Benecel® MC & HPMC

Química y Aplicaciones en Alimentos

Marzo 2, 2009

Ashland Aqualon Functional Ingredients

Mary Jean Cash

Servicio Técnico, Industrias Reguladas
mcash@ashland.com
Agenda
Generalidades de los Ingredientes para alimentos de
AAFI

Ingredientes para alimentos MC & HPMC

ƒ Nombres comerciales
ƒ Estructura
ƒ Nomenclatura
ƒ Manufactura
ƒ Propiedades
ƒ Aplicaciones y Funciones
Mercados de crecimiento

AAFI enfoca sus recursos en tres mercados

dominantes de crecimiento:

ƒ Industrias Reguladas (Alimentos, Cuidado

Personal,y Farmacéutica)

ƒ Aditivos para la Industria de Pinturas y

Construcción

ƒ Especialidades y Energía
Productos Aqualon en Alimentos

Funciones:
ƒ Espesamiento
ƒ Palatibilidad
ƒ Control Reológico
ƒ Promotor de formación de espuma
ƒ Estabilización
Principales Aplicaciones
Panificación Confitería
ƒ Pan ƒ Goma de mascar
ƒ Recubrimiento de dulces
ƒ Pasteles
ƒ Glaseados Bebidas
ƒ En polvo
Productos lácteos ƒ Concentrados
ƒ Cremas batidas
ƒ Cremas vegetales Alimentos preparados
ƒ Bebidas ƒ Sustitutos de carne
ƒ Helados ƒ Rellenos
ƒ Alimentos fritos
Alimento para mascotas ƒ AlimentosExtruídos
ƒ Gravies Salsas
ƒ Croquetas ƒ Jarabes
ƒ Comida enlatada ƒ Salsas
ƒ Aderezos
Productos Aqualon en Alimentos

Productos:
Aqualon® Goma de Celulosa
Blanose® Goma de Celulosa
Aquasorb® Goma de Celulosa
Bondwell® Goma de Celulosa
Benecel® A Metil Celulosa
Benecel® E, F, & K Hidroxipropilmetil Celulosa
AeroWhip® Hidroxipropilcelulosa
Supercol® Goma Guar
Hercules® Ester Gum
Staybelite® y Piccolyte® Resinas
Productos Aqualon en Alimentos

Propiedades:
ƒ Aqualon® Blanose ®, Bondwell® CMC
•Provee viscosidad, palatibilidad
•Retención de agua
•Interacción con proteínas
•Control de crecimiento de cristales de
hielo y azúcar
Productos Aqualon en Alimentos

Propiedades :
ƒ Benecel® MC & HPMC
• Espesamiento / gelación térmica
• Promotor y estabilizador de espuma
• Auxiliar de extrusión
Productos Aqualon en Alimentos

Propiedades:
ƒ AeroWhip® HPC
•Promotor de espuma y estabilización
•Formador de películas/ recubrimientos
Productos Aqualon en Alimentos

Propiedades:
ƒ Supercol® guar gum
•Provee viscosidad
•Retención de agua
•Control de crecimiento de cristales de
hielo
Productos Aqualon en Alimentos

Properties:
ƒ Supercol® xanthan
•Provee viscosidad, palatibilidad
•Suspensión
•Estabilizante, aglutinante
Productos Aqualon en Alimentos

Propiedades:
ƒ Hercules® ester gum
•Agente de peso - aceites cítricos en
bebidas
•Base de goma de mascar
Productos Aqualon en Alimentos

Propiedades:
ƒ Staybelite® y Piccolyte® resinas
•Base de goma de mascar
Benecel® MC & HPMC
 Productos de Celulosa para Alimentos

Derivados de Celulosa
ƒ Carboximetilcelulosa (CMC)
Solubilidad

ƒ Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)
ƒ Metilcelulosa (MC)
ƒ Hidroxipropilcelulosa (HPC)
ƒ Etil Celulosa (EC)
Benecel® MC & HPMC

Código de Aditivos Alimentarios en la Unión Europea:

ƒ E461 o Metilcelulosa
ƒ E464 o Metilhidroxipropilcelulosa

Etiquetado U.S.A.
ƒ Metilcelulosa
ƒ Metilhidroxipropilcelulosa o
ƒ Hidroxipropil Metilcelulosa
ƒ Nombre Alternativo: Goma Vegetal
Reacción de obtención de Benecel®

