UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE ENLATADOS DE CHOCLO
Y ZANAHORIA

✔ Integrantes:

● Espinoza La Cruz, María del Carmen 20131304

● Ferrer Yauri, Juan Manuel 20121333
● Ishara Shimbo, Enrique Daniel 20141217
● Ormachea Galindo, Blanca 20150450
● Solis Castro, Lizette 20120258

✔ Docente: Ing. Nataly Sánchez Torres

✔ Grupo: Martes (11:00 am – 1:00 pm)

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Las conservas son productos que envasados herméticamente, que han sido sometidos a
procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura ambiente por
un período prolongado. Si bien pueden realizarse conservas de gran número de productos
frutas, hortalizas y carnes esta guía se refiere a la elaboración de conservas principalmente
vegetales y dentro de estas de aquellos productos con alta acidez (Ph<4.5) o
convenientemente acidificados hasta este valor. El alcance del presente material es brindar
conceptos prácticos que permitan realizar conservas seguras a nivel doméstico. En caso de
desearse avanzar a una etapa comercial es importante mencionar que los productores y
elaboradores deben atender a los requerimientos del CODEX.

La elaboración de conservas puede ser una estrategia de utilidad para: 1) generar alternativas
para aumentar el valor agregado las hortalizas o dar un destino a productos que no ingresan
al mercado fresco por defectos de forma o tamaño. 2) extender el período de consumo de
vegetales con alta estacionalidad de producción o marcadas oscilaciones de precio. 3) ahorrar
dinero aprovechando materias primas disponibles a buen precio en las diferentes épocas del
año. 4) aprovechar alimentos perecederos como los vegetales reduciendo las pérdidas que
representan a nivel mundial in tercio de la producción. 5) elaborar productos con
características específicas que no se encuentran disponibles en el mercado (bajos en grasa,
bajos en sodio, productos especiales o novedosos).

El objetivo de esta practica fue elaborar un enlatado de choclo con zanahoria dulce para su
posterior consumo.
 II. REVISION DE BIBLIOGRAFIA

II.1. Verduras en conserva

Son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida útil del alimento de forma de
consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud. Al considerar el
procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que por lo general, el consumo de
alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte de
su valor nutritivo. Por ejemplo, el hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte
de las cuales quedan en el agua de cocción. (seguridad alimentaria, 2015)

2.1.Choclo

2.1.1. Definición y composición

El choclo (Zea mays) el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por los
pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta
planta maíz que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. Actualmente, es el cereal con
el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

Cuadro 1: Maíz - los principales componentes para 100 g de alimento comestible

Fuente: FEN, 2011

2.1.2. Precio

Precios al productor en el Cuadro 1 se encuentran los precios del choclo encontrados hasta
el 29 de septiembre del 2019.

Cuadro 2: Precios del maiz en diferentes mercados

Plaza Vea mercado

Choclo serrano 1.99 1.00
Fuente: Página web y precio de mercado.

2.1.3. Variedades en el Perú

 Jora. Granos harinoso o cristalinos, blancos, marrones. Área: departamento de

Áncash.
 Coruca. Granos harinosos (dentados) blanco, marrones o marrones variegados,
consumidos como choclo. Área: departamento de Tacna.
 Morocho cajabambino. Granos vítreos, amarillos. Área: departamento de Cajamarca,
Amazonas.
 Morado canteño.granos amiláceos morados. Área: departamento de Lima (m 1,900
snm).
 Sarco. Granos harinosos, marrones, rojos o blancos. Área: departamento de ncash.

Figura 1: Variedades de maíz en Perú

2.1.4. Importación vs producción

Como puede notarse en la figura 3 las importaciones de maíz amarillo duro en el país fueron
significativas hace diez años, pero en el 2000 subió nuestra producción y bajo la importación,
nuevamente a partir del año 2004 las importaciones suben debido al crecimiento en el
consumo nacional del pollo. Además cabe señalar que el consumo per cápita de carne de ave
en el año 1996 era 18.2 kg/hab/año y en el 2006 fue de 29.0 kg/hab/año. En la figura 4 se
observa la producción del maíz entre el año 2000-2006.

