“Elaboración de Helados de Quinua (Chenopodium quinoa) en el Centro

Poblado Menor de Otuzco – Cajamarca – Perú”.

1. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.1. Objetivo general:

Determinar los factores que garantizan el éxito para la fabricación de Helado de

quinua en el Centro Poblado menor de Otuzco – Cajamarca – Perú.

1.2. Objetivos específicos:

 Determinar los factores
 Definir el proceso productivo
 Destacar el valor nutricional y calidad del producto

2. ASPECTOS GENERALES
3.1 Nombre del proyecto

Nuestra propuesta es crear un producto innovador a base de “quinua” que es

altamente vitamínico y muy fundamental para el desarrollo del cuerpo humano.
Crear un helado es una idea que trae bastantes beneficios puesto que es muy
rentable, nuestra propuesta es hacer llegar primordialmente los beneficios que
acarrea el consumo de quinua especialmente en niños y adolescentes para su
desarrollo.
Por lo tanto es que el helado de diferente clase o tipo siempre va a tener una
gran demanda especialmente en los niños y que está hecho de quinua va a dar
a los padres de familia más seguridad que sus hijos (as) están consumiendo un
producto saludable y de calidad. A continuación se menciona el nombre.
Mediante el presente proyecto se pretende conocer los factores que garantizan
el éxito para la “Elaboración de Helados de Quinua (Chenopodium quinoa)
en el Centro Poblado Menor de Otuzco – Cajamarca – Perú”.
3.2 Participación de Entidades Involucradas y de los beneficiarios
Dar a conocer las perspectivas del desarrollo en la región de Cajamarca,
primordialmente los actores sociales (municipalidad, comunidades, etc.) esto
generará trabajo a los desempleados, brindar capacitaciones en uso de la
materia prima e insumos y velar por un desarrollo sostenible.

Gráfico Nº 01. Identificación de los principales involucrados internos

Municipalidad Asociación de
Productores de
del C.P menor productores de
Quinua
de Otuzco Quinua

La implementación de una planta de procesamiento y brindar capacitación en

elaboración de helados de quinua en el Centro Poblado menor de Otuzco –
Cajamarca ayudará a desarrollar un ambiente apropiado para la producción y
capacitación a los productores de quinua en cuanto a la transferencia de
conocimientos que se generan en los diferentes puntos de Innovación mediante
la tecnología tanto como regional como nacional.

Identificación de los principales beneficiarios externos e internos.

Los que se beneficiarán directamente son los productores de quinua que estén
dispuestos a formar parte de la Asociación de Productores de Quinua en el
Centro Poblado menor de Otuzco – Cajamarca y los beneficiarios externos son
los productores agrícolas (quinua) que se encuentran en diferentes caseríos que
conforma la municipalidad del en el Centro Poblado menor de Otuzco y
finalmente las instituciones Educativas en el Centro Poblado menor de Otuzco –
Cajamarca.
La ejecución de un proyecto como el que se está desarrollando contribuirá de
manera directa en cuanto a dar un valor agregado a la quinua y así elaborar
helado a base de quinua.
3.2.1 Beneficiarios del Proyecto
Los beneficiarios potenciales son todos los productores agrícolas que están
ubicados geográficamente en el Centro Poblado menor de Otuzco – Cajamarca,
que se dispondrá de una planta de procesamiento de Helado de Quinua y
capacitación a los productores de quinua a nivel de la zona.

3.3 Ubicación
El Centro Poblado Menor de Otuzco, pertenece al Distrito de Baños del Inca,
provincia y departamento de Cajamarca; Otuzco es uno de los más pintorescos
valles interandinos de la sierra norte, por su clima benigno, verdor apacible y
continuo; manantiales puros y cristalinos. El Centro Poblado Menor de Otuzco,
se encuentra ubicado al noreste de la ciudad de Cajamarca, a 8 Km. De la plaza
de armas y al norte al distrito de Baños del Inca, del cual forma parte.
3.4 Ubicación Geográfica
Según el GPS: GARMIN GOCSX
Coordenadas: 779516 E - 9212221 NCOTA: 2850 m.s.n.m Zona: 17 SPrecisión
del GPS: 6m
Área de estudio. El cultivo de la quinua actualmente es de gran importancia
económica para los agricultores del ámbito del CPM de Otuzco lo que permite
desarrollar el presente proyecto con la finalidad de aprovechar la producción en
su totalidad, logrando de esta manera disminuir las pérdidas de pòst-cosecha, la
cual permitirá una mejora de los niveles de vida de los agricultores de todas las
zonas influenciadas en dicho proyecto.

3.4 ZONAS AGROECOLÓGICAS

Flora: La flora es variada, con gran presencia de Eucaliptos, maguey y las

especies cultivables: quinua, maíz, cebada, papa, trigo, etc.
Fauna: La fauna es variada predominando la ganadería y la crianza de animales
menores (cuyes, conejos, cerdos, asnos etc.), así como animales domésticos
Vías de acceso
Las vías de acceso principales al área del proyecto son las siguientes.
Vía terrestre: se cuenta con una ruta de acceso.
Llegar a Otuzco es bastante fácil, se realiza por una carretera que parte de
Cajamarca, llega a Otuzco y continúa hasta Combayo. El transporte de pasajeros
se realiza en camionetas rurales y colectivas. Otra alternativa para llegar a
Otuzco es: aunque menos usada es de usar el servicio de taxi. Esta alternativa
quizá se pueda usar si es que no se tiene tiempo para esperar la salida de los
tour a las ventanillas de otuzco, los cuales por lo general se realizan en las
tardes, en este caso no debemos olvidar que la distancia es apenas de 8km.

3.5 Información Primaria

3.5.1 Información socioeconómica

3.5.1.1 Social:
a) Población:
La población se caracteriza por su bajo nivel socio-económico, aprox. El 20% de
la población está en edad escolar, mientras que un 60% desarrolla su economía
en base a actividades de carácter agropecuario, comercial y artesanal. Los
pobladores son carentes del servicio de alumbrado público en la vía que une el
Distrito de Baños del Inca con el caserío de Otuzco.
Las actividades económicas de esta población es la agricultura (papa, maíz,
cereales y legumbres) y la ganadería (vacunos, aves, cuyes, ganado porcino y
caballar). La actividad agropecuaria es la más importante del ámbito por ser la
principal fuente y provisión de alimentos, representando un aporte de especial
significación a la forma del capital en la región. La producción agropecuaria se
desarrolla dentro de un marco de caracterización propia del distrito, resultado de
las condiciones de clima existentes, asi como de los patrones socioculturales y
técnicos; siendo un producto de la costumbre tradicional local, la producción
agrícola de maíz, papas, frijol, quinua y trigo son los más resaltantes del CP.

b) Educación:
Actualmente la tasa promedio de analfabetismo del CP de Otuzco fue de 20.7%.
c) Salud:
Los servicios de salud se ofrecen a través de centros de salud y de postas
médicas. Estos centros de salud actualmente no se encuentran bien equipados
para dar un servicio a la población es por ello que se solicite convenios con las
municipalidades y entidades para memorar la calidad de servicios de los centros
de atención.
d) Organización:
.
e) OTROS ASPECTOS:
1. Clima: La zona de Otuzco presenta un clima por lo general templado -
friócon presencia de sol durante el día y con mucho frio durante la noche
con unatemperatura promedio de 15ºC.

2. Humedad: La zona de estudio se considera subhúmedo, debido a

lasprecipitaciones considerables durante cada estación de invierno.
3. Precipitación:
Climáticamente, Otuzco presenta dos estaciones características:
Lluviosa: De diciembre a marzo.
Seca: De abril a noviembre., con su respectiva etapas transaccionales;
sinembargo, este ciclo tiene periodos excepcionales cuando se presenta añosde
sequía y/o de abundantes precipitaciones, con funestas consecuenciaspara la
agricultura, ganadería y en general para la economía de la región.

4. Turismo: Existen diversas atracciones turísticas:

 Ventanillas de Otuzco - Sepulcros tipo nichos de la cultura Cajamarca. se
halla a 35 kilómetros de la ciudad de Cajamarca. Se halla a una altura de
3 000 metros sobre el nivel del mar

5. Agua y desague: La
6. Además, indican la relevancia de la comercialización para una
organización, por cuanto son los pasos finales de un esfuerzo que esta
realiza durante el proceso de operacionalización; es el contacto para
llegar a los usuarios o consumidores finales, utilizando los diferentes
canales de comercialización que les permitan obtener a dichos
consumidores y cubrir las necesidades a través de los productos o
mercancías comercializados por ellos, tomando los objetivos de la
empresa para obtener de una manera satisfactoria el logro de sus metas.
4.1.1 Mejora de procesos:

Según (CARRASCO, 2008) define a Proceso es una totalidad que cumple un

objetivo completo y que agrega valor para el cliente. Esta unidad es un sistema
de creación de riqueza que inicia y termina transacciones con los clientes en un
determinado período de tiempo. Cada activación del proceso corresponde al
procesamiento de una transacción, en forma irreversible, por eso se emplean los
conceptos de temporalidad y de “flecha del tiempo”. El período de tiempo es hoy
el punto crítico de trabajo para incrementar la productividad. Nótese que vamos
mucho más allá de la definición clásica de “ciclo de actividades que transforma
entradas en salidas”, la cual no incorpora los conceptos de intencionalidad,
irreversibilidad, criticidad del tiempo, interacciones entre actividades y procesos
ni creación de riqueza social a través del énfasis en agregar valor para el cliente.
En este sentido y sin agotar la definición, mejor sería decir que un proceso es un
conjunto de actividades, interacciones y otros componentes que transforma
entradas en salidas que agregan valor a los clientes del proceso.

Según la tesis de (Farfán, 2017) la mejora de procesos lo define como el estudio

sistemático de las actividades y flujos de cada proceso a fin de mejorarlo;
buscando la manera de racionalizar las tareas y recursos, suprimiendo
actividades innecesarias o haciendo que los puestos de trabajo sean más
seguros, siempre con la consigna de reducir costos y retrasos, así como
aumentar la satisfacción del cliente (interno y externo). A este concepto, (Bonilla,
2015) agrega que la mejora continua debe basarse en la medición de los
procesos y sus resultados; por lo que es necesario definir indicadores (relación
de dos o más variables) de eficacia, efectividad y eficiencia que tengan un
estándar de comparación (meta). Además plantea que el mejoramiento puede
dividirse en Kaizen (pequeñas mejoras realizadas en statu quo como resultado
de los esfuerzos progresivos) e innovación (mejora drástica en el statu quo que
requiere de inversión más elevadas en tecnologías y equipo)

a) Herramientas para la mejora de procesos

A continuación se definen las principales herramientas de análisis para la mejora

de procesos. a. Diagrama de flujo o flujograma (Francklin, 2002) define
flujograma como el diagrama que expresa gráficamente las distintas operaciones
que componen un procedimiento o parte de éste, estableciendo su secuencia
cronológica. Afirma también que un diagrama de flujo cumple tres funciones:

 Permite al analista asegurarse que ha desarrollado todos los aspectos del

procedimiento.

 Brinda las bases para elaborar un informe claro y coherente.

 Ayuda al nuevo operario a entender sus funciones y procedimientos. Pues

los flujogramas son importantes para el mejoramiento de los procesos de
la empresa, pues muestran claramente las áreas donde los procedimientos
confusos interrumpen la calidad y productividad.

Lista de verificación.

