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DE LOS ALIMENTOS
Tesis
PROMOCIÓN 2008 - 1
Tingo María-Perú
2011
m
"""""""
BIBLIOTECA CENTRAL -UNAS
Q04
M26
Mariñas Pérez, Manuel A.
Los Miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público el 17 de Marzo
de 201 O, a horas 6:00 p.m. en la Sala de Grados de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio
Prado, departamento de Huánuco, para calificar la tesis presentado por el Bach.
MARIÑAS PÉREZ, Manuel Augusto, titulada:
W. Vargas Solorzano
Co Asesor
DEDICATORIA
"A Dios, por permitirme ver la luz de su gran amor, vivir plenamente y
"A mi asesor de tesis Dr. Pedro Peláez, por su ejemplo de profesionalismo que
"Al lng. Jhony Vargas, que gracias a su dirección pude cumplir con los
"A mis hermanos Daniel, Gastón, Raúl, Ketty y Katty, por su fraternidad."
"A mis amigos Carmen, Marco, Pocho, Tintaya, Elaine, Karen, Marlen, Huanca,
l. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
madurez .............................................................................. 28
ca mu camu ......................................................................... 32
camu ............................................................................................... 46
V. CONCLUSIONES .................................................................................... 56
Cuadro Página
3. Propiedades Físico químicas del ácido ascórbico... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
5. Contenido de ácido ascórbico en la pulpa de camu camu... ... ... ... ... 38
radical DPPH... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
radical ABTS... ... ... ... ...... ... ...... ... ......... ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ...... 44
Figura
Página
Fenólicos en plantas.................................................................. 13
transversales........................................................................... 17
almacenada por 3 meses a -20 °C... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 47
mediante radical DPPH·... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 51
11 Curva patrón para la cuantificación de ácido ascórbico... ... ... ... ... ... ... 78
los otros estados de madurez, con Cl 50 : 7,43 y 2,95 ug x mL-1 , DPPH y ABTS
peruana, el camu camu, es una fruta que se caracteriza por su alto contenido
(WEISS, 1998).
2.1. Camu-Camu
2.1.1.1. Generalidades
del río Amazonas hacia el Brasil (ALVES et al., 2002, ALLERSLEV, 2007 y
2.1.1.2. Morfología
2.1.1.3. Taxonomía
Myrciaria paraensis Berg, pero los taxónomos han optado por M. dubia debido
2000).
Tipo :Fanerógamas
Subtipo : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Myrtales
Familia : Myrtaceae
Género : Myrciaria
2.1.2. Fruta
una a cuatro semillas por fruto, siendo lo más común dos a tres semillas. Peso
1996).
5
contenido de vitamina C, con valores que varían de 1660 - 2994 mgx1 00 g-1 de
limón, naranja entre otros (VEGA, 2005). El camu camu se caracteriza además
hierro, magnesio entre otros (JUSTI et al., 2000). Los múltiples beneficios que
Minerales
*Nd: No detectada
7
y SUWALSKI, 2007).
radicales libres secundarios, los cuales son muy reactivos con las proteínas,
(DROST, 1996).
SALDAÑA, 1996).
9
nítrico (NO") es sintetizado a partir del aminoácido 1-arginina por las células
exceso de No- puede ser tóxico, al dañar por ejemplo, proteínas con centro
2.2.2. Antioxidantes
al reaccionar e interactuar más rápido con los radicales libres del oxígeno y las
especies reactivas del oxígeno que con el resto de las moléculas presentes, en
exógenos son los que se ingieren con la dieta encontrándose en los alimentos
2007).
11
Enzima Reacción
Observaciones
oxidan al neutralizar al radical libre, por lo que la reposición de ellos debe ser
continua, mediante la ingestión de los nutrientes que los contienen. Éstos son:
(VENEREO, 2002).
2.3. Polifenoles
bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas (UN, 1996; HAN et al.. 2007;
través de dos rutas biosintéticas: la ruta del ácido shikímico y la ruta de los
como fenilalanina y tirosina para formar los ácidos cinámicos y sus derivados
pueden formar a través de rutas mixtas que combinan la vía del shikimato y del
Glucosa
6-fofogluconolactona
Fenilalanina Triptófano
UGNINA
Fenólicos en plantas
14
con diferente capacidad antioxidante, siendo los más reactivos aquellos que
que los menos activos actúen generando a los primeros, por ello mientras que
MUÑOZ, 2005).
