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Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Ingeniería Geográfica, Ambiental y ecoturismo

LABORATORIO N° 02: Procesamiento de


harina de pescado

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

Profesora: Vega Ventosilla violeta

UNFV
2019

INTEGRANTES:
 Espinoza Cruzatt, Kathia
 Flores Matute, Samuel
 Gálvez Kohatsu, Elizabeth
 Lujan Soto, Pamela
 Ninaquispe Pérez, Erika

1 
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INDICE DE CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................4
II. OBJETIVOS .............................................................................................................5
A. Objetivo General: ................................................................................................ 5
B. Objetivos Específicos: ......................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO ................................................................................................5
A. Materia Prima ...................................................................................................... 5
 Jurel .................................................................................................................... 5
B. 3.2 Harina y Aceite de pescado ........................................................................... 6
C. 3.3 Proceso de la harina de pescado ................................................................... 7
3.3.1 Pasaje y Almacenamiento de la materia Prima ................................................ 7
3.3.2Coacción ............................................................................................................ 7
3.3.3 Prensado ........................................................................................................... 7
1. Secado INDIRECTO ......................................................................................... 7
2. Enfriamiento ...................................................................................................... 7
3. Molienda ............................................................................................................ 8
4. Adición de Antioxidante .................................................................................... 8
5. Envasado ............................................................................................................ 8
1. Decanter ............................................................................................................. 9
2. Separadoras ........................................................................................................ 9
3. Clarificadora ...................................................................................................... 9
4. Planta Evaporadora ............................................................................................ 9
5. Planta para el secado de Solubles .................................................................... 10
6. La elaboración de harina de pescado ............................................................... 10
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS ............................................................11
A. MATERIALES .................................................................................................. 11
V. PROCEDIMIENTO ...............................................................................................13
en la olla y esperamos a que hierva en la cocinilla ................................................. 13
durante 30minutos. .................................................................................................. 13
VI. RESULTADOS .......................................................................................................18
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS .........................................................................28
VIII. CONCLUSIONES ..........................................................................................29

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IX. RECOMENDACIONES ........................................................................................29


X. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................30

INDICE DE FIGURA
:
Figura 1: Jurel ................................................................................................................... 6
Figura 2: Proceso en planta de harina de pescado ............................................................ 8
Figura 3: Proceso productivo de la harina de pescado ................................................... 11
Figura 4: peso del pescado por equipo ........................................................................... 18
Figura 5: peso de harina de pescado por equipo ............................................................. 19
Figura 6: rendimiento por equipo ................................................................................... 20
Figura 7: volumen de caldo de cocinado por equipo ...................................................... 21
Figura 8: volumen de aceite del caldo de cocinado por equipo...................................... 22
Figura 9:volumen de nata del caldo de cocinado por equipo ......................................... 23
Figura 10:volumen de caldo en el caldo de cocinado por equipo .................................. 24
Figura 11:volumen de caldo de prensado por equipo ..................................................... 25
Figura 12: volumen de aceite del caldo de prensado por equipo ................................... 26
Figura 13: volumen de nata del caldo de prensado por equipo ...................................... 27
Figura 14: volumen de caldo en el caldo de prensado por equipo ................................. 28

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I. INTRODUCCIÓN

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, natural y


sostenible, eliminando su contenido de agua y aceite, proporciona una fuente concentrada
de proteína de alta calidad y grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA.
La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales
en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteína, lisina, treonina y
triptófano. Presentes en la forma natural de péptidos, éstos pueden ser usados con alta
eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos.
La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que aporta
muchas proteínas y nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras,
cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos (camarón,
pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos
animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la
notoria disminución de posibilidades de enfermedades.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto
se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del
aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado
de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente
por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza.
En la práctica de laboratorio se realizó el proceso para la obtención de harina de pescado,
usando dos especies de pescado como lo son la anchoveta, el jurel. Se utilizó el método
común de procesamiento de harina de pescado, recreándolo a una escala menor, para
poder obtener resultados significativos.

