Procedimientos operativos

para productos en
cuarentena, autorizados,
rechazados y devueltos
Código:
Versión: 1
Fecha de Creación: Septiembre de 2019

1. Objetivo

Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas,

insumos y productos terminados para la obtención de alimentos seguros.

2. Alcance

Materia prima, insumos y productos terminados.

3. Definiciones

Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.

Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Lote: cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Medio de transporte: es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo

de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y
semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.

Productos en cuarentena: son productos que al ser registrados como materias

primas se deben ubicar en una zona destinada para esto, identificada con el
nombre de “Cuarentena” hasta su aprobación o rechazo por calidad.

Productos en prueba: se usan para el almacenamiento o disposición de

productos terminados en procesos de control de calidad para su aceptación o
rechazo.

Producto autorizado o aprobado: se usa para la identificación de materias

primas, materiales y productos terminados que son aprobados para el control de
calidad.

Producto no conforme: se identifica durante el área de producción o productos

terminados al no cumplir con las especificaciones requeridas y evaluadas
internamente.

4. Desarrollo

Productos en cuarentena

Una vez registradas las materias primas se colocarán en la zona destinada a

materias primas “en cuarentena” hasta su conformidad definitiva o rechazo. Para
evitar confusiones, cada envase irá correctamente identificado con una pequeña
etiqueta que permite distinguir los productos “en cuarentena” de los aceptados,
además se deberá conservar siempre la etiqueta del proveedor.

Deberá realizarse las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas a

los productos en cuarentena, los cuales están almacenados bajo control de las
condiciones ambientales siendo un lugar seco y fresco para ser puestos a
disposición según los resultados de las pruebas.

Es importante diligenciar los formatos dispuestos para el control e ingreso de las

materias primas, insumos y productos terminados, los cuales son:

 Registro de ingreso de materias primas.

 Formato de etiqueta productos en cuarentena.
 Formato de control condiciones ambientales.

Productos en prueba

Es fundamental asegurar la calidad de un producto a través del sistema de

aceptación o rechazo de los productos terminados, debe cumplirse a criterio con
todos los lotes que sean producidos y con el correspondiente muestreo:

 Por atributos
 Pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas.

Cada uno de los lotes producidos debe ser identificado adecuadamente con
registro y control del mismo, así como las condiciones de almacenamiento debe
estar acorde a lo establecido de ley: un lugar seco, fresco (control de humedad,
temperatura), libre de productos de aseo o químicos que ocasionara alteraciones
que interfieran en las pruebas de calidad en el proceso.

Productos autorizados o aprobados

Todos los productos que han cumplido con las características de control por
calidad de acuerdo a los parámetros establecidos de aceptación, deberán ser
manejados con control estricto y registro de los lotes para su correspondiente
distribución; igualmente, como la materia prima e insumos aprobados para hacer
parte del proceso productivo.

Las materias primas, insumos y productos terminados, cualquiera que sea su

procedimiento logístico, deberá satisfacer las siguientes condiciones generales:
  Estar en perfectas condiciones de consumo.
 No deben estar alteradas, adulteradas o contaminadas.
 Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o
de aquellos microorganismos que por su número o especificidad puedan
provocar alteraciones al consumidor.
 Estar debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de
insectos y otros animales posibles portadores de contaminaciones.
 Estar colocados en recipientes y envases en condiciones técnicas
apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de proceso y
limpieza.
 No contener microtoxinas, residuos de plaguicidas ni cualquier otra
sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad superior a la que establezca
la legislación vigente.

Producto no conforme

Todos los productos defectuosos que no cumplieron con las características de

calidad, deben ser identificados y controlados a través de los registros internos
para la disposición de los mismos así:

 Reprocesamiento: reutilización de sus componentes para la trasformación

de un nuevo producto.
 Eliminación o desechados: esto se debe realizar en caso de que el
producto no sea apto para su reutilización.

La identificación de los productos no conformes permite realizar nuevas

inspecciones de los procesos llevados a cabo en la empresa para reconocer las
fallas que intervinieron en la calidad de fabricación.

Aquellos productos identificados para ser desechados deben ser aislados para no
incurrir en contaminación cruzada y deben retirados en el menor tiempo posible.
Producto rechazado o devuelto

La materia prima que no cumpla con las especificaciones de calidad debe ser
plenamente identificada y devueltas al proveedor, en todos los registros es
necesario anotar claramente todas las causas observadas en el producto que dan
para su rechazo.

Como en todas las disposiciones de productos estos deben ser almacenados y

separados de los demás lotes con su correspondiente identificación.

5. Documentos relacionados

Normatividad

 Resolución 2674 de 2013, Artículo 22. Sistema de control: establece las

necesidades de procedimientos de calidad en cuanto a criterios de
aceptación, liberación, retención o rechazo de materias primas, insumos y
productos terminados.
 NTC 3207. Productos alimenticios, caramelos blandos.
 NTC 424. Productos alimenticios, caramelos duros.
 Anexos

Versión:
Registro de Materia Prima
Código:

Conformidad o
incidencia Fecha de caducidad
Proveedor Lote Nº Registro Interno Fecha de recepción Cantidad
o devolución
(Fecha y firma)

Condiciones generales de la materia prima

Observaciones:

Responsable:
 Versión:
Registro de Calidad Materia Prima
Código:

Nombre del proveedor:

Tipo de materia prima:

Fecha N° de factura Especificaciones M.P. Peso (Kg) Observaciones

Fecha N° de factura Especificaciones M.P. Peso (Kg) Observaciones

Fecha N° de factura Especificaciones M.P. Peso (Kg) Observaciones

Fecha N° de factura Especificaciones M.P. Peso (Kg) Observaciones

Responsable:
 Versión:
Lista de Chequeo Control de Proveedores
Código:

Fecha:
Nombre del proveedor:
Proveedor de: Servicio Producto M.P:
Persona que aplica la lista de chequeo:

CALIDAD
PARAMETRO A EVALUAR SI NO
Cumple las especificaciones técnicas del producto
Cumple los tiempos de entrega de la M.P, y/o
productos
Cumple con las cantidades solicitadas
Es transportada en un vehiculo de buenas condiciones
higienicas
Atiende las solicitudes de reclamos o quejas
Envia oportunamente la documentación legal
requerida
Observaciones:
 Versión:
Registro de almacenamiento,
expedición y distribución del producto Código:

Área de
Fecha Producto Lote Ruta Responsable
almacenamiento
 Versión:
Registro de trazabilidad
Código:

Factura Cliente Fecha Hora Lote Vencimiento Transporte

Observaciones:
 Versión:
Materia Prima en Cuarentena
Código:

Lote: Proveedor:

Cantidad: Producto:

Fecha de recepción:

Muestra de calidad N°
Observaciones:
 Versión:
Control Condiciones Ambientales
Código:

Fecha Hora Lote N° Producto Humedad Temperatura Iluminación

Observaciones: