PRIMER PARCIAL

1.- Señale de los siguientes compuestos aquel que no se considera como un agente
xenobiotico:

a) Etanol
b) Cloruro de sodio
c) Colesterol de la grasa del músculo esquelético de bovinos
d) La cafeína presente en los granos de café

2.- La encefalopatía espongiforme es causada por:

a) Desarrollo de tumores malignos en el S.N.C. del ganado bovino

b) Toxinas presentes en el alimento consumido por el ganado
c) Es una de generación del tejido nervioso del ganado causado por la acción de algún
plaguicidas y contaminantes ambientales
d) Reacciones inmunológicas

3.- Un requisito a cumplir para que se presente una autentica reacción alergénica
alimentaria es:

a) Que se manifieste en un problema gastrointestinal

b) Que exista una reacción inmunológicaa la ingesta de una proteína
c) Que exista una respuesta fisiológica adversa al ingerir un alimento con alto contenido de
histidina
d) Que exista una deficiencia metabólica hacia la ingesta de algún nutriente especifico

4.- Sustancia endógena liberada en las células sensibilizadas e involucrada en una alergia:

a) Albúmina
b) Histamina
c) Serotonína
d) Histidina

5.- Es la eliminación natural de células muertas:

a) Hematopoyesis
b) Apoptosis
c) Fibrosis
d) Linfocitosis

6.- Es la concentración de un toxico presente en el aire que al ser respirado, mata al 50% de
la población:

a) LC50
b) LD50
c) ED50
d) TD50

7.- Es la concentración a ingerir vía oral en una sola dosis que mata al 50% de la población
a) LD50
b) TD50
c) ED50
d) LC50

8.- Paracelso es famoso por sus contribuciones variadas a la toxicología como lo es:

a) Clasifico los distintos agentes xenobioticos conocidos en su época

b) Observo que según la vía de absorción, un veneno es más o menos potente
c) Relacionó la velocidad de la absorción de un toxico con su velocidad de
biotransformación
d) Según la dosis podemos observar efectos benéficos o adversos en un organismo al
consumir un xenobiotico

9.- La alergia alimentaría rápida es mediada por:

a) Inmunoglobulinas tipo A
b) Inmunoglobulinas tipo B
c) Inmunoglobulinas tipo E
d) Inmunoglobulinas tipo M

10.- Tipo de alimentos que producen intoxicaciones de histamina en exceso:

a) Hierbas y especies
b) Granos de leguminosas y tubérculos como la papa
c) Pescados y quesos madurados
d) Frutos frescos y conservas

11.- Característica en común entre un toxico y un factor anti nutricional en alimentos:

a) Producen un daño a la salud a corto plazo

b) Causan un daño a la salud al ser ingeridos
c) Producen un daño a la salud a largo plazo
d) Ambos producen un daño al tracto intestinal

12.- El L.M.R. es:

a) La cantidad máxima de una vitamina o de un oligoelemento esencial que puede ser

consumido para no causar daños a la salud
b) La cantidad máxima de un toxico que puede ser consumido sin que cause efectos
adversos en el organismo humano
c) La cantidad máxima permitida de un plaguicida en un alimento y que no causara efectos
adversos al ser consumido dicho alimento
d) Indica el nivel presente de un toxico cancerígeno en un alimento

13.- Como se denomina al proceso de generación de los componentes de la sangre es:

a) Apoptosis
b) Hematopoyesis
c) Fibrosis
d) Necrosis
14.- ¿Qué es un antígeno?

Es una sustancia que es capaz de generar una reacción inmunológica

15.- ¿Qué es una reacción anafiláctica?

Es una reacción inmunológica exagerada

16.- ¿Qué es un alérgeno?

Es equivalente a un antígeno (Es una sustancia que es capaz de generar una reacción
inmunológica)

17.- Órganos donde los linfocítos adquieren educación ¡nmunológica

En el Timo (LinfocitosT) y en los Bazos (Linfocítos B)

18.- ¿Qué es una toxina?

Es una sustancia toxica de origen natural que causa efectos adversos en un organismo

19.- ¿Qué es un veneno?