Se define como un formulario usado para registrar la frecuencia en que se

presentan ciertas características del producto o servicio relacionadas con el
desempeño. Esta herramienta puede utilizarse durante las fases de definición,
medición y análisis del ciclo para mejorar el proceso, es lo que afirma (Bonilla,
2015).

Quinua

La Organización de las Naciones Unidas (FAO) define a la quinua

(Chenopodium quinoa Willd.) como un cultivo de alto valor nutritivo que contiene
más proteínas que la mayoría de los demás alimentos vegetales. La quinua es
considerada una semilla (vegetal), pero se come como un cereal. La quinua se
cultiva principalmente en los países andinos y a menudo se le denomina “el
grano de oro de los Andes”. La quinua es ligera, sabrosa y fácil de digerir. Tiene
un sabor delicado, descrito a menudo como similar a las nueces. Su textura
añade sabor a casi cualquier receta.

Según (Bojanic, 2011) La Quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una

quenopodiácea propia de las regiones andinas frías, es una planta con un ciclo
anual, y sus granos poseen proteínas y minerales como el fósforo, potasio y
calcio; posee, además, una gran variabilidad y diversidad. Este cultivo puede
adaptarse a las exigencias del mercado actual como alimento de origen orgánico.
El centro de origen del cultivo de la quinua es el territorio andino del Perú y
Bolivia, desde allí fue llevada por el norte hasta Colombia y por el sur hasta Chile.
Su cultivo se realiza, aproximadamente, hace 3 000 a 5 000 años en forma
doméstica por los pobladores originarios del altiplano, lo que ha originado cuatro
ecotipos principales de quinua, según el gradiente altitudinal: el eco tipo del valle,
el altiplánico (que incluye una variante resistente a la salinidad), el ecotipo de
nivel de mar, y finalmente, el ecotipo de la región subtropical, lo que permite' que
el rango de cultivo de la quinua este entre los 2 500 y4 OOO msnm.

a) Según (Tello, 2009) las Variedades y cultivares actualmente

utilizados en la producción de quinua.

Actualmente existe gran cantidad de variedades y cultivares utilizados

comercialmente en la producción de quinua. Entre estas tenemos principalmente
de Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Colombia, Chile, México, Holanda,
Inglaterra y Dinamarca.

En el Perú, tenemos: Amarilla Maranganí, Kancolla, Blanca de Juli, Cheweca,

Witulla, Salcedo-INIA, Quillahuaman-INIA, Camacani I, Camacani II,
Huariponcho, Chullpi, Roja de Coporaque, Ayacuchana-INIA, Huancayo,
Hualhuas, Mantaro, Huacataz, Huacariz, Rosada de y anamango, Namora.

En Bolivia tenemos: Sajama, Sayaña, Chucapaca, Kamiri, Huaranga, Ratuqui,

Samaranti, Robura, Real, Toledo, Pandela, Utusaya, Mañiqueña, Señora,
Achachino, Lipeña. En el Ecuador tenemos: INIAP-Tunkahuan, INIAP-Ingapirca,
INIAP-Imbaya, INIAP-Cochasqui, ECU-420, Másal389. En Argentina Jujuy
cristalina y Jujuy amilacea. En Colombia: Nariño. En Chile: Canchones, Faro,
Lito, Baer 11, Atacama. En México: Huatzontle blanco, Huatzontle rojo.,
Huatzontle amarillo. En Holanda: NL-6, Carmen, Atlas. En Inglaterra: RU-2, RU-
5. Dinamarca: G-205-95, E-DK-4.

