Centro de aprendizaje Sena

Aprendiz:

Yair olivero Arrieta

Competencia:

Aspectos sanitarios en la nutrición y la alimentación

Tema:

Conceptualización y clasificación de los alimentos

Instructor:

Angélica Castilla Riveros

Fecha:

31/08/20

19
ALIMENTOS CONCEPTO-CLASIFICACIÓN. ALIMENTACIÓN Y SUS
MODIFICACIONES

LOS ALIMENTOS

Definición:

Acorde con la evolución de la alimentación y con una concepción integral de la misma, el

concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definición
aspectos más amplios que los estrictamente biológicos.

Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía Alimento como:

“Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de nutrición.”

Más adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicológicas y socioculturales que
rodean a la selección y el consumo de los alimentos, se llegó a una definición más amplia
que trasciende el aspecto meramente biológico.

Es así que actualmente la concepción integral define al Alimento como:

“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su

composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades
sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con

significado emocional y que actúe como factor de integración social.”
Los adelantos tecnológicos logrados en los últimos años en todos los rubros de la industria
alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la
manipulación de los alimentos naturales.

En el marco de la concepción bromatológica se define Alimento como:

“Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al
organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.
Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito,
costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.”

Clasificación de los alimentos:

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas
podemos citar:
1) Por su naturaleza:

a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales

2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda)

a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamínicos
e) Con fibras

3) Por la función principal que cumplen en el organismo:

a) Energéticos
b) Plásticos
c) Reguladores

4) Por su procedencia:

a) Cráneos
b) Lácteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas

f) Aceites y grasas
g) Azúcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
5) Por sus posibilidades de conservación:

a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos

En el manejo dietético-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificación por

procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composición química y
funciones.

Dentro de cada sub-categoría existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un

sinnúmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el
procesamiento industrial de los mismos.

Clasificación funcional de los alimentos:

Desde el punto de vista nutricional, la alimentación tiene que satisfacer principalmente las
siguientes funciones:

Función plástica:

De formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentación

debe proporcionar los elementos que contribuyen a desempeñar esta función estructural y
formadora. Estos nutrientes son fundamentalmente las proteínas y minerales como el
calcio. El agua es también un elemento estructural importante.

Los alimentos que van a contribuir a desempeñar esta función plástica en la dieta son
aquellos con un elevado contenido protéico, como las carnes, los pescados y los huevos,
todos ellos de origen animal. La leche y los derivados lácteos además de proporcionar una
cantidad importante de proteínas de excelente calidad biológica son una fuente muy
importante de calcio en la dieta.
Las legumbres -de origen vegetal- además de poseer un elevado contenido protéico,
contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto interés. Una
dieta equilibrada deberá contener un 60% de proteínas de origen vegetal y el 40 % restante
deberá proceder de alimentos de origen animal.

Función energética:

Proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y

mantener las funciones vitales, además de permitir la realización de actividad física. Una
parte de la energía también será consumida por la acción dinámico-específica de los
alimentos.
La energía ( calorías ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos":
proteínas, grasas e hidratos de carbono. Aunque las proteínas también son fuente de
energía, deben desempeñar principalmente un papel estructural, por lo que las principales
fuentes de energía deberán ser los hidratos de carbono y las grasas. Las recomendaciones
actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las
calorías de la dieta y las grasas, en su conjunto, no más del 30%.

Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien
diferenciados:
Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas.
Los cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra dietética.
Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas,
pasteles... Estos alimentos con un elevado contenido en azúcares simples, de absorción
rápida, deben formar parte de la dieta con moderación. Los azúcares simples no deben de
contribuir en más de un 10% al aporte energético.

Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aquéllos que se obtienen a
partir de animales terrestres -grasa de la leche y lácteos, mantequilla, nata, grasa de las
carnes- que van a contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta.
Diversos estudios epidemiológicos han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas
con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con mayor riesgo para algunos tipos de
cáncer.

Las recomendaciones científicas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben
contribuir en más de un 10% al aporte energético de la dieta. Los alimentos mencionados
constituyen la principal fuente de este tipo de grasa, por lo que debieran consumirse con
moderación.
Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado, al
igual que los aceites de semillas -girasol y maíz-.

Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las interesantes
características nutricionales del aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados.
Además, el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en sustancias antioxidantes
naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de aceite más recomendable desde
el punto de vista nutricional, especialmente para su consumo en crudo.

Distintos estudios bromatológicos han evidenciado que el aceite de oliva es más estable a
temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que permiten la fritura
de los alimentos con una menor absorción de grasa por los mismos. Esto hace más
recomendable el aceite de oliva para la realización de frituras, sin olvidar que los aceites
empleados para freír alimentos deben renovarse con frecuencia.

Función reguladora:

Proporciona elementos que actúen modulando las reacciones bioquímicas que tienen lugar
en los procesos metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes, de manera que
puedan desempeñar la función a la que están destinados. A esta función van a contribuir
fundamentalmente las vitaminas y los minerales.

Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempeñar esta función reguladora
son las frutas y las verduras. Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener
diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que acabamos de comentar.

MODIFICIÓN ALIMENTARIA

En un artículo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cómo la

industria alimentaria está desarrollando métodos cada vez más sofisticados para controlar y
alterar la estructura física y la composición química de los alimentos, con la intención de
dar a estos productos un nuevo valor añadido desde el punto de vista de la salud.

Los aspectos que se intentan mejorar están relacionados primordialmente con la Obesidad
(aporte calórico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la
Hipertensión (contenido de sodio), la Constipación (contenido de fibra), la Osteoporosis
(contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..
Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y
productos modificados para estos fines específicos: el de “Alimentos Funcionales”, a los
que la bromatología define como:

“Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios
tecnológicos o biotecnológicos, o a los que se ha modificado su estructura química o a los
que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estos
factores.”

Las particularidades son:

a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo.

b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades.

c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales
Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos.

Los pro bióticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en

concentraciones óptimas, ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana. En su mayoría
son bacterias ácido-lácticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante
porcentaje de la flora autóctona del intestino humano.

Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora
intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre
el estado de salud del organismo. Aquí se incluyen a las fibras, diversos tipos de
oligosacáridos, la inulina, la luctuosa y otros compuestos.

Entre ambos constituyen un complejo simbiótico; al ser agregados a un alimento conforman

un buen ejemplo de alimento funcional.
Hay diversos productos lácteos que tienen en su composición tantos pros bióticos como
prebióticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.

Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestión genera beneficios que van más allá
del solo efecto nutritivo (como ser la incorporación de calcio, proteínas o fósforo). En la
producción del yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus
Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentos
contribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra, constituyendo un ejemplo
de simbiosis. Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aquí, se
consideran como alimentos mientras son incorporados a través de una dieta normal, no si se
da el nutriente aislado en forma de cápsula.

Suplementos dietéticos:

El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) definió el
término " “Suplemento Dietético” como:
“Un producto de ingestión oral que contiene un Ingrediente Dietético, con intención de
suplementar la dieta.”
Los suplementos dietéticos se pueden presentar bajo forma de cápsulas, cápsulas
gelatinosas, líquidos, o en polvo.
También pueden presentarse en barras, comprimidos o cápsulas.
¿Qué es un "nuevo ingrediente dietético" en un suplemento dietético?:
El DSHEA de 1994 definió ambos términos, "ingrediente dietético" y "nuevo ingrediente
dietético" como componentes de los suplementos dietéticos.
Para que un ingrediente de un suplemento dietético sea un "Ingrediente Dietético" debe
consistir en una sola o una combinación de las siguientes sustancias:
* Una vitamina* Un mineral* Un producto vegetal * Un aminoácido* Una sustancia
dietética para utilizar como complemento de la alimentación humana aumentando la
ingestión diaria total (por ej. enzimas o tejidos de órganos o glándulas), o* Un concentrado,
metabolito, constituyente o extracto
Un "Nuevo Ingrediente Dietético” es el que, incluido en la anterior definición de
"ingrediente dietético", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento
Dietético anterior al 15 de octubre de 1994.