Proyecto Productivo: "Año Del Buen Servicio Al Ciudadano

COSTO Y COMERCIALIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PASTEURIZADO ARTESANAL EN EL DISTRITO
DE SAN VICENTE 2014
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“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“CAÑETE”
PROYECTO PRODUCTIVO
“COSTO Y COMERCIALIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PASTERIZADO

ARTESANAL EN EL DISTRITO DE SAN VICENTE 2014”
PRESENTADO POR:
- ARIA BUSTIOS VANIA

- ANGEL MIGUEL HUARACA HUAMAN
CARRERA PROFESIONAL:
CONTABILIDAD
CAÑETE - 2017
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“COSTO Y COMERCIALIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PASTEURIZADO ARTESANAL EN EL DISTRITO
DE SAN VICENTE 2014
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DEDICATORIA
En especial a Dios, a nuestros padres y

hermanos, quienes con su apoyo y confianza
incondicional han hecho posible el
cumplimiento de este objetivo
A nuestros compañeros, y a todas personas

que compartieron con nosotros sus
conocimientos y consejos durante el
transcurso de nuestra carrera.
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AGRADECIMIENTO
A los profesores de este Centro Superior, quienes con sus conocimientos y

experiencias nos ayudaron a culminar nuestra formación académica.
A nuestra Asesora, por guiarnos con sus conocimientos y consejos

profesionales con el afán de llegar a obtener los mejores resultados para el
presente proyecto.
A todas aquellas personas que en un momento oportuno aportaron en nuestras

vidas el deseo de seguir adelante hasta conseguir nuestra meta.
¡¡¡¡¡Gracias ¡¡¡¡¡
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PRESENTACIÓN
El presente proyecto titulado “Costo y comercialización en la elaboración de

queso pasteurizado artesanal en el distrito de San Vicente 2014”, reviste singular
importancia, dado que los productos alimenticios artesanales han sido
ampliamente estudiados por sus características y potencialidades y conlleva
innumerables beneficios por aportar valores nutricionales convirtiéndoles como
fuente de empleo y oportunidades para la población de San Vicente.
La propuesta de elaborar un producto alimenticio sin perder las características

permite desarrollar un sistema agroalimentario localizado, por cuanto contiene
aspectos tecnológicos y sociales, bajo la premisa de respetar las materias
primas y la seguridad higiénico-sanitaria a fin de obtener un producto con las
particularidades deseadas.
La elaboración artesanal de quesos se realiza a partir de leche cruda o

mínimamente tratada, con la adición de agente coagulante; la fermentación es
espontánea, el corte de la cuajada en granos pequeños con aplicación de
materiales adecuados al proceso, el salado en la masa es mínimo, para culminar
con el prensado, la comercialización se realiza por mayor menor de acuerdo a
pedido de clientes en el mercado local y restaurantes. Su producción tiene un
volumen apreciable y una demanda interesante del mercado local, que podría
ser aún más promisorio si se ofreciera al consumidor un producto seguro y de
calidad uniforme.
Espero contribuir con el desarrollo de este proyecto como medio de información

del producto , con la característica de sabor-aroma y el principio de marketing,
donde el consumidor es quien decidirá la futura demanda y éxito en la
comercialización.
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CAPITULO I
MARCO REFERENCIAL
1.1 ANTECEDENTES
El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo

el mundo. Presenta distintos nombres según la región de producción y
numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración; en este
proyecto se describe el proceso de elaboración del queso pasteurizado.
La producción lechera viene mostrando en los últimos años un crecimiento
sostenido motivado por diversos factores. Entre ellos tenemos el
incremento de la productividad del ganado lechero, la presencia de un
mercado seguro para la producción, la ampliación de las rutas de acopio,
esta situación hace de los derivados lácteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequeña empresa.
1.2 DIÁGNÓSTICO
La ganadería en el Perú es una actividad que se desarrolla casi en todo

el país, su importancia radica en que esta es una de las actividades de la
cual se aprovecha la carne si no también la leche, la cual es una gran
fuente de nutrientes para el ser humano
Existen así ganados destinados únicamente a la producción de carne, o
la producción de leche, y también hay de doble propósito (carne y
leche).La ganadería es una actividad económica muy importante puesto
que les brinda trabajo a muchas familias autogestionarias contribuyendo
de esta manera con la bolsa familiar. Esto nos dará una idea de cómo
está el mercado de carne y leche ya que se conocería cantidad de ganado
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que existe así como también la cantidad de leche que se produce,

información relevante para el sector agroindustrial.
1.3 JUSTIFICACIÓN
El 78% de la población económica activa ocupada, según censo del año

2,000 lo conforman agrupados en micro y pequeña empresa, surgiendo
como emprendedores en unidad productivas-económica, orientada a la
producción de productos lácteos y sus derivados.
Mediante el estudio del proyecto, trataremos de encontrar costo y

oportunidades en la comercialización de la elaboración de quesos
artesanales pasteurizados, con valor nutritivo para el consumo familiar.
Se ha realizado un estudio de la producción de leche en los alrededores

de la zona del distrito de san Vicente y los precios que se vienen ofertando
por empresa de acopio, por lo cual se tiene que capacitar a los centros
ganaderos de nuevas oportunidades para una formalización de pequeñas
empresas, ya que Cañete como medio sostenible es la producción
ganadera y por otra parte la producción lechera .
Por ello, es competencia del Instituto de Educación Superior Tecnológico

Público Cañete, formar a los futuros profesionales de la Carrera de
Contabilidad en gestión empresarial vivencial como integrantes
emprendedores de pequeñas empresas.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar los costos para la elaboración de queso pasteurizado para la

comercialización en diferentes sectores de consumo familiar como una
alternativa de generación de empleo.
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1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Controlar los costos en forma preventiva sobre los elementos

productivos.
 Lograr la vinculación de la teoría y la práctica mediante la
aplicación de tecnologías apropiadas en la elaboración de
quesos artesanales.
 Satisfacer un 80% de la demanda de consumidores en la zona
de San Vicente, de alto valor gastronómico y nutricional.
1.5 COBERTURA
1.5.1. Cobertura Temporal,,

El presente proyecto productivo, fue desarrollada durante el
periodo comprendido entre el 05 de Enero al 30 de Abril del 2015,
Segú R.D.N° 349-14-12/DG-IESTP”Cañete”. En ese lapso, se han
realizado capacitaciones y visitas al centro de producción de la
empresaria Milagros Paucar Felipe para ejecutar las diferentes
actividades del proyecto.
1.5.2. Cobertura Geográfica