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II. OBJETIVOS

A. Objetivo General:

- Elaboración de harina de pescado en el laboratorio

B. Objetivos Específicos:

- Estudiar y analizar el proceso que conlleva la elaboración de harina de pescado


- Identificar los puntos de desecho en el proceso de producción
- Determinar la cantidad de harina de pescado obtenido
- Determinar la diferencia de volumen en la obtención de caldo de cocinado en el
procesamiento de harina de jurel y anchoveta.
- Determinar la diferencia de volumen en la obtención de licor de prensa en el
procesamiento de harina de jurel y anchoveta.

III. MARCO TEORICO

A. Materia Prima

 Jurel
El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal muy fino y
la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que
constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas transformadas
en escudos y tiene una curva característica. Presenta una coloración azul grisácea en el
dorso, los lados y el vientre son plateados
Datos de embarcaciones científicas y pesqueras de la URSS han detectado
concentraciones comerciales de jurel entre las 200 y 350 millas frente a nuestras costas.
En el período 1990-2000 las capturas de jurel vienen superando las 200 mil toneladas
anuales con excepción de los años 1992. Durante el año 2000 se capturó un total de
240881 toneladas.
Los principales puertos de desembarque durante el 2005 fueron Chimbote, Callao e Ilo .
Hoy en día se explota del mar peruano varios tipos de pescado jurel, atún, bonito, siendo
para la industria de harina de pescado, la anchoveta.
En el Perú no se hace harina de pescado de jurel, esto es porque el mar peruano no tiene
mucho jurel, además la industria peruana está hecha para procesar pescado pequeño, si se

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quisiera procesar pescado más grande se tendría que rehacer los procesos. En la industria
del pescado fresco y conservera, el pescado hay que cortarlo y sacarle las vísceras, esto
puede ser manual, lo cual supondría una enorme cantidad de personas que están
trabajando en planta, lo cual conlleva a otros problemas de gestión de mano de obra. Todo
esto lleva a que la industria del pescado suele semi-automatizar sus procesos, aquí se debe
considerar el tamaño de pescado que procesara el pescado. El equipo debe estar preparado
para procesar el tamaño de un pescado estándar. (Bocanegra Moreno, 2019)

Figura 1: Jurel

Fuente: IMARPE(2017)

B. 3.2 Harina y Aceite de pescado


Las harinas y aceites de pescado son productos químicos de origen natural obtenidos de
la reducción de pesca pelágica, con la consiguiente producción de una línea de alimentos
proteicos, vale decir las harinas de pescado y de una línea de productos grasos, vale decir
el aceite de pescado. Ambos productos son utilizados en la formación de alimentos
balanceados para la nutrición animal, ya sea de productos acuícolas, de aves, de
rumiantes, de cerdos y de animales domésticos. Compiten las harinas de pescado con
productos proteicos vegetales derivados principalmente de semillas oleaginosas, como la
soja, el raps, el girasol y la cánola. Además compiten con productos proteicos de origen
animal, tales como la harina de carne y hueso, harina de sangre, harinas de plumas, etc.
(Zaldívar Larrain , 2019)
Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con las otras
harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden mencionar las
siguientes:
 Alto contenido de proteínas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de las sojas
(45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Además, las harinas de pescado bien
elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo superiores a la de los
productos en competencia, ya que en el caso de las harinas especiales el porcentaje
de digestibilidad de proteínas es superior al 90%.
 Los aminoácidos esenciales presentan un contenido más alto en las harinas de
pescado en comparación con sus competencias, siendo además muy ricas en
aminoácidos tales 3.3 Proceso para la elaboración de harina y aceite de pescado

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C. 3.3 Proceso de la harina de pescado


Existe una serie una serie de procesos para la elaboración de harina de pescado. (Cardenaz
De la Cruz, 2019).
3.3.1 Pasaje y Almacenamiento de la materia Prima
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima
(desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el
Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia
prima, para determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y
parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina. La Materia Prima
recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del
TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas
durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de
producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de
almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.
3.3.2Coacción
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con
el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación
y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos
viscosos líquidos.
3.3.3 Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima
proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la
fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es
fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a través de las
rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo.

a) 3.3.3.1 Proceso de la Torta de Prensa

1. Secado INDIRECTO
El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa,
Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y
estable. En la práctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al
10%, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que
haya existencia de actividad microbiológica. La temperatura del material secado no
excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales.
2. Enfriamiento
Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no
conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la
temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la
oxidación de sus grasas, por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y

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absorbe oxígeno. Para evitarlo, el producto es envasado frío y se estabiliza con


antioxidantes.
3. Molienda
El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. Una
harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en
las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.
4. Adición de Antioxidante
La harina se estabiliza mediante la adición de antioxidante en un transportador
mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificación por
pulverización con aire. El antioxidante empleado es Etoxiquina líquida y la dosis
usual es de 650 ppm.
5. Envasado
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en ésta se
introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente. En esta etapa es
muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae
las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína, grasa,
humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a
las calidades definidas.

