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REVISION BIBLIOGRÁFICA
3.1 MANGO
3.1.1. GENERALIDADES
popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las
nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estén muy
maduración, ideal para el consumo, dura pocos días (Wu et al., 1996). En
1983).
estado fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales más
Agua 81.7 %
Calorías 66 cal
Proteína 0.7 g
Grasa 0.4 g
Fibra 0.9 g
Ceniza 0.4 g
Calcio 10 mg
Fósforo 13 mg
Hierro 0.4 mg
Sodio 7 mg
Potasio 189 mg
Vitamina A 4,800 UI
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.05 mg
Niacina 1.1 mg
Ácido Ascórbico 35 mg
procesamiento
puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayoría
1988).
puré, la fruta debe tener color óptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,
1996).
azúcar, ni ácido; y otros tienen ya estándares para éstos dos puntos, como
fruta o puré mezclado con agua, azúcar y otros aditivos como acidulantes
lb.
Azúcar ……………………………………………………………………………….. 30
final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del
3.2.1. GENERALIDADES
Happpell, 2000).
• Temperatura a 100ºC.
• pH del alimento.
• Condiciones de calor.
contenedor.
1994).
3.2.2. Cinética de destrucción microbiana, inactivación
dN
- = kN (3.1)
dt
donde:
t = tiempo
al tiempo t:
N (3.2)
ln = -kt
No
†
la ecuación (3.2) es equivalente a
N
2.303log = -kt (3.3)
No
rearreglando:
†
N kt
log =- (3.4)
No 2.303
†
donde:
calentamiento
2.303 (3.5)
D=
k
calcula:
L = 10(T -To) z
(3.7)
FT = Fo10(T0 -T ) z (3.8)
†
3.2.3. PENETRACIÓN DE CALOR
semilogarítmico.
teniendo como ventaja sobre el general que una vez obtenidos los
3.3.1. GENERALIDADES
natural; y también protege las células del daño por oxidación. En jugos es
diarios. Para los fumadores se ha visto que una dosis de 100 miligramos
puede proporcionar una buena protección contra los radicales libres del
al., 1976).
de éste. Los catalizadores son los iones de metales pesados o por las
producto con nivel alto de ácido ascórbico en comparación con uno que
3.4.1. GENERALIDADES
olor, sabor y textura del producto y cómo interactúan éstas. Sin embargo,
alimento tal y como se perciben por los sentidos de la vista, olfato, tacto,
calidad de alimentos:
contaminantes.
es con la aceptabilidad.
variables:
• Gente
cualidades presentes?.
procesamiento.
Figura 3.4. muestra este tipo de pruebas. Dentro de este tipo de pruebas,
se encuentra el índice-R
456 ó 892
Figura 3.4. Métodos comunes de pruebas discriminatorias. Fuente:
Lawless y Heymann, 1999.
3.4.2. ÍNDICE-R
S S? N? N
a b c d
Muestras S Ns = a+b+c+d
N e f g h Nn = e+f+g+h
IR= a(f+g+h)+b(g+h)+ch+1/2(ae+bf+cg+dh)
Ns x Nn
S S? N? N
9 1
S1
6 3 1
Muestras S2
6 2 2
S3
1 2 7
N
Figura 3.6. Solución del índice-R múltiple (adaptada de (O’Mahony,
1986).
1986).