El proyecto, se realizó en un área de
220m2, en el centro de producción de la
Sra. Milagros Paucar Felipe. El Proyecto
se encuentra ubicado en el distrito de San
Vicente: Asociación Las Acacias- Libertad
Manz. C-Lote 5 ,Provincia de Cañete.
1.5.3.Cobertura Económica
De acuerdo a los requerimientos productivos se ha realizado con el
financiamiento propio de los integrantes (4).
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Fig. 01 .Localización del proyecto
1.6 BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS
1.6.1 BENEFICIARIOS DIRECTOS.- Empresa Familiar Paucar Felipe

con participación de la familia Remuzgo Sánchez y los
responsables del proyecto.
1.6.2 BENEFICIARIOS INDIRECTOS.- El Instituto de Educación
Superior Tecnológico Público Cañete, mercado, restaurantes
bodegas y población anexa al distrito de San Vicente.
1.7 METAS, RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS/PROYECTO:
Al término del proceso se evaluaran las ventas de 142.857 kg-diario ,de

queso pasteurizado, así mismo se integrarán valores de costos asumidos
en las diferentes actividades del proceso al término de 24 días.
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CAPITULO II
ANÁLISIS ESTRATÉGICO
2.1. GENERALIDADES
La actividad más resaltante que se realiza en un proyecto es obtener

informaciones o recopilación de datos para una adecuada toma de
decisiones, cabe destacar que las fases de toda decisión son:
información, decisión y acción. Una de las herramientas más importante
para evaluar los factores internos y externos es la aplicación del FODA en
el proyecto, que permite conocer las estrategias integrados y coordinados,
plasmado en su misión, visión, principios y valores.
2.1.1 Misión
El proyecto está consolidado en la elaboración de queso pasteurizado,
orientados a satisfacer el beneficio alimenticio de una población a un
precio competitivo.
2.1.2 Visión
Ser reconocidos como equipo de trabajo con liderazgo de atención al
cliente, y contribuir a una mejor comprensión de la realidad de la
valoración de una empresa familiar
2.1.3 Principios y valores

En el proyecto ha primado los siguientes valores y principios:
 Calidad: servir con atención y satisfacción de los clientes en los
productos ofertados.
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MISIÓN
El proyecto está consolidado en la

elaboración de queso pasteurizado,
orientados a satisfacer el beneficio
alimenticio de una población a un
precio competitivo.
VISIÓN
Ser reconocidos como equipo de

trabajo con liderazgo de atención al
cliente, y contribuir a una mejor
comprensión de la realidad de la
valoración de una empresa familiar.
 Responsabilidad: Asumir con responsabilidad en las actividades

del proyecto, desde la etapa inicial hasta la culminación.
 Respeto: Lograr una armonía de interacción de las actividades con
respeto mutuo, aceptante ser tolerante y respeto a la diversidad de
ideas.
 Honestidad: Actitudes correctas y honrados
 Participación: Participación activa y voluntaria en los diversos
procesos.
 Socialización y Comunicación: Fomentar la comunicación fluida
entre los integrantes para conocer opiniones.
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CUADRO Nº 02
2.2. FODA (ELABORACIÓN DE QUESO PASTEURIZADO ARTESANAL)
FORTALEZA DEBILIDADES
- Presencia de materia prima por - Falta de capacitación de queso

ser la provincia de Cañete una pasteurizado.
zona ganadera. - Pocas posibilidades de acceder a
- Superación del equipo de trabajo créditos y programas de financiación.
para evaluar el rendimiento del - Poca información de costos en este
producto ofertado. proceso.
- Materia primas de pequeños
ganaderos a un costo aceptable.
- Producto ecológico.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
- Fomentar una cultura - Disminución de materia prima en

emprendedora. épocas estacionales de verano y
- Diversificación de productos de aumento en su precio.
extracción. - Ingreso de productos similares de la
- Fomentar convenio con las zona de Arequipa y de Cajamarca a
municipalidades para que se precios variados.
agrupen asociaciones de - Incursión de intermediarios en la
productos lácteos zona de San Vicente.
- - Precios competitivos.
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2.3 PROCESO DE INVESTIGACION DEL PROYECTO:
Después de recolectar la información primaria se realizó una encuesta en

el mercado de San Vicente, y diferencias los precios del mercado, para
ofertar nuestro producto, se planificó ejecutar el proyecto considerando 4
fases fundamentales:
 Fase Inicial de identificación
 Ejecución del proyecto
 Evaluación final.
Para el proceso se realizó visitas in situ a la empresa familiar con la
autorización correspondiente de la Sra.Milagros Paucar Felipe y la Sra.
Rosa Remuzgo para acceder informaciones del proceso de la planta de
producción.
2.4 FUENTES DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
La recolección de información de la investigación del proyecto, se realizó

a través de una encuesta de opinión, en el sondeo de mercado, realizando
tabulaciones en los diferentes indicadores.
2.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Abril-15
Febr.15
Dici.14
Enero-
Mar-15
15
ACTIVIDADES
Recolección de información x
Formulación del plan de proyecto x
Presentación del Plan de proyecto x
Desarrollo del proyecto x x x
Monitoreo del proyecto x x x
Evaluación de las actividades x x x
Comercialización por mayor x x x x
Realización de los costos x x x
Informe del proyecto -sostenibilidad x
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CAPITULO III
EMPRESA FAMILIAR
3.1. GENERALIDADES
La empresa familiar es aquella organización de carácter económico cuyo

principal objetivo es la producción o comercialización de bienes o servicios
para satisfacer las necesidades del mercado y cuya propiedad pertenece
en su totalidad o en una mayoría a un grupo de personas unidas por un
vínculo familiar.
Una empresa familiar realiza un conjunto de acciones interrelacionadas y

dirigidas a lograr resultados para transformar un producto o mejorar
aplicando innovaciones, es el caso de la empresa familiar autogestionaria
de la Sra. Milagros Paucar Felipe con participación de la familia Remuzgo
Sánchez, donde el equipo de trabajo llevó a cabo la aplicación de las
actividades del proyecto para adquirir conocimiento de todas las
características relevantes de la empresa familiar dedicada a la
elaboración de productos lácteos ( queso pasteurizado).
3.2. GESTIÓN ADMINISTRATIVA DE LA EMPRESA
La empresa familiar tiene 05 años de funcionamiento como centro de

producción, se encuentra ubicado en el distrito de San Vicente:
Asociación Las Acacias- Libertad Manz. C-Lote 5 ,Provincia de Cañete,
su razón social es de persona natural
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Su estructura organizacional es simple basada en la supervisión directa el

