UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

CURSO:
 TECNOLOGÍA DE CARNES

TEMA:
 DIAGNÓSTICO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
EN EL PERÚ Y LA REGIÓN LA LIBERTAD

ESTUDIANTE:
 VASQUEZ SAAVEDRA, EVELYN JANNET

TRUJILLO-PERÚ
TECNOLOGÍA DE CARNES

DIAGNÓSTICO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL PERÚ Y LA REGIÓN

LA LIBERTAD

I. INTRODUCCIÓN:

En el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria,

se encarga de la producción, procesamiento y distribución de la carne animal y productos
derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados,
supermercados y tiendas al por menor. La reproducción y crianza del animal se queda bajo
la responsabilidad de la ganadería, dando inicio a la cadena de producción de la industria
cárnica, por otro lado, su materia prima, la carne, proviene del sacrificio del ganado que
puede ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino, caprino, avícola, y en algunas
ocasiones equino, camélidos, y los camélidos sudamericanos. El camal, matadero, es el
elemento inicial para el beneficio del ganado, sus procesos específicos son el sacrificio y el
deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, son
muy especializados en el despiece de las carnes. La carne ya en cortes, se divide ya sea para
consumo humano directo o la para industria de productos derivados. Algunos de los
productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne
congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la
industria de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida de animales
(García, 2014). El crecimiento constante de la industria cárnica, lo confirma el Ministerio
de Agricultura y Riego (MINAGRI, 2017), sus indicadores muestran que la población
pecuaria proyecta un crecimiento poblacional promedio del 8% anual desde el año 2001,
por otro lado, la producción de carne en ese mismo periodo aumentó un promedio de 5.4%
anual; el sector avícola fue el que más creció con un promedio de 7.2 % anual, y el sector
caprino fue el que menos creció con un promedio 0.16% anual en los últimos catorce años.

II. OBJETIVOS:

 Evaluar y conocer cuál es el diagnóstico actual de la industria cárnica en el Perú y la

región la libertad
 Determinar cuáles son los tipos de carnes con mayor producción en el Perú y la
región la libertad.

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

 Analizar el consumo per capital de carne en el Perú.

III. PRODUCTIVIDAD POR SPECIE EN EL PERÚ:

 VACUNOS:

La población total de vacunos en el Perú es de 5.2 millones de cabezas (CENAGRO, 2012)

observándose un incremento de 14.7% y 35.3% en comparación a los años 1994 y 1972,
respectivamente. El 63.9% de los vacunos son Criollos, siendo las razas predominantes
Brown Swiss (17.6%), Holstein (10.3%) y Cebú (3.4%). El 73% se encuentra en la sierra,
12% en la costa y 15% en la selva (CENAGRO, 2012).

 ALPACAS:

La población de alpacas y llamas en el Perú es de 3.7 y 0.7 millones de cabezas,

respectivamente. Las razas de alpacas son Huacaya (80%) y Suri (12%); el resto son
animales híbridos. Las razas de llamas son Chak’u (49%) y K’ara (51%). El 99% de la
población de estas especies está concentrada en la sierra (CENAGRO, 2012). Las regiones
con mayor población son Puno (40%), Cusco (15%) y Arequipa (13%), que en los últimos
10 años han crecido a tasas anuales de 0.4%, 2.6% y 2.2%; respectivamente.

 OVINOS:

El Perú tiene una población de 9.5 millones de ovinos mostrando un descenso de 21.2%
respecto al censo de 1994 (CENAGRO, 2012), siendo las regiones más importantes Puno
(21.9%), Cusco (13.1%) y Junín (8.2%). La producción de carne ovina involucra el
faenamiento de animales adultos (mayor a dos años) con un peso promedio de carcasa de
12 kg y de baja calidad.

 CUYES

La población de cuyes en el Perú asciende a 12.5 millones de animales (CENAGRO, 2012),

sin embargo, Chauca (2016) reporta que la población de cuyes podría ser de 22 millones de
animales. Las regiones con mayor población son Cajamarca (19%), Cusco (14%) y Ancash
(13%), no existe información nacional suficiente para determinar las tasas de crecimiento
en cada región; sin embargo, es evidente que, desde hace 15 años, la crianza de cuyes ha

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

tenido un crecimiento significativo. Los cuyes no mejorados producen un rendimiento de

carcasa no superior al 60% y su peso de carcasa está entre 400 y 500 gramos/unidad,
mientras que las razas y variedades alcanzan rendimientos de carcasa superiores a 70% con
pesos de 750 a 850 gramos/unidad en 70 días

 CAPRINOS

La producción de carne caprina en el Perú alcanzó en el 2014 un total de 15,400 toneladas,

a partir de una población de 2 millones de cabezas, ubicadas fundamentalmente en Costa
(Piura, Lambayeque, Lima e Ica) y en menor proporción en la Sierra (Huancavelica,
Ayacucho, entre otras). El 99% de la población es considerado ganado criollo. El peso de
carcasa es de 12.6 kg/animal. La producción de leche se calcula en 79 kg/animal/año
(FAOSTAT, 2017).