Es una sustancia toxica capaz de producir reacciones adversas, es de origen natural pero
son mecanismos de defensa

20.- ¿Qué es un agente toxico?

Sustancia toxica de origen antropogénico

SEGUNDO PARCIAL

Primera parte

1.- La intoxicación por Staphylococcus spp. Es producto de la acción de una exotoxina que
tiene efecto a nivel de……………….(c)

a) Del hígado
b) Del riñón
c) Del tracto gastrointestinal
d) Del tracto respiratorio

2.- Se clasifican como pesticidas persistentes y acumulables en el medio ambiente…..…(b)

a) Diclorodifeniletanos, ciclodienos y piretrinas

b) Ciclodienos, ciclohexanos clorados y diclorodifenieltanos
c) Ésteres de carbamato, piretrinas y ciclodienos
d) γ-hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno y demetón-S-metil

3.- dentro de las variedades de papa (Solanum tuberosum), hay factores que influyen en el
contenido de alcaloides, de los siguientes factores cual es el prioritario…………………....(b)

a) Condiciones climatológicas de cultivo

b) Condiciones de almacenamiento inadecuadas
c) Tipo de suelo donde se cultiva
d) Tipo de riego de cultivo

4.- Algunas lecitinas o fitohemaglutininas son tóxicas vía oral y por el órgano diana o blanco
que afectan se consideran…………………………………. (b)

a) Enterotoxinas
b) Hematoxinas
c) Hepatotoxinas
d) Neurotoxinas

5.- Del siguiente grupo de sustancias utilizadas como raticidas, ¿cuál de ellas la considera la
menos tóxica para el ser humano?..................................................... (c)

a) Fosfuro de Zinc
b) Fluoroacetamida
c) alfanaftilurea, α-naftilurea
d) Superwarfaninas

6.- En la intoxicación por pez “Globo o Fugu”, el individuo que la padece cuando es letal
generalmente muere por ……………………………………(d)

a) Insuficiencia Cardiaca
b) Insuficiencia Hepática
c) Insuficiencia Renal
d) Insuficiencia Respiratoria

7.- Son dos sustancias utilizadas como insecticidas y que interfieren la acción de las Enzimas
Na+, K+ y Ca2+ATP-asa………………………………….(a)

a) DDT y hexaclorobenceno
b) Fosfato de o, o-dimetil-o-2,2-diclorovinilo y demetón-S-metil
c) 1-naftil-metil-carbamato y γ-hexaclorociclohexano (lindano)
d) Hexaclorociclopentadieno y 1-naftil-metil-carbamato

8.- Una de las sustancias más tóxicas que se pueden presentar en los alimentos es la
tetradotoxina, su mecanismo de toxicidad es similar al de……………………….(b)

a) Ciguatoxina
b) Saxitoxina
c) Solanina
d) Toxina botulínica
9.- Cuando se presenta la “marea roja” y se ingieren moluscos bivalvos, se puede presentar
la intoxicación paralítica de mariscos (de las siglas PSP), asociada a la ingesta de la siguiente
toxina …………………………………….(c)

a) Ciguatoxina
b) Patulina
c) Saxitoxina
d) Tetradotoxina

10.- Son sustancias que pueden ser sintéticas pero por la estructura de su molécula se
clasifican como insecticidas de origen botánico ………………………….(b)

a) Derivados de la rotenona, ácido nicotínico y derivados del ácido fosforotiónico

b) Derivados del ácido crisantémico, derivados de la rotenona y ácido nicotínico
c) α-naftilurea, baygón y aletrina
d) Derivados del ácido crisantémico, rotenoides y fosfuro de zinc

11.- A qué se denomina una auténtica intoxicación alimentaria por la presencia de

microorganismos en los alimentos ………………………………..(a)

a) Cuando un microorganismo contamina un alimento y al desarrollarse en éste se produce

una toxina
b) Cuando un microorganismo patógeno contamina un alimento y se reproduce dentro del
huésped
c) Cuando un microorganismo saprófito contamina un alimento y se reproduce en este y es
consumido por un individuo
d) Cuando un moo se desarrolla dentro del huésped y produce una endotoxina in situ

