PRÁCTICA N° 06

EVALUACIÓN FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE PESCADO Y CONSERVAS DE

PESCADO.

i.introducción:

Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua

dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, y que el
hombre ha venido utilizando como alimento desde tiempos más
remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se
incluyen: Pescados o peces moluscos crustáceos cetáceos.

Presentamos este trabajo con el propósito de conocer su olor, forma,

textura y la calidad que tiene el pescado fresco y la conserva.

Este informe tiene por objetivo realizar el análisis fisicoquímico y

organoléptico de conserva de pescados de filete con el cual se prepara platos alimenticios

La metodología utilizada para llegar al resultado de nuestro informe fue comprar un pescado
fresco y un enlatado para realizar el análisis organoléptico y fisicoquímico que se presentara en
dos cuadros.

II .OBJETIVOS:

Realiza el análisis fisicoquímico y organoléptico de conserva de pescados de filete con el cual se

prepara platos alimenticios

III.MARCO TEORICO:

1. CONCEPTO:

Son los animales que viven en el agua y son comestibles. Son peces, pero, por extensión,
también se consideran a los mariscos y los mamíferos marinos. Son alimentos muy
perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados. Su composición en nutrientes es
parecida a la de la carne: proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales
y purinas. Las proteínas 18-20 gramos de proteínas por 100 g de alimento.

El pescado se divide en:

 GRASO (llamado popularmente azul), con un contenido en grasa igual o superior al 10 %,

 MAGRO (llamado también pescado blanco), con bajo contenido en lípidos, de un 1-2 %.
 SEMIGRASOS, con un 5-6% de grasa.
2. CALIDAD DEL PESCADO: FRESCURA Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN:

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios
apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los
factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse
aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona
de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de
almacenamiento.

El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del
pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la
industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo,
de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para
determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada.

2.1 MÉTODOS OBJETIVOS:

Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el
Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de pescado y que se
basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos
relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de
valoración basado en una puntuación de los deméritos.

El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la
puntuación obtenida, basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un software
especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible predecir el tiempo
remanente de vida comercial. Este método ya se aplica en algunos países de Europa, como Irlanda
u Holanda, como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado.
3. CARCATERISTICAS DEL PESCADO:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UN BUEN
PESCADO
Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes
Branquias de color rosado o rojo oscuro,
brillante y sin olor.
Cantidad moderada de mucus natural recubre
el pescado, con olor característico para ciertas
especies. De apariencia brillante si el pescado
esta aún vivo. Piel brillante, carne firme. Las
escamas se adhieren firmemente a la piel y
estarán cubiertas con un mucus fresco, blanco-
cremoso o transparente, natural de las
especies, sin pérdida de muchas escamas.
Piel clara y brillante, carne firme al tacto.
Cuando se la comprime con el dedo será
elástica con ausencia de coloraciones y
presencia de olor fresco característico.
El abdomen está limpio y libre de olores
ofensivos, las paredes abdominales firmes y
elásticas con ausencia de coloraciones y
presencia de un olor fresco, característico.
La inspección de la sangre a lo largo de la
columna vertebral (vena caudal) determina su
color rojo fresco con consistencia normal
Cuando se procede a abrir el pescado, la carne
se mantiene firmemente adherida a los
huesos, particularmente a las costillas.
Cuando se procede a abrir el pescado, la carne Cuando se abre el pescado, la carne se desprende
se mantiene firmemente adherida a los de los huesos limpia y fácilmente. Se ha iniciado la
huesos, particularmente a las costillas autolisis. Los extremos de las costillas protegen
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UN
PESCADO ALTERADO
Ojos opacos, hundidos, desapareciendo en el
pescado enteramente podrido.
Branquias con un color sucio, rosado muy
pálido o marrón oscuro, perdiendo el color
característico, olor ofensivo.
El mucus natural es amarillento y con mal olor,
o ha sido lavado para disimular esa situación.
Apariencia seca, lechosa del mucus. Opaco sin
vida. Si no ha sido enfriado apropiadamente
con hielo, la piel se seca gradualmente y se
quiebra. Se nota falta de escamas en el
pescado viejo o podrido.
La carne es blanda y floja, cambia la textura.
Cuando se presiona el músculo con el dedo
aparecerá una ligera depresión. Aparecerá una
coloración amarillenta o marrón en la piel y
carne. Esta pierde firmeza y se marca
rápidamente bajo presión.
El abdomen presenta coloraciones y fuerte olor
ofensivo, está blando, pulposo, con aspecto de
jales de manzana. Las superficies internas se
vuelven marrones por la putrefacción del
alimento contenido en el tracto
gastrointestinal y tiene olor pútrido
La sangre a lo largo de la columna vertebral es
oscura, de consistencia ligera y puede tener un
olor desagradable u ofensivo.
Cuando se abre el pescado, la carne se
desprende de los huesos limpia y fácilmente.
Se ha iniciado la autolisis. Los extremos de las
costillas protegen parcial o totalmente a través
de la carne.
parcial o totalmente a través de la carne.
 La columna vertebral es de color gris perlado La columna vertebral tiene una coloración
rosada

Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de

calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna
opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave

Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación
4. CONSERVA Y SEMICONSERVAS DE PESCADO

4.1 ¿Que es una conserva?

