AGROINDUSTRIA

MATERIAL DE APOYO

ELABORACION DE ALIMENTOS

Comidas tradicionales

PREPARADO POR: Ing. Agr. Cristina Fretes

Lambaré – Paraguay

2.016
DEFINICIÓN DE ARTESANAL

Para Barjolle y Chappuis (2000) el término francés "artesanal" no existe en idioma

inglés, pero puede derivarse de la palabra artesano. Este término está relacionado con
"manualidad" y con productos elaborados en pequeña escala por personas con ciertas
destrezas.

Los productos alimenticios artesanales han sido ampliamente estudiados por sus
características y potencialidades. Sin embargo, todavía no se cuenta con un concepto
unificado de lo que se entiende por artesanal. Aunque se tienen disponibles algunas
definiciones que hacen referencia a productos comestibles hechos a mano, no toman en
cuenta la existencia de regulaciones, con parámetros específicos, que un producto
alimenticio debe cumplir para ser comercializado. El aumento de la demanda de estos
productos, sus valores cultural, saludable, de sabor y textura, aunado a su potencial para
constituirse como una estrategia factible de desarrollo rural, ha llamado nuestra atención
para investigar si los productos artesanales alimenticios podrían sobrevivir en un mundo
regularizado lleno de especificaciones que deben reunirse. El caso de estudio del queso
de Oaxaca producido en el centro de México da un ejemplo de la incapacidad de los
artesanos para cumplir los requisitos legales actuales, diseñados principalmente para los
productos alimenticios industrializados. Se propone un nuevo término para referirse a
los productos comestibles elaborados con métodos tradicionales, que emplean el
conocimiento tradicional, para que los artesanos pudieran continuar existiendo con su
estilo de vida. Se sugiere también un enfoque nuevo para que se considere en el sistema
de regulación para este tipo de productos, en el que no debe olvidarse que se debe
informar al consumidor sobre la variabilidad natural del producto comprado debida al
origen artesanal del mismo, esto es a su "artesanalidad"

Palabras clave: productos alimenticios artesanales, alimentos tradicionales,

estandarización

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Si piensas darle uso a la cocina de tu hogar entonces no tan solo tendrás que poder
contar con electrodomésticos destinados a la conservación y preparación de recetas,
también resulta importante el poder contar con diversos utensilios que terminarán
siendo de gran ayuda. Estos mismos mas que máquinas complejas o motorizadas,
siendo más bien elementos que fácilmente se pueden manipular con una mano y que no
cuentan con un costo elevado en el mercado, siendo fáciles de encontrar en cualquier
tienda destinada a elementos de uso casero.

Entre los principales utensilios de cocina encontramos a:

• Abrebotellas
• Abrelatas
• Batidor
• Cafetera
• Coctelera
• Colador
• Copa
• Cuchara
• Cuchara de Postre
• Cuchara Medidora
• Cucharón
• Cuchillo
• Cuchillo de Chef
• Cuchillo de Paleta
• Cuchillo de Pan
• Cuchillo Eléctrico
• Escurridor
• Espátula
• Exprimidor
• Ginzu
• Jarra
• Jarra Eléctrica
• Manga Pastelera
• Mortero
• Olla a Presión
• Olla Arrocera
• Olla de Barro
• Paila
• Sartén
• Tenedor
• Tenedor de Pescado
• Wok
LAS SOPAS: INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PREPARACIÓN.

Dentro de la gastronomía que se realiza en todas partes del mundo es común que
encontremos a las bien conocidas sopas como uno de los platos emblemáticos, contando
con multitudes de variantes según cada país y por lo tanto también caracterizadas por
utilizar ingredientes que se pueden encontrar en cada uno de estos mismos.

Los ingredientes varian según la region el lugar y el `pais donde se ppreparan ya que
cadauno tiene diferentes cosntumbresLas sopas suelen ser utilizadas como una entrada,
siendo mucho más constante su uso durante temporadas de frío, ello debido a servirse a
altas temperaturas, resultando realmente reconfortantes y dejándonos listos para poder
ingerir los alimentos de fondo gracias a su ligereza. Pese a ello no se puede negar que
existan algunos tipos de sopas que por su propia cuenta puedan ser consideradas como
el alimento de fondo en almuerzos o cenas; además de también existir las denominadas
sopas frías, resultando ligeras y frescas. Las sopas son alimentos líquidos, los cuales
cuentan con un sabor especial debido a ser el concentrado del hervido de distintos tipos
de alimentos, ya sea carnes o vegetales, los cuales dejan su sabor en ella. Aparte de ello
se le suele agregar otra clase de ingredientes sólidos u otros cuyo labor sea más bien
poder convertirlas en mucho más densas. Se suele tomar con cuchara y es por
costumbre común verlas con fideos dentro de ellas.

La sopa crema es otra variante:

de puerros es un alimento ligero muy recomendable para las personas que buscan un
plato de merienda para el mediodía como también para quienes andan buscando una
entrada ligera y sumamente reconfortante. Asimismo es una ayuda también para
aquellas personas que andan en medio de dietas gracias al escaso valor calórico de los
Los ingredientes para poder preparar una crema de puerros son 5 puerros, 1 papa, 1
cebolla mediana, aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de leche desnatada, agua, sal y
pimienta al gusto.

En cuanto a la preparación, se lava y se corta los puerros a lo largo para luego pasar a
trozarlos. Mientras tanto en una olla se usa el aceite para dorar la cebolla en corte
juliana para luego agregarle los puerros y más adelante la papa ya trozada. Luego se
pasa a agregar el agua y se deja cocer a fuego medio unos 30 minutos.

Ya cocida esta preparación se pasa a convertirla en puré gracias al uso de una batidora
para luego pasar una vez más a llevarla al fuego para agregarle la leche, sal y pimienta.
Uno puede controlar el espesor de la crema en base al uso de agua y leche.

Gazpacho: Sopa Vegetariana

El gazpacho es conocido a nivel mundial como uno de los platos gastronómicos más
representativos de tierras españolas, no siendo además complicado de preparar si es que
se tiene los ingredientes indicados, los cuales además no son complicados de poder
encontrar en otras partes del mundo. De esta manera para preparar gazpacho
requeriremos de 6 tomates maduros, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 pepino, 1
cebolla grande, 1 diente de ajo, 2 rebanadas de pan del día anterior sin corteza, sal,
aceite de oliva virgen extra y vinagreEl gazpacho se realiza en poco tiempo,
requiriendo primero del remojo del pan con agua acompañada de un poco de sal y
aceite, por otro lado se debe ir trozando el tomate, pimiento (quitándole las semillas),
pepino, cebolla y ajo. Lo que sigue es poner todos estos ingredientes en una licuadora
para que sean triturados agregándosele agua para generar una crema, luego se añade el
pan y toda su mezcla para pasar de nuevo a mezclar. Se añade un poco más de agua fría
y luego se filtra por un colador para que quede una crema líquida. Luego se pasa a
enfriar hasta el punto que se desee.

3.4 ELABORACIONES PRÁCTICAS: ALBÓNDIGAS EN CALDO, BORÍ-BORÍ,

CALDO DE ARROZ, LOCRO BLANCO, SOPA DE CARNE (SO`O JOSOPY)

3.4.1ALBÓNDIGAS EN CALDO,

Ingredientes del caldo

25cc. aceite.
1 cebolla blanca.
2 tomates perita.
1 locote verde.
½ lt. de caldo de carne.
80grs. de arroz.

Ingredientes de la albóndigas
500grs. de carne molida de 1ra.
1 cebolla blanca.
Aceite de girasol c/n.
150grs. de harina de maíz.
Sal y pimienta c/n.
1 diente de ajo.
1 huevo.
Cebollitas de verdeo c/n.

PREPARACIÓN
Rehogar la cebolla, los tomates, el locote con el aceite, agregar el caldo de carne y
llevar a ebullición, incorporar el arroz.

Reservar

Preparaciòn albóndigas
Mezclar todos los ingredientes, menos las cebollitas de verdeo.

Amasar bien los ingredientes y formar bolitas del tamaño deseado, rectificar la sal antes
de cocinar.