Según (Apaza, Gladys, & Estrada, 2013) se describe las siguientes

variedades en el Perú:

 Amarilla de Marangani:
Originaria de Maranganí, Cusco, seleccionada en Andenes, planta erecta poco
ramificada, de 180 cm de altura, con abundante follaje, de tallo grueso, planta de
color verde oscuro característico, a la madurez la planta es completamente
anaranjada, periodo vegetativo tardío de 160-180 días, panoja glomerulada,
grano grande de color anaranjado (2 .5 mm), con alto contenido de saponina,
resistente al mildiw4 (Peronospora farinosa) y de alto potencial de rendimiento
que supera los 6000 kg/ha, susceptible al ataque de Q'hona-q'hona5 y a las
heladas.

 Quillahuaman-INIA:

Originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada y evaluada,

por el Programa de Cultivos Andinos del INIA-CUSCO, a partir de Amarilla de
Maranganí pero de grano blanco, planta erecta sin ramificación, de 1.60 m,
panoja semi laxa , amarantiforme , que le confiere cierta resistencia al ataque de
Q'honaq'hona, con período vegetativo de 150 a 160 días, tamaño de grano
mediano, color blanco, bajo contenido de saponina, resistente al vuelco, de
amplia adaptación que va desde nivel del mar hasta los 3400 msnm, con alto
potencial de rendimiento de 3500 kg/ha, resistente al mildiw y ataque de q'hona-
q'hona.

 Illpa-INIA:

Variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama por Blanca de July y por

selección masal y panoja surco de la generación, posee hábito de crecimiento
erecto, planta de color verde oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja
grande glomerulada, con un período vegetativo de 150 días (precoz), de tamaño
de grano grande, de color blanco, libre de saponina (dulce), rendimiento
promedio de 3100 kg/ha, tolerante al mildiw y a las heladas.

 kcancolla:

Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas, Puno, planta de

color verde, de tamaño mediano alcanzando 80 cm. de altura, de ciclo vegetativo
tardío, más de 170 días, grano blanco, tamaño mediano, con alto contenido de
saponina, panoja generalmente amarantiforme, resistente al frío, granizo y al
mildiw, rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el
verde hasta el púrpura, muy difundida en el altiplano peruano. Se usa
generalmente para sopas y elaboración de kispiño (panecillo frito en grasa
animal que tiene una duración de varios meses).

 Blanca de Juli:

Originaria de Juli, Puno, selección efectuado a partir del ecotipo local, semi-
tardía, con 160 días de periodo vegetativo, planta de color verde, de tamaño
mediano de 80 cm de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere
un color muy claro blanquecino, de ahí su nombre, grano bien blanco, pequeño,
semi-dulce, rendimiento que supera los 2300 kglha, relativamente resistente al
frio, susceptible al mildiw y al granizo, excesivamente susceptible al exceso de
agua. Se utiliza generalmente para la elaboración de harina.

Composición Nutricional

Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta

alimentaria de los pobladores de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas
en el organismo, no engorda, es de fácil digestible y es un producto natural y
ecológico. Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de proteína
vegetal económica, e alto valor nutritivo por la combinación de una mayor
proporción de aminoácidos esenciales, el valor calórico es mayor que otros
cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350 Cal/1 OOg, que lo caracteriza
común alimento apropiado para zonas y épocas frías.

El grano de quinua contiene de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra

2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de proteína, grasa 1.5%, y fibra
1.99%. (Apaza, Gladys, & Estrada, 2013) Además contiene fito-estrógenos,
sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer
de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas por la falta
de estrógenos durante la menopausia.
 Tabla n°. 1. Valor Nutricional de la Quinua.
Quinua(a) Quinua Qañiwa Amaranto Trigo
Blanca (a) (b) (b) (b)
de Juli Kancolla
PROTEINAS 14.73 14.73 14 12.9 8.6
GRASAS 5.79 6.89 4.3 7.2 1.5
CARBOIDRATOS 65.45 64.41 64 65.1 73.7
FIBRA 3.5 3.29 9.8 6.7 3
CENIZA 2.81 2.58 5.4 2.5 1.7
HUMEDAD% 7.71 8.09 12.2 12.3 14.5
Fuente: Elaboración Propia