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UNFV
2019
INTEGRANTES:
Espinoza Cruzatt, Kathia
Flores Matute, Samuel
Gálvez Kohatsu, Elizabeth
Lujan Soto, Pamela
Ninaquispe Pérez, Erika
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Universidad Nacional Federico Villarreal
Facultad de Ingeniería Geográfica, Ambiental y ecoturismo
INDICE DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................4
II. OBJETIVOS .............................................................................................................5
A. Objetivo General: ................................................................................................ 5
B. Objetivos Específicos: ......................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO ................................................................................................5
A. Materia Prima ...................................................................................................... 5
Jurel .................................................................................................................... 5
B. 3.2 Harina y Aceite de pescado ........................................................................... 6
C. 3.3 Proceso de la harina de pescado ................................................................... 7
3.3.1 Pasaje y Almacenamiento de la materia Prima ................................................ 7
3.3.2Coacción ............................................................................................................ 7
3.3.3 Prensado ........................................................................................................... 7
1. Secado INDIRECTO ......................................................................................... 7
2. Enfriamiento ...................................................................................................... 7
3. Molienda ............................................................................................................ 8
4. Adición de Antioxidante .................................................................................... 8
5. Envasado ............................................................................................................ 8
1. Decanter ............................................................................................................. 9
2. Separadoras ........................................................................................................ 9
3. Clarificadora ...................................................................................................... 9
4. Planta Evaporadora ............................................................................................ 9
5. Planta para el secado de Solubles .................................................................... 10
6. La elaboración de harina de pescado ............................................................... 10
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS ............................................................11
A. MATERIALES .................................................................................................. 11
V. PROCEDIMIENTO ...............................................................................................13
en la olla y esperamos a que hierva en la cocinilla ................................................. 13
durante 30minutos. .................................................................................................. 13
VI. RESULTADOS .......................................................................................................18
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS .........................................................................28
VIII. CONCLUSIONES ..........................................................................................29
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INDICE DE FIGURA
:
Figura 1: Jurel ................................................................................................................... 6
Figura 2: Proceso en planta de harina de pescado ............................................................ 8
Figura 3: Proceso productivo de la harina de pescado ................................................... 11
Figura 4: peso del pescado por equipo ........................................................................... 18
Figura 5: peso de harina de pescado por equipo ............................................................. 19
Figura 6: rendimiento por equipo ................................................................................... 20
Figura 7: volumen de caldo de cocinado por equipo ...................................................... 21
Figura 8: volumen de aceite del caldo de cocinado por equipo...................................... 22
Figura 9:volumen de nata del caldo de cocinado por equipo ......................................... 23
Figura 10:volumen de caldo en el caldo de cocinado por equipo .................................. 24
Figura 11:volumen de caldo de prensado por equipo ..................................................... 25
Figura 12: volumen de aceite del caldo de prensado por equipo ................................... 26
Figura 13: volumen de nata del caldo de prensado por equipo ...................................... 27
Figura 14: volumen de caldo en el caldo de prensado por equipo ................................. 28
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I. INTRODUCCIÓN
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II. OBJETIVOS
A. Objetivo General:
B. Objetivos Específicos:
A. Materia Prima
Jurel
El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal muy fino y
la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que
constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas transformadas
en escudos y tiene una curva característica. Presenta una coloración azul grisácea en el
dorso, los lados y el vientre son plateados
Datos de embarcaciones científicas y pesqueras de la URSS han detectado
concentraciones comerciales de jurel entre las 200 y 350 millas frente a nuestras costas.
En el período 1990-2000 las capturas de jurel vienen superando las 200 mil toneladas
anuales con excepción de los años 1992. Durante el año 2000 se capturó un total de
240881 toneladas.
Los principales puertos de desembarque durante el 2005 fueron Chimbote, Callao e Ilo .
Hoy en día se explota del mar peruano varios tipos de pescado jurel, atún, bonito, siendo
para la industria de harina de pescado, la anchoveta.
En el Perú no se hace harina de pescado de jurel, esto es porque el mar peruano no tiene
mucho jurel, además la industria peruana está hecha para procesar pescado pequeño, si se
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quisiera procesar pescado más grande se tendría que rehacer los procesos. En la industria
del pescado fresco y conservera, el pescado hay que cortarlo y sacarle las vísceras, esto
puede ser manual, lo cual supondría una enorme cantidad de personas que están
trabajando en planta, lo cual conlleva a otros problemas de gestión de mano de obra. Todo
esto lleva a que la industria del pescado suele semi-automatizar sus procesos, aquí se debe
considerar el tamaño de pescado que procesara el pescado. El equipo debe estar preparado
para procesar el tamaño de un pescado estándar. (Bocanegra Moreno, 2019)
Figura 1: Jurel
Fuente: IMARPE(2017)
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1. Secado INDIRECTO
El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa,
Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y
estable. En la práctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al
10%, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que
haya existencia de actividad microbiológica. La temperatura del material secado no
excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales.