 CERDOS O PORCINOS:

La población de cerdos en el Perú al 2015 fue de 3.23 millones (MINAGRI, 2017); siendo
las regiones con mayor población Lima (14.3%), Huánuco (12.4%) y Cajamarca (9.4%).
Para el último decenio, las regiones con mayor tasa promedio de crecimiento fueron Piura
(5.9%) y Ancash (5.7%) (MINAGRI, 2017).

 AVES ( POLLO, PAVO, PATO Y GALLINA):

Con un crecimiento anual de 2.5%, en los últimos 10 años, la población de aves al 2015 fue
de 151.40 millones (MINAGRI, 2017). Las regiones con mayor población son Lima
(37.6%), La Libertad (16.1%) y Arequipa (11.9%), siendo las regiones con mayor tasa de
crecimiento Ucayali (3.9%), San Martín (2.8%) y Loreto (2.5%) (MINAGRI, 2017).

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

IV. PRODUCCIÓN DE CARNE EN EL PERÚ:

Figura 1. Producción de carne (2007-2017; miles de toneladas)

 Descripción:

La producción de carne a nivel nacional se observa en la figura 1, en el cual se evidencia un

crecimiento importante en Aves (7.0%), seguido de Alpacas (2.3%), Vacunos (1.9%),
Porcinos (1.7%) y Ovinos (0.1%), en el caso de caprinos la tasa fue decreciente (-1.2%).

La producción nacional de carne de ovino fue 33,962 toneladas al 2016 con una tasa anual
promedio de 0.06%, entre el 2007 y 2016; resaltando Puno (27%), Cusco (10%), Junín
(9%) y Arequipa (8%). Para tal periodo, las dos primeras regiones decrecieron a una tasa
anual media de -1.17% y -1.68%; mientras que, las dos últimas crecieron (1.7% y 10.0%,
respectivamente). El precio promedio de carne ovina se ha incrementado en 69% desde el
2007 al 2016. La producción nacional de cerdos al 2016 fue 142,925 toneladas, la cual
creció a una tasa promedio anual de 3.3%, en el último decenio. Las regiones más
productoras son Lima (43.9%), La Libertad (10.9%) y Arequipa (7.0%); las regiones con
las mayores tasas anuales de incremento, en los últimos 10 años, son Cajamarca (4.3%) y
Huánuco (4.3%) (MINAGRI, 2017). La producción nacional de carne de pollo creció a una
tasa anual de 6.6% en los últimos 10 años, llegando en el 2016 a 1.8 millones de toneladas.
Las regiones más productoras son Lima (50.9%), La Libertad (19.2%) y Arequipa (9.7%);

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

mostrando las mayores tasas anuales de crecimiento, en el último decenio, Piura (2.1%) y
San Martín (2.5%) (MINAGRI, 2017).

V. CONSUMO NACIONAL DE CARNES:

Figura 2. Consumo per cápita de carne por especie (2007-2017; Kg/persona/año)

 Descripción:

El consumo per cápita de carne a nivel nacional se muestra en la figura 2, en él se evidencia

que, durante el periodo 2007 - 2016, el consumo de carne de ave se ha incrementado a una
tasa promedio anual de 2.8%, la de vacuno en 0.8% y la de porcino en 0.5%. Se observa
además que ha descendido el consumo per cápita de ovinos en -0.2%. No se presenta en la
figura 2 el consumo per cápita de caprinos y alpacas por ser poco significativos (0.2 y 0.1
kg/persona/año) y tampoco el de cuyes por no existir datos oficiales sobre su consumo, sin
embargo según Chauca, 2016, el consumo de cuyes estimado es de 0.6 kg/persona/año.