tamaño de la empresa permite que la supervisión directa sea un
mecanismo coordinador adecuado, pero se debe considerar que a medida
que su tamaño comience a crecer, en un determinado momento la
supervisión directa dificultaría por cuanto incrementaría las actividades
operativas en el desarrollo de la empresa. Cuenta con un asesoramiento
técnico de unos de los familiares que es Ingeniero Industrial y su impulso
es incrementar el mercado a la ciudad de Lima.
La producción es a pedido, por lo que la planificación de la producción se
programa y ajusta semanalmente en función de las entregas proyectadas
a partir de las ventas anticipadas.
3.3. ORGANIGRAMA
El organigrama es la representación gráfica de la estructura

organizacional, permitiendo visualizar la coordinación, la agrupación y la
jerarquización entre las distintas personas que trabajan en una empresa
o institución.
GERENTE DE LA EMPRESA
(Milagros Paucar Felipe)
PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN VENTAS
Jose Remuzgo Sanchez Rosa Remuzgo S. Vladimir Remuzgo Sanchez
Integrantes del Proyecto
GUTIERREZ VIZCARRA MARIA CRISTINA
AURIS BUSTIOS VANIA IRIS
MANRIQUE VARILLAS CLARA NATALIA
DELCY FERNANDEZ ZAPATA
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De acuerdo al organigrama se pasará a mencionar el personal que

involucra cada área de la empresa.
Gerencia: Integrada por los dueños de la empresa como representante
legal la Sra. Milagros Paucar Felipe
Producción: Liderada principalmente por el Sr.José Remuzgo Sánchez-
Ingeniero Industrial, quien es el personal operativo de producción, en
controlar la calidad standard del producto.
Administración: Conformada por la Sra. Rosa Remuzgo Sánchez, quien
controla las actividades diarias, asiste de lunes a viernes, los días sábado
es un descanso al personal.
Ventas: Liderada principalmente por el Sr. Vladimir Remuzgo Sánchez,
quien forma parte de la actividad de distribución de mercadería. Cuentan
además con dos personas, una para la distribución de los productos
terminados, y otra que se encarga de gestionar los pedidos en el mercado
de la localidad.
3.4. PRODUCCIÓN
Cuando se trata de pequeñas empresas, la capacidad productiva o
tamaño de producción se mide tanto en la cantidad de materia prima
(leche) que procesa como en unidades de producto final producido. Y
como se observará, durante todo el desarrollo del presente proyecto, los
litros de leche procesados tomarán gran relevancia y se usarán como
parámetros en la mayoría de los análisis productivos para la elaboración
de queso pasteurizado.
En la actualidad la empresa familiar destina 1,000 litros de leche en
épocas de verano y un adicional de 500 litros mas en época de invierno
por cuanto existen mayor demanda. Cuenta con equipos de refrigeración
y conservación de la leche.
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CAPITULO IV
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
4.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El queso fresco pasteurizado es un producto, de color blanco, de

contextura blanda y de poco sal , que se obtiene por pasteurización de la
leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo),
acidificando y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor
y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína
contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo
lo que se conoce como suero de leche.
4.2. INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local es de 300 m2de construcción noble, lo suficientemente que alberga
las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, coagulación,
moldeado, empaque, refrigeración, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
Los pisos son de concreto recubiertos de mayólica y de cemento, con
desnivel para el desagüe, puertas de madera y ventanales de vidrio. Las
puertas y ventanas están cubiertas de mallas para impedir la entrada de
insectos.
Equipos
 Tina quesera
 Liras de corte
 Moldes
 Densimetro
 Balanza
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4.3. FLUJO DEL PROCESO
LECHE

RECEPCIÓN 1000 litros

ANÁLISIS

cloruro de
PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos
calcio 20-30 cc 

ENFRIAMIENTO 38-39 AC.

Cuajo líquido 
ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
20cc

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70 – 80 %

LAVADO DE LA
agua potable 35 °C
CUAJADA

sal 5 kg  SALADO

MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

ALMACENAMIENTO
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4.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad

que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraños.
Fig.N° 02: Recepción de leche de los centros ganaderos
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16
y 18 °G D..
Fig.N° 03: Se muestra un lactómetro para medir la densidad de la leche.
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C

por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener
las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de
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buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción

del 0.02 /0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39
°C.
Fig N° 04: Proceso de enfriamiento
Adición del cuajo: Se agrega 20 cc de cuajo líquido por cada 1000 litros
de leche. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego
se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 °C.
Fig.N°05 : Se muestra en el momento que se agrega el cuajo
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del
suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar
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10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5

minutos.
Fig.N° 06 : La masa cuajada se realizan cortes con la lira de acero.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un

colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge
en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
Fig.N° 07: Envase donde se depositan el suero para alimentación de cerdos
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero

y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede
asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar
35 litros de suero ..
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche
y se revuelve bien con una paleta. Se hizo pruebas para encontrar el nivel
de sal que prefieren los compradores.
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Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.
Fig.N° 08: Se muestran lo moldes después de retirar el suero
En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para

compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los
moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja
reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeración.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los
kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar
las unidades para la venta.
Fig.N° 09: Se realiza el peso del producto
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de

humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.
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Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el

crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
Fig.N° 11: Exhibición de nuestro producto en el

Mercado de San Vicente.
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CAPITULO V
ESTUDIO DE MERCADO
2
5.1 MERCADO
Es el área donde confluyen las fuerzas de oferta y demanda para realizar

las transacciones de compra y ventas de bienes y o servicios a precios
determinados. En este rubro se señalará la aceptación del producto en el
mercado, con las características específicas y el precio que deberá tener
el producto.
5.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El queso pasteurizado fresco, se obtiene por separación del suero de la

leche o de la leche reconstituida - entera, parcial o totalmente descremada
coagulada por acción del cuajo y/o
enzimas específicas.
Algunas consideraciones respecto del
queso:
A la hora de comprar un buen queso, el
consumidor debe tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
•Que no se encuentre alterado o modificado en sus
características.
•Que no presente deficiencia en la corteza, manchas
o apariencias descuidadas en la pasta, que no esté
hinchado, etc.
•Que no tenga sustancias extrañas y que no sea atacado por hongos.
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5.3 DETERMINACIÓN DEL MERCADO

