Le Cordon Bleu® Perú

Manual Práctico
Pastelería Peruana II
(Versión 12.3.3)

Pastelería 4to Ciclo

Gastronomía 4to Ciclo

Programa Académico de Pastelería

Lima, Perú 2012

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin

previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 1

 Bienvenue à la Patisserie Française Internationale

TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pastelería Francesa Internacional

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux

I. Reglas Básicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organización del Trabajo.

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme:
 Limpio.
 Cambiar de uniforme lo mas seguido posible.
 Uniforme planchado.
 Red, gorro, protector bucal.
 Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
 Uniforme completo

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin

previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 2

Higiene personal:
 Afeitado.
 Uñas cortas, sin barniz.
 Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
 Manos limpias antes de cualquier manipulación.
 Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene:

 Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
 Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
 Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
 Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se
quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
 Refrigerar para todos los alimentos que se pueden dañar.
 Desinfectar frutas y verduras.
 Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
 Limpiar los cuchillos después de cada utilización.
 No poner material o ingredientes sobre el suelo.
 Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
 Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha mas avanzada.
 Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
 Separar los alimentos por categorías en la cámara.
 Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
 Limpiar el suelo antes y después del servicio.
 Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
 Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
 No utilizar un trapo mojado.
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
 No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
 El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.
 No colocar líquidos en lugares altos.
 Nunca correr.
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin

previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 3

III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo:

Principales cuchillos utilizados en la cocina

 Cuchillo Mondador  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

 Cuchillo de Pescado  Filetear pescado
 Cuchillo de Chef  Tallar y cortar verduras
 Cuchillo para Deshuesar  Deshuesar carne
 Cuchillo de Sierra  Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo

 Afilador  Afilar cuchillos

 Tenedor de Chef  Voltear las carnes durante la cocción, carnes blancas.
 Pelador  Pelar frutas y verduras
 Acanalador  Decorar en relieve frutas y verduras
 Espátula de metal Untar y trabajar las cremas
 Espátula de goma  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Batidoras de mano  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Cortadores lissos  Para cortar las masas
 Brocha  Para embeber preparaciones
 Microplane  Para rallar
 Silpat  tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
 Cuchara de plastico  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Tenedor de chocolate  Para bañar interiores de chocolate
 Termómetro  Para verificar las temperaturas de cocciónes
 Mangas  Para rellenar o decorar productos
 Boquillas  Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una
manga
 Corne  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Descorazonador  Para “évider” frutas
 Pomme parisiènne  Para hacer bolas

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin

previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 4

  Tirejas  Para cortar
 Bamix  Para emulsionar preparaciones
 Colador  Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
 Soplete  Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes
 Peine  Para decorar superficias de tortas
 Gillette  Para escarificar panes
 Cucharas  Para probar o emplatear
 Tenedores  Para probar o emplatear
 Ebauchoir  Para trabajar y moldear el pastillaje

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin

previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 5

Gracias por usar Wondershare PDF to Word.

Con la versión de prueba sólo es posible convertir 5 páginas.

Para convertir todas las páginas debe adquirir el producto completo en:

http://cbs.wondershare.com/go.php?pid=1120&m=db