Capítulo 2: microorganismos importantes en microbiología de alimentos

Mohos

Los mohos intervienen en muchos tipos de alimentos, alterándolos siendo algunas de estas
especies de hongo con aspecto algodonoso útiles para la elaboración de distintos alimentos como
pueden ser algunos tipos de quesos como el azul, también para comida oriental en la elaboración
de la salsa de soya, miso y sonti. Algunos de estos mohos han sido cultivados especialmente para
los alimentos humanos y de animales siendo estos seguros como para la elaboración de pan
siendo la levadura o las bebidas siendo el ácido cítrico.

Unas de las características del moho es que crece encima de los alimentos, son filamentosos
multicelulares y que su forma es aterciopelada, suelen tener un color blanco o gris y sus esporas
varían de color.

Carácter morfológico: la morfología de los mohos conceptuadas mediante sus observaciones

macroscópicas y microscópica, se utiliza para identificarlos y clasificarlos:

El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados y entrelazados
llamados hifas, denominándose micelio al conjunto de estas hifas. Las hifas pueden crecer dentro
del alimento, ser sumergida, ser aérea, o en la atmosfera sobre el alimento. Las hifas pueden
clasificar en vegetativas que son las que nutren el moho y fértiles que son las que producen los
órganos reproductores.

Los mohos se dividen en dos grupos los cuales son los septados que dividen las hifas en celdas y
los no septados cenocíticos cuyas hifas están formadas por cilindros desprovistos de tabiques
transversales.

Entre los órganos o estructuras sexuales estos se pueden reproducir sexual o asexualmente, estos
pueden crecer a partir de un trozo de micelio trasplantado y por lo general se reproducen por
medio de esporas asexuales. Los mohos producen una gran cantidad de esporas asexuales las
cuales son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación, estas se diseminan fácilmente en la
atmosfera para buscar una atmosfera favorable para su crecimiento. Entre las esporas hay tres
tipos asexuales las cuales son: conidios, atroesporas y esporangioesporas.

Los conidios crecen en determinadas hifas fértiles denominadas conidiforos y estas son libres a
comparación de las esporangioesporas las cuales se encuentran dentro de un esporangio situado
en el extremo de la hifa fértil, el esporangioforo. Las artrosporas se forman mediante la
fragmentación de una hifa de forma en que las células de la hifa se transforman en artrosporas.

Los mohos que producen esporas sexuales se denominan según su formación y tipo de espora
producido como los mohos no septados que producen Oosporas los cuales son acuáticos y
patógenos para las plantas estos formados por gametos masculinos pequeños y femeninos
grandes, las sigosporas formadas por la fusión de dos hifas.
Las propiedades fisiológicas de los mohos son:

 Necesidades de humedad: los mohos a comparación de levaduras y bacterias necesitan

menos humedad y esta redondea entre u 14 o 15 por cien.
 Necesidades de temperatura: los mohos se pueden considerar mesofilos y la mayoría de
estos crecen bien en temperaturas normales entre 25° y 30°c y algunos psicotrofos
pueden crecer a temperaturas refrigerantes.
 Necesidades de oxigeno y pH: los mohos a son aerobios por lo cual necesitan oxigeno para
crecer