Incorporar al caldo preparado, llevar al fuego, cocinar hasta que el arroz y la carne estén
blandos, perfumar la sopa con cebollitas de verdeo.

3.4.2 BORÍ-BORÍ CON POLLO

Para el Caldo
Presa de pollo 1 kg.
Cebolla 300 grs.
Cebollitas de verdeo 1 atado
Pimientos 1 mediano
Tomates 200 grs. Laurel 2 hojas
Sal gruesa 1 cda. Comino 1 pisca
Curry 1 pisca, Agua 4 lts.

Para el Bori
Harina de maíz
Queso Paraguay 100 grs.
Caldo de pollo
Sellar las presas de pollo en una sartén de ambos lados.
Cortar la cebolla, la cebolla de verdeo, el pimiento y los tomates de manera irregular y colocar
en una cacerola con agua hirviendo junto con las presas de pollo.
Agregar el laurel, la sal, el agua, el perejil y el cilantro (kûra - tû) Dejar Cocinar.

Borí
Mezclar la harina de maíz junto con el queso Paraguay desmenuzado y verter un poco
del caldo hasta obtener una masa maleable.
Formar las bolitas.

Cocinar las bolitas en el caldo hasta que floten.

Retirar y servir en fuente profunda o plato hondo

3.4.3 CALDO DE ARROZ

INGREDIENTES:
250g de arroz, dos patatas,un tomate
maduro, media Cebolla, 2 zanahorias, 150 gr. de arveja,un pimiento
verd, sal.

MODO DE PREPARACIÓN:

Echar en una olla, un poco de agua.

Echar el tomate, cebolla, las zanahorias y pimiento
todo troceado.
Dejar hervir, un cuarto de hora, más
o menos, añadir las patatas troceadas,
cuando las patatas estén medio cocidas,
añadir el arroz y las arvejas dejar cocer a fuego
lento. Colocarle la sal
Se lepuede añadir, carne y demás, que teniamos reservado del caldo de pollo.

Servir caliente.

3.4.4 LOCRO BLANCO

Ingredientes para elaborar la receta de locro de queso

1.350 gr. de patatas

150 gr. de queso rallado
2 cebollas blancas
½ taza de leche
½ cucharada de manteca

Aguacate
Pimienta
Sal
PREPARACIÓN
Cortar las patatas en cuadritos pequeños y sofreír en una sartén junto con la manteca de
y la cebolla picada.
Agregar el agua hirviendo y dejar cocinar hasta que la patata se ablande.
Incorporar el queso rallado, la leche, la pimienta y la sal. Remover constantemente hasta
que el caldo espese.

Servir decorado con unas rodajas de aguacate. (opcional)

3.4.5 SOPA DE CARNE (SO`O JOSOPY)

  150 gramos de carne molida
 100 gramos de cebolla
 50 gramos de zanahoria
 100 gramos de tomate
 2 dientes de ajo
 1 hoja de laurel
 orégano fresco
 sal a gusto
 agua c/n

PREPARACIÓN

1. Picar las verduras en cubitos con el diente de ajo.

2. Dejar la carne molida en remojo.
3. Freír con un poco de aceite las verduras y el ajo con la hoja de laurel.
4. Agregar la carne remojada con la misma agua y revolver hasta que se cocine.

Salar y por último agregar orégano fresco

3.5 PLATOS TRADICIONALES QUE SE PREPARAN CON CARNE:

3.5.1 ALBÓNDIGAS (SO`O APU`A)

Albóndigas

Ingredientes

 500 g de carne picada

 ½ pimiento picado
 1 cdta de orégano
 1 cdta de perejil
 1 diente de ajo
 1 cebolla de verdeo picada
 1 huevo
 100 g de harina

Preparación

1. De la cantidad de harina retiramos 4 cucharadas y la colocamos en un bol junto

al resto de los ingredientes. Unimos bien todo.
2. Con una cuchara vamos tomando porciones y formamos las albóndigas.
3. Con la harina restante colocada en un recipiente, pasamos las albóndigas y las
rebozamos. Reservamos para agregarlas en la salsa.

Arroz en Salsa de tomate

Ingredientes

 1 cebolla picada grande

 1 pimiento picado
 1 diente de ajo picado
 1 cdta de orégano
 1 cdta de perejil
 2 cdas de pimentón
 sal y pimienta c/n
 1 taza de tomate triturado
 1 zanahoria picada
 1 taza de arroz

Preparación

1. En una cacerola colocamos un poquito de aceite, cuando esté caliente agregamos

la cebolla, el ajo, el pimiento y rehogamos por unos minutos.
2. Luego incorporamos las zanahorias, el orégano, perejil, pimentón, sal y
pimienta. Revolvemos bien para unir todo, agregamos el tomate.
3. Cocinamos por 5 minutos, luego incorporamos las albóndigas.
4. Dejamos cocinar por 20 minutos controlando que no le falte líquido. Le pueden
ir agregando agua y si desean una copita de vino.
5. Se puede agregar el arroz a esta salsa directamente, o se puede hervir aparte.
Recuerden que por cada taza de arroz son 2 tazas de agua y pueden agregarle un
caldo.
Esta salsa con las albóndigas le pueden servir para cualquier pasta que quieran comer.

3.5.2 CHICHARRÓN CON HARINA DE MAÍZ

1 k de costilla de cerdo
*500 gr de harina de maíz
*1/2 tazas de jugo de limón
*sal a gusto

PREPARACIÓN

Cortar en trozos las costillas

Condimentar a gusto con sal y el limón .

Llevar al horno hasta que las presas estén doradas

Tostar la harina de maíz en una sartén

Disponer en un recipiente hondo y echar en ella las costillas y mezclar con la harina de
maíz.

Servir a gusto con mandioca

3.5.2 . A CHICHARÔ TRENZADO

Cortar el matambre en tiras largas de 5 cm de ancho

trenzar las tiras y atar los extremos con hilos .
Cocinar en poca cantidad de agua y jugo de limón y saborizar con sal y pimienta
Una vez blando y sin agua agregarle el ajo y dorar a la parrilla servir caliente con un
poco de ensalada y mandioca
3.5.3 LAMPREADO (PAJAGUA MASCADA)

350 g de carne cocinada y molida

- 1 kg de mandioca (yuca)
- 1 diente de ajo
- 4 cucharadas de grasa o aceite
- 1 cucharada de sal fina
- 1 pizca de comino
- Cebollita picada
- 2 Cdas de Almidón
- Harina c/n
Pelar y hervir la mandioca en agua salada, al estar tierna retirar y hacer un pure.
La carne previamente hervida y picada (o si lo prefiere cruda) se mezcla con el pure de
mandioca, el ajo picado, la cebolla picada y frita; sal, comino y 2 cucharadas de
almidón.
La carne molida cocida es mejor hervir
(de esta manera la carne pierde un poco de grasa, aunque el caldo que queda de la
coccion se puede volver a utilizar para hacer soyo, o algun otro caldito) junto con los
dientes de ajo (aprox 10 minutos) y una vez cocida la volví a triturar.
Se mezcla bien hasta notar una masa homogénea.
Para hacerlas todas más o menos del mismo tamaño, se puede usar una cuchara o
cucharón y con las manos húmedas se toman porciones de la mezcla, se hace una bola y
se aplasta entre las palmas de las 2 manos (para darle forma de hamburguesa), el grosor
debe ser de 1.5 cm aprox, luego pasar por harina común o almidón.
(Esto es para que no se deshaga al freir)
Freir en abundante aceite muy caliente si la carne ya está cocida, o apenas caliente si la
carne es cruda (procurar que el aceite cubra toda la preparación).
Sacarlos sobre papel absorbente y servir caliente.
La receta original pide grasa de pella.
En el campo tambien agregan harina de maíz a la preparación

3.5.4 SO`O KU`I

Ingredientes para 2-3 personas:
150 gr de carne picada de ternera
220 gr de arroz
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
Un puñadito de arveja
Un puñadito de locote verde y rojo
1 pastilla de caldo de carne
200gr. de tomate frito
Agua y aceite de oliva

Ponemos un chorro de aceite de oliva en la olla , cuando el aceite esté caliente ponemos
a freir la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo. Añadimos la carne y dejamos que se
sofría un rato. Añadimos los locotes, las arvejas y la salsa de tomate y dejamos hasta
que el tomate reduzca un poco. Añadimos el resto de ingredientes y el agua (si
queremos el arroz seco pondremos la misma cantidad de agua que de arroz más un
vasito más), removemos todo y servimos.