Benecel® Metilcelulosa

CELL – ONa + CH3 CELL – O – CH3

Alcali de celulosa Cloruro de Metilo Metilcelulosa

Benecel® Hidroxipropil Metilcelulosa

CELL – ONa + CH2---CH-CH CELL – O – CH2-CH-CH3

CH3 Cl + 3

Alcali de O OCH3
celulosa
Oxido de Propileno Hidroxipropilcelulosa
Nombres Comerciales

Benecel® serie A:

Metil Celulosa (MC)

Benecel® serie E, F, K:

Hidroxipropil Metilcelulosa (HPMC)

Estructura Idealizada de Benecel®
Hidroxipropil Metilcelulosa

Tipos % OCH3 % POOH

A 27.5-31.5 0
F 27-30 4-7.5
K 19-24 4-12
E 28-30 7-12
Grados de Benecel® MC & HPMC
Nominal 2%
Grado Viscosidad Contenido Contenido PSD (DV90)
Benecel viscosity in OCH3 HP
Sol’n 2%, cps OCH3, % HP, %
Grade Water (mPas) Content, % Content, % PSD (DV90)
A15 15 27.5-31.5 0 <295
A4C 400 27.5-31.5 0 170-250
A15C 1750 27.5-31.5 0 170-250
A4M 3600 27.5-31.5 0 170-250
E50 50 28.0-30.0 7.0-12.0 170-250
E4M 3600 28.0-30.0 7.0-12.0 170-250
E10M 10,000 28.0-30.0 7.0-12.0 <295
F50 50 19.0-30.0 3.0-12.0 170-250
F4M C 3600 19.0-30.0 3.0-12.0 250-450
K99 C 100 20.0-24.0 7.0-12.0 250-450
K4M 3600 20.0-24.0 7.0-12.0 170-250
K15M 18,000 20.0-24.0 7.0-12.0 170-250
K35M 35,000 20.0-24.0 7.0-12.0 170-250
K100M 100,000 20.0-24.0 7.0-12.0 170-250
K200M 200,000 20.0-24.0 7.0-12.0 170-250
Nomenclatura Benecel
Benecel A15
Tipo A:
15cps @ 2.0%
Metilcelulosa

ƒ Benecel A4C
Tipo A:
Metilcelulosa 4C= 4x100 = 400cps @ 2%

ƒ Benecel A4M
Tipo A:
Metilcelulosa 4M =4x1000 = 4,000cps @ 2%
Nomenclatura Benecel
Benecel K99 C Coarse = partícula
gruesa
Tipo K:
Hidroxipropil Metilcelulosa 99cps @ 2.0%

ƒ Benecel K4M
4M = 4X1000 =4,000 cps @ 2%
Tipo K:
Hidroxipropil Metilcelulosa

ƒ Benecel K250M
250M =250x1000 = 250,000 cps @ 2%
Tipo K:
Hidroxipropil Metilcelulosa
Nomenclatura Benecel
Benecel F50
Tipo F: 50cps @ 2.0%
Hidroxipropil Metilcelulosa

ƒ Benecel F450
Tipo F:
Hidroxipropil Metilcelulosa 450= 450 cps @ 2%

ƒ Benecel F4M C Coarse = partícula

gruesa
Tipo F:
Hidroxipropil Metilcelulosa
4M =4x1000 = 4000 cps@ 2%
Lugar de manufactura

Planta Aqualon Doel, Bélgica MC & HPMC.

Benecel® MC & HPMC
• Espesante especializado
• Geles reversibles a altas temperaturas
• Insolubles a muy altas temperaturas
• Superficie activa
• Emulsificantes poliméricos
• No-iónico
• Formador de película
• Promueve la formación de espuma
• Estabiliza espumas
Comportamiento a alta Temperatura
Viscosidad vs. Temperatura
7000

6000
Benecel A4C
Guar
5000
Viscosidad (cPs)

4000

3000

Xantana
2000

CMC
1000

0
0 20 40 60 80 100 120

Temperatura (°C)
Geles Benecel®

La fuerza del gel depende de la sustitución

Temperatura
Benecel Gel Tipo Gel

Tipo A 50 - 55 Firme

Tipo E 58 - 64 Semi-firme

Tipo F 62 - 70 Semi-firme

Tipo K 70 - 90 Suave

* Solución al 2% de MC or HPMC en agua.

Geles de Benecel® MC & HPMC

Termoreversible

La temperatura del gel cambia debido a:

ƒ Velocidad de calentamiento
ƒ Presencia de otros ingredientes
Geles de Benecel® MC & HPMC

Impacto de otros ingredientes

• Disminuye temperatura del gelación:

- Sal, azúcar, sólidos

• Incrementa temperatura del gelación:

- Alcohol
Impacto de sal en la Temperatura de
Gelación
MC e HPMC de alto PM son más sensibles a solutos.