Figura 2: Producción vs importación de choclo en toneladas

Fuente: Minagri (2015)

Figura 3: Producción nacional de maíz amiláceo 2000-2006

Fuente: Sevilla (2008)
2.2. Zanahoria

2.2.1. Definición y composición

La zanahoria (Daucus carota L.) pertenece al grupo de hortalizas de raíces. Requiere

de climas templados para su buen desarrollo, por lo que se adapta muy bien a los
valles altos interandinos y a condiciones de invierno de la costa peruana. Tiene un
alto valor nutritivo, y un alto contenido de vitamina A, que es una de las limitaciones
nutricionales del país. La parte útil es la raíz la cual se consume cruda en ensaladas,
licuada en jugos o cocida de varias formas. Su cultivo demanda una gran cantidad de
mano de obra por lo que tiene un papel socio económico importante.(INIA, 2009)

Figura 4: Composición nutricional de la zanahoria

Fuente: INIA (2009)

2.2.2. Precio
Precios al productor en el Cuadro 2 se encuentran los precios de zanahoria encontrados
hasta el 29 de septiembre del 2019.

Cuadro 3: Precios de la zanahoria en diferentes mercados

Plaza Vea Mercado

Zanahoria 2.29 1.8

2.2.3. Variedad

En términos generales se presentan dos grandes grupos de variedades de zanahorias

(Ávila,2015)
• Bianuales: requieren frío para florecer y su ciclo es largo. Son sembradas en clima frío o
templado durante la temporada otoño invierno, ya que de esta manera se pueden cosechar las
raíces antes de la floración.
• Anuales: de ciclo más corto y mayor vigor de plántula. Son cultivadas en climas
subtropicales

Las variedades de zanahorias también se clasifican según su color en blancas, amarillas, rojas
y violáceas. De igual manera también se pueden clasificar de acuerdo a la longitud de la raíz
de la siguiente manera (Ávila, 2015):

 Largas: con una longitud que varía entre 20 y 25 cm; entre ellas se encuentran las
variedades Imperator, Bercoro, Hicolor.
 Semilarga: longitud entre 15 y 20 cm; variedades Romosa, Marko, Nantes, Primato.
 Semicortas: longitud entre 10 y 12 cm; en este grupo se encuentran las variedades
Chantenay, Danvers, Obtusa de Guerande.
 Cortas: con longitudes menores a los 10 cm; entre ellas se encuentran Corta de
Guerande, Oxheart, Roja de Nancy, Nugget.

2.2.4. Producción a nivel nacional

En la Figura 5 se observa la producción de a zanahoria a nivel nacional hasta el año
2016.

Figura 5: Producción de zanahoria hasta el año 2006 nacional

Fuente: Minagri (2016)
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

a. Materia Prima:
 Choclo
 Zanahorias
b. Insumos:
 Azúcar
 Agua
c. Equipos y material de laboratorio:
 Balanza
 Potenciómetro
 Cocina industrial
 Probeta
d. Utensilios:
 Tabla para cortar
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Bowls
 Ollas y tapas
 Cucharones
Envases:
 Latas (350 mL Aproximadamente)
 Tapas de lata
Otros:
 Tinas
 Jarras
 Lejía
3.2. Flujo de Operaciones
En el cuadro 5 se muestran las operaciones unitarias alineados a los equipos, operarios
encargados y el tiempo de demora en total por operación unitaria.

Figura 6. Características del proceso

La zanahoria y el choclo fueron adquiridos en un mercado de la Av. La Molina;

mientras que las latas en la PPA para proceder a ser usados en la producción. A
continuación, se describe las operaciones que se realizaron para la elaboración de la
conserva:
 Recepción: Un operario se encargó de pesar la materia prima (tal cual llegaron a la
planta) en un bowl previamente tarado.

 Lavado: Lavar el choclo y zanahorias en bolws dentro del lavatorio de la PPA con
agua potable.

 Desinfección: Preparar una solución desinfectante con agua y lejía en una tina. Se
sumergió la materia prima en una concentración de 150 ppm por 3 minutos.
Finalizado el tiempo se retiraron y se colocaron en bolws distintos la mesa para
proceder a la siguiente operación.

 Desgranado/cortado: En el caso del choclo se procedió a desgranarlo poniendo los

granos en otro recipiente y cortar y picar la zanahoria en cubos pequeños.