3.5.5 GUISO DE CARNE CON FIDEO

Ingredientes

 500 gr. de fideos cortaditos

 1 cebolla grande
 2 zanahorias
 1 pimiento
 1 diente de ajo
 sal al gusto
 oregano al gusto
  aceite
 1 pechuga de pollo cortada en tiritas
 500 gr. de carne para guisar cortada en tiritas

Preparación:

Poner a hervir con 1 litro de agua para hacer un caldo.

Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria en media luna, y el pimiento a tiritas. Sofreir la

ternera en una carcerola con aceite y el ajo picado. Cuando esté casi a punto, se le
agrega la carne y se sige sofriendo. Añadir entonces un poco de agua caliente y unos
instantes después, la zanahoria, la cebolla, el pimiento y los fideos. Rectificar de sal y
espolvorear con un poco de orégano. Cocer todo junto con la cazuela tapada hasta que
los fideos estén en su punto.

3.6 UTLIZACIÓN DE GRANOS EN PASTAS:

3.6.1 POLENTA DE HARINA DE MAIZ

INGREDIENTES

Para 6 personas aprox

1 kg de harina de maíz
1 cebolla grande picada muy finamente
(algunos no le ponen cebolla)
250 grs de queso tipo Paraguay
1 Lt de leche
1 cucharada de manteca, Sal a gusto

PREPARACIÓN

Poner en una sarten la manteca y la cebolla, rehogamos bien hasta que quede bien
tierna (transparente), agregarle la leche y dejar hervir, salar a gusto y luego ir
agregando la harina de maíz de a poco, revolviendo para que no se formen grumos.

Agregar el queso desmenuzado y mezclar.

Servir con la salsa de tu preferencia y buen provecho!

 3.6.2 POLENTA DE CHOCLO, CHIPA GUAZU

1 kg de choclo en grano
2 cebollas
½ taza de aceite o grasa
½ kg de queso Paraguay
1 litro de leche
4 huevos
1 cda. de sal.

PREPARACIÓN

*Pasar el choclo por la procesadora o licuadora.

*Poner el aceite en una sartén y cocinar la cebolla por 5 minutos. Enfriar

*Unir todo, es decir el choclo, el queso desmenuzado, la leche, los huevos, la cebolla
con su aceite y sal.

*Enmantecar una asadera o fuente tipo Pírex, colocar la mezcla y cocinar en horno
caliente por 45 minutos o hasta que se note dorada.

3.6.3 SOPA PARAGUAYA,

1/2 Kg. de cebolla

1lt de leche
1taza de agua
1/2 taza de grasa de chancho
sal a gusto
600gr de queso Paraguay o similar
8 huevos
harina de maiz

PREPARACIÓN

Calentar la grasa o el aceite y en ella cocinar la cebolla hasta quedar transparente,

agregar la sal gruesa, retirar del fuego y dejar enfriar.

A la mezcla anterior agregar los huevos de a uno integrando bien uno antes de agregar
el otro. Adicionar el queso rallado y la crema de leche, siempre batiendo muy bien.
Verter la harina de maíz en forma de lluvia intercalando con la leche, (debe quedar
como un pure cremoso, ni muy suelto ni muy espeso).
Agregar el queso Paraguay o queso fresco en trozos.
Untar una fuente para horno con abundante aceite y verter la mezcla, Cocina a horno
fuerte por 40 a 50 minutos.

Un consejo...

Normalmente la Sopa Paraguaya sale como muy sólida. Si te gusta que sea mas
esponjosa, para ello debemos separar la clara de las yemas, agregamos las yemas en el
paso 2. Las claras batirlas a punto nieva y la crema de leche montarla y agregarlas en el
paso 4 después del queso. Es sabrosa acompañando cualquier tipo de carne a la parrilla,
cerdo, pollo, vaca; o como entrante acompañada de una rica ensalada de lechuga
tomates y cebolla.

3.6.4 SOPA PARAGUAYA RELLENA.

Para una asadera mediana (12 porciones grandes)

1 kg de choclo (se puede usar choclo en latas pero quitando casi todo el agua)
5 huevos
sal a gusto (1 cdita bien cargada)
Suero o leche, cant. nec.
2 cucharadas de aceite
1 taza de harina de maiz
Relleno:
2 cebollas medianas en julianas
4 cdas de aceite o 1 cda de mantequilla
400 g de queso fresco (sirve tambien muzzarella)
Sal a gusto

PREPARACIÓN

Precalentamos el horno a 180º durante 15 a 20 minutos.

Poner a sofreír la cebolla en julianas con el aceite o mantequilla en una sarten, agregar
la sal y cocer hasta que queden transparentes. Reservar

Triturar el choclo con un poco de leche o suero (un poco mas triturado que para
una preparación del chipa guazú y mas bien liquido). Reservar

Batir las claras a punto nieve y mezclar junto con el aceite, las yemas, la sal y la
preparación anterior. Esto es para que sea esponjoso, pero tambien se puede triturar el
huevo con el choclo y omitir este paso.

Mezclar todo con movimientos envolventes, de afuera hacia dentro y agregar la harina
de maíz en forma de lluvia y seguir removiendo.

Debe quedar con esta consistencia

En una fuente para horno, colocar un poco de aceite y verter la mitad de la preparación,
agregar la cebolla rehogada, la capa de queso y cubrir con el resto de la preparación.
Llevar al horno precalentado durante 30-40 minutos, hasta que este bien doradita y
probamos que este cocida por dentro, introduciendo un palito o un cuchillo y si sale
seco, ya esta cocinada. Si sale humedo, dejar cocinando unos minutos mas.
Se puede servir como entrada, acompañando un plato de carne, tibia o caliente.

3.7 POSTRES:

3.7.1 ARROZ CON LECHE,

Para 6 personas
1 Lt de leche
120 grs de arroz
125 grs de azúcar
Piel de naranja / limón (opcional)
Canela (polvo y rama)
Vainilla (opcional)

PREPARACIÓN
Se lava el arroz y se lo vierte en una cacerola con la leche, el azúcar, y la cáscara de
limón o naranja. Yo utilice naranja porque no tenia limón :(
Se deja hervir a fuego lento el preparado hasta que obtenga una contextura espesa,
cuidando de revolver a menudo para evitar que se pegue el arroz.

Hervir con canela en rama (si.. ya se.. en la foto está en polvo.. es que tampoco tenía....)
Obtenida la crema, mezcla del arroz y la leche, se la sirve en recipientes pequeños.

Es entonces cuando se espolvorea cada porción con canela en polvo. Y no olvides..

Servir bien Frio!!!

3.7.2 DULCE DE MAMÓN

-1 kilo de mamón ¡verde!

-1 kilo de azúcar.
-Cantidad necesaria de agua.
-Un sobrecito de bicarbonato
o clavo de olor.
 PREPARACIÓN

Retire la cáscara de las frutas debajo de la canilla, porque sueltan un líquido. Corte en
dos y luego en forma de gajos o rodajas.
Lave los mamones y coloque en una cacerola, agregue agua; hierva durante cinco
minutos. Retire y coloque en un bol con agua, añada un sobrecito de bicarbonato de
sodio.

Deje una hora en bicarbonato, y enjuague. Disponga en una cacerola de cobre o

aluminio, ¡la que tenga! con un poquito de agua, hasta cubrir la mitad del mamón.
Agregue el azúcar en igual proporción.
Hierva a fuego lento hasta que se ponga transparente, y no revuelva para que no se
deshaga la fruta. El bicarbonato o el clavo de olor es para darle un toque de aroma.
Además así el mamón se endurece por fuera. Se le da el punto exacto.
La cocción dura dos horas a fuego lento. Pero si se evapora el jugo hay que agregar
agua hervida y hasta la mitad de la preparación. Controle y no revuelva, moviendo
apenas un gajo y otro.

