III.

- Desarrollar un Organigrama en base a las siguientes pautas:

Elementos:
V.1.-Línea de comandos:
Son los encargados de desarrollar la política del departamento de control de calidad
V.2.-Línea de organización
Describe cual va a ser el flujo de las observaciones, informes, resultados.
A.-Asignación de funciones a personas
B.-Asignada a ejecutar actividades.
C.-Asignación de responsabilidades Personas que van a tomar las diferentes niveles. De
decisiones

TIPO II: PEQUEÑA EMPRESA

DIRECTOR GERENTE Y JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD

JEFE DE JEFE DE JEFE DE

PRODUCCION VENTAS COMPRAS
 CLIENTE EXTERNO E INTERNO

6.1. CLIENTE EXTERNO

Toda persona que consuma alimentos elaborados a base de productos cárnicos y no
tenga restricciones en el consumo de aditivos ni condimentos.

6.2. CLIENTE INTERNO

Todas las personas que trabajen en la fábrica donde se elabora el chorizo, deben
tener carnet de manipulación de alimentos actualizado y contar con toda la dotación de
trabajo adecuada para el desarrollo de sus actividades (guantes de látex, cofia, tapabocas,
botas de caucho, camisa de dril blanca, pantalón de dril blanco).

6.2.1. COORDINADOR DE RECIBO:

Persona con experiencia mínima de un año en manejo de inventarios y recepción de
mercancía, preferiblemente alimentos perecederos.

LABOR: Al recibir las materias primas, esta persona debe revisar que la cantidad
a recibir concuerde con la cantidad pedida, para que no se afecte el stock en inventario;
también debe apoyar al Área de Bacteriología en la revisión de que las materias primas
cumplan con los requerimientos establecidos por la compañía, en cuanto a características
organolépticas
(color, olor, textura).

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Báscula, Software de

manejo de inventarios.

6.2.2. AUXILIAR DE RECIBO:

Persona bachiller con o sin experiencia.

LABOR: Encargado del recibo físico y traslado de las materias primas al área de
producción; debe apoyar al Coordinador de Recibo en el control de peso en el ingreso
de las materias primas. También luego de hacer la recepción de materias primas debe
seleccionar y clasificar la carne para el inicio de la producción.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cinturón de fuerza,

delantal de caucho.
6.2.3. BACTERIÓLOGO:
Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de bacteriología,
con experiencia mínima de 1 año.

LABOR: Encargada de coordinar y dirigir todo el proceso de análisis

microbiológico de todos los elementos y sustancias que intervienen en la producción del
producto; además de revisar características organolépticas (color, olor, textura) y
fisicoquímicas (pH, grasa), desde la recepción de materias primas hasta la obtención del
producto final.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cuenta con un laboratorio

y herramientas necesarias para hacer los debidos estudios a muestras de las materias
primas y corroborar que cuenten con las exigencias para la producción.

6.2.4. AUXILIAR DE LABORATORIO:

Persona con carrera tecnológica o profesional en proceso en el área de bacteriología.
LABOR: Practicante encargado de apoyar al Bacteriólogo en el proceso de análisis y
revisión de las materias primas.

6.2.5. CORTADOR DE CARNES: Persona bachiller con experiencia en manipulación

y corte de carnes de mínimo 1 año.

LABOR: Encargada del troceado de la carne para facilitar el curado y el molido de

esta.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Guante de carnaza,

delantal de caucho y herramientas de corte.

6.2.6. OPERARIO DE PRODUCCIÓN:

 Persona bachiller con experiencia en trabajo en planta de producción,
preferiblemente industria alimenticia y con manejo de máquinas. (7 personas).

LABOR: Molido o picado, mezclado, embutido, porcionado y amarrado; secado,

madurado y enfriado; empaque y almacenamiento.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Delantal de caucho.

6.2.7. INGENIERO DE ALIMENTOS:

Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de ingeniería de
alimentos, con experiencia mínimo de 1 año.

LABOR: Encargado de coordinar y dirigir todo el proceso de pesado, formulación

y adicionado de ingredientes en la elaboración del producto.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cuenta al igual que el

bacteriólogo con el laboratorio para hacer los debidos estudios, formulaciones y cálculos
en la adición de materias primas.

6.2.8. COORDINADOR DE PRODUCCIÓN:

Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de ingeniería
industrial, con experiencia mínima de 1 año.

LABOR: Encargado de coordinar y dirigir todo el proceso de producción del

producto, vigilando etapas, tiempos y al personal involucrado.

CARGO DESCRIPCION
Persona con experiencia mínima de un año en manejo de
inventarios y recepción de mercancía,
preferiblemente alimentos perecederos.

COORDINADOR DE RECIBO
AUXILIAR DE RECIBO Persona bachiller con o sin
experiencia.
 Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en
el área de bacteriología, con experiencia mínima de 1 año.

BACTERIOLOGO
Persona con carrera tecnológica o profesional en proceso
en el área de bacteriología. (Practicante)
AUXILIAR DE LABORATORIO

Persona bachiller con experiencia en manipulación y corte

de carnes de mínimo 1 año.
CORTADOR DE CARNES

Persona bachiller con experiencia en trabajo en planta de

OPERARIO DE PRODUCCIÓN producción, preferiblemente industria alimenticia
y con manejo de máquinas. (7 personas)

Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en

el área de ingeniería de alimentos, con experiencia mínimo
de 1 año.
INGENIERO DE ALIMENTOS
Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en
el área de ingeniería industrial, con experiencia mínima de
COORDINADOR DE 1 año.
PRODUCCIÓN
 UNIDAD DESCRIPCION PERSONAL
Departamento en cargado de la puesta 1 Cortador de carnes, 7
en marcha del proceso de elaboración operarios de
PRODUCCIÓN Y del producto; coordinar el embalaje,
LOGISTICA producción y 1
almacenamiento y distribución del Coordinador de
producto producción
Departamento encargado de garantizar
el cumplimiento de la normatividad 1 Bacteriólogo, 1
CONTROL DE CALIDAD vigente para la manipulación de auxiliar de laboratorio
alimentos y la y 1 ingeniero de
inocuidad de los mismos alimentos
Departamento encargado de la
recepción de las materias primas
RECIBO DE requeridas para desarrollar el proceso 1 Coordinador de
MERCANCÍAS de producción, de los insumos y del recibo y 1 Auxiliar de
control de inventarios recibo
Departamento encargado de vigilar,
SEGURIDAD Y SALUD proteger la salud y el bienestar integral 1 Coordinador de
EN EL TRABAJO del trabajador producción