12.- De acuerdo a la designación de “contaminación natural” en la designación de los

alimentos, ¿en qué productos alimenticios es más probable que se encuentre Salmonella
spp. ?......................................................................(c)

a) Carne y víceras
b) Leche y productos lácteos
c) Huevo y sus derivados
d) Pescados y mariscos

13.- Cuando se lleva a cabo la hidrólisis del siguiente glucósido cianogénico, además de la
glucosa y HCN que se libera, ¿qué otro producto se obtiene?......................................... (d)

a) Benzaldehído
b) Fenil-metil-cetona
c) p-hidroxi-metil-cetona
d) p-hidroxibenzaldehído
14.- Del siguiente grupo de insecticidas escoja dos de ellos que no son bioacumulables e
inhiben la acción de la acetilcolinesterasa ……………………………………. (E) y (F)

a) Nicotina
b) DDT
c) Piretrinas
d) Hexaclorobenceno
e) Esteres del ácido carbámico
f) Derivados del ácido fosforotiónico (paratión) y el fuoroacetato de sodio

15.- Enzimas participantes en la hidrólisis de los glucósidos cianogénicos hasta la liberación

del ácido cianhídrico……………………………………… (c)

a) α- glucisidasa y hidroxinitrilasa
b) α-glucosidasa y β-glucosidasa
c) β-glucosidasa y hidroxinitrilasa
d) β-tioglucisidasa y β- glucosidasa

16.- Síntoma grave que se presenta por la ingesta de hipoglicina que se encuentra en
Blighia sapida……………………………… (a)

a) Disminución aguda de Glucosa en sangre

b) Disminución grave de proteínas en plasma
c) Elevación de la presión sanguínea
d) Incremento crónico de Glucosa en sangre

17.- El síndrome de “Favismo” se presenta por el consumo de habas, los individuos que la
padecen, sufren del siguiente trastorno congénito……………………… (b)

a) Deficiencia de un determinado citocromo P450

b) Deficiencia enzimática de Glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
c) Deficiencia pancrática
d) Deficiencia renal

18.- Molécula que se libera tanto en la hidrólisis de glucósidos cianogénicos como

glucosinolatos……………………………..(b)

a) Aldoxima
b) Glucosa
c) Tiocianato
d) Tioglucosa

19.- El consumo exagerado y frecuente de recursos vegetales del género Brassica spp. Con
alto contenido de tioglucósidos, a largo plazo puede producir el siguiente trastorno ...……(c)

a) Atrofia del epitelio gastrointestinal

b) Cáncer de colon
c) Hiperplasia de la glándula tiroides
d) Hipertrofia pancreática
20.- ¿Qué características en común tiene un agente tóxico y un factor anti nutricional en los
alimentos? …………………………………………….(b)

a) Producen daño a la salud a corto plazo

b) Causan daño a la salud al ser ingeridos
c) Producen daño a la salud a largo plazo
d) Ambos producen un daño al tracto gastrointestinal

21.- ¿Cuál de los siguientes trastornos por contaminación de los alimentos con
microorganismos se puede considerar como una toxi-infección? ……………………….. (d)

a) Aflatoxicosis
b) Botulismo
c) Ergotismo
d) Salmonelosis

22.- Es un metal tóxico bioacumulable pero también es un oligoelemento esencial para el

correcto metabolismo de los carbohidratos y la acción de la insulina …………….. (Cromo)

23.- Aminoácido no proteico presente en plantas del género Leucaena con el guaje
(Leucaena esculenta)…………………………………………..(d)

a) Canavanina
b) Homoarginina
c) Leucina
d) Mimocina

24.- ¿Cuál de las siguientes sustancias es una micotoxina que se genera cuando se
contamina el arroz con un hogo? ………………………………….. (d)

a) Ácido kójico
b) Aflatoxinas
c) Ocratoxina
d) Islanditoxina

25.- El problema del cornezuelo de centono, es la primera micotoxicosis documentada y es

producida cuando crece el siguiente hongo en el centeno y otros cereales…………….. (b)

a) Aspergillus flavus
b) Claviceps purpurea
c) Fusanrium graminearum
d) Penicillum islandicum