Otra opción
Coloque los gajos de mamón (1 kg) en 1/4 de agua y deje amanecer con 1/2 Kg. de
azúcar. Las abuelas recuerdan que colocaban un trocito de cal a esta parte de la receta
para que el dulce adquiera la dureza por fuera y tenga un brillo especial. Al día siguiente
lave la fruta y lleve a fuego fuerte, con la olla tapada.
El mamón suelta mucha agua que será su almíbar.
Otra receta
Una tercera opción consiste en colocar 1 kilo de mamón con 1 litro de agua, 1 kilo de
azúcar con bicarbonato.
Pele y deseche las semillas de los mamones. Lleve a una cacerola con el agua y el
bicarbonato. Deje reposar durante 24 horas. Después lave la fruta.
En la cacerola añada agua fría a los mamones y 1/2 kilo de azúcar. Hierva a fuego
medio y a medio tapar durante 1/2 hora. Añada ahí el resto de azúcar y la vainilla. Una
delicia

3.7.3 CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una de esas recetas esenciales para poder elaborar gran parte de
las recetas de postres y dulces que conocemos. Puede servir tanto como relleno de tartas
y tortas, como una sabrosa crema que se puede tomar sola.
½ litro de leche

3 cucharadas soperas de leche fría

3 yemas de huevo

5 cucharadas de azucar

2 cucharadas soperas de maizena bien colmadas

1 corteza de limón o un pellizco de vainilla

PREPARACIÓN
En un recipiente se pone a hervir ½ litro de leche con 3 cucharadas de azúcar y la
corteza de limón o la vainilla.
Aparte, en un tazón se mezclan las yemas de huevo, el resto del azúcar, la maizena y la
lecha fría, todo bien disuelta para que no haga grumos.
Cuando la leche empiece a hervir, se vierte un poco muy despacio en el tazón, con
mucho cuidado para que las yemas no se cuajen ni formen grumos.
Una vez disuelta con un poco de leche caliente, se vierte este contenido del tazón en el
resto de la leche hervida y, sin dejar de mover con una cuchara de madera, se deja cocer
muy suavemente unos 5 minutos. Se aparta y se vierte en una fuente o en una
ensaladera, para dejarla enfriar antes de utilizarla.

MODULO VI PANIFICADOS

5.1 MASAS BÁSICAS.

Ingredientes:
 1kg de harina 000
- 80 gr. levadura
- 20 gr de sal fina
- 1 huevo
- 200 gr de azúcar
- 200gr de margarina
- 300cc de agua tibia
- 1 cucharadita de vainilla

Preparación:

- Mezclar los ingredientes secos, formar una corona

- Mezclar el azúcar con la levadura agregar el agua
tibia
- Incorporar el huevo y la margarina, mezclar con los
ingredientes secos
- Agregar la mezcla de la levadura con azúcar, formar
la masa
- Dejar elevar hasta doblar su volumen
- Formar los panes
- Cocinar a horno por 180° por 15 minutos

Con esta masa se pueden preparar media lunas, facturas, pan chip y otros.

5.2 BISCOCHUELO.

Ingredientes

5 yemas
1 taza de azúcar
1 1/3 de taza de agua
Unas gotas de esencia de vainilla
5 claras
3 cucharadas de azúcar
2 ½ tazas de harina sin preparar
Preparación
Batir las yemas con el azúcar, el agua y la vainilla. Aparte batir las claras a punto de
nieve con las 3 cucharadas de azúcar
Volver a la primera preparación de yemas y agregar la harina alternando con las claras
en forma envolvente.
Vaciar a un molde de 28 cm en mantequillado y enharinado, hornear a temperatura
moderada (350°F-180°C]. Desmoldar cuando esté frió.

5.3 VARIEDAD. TORTAS.

INGREDIENTES:

1/4 litro de crema,

● 3 huevos,
● 200 gr. de Azúcar,
● 250 gr. de Harina Leudante tamizada,
● Manteca.

PREPARACIÓN:

En un recipiente o en procesadora se mezclan la crema y los huevos. De a poco, se

agrega el azúcar, hasta conseguir una mezcla homogénea. Se repite lo mismo con la
harina. Aparte se enmanteca un molde, y a diferencia del resto de las tortas que se
espolvorean con harina, este se espolvorea con azúcar. En esta mezcla puede agregarse
nueces o pasas de uva o ralladura de limón o naranja. Cocinar en horno moderado, y el
tiempo ideal es totalmente identificativo; cuando se siente el olor persistentemente. No
abrir el horno hasta mínimamente sentir algo de olor, porque sino perjudicaría que la
torta leve.
Esta torta se utiliza generalmente para tortas de casamiento y tortas de decoración.
Sabiendo, obviamente, que se puede agregar (después de cortarla transversalmente)
duraznos, mousse, etc. Su bizcochuelo es muy apreciado por lo cremoso y delicioso.
5.4 MASA FROLA,

Batir 120 de mantequilla con 100 gr de azucar impalpable, agregarle 2 yemas, esencia
de vainilla y 1 cda de cognac.
Aparte tamizar 200 gr de harina con leudante ( 200 gr de harina y 8 gr de levadura
quimica Royal polvo para hornear o sea 1/2 sobrecito) y 60 gr de maizena. Agregar esto
a lo anterior, uniendo la masa con las manos sin amasar, si hace falta (a mi si) agregarle
2 cdas de leche.

Forre con 3/4 partes de masa el molde de papel y le puse el dulce.

Con el resto de masa hice unos bastoncitos y los acomodé sobre la tarta
Llevar al hono y cocinar ñpor espacio de 25 minutos.

5.5 DULCES Y SALADOS. BRIOCHES. BUÑUELOS.

5.5.1 MASA BASE PARA VIGILANTES Y CHURRINCHES

Agua tibia 250 cc

levadura de crveza 30 g
azúcar molida 35 g
harina 000 400 gramos
sal fina 15 g
grasa vacuna 30 g
extracto de mala 10 g

Para el empaste:
harina 000 100 g
grasa vacuna 200 g

Colocar el agua tibia y la levadura en un bol

Incorporar 10 gramos de azúcar molida (1 cucharadita tamaño te). Revolver todos los
ingredientes. Llevar a lugar cálido
hasta que espumen.

Formar una corona con la harina. Poner el azúcar molida restante, la sal, la grasa
vacuna y el extracto de malta en el centro de la corona.

Mezclar los ingredientes del centro al tiempo que se incorpora la espuma. Luego,
integrar la harina de la corona y comenzar a amasar enérgicamente.

Continuar hasta obtener una masa homogénea.

Empaste

Ubicar la harina y la grasa vacuna sobre la mesa. Integrar ambos ingredientes.

Una vez ligados los ingredientes, formar un cilindro.

Sobre la mesa espolvoreada con harina, estirar la masa del paso 7 hasta formar un
rectángulo de 1,5 cm de espesor.

Acomodar el empaste con las manos (sin llegar a los bordes) sobre la mitad de la
masa..

Llevar la otra mitad de la masa sobre el empaste.

Presionar los bordes de la masa con los dedos, sellándolos bien.

comenzar a estirar la masa a modo de rectángulo. Llevar los extremos hacia el centro.

Girar la masa y doblarla al medio, a modo de libro; este proceso se denomina vuelta
doble. Cubrir la masa con papel film y dejar que repose en heladera por 1 ó 2 horas.

Retirar de la heladera y estirar hasta formar un rectángulo. Doblar un tercio de la

masa sobre el tercio del centro. Luego, encimar el tercio restante. Proteger la masa
con papel film y dejar que descanse por 20 minutos. Repetir el proceso (desde el paso
12) dos veces más, dejando descansar entre medio. Acomodar la masa sobre una
 placa metálica enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera por espacio de 30
minutos.

5.5.2 HOJALDRE.

INGREDIENTES

½ kilo de harina reparada

1 taza de agua fria
Pizca de sal
120 gramos de margarina derretida
370 gramos de margarina en crema

Preparación

Cernir la harina y mezclar con el agua, la sal y la margarina derretida. Unir con los
dedos sin amasar, formar una bola, enharinarla y ponerla a reposar 35 minutos en un
papel film.