15
Olor Inodoro
2001).
2.5. Ultrasonido
2005).
sus frecuencias son demasiado altas para ser percibida oído humano. La
(frecuencia más alta que puede ser transmitido por sólidos o líquidos). El
Como los líquidos y los gases no son compatibles con el esfuerzo cortante en
los sólidos.
partículas es el mismo que el movimiento de las olas. Estas ondas son capaces
de viajar en los sólidos, líquidos o gases, por lo que son ampliamente usados
r~:~:~:~J [::lít:::::lít:::::lil::::::~t::j
Movimiento de la partícula Movimiento de la partícula
transversales.
líquido es forzado a atravesar por una lámina muy delgada causando que la
produce una presión de onda, mientras que la cara posterior genera cavilación
se encuentra por debajo de 100 kHz y los sistemas son eficientes al 60%.
también evitar que se recaliente. Estos transductores son más del 95%
(Figura3).
GENERADOR ELÉCTR0NICO
DIFUSOR
Fuente
000
1 1 1 11 1
o
TRANSDUCTOR
PRESION
ULTRASONICA
Las burbujas formadas pueden ser de gas o vapor de cualquier tipo de líquido
sufre el medio atravesado por el ultrasonido pueden llegar a ser tan grandes
al., 2007).
temperatura, reduciendo de esa manera los daños inducidos por las enzimas y
del estado líquido al sólido, disminuye en gran medida las reacciones que
producto a través del tiempo; en este sentido se deben tener en cuenta criterios
en la ciudad de Tingo María; ubicada a 660 m.s.n.m., con una humedad relativa
promedio de 84.24 %.
3.3.1. Materiales
y 25 ml), matraces (500 y 250 ml), fiolas (1000 y 10 ml), pipetas (1 y 10 ml),
micropipetas (20-200 y 100-1000 !JL), tips (200 y 1000 !JL), tubos de ensayo,
3.3.2. Equipos
(JENWAY); balanza analítica modelos Scout Pro SP2001 (0,0001 g); centrífuga
modelo MIRKO 22R (Hettich); equipo de ultrasonido JAC® Ultrasonic 1002 Lab
3.3.3. Reactivos
fórmula:
SST
/M= AT ................. (1)
et al., 1995).
(ABTS):
3.5 Metodología
Preparación de Muestra
lectura.
los cálculos.
Una vez obtenidos los datos se aplico la fórmula (1) del ítem 3.1.1.,
madurez
análisis correspondientes.
software Class-VP del sistema del HPLC, con el cual se obtuvo la ecuación
0,06; 0,04; 0,02 y 0,01 mM, cada dilución se preparó por triplicado. Se agregó
a cada tubo 200 IJL de la soluciones e hizo reaccionar con 600 IJL de FeCI 3
¡..tg x mL-1 .
Tukey (p<0,05).
antes mencionada.
¡..tg x mL-1 . A partir de ésta se prepararon diluciones de 300, 100, 30 ¡..tg x mL-1 ,
para la pulpa madura 25 ¡..tg x mL-1; 475, 100, 40 ¡..tg x mL-1 , para la pulpa pintón
31
y 450, 100, 40 IJg x mL-1, para la pulpa verde. Se hizo reaccionar 50 IJL de las
diluciones del extracto acuoso con 950 IJL de DPPH (100 mM), en etanol al
Sulfónico) (ABTS)
oscuridad durante 16h. Una vez formado el radical ABTs·+ se diluyó con etanol
IJg x mL-1 . A partir de ésta se prepararon diluciones: 275, 100, 20 1-1g x mL-1 ,
para la pulpa madura; 350, 100, 30 IJg x mL-1 para la pulpa pintón y 400, 100,
camu camu.
tiempo de 3 meses (90 días), cada 30 días se realizaron las evaluaciones del
3.5.2.2.1.
34
sultánico) (ABTS)
en el ítem 3.5.2.2.2.