Tipo A Tipo F Tipo K Tipo K

Bajo PM Alto PM Alto PM Bajo PM

PM – Peso Molecular
Impacto de azúcar en la Temperatura de
gelación
MC e HPMC de alto PM son más sensibles a solutos.

Tipo A Tipo F Tipo K Tipo K

Bajo PM Alto PM Alto PM Bajo PM
 Tensión Superficial del Celulósico

Hidrocoloide Tensión Superficial

Tipo (dines/cm)
La baja tensión superficial Agua 72
promueven la formación de
espuma Xantano 75

CMC 71

HEC 69

Aliginato de Na 62

PGA 58

MC 56

HPMC 50

HPC 43
Benecel® MC and HPMC

Técnicas de Dispersión
ƒ La más común, mezcla con polvos secos
ƒ Método Caliente-frío
ƒ Dispersar en no-solvente
• Grasas
• Soluciones de azúcar
ƒ Dispersión de alto esfuerzo
• Equipo
• Problemas de espuma
Factores que afectan la disolución de
MC & HPMC
Velocidad relativa de hidratación
Lenta Rápida

Alta vis Mediana vis Baja vis

Partícula mediana Partícula Fina

Pobre dispersión Buena dispersión

Agua Caliente Agua Fría

Aplicaciones de Benecel®
ƒ Alimentos fritos
ƒ Masas y empanizadores
ƒ Rellenos
ƒ Extrusión
ƒ Salsas
ƒ Sustitutos de carne de carne – salchichas, hamburguesas
ƒ Libre de Gluten
ƒ Cremas Batidas
Benecel® MC & HPMC
Alimentos extuídos y productos fritos
ƒ Aros de cebolla
ƒ Papas fritas
ƒ Carnes fritas y empanizadas
ƒ Los tipos MC actúan como aglutinantes durante el
freído y retienen calor
ƒ MC mezclada con ingredientes secos dan tiempo de
hidratación

Reduce la absorción de aceite un 30% o más

ƒ MC en caliente forma una barrera insoluble con el aceite

ƒ Previene la pérdida de humedad durante el freído

ƒ Previene la penetración de aceite al alimento

Benecel® MC & HPMC
Masas y empanizadores
• Reduce la absorción de aceite

• Prolonga la vida útil del aceite

• Evita que la masa se rompa durante el
freído

• Mantiene a la masa crujiente

• El gel caliente previene que el empanizado
esté demasiado empapado

• MC es espolvoreado en el alimento o mezclado

dentro de la masa/ empanizador en polvo
Benecel® MC & HPMC

Pre-espolvoreado para alimentos recubiertos

Función:
ƒ Adhesión de la masa, empanizado u otro
recubrimiento

ƒ Benecel K15M, K100LV, A4M

Benecel® MC & HPMC
Productos Fritos
En croquetas ayudan a mantenerlas íntegras durante el freído
Reduce la absorción de aceite durante el freído
La recomendación depende del tamaño de las croquetas
ƒ Croquetas pequeñas = gelifica rápido, MC con temperatura baja de
gelación
ƒ Croquetas grandes = gelifica lento, HPMC con temperatura alta de
gelación

Croquetas de papa después de freirse

Con 0.3% Benecel A4C Control

 Benecel® MC & HPMC
en Croquetas de papa
Contenido de grasa después de freír

Control

F450
Tipo de Bencel

F4M C

K4M

A4M

A4C

0 5 10 15 20 25 30
Grasa, % peso
Benecel® MC & HPMC
en Croquetas de papa

Evita la ebullición del Relleno

ƒ No enmascara el relleno con sabor a
almidón
ƒ Elegir MC para alta fuerza de gel
ƒ Reduce el nivel de almidón sí es
necesario
Benecel® MC & HPMC en Rellenos
Funciones:
Gelación en caliente
Buena textura al comer
Evita el salpicado durante la cocción