Sobre la mesa de trabajo enharinada estirar la masa con un

rodillo y formar una cruz. Dejar un pequeño
montículo en el centro, sobre éste poner la margarina
en crema y cerrar las puntas de la cruz.

Pasar el rodillo doblando y formar un rectángulo. Dividir la masa en tercios sin separar
y doblar formando un cuadrado. Pasar nuevamente el rodillo amasando. Repetir esta
secuencia por lo menos 5 veces. Refrigerar la masa por 20 minutos en cada vuelta

5.5.3 MASA SENCILLA.

5.5.3.1 PAN CASERO.

PAN DE LICUADORA
|

INGREDIENTES

1 kilo de harina común

3 tazas de agua tibia
1 taza de aceite
3 huevos
60 gramos de levadura
Anís en grano a gusto
1 cucharita de sal
1 cucharita de azúcar

PREPARACION

Colocar en la licuadora los huevos, el agua, la levadura, la sal y el azúcar, licuar.

En un bol o recipiente poner la harina y en el centro descargar lentamente el contenido
de la licuadora y empezar a mezclar hasta formar una masa.
Enmante car 3 moldes para pan o budín ingles cubrir con la masa dejar leudar por
espacio de 20 minutos después poner en el horno a 250 grados mas o menos por 30
minutos.

5.6 TIPOS DE LEVADURAS Y USO CORRECTO.

5.6.1 BIOLÓGICOS:

A. FERMENTO NATURAL:

Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se

basa en la mezcla de la miel con el agua.

Sirve para todos los cereales, también cebada, trigo sarraceno o alforfón y maíz

Es apropiado para aquellos que son alérgicos a las levaduras o para los que necesitan
panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz

USOS

Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este
tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con
la masa madre o levadura natural.

B. MASA MADRE o LEVADURA NATURAL

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una
masa. Se utiliza en la elaboración de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del
calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y
bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se
encuentran en la harina y en aire, fermenta.
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre
25 y 30 °C

Modos

1- en frío : si se va a usar en en los próximos días, esta puede conservarse en el

frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fría y que sea de cristal,
sintético (plástico) o de porcelana bien tapado como máximo diez días

Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico hasta que adquiera la temperatura
ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiéndola utilizar enseguida para agregar a
la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.

2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le
agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se
obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta
la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas
siguientes.

3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o
levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguirá una masa madre
seca escamosa.

4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque
no es el método ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido
problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio
de origen.

USOS

Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de

panadería

Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre
utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas "baguette"
Algunos de harina de maíz (Sudáfrica)

Los panes elaborados con masa madre:

se conservan mejor y mas tiempo .

5.7 MASAS DE PIZZAS.

1. PIZZA CASERA

400 gr. De 0000

25 gr. de levadura fresca de panadería

1 vaso de agua tibia (240 ml)
1 cucharada sopera de aceite de oliva
2 cditas azúcar
1 cdita de sal

PREPARACIÓN

1. Desmenuzar la levadura en un vaso de agua templada

2. Es importante que el agua no esté fría ni demasiado caliente para que la levadura
comience a fermentar correctamente. Añadiremos un par de cucharadas de azúcar y
dejaremos reposar.Removeremos y dejaremos reposar durante 10 minutos a temperatura
ambiente o hasta que la levadura haya espumado.

3.Mientras la levadura reposa, medimos la harina que vamos a necesitar (recomiendo

pasar por un tamizador) y la mezclamos en un bol con una cucharada de café de sal y
dos de azucar.

4.Una vez que la levadura ha espumado, hacemos un hueco en el centro de la harina y

vamos añadiendo el agua poco a poco mezclandola con la harina de dentro para fuera.
Añadiremos el agua que nos vaya pidiendo la harina.

5.Cuando estemos terminando de mezclar toda la harina con el agua (es posible que no
necesitemos todo el vaso) añadiremos una cucharada sopera de aceite.
6.Pasaremos la mezcla a una superficie cubierta de harina y amasaremos bien hasta que
la masa no se pegue a las manos.

7.Una vez que la masa esté bien amasada hacemos una bola y la guardamos en un bol
untado con aceite y la tapamos con papel film o un trapo limpio. Ahora sólo queda
esperar a que la masa crezca. (min 30 minutos).

Lo cual lo hará en más o menos tiempo en función de la temperatura ambiente de donde

dejemos el bol. Si no tenes mucho tiempo, podes dejar la masa en el horno a 50º durante
15 minutos aprox.

8.Pasado este tiempo, desgasificamos un poco la masa y la estiramos de acuerdo a

nuestro gusto.

Esta masa la precocemos en horno a 180º solo con la parte de abajo, por 10 minutos
aprox

Despues agregamos nuestra salsa y lo que queramos por la parte de ariba y otra vez al
horno cocinando solo con la parte de abajo, asi lograremos que este crocante por debajo.

CONSEJO: Podes hacer la masa para mas de una vez, y la divides en 2 bolas. Si no vas
a hacer 2 pizzas en el mismo día, una de ellas la envolves en papel film untado con
aceite y la metes en el congelador sin dejar que empiece a fermentar.
 MODULO VII COMIDA RÁPIDA.

7.1 CONCEPTO DE COMIDA RÁPIDA.

Mediante el presente proyecto, intento desarrollar un proceso de creación de una

micro empresa, o un pequeño negocio que a largo plazo me permita , mi sustento y
el de otros.

La idea de la creación de un restaurante de comidas rápidas, surge de la necesidad

básica de alimentación y de economizar tiempo, pues bien, como todos sabemos el
tiempo es dinero y hoy en día no hay la capacidad de espera suficiente que se
demora la elaboración de un buen plato, aunque las calidades no sean las mismas el
tiempo y el dinero apremian.

Otro punto de vista importante es la economía que significa las comidas rápidas,
podemos comparar entre los precios de un buen restaurante tradicional, y los precios
de uno de comidas rápidas, normalmente una persona que vive con el salario
mínimo muy pocas veces puede acceder al privilegio de un buen restaurante donde
los platos varían entre $5.000 y $20.000 pesos, mientras uno de comidas rápidas
según la calidad , el servicio y la ubicación puede variar entre $2.500 y $10.000
pesos por combo es decir hamburguesa o perro mas papas y gaseosa.

El concepto de comidas rápidas surge a partir de la sociedad de consumo donde es

mas importante la cantidad y el precio, que la calidad, además si un negocio no tiene
la capacidad de producción en serie o masiva es mejor la comercialización de
artículos, en este caso de comida , que ya estén listos o casi listos.
7.2 ACEPTACIÓN EN EL MERCADO. POSIBILIDADES COMERCIALES.

Queda claro que el sector de la comida rápida avanza sin freno en todo el mundo, donde
cada empresa busca un hueco en el mercado y Mc Donald's tiene el suyo en todas partes
del mundo.

Curiosamente, el producto que vende Mc Donald's es básicamente el mismo en todo el

planeta, por lo que parece que no somos tan distintos en cultura ni en gustos. Hoy en día
el "Big Mac", hamburguesa más famosa de la empresa, triunfa en los cinco continentes
y se convierte en un punto en común para los habitantes del planeta.

Mc Donald's es una empresa americana que ha dado el salto y ha salido de su mercado

original (USA) para conquistar el mundo con su calidad. Evidentemente, el secreto del
triunfo consiste en ofrecer una inmejorable relación entre calidad y precio. Veamos
ahora algunos datos importantes que convierten a esta cadena de comida rápida en líder
en el mundo.

Algunos datos interesantes:

- 30.000 establecimientos en todo el mundo.

- 17.500 millones de comidas vendidas al año
- Seis establecimientos nuevos se abren cada día
- Venta de 180 hamburguesas por segundo
- 1.875.000 empleados
- La elaboración del producto está sometida a rigurosos controles
- Primer cliente de Coca-Cola
- Vigilancia de la calidad por parte de la casa matriz, inspeccionando locales
- Un centro de estudios de la hamburguesa propio.
Todo el mundo conoce la “cajita feliz” que Mc Donald's ha hecho famosa entre los
niños de todo el mundo. Pues bien, detrás de cada cajita hay muchas horas de
investigación para llegar al producto ideal. Actualmente, esto es parte de la estrategia de
mercadeo “I'm loving it” (Me encanta) que veremos más adelante.