Se ha determinado el mercado objetivo, según las encuestas
realizadas en el Mercado de San Vicente, Panaderia San Valentin,
Bodega Miryam y Restaurante Pikalos, por cuanto este alimento lo
considera en la canasta familiar alimenticio.
5.4 PRODUCCIÓN
En el proyecto se realizó en el lapso de 24 días del mes de febrero, en
moldes de 3 kilo y un kilo, de acuerdo al pedido de los clientes, por
mayoría existen en gran magnitud pedido de 3 kilos en el mercado de San
Vicente.
CUADRO N° 01
TOTAL PRODUCCIÓN
Descripción Cantidad
Queso pasteurizado-24 dias 3,428.57 kg.
5.5 DEMANDA
Los productos del sector lácteo son parte de la canasta familiar básica,
representando el 3% de la misma. Consecuentemente, en términos
generales y dada su característica de bienes necesarios, la demanda por
los mismos será inelástica, tanto en términos de ingreso como en términos
de precios. El consumo se incrementa en época de escolaridad de Abril a
Diciembre porque se les considera en el rubro alimenticio de proteína y
calcio.
5.6 OFERTA
De manera similar a lo hecho en el caso de la demanda, en esta sección
analizamos que la producción está en relación con oferta de
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abastecimiento de leche por los centros ganaderos y centro de acopio de

la zona de san Vicente de Cañete.
5.7 ENCUESTA DE OPINIÓN (Estudio del mercado)
1. Género de los Encuestados:

Nº Opciones Frecuencia %
1.1 Femenino 17 85%
1.2 Masculino 3 15%
TOTAL 20 100%
COMENTARIO:: El presente gráfico nos muestra que al efectuar la

encuesta existe más aceptación de parte del género femenino con un
85%.
2. Edades de las personas?

2,1 20-30 años 4 20%
2,2 31-35 años 8 40%
2,3 36-45 años 6 30%
2,4 45 a mas años 2 10%
TOTAL 20 100%
COMENTARIO: Podemos visualizar del presente gráfico que las edades

que más predomina en la encuesta son personas de 31 a 35 años
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3. Lugares donde se han encuestados?

3.1 Mercado de San Vicente 9 45%
3.2 Restaurante Pikalos 4 20%
3.3 Bodega Miryam 3 15%
3.4 Panaderia Valentin 4 20%
TOTAL 20 100%
COMENTARIO: En el presente gráfico, se visualiza que existe

comercialización en el mercado de San Vicente, en restaurante y en
panadería.
4. Diga,Ud. Con que frecuencia a la semana consume queso pasteurizado?

4.1 Dos veces a la semana 6 30%
4.2 Tres veces por semana 10 50%
4.3 No consume por ser vegetariano 4 20%
TOTAL 20 100%
COMENTARIO: De las personas encuestadas un 50% consumen tres

veces por semana, y un 30% en dos veces por semana; más aun cuanto
es preferencia en dieta alimenticia ya que es pasteurizado en mínima
proporción de grasa.
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5. A la preferencia que tipo de queso consume?

5.1 Queso ahumado 2 10%
5.2 Queso pasteurizado 7 35%
5.3 Queso arequipeño 6 30%
5.4 Queso yauyino 5 25%
TOTAL 20 100%
COMENTARIO: La respuesta obtenida en preferencia de consumo de

variedad de queso, el queso pasteurizado y el arequipeño son de mayor
preferencia en la zona de San Vicente en un 35% y 30% respectivamente.
6. Tiene preferencia a estos productos?

6.1 Yogurt 4 20%
6.2 Queso fresco pasteurizado 7 35%
6.3 Leche fresca 6 30%
6.4 Queso laive 3 15%
TOTAL 20 100%
COMENTARIO: Rescatando el resultado se puede ver que existe

preferencia en el consumo de queso pasteurizado, así mismo el consumo
de leche fresca en un 35% y 30%.
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7. ¿Cuál es el precio de venta que oscila en el mercado un kg de queso?

7.1 s/. 13.00 10 50%
7.2 s/. 13.50 6 30%
7.3 s/. 14.00 4 20%
TOTAL 20
COMENTARIO: A los encuestados en el Mercado de San Vicente e existe

variaciones de precios , pero lo más aceptable es de 13.00 el kilo y un
30% y 20% son intermediarios con una diferencia de 0.50 a 1.00.
8.- Indique la importancia que Ud., concede a cada uno de los

siguientes aspectos cuando compra queso?
8.1 Garantia de la persona que vende 8 40%
8.2 La seguridad alimentaria 3 15%
8.3 Por la presentación 3 15%
8.4 El valor por la salud 6 30%
TOTAL 20 100%
COMENTARIO: Se visualiza que un 40%, busca una garantía de la

persona que vende el producto, con las normas de higiene ,calidad y
frescura, considerando la importancia en el valor de la salud del
consumidor.
.
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CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO Y ECONÓMICO
6.1. INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO
Inversión Inicial es calcular los recursos necesarios para poner en

marcha un proyecto y estimar las necesidades de financiamiento, o
guiar los gastos reales que requiere cierta proyección en la unidad
productiva.
6.2. EQUIPO Y MUEBLES DE OFICINA ADMINISTRATIVA
Para el proyecto se ha complementado con elementos necesarios para

realizar los informes y requerimientos, empleando equipos y muebles que
permitieron un soporte técnico en la planificación de las actividades.
CUADRO N° 02
EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA

Laptop 1
Impresora multifuncional 1
Calculadora 2
Escritorio 1
Sillas 4
Mesa 2
Papelera 2
29
DE SAN VICENTE 2014
_____________________________________________________________________________________________________________
6.3 MATERIAL DIRECTO E INDIRECTOS EN EL PROCESO
Una de las posibilidades más prácticas para prevenir la contaminación es

mantener limpio los lugares de trabajo, en el presente gráfico observamos
el resumen de materia prima, auxiliares y suministros empleado en el
proceso del producto.
CUADRO N°03
COSTO DE MATERIAL DIRECTO E INSUMOS EN FORMA DIARIA