Almacenamiento
(Días)
de: 1,91; 2,37 y 2,96 para los frutos verde, pintón y maduro respectivamente;
determinaron valores de: 2,2; 1,8 y 1,6 para los frutos maduro, pintón y verde.
Mientras que VILLANUEVA (2001), obtuvo valores de: 2,41; 1,90; y 1,31 para
demostró que los 0 8x del Camu camu pueden variar de acuerdo al lugar donde
del fruto.
azúcar aumenta con la maduración del fruto. GOMES et. al (2002); ANDRADE
(2005) y ALVES (1996), coinciden los resultados: 4,8; 5,8 y 6,8; para los frutos
del alimento, sea por hidrolisis, oxidación o fermentación. (OLIVEIRA et. al,
tipo de cultivo, maduración, etc. Los resultados encontrados fueron: 2,53; 2,43
que la pulpa de camu camu pintón y madura contienen 1910 y 2061 mgAAx100
g-1 respectivamente.
2005; ALLERSLEV, 2007 y GUIJA et al., 2005). Por su parte ANDRADE et al.,
camu, a medida que pasan los días (desde 56 a 113), después de formado el
39
x100g- 1 .
como la fresa, papaya, pimento verde, guayaba de pulpa blanca y roja, en dos
para mencionar que hay diferencia significativa entre los tres estados de
maduración (A-V).
estados de madurez.
791,14 mg AGEx100g- 1 .
dado por el cambio de coloración de la cáscara, desde verde hasta rojo vino
una vez alcanzado su madurez final, tal cambio está asociado al contenido de
polifenoles del tipo de las antocianinas en la cáscara (INGA et al, 2001; VEGA,
o
Verde Pintón Maduro
estados de madurez.
cáscara del fruto pintón, maduro y verde, con 7,7; 6,0 y 5,9 mg AGE x g-1 de
2007).
acción mecánica rompe las células epiteliales del exocarpo que contiene gran
(CI 50), lo presenta el estado maduro seguido por el verde y el pintón según el
radical DPPH
Estado de madurez
pulpa madura de camu camu, resultó poseer una gran capacidad antioxidante,
43
componentes no estudiados.
contenido polifenoles y ácido ascórbico siendo muy elevada para el camu camu
por sí sola aporta menos del 0,4% de la actividad antioxidante total del fruto,
sulfónico) (ABTS)
radical ABTS
Estado de Madurez
también, que el coeficiente de inhibición (CI 50), mediante método del catión
45
ABTs·+, es mucho menor al del radical DPPH, debido a que el método el catión
2005; BADAMI et al., 2005; APAK et al., 2007 y REBUGLIO et al., 2007).
mediante ABTS (CI 50 <1 O!JM) y DPPH (Ciso>3001JM), demostrando así la mayor
muestras.
no cuenta con los requisitos mínimos para ser llamada una pulpa de
INDECOPI (2007), menciona que la pulpa de camu camu debe poseer menos
de 1O UFCxg-1.
46
estados de madurez
Verde 163 ± 15
Pintón 8,0 ± ac
Maduro 973 ± 30 8
camu
disminuyó en todos los casos. Existe evidencia estadística para mencionar que
camu (A-XI).
47
-Tesligo
•2500
---1 'Minuto
:2400 --3iMinutos
-511V1inut.os
2301) - - · 7 Minutos
--ct--'10 .Minutos
:2201> AS: Antes de la sonicación
"1n :2100
o
o
~
X :2000
Q
·u
:0 •19tl0
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"""'o 1800
""'U., 17.00
"'
""
O>
·E 1600
1500
14tll>
Jl<S o :Jo 60 ·go
Di as
a los O días del almacenamiento, fueron: 31 ,8%; 30% y 27,5% del contenido
exposición ultrasónica.
totales del ácido ascórbico son de 24.6% en congelación de -17 a -22 °C.
testigo (A-X).