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

VI. PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNO EN LA REGIÓN LA LIBERTAD:

Tabla 1. Producción de carne de vacuno 2011-2018 (ton)

AÑOS VACUNOS (ton)

2011 6233.03
2012 6308.57
2013 6714.62
2014 6893.34
2015 7092.93
2016 7246.08
2017 7717.74
2018 7798.11
Fuente: La Libertad Portal Agrario Regional, Estadísticas Agropecuarias

CARNE DE VACUNO
8000
PRODUCCION (TON)

6000

4000

2000

0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
AÑOS

CARNE DE VACUNO…

Figura 1. Evolución de la carne de vacuno en la libertad

 Descripción:

Se puede observar en la figura 1 que la producción de carne de vacuno ha aumentado en los

últimos años del 2011 al 2018 como también se aprecia en la tabla 1 con 6233.03 a
7798.11 toneladas, esto debe principalmente a la reciente disminución de los costos de
alimentación el cual implicó una mayor rentabilidad para el sector de producción cárnica
vacuna (FIRA, 2017). la producción de carne de vacuno neta en el primer trimestre de 2018

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

aumento en un 2% con respecto al mismo trimestre del año anterior. El incremento es

debido al mayor número de cabezas sacrificadas de terneros machos y terneras. Gracias al
aumento del peso canal de las vacas, responsable de las dos terceras partes de la producción
de vacuno, el sacrifico de estas también subió, expresado en peso. (Agrodigital, 2018).

VII. PRODUCCIÓN DE CARNE DE OVINOS EN LA REGIÓN LA LIBERTAD

Tabla 2. Producción de carne de ovinos 2011-2018 (ton)

AÑOS OVINOS (TON)

2011 2131.79
2012 2135.36
2013 2232.44
2014 2316.36
2015 2369.61
2016 2406.39
2017 2422.43
2018 2453.01
Fuente: La Libertad Portal Agrario Regional, Estadísticas Agrarias.

CARNE DE OVINO
2500
2400
2300
2200
2100
2000
1900
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
CARNE DE OVINO (TON)

Figura 2. Evolución de la carne de ovino en la libertad

 Descripción:

Se puede observar en la figura 2 y tabla 2 que la producción de carne de ovino ha

aumentado en los últimos años del 2013 al 2018 esto se debe a que según (Vergara, 2018)
la población de ovinos entre el año 2013 y 2018 ha crecido con una tasa de crecimiento
positiva del 2.15% fluctuando en el año 2013 con 356517 unidades de cabezas, debido a

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
 TECNOLOGÍA DE CARNES

factores hidroclimáticos y nutricionales, íntimamente ligados, incidiendo principalmente en

los nacimientos, precios, pasturas y mortandad. En esta región predominan los sistemas de
producción intensivos y semi-intensivos. Los primeros están a cargo de criadores privados,
bajo crianza en estabulación, alimentación en base a forraje y concentrado, los que utilizan
sub-productos agroindustriales y residuos de cosecha (Gerencia Regional de Agricultura,
2018)

VIII. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN LA REGIÓN LA

LIBERTAD:

Tabla 3. Producción de carne de porcinos 2011-2018 (ton)

AÑOS PORCINO (TON)

2011 10226.34
2012 10411.87
2013 10788.54
2014 14104.82
2015 14503.67
2016 15046.74
2017 16879.07
2018 17459.09
Fuente: La Libertad Portal Agrario Regional, Estadísticas Agropecuarias

CARNE DE PORCINO
20000

10000

0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
CARNE DE PORCINO

Figura 3. Evolución de la carne de porcino en la libertad.

 Descripción:

Se puede observar en la figura 3 y tabla 3 que la producción de carne de porcino ha

aumentado en los últimos años del 2013 al 2018 esto se debe a que según (Vergara, 2018)
la población de porcinos entre el año 2013 y 2018 ha crecido con una tasa de crecimiento

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

positiva del 8.71% a causa de un mayor número de marranas reproductoras en las

principales granjas de porcinos que hacen crecer la población de lechones y gorrino(a) s.
asimismo a la adecuada tecnología, disponibilidad de terrenos, agua y materia prima para
alimentación de porcinos.

IX. PRODUCCIÓN DE CARNE DE CAPRINO EN LA REGIÓN LA

LIBERTAD:

Tabla 4. Producción de carne de caprino 2011-2018 (ton)

AÑOS CAPRINO (TON)

2011 545.58
2012 548.41
2013 553.72
2014 560.48
2015 572.85
2016 579.35
2017 453.03
2018 450.51
Fuente: La Libertad Portal Agrario Regional, Estadísticas Agropecuarias

CARNE DE CAPRINO
600

400

200

CARNE DE CAPRINO

Figura 4. Evolución de la carne de caprino en la libertad.