26.- La aflatoxina B1 la cual es promutagenica y puede bioactivarse, se ha responsabilizado

de producir carcinomas en: .................................................................... (a)

a) Hígado
b) Páncreas
c) Riñón
d) Tejido linfático
27.- Factor tóxico en ciertos recursos vegetales que requiere hidrólisis enzimática para que
manifieste su efecto indeseable ………………………………………(d)

a) Ácido Fítico
b) Gosipol
c) Faseolotoxina
d) Linamarina

28.- Indique la opción correcta

a) El cadmio tiene efectos adversos sobre las vías respiratorias superiores (senos nasales y
paranasales, tabique nasal y faringe)
b) Los efectos adversos del cromo se reflejan principalmente en las vías respiratorias inferiores
(tráquea, pulmones y bronquios)
c) El arsénico tiene efectos negativos en el tejido óseo y muscular
d) Un tejido en el cual se deposita el plomo bioacumulado en el organismo humano son los
huesos largos

29.- ¿Qué metal tiene la característica de ser fácilmente absorbido y biocumulable en los
tejidos vegetales …………………………………………………….. (a)

a) Cadmio
b) Plomo
c) Berilio
d) Mercurio elemental

30.- ¿Cuál de los siguientes metales es más probable encontrar en los organismos marinos
como las ostras y en concentraciones dañinas a la salud humana? …………………(a)

a) Mercurio
b) Zinc
c) Cobre
d) Berilio

31.- Indique la opción correcta

a) Las nitrosaminas son derivados del N-nitroso de urea, carbamatos y guanidinas. Son
compuestos sumamente estables.
b) Las nitrosamidas son N-nitroso derivados de las aminas secundarias. Se caracterizan a
demás por su corta vida media
c) Las nitrosamidas son los compuestos responsables de la generación del nitroso
dietilamina en las carnes curadas
d) las nitrosaminas son compuestos muy estables que provienen de las aminas secundarias y
son parte de los componentes del humo de tabaco

32.- El aceite de CANOLA proviene de un híbrido de la planta linaza se caracteriza por

contener muy pequeñas concentraciones de un ácido graso monoinsaturado omega 9,
TÓXICO, que en otras variedades de plantas de linaza que se encuentran en altas
concentraciones. Este compuesto tóxico es …………………………………. (a)
a) Ácido erúcico
b) Ácido elaídico
c) Ácido esteárico
d) Ácido eicosopentaenoíco

33.- Los ácidos grasos trans son un subproducto de la hidrogenación de los aceites
comestibles de origen vegetal a alta presión. ¿Cómo evita la presencia de dichos ácidos
grasos trans en los alimentos? Hidrogenación de grasas vegetales al 100%

34.- ¿Cuáles son los 3 ácidos grasos omega 6 que el organismo humano no puede sintetizar
y que son esenciales para una buena salud?

a) Ácido linoleíco
b) Ácido γ-linolénico
c) Ácido araquidónico

35.- ¿Si consume un cerdo con fines alimenticios, en que tejidos existen mayores
probabilidades de encontrar cantidades de residuos de insecticidas organoclorados y
dioxinas? ………………………………… (a)

a) Grasa subcutánea e intramuscular

b) Cachetes y trompa
c) Intestino delgado (tripa)
d) Músculo esquelético

36.- Relacione los siguientes metales con el órgano blanco o tejido al cual afectan
principalmente

a) Plomo
b) Arsénico
c) Cromo
d) Cadmio

Sistema nervioso central………………………………………………..……… (a)

Tejido sanguíneo e hígado…………………………………………… ………. (b)
Vías respiratorias superiores…………………………………………………… (c)
Vías respiratorias inferiores………………………………………….…………. (d)

37.- Mencione una sustancia que se utiliza como rodenticida y al mismo tiempo su ingesta
es esencial para el ser humano ……………………………………. (Vitamina D)