El primer McDonald's fue inaugurado por los hermanos McDonald's en 1948,

constituyéndose como el primer local en la historia del servicio rápido de comidas, en
San Bernardino, California (EE.UU). Ofrecían comida rápida, es decir comida
previamente preparada y servida a alta velocidad. Sin duda la base de su éxito estuvo en
sustituir la vajilla convencional que utilizaban el resto de restaurantes, por las bolsas de
papel.

Pronto alcanzaron un alto nivel de ventas y aunque el menú era limitado el éxito era
creciente.

Fue entonces cuando el proveedor de la máquina mezcladora de shake, Ray Kroc,

sorprendido por la cantidad de “Multi-mixers” solicitados, propuso la apertura de
nuevos restaurantes.

Así en 1955 se inauguró el primer local de la Corporación a cargo de Ray Kroc.

Durante los 50 y los 60, el equipo gerencial de Ray Kroc estableció la exitosa filosofía
del sistema de la empresa: Calidad, Servicio, Limpieza y Valor.

Aunque McDonald's ofrece a sus clientes un menú estándar en todos sus locales, es
habitual que estos menús se combinen con productos especiales que se desarrollen en
cada cultura dependiendo de los gustos de los clientes.

Su éxito es muy grande, de hecho es la empresa comercial para clientes al menudeo más
rentable de Estados Unidos desde hace 10 años. Y esta creciendo rápidamente, abriendo
un promedio de 6 locales por día en el mercado mundial.

En todo el mundo todos sus locales ofrecen un menú estándar, si bien se desarrollan en
cada cultura productos especiales que se ajustan al gusto de cada comunidad. Por
ejemplo en algunos restaurantes de Alemania se ofrece cerveza, vino en los franceses.
En algunos de los restaurantes en Extremo Oriente se sirven fideos orientales. En
Canadá, el menú incluye queso, verduras, salchichas y pizzas.

Los alimentos se preparan de acuerdo a las leyes locales, como por ejemplo, en los
menús de los países árabes se cumplen las leyes islámicas de preparación de alimentos
al igual que en Israel con la cultura Kosher judía, en el cual no se sirven productos
lácteos.

7.3 CLASE PRÁCTICA. ELABORACIÓN DE PLATOS BÁSICOS DE LA

COMIDA RÁPIDA:

7.3.1 HAMBURGUESAS

Ingredientes

En la siguiente lista pasaremos a mencionar los ingredientes necesarios para la

elaboración de nuestras hamburguesas:

 Carne picada o molida, la carne tiene que estar molida en pequeño trozos, ni muy
grande ni muy chico, algo normal (1kg).

 na cantidad mínima de ajo.

 Queso (si puede ser rallado mucho mejor y si no compraremos ¼ de queso para rallar)
 2 huevos (esto depende de la cantidad de Kg. de carne picada que tengamos, en caso
de ser 2 Kg. irían 4 huevos).

Preparación y cocción de las hamburguesas

Los utensilios necesarios para la preparación de nuestras hamburguesas son los

siguientes:

 Plato Hondo (de ser posible 4 cm. de profundidad).

 Molde para hamburguesas (si no tenemos, las hamburguesas se harán con las mismas
manos)
Primero pondremos la carne picada en nuestro plato y luego le iremos agregando el ajo
previamente mencionado, este tiene que estar molido así que con ¼ de cabeza de ajo
estaríamos bien. Luego incluiremos el queso rallado en la carne picada y finalmente 2
huevos ligeramente batidos y sal (a gusto).

La forma de las hamburguesas se la daremos con el molde para hamburguesas o si no

tenemos uno lo haremos con las palmas de las manos, haciendo que la carne picada
parezca una hamburguesa pero aplanada.

La cocción es muy simple, de 5 a 8 minutos en una plancha previamente caliente.

Recuerda cocinar la hamburguesa de ambos lados.

"Las hamburguesas caseras contienen valores de grasas realmente bajos."

Relleno:
Carne picada saltada con cebolla, agregarle huevo duro y condimento; u otro relleno de
su gusto.

PREPARACIÓN

Hervir la mandioca en agua salada.

Inmediatamente de retirar del fuego pisar con máquina o con el mortero.
Poner en la mesa la mandioca y la harina de maíz.
Agregar la grasa, sal, huevo y harina común.
Amasar bien.
Hacer bollos del tamaño de una galleta.
Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la masa y la mesa con la harina de maíz.
Formar redondeles de unos 10 cm. de diámetro, más o menos.
Rellenar con relleno de carne picada con huevos duros y condimentos o el picadillo
común para empanadas.
Humedecer los bordes con agua, cerrar y pasar la orilla con raviolera o tenedor, o hacer
repulgue.
Freír en aceite o grasa muy caliente.
Servir inmediatamente y a disfrutar!
7.3.2 EMPANADAS DE CARNE

INGREDIENTES
Para la masa: (para 1 docena y media mas o menos, depende del grosor)
500 grs de harina
1/4 taza aceite
1 cdta de sal
1 taza (aprox) de leche tibia (es importante que sea tibio para que la masa quede suave)
Para el relleno:
1 kg de carne vacuna
1/4 taza de arroz (remojar antes por 15 min)
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/4 pimiento rojo o verde picado, un poco de perejil picado, sal, pimienta
aceite, comino (opcional)
(1 cebolla, 1 diente de ajo, y 1 hoja de laurel para hervir la carne)

PREPARACIÓN
Masa:
En el centro de la harina agregar el aceite y la sal. De a poco ir agregando la leche tibia
(tirando a caliente) e ir mezclando.
Extender con un rodillo la masa. Lo que yo hago es pasarla por la máquina para pastas,
hasta quedar en el número 4. Le voy echando harina siempre para que no se pegue.
Cortar los círculos con un cortador, rellenar, pincelar con agua los bordes y cerrar con el
tenedor o con el instrumento para empanadas.

OBS:se pueden hacer y poner un plástico (film) entre un disco y otro y congelarlas.
Duran 3 meses en el congelador y las tienen listas para freirlas en cualquier momento
que deseen.
Para descongelar es solo sacar una hora antes del freezer o bien meter al microondas,
pero en tiempo cortos, por ej, 30 seg, verificar, otros 30 seg., porque si le dan de golpe,
se puede pasar y queda como derretida.

Preparación

RELLENO

Hervir en la olla a presión (express), la carne con sal, un diente de ajo, 1 cebolla entera
y 1 hoja de laurel, por 35 minutos.
Moler o deshebrar la carne cocida. Apartar
Freír media cebolla picada con el ajo, el pimiento y el arroz.
Agregar un poco de caldo de carne, sal, pimienta, perejil picado y comino si gustan.
Dejar a fuego lento hasta que se cueza el arroz
Agregar la carne y mezclar todo muy bien. Rectificar la sal.
No debe quedar caldoso porque es para rellenar la empanada. Debe quedar seca, sin
líquido.
Rellenar la empanada y freír en abundante aceite.

7.3.2 EMPAREDADOS O SANDWICHES

Cómo preparar sándwiches deliciosos y saludables

Los sándwiches son mucho más que jamón, queso y pan. Y también mucho más que un
alimento fácil para cuando te falta tiempo, no tienes ganas de cocinar o necesitas salir
del apuro.

Aunque los sándwiches son una comida rápida que se prepara y se come de prisa, no
tienen por qué ser engordantes ni poco nutritivos. Puedes prepararlos deliciosos para tu
paladar y benéficos para tu salud.

No los consideres una comida ligera. Si los preparas de modo que tengan pocas calorías
y muchos nutrientes, los incluyes en una alimentación equilibrada, completa y variada,
y los consumes con moderación, pueden aportarte bastante salud y muy rico sabor.

• Elimina las grasas

Las grasas no sólo amenazan tu silueta, sino también la salud de tu corazón. Para
disminuirlas, quítale la orilla de grasa a las carnes y la piel a las aves. Desgrasa la
mayonesa y las salsas, preparándolas con yogurt, jugo de limón o clara de huevo en vez
de aceite.