 Cocción: Un operario se encargó de encender la cocina industrial y colocar la olla

con agua hasta la mitad del recipiente además de verificar que la temperatura marque
87°C aproximadamente para que al sumergir la materia prima se llegue a la
temperatura deseada (85°C). El otro operario llevó la materia prima hasta el área de
escaldado y procedió a introducirlos con cuidado. Al tomar la medición de la
temperatura se notó que esta descendió debido a la temperatura de la materia prima
por lo que se esperó nuevamente hasta que llegue a los 85°C, aumentando así el
tiempo de la operación unitaria; sin embargo, este no fue mucho dado que se tuvo que
esperar 3 minutos más de lo pensado. Una vez alcanzada dicha temperatura, se
mantuvo 3 minutos sumergida la materia prima y se retiró en una coladera encima de
un bowl.

 Preparación del Líquido de gobierno: Se procedió a preparar una solución de

azúcar, sal y agua con una concentración de 3 y 1% respectivamente. Luego se colocó
en una olla a una temperatura cercana a los 70°C para que se disuelva la sal, esto duró
4 minutos para dicha temperatura.
 Envasado: Una vez preparada la materia prima se colocaron en las latas hasta llenar
3/4 del contenido con ayuda de los guantes. Luego, se añadió el líquido de gobierno.
Finalmente, se lograron completar 15 latas (350 ml aproximadamente).

 Evacuado: Una vez envasadas en las latas, se procedió a colocar en el Exhauster lata
por lata, se contabilizó el tiempo desde que entró la primera lata hasta salió esta
misma para saber el tiempo que demora la faja transportadora en pasar por el sistema
de eliminación de oxígeno.

 Sellado: Se realizó esta operación en una selladora de latas. Con ayuda de los guantes
se colocaron las latas en la máquina y el encargado de la planta procedió a realizar el
sellado respectivo.

 Esterilizado: En una rejilla que se coloca en el autoclave, se procedió a colocar las

latas (incluidas las del otro grupo). Luego fue dispuesta dentro del Equipo, se cerró,
se fijaron las llaves de ajuste y se reguló la temperatura y la presión. Para este
tratamiento se llevó a cabo una temperatura de 121°C por un tiempo de 25 minutos.
2 operarios se dedicaron a ver la operación junto con el encargado de planta y otros
dos procedieron con la limpieza.

 Enfriado: Una vez realizado el esterilizado en el autoclave, el mismo equipo se inició

el proceso de enfriado dado que el encargado de planta generó las condiciones
adecuadas para eliminar el vapor e inundar el equipo con agua fría que
inmediatamente pasaba a calentarse debido a la alta temperatura en el interior del
autoclave.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Características de la materia prima

Cuadro 3. Características de la materia prima para la elaboración de conserva.

Características Choclo Zanahoria

pH 6.5 5.71

Textura Blanda Dura

Color Blanco lechoso Anaranjado

Tamaño, forma Pequeño, grano Pequeño, cubos

En el cuadro 3 se muestra las características iniciales de las materias primas, los pHs
son valores altos para la conservación (acidez baja), la conserva no se acidifica y
tampoco se le agrega conservantes, siendo el vacío y el tratamiento térmico las
barreras más importantes de conservación para el producto final. Segun Stumbo
(1973) citado por Reynaga (2014) menciona que la línea divisoria entre alimentos de
baja acidez o poco ácidos es tomada en 4.5 porque algunas cepas de Clostridium
botulinum pueden crecer y producir su toxina a valores de pH tan bajos como 4.6.
Algunos de los anaerobios sacarolíticos de alta resistencia térmica por ejemplo,
Clostridium Thermosaccharolyticum crecen y producen el deterioro de alimentos en
el rango semiácido. Por lo mencionado Stumbo (1973) es correcto realizar un proceso
de esterilización para las materias primas mencionadas.

Las características de textura, color, tamaño y forma fueron propias del mismo
vegetal, siendo tamaño de la zanahoria la variable, se trozo en cubos ya que el
producto puede estar destinado para guisos.
 Cuadro 4. Características del producto final

Características Conserva

pH 5.33

°Brix 4

Partida et al (2018) menciona que las conservas se clasifican según su pH en conservas ácidas
que presentan valores de pH inferiores a 4,6 ya sea por las características de acidez de la
materia prima o bien por la adición de acidulantes al líquido de gobierno. Y conservas no
ácidas que son aquellas que tienen valores de pH superiores a 4,6. La conserva que se realizó
tiene un pH final de 5.33 lo cual nos indica que es una conserva no ácida y que, según esta
clasificación, las conservas no ácidas requieren de tratamientos más intensos (Fo>3 min) para
garantizar su inocuidad por ello se realizó una esterilización en autoclave.