Grados Recomendados

ƒ Benecel® K100LV

ƒ Benecel® A4M

ƒ Benecel® A4C
Propiedades en Aplicación

Sustitutos de carne
ƒ MC como agente aglutinante y retenedor de la forma

ƒ Textura-Integridad

ƒ Humedad

ƒ Alta viscosidad, alta fuerza del gel imparte una mejor

textura

ƒ Benecel tipo A4M

Formulación de Hamburgesa vegetariana
Hamburguesa de soya
% peso
Proteína de soya concentrada1 20.00
Queso cheddar rayado 4.00
Proteína de soya aislada 2 2.00
Sal 1.00
Cebolla picada deshidratada 0.75
Saborizante de carne3 0.30
Pimienta Negra 0.09
Coriander 0.06
Aceite Vegetal 5.00
Benecel MC 0.8 - 0.9
Agua Completar a 100
(1) Arcon T 158218, ADM Protein Specialties Division
(2) Profam 974, ADM Protein Specialties Division
(3) Provesta 134, Provesta Flavor Ingredients

Hidratar parcialmente la proteína de soya, mezclar en seco, adicionar agua

en aceite
Dar la forma de hamburguesa
Pre- hornear y luego calentar
Recalentar en horno
Benecel® en Salsas

Viscosidad

Estabilidad térmica

Espesamiento térmico
Formulando salsas

Salsa Barbecue

ƒ Tolerancia a bajos pH
ƒ Estabilidad durante el almacenamiento
ƒ Atractivo recubrimiento
Salsa Barbecue
Formulación %Peso
Agua 55.65
Benecel K99 C HPMC 0.40
Aqualon CMC 7HOF 0.40
Pasta de tomate 25.00
Vinagre de vino tinto 4.00
Salsa de soya 4.00
Azúcar morena 6.00
Salsa picante 0.70
Caldo de vegetales 1.00
Sal 1.00
Cebolla en polvo 0.75
Ajo en polvo 0.50
Mostaza seca 0.75
Pimienta negra 0.40
Total: 100.00
Salsa Barbecue
La formulación de la salsa contiene Benecel® K99 C HPMC, la matiene
viscosa durante el calentamiento.

10000

1000
Viscosidad

100
0.4% HPMC + CMC

10
CMC solo

1
20 40 60 80
Temperatura, C
Salsa Barbecue
La gelación térmica mejora la adhesión de la salsa
en el alimento al servirse.
Salsa espesa cubre Salsa se corre durante
toda la superficie con el calentamiento
Benecel HPMC

CMC
0.4% Benecel® K99C HPMC + CMC
Formulando salsas

Salsas para cocinar

ƒ Fácil flujo durante la aplicación

ƒ Buena adhesión en la cocción
ƒ Apariencia atractiva al servir
ƒ Combinación con almidones
Salsa de cocinar

Ejemplo de formulación: Aderezo para Pollo

% Peso
Harina de trigo 2.10
Almidón 1.25
Consome en polvo 4.00
Aceite de soya 3.60
Benecel® F4M HPMC 0.3 - 0.5
Agua qs a 100
Salsa de cocinar
Las salsas que contienen HPMC incrementan su viscosidad después del
calentamiento dando cuerpo y permitiendo un buena adhesión durante
la cocción.
1000000
cps

100000
Viscosidad,cps

10000
Incremento
Viscosidad,

1000 de
viscosidad
100 Sin polímero con el calor.
0.35% HPMC, gel suave
10
0.5% xantano
1
20 40 60 80

Temperatura, °CC
Temperatura,
 Salsa para cocinar
Salsa con HPMC a lo largo del ciclo de cocinado:
Antes de cocinar Después de cocinar

Con Benecel® F4M HPMC - 0.5%

Salsa con HPMC se mantiene
sobre el pollo

Con xantano - 0.5%

Producto hecho con Xantano
ha perdido la mayor parte de la
salsa

Pechugas de pollo, horneadas 350°F durante 20 minutos

Salsa para cocinar

Función:
ƒ Espesamiento en caliente, Adhesión a la carne.
ƒ A menudo se utilizan en combinación con almidones
modificados: el almidón proporciona espesamiento frío y
Benecel en caliente

Tipos recomendados
ƒ Benecel ® K100LV si desea bajar la viscosidad
ƒ F4MC sí se desea alta viscosidad
ƒ Se puede combinar Supercol ® XG
Benecel – Postres congelados

Benecel® Estabilizador de espumas

ƒ Promueve el overrun en sistemas de leche
con bajo contenido de sólidos, sorbetes

ƒ Mejora la definición en el moldeo del helado

ƒ Ligera inclusión de aire

Benecel – Productos Libre de Gluten

En ausencia de Gluten. .
ƒ Provee estructura para
mantener CO2 durante el
horneado.
ƒ Agrega volumen.
ƒ Mejora la corteza y miga.
ƒ Mejora la calidad
alimenticia.
ƒ Usado con otros
hidrocoloides.
Benecel® – Cremas batidas a partir
de grasas de origen vegetal
Benecel® estabilizante de
espumas
ƒ Ampliamente usado en
cremas batidas
ƒ Firmeza en espumas
ƒ Alto overrun
ƒ Baja sinéresis
ƒ Finas poros de aire
ƒ Excelentes propiedades de
decoración
Benecel® – Cremas batidas a partir de
grasas de origen vegetal