• Elige ingredientes magros

Prepara los sándwiches con ingredientes con proteínas y pocas calorías. Elige carnes y
embutidos magros en vez de grasos, olvídate de lo frito y de los aderezos calóricos.
Puedes incluir muy de vez en cuando embutidos o carnes grasas, pero nunca abuses de
ellos. Los patés son ricos pero demasiado grasosos, úsalos sólo como aderezo, no como
ingrediente principal. También evita los quesos maduros o muy grasos.

• El pan
El pan más recomendable es el integral, con cereales y semillas, porque contiene más
sustancias nutritivas y fibra, que llena más tu estómago, quitándote más pronto el
apetito que el pan blanco. En el súper encuentras muchos tipos de panes para darle
variedad y más sabor a tus sándwiches , como los panes con valor extra: multicereales,
de centeno, trigo, trigo germinado, semillas de girasol, semillas de amapola, soya,
muesli, cebolla, ajo, etc.

• Con más proteína

Los sándwiches combinan muy bien con casi todo, el jamón de pechuga de pavo, las
carnes como el pollo o el pavo ahumado, y los frutos del mar como el atún en agua.

• Incluye vegetales
Sea cual sea el ingrediente principal de tu sándwich, atún, pechuga de pavo, pollo,
queso fresco, salmón, incluye siempre verduras como tomate, pepino, lechuga,
espárragos, champiñones, pimiento, cebolla, espinacas crudas, etc.. También puedes
añadirle frutas como manzana, pera o piña, para que tengas una buena dosis de
vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, y un rico sabor agridulce.

• Aderezo con cuentagotas

Para condimentar tu sándwich, usa el aderezo controlado con una cucharita, nunca
directamente de la botella.

Un toque de “oro líquido”

Si no vas a comértelo en el momento, adereza tu sándwich con un chorrito de aceite de
oliva, que aguanta más la espera sin alterar su sabor.

• Quesos magros
Usa siempre quesos bajos en grasa, como el panela y el Oaxaca, que le dan muy rico
sabor y además te aportan calcio, proteínas y vitaminas.

• Sabor en capas finas

Aunque le dan más sabor, la mantequilla, margarina o mayonesa untadas en el pan
también le añaden muchas más calorías. Por eso evítalas lo más posible o modera su
consumo aplicándolas en una fina capa sobre el pan.

7.3.3 EL ARTE DE COMBINAR LOS INGREDIENTES.

7.3.3 ARTE CULINARIO

El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de preceptos y
reglas necesarios para hacer bien alguna cosa', y culinarius, `perteneciente o relativo a
la cocina'.

Por tanto, lo podemos definir como la manera correcta de cocinar.

El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:

 GASTROTÉCNICA

El término Gastrotécnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas, gastros,

`estómago', y tecné, `arte'.

Por tanto, lo podemos definir como el sistema científico de transformación de

alimentos.

Las bases científicas de la gastrotécnica son:

 Física: Del griego fysiké, `natural'; es la ciencia que estudia las propiedades de la
materia y de la energía.

 Química: Del griego kymeia, `mezcla'; es la ciencia que estudia las

transformaciones de unas sustancias en otras.

 Fisiología: Del griego fysio, `naturaleza', y logos, `estudio'; es la ciencia que

estudia las funciones de los seres vivos.

 Bromatología: Del griego broma, `alimento', y logos, `estudio'; es la ciencia que

estudia a los alimentos.

 Dietética: Del griego díaita, `régimen de vida'; es la ciencia que estudia la

alimentación adecuada.

A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto
actual de ciencia) no se le puede considerar como tal.

Es una técnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias.

 GASTRONOMÍA

Del griego gastros, `estómago', y nomos, `norma'; la definición tradicional sostiene que
semejante vocablo explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa'.

El término fue acuñado por Joseph Berchoux (1765-1839), abogado francés que
escribió, en 1801, un poema en cuatro cantos titulado Gastronomie ou l'homme des
champs à table (Gastronomía o el hombre del campo a la mesa).
La primera mención en las letras castellanas del término gastronomía corresponde al
Tratado general de carnes, escrito por Ventura de Peña y Valle en 1832.

Veinte años después, la Real Academia Española lo incluirá en su diccionario:

La definición no ha variado sustancialmente a lo largo de todo este tiempo, si bien es

cierto que el carácter de opíparo -“(Del lal. opiparus). adj. Dicho de un banquete, de
una comida, etc.: Copiosos y espléndidos.”- ha sido remplazado por el de exquisito -
“(Del lal. exquisitus). adj. De singular y extraordinaria calidad, primor o gusto en su
especie.”-:

gastronomía. (Del gr. γðσðρðððððð). f. Arte de preparar una buena comida. II 2.

Afición a comer regaladamente.

gastrónomo. m. y f. Persona entendida en gastronomía. II 2. Persona aficionada a las

comidas exquisitas.

8. CLERICO

RECETA 1

Para 12 personas
2 litros de vino tinto
3 anana (piñas)
1 merõ Paraguay (melón)
4 narã (naranjas)
10 pakova kua (bananas)
½ kg parral (uvas)
2 tazas y (agua)
4 tazas narã rykue (jugo de naranja)
Asuka (azúcar)
Limo rykue (jugo de limó

PREPARACIÓN
1 Pelar las bananas, cortar en rodajas y rociarlas con el jugo de limón. Reservar.

2 Lavar y pelar las piñas, el melón, las naranjas, y cortar todo en cubos. Colocar en un
bol grande.

3 Agregarle el jugo de naranja, el agua, el vino y el azúcar, a gusto. Revolver. Por

último, incorporar las bananas maceradas y las uvas sin la cáscara.

4 Colocar en un kambuchi (cántaro de barro), tapar y ubicar en un lugar seco y fresco

2 - Clericó Espumante
Ingredientes
Para 6 personas

1 botella de vino espumante (sidra, champán o cava)

2 duraznos frescos
3 bananas
1 piña
3 ciruelas
2 manzanas
El jugo de ½ limón
El jugo de 3 naranjas
Azúcar, a gusto

PREPARACIÓN
1 Lavar, pelar y cortar en ruedas las bananas. Rociar con el jugo de limón. Reservar.

2 Lavar, pelar y cortar en cubitos el melón y la piña. Colocar en un bol.

3 Lavar y cortar en cubos las manzanas y las ciruelas.

4 Mezclar todas las frutas, agregarle el jugo de naranja y el azúcar. Llevar a la heladera.

5 En el momento de servir, agregarle la sidra bien fría.

#3 - Clericó Azul
Animate a experimentar
Ingredientes
Para 6 personas

¾ litro de vino blanco

1 taza de jugo de naranja
1 copita de licor Blue Curaçao (*)
2 manzanas
3 kiwi
½ melón
1 pera
1 lata de duraznos
1 piña
Algunas cerezas (opcional)
Azúcar, a gusto

PREPARACIÓN

1 Lavar, pelar y cortar en cubitos el melón, el kiwi, la piña y colocar en un bol.

2 Lavar y cortar en cubos las manzanas y la pera.

3 Cortar en tiras los duraznos.

4 Mezclar todas las frutas, agregarle el vino, el jugo de naranja, el almíbar de los
duraznos, el licor y el azúcar a gusto. Revolver.

5 Por último, agregarle las cerezas. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

#4 - Clericó BABY

Ingredientes
Para 6 personas

1 litro de jugo natural de naranja

2 manzanas
1 pera
1 melón
3 bananas
1 racimo de uvas
1 piña pequeña
100 g de frutillas
1 taza de agua
Jugo de un limón
Azúcar, a gusto
PREPARACIÓN
1 Lavar, pelar y cortar en ruedas las bananas. Rociar con jugo de limón.

2 Lavar, pelar y cortar en cubitos el melón y la piña. Colocar en un bol.

3 Lavar y cortar en cubos pequeños las manzanas. Cortar en cuartos la frutilla y pelar
las uvas y retirar las pepitas.

4 Mezclar todas las frutas, agregarle el agua, el jugo de naranja y el azúcar. Reservar en
la heladera hasta el momento de servir.