2. Enfriamiento
Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no
conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la
temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la
oxidación de sus grasas, por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y
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1. Decanter
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, sólidos y agua que
arrastra el líquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a
un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una centrífuga de eje horizontal
que permite separar el sólido del líquido. La fase sólida catalogada Torta de Decanter
se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su parte, el líquido
o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por
bombas a las separadoras (Planta de Aceite)
2. Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C facilitando de esta
manera la separación de sus componentes líquidos (fase acuosa y aceite) para
enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina centrífuga
vertical cuya función es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al
0.3%), dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía
a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda
etapa de separación.
3. Clarificadora
El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95°C, y mezclado
con una fracción de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las
separadoras, pero permite una mejor división, dejando un aceite final de baja humedad
(menor al 0.1%) y exento de sólidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a
estanques para su almacenamiento final y despacho.
4. Planta Evaporadora
Cuando los Decanters y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte del
aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos
los fines prácticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la
materia prima. Además de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos:
• Proteína disuelta (100 % digerible) • Minerales • Vitaminas • Grasa Para recuperar
el sólido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por
evaporación y subsiguiente secado. El Agua de Cola proveniente de las separadoras
y sobrante del proceso, debido a su contenido de sólidos es enviada por bombas a las
Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el sólido del producto, mediante la
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A. MATERIALES
MATERIALES
Gasa Guantes
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Ollas Probeta
Embudo
EQUIPOS
Estufa Balanza
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Cocinilla eléctrica
INSUMOS
5 pescados (Jurel)
Agua
V. PROCEDIMIENTO
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VI. RESULTADOS
PESO DE PESCADO
1050
1040
1038
1030
peso en gramos
1020
1010
1000
1000 1000 1000
990
980
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
PESO DE PESCADO
En la figura 1 podemos observar que los pesos de los pescados son similares, con una
leve diferencia entre el equipo 3 y los demás, el cual posee 38g más.
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EQUIPO PESO
1 182.1 g
2 191.5 g
3 191 g
4 210 g
215
210
210
205
200
peso en gramos
195
190
191.5 191
185
180 182.1
175
170
165
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
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RENDIMIENTO
EQUIPO %
1 18.21
2 19.15
3 18.4
4 21
21.5
21
21
20.5
20
19.5
19
%
19.15
18.5
18 18.4
18.21
17.5
17
16.5
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
REMDIMIETO
En la figura 3 se observa que los rendimientos obtenidos por los equipos varían entre
1 a 2 %.
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1400
1200
1150
1000
Volumen en ml
800
845
400
200
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
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12
10
10 10
8
Volumen en ml
5
4
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
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40
35
35
30
Volumen en ml
25
20
15
16
14
10
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
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1400
1200
1150
1000
Volumen en ml
800
800
600 656
644
400
200
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
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300
250
245
200
Volumen en ml
100 120
50
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
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12
10
10
8
Volumen en ml
5 5
4
4
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
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40
35
35
30
Volumen en ml
25
20
20
15
15
10
5
4
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
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250
200 220
Volumen en ml
150
150
125
100 112
50
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS
En los resultados comparados entre los porcentajes obtenidos por cada equipo, notamos
que el rendimiento de los equipos no varía tanto siendo el rendimiento del equipo 1:
18.21%, equipo 2: 19.15%, equipo 3: 18.4% y equipo 4: 21%. Así mismo tenemos que
la muestra del equipo 2 no presenta aceite ni nata en el caldo de cocinado a diferencia de
los demás equipos 1,3 y 4 donde si se muestra aceite y nata en caldo de cocinado. Siendo
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esta diferencia tan notoria, producto de diversos factores, como lo son la cantidad de agua,
el tiempo de cocción y el tipo de pescado que se utilizó para realizar la harina de pescado
ya que el equipo 2 utilizó anchoveta mientras que lo demás equipos usaron jurel.
También se discute que en el procesamiento de harina de pescado usando anchoveta se
obtuvo una mayor cantidad de caldo de cocinado siendo 1150 ml a comparación de los
equipos que usaron jurel en el cual, la menor cantidad obtenida fue de 665 ml. Caso
contrario sucede con el licor de prensa donde el equipo que utilizó la anchoveta como
materia prima, produjo 120ml y el equipo 4 que utilizó jurel produjo 245ml.
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
- Los materiales que se utilicen deben tener las dimensiones adecuadas según el
peso del pescado con el que se vaya a trabajar
- En lo posible asegurarse que el peso del pescado sea exacto
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X. BIBLIOGRAFÍA
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