 Descripción:

Se puede observar en la figura 4 y tabla 4 que la producción de carne de caprino ha bajado

en los últimos años del 2017 al 2018 esto se debe a que según (Vergara, 2018) la población
de porcinos entre el año 2013 y 2018 ha crecido con una tasa de crecimiento negativa de -

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

2.70% fluctuando entre los años del 2017 y 2018 con 50230 y 20095 unidades de cabezas
de caprinos respectivamente. Según (Arroyo 2007) la mayoría de los lugares la producción
de cabritos se concentra en 2 épocas del año, adonde los precios caen sensiblemente por la
competencia entre los productores. Además la carne de los animales adultos, no alcanza la
preferencia de la carne de cabrito. Tampoco existe transformación de la carne de caprinos a
otros subproductos, como embutidos y salchichas.

X. PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE EN LA REGIÓN LA LIBERTAD:

Tabla 5. Producción de carne de aves 2011-2018 (ton)

AÑOS AVES (TON)

2011 253851.41
2012 270713.37
2013 273421.19
2014 246034.35
2015 253939.22
2016 281235.72
2017 310426.33
2018 343078.22
Fuente: La Libertad Portal Agrario Regional, Estadísticas Agropecuarias

CARNE DE AVES
400000

300000

200000

100000

0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

CARNE DE AVES

Figura 5. Evolución de la carne de aves en la libertad.

 Descripción:

Se puede observar en la figura 5 y tabla 5 que la producción de carne de ave ha crecido en

los últimos años esto se debe a que según (Vergara, 2018) la población de aves ha crecido
con una tasa de crecimiento positiva de 3.13% fluctuando entre los años del 2014 y 2015

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

con 24038607 y 24045015 unidades de cabezas de aves respectivamente. La producción

avícola, que incluye la producción de pollos, gallinas, pavos y patos, llegó a registrar
253851.41 toneladas durante el año 2013, 2.7% más respecto del año 2017, según
estadísticas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI, 2017). La especie pollo
representa un poco más del 90% de la población de estas aves. Si bien este crecimiento es
menor respecto al crecimiento promedio registrado en los últimos cinco años (+7%), la
producción avícola volvió a marcar un record histórico durante el 2018.

XI. PRODUCCIÓN DE CARNE DE ALPACA EN LA REGIÓN LA LIBERTAD:

Tabla 6. Producción de carne de aves 2011-2018 (ton)

AÑOS ALPACA (TON)

2011 17
2012 22
2013 21
2014 25
2015 28
2016 29
2017 37
2018 37
Fuente: Estadística de INEI

CARNE DE ALPACA
40

30

20

10

0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
CARNE DE ALPACA

Figura 6. Evolución de la carne de aves en la libertad.

 Descripción:

Se puede observar en la figura 6 y tabla 6 que la producción de carne de alpaca es baja en la

región la libertad pero que con el paso del tiempo esta ha crecido en los últimos años
debido a que según (Vergara, 2018) la población de alpacas se ha desarrollado con una tasa

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

de crecimiento positiva de 13.52% fluctuando en el año 2013 con 6878 unidades de

cabezas de alpacas. La carne de alpaca, pese a su enorme potencial para contribuir de
manera significativa al ingreso familiar, aún tiene limitaciones en su comercialización y en
el grado de aceptación por parte de la población urbana. Sin embargo, la carne contribuye
de manera notable a la alimentación familiar por la proteína que contiene. (FAO, 2005)

XII. PRODUCCIÓN TOTAL DE CARNE DE DIFERENTES ESPECIES EN LA

REGIÓN LA LIBERTAD:

PRODUCCION TOTAL DE INDUSTRI CÁRNICA

20000 400000
350000
15000 300000
250000
10000 200000
150000
5000 100000
50000
0 0
2010 2012 2014 2016 2018 2020

CARNE DE VACUNOS CARNE DE OVINOS

CAR NE DE PORCINO CARNE DE CAPRINO
CARNE DE AVES CARNE DE ALPACA

Figura 7. Evolución del crecimiento de la producción de carnes totales en la región la

libertad.

 Descripción:

En la figura 7 se puede observar que la carne de ave es la que mayor se produce en la

región la libertad, seguida de la carne de porcino, carne de vacuno, carne de ovino, carne de
caprino y por último la de menor producción la carne de alpaca que en los últimos años su
tasa de crecimiento ha ido aumentando, pero esta no alcanza valores altos, este tipo de
carne es más producido en región sierra sin embargo en aquellas zonas está asociado a una
situación socioeconómica de pobreza.

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
 TECNOLOGÍA DE CARNES

XIII. ESTADO SITUACIONAL DE LOS MATADEROS EN LA REGION LA

LIBERTAD:

Tabla 6. Mataderos autorizados por SENASA en la región la libertad.