UNIDAD DE PRECIO T.MENSUAL
ACTIVIDADES INSUMOS CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO 24 dias
RECEPCIÓN Leche litro 1.10 1000 1,100.00 26,400.00
PRUEBA DE ACIDEZ PH ml 0.02 2 0.04 0.96
Gas kg 36 0.25 9.00 216.00
PASTEURIZACIÓN Fósforo caja 0.3 1 0.30 7.20
Cloruro de calcio kg 60 0.2 12.00 288.00
ADICION DEL CUAJO Cuajo liquido cc 1.5 5 7.50 180.00
DESUERADO Coladores Unidad 2.00 3 6.00 48.00
SALADO Sal kg. 1.00 5 5.00 120.00
ENMOLDADO Canastilla de 1kg Unidad 1.00 15 15.00 30.00
ENVASADO Bolsas de polietileno millar 10.00 1 10.00 40.00
Detergente kg. 6.50 1 6.50 156.00
HIGIENIZACIÓN
Cloro/lejia litro 2.50 2 5.00 120.00
1,176.34 27,606.16
Cabe indicar que los costos son indicadores con las diferentes actividades
en el promedio del proceso de 24 días, con el proceso de 1,000 litros de
leche., recibida por los centros ganaderos.
6.4. DEPRECIACION DEL ACTIVO-MAQUNARIAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS - (Anexo 01)
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DE SAN VICENTE 2014
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ANEXO 01 CUADRO N° 04
RESUMEN DE COSTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA DETERMINAR LA DEPRECIACIÓN
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

MAQUINARIAS Y VIDA UTIL MINUTOS DE VALOR DE COSTO POR TIEMPO DE T.MENSUAL
N° DEPRECIACION
EQUIPOS A UTILIZAR (Años) VIDA UTIL ADQUISICIÓN MINUTO USO (min) 24 dias
1 Dencimetro 1.5 777600 80.00 0.00010288 5 0.000514403 0.012345679
2 Tina quesera 5 4665600 7,500.00 0.00160751 180 0.289351852 6.944444444
3 Prensa para queso 5 4665600 1,600.00 0.00034294 120 0.041152263 0.987654321
4 Mesa de trabajo acero inoxidable 3 1555200 1,200.00 0.00077160 180 0.138888889 3.333333333
5 Vasos de precipitación 1 518400 35.00 0.00006752 3 0.000202546 0.004861111
6 Acidómetro 1 518400 120.00 0.00023148 5 0.001157407 0.027777778
7 Gotero 0.5 259200 15.00 0.00005787 10 0.000578704 0.013888889
8 Batidora acero quirurgico 4 2073600 3,500.00 0.00168789 120 0.202546296 4.861111111
9 Baldes 1 518400 25.00 0.00004823 10 0.000482253 0.011574074
10 Jarra 0.5 259200 5.00 0.00001929 10 0.000192901 0.00462963
11 Ollas 2 1036800 120.00 0.00011574 15 0.001736111 0.041666667
12 Cocina industrial 3 1555200 850.00 0.00054655 30 0.016396605 0.393518519
13 Cuchillo 1 518400 6.00 0.00001157 15 0.000173611 0.004166667
14 Cortadora-lira 3 1555200 80.00 0.00005144 20 0.001028807 0.024691358
15 Termometro de leche 1.5 777600 85.00 0.00010931 5 0.000546553 0.013117284
16 Serpentines de enfriamiento 2 1036800 60.00 0.00005787 20 0.001157407 0.027777778
17 Balanza 3 1555200 1,200.00 0.00077160 60 0.046296296 1.111111111
18 Medidor de flujo 3 1555200 650.00 0.0004180 5 0.002089763 0.050154321
TOTAL 0.74449267 17.86782407
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_____________________________________________________________________________________________________________
6.5. MANO DE OBRA POR HORAS/JORNAL- (Anexo 02)

CUADRO N° 05
ANEXO DE MANO DE OBRA EN TERMINO DE 24 DIAS
COSTO DE PRODUCCION EN Hs/JORNAL EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

UNIDAD DE COSTO/ TOTAL T.MENSUAL
ACTIVIDAD CANTIDAD
MEDIDA UNID DIARIO 24 dias
Recepción de leche(1,000 litros) Horas 1 3.54 3.54 84.96
Higienizar y limpiar, utilizando lejia y bactericida.(02) Horas 3 3.54 10.62 254.88
Pasteurizar, controlando el proceso Horas 2 3.54 7.08 169.92
Ajustar temperatura a 29-30 grados Horas 0.08 3.54 0.28 6.80
Adición de cuajo y sal, en un recipiente con circuito cerrado. Horas 0.5 3.54 1.77 42.48
Corte y agitación Horas 0.25 3.54 0.89 21.24
Desuerado, el suero se utiliza para alimentos de cerdos Horas 0.75 3.54 2.66 63.72
Moldeado y recuento de producción diaria Horas 2 3.54 7.08 169.92
Prensar, salar, trasladar y almacenar en frigorifico Horas 2 3.54 7.08 169.92
Envasado y pesado. Horas 2 3.54 7.08 169.92
Distribución y venta. Al dia sgte de la producción. Horas 3 3.54 10.62 254.88
TOTAL 58.69 1,408.64
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_____________________________________________________________________________________________________________
6.6. REPORTE DE LEYES SOCIALES

las leyes sociales son aquellos aportes normativos por parte del
empleador en beneficio del trabajador para optar la seguridad social y
derechos reconocidos por el tiempo laborado.
CUADRO N° 06
REPORTE DE LEYES SOCIALES

Remuneración(2 remv.) 1700
DETALLE TOTAL
Essalud-9% 153.00
Vacaciones-8.33% 141.61
Cts-8.33% 141.61
Dias feriados-2.73% 46.41
482.63
6.7. SERVICIOS BÁSICOS Y DE TERCEROS

Los servicios básicos son indicadores de condiciones favorables en todo
proyecto, así mismo constituye el nivel relativo de desarrollo, por la
cobertura en servicios de agua, energía , teléfono e internet, para el
funcionamiento productiva de las actividades y complementando por
servicios de apoyo de personal administrativo y de ventas en forma
parcial (mediodia).
CUADRO N° 07
REPORTE DE SERVICIOS BÁSICOS
DETALLE COSTO PRODUCCIÓN ADMINISTRAC.VENTAS

Servicios de Internet mes. 120.00 20.00 50.00 50.00
Servicios de teléfono mes 130.00 10.00 60.00 60.00
Servicios de agua mes. 85.00 68.00 8.50 8.50
Servicios de energia mes. 350.00 280.00 35.00 35.00
Sub-Total 685.00 378.00 153.50 153.50
Pago de person. Admin. 1,090.00
Por comercializa.product. 291.36
TOTAL
685.00 378.00 1,243.50 444.86
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6.8. COSTO DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los

gastos necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o
un equipo en funcionamiento; integrado por los elementos del proceso
productivo.
CUADRO Nº 08
COSTO DE PRODUCCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO
ARTESANAL
MANO DE COSTOS
DESCRIPCIÓN MATERIALES TOTAL
OBRA INDIRECTOS
Costo de insumos y
27,606.16 27,606.16
materiales
Costo de
1,408.64 1,408.64
horas/jornales/mens.
Reporte de Leyes sociales 482.63 482.63
Depreciación de maquinarias
17.87 17.87
y equipos
Reporte de servicios básicos 378.00 378.00
27,606.16 1,891.27 395.87 29,893.30
El costo unitario es el valor promedio que, a cierto volumen de

producción, cuesta producir una unidad del producto, en este caso por
kg. producido es 8.72*
CUADRO N° 09
DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO
DESCRIPCIÓN COSTO Producc. COSTO /kg