-Testigo
1:0:0:0
- - 1 :Minuto
- - 3 !Minutos
~5iMinutos
--~Minutos
oooo0-10 :Minutos
AS : Antes de la sonicación
g :8:0:0
700
.S.Ot> +--------....------.....---------..-----~
AS l) 3:0 6:0 90
Di as
interactúan con el ácido ascórbico, los metales, los azúcares, oxígeno, luz,
intensidad ocasiona cavitación sobre los tejidos que a su vez debido a las
11.5
11
10.5
:S 10
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..,
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--Testigo
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- · 1 Minutos
.7.5 -o-110 Minutos
AS : Antes de la sonicación
7
·AIS o 30
Dias
entre otros (MEJÍA et al, 2006; BRAVO, 2007; MAEDA et al, 2007 y BOLIVAR
et al., 2009).
sulfónico) (ABTS)
pg x mL-1 . Hecho explicado por la sonicación que lisa la pared celular y hace
.2:6
AS : Antes de fa sonicación
--ieesllgo
---1111\11inuto
--3Mnutos
:2 - S Minutos
--71Nlil'lt!IOS
-o-10Mlnutos
1~+-------------~----------~~----------~-------------,
AS 30 90
Di as
Figura 10. Variación del Cl 50 de la actividad antioxidante determinado
almacenamiento (A-XIII).
Cuadro 10. Efecto del tiempo de exposición al ultrasónico (40 kHz), sobre el
al, 2007). Las grandes presiones generadas por la cavilación ejercen sobre los
WHESTHOFF, 1993).
final de ésta cumple con los requisitos microbiológicos establecidos por las
levaduras; con 2151,11 mg x 100 g-1 ; 791,14 mg x 100 g-1 ; Cl50 de DPPH:
respectivamente.
6 UFC xg- 1 .
seres humanos.
primas.
ULTRASONIC TREATMENT OF CAMU CAMU PULP (Myrciaria dubia Me
ABSTRACT
This research was conducted with the aim of studying the effect of ultrasound
was performed by the method reported by PRICE ANO BUTLER (1975). The
antioxidant activity was determined using the methods: DPPH radical and ABTS
respectively. The results were evaluated by the DCA and the Tukey test (n = 3,
p <0.05). The ripe pulp showed the highest content of ascorbic acid and
polyphenols to: 2151.11 and 791.14 mg x 100 g-1 fresh pulp, just as the
antioxidant activity of mature pulp surpassed the other states of maturity, with
IC50 : 7.43 and 2.95 pg x mL-1, using the DPPH and ABTS methods respectively.
(2388.67 and 981.16 mg x100g- 1 pulp) at 40kHz intensity for 1 and 7 minutes of
exposure. The antioxidant activity, lower sonicated for pulp, expressed as IC50
was 8.24 pgxml-1 for the DPPH and 2.1 pgxml-1 for the intensity of ABTS to 40
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-
<t
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y= 6.3'32x - 1.958
R2 =0.997
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0,.000
o 0,.07 0,.06 0,17
Sólidos Solubles
FV se GL F Sig.
Acidez Total
FV se GL F Sig.
Tratamientos 0,077 2 52,606 0,000
Error 0,004 6
Total 0,082 8
CV= 0,6
Índice de Madurez
FV se GL F Sig.
Tratamientos 1,641 2 690,252 0,000
Error 0,007 6
Total 1,648 8
eV=0,8
Análisis de varianza para el contenido de ácido ascórbico en la pulpa de camu
FV se GL F Sig.
Tratamientos 224246,282 2 10,079 0,012
Error 66744,050 6
Total 290990,332 8
ev: 5,45
A-V
FV se GL F Sig.
Tratamientos 65032,693 2 2124,229 0,000
Error 91,844 6
Total 65124,538 8
ev: 0,58
A-VI
Análisis de varianza del elso por el método del catión DPPH. en la pulpa de
FV se GL F Sig.
Tratamientos 38,994 2 691 109
J 0,000
Error 0,169 6
Total 39,163 8
CV: 1,6
A-VIl
FV se GL F Sig.
Tratamientos 1,577 2 347,824 0,000
Error 0,014 6
Total 1,590 8
ev: 1,3
A-VIII
FV se GL F Sig.
Tratamientos 1611723,39 2 1950,05 0,00
Error 2479,5 6
Total 1614202,89 8
CV: 1,19
A-IX
FUENTE se GL Fe Sig.
FUENTE se GL Fe Sig.
A-XI
(n=3, p<0,05)
FUENTE se GL Fe Sig.
(n=3, p<0,05)
FUENTE se Gl Fe Sig.
A-XIII
Fuente se Gl F Sig.