8.1 CROQUETAS DE ARROZ

Pero que croquetas más buenas, nunca hubiese pensado que unas croquetas con arroz
estuvieran así de ricas. La receta la he cogido de un libro de recetas italianas.
S e pueden congelar y de esta manera las resservaas..
Ingredientes:

 1 cebolla
 150 g de carne picada
 150 g de arroz
 2 tallos de apio
 500 ml de caldo de carne
 2 cucharadas de tomate frito
 50 g de guisantes congelados
 1 huevo cocido
 2 cucharadas de queso rallado
 1 cucharada de perejil picado
 azafrán o colorante
 Harina
 2 huevos
 pan rallado

Picar la cebolla y en una sarten con un poco de aceite sofreír. Incorporar la carne picada,
y el apio y cocinar unos minutos.
Añadir el arroz, el tomate frito, el azafrán , dar unas vueltas y verter el caldo poco a
poco. Añadir el perejil y cuando veamos un poco seco el arroz , verter un poco más de
caldo así hasta que el arroz este hecho.
Una vez terminado de cocer el arroz, dejar entibiar.
Picar el huevo cocido ,añadir al arroz con el queso rallado y mezclar.
Formar croquetas en forma redonda o alargada , pasar por harina, por huevo y por pan
rallado. Dejar reservadas en un plato .
Calentar aceite en una sarten y freír las croquetas,
Listas para servir.

ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN
MODULO CONTENIDOS BÁSICOS
(HORAS)

- Duración máxima de las jornadas

- De las vacaciones anuales remuneradas
Salario
- Seguridad higiene y comodidad en el trabajo 15
- Del orden y la disciplina en los establecimientos de
Derechos trabajo. El reglamento interno
laborales - Las huelgas y paros
- Seguridad social, derechos, aporte obrero –patronal
- Contrato Colectivo de Trabajo
- Convenios
- Libertad Sindical y Sindicalización

-Mejoras Tecnológicas y Comunicaciones

Formación 10
Humana Integral -Valores
l
-Preservación del Medio Ambiente

-Autoestima y Motivación Personal

 Métodos de preparación de alimentos. Aprovechamiento.
Modulo 2
Sistema de conservación.
Introducción 5
Higiene en el manipuleo de alimentos. Importancia.

Seguridad y prevención de accidentes.

- Comida artesanal. Concepto. Herramientas y utensilios

necesarios.
- Las sopas: ingredientes y métodos de preparación.
- Elaboraciones prácticas: albóndigas en caldo, borí-borí, caldo de
Modulo 3 arroz, locro blanco, sopa de carne (so`o josopy)
- Platos tradicionales que se preparan con carne: albóndigas (so`o
10
apu`a), chicharrón con harina de maíz, lampreado (pajagua
Comidas tradicionales
mascada), so`o ku`i, guiso de carne con fideo(guiso sa`i)
- Utilización de granos en pastas: polenta de harina de maiz,
polenta de choclo, sopa paraguaya, sopa paraguaya rellena.
- Postres: arroz con leche, dulce de mamón, crema pastelera
- Masas básicas. Biscochuelo. Variedad. Tortas.
- Masa frola, dulces y salados. Brioches. Buñuelos. Hojaldre. Masa
Modulo 4 sencilla. Pan casero.
- Tipos de levaduras y uso correcto. 40
Panificados - Masas de pizzas.

- Concepto de comida rápida. Aceptación en el mercado. Posibilidades

comerciales.
Modulo 5 - Clase práctica. Elaboración de platos básicos de la comida rápida: Pizzas,
hamburguesas, empanadas, emparedados. El arte de combinar los 30
Comida rápida. ingredientes.
- Clases prácticas de diferentes tipos de masa de harina.
- Organización y distribución de trabajo para la producción en serie.
- Organización social y trabajo en equipo. Implicancia en la vida
asociativa.
- Conformación de Asociaciones. Requisitos y ventajas para la
conformación. Desarrollo de habilidades productivas y negociadoras.
- Metodologías de mejoramiento de calidad. Incorporación del concepto
5 “S”.
- Evaluación de costos de producción. Administración básica de los
Modulo 6 recursos
- Concepto de valor agregado.
Organización, - Organización, coordinación y desarrollo de la actividad empresarial.
administración y - Factores claves para el éxito de la empresa.
comercialización - Políticas de compras. Selección y evaluación de los proveedores.
- Gestión de stoks. Efectos del embalaje en la política de distribución
- Política de distribución: distribución física, transporte, forma y lugar
solicitado.
- Costo de producción y de venta. 30

TOTAL DE HORAS 140

Notas: Las temáticas tratadas deberán incluir contenidos relacionados con la seguridad e
higiene, preservación del medio ambiente, mejora tecnológica, motivación laboral y equidad de
género y otros conceptos, procedimientos que a su criterio sean importantes para el mejor
desempeño del beneficiario en la actividad.
1. Equipamiento: Máquinas o equipos
Tipo Características Cantidad
Multiprocesador eléctrico 2

Cocina A gas o eléctrica 4

Horno eléctrico 2

Licuadora Eléctrico 3

Batidora Eléctrica 3

Picadora o molino de carne Manual o eléctrica 3

Mesas Largas de Formica o de madera 4

Maquinas de hacer fideo Manual 2

2. Herramientas manuales y elementos auxiliares.-

Denominación Características Cantidad

Utensilios de cocina (bandejas de Varios tamaños 5 de cada uno

orno y sartenes)

Cacerolas Distintos tamaños 10

Molde para ñoquis Plástico 5

Coladores Manuales 5

Tabla de picar carne o verdura 5

Cuchillos De acero inoxidable 25

Espátulas De madera y de goma 10

Espumaderas 5

Platos 10

Bols 10

Delantales 25

Jarras y tasas 10

Trapos de cocina 10

Gorro de cocinero 25

Guantes de latex 25 pares

Material de limpieza Cantidad necesaria

(lavandina,detergente,esponja)
3. Materiales de Consumo

Especificación Unidad de Medida Cantidad por Beneficiario Cantidad Total

Leche descremada litro 3 litros

Huevos unidades 120

Queso Dietético kg 1 kg

Carne de soja kg 2 kg

Brote de soja kg 1 kg

Queso de soja kg 1 kg

Harina leudante kg 3 kg

Harina salvado kg 3 kg

Harina 000 kg 3 kg

Harina 0000 kg 3 kg

Harina integral kg 3 kg

Soja en grano kg 2 kg

Queso ricota kg 1 kg

Morrones 2 latas

Choclo 3 latas

Berenjena Unidades 12

Zapallito de tronco Kg 5 Kg

Queso Paraguay Kg 1 kg

Edulcorantes 250 cc

Miel de Abeja 1 litro

Otras verduras Cantidad necesaria

Aceite Litro 2 litros

Aceite de oliva Litro 1 litro

Margarina diet Kg 3 kg

Mayonesa diet Kg 1 Kg

Observación: Distribuidos en grupos de trabajo

4. Materiales de apoyo a la enseñanza y aprendizaje

 Denominación Características Cantidad

Pizarrón ( optativo) 1

Materiales audiovisuales 1

5. Materiales y útiles que se distribuirán a los participantes

Denominación Características Cantidad por Participante

Folleto instructivo nutrición fotocopias 1 p/ beneficiario

incluyendo recetario

Cuadernos 50 hojas 1

Bolígrafo 1

El perfil del posible instructor; Profesor/a de arte culinario o Técnico en nutrición con especialización
en gastronomía; Profesor de trabajo y tecnología con curso de especialización relacionado con el campo
profesional para el que se capacita.

BIBLIOGRAFIA:

http://cocinademiabuelo.blogspot.com.es/2011/01/fideos-con-carne.html
http://www.tembiuparaguay.com/2011/12/receta-de-polenta.html#.ULfUrlJJC1s
http://gastronomia.laverdad.es/buscador.html
http://www.agroclasi.com/nota/chicharo-trenzado-59396
http://gastronomia.laverdad.es/buscador.html
http://www.dietas.com/articulos/como-preparar-sandwiches-deliciosos-y-
saludables.asp#ixzz2DiNiH28i