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i.introducción:
La metodología utilizada para llegar al resultado de nuestro informe fue comprar un pescado
fresco y un enlatado para realizar el análisis organoléptico y fisicoquímico que se presentara en
dos cuadros.
II .OBJETIVOS:
III.MARCO TEORICO:
1. CONCEPTO:
Son los animales que viven en el agua y son comestibles. Son peces, pero, por extensión,
también se consideran a los mariscos y los mamíferos marinos. Son alimentos muy
perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados. Su composición en nutrientes es
parecida a la de la carne: proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales
y purinas. Las proteínas 18-20 gramos de proteínas por 100 g de alimento.
El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios
apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los
factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse
aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona
de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de
almacenamiento.
El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del
pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la
industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo,
de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para
determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada.
Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el
Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de pescado y que se
basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos
relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de
valoración basado en una puntuación de los deméritos.
El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la
puntuación obtenida, basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un software
especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible predecir el tiempo
remanente de vida comercial. Este método ya se aplica en algunos países de Europa, como Irlanda
u Holanda, como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado.
3. CARCATERISTICAS DEL PESCADO:
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación
4. CONSERVA Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas de pescados, cefalópodos, moluscos, etc., suelen ser sometidas a tratamiento
térmico como elemento fundamental para su conservación. Generalmente, previo a su cortado y
envasado, los productos son sometidos a unos 100º C. para conseguir una pérdida de agua del
40% - 50%. y una textura más firme y de fácil manipulación. Posteriormente, los pescados que así
lo requieren, se cortan con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas más grandes y se
envasa en latas (algunos en vidrios). Se añade aceite como líquido de gobierno, se cierra
herméticamente, se esteriliza entre 100-130º C durante 15 a 30 minutos y se enfría. De esta forma
ya tenemos el producto acabado para su distribución y consumo. La mayoría de estos productos
solemos encontrarlos envasados en aceite de oliva refinado, o bien aceites vegetales, como
girasol, soja, etc., y muy pocos -aunque cada día hay más- en aceite de oliva virgen extra. Su
tiempo de conservación puede ser de varios años.
A diferencia de las conservas, las semiconservas, como por ejemplo, las anchoas, no han sido
sometidas a tratamiento térmico para destruir los microorganismos (por lo que, para su mejor
conservación, deben ser guardadas en frigorífico), sino a un cuidadoso proceso de salazón, en el
que son dispuestas concéntricamente entre capas de sal en barricas, y donde, perfectamente
cerradas y sometidas a presión, se mantienen, normalmente, durante varios meses. Luego de esta
fase, son lavadas, secadas y se procede a su limpieza a mano. Las anchoas se abren por la mitad,
se les elimina la cola y se limpian de espinas. Lomo por lomo, o anchoa por anchoa, se van
introduciendo en las latas de conserva. Posteriormente, cada una de las latas se llena de aceite de
oliva y se procede al cierre del envasado. Eso es todo. Las anchoas ya están listas para su
distribución y consumo.
4.1 MATERIALES
Materia Prima:
Pescado fresco
Materiales y Equipos:
Ph metro
Balanza analítica
Coladores
Fuentes
Cuchillo
Tabla de picar
Cucharas
Jarras graduadas
Pirex
Guantes de látex
Hoja de bisturí
4.2 METODOLOGÍA:
Se realiza el análisis organoléptico y fisicoquímico del pescado fresco y enlatados y se reporta los
resultados en el siguiente cuadro para presentar el informe.
V.RESULTADOS Y DISCUCION:
ANÁLISIS RESULTADOS
Evaluación de envase Es una lata de aluminio redonda con tapa
abre fácil
Evaluación de la etiqueta Es una etiqueta de diferentes colores,
logotipos, y letras de diferentes tamaño.
marca florida
Evaluación de la fecha de vencimiento Vence el 27 de febrero del 2019.
Evaluación del producto Es un lomito de atún.
Apariencia general Está cortado en trozos que contiene
aceite vegetal.
Peso bruto 200 gramos
Peso drenado 170 gramos
Volumen del liquido
Apariencia del liquido Tiene un color amarillenta grasosa
Apariencia del pescado La conserva está cortado en trozos
pequeños
Textura del pescado Tiene una textura blanda
PH del liquido
PH del pescado
Olor del pescado Tiene un olor salado ligeramente dulce
Olor del liquido Tiene un olor salado ligeramente dulce
Sabor del pescado La conserva del pescado tiene un sabor
salado aceitoso
Sabor del liquido La conserva del pescado tiene un sabor
salado aceitoso
EVALUACIÓN DE PESCADO FRESCO
Vientre suave 1
Olor fresco 0
Forma normal 0
Olor fresco 0
Suma de semifresco 6
la
puntuación
VI.CONCLUSIONES:
Gracias a la práctica pudimos conocer una amplia información del pescado fresco y del pescado
enlatado y así poder emplearla en la gastronomía regional, nacional y porque no
internacionalmente.
6.2 De la práctica:
VII. BIBLIOGRAFIA:
http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer/PROPESCA_OTRO/difusion-publicaciones/2a-
Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/20/19214.php
http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/0506conservasysemiconservas.asp
INSTITUTO SUPERIOR TÉCNICO
CURSO: BROMATOLOGIA