TOTAL Kg.
Total Costo de producción 29,893.30 3,428.57 8.72
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6.9. REPORTE DE VENTAS
Es la transferencia de algo (un producto, servicio, idea u otro) a un

comprador mediante el pago de un precio convenido, en nuestro proyecto
se han vendido 3,428.57 kg en un término de 24 días.
CUADRO N° 10
REPORTE DE VENTAS
Mes(24) Precio
DETALLE Unidad diario Total Total
venta
Feb.
Resumen de ventas 24 dias kgs 142.857 3428.57 3428.57 12.00 41,142.84
41,142.84
6.10. ESTADO DE RESULTADO

Es un estado financiero que muestra ordenada y detalladamente la forma
de cómo se obtuvo el resultado del ejercicio, deduciendo los costos
operativos durante un periodo determinado.
CUADRO N° 11
ESTADO DE RESULTADO
(Al 3 de Marzo del 2015)
Ventas Netas 41,142.84

(3428.57 kg. x12.00)
(-) Costo de Producción
Materiales 27,606.16
Mano de Obra 1,891.27
Costos indirectos 395.87 -29,893.30
Utilidad Bruta en Ventas 11,249.54
Gastos de Administración -1,243.50
Gastos de Ventas -444.86
Utilidad Neta 9,561.18
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6.11 FLUJO DE CAJA
El flujo de caja hace referencia a las salidas y entradas netas de dinero

que tiene un proyecto en un período determinado. Es una buena
herramienta para medir el nivel de liquidez del proyecto para afrontar
compromisos con terceros.
CUADRO N°12
FLUJO DE CAJA
1° semana -15
2° semana -15
3° semana -15
4° semana -15
DESCRIPCION /Mes
Saldo anterior 0.00 3,390.44 5,979.88 9,315.44

INGRESOS
Comercialización de ks de quesos
857.140 kgs. X 12.00 10,285.68
857.140 kgs. X 12.00 10,285.68
857.150 kgs. X 12.00 10,285.80
857.140 kgs. X 12.00 10,285.68
TOTAL INGRESOS 10,285.68 13,676.12 16,265.68 19,601.12
Pago de personal 2 trabajadores 850.00 850.00
Pago de leyes sociales 482.63
Pago de personal administrativo 1,090.00
Adquisición de leche 6,600.00 6,600.00 6,600.00 6,600.00
AdquisicIón de PH 0.24 0.24 0.24 0.24
Compra de gas 70.00 41.00 70.00 35.00
Materiales de limpieza 80.00 60.00 56.00 80.00
Compra de insumos 120.00 130.00 200.00 138.00
Compra de materiales auxiliares 25.00 15.00 24.00 61.20
Servicios de internet 120.00
Servicios de teléfono 130.00
Servicios de agua 85.00
Servicios de energia 350.00
TOTAL EGRESOS 6,895.24 7,696.24 6,950.24 10,022.07
SALDO DEL MES 3,390.44 5,979.88 9,315.44 9,579.05
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CAPITULO VII
EVALUACIÓN FINANCIERA
7.1. CONCEPTO
La evaluación financiera tiene como objetivo determinar los niveles de

rentabilidad de un proyecto para lo cual se compara los ingresos que
genera el proyecto con los costos fijos y variables; tanto el análisis
económico como el análisis financiero son relevantes para la toma de
decisiones y determinar la estructura y condición de financiamiento.
7.2 COSTOS FIJOS Y VARIABLES
Los costos fijos son aquellos que no dependen del volumen de producción
de la empresa, ni cambian en función a este; mientras que los variables sí
varían en base al nivel de producción.
CUADRO Nº 13
COSTO FIJO Y VARIABLE

COSTO COSTO TOTAL
DETALLE
FIJO VARIABLE PRODUCCIÓN
Materiales 27,606.16 27,606.16
Mano de Obra 1,891.27 1,891.27
Costos indirectos 395.87 395.87
2,287.14 27,606.16 29,893.30
7.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es aquel nivel de actividad en el que la empresa ni

gana, ni pierde dinero, su beneficio es cero.
Por debajo de ese nivel de actividad la empresa tendrá Pérdidas.
Si el nivel de actividad fuese superior, la empresa obtendrá Beneficio.
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_____________________________________________________________________________________________________________
7.4 MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
Es un análisis del costo volumen y utilidad para desarrollar el

contexto de los cambios en los niveles de producción, método que se
aplicará para hallar el punto de equilibrio, por ello utilizarán dos fórmulas
CÁLCULOS COMPLEMENTARIOS
A) Cálculo en unidades físicas. B) Cálculo en unidades monetarias
Costo Fijo Costo Fijo

PE= PE=
PVu - CVu 1- CVu
Pvu
Aplicando las Fórmulas para el Punto de Equilibrio:
A) Para el cálculo en unidades físicas. Cálculo de CVu= CVt

Unid.vend.
PE= Costo Fijo
PVu - CVu CVu= 27,606.16
3,428.57 kgs.
Reemplazando los valores:

CVu= 8.052
2,287.14
PE=
12.00 - 8.052
2,287.14
PE=
3.9480
PE= 579.316 kgs
B) Para el cálculo en unidades monetarias
PE= Costo Fijo

1- CVu
Pvu
2,287.14
PE=
1- 8.052
12
PE= s/. 6,951.79
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GRAFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
S/.
7,000.00 Ventas
6,951.79
Costos Variables
6,000.00
5,000.00
4,000.00
3,000.00
2,287.14 .
Costos Fijos
2,000.00
1,000.00
0 200.00 300.00 400.00 500.00 579.316 600.00 KG
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