Sede Razón Social R.U.C. Provincia Distrito Estado Actividad

Faenado de
LA
YUGO FRIO S.A.C. 20131992646 TRUJILLO SALAVERRY AUTORIZADO Porcinos, Carne
LIBERTAD
de Porcino
LA FRIGORIFICO DEL Faenado de
20439375451 TRUJILLO SALAVERRY SOLICITADO
LIBERTAD NORTE S.A.C. Équidos
Faenado de
Porcinos,
Faenado de
CAMAL
LA LA Ovinos,
MUNICIPAL SAN 20164091547 TRUJILLO SOLICITADO
LIBERTAD ESPERANZA Faenado de
LUIS
Caprinos,
Faenado de
Bovinos
LA FRIGORIFICO DEL Faenado de
20439375451 TRUJILLO SALAVERRY AUTORIZADO
LIBERTAD NORTE S.A.C. Équidos
Fuente: Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA

XIV. ESTADO SITUACIONAL DE LOS CENTRO DE FANEAMIENTO

AVÍCOLA EN LA REGIÓN LA LIBERTAD:

Tabla 7. Centros de faneamiento autorizados por SENASA en la región la libertad.

Sede Razón Social R.U.C. Provincia Distrito Estado Actividad

EL ROCIO S.A.-
LA CENTRO DE Faenado de
20204844381 TRUJILLO TRUJILLO AUTORIZADO
LIBERTAD BENEFICIO DE Aves
AVES

LA MOLINO LA Faenado de
20131589086 TRUJILLO TRUJILLO SOLICITADO
LIBERTAD PERLA S.A.C. Aves
CHIMU
LA Faenado de
AGROPECUARIA 20132373958 TRUJILLO HUANCHACO AUTORIZADO
LIBERTAD Aves
S.A.
Fuente: Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

XV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Agrodigital. (6 de Julio de 2018). producciión de carne vacuno. Recuperado el 20 de

Abril de 2019, de Agrodigital.com: https://www.agrodigital.com/2018/07/06/la-
produccion-de-carne-de-vacuno-podria-aumentar-en-un-05-en-2018/

 Arroyo, O. (2007). Situación actual y proyecciones de la crianza de caprinos en el

Perú. ALPA, 4.

 Chauca. (2016). Consumo Per-Capital de carne de cuy. Recuperado el 20 de Abril

de 2019, de INIA:
http://www.inia.gob.pe/?option=com_content&view=article&id=1427%3Acurso-
2016-04&catid=189%3Acursos-2016

 FIRA. (2017). Carne de Bovino. Panorama Agroalimentario, 27.

 García, I. M. (2014). Ciencia y Tecnologia para la Industria Cárnica. Revista la

Industria Alimentar, 22.

 Gerencia Regional de Agricultura. (2018). REPORTE DE INTELIGENCIA DE

MERCADOS DEL OVINO. Región La Libertad , 7.

 Gobierno Regional de Agricultura. (diciembre de 2018). lInformación Agraria -

Estadísticas. Recuperado el 20 de Abril de 2019, de La Libertad Portal Agrario
Regiona: http://www.agrolalibertad.gob.pe/?q=node/13

 Ministerio de Agricultura y Riego. (2012). Datos IV CENAGRO 2012. Recuperado

el 20 de Abril de 2019, de INEI Estadisticas de Censos:
http://siea.minagri.gob.pe/siea/?q=iv-censo-nacional-agropecuario-2012/iv-cenagro-
2012

 Ministerio de Agricultura y Riego. (2017-2027). Plan Nacional de Desarrollo

Ganadero. Republica del Perú, 41.

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

(Diciembre de 2017). División de Estadística . Recuperado el 20 de Abril de 2019,
de FAOSTAT: http://www.fao.org/faostat/es/#home

 Presidencia del Consejo de Ministros. (2017). Cesos nacionales 2017. Recuperado

el 20 de Abril de 2019, de INEI: https://www.inei.gob.pe/estadisticas/censos/

 Segundo Agustin Vergara Cobián. (2018). la libertad producción pecuaria.

Recuperado el 20 de Abril de 2019, de Oficina de Información Agraria:
http://www.agrolalibertad.gob.pe/?q=node/2575

 Servicio Nacional de Sanidad Agraria. (2015). Estado situacional de los Mataderos

y centrros de faneamiento con respecto a la Autorización sanitaria. Recuperado el
20 de Abril de 2019, de SENASA-PERÚ:
https://servicios.senasa.gob.pe/SIGIAWeb/ino_consultasmatadero.html

INGENIERÍA AGROINDISTRIAL