38.- Cuál de los siguientes rodenticidas consideraría que sería más fácil de atender en caso
de una intoxicación

a) Fosfuro de Zinc
b) Warfarina
c) Baygón
d) Fuoroacetamida
Segunda Parte

39.- Micotoxina cancerígena y bioacumulable AFLATOXINA B1

40.- Micotoxina de Claviceps purpurea ERGOTAMINA

41.- Una lactona tóxica asociada a la putrefacción de manzanas y duraznos PATULINA

42.- Lactona mutagénica y cancerígena uqe se puede encontrar en productos normales

infestados ÁCIDO PENICÍLICO

43.- Micotoxina presente en cultivos de mijo asociada a la Aleukia Tóxica alimentaria

NIVALENOL

44.- Micotoxinas Fusarum monoliforme que infesta avena y centeno FUMINOCINAS

45.- Alcaloide natural de la planta Camelia sinensis TEOFILINA

46.- Xantina presente en los productos del cacao TEOBROMINA

47.- Factor antinutricional de la Vitamina D ÁCIDO FÍTICO

48.- Factor antinutricional de la arginina CANAVANINA

49.- Se utiliza como insecticida de origen natural NICOTINA

50.- Metal que tiene como órgano blanco al SNC PLOMO

51.- Metal que afecta principalmente al tejido sanguíneo y al hígado ARSÉNICO

52.- Los tejidos que afecta son las vías respiratorias superiores CROMO

53.- Causa enfermeddes superiores y EPOC CADMIO

 TERCER PARCIAL
1.- ¿Cuál considera la principal desventaja de la utilización del aspartame en alimentos?
a) Se descompone fácilmente en medios ácidos
b) Produce fenicetonuria
c) Provocan un “aftertaste” cuando se dosifica a dosis altas
d) Provoca la generación de sabor a “metal” desagradable cuando se hornea
2.- ¿Con que producto se obtiene el color negro en los alimentos? Azúcar caramelizado
3.- ¿Cuáles son los 4 productos resultantes de la biotransformación del aspartame?
a) Fenilalanina
b) Ácido aspártico
c) Metanol
d) Dicetopiperazina
4.- ¿Cuál es la institución de los EEUU, que tienen el aval de la FDA y que se encarga, entre otras cosas de establecer
criterios de calidad de diversas plantas y/o extractos naturales (por ejemplo: orégano, cúrcuma, chiles) que se
utilizan en la industria química como saborizantes y/o colorantes?
a) EOA
b) CAS
c) FEMA
d) ASTA
5.- ¿Cuál de las siguientes publicaciones presenta la lista de todos los aditivos GRAS, pero tiene el defecto de que la
referencia que hace de los distintos aditivos no contiene los métodos analíticos de identificación o determinación de la
pureza de los mismos?
a) Food Chemical Cordex
b) Code of Federal Regulations
c) US Pharmacopea
d) Cordex Alimentarius
6.- Escriba el nombre de 2 ingredientes que se utilizan como potenciadores de sabor salados, además de GMS:
a) IMP
b) GMP
7.- El extracto de la planta del achiote, que se utiliza como colorante en algunos alimentos, se clasifica como un
colorante:
a) Certificado
b) No certificado
8.- ¿Cuál es la sustancia tóxica proveniente de la biotrasformación del etanol y que se utiliza como potenciador de
sabores cítricos? Acetaldehído
9.- Escriba el nombre de 2 sustancias utilizadas como potenciadores de sabores dulces
a) Aspartame
b) Maltol
10.- Es una sustancia que inhibe el desarrollo de hongos, pero no el crecimiento de bacterias y levaduras por lo que
es muy utilizada como conservador en productos de panadería: Ácido propiónico
11.- ¿Cuál es el efecto a la salud al consumir xilitol en exceso?
Diarrea
12.- Mencione tres sustancias que son utilizadas como edulcorantes y son clasificadas como naturales
a) Estevia
b) Sacarosa
c) Xilitol
13.- Escriba el nombre de la sustancia que se utiliza en la industria alimenticia para obtener el color blanco: Dióxido
de Titanio
14.-La fenilalanina y la tirosina son aminoácidos esenciales. ¿Cuál de ellos es tóxico al acumularse en el organismo?