(Comparativo según Margen de Contribución)
Ventas 6,951.79
579.316 kgs. x 12.00
Costos variables -4,664.65
579.316 kgs x 8.052
Margen de Contribución 2,287.14
Costos Fijos -2,287.14
Utilidad Neta 0.00
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7.5. MARGEN DE UTILIDAD NETA
Es la relación entre la utilidad neta y las ventas totales (ingresos

operacionales). Es la primera fuente de rentabilidad en los negocios
proyectos y de ella depende la rentabilidad de la inversión.
Margen de Utilidad Neto = Utilidad Neta
Ventas Netas
Margen de Utilidad Neto= 9,561.18
41,142.84
Margen de Utilidad Neto= 23%
Interpretación: Como podemos observar las ventas del proyecto generó

el 23% de utilidad respectivamente. Adicionalmente decimos que a pesar
del aumento en los costos de venta y en los gastos de administración,
las ventas fluyeron a un indicador apropiado.
7.6. RENTABILIDAD DEL PATRIMONIO
Rentabilidad del patrimonio= Utilidad Neta

Patrimonio
Rentabilidad del patrimonio= 9,561.18

17,131.00
Rentabilidad del patrimonio = 55.81%
Interpretación: Se refiere que la utilidad representa un 55.81% del capital

invertido por lo cual hubo un aumento en la rentabilidad de la inversión
inicial del proyecto..
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CAPITULO VIII
CONTINUIDAD Y SOSTENIBILIDAD
8.1 CONTINUIDAD
La tecnología que se aplicó en este

proyecto fue en forma artesanal y de
carácter orientador donde los
participantes fueron capacitados por
la Sra. Rosa Remuzgo, pequeña
empresaria en la elaboración de
queso pasteurizado ancargada de la
administración, que a la fecha está
recibiendo capacitaciones para tener un producto especial para la
Pizzeria, ya que es un complemento de los ingrediente de este producto.
8. 2 SOSTENIBILIDAD
Se ha determinado que la empresa

familiar continuará dando
seguimiento a esta importante
acción, ya que trae beneficio
personal y una fuente de empleo
para los participantes dando valor
agregado al producto.
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_____________________________________________________________________________________________________________
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Tina Quesera de Acero Inoxidable
Lira cortadora delgada y gruesa
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Bolsas de 50 kg de cloruro de sodio
Cocina industrial adecuado para tener temperatura moderada
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Llave GLV de 2”
Proceso de enfriamiento
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Vista de la cámara frigorífica
Bandejillas de acero inoxidable
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Los participantes en sus actividades

de control
Visita de nuestra asesora a la planta de

producción
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VISUALIZACION DE AUTORIZACION Y LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
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CONCLUSIONES
 De acuerdo a las encuestas realizadas, los pobladores (madres de familia)

del Distrito de Imperial desean agruparse en una formalización, ya que la
mayoría laboran de manera informal.
 Par el desarrollo del proyecto se encontró dificultad en adquirir los insumos

de la curtiembre, al cual capacitador como tiene carnet de seguridad del
manejo de los insumos, porque se adquieren mínima proporción.
 El club de madres del Distrito de Imperial desean promover este crecimiento

de la actividad productiva, al explicarle que lo pueden realizar en sus hogares,
lo cual nos han solicitado capacitaciones de curtiembre
 Con respecto al desarrollo del proyecto se ha tratado de reducir costos, pero

si hubiera un pedido en magnitud, tendríamos que emplear operarios que
estén capacitados, lo cual aumentaría mano de obra.
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EL QUESO ES EL PRODUCTO FRESCO
madurado que se obtiene por

separación del suero de la leche o de la leche
reconstituida - entera, parcial o totalmente descremada
- coagulada por acción del cuajo y/o enzimas
específicas. Se complementa con bacterias específicas o
ácidos orgánicos permitidos y en algunos casos con
sustancias colorantes permitidas, especias o
condimentos u otros productos alimenticios
REGISTROS DE CONTROL
Inspección visual
Análisis de superficies
Certificados SENASA de los productos quimicos
Hojas de Seguridad de los productos quimicos
Descripción de los equipos y áreas
Algunas consideraciones respecto del queso:

Elección de un Buen Queso
A la hora de comprar un buen queso, el consumidor debe tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
•Que no se encuentre alterado o modificado en sus

características.
•Que no presente deficiencia en la corteza,
manchas o apariencias descuidadas en la pasta,
que no esté hinchado, con exfolias, etc.
•Que no tenga sustancias extrañas y que no sea
atacado por hongos (exceptuando los que deben
contener un tipo determinado).
Cómo se deben guardar y conservar los quesos?

El queso recién comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y
seco. Lo mejor es envolverlo en plástico, sin apretarlo para evitar recalentamiento,
lo que provocaría la aparición de moho. El método ideal de conservación es en
recipientes de plástico duro de cierre con tapa y colocarlos dentro de la heladera o
frigorífico.
¿Cómo se deben cortar
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CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida
(acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin
agregarle agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como:
determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el
punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por
titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere
decir que es inadecuada para la pasteurización.
Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las
cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para
lograr un buen desuerado y un grano de tamaño uniforme
Producto Final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de
obtener un producto de color blanco.
OTROS ASPECTOS
RECOMENDACIONES
 Fomentar curso de capacitación de proceso de curtiembre como una de las

actividades productivas en la institución, ya que la Provincia de Cañete es una zona
eminentemente ganadera.
 Lograr convenios con las Municipalidades para la creación de talleres productivos.

donde se involucre el club de madres, aprovechando la materia prima.
 Conservar el medio ambiente utilizando suministros naturales que no dañen la

