PRACTICA N°2: DETERMINACION DE GRASA EN LA LECHE

I. OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de grasa presente en la leche, por el método
de Gerber.
II. FUNDAMENTO
El método de Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente
medidor llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en porcentaje
de la masa. La grasa reside en la leche en forma de pequeños glóbulos de
diferentes diámetros, que oscila entre 0.1 y 10 micrómetros. Los glóbulos
grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. Todos los
glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora, la membrana
de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura
de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos
de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado
emulsionado. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de
la envoltura protectora de los glóbulos grasos. (Töpel, 2008)
Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado entre un 90%
- 91% de masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos
de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de la
albuminas de la leche y la lactosa. Aquí se produce calor por la dilución y
también un gran calor debido a la reacción. El butirómetro se calienta
considerablemente. Los productos de la oxidación tiñen la solución
resultante de color marrón. La grasa liberada de esta forma se separa a
continuación por la centrifugación. Añadiendo alcohol Isoamilico se facilita
la separación de la fase y, al final, resulta una línea divisora clara entre la
grasa y la solución acida. En la escala del butirómetro se puede leer el
contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por
ciento. (Töpel, 2008)
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la
industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original
o materia prima, y posteriormente, de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en la planta de producción. La determinación
del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de
calidad de la industria láctea, tanto para conocer su contenido nutricional,
para pactar precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (aguado,
desnatado…) que pueden provocar cambios en el valor nutricional,
alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en peligro
la salubridad del producto. (García Martínez, Fernández Segovia, & Fuentes
López, 2016)
El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este
dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido
sulfúrico caliente. De esta manera se logra además de destruir la membrana
globurar, la disolución total de las caseínas y una buena separación de las
dos fases. Mediante una centrifugación posterior se separa la grasa liberada
y se lee directamente su volumen en una escala graduada. . (García
Martínez, Fernández Segovia, & Fuentes López, 2016)
Se trata de un método de rutina empleado comúnmente en las industrias
lácteas, de ejecución rápida y muy preciso. Puede aplicarse a la leche y
derivados lácteos, como la nata, el yogur, el queso o el helado de crema,
con un contenido en materia grasa de entre 0-16%.. (García Martínez,
Fernández Segovia, & Fuentes López, 2016)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
1. MATERIALES

Muestra de leche a analizar. Butirómetro para leche con

escala del 0 al 8%.

Tapón para butirómetro. Centrifuga de Gerber de 1000 a

1500 rpm.

Pipeta volumétrica de 10 ml, 11 Ácido sulfúrico de 1,820 a 1,830

ml. y 1 ml g/ml de densidad.Alcohol
amílico de 0,815 a 0,818 g/ml
de densidad.
2. METODO

Llenar la pipeta de 11 ml con

Con una pipeta introducir
leche e incorporar
en el butirómetro 10 ml
gradualmente
de ácido sulfúrico.
al butirómetro.

se adiciona la leche sobre el acido

Anadir 1 ml de alcohol amílico,
sulfúrico debe hacerse por las
que contribuye a conseguir
paredes, con la pipeta inclinada a
una separación nítida
45°, el ácido con la
de la grasa, del resto
leche, produce una
de los ingredientes.
reacción brusca

Tapar el butirómetro y agitar

suavemente invirtiendo y
parando el butirómetro; el
ácido queme las partículas Colocar el butirómetro
orgánicas de la leche y deje la debidamente balanceado, con
grasa, que gracias al alcohol el tapón hacia abajo, en la
amílico será clarificado, para centrifuga y centrifugar 5 min
que luego durante la a 1500 rpm.
centrifugación
se separe.

Pasado ese tiempo

se saca y se voltea el
butirómetro
para su lectura.