Según la Guía de Buenas Prácticas para la elaboración de conservas vegetales menciona que
la naturaleza potencialmente nociva de los errores derivados de un tratamiento térmico
inferior al preciso, determina la importancia de que, para evitar confusiones y errores, el
enlatador trabaje con el menor número posible de procesos térmicos. Además, que el control
del proceso real de envasado de frutas y hortalizas puede ser considerado en dos fases. La
primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento
térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría
o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta
la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase
consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de
medición Para el control del tratamiento térmico aplicado a la conserva se realizó el control
de temperatura del autoclave a 121°C por 25 minutos, el cual el autoclave disminuía y
aumentaba su temperatura por lo cual según las buenas prácticas se debe supervisar el buen
funcionamiento para evitar desviaciones y un mal tratamiento térmico de nuestra conserva,
lo cual puede originar defectos como proliferación microbiológica debida a su baja acidez.

Otro parámetro a tener en cuenta es durante el enfriamiento es que la temperatura interior del
producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40ºC. De esta manera, se evita el desarrollo
de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y
que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además, se aprovecha el
calor residual para el secado de las latas y se evita la manipulación de las latas húmedas, las
oxidaciones y la sobrecocción del producto.

 Defectos
Las alteraciones hacen referencia a todo aquello que impide el consumo de una conserva. En
general derivan de falta de higiene, mal lavado de la fruta o utensilios, escaso tiempo de
esterilización, mal tapado, no se ha corrección de la acidez. Se manifiestan con cambios de
color, burbujas, chorreado, depósitos blanquecinos en el fondo, sabores y olores extraños o
a vinagre (Manual de conservas,2018)
La conserva de choclo y zanahoria no presentó defectos externos en el envase de óxido,
fermentación o golpes físicos, sin embargo, desarrolló sabores extraños lo cual se refiere que
al destapar se sienten olores y/o sabores extraños, generalmente avinagrados lo que también
se observa en la consistencia demasiado floja. Es así que este olor a vinagrado del líquido del
gobierno resulta siendo muy poco beneficiosa ya que a la conserva no se la añade ácidos ni
se una conserva ácida, por lo que podemos decir que el proceso no fue eficiente.
 V. CONCLUSIONES

 Se elaboro una conserva de choclo y zanahoria clasificada como conserva de baja

acidez obteniendo un pH de 5.33
 La conserva no tuvo defectos físicos, sin embargo, presento sabores extraños de
avinagrado en el liquido de gobierno por lo que el tratamiento térmico y las
buenas practicas no fueron controladas efectivamente.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Ávila, E. 2015. Manual de Zanahoria. Disponible en :

https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14309/Zanahoria.pdf?se
quence=1&isAllowed=y. Visualizado: 29/09/19.
 Castelli J. 2018. Manual de conservas. Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria. Ministerio de Agroindustria Presidencia de la Nación
 Dominguez J., Basso L. Guía de buenas prácticas para la elaboración de conservas
vegetales. 2005.Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la
Nación.
 FEN, 2011. Maiz mazorca. Disponible en:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/maizmazorca.pdf. Visualizado:29/09/19.
 INIA. 2009. Zanahoria. Disponible en :
http://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/inia/665/1/Trip-Zanahoria-INIA101.pdf.
Visualizado:29/09/19
 Minagri, 2015. Cadena de producción de maíz amarillo duro. Disponible en :
https://www.minagri.gob.pe/portal/30-sector-agrario/maiz?layout=. Visualizado :
29/09/19.
 Minagri, 2016. Boletin estadístico de producción. Disponible en :
https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/prod-
agricola-pecuaria-avicola/2016/boletin-produccion-comercializacion-avicola-
marzo2016.pdf. Visualizado : 29/09/19
 Sevilla, R. 2008. El cultivo del maíz en el Peru.Disponible en :
http://www.psi.gob.pe/wp-
content/uploads/2016/03/biblioteca_exposiciones_CULTIVO_DEL_-MAiZ.pdf.
Visualizado: 29/09/19
 Partida R., Perez J., Medina A. 2018. CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
VEGETALES. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Centro
IFAPA “Palma del Río”,Córdoba.
 Reynaga, W. 2014. Estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de pollo
(Gallus gallus) en trozos y desmenuzado. UNALM. Revisado 29 de setiembre del
2019. Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2408/Q02-R459-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
