PREPARACIONES BASICAS DE PASTELERIA

MATERIA PRIMA

 Buscar e investigar las funciones que cumplen las siguientes materias primas:

1. Huevo: Constituye un agente de hidratación y emulsión muy importante

en la pastelería, siempre que en pastelería hablamos de huevo/s nos
referimos a los de gallina.
El color de estos no es un factor que modifique la calidad del producto.
Yema: Está compuesta por grasas, poca albúmina, vitaminas y fósforo.
Clara: Está compuesta en un 85% agua, y el resto principalmente son
proteínas.
Lo fundamental, es consumirlos fresco y eso lo corroboramos ya que la
clara debe ser cristalina y la yema brillante y consistente.
Algunas de las funciones más esenciales del huevo son:
- Juega un papel importante en el ordenamiento de las estructura de los
productos.
- Incorporar aire a los batidos y lo retiene, por lo que constituye un
agente leudante.
- Mejora el volumen del producto por la expansión natural de los huevos
en presencial de calor.
- Contribuyen a una mayor absorción y retención de agua.
- Mejora el valor nutritivo de los productos debido a su contenido
natural.
- Mejora el color, sabor y textura del producto.

2. Azúcar común, impalpable y morena: Los azucares se encargan de dar

ternura y fineza a las masas. Dan color a las cortezas y actúan como
agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos.
Incrementan la conservación de los productos horneados debido a que
retienen la humedad. Proporcionan alimento para la levadura. Contribuye
a la incorporación de aire en los batidos.
Azúcar Común: Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.
Azúcar Impalpable: Es común reducida a polvo, muchas de las veces se
le agrega un antiaglutinante para evitar que se apelmace, por lo general
almidón o fécula.
Azúcar Morena: Se obtiene del jugo de la caña con poco tratamiento de
refinación.

3. Manteca, margarina:
Manteca: Se elabora a partir de la nata o leche de vaca o por
centrifugación de la crema de leche, con o sin sal, y con o sin colorante.
Es aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel
metálico y se reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de
olor.
 Margarina: Elaborada con aceites vegetales además de leche, a los
cuales se les añade una cantidad de agua, junto con una serie de aditivos
que los hacen más estables. Deben tener un mínimo de 80% de materia
grasa y un máximo de 16% de humedad. Se clasifican por sus
características plásticas, de acuerdo al grado de hidrogenación en:
-Margarina de mesa (untable)
-Margarina para cremas (se usa en pastas de té, pasta brisa o quebrada,
etc.)
-Margarina para hojaldre (se utiliza para la elaboración de masas de
hojaldre y crissant).

4. Miel: Es una mezcla de fructosa y glucosa elaborada por las abejas. Su

color y sabor varían según el tipo de las flores que le dan origen y las
abejas que transforman el néctar. No se aconseja efectuar reemplazos
entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.

5. Polvo para hornear: Es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor

tártaro y algún fosfato con una base de almidón de maíz o arroz que
controla el contenido de humedad en la mezcla, para una mejor
distribución, se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es de 3%
del peso de la harina.

6. Gelatina: