Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior

de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico

Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la

canal

La canal es el cuerpo del animal cuando este es sacrificado, desangrado, desollado,

eviscerado, sin cabeza ni extremidades. En la canal se deriva el manejo de situaciones
anexas a ella, entendiéndose esto como la recepción, pesaje, transporte,
almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado.

Con base en lo anteriormente expuesto, resuelva esta actividad haciendo uso del
cuadro informativo que se indica a continuación, partiendo del ejemplo que allí se indica
y de los siguientes pasos:

1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones establecidas
para la canal bovina.

2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia su experiencia

o la de una persona conocida.

3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación.

 Operaciones Descripción Imagen del proceso
Recepción
Pesaje
Transporte
Almacenamiento
Limpieza
Clasificación

La canal del bovino se

divide por la línea media
obteniendo dos medias
canales.

Figura 1. Medias canales

De igual forma si se divide Fuente: Amador, Palacios &
cada media canal Maldonado (1995, p. 5)
realizando un corte a la
Destazado
altura de la última vértebra
torácica, se obtienen dos
cuartos traseros y dos
delanteros, estos últimos
representan
aproximadamente el 52 %
del peso total de la canal y
el 31 % del peso vivo del
animal.

Figura 2. Cuarto delantero y trasero

Fuente: Amador, Palacios &

Maldonado (1995, p. 5)

Porcionado
4. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al
instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de

manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se

derivan del manejo de la canal”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Criterios de evaluación
Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las operaciones como:
recepción y pesaje de la canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación de
los cortes, destazado y porcionado.