También llamadas Cremas Batidas Vegetales

Las grasas Vegetales reemplazan la grasa de la

leche
ƒ Puede contener proteínas de leche o ingredientes
de leche

Híbridos - Cremas batidas compuestas de

productos lácteos mezcladas con cremas batidas
con grasas vegetales o adición de grasas de la leche
Benecel® – Cremas batidas a partir
grasas de origen vegetal
Líquidas
ƒ Para ser batida por el consumidor
ƒ Pasteurizada, Congelada
ƒ Esterilizada,Estabilidad en anaquel
ƒ Concentradas
• Añadir crema de leche u otro ingrediente

Listas para usarse

ƒ Congelados
ƒ Aerosol
Benecel® – Cremas batidas a partir
de grasas de origen vegetal
Ingredientes de Emulsión Aceite – Agua

ƒ Grasa/Aceite
• ~20-30% aceite de palma o coco parcialmente
hidrogenado
• Fase Dispersa (Fase Discontinua)

ƒ Agua
ƒ Endulcorante/endulzante 0 – 15%
ƒ Sal
• Puede mejorar la función del emulsificante
Benecel® – Cremas batidas a partir
de grasas de origen vegetal
Ingredientes de Emulsión Aceite en Agua
(continuación.)

ƒ Emulsificante
• Polisorbato (Tween) , Mono y diglicéridos, Ester diacetil
tartárico de Mono o Diglicéridos [DATEM]
• Estabiliza las gotas de aceite
• Control de tamaño de partícula
• Puede ser una molécula pequeña o polimérica
• Típicamente de bajo HLB
ƒ Estabilizante
• AeroWhip®, Benecel®, MCC,…
• Mantener la emulsión
• Hidrofílico / soluble en agua
Benecel®– Cremas batidas a partir
de grasas de origen vegetal
Requerimientos de formulación para un Aire en Aceite en
Agua
ƒ Incorporación de aire
ƒ Estabilidad de burbujas de aire

Atributos clave
ƒ Estabilidad de burbujas de aire
ƒ Estabilidad de espuma
ƒ Firmeza

Características importantes
ƒ Habilidad para adicionar gotas de aceite
ƒ Baja Tensión Superficial
ƒ Alta viscosidad en interfase
Benecel® – Cremas batidas a partir
de grasas de origen vegetal
Emulsión Aire en Aceite enAgua

Grasa
Aire

Emulsificante
Batido

Aire

Estabilizante
Burbuja de aire

Fase Acuosa

Glóbulos de grasa
Cremas batidas a partir de grasas de origen vegetal
Flujo de Proceso simplificado

Grasas líquidas Agua

Emulsificantes Estabilizantes
Calor para fundir Endulcolorantes, sal

Añadir Mezclado en el
Sabor y color tanque

Enfriar con Pasteurizado o

Homogeneizar
baja agitación esterilizado

Maduración, congelación
Llenado Distribución
o continuación del proceso
Benecel® en Cremas batidas a partir de grasas
de origen vegetal

Benecel en Cremas batidas de origen vegetal:

ƒ A menudo utilizado en cremas pasteurizadas/
líquidas congeladas
ƒ Disperso en la fase oleosa caliente durante el
proceso
ƒ Resultando formulaciones con finos poros de aire,
y excelentes propiedades de decoración.
Benecel® en Cremas batidas a partir de grasas
de origen vegetal

Benecel® HPMC usado en muchas cremas

pasteurizadas
ƒ Overrun, firmeza, estabilidad
ƒ Finos, poros de aire
ƒ Dispersado en aceite caliente
Aplicaciones del Benecel®
Extrusión
ƒ Aglutinamiento
Pre-espolvoreado
ƒ Adhesión
Masas y Empanizadores
ƒ Reduce la absorción de grasas
Salsas
ƒ Espesamiento, estabilidad térmica
Sustitutos de carne – salchichas, hamburguesas
ƒ Estabilidad térmica, textura
Rellenos
ƒ Previene el escurrimiento
Libre de Gluten
ƒ Volumen, estructura
Cremas batidas
ƒ Promueve la formación de espuma, estabilización
 Gracias!

www.aqualon.com