ecología del sistema, donde los residuos, deben ser tratados con una disciplina de
trabajo y técnica de manejo.
 Conocer y estudiar los cambios que se den en el mercado en cuanto a los precios,
para asegurar nuestro nivel competitivo.
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BIBLIOGRAFÍA
 Anzola Rojas Sérvulo (2,004) : Administración de Pequeñas empresa
 Cevallos Asiz Jorge (2005) : La Pequeña Empresa
 Grande, N. y Papaleo, H. (2010). Curtidos, Curtiembres.
 Frankel, Aida, Tecnología del cuero, Buenos Aires, Argentina, Editor
Albatros, 1991.
 Revistas: “Industria curtidora: una oportunidad para generar más trabajo
y divisas para el país”, Claudio Salvador.
 Www.google.
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55
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INDICE
DEDICATORIA ………………………….……………………………. 02
AGRADECIMIENTO………………………………………………………… 03
PRESENTACIÓN…………………………………………………………… 04
CAPÍTULO I
MARCO REFERENCIAL………….………………………………………… 05
1.1. ANTECEDENTES………………………………………………….... 05
1.2. DIAGNÓSTICO…………..…………………………………………. 05
1.3. JUSTIFICACIÓN………….…………….………..…………………. 06
1.4. OBJETIVOS ………………………………………………………… 07
1.4.1. Objetivo General
1.4.2. Objetivos Específicos
1.5. COBERTURA ………………………………………………………… 07
1.5.1. Cobertura Temporal
1.5.2. Cobertura Geográfica
1.5,3, Cobertura Económica
CAPÌTULO II
METODOLOGÍA PARA IDENTIFICACIÓN DE PROYECTO…….……… 09
2.1. GENERALIDADES…………………………………………………… . 09
2.2. MODALIDADES DE LA INVESTIGACIÓN………………………… . 09
2.3. POBLACIÓN………………………………………………………….. 10
2.4. FUENTES DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN……………. . 10
2.5. VARIABLES DE INVESTIGACIÓN…………………………………. 10
2.6. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS……………………. 11
2.7. METAS, RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS/PROYECTO 11
2.8. ADMINISTRACION DE PROYECTO ……………………………… . 11
56
DE SAN VICENTE 2014
_____________________________________________________________________________________________________________
CAP`ÍTULO III
PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA…………………………………………… 13
3.1. GENERALIDADES……………………………………………………… 13
3.2. PLAN ESTRATÉGICO…………………………………………………. 13
3.3. ANÁLISIS ESTRATÉGICO…………………………………………… 15
3.3.1. Misión
3.3.2. Visión
3.3.3. Principios y Valores
. FODA……………………………………………………………………… 17
Cronograma de Actividades…………………………………………… 18
3.4. PROCESOS PRODUCTIVOS…………………………………………. 19
CAPÍTULO IV
CURTIEMBRE DE PIELES……………………………….………………………. 20
4.1. CURTIEMBRE……………………………………………………………… 20
4.2. VENTAJAS EN EL PROCESO DE CURTIEMBRE…………………… 20
4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CURTIEMBRE…………………... 21
a) Recibo de pieles
b) Hidratación: Primer remojo
c) Descarnado
d) Hidratación Definitiva
e) Enjuague
f) Pelambre
g) Desencalado
h) Desengrasado
i) Piquelado
j) Curtido
57
DE SAN VICENTE 2014
_____________________________________________________________________________________________________________
k) Oreo- estirado
l) Acabado
m) Diseño
CAPITULO V
ESTUDIO DE MERCADO………………………………………….………….. 30
5.1. MERCADO ……………………………………………………………… 30
5.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO……………………………………… 30
5.3. DETERMINACIÓN DEL MERCADO ………………………………… 31
5.4. PRODUCIÓN…………………………………………………………… 31
5.5. DEMANDA……………………………………………………………… 32
5.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS DECISIONES DE COMPRA
Y ARTESANÍA…………………………….……………………………. 32
5.7. OFERTA ………………………………………………………………… 33
5.8. ENCUESTA DE OPINIÓN…………………………………………….. 33
CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO Y ECONÓMICO………………………………… 38
6.1. INVERSION INICIAL DEL PROYECTO …………………………… 38
6.2. EQUIPO Y MUEBLES DE OFICINA ……………………………… 38
6.3. SUMINISTROS DE OFICINA ……………………………………….. 39
6.4. HERRAMIENTAS Y MATERIAL DE CURTIEMBRE…………… 39
6.5. CAPITAL SOCIAL …………………………………………………… 40
6.6. PERSONAL TÉCNICO………………………………………………. 40
6.7 REPORTE DE VENTAS……………………………………………… 40
6.8. COSTO DE PRODUCCIÓN………………………………………….. 41
6.9. ANEXOS DE COSTO DE CONFECIÓN DE LOS PRODUCTOS. 42
6.10 MATERIA PRIMA ……………………………………………………… 43
58
DE SAN VICENTE 2014
_____________________________________________________________________________________________________________
6.11 MANO DE OBRA DIRECTA …………………………………………. 43
6.12 COSTOS INDIRECTOS……………………….………………………. 44
6.13 GASTOS ADMINISTRATIVOS………………….……………………. 45
6.14. ESTADOS DE RESULTADOS ……………………………………….. 45
6.15 FLUJO DE CAJA……………………………………………………….. 46
CAPITULO VII
EVALUACIÓN FINANCIERA……………………………………….………… 47
7.1. APLICACIONES DE COSTOS………….…………………………… 47
7.2. COSTOS FIJOS Y VARIABLES ………………………………… 47
7.3. PUNTO DE EQUILIBRIO……………………………………………. 47
7.4. MARGEN DE CONTRIBUCIÓN…………………………………….. 48
7.5. MARGEN DE UTILIDAD NETA………………………………………. 54
7.6. RENTABILIDAD DEL PATRIMONIO……………………………….. 54
7.7. RELACIÓN BENEFICIO/COSTO…………………………………….. 55
CAPÍTULO VIII
CONTINUIDAD Y SOSTENIBILIDAD………………………………………… 56
8.1. CONTINUIDAD………………………………………………………….. 56
8.2. SOSTENIBILIDAD……………………………………………………… 57
ANEXOS DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ………………………….. 58
(FOTOS)
CONCLUSIONES……………………………………………………………….. 78
RECOMENDACIONES…………………………………………………………. 79
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………….. 80
INDICE……………………………………………………………………………. 81
59

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COSTO Y COMERCIALIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PASTEURIZADO ARTESANAL EN EL DISTRITO

DE SAN VICENTE 2014

“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“COSTO Y COMERCIALIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PASTERIZADO

- ARIA BUSTIOS VANIA

En especial a Dios, a nuestros padres y

A nuestros compañeros, y a todas personas

A los profesores de este Centro Superior, quienes con sus conocimientos y

A nuestra Asesora, por guiarnos con sus conocimientos y consejos

A todas aquellas personas que en un momento oportuno aportaron en nuestras

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1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

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1.5.2. Cobertura Geográfica

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1.6 BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS

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2.4 FUENTES DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

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2.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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3.2. GESTIÓN ADMINISTRATIVA DE LA EMPRESA

La empresa familiar tiene 05 años de funcionamiento como centro de

Su estructura organizacional es simple basada en la supervisión directa el

El organigrama es la representación gráfica de la estructura

PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN VENTAS

Jose Remuzgo Sanchez Rosa Remuzgo S. Vladimir Remuzgo Sanchez

Integrantes del Proyecto

GUTIERREZ VIZCARRA MARIA CRISTINA

AURIS BUSTIOS VANIA IRIS

MANRIQUE VARILLAS CLARA NATALIA

DELCY FERNANDEZ ZAPATA

De acuerdo al organigrama se pasará a mencionar el personal que

QUESO FRESCO PASTEURIZADO

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El queso fresco pasteurizado es un producto, de color blanco, de