Las conservas de pescados, cefalópodos, moluscos, etc., suelen ser sometidas a tratamiento
térmico como elemento fundamental para su conservación. Generalmente, previo a su cortado y
envasado, los productos son sometidos a unos 100º C. para conseguir una pérdida de agua del
40% - 50%. y una textura más firme y de fácil manipulación. Posteriormente, los pescados que así
lo requieren, se cortan con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas más grandes y se
envasa en latas (algunos en vidrios). Se añade aceite como líquido de gobierno, se cierra
herméticamente, se esteriliza entre 100-130º C durante 15 a 30 minutos y se enfría. De esta forma
ya tenemos el producto acabado para su distribución y consumo. La mayoría de estos productos
solemos encontrarlos envasados en aceite de oliva refinado, o bien aceites vegetales, como
girasol, soja, etc., y muy pocos -aunque cada día hay más- en aceite de oliva virgen extra. Su
tiempo de conservación puede ser de varios años.

4.2 ¿Qué es una semiconserva?

A diferencia de las conservas, las semiconservas, como por ejemplo, las anchoas, no han sido
sometidas a tratamiento térmico para destruir los microorganismos (por lo que, para su mejor
conservación, deben ser guardadas en frigorífico), sino a un cuidadoso proceso de salazón, en el
que son dispuestas concéntricamente entre capas de sal en barricas, y donde, perfectamente
cerradas y sometidas a presión, se mantienen, normalmente, durante varios meses. Luego de esta
fase, son lavadas, secadas y se procede a su limpieza a mano. Las anchoas se abren por la mitad,
se les elimina la cola y se limpian de espinas. Lomo por lomo, o anchoa por anchoa, se van
introduciendo en las latas de conserva. Posteriormente, cada una de las latas se llena de aceite de
oliva y se procede al cierre del envasado. Eso es todo. Las anchoas ya están listas para su
distribución y consumo.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

Materia Prima:

Conserva de pescado en filete

Pescado fresco
Materiales y Equipos:

 Ph metro
 Balanza analítica
 Coladores
 Fuentes
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cucharas
 Jarras graduadas
 Pirex
 Guantes de látex
 Hoja de bisturí

4.2 METODOLOGÍA:

Se realiza el análisis organoléptico y fisicoquímico del pescado fresco y enlatados y se reporta los
resultados en el siguiente cuadro para presentar el informe.

V.RESULTADOS Y DISCUCION:

EVALUACIÓN DE PESCADO ENLATADO

ANÁLISIS RESULTADOS
Evaluación de envase Es una lata de aluminio redonda con tapa
abre fácil
Evaluación de la etiqueta Es una etiqueta de diferentes colores,
logotipos, y letras de diferentes tamaño.
marca florida
Evaluación de la fecha de vencimiento Vence el 27 de febrero del 2019.
Evaluación del producto Es un lomito de atún.
Apariencia general Está cortado en trozos que contiene
aceite vegetal.
Peso bruto 200 gramos
Peso drenado 170 gramos
Volumen del liquido
Apariencia del liquido Tiene un color amarillenta grasosa
Apariencia del pescado La conserva está cortado en trozos
pequeños
Textura del pescado Tiene una textura blanda
PH del liquido
PH del pescado
Olor del pescado Tiene un olor salado ligeramente dulce
Olor del liquido Tiene un olor salado ligeramente dulce
Sabor del pescado La conserva del pescado tiene un sabor
salado aceitoso
Sabor del liquido La conserva del pescado tiene un sabor
salado aceitoso
EVALUACIÓN DE PESCADO FRESCO

Parámetro de la calidad Característica Puntuación

Apariencia Piel opaca 2
general

Manchas de sangre pequeños 1

(enrojecimiento) en
opérculos
Dureza duro 0

Vientre suave 1

Olor fresco 0

Ojos Claridad opacos 1

Forma normal 0

Branquias Color pálidas 1

Olor fresco 0

Suma de semifresco 6
la
puntuación
VI.CONCLUSIONES:

6.1 De los objetivos:

Gracias a la práctica pudimos conocer una amplia información del pescado fresco y del pescado
enlatado y así poder emplearla en la gastronomía regional, nacional y porque no
internacionalmente.

6.2 De la práctica:

 A través del análisis sensorial y organoléptico de la conserva y el pescado fresco permitió

conocer el color, olor, sabor, textura y la calidad y esto permitió conocer más allá de
nuestras expectativas y en el futuro podremos aplicarla en la gastronomía.
 Nosotros como estudiantes aprendimos a conocer la calidad y frescura del pescado para
así saber si está apto para el consumo humano.

VII. BIBLIOGRAFIA:

http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer/PROPESCA_OTRO/difusion-publicaciones/2a-
Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/20/19214.php

http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/0506conservasysemiconservas.asp
 INSTITUTO SUPERIOR TÉCNICO

ESCUELA GASTRONOMICA: “JUAN MEJIA BACA”

PROFESOR: JUAN CARLOS SANTA CRUZ SANCHEZ

CARRERA PROFESIONAL: GASTRONOMIA

CURSO: BROMATOLOGIA

UNIDAD DIDACTICA: M.P.E. EN LA GASTRONOMIA RICOS EN PROTEINAS

CICLO ACADEMICO: I CICLO “C”

TEMA DEL TRABAJO: EVALUACIÓN FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE PESCADO Y CONSERVAS

DE PESCADO.

ALUMNOS: ALBERCA ALTAMIRANO TEODOMIRA

BRAVO COBEÑAS JAHIR

CASTRO SORIANO ANTONIO

CORONEL GUEVARA VICTOR

CARRASCO HERNANDEZ ULICES

SOPLAPUCO VILLALOBOS STEVE

CHICLAYO 11 DE DICIEMBRE DEL 2015