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Funções
- Fornecer energia
- Doçura e produção de xaropes
- Agente de textura
- Substrato para fermentação
- Conservação por aumento da pressão osmótica
- Formação de géis
Classificação
• MONOSSACARÍDEOS
sacarose
Polissacarídeos
Polímeros de alto peso molecular
- Funções: estrutural
reserva
- Podem ser:
Homoglicanas ou
Heteroglicanas
Degradação térmica
- sem clivagem C-C : mutarrotação ( α e β )
isomerização ( aldose / cetose )
- com clivagem C-C : aldeídos, cetonas, ácidos,
álcoois..
• 3 – ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
Formação de melanoidinas
Desidratação dos açúcares e degradação de
aminoácidos
Percepção de aromas e cor torna-se amarelada
- Espontânea
Leite condensado, sorvete, mel..
- Forçada
Algodão doce, rapadura, fondant...
3- Inversão
Hidrólise da sacarose: via enzima ( invertase ) ou
ácidos
- Alta higroscopicidade
- Alta solubilidade
- Baixa cristalização
- Reduz a viscosidade ( sorvete, cremes e fondant )
- Maior doçura
- Sofre reação de Maillard
- Confere brilho e escurecimento
4- Doçura
1- ácido
2-cetona
3- álcool
4- amina
5- aldeído
São exemplos de oligossacarídeos:
1- à hidrólise da glicose
2- à hidrólise da sacarose
3- à cristalização da glicose
4- à cristalização da lactose
5- à higroscopicidade da sacarose
Não é uma característica dos açúcares invertidos:
1- Alta solubilidade
2-Alta cristalização
3- Mais brilho e doçura
4- Reação de Maillard
Cite 3 produtos obtidos pela Reação de
Maillard
Cite 3 produtos obtidos da cristalização de
açúcares