a) Fenilalanina
15.- Los edulcorantes del grupo de los polialcoholes como el xilitol y el maltitol son cariogénicos
a) VERDADERO
b) FALSO
16.- De los siguientes edulcorantes ¿cuál es calórico?
a) Ciclamatos
b) Sacarina
c) Acesulfame K
d) Aspartame
17.- El GMS proporciona un sabor a carne cocida muy intenso y esta propiedad es la que lo hace un
potenciador de sabores salados o cárnicos
a) VERDADERO
b) FALSO
18.- Señale la frase correcta:
a) El aspartame produce la enfermedad de la Fenilcetonuria
b) La fenilcetonuria es una enfermedad que se manifiesta por la presencia de fenilpiruvato en la orina
c) La fenilcetonuria incrementa los niveles de tirosina en la sangre
d) El incremento de tirosina en la sangre estimula la biosíntesis de la fenilalanina
19.- El consumo de glucosa puede propiciar en algunas personas dos padecimientos, la fructuosuria esencial y la
intolerancia hereditaria a la fructosa. ¿Cuál de ellos pone en riesgo la vida? La intolerancia hereditaria a la fructosa
20.- De los siguientes edulcorantes, aspartame, acesulfame k y sucralosa, señale el que tenga un PER mayor:
Sucralosa
32.- El aceite de CANOLA proviene de un híbrido de la planta linaza se caracteriza por contener muy pequeñas
concentraciones de un ácido graso monoinsaturado omega 9, TÓXICO, que en otras variedades de plantas de linaza
que se encuentran en altas concentraciones. Este compuesto tóxico es …………………………………. (a)
a) Ácido erúcico
b) Ácido elaídico
c) Ácido esteárico
d) Ácido eicosopentaenoíco
33.- Los ácidos grasos trans son un subproducto de la hidrogenación de los aceites comestibles de origen vegetal a
alta presión. ¿Cómo evita la presencia de dichos ácidos grasos trans en los alimentos? Hidrogenación de grasas
vegetales al 100%
34.- ¿Cuáles son los 3 ácidos grasos omega 6 que el organismo humano no puede sintetizar y que son esenciales
para una buena salud?
a) Ácido linoleíco
b) Ácido γ-linolénico
c) Ácido araquidónico
22. Sustancia con la que se obtiene el color negro de los alimentos. Azucar caramelizada
23. sustancia toxica que se ha detectado al caramelizar sacarosa. 4-MEI
24. Sustancia generada por la biotransformación y que se utiliza como potenciador de sabores dulces.
Acetaldehído
25. Edulcorante de baja intensidad y no cariogénico. Xilitol
26 Toxico presente en envases plásticos difíciles de reciclar. BPA
28. Enfermedad que no pone en peligro la vida pero se caracteriza por la presencia de fructosa en la orina.
Fructosuria esencial
31. Aminoácido necesario para formal la acrilamida en alimentos fritos. Acido aspártico
32. Enfermedad que se caracteriza por un deficiente metabolismo de la fructosa. Intolerancia hereditaria a la
fructosa.
34. Molécula clorada de sacarosa y se utiliza como edulcorante. Sucralosa
36. Aminoacido esencial pero al mismo tiempo es toxico si se acumula en el organismo. Fenilalanina
38. Aminoacido no esencial que tiene un papel importante en la pigmentación de la piel. Tirosina
39. Aminoacido no esencial abundante en el musculo esquelético de mamíferos que potencializa sabores salados.
Ácido glutámico
42. Organismo avalado por la FDA que autoriza las sustancias sintéticas que se utilizan como saborizantes.
FEMA
43. Se considera un colorante no certificado. Curcuma
45. Colorante certificado. Rojo 40- Rojo Altura
46. Sustancia que es un edulcorante natural de alta intensidad pero también se utiliza como potenciador de
sabores dulces y salados. Taumatina
49. Potenciador de sabores salados que al biotransformarse puede incrementar los niveles de ácido úrico en
algunos pacientes. IMP