Figura 2: Proceso en planta de harina de pescado

Fuente: Biblioteca digital - dirección de sistemas de informática y comunicación

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a) 3.3.3.2 Proceso del líquido de Prensa


La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea
Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta última etapa se separan los dos elementos
de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa
para el Aceite.

1. Decanter
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, sólidos y agua que
arrastra el líquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a
un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una centrífuga de eje horizontal
que permite separar el sólido del líquido. La fase sólida catalogada Torta de Decanter
se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su parte, el líquido
o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por
bombas a las separadoras (Planta de Aceite)
2. Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C facilitando de esta
manera la separación de sus componentes líquidos (fase acuosa y aceite) para
enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina centrífuga
vertical cuya función es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al
0.3%), dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía
a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda
etapa de separación.
3. Clarificadora
El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95°C, y mezclado
con una fracción de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las
separadoras, pero permite una mejor división, dejando un aceite final de baja humedad
(menor al 0.1%) y exento de sólidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a
estanques para su almacenamiento final y despacho.
4. Planta Evaporadora
Cuando los Decanters y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte del
aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos
los fines prácticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la
materia prima. Además de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos:
• Proteína disuelta (100 % digerible) • Minerales • Vitaminas • Grasa Para recuperar
el sólido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por
evaporación y subsiguiente secado. El Agua de Cola proveniente de las separadoras
y sobrante del proceso, debido a su contenido de sólidos es enviada por bombas a las
Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el sólido del producto, mediante la

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evaporación y eliminación del agua contenida. El licor obtenido en este proceso se


conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solución con un alto
contenido de sólidos solubles.
5. Planta para el secado de Solubles
En la industria de la harina de Pescado, los solubles de pescado provenientes del
evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en forma
conjunta.

6. La elaboración de harina de pescado

La producción de harina de pescado es un proceso continuo que involucra la separación


de tres componentes del pescado: sólidos, aceite y líquidos. Esto se logra mediante el
cocido, prensado, secado y molido del pescado capturado. La anchoveta capturada se
descarga desde el mar hacia el terminal a través de tuberías impulsadas por bombas y es
almacenada en tanques de concreto. El agua que se ha usado como medio de transporte
—agua de bombeo es tratada mediante un sistema de celdas de flotación que recupera los
sólidos y grasas para añadirlos al sistema productivo. El pescado es luego transportado
por medio de bandas hacia los cocinadores donde se somete a temperaturas que van desde
los 80 hasta los 100 grados centígrados. El producto de cada caldero es enviado a las
prensas para eliminar el líquido del pescado cocido. El resultado es un "queque", una
pasta que pasa por una centrífuga horizontal que la seca por acción de aire caliente. El
queque seco pasa a un molino donde es pulverizado y convertido en harina de pescado.
La harina es embolsada en sacos de polipropileno y es despachada. El líquido resultante
del proceso anterior se pasa por una centrífuga que separa los residuos sólidos que luego
son enviados a formar parte del queque. El líquido pasa a otra centrífuga, donde es
separado el aceite del agua de cola —un líquido con sólidos solubles con gran contenido
de proteínas. El aceite crudo puede ser vendido directamente al consumidor o a una planta
refinadora. Por su parte, el agua de cola pasa por un proceso de evaporación para reducir
el agua y recuperar los sólidos para reciclarlos en el circuito de la harina de pescado
(Navarrete E, 2019) .

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Figura 3: Proceso productivo de la harina de pescado

Fuente: Biblioteca virtual del proceso productivo agroindustrial y pesquero

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

A. MATERIALES

MATERIALES

Mortero Papel aluminio

Gasa Guantes

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Cuchara de madera Vaso precipitado

Ollas Probeta

Embudo

EQUIPOS

Estufa Balanza

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Cocinilla eléctrica

INSUMOS

5 pescados (Jurel)

Agua

V. PROCEDIMIENTO

1 . Colocamos un kilo de pescado Jurel con 500ml de agua


en la olla y esperamos a que hierva en la cocinilla
durante 30minutos.

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2. Esperamos un rato a que se enfríe y pasamos el agua de


la olla a otra olla; una vez llena, pasamos el agua de la olla a
un vaso precipitado para facilitar el pase de la sustancia a la
probeta.

3. Acomodamos el pescado en la gasa y exprimimos,


depositando la sustancia en la olla.

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4. Vaciamos la sustancia de la olla a otra probeta usando


un embudo.

5. Envolvemos la bandeja de la estufa en papel aluminio.

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6. Depositamos el pescado en la bandeja y lo


desmenuzamos hasta que queden pedazos pequeños

7. Colocamos la bandeja en la estufa,


calibrándolo cada 2 horas y volteando la
muestra cada 4 horas.

8. Una vez seco, lo sacamos de la estufa y lo


envolvemos en papel aluminio para evitar
que absorba humedad.

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9. Ubicamos el vaso precipitado en la


estufa por unos minutos, para esterilizarlo
y quitarle humedad.

10. Molemos el pescado en el mortero


poco a poco, vaciándolo en el vaso
precipitado y cubriéndolo con papel
aluminio para evitar que absorba
humedad.

11. Pesamos el vaso precipitado vacío y


con la harina de pescado, para calcular el
peso de la harina de pescado por
diferencia.

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VI. RESULTADOS

PESO DE PESCADO

EQUIPO PESO PESCADO


1 1000 g JUREL
2 1000 g ANCHOVETA
3 1038 g JUREL
4 1000 g JUREL

1050

1040
1038
1030
peso en gramos

1020

1010

1000
1000 1000 1000
990

980
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4

EQUIPOS

PESO DE PESCADO

Figura 4: peso del pescado por equipo

En la figura 1 podemos observar que los pesos de los pescados son similares, con una
leve diferencia entre el equipo 3 y los demás, el cual posee 38g más.

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PESO DE HARINA DE PESCADO

EQUIPO PESO
1 182.1 g
2 191.5 g
3 191 g
4 210 g

215
210
210
205
200
peso en gramos

195
190
191.5 191
185
180 182.1
175
170
165
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4

EQUIPOS

PESO DE HARINA DE PESCADO

Figura 5: peso de harina de pescado por equipo

En la figura 2 se observa que el equipo 4 obtuvo una mayor cantidad de harina de


pescado en comparación a los demás equipos.

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RENDIMIENTO

EQUIPO %
1 18.21
2 19.15
3 18.4
4 21

21.5

21
21
20.5

20

19.5

19
%

19.15
18.5

18 18.4
18.21
17.5

17

16.5
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

REMDIMIETO

Figura 6: rendimiento por equipo

En la figura 3 se observa que los rendimientos obtenidos por los equipos varían entre
1 a 2 %.

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VOLUMEN DE CALDO DE COCINADO


EQUIPO VOLUMEN
1 665 ml
2 1150 ml
3 680 ml
4 845 ml

1400

1200
1150
1000
Volumen en ml

800
845

600 665 680

400

200

0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

VOLUMEN DE CALDO DE COCINADO

Figura 7: volumen de caldo de cocinado por equipo

En la figura 4 se observa que el equipo 2 obtuvo una mayor cantidad de caldo de


cocinado 1150 ml a comparación del equipo 1 el cual obtuvo el menor volumen 665
ml.

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VOLUMEN DE ACEITE DEL CALDO DE COCINADO


EQUIPO VOLUMEN
1 5 ml
2 -
3 10 ml
4 10 ml

12

10
10 10

8
Volumen en ml

5
4

0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

VOLUMEN DE ACEITE EN CALDO DE COCINADO

Figura 8: volumen de aceite del caldo de cocinado por equipo

En la figura 5 se observa que el equipo 2 no presenta aceite en el caldo de cocinado


mientras que los demás sí. Equipo 1 (5 ml), equipo 3 (10 ml), equipo 4 (10 ml).

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VOLUMEN DE NATA DEL CALDO DE COCINADO


EQUIPO VOLUMEN
1 16 ml
2 -
3 14 ml
4 35 ml

40

35
35
30
Volumen en ml

25

20

15
16
14
10

0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

VOLUMEN DE NATA EN CALDO DE COCINADO

Figura 9:volumen de nata del caldo de cocinado por equipo

En la figura 6 se observa que el equipo 2 no presenta nata en el caldo de cocinado y


se puede apreciar que la mayor cantidad de nata la posee el equipo 4.

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VOLUMEN DE CALDO EN EL CALDO DE COCINADO


EQUIPO VOLUMEN
1 644 ml
2 1150 ml
3 656 ml
4 800 ml

1400

1200
1150
1000
Volumen en ml

800
800
600 656
644

400

200

0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

VOLUMEN DE CALDO EN EL CALDO DE COCINADO

Figura 10:volumen de caldo en el caldo de cocinado por equipo

En la figura 7 se observa que la mayor cantidad de caldo en el caldo de cocinado la


obtuvo el equipo 2 esto debido a que no presenta aceites ni nata.

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VOLUMEN DE LICOR DE PRENSA


EQUIPO VOLUMEN
1 170 ml
2 120 ml
3 170 ml
4 245 ml

300

250
245
200
Volumen en ml

150 170 170

100 120

50

0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

VOLUMEN DE CALDO DE PRENSADO

Figura 11:volumen de caldo de prensado por equipo

En la figura 8 se observa que el volumen de caldo de prensado del equipo 4 es mayor


con 245ml y el que presentó menor volumen de caldo de prensado fue del equipo 2
con 120 ml.

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VOLUMEN DE ACEITE DEL LICOR DE PRENSA


EQUIPO VOLUMEN
1 10 ml
2 4 ml
3 5 ml
4 5 ml

12

10
10

8
Volumen en ml

5 5
4
4

0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

VOLUMEN DE ACEITE EN EL CALDO DE PRENSADO

Figura 12: volumen de aceite del caldo de prensado por equipo

En la figura 9 se observa que el equipo 1 presenta 10 ml en volumen de aceite de caldo


de prensado siendo casi el doble de obtenido que los demás equipos.

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VOLUMEN DE NATA DEL LICOR DE PRENSA


EQUIPO VOLUMEN
1 35 ml
2 4 ml
3 15 ml
4 20 ml

40

35
35
30
Volumen en ml

25

20
20
15
15
10

5
4
0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

VOLUMEN DE NATA EN EL CALDO DE PRENSADO

Figura 13: volumen de nata del caldo de prensado por equipo

En la figura 10 se observa que el equipo 1 presenta una mayor cantidad de nata a


comparación de los demás equipos y el que posee la menor cantidad de nata en caldo
de prensado es el equipo 4 con 4 ml.

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VOLUMEN DE CALDO EN EL LICOR DE PRENSA


EQUIPO VOLUMEN
1 125 ml
2 112 ml
3 150 ml
4 220 ml

250

200 220
Volumen en ml

150
150

125
100 112

50

0
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4
EQUIPOS

VOLUMEN DE CALDO EN EL CALDO DE PRENSADO

Figura 14: volumen de caldo en el caldo de prensado por equipo

En la figura 11 se observa que el equipo 4 obtuvo 95 ml que el equipo 1, 108 ml más


que el equipo 2 y 70 ml más que el equipo 3.

VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En los resultados comparados entre los porcentajes obtenidos por cada equipo, notamos
que el rendimiento de los equipos no varía tanto siendo el rendimiento del equipo 1:
18.21%, equipo 2: 19.15%, equipo 3: 18.4% y equipo 4: 21%. Así mismo tenemos que
la muestra del equipo 2 no presenta aceite ni nata en el caldo de cocinado a diferencia de
los demás equipos 1,3 y 4 donde si se muestra aceite y nata en caldo de cocinado. Siendo

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esta diferencia tan notoria, producto de diversos factores, como lo son la cantidad de agua,
el tiempo de cocción y el tipo de pescado que se utilizó para realizar la harina de pescado
ya que el equipo 2 utilizó anchoveta mientras que lo demás equipos usaron jurel.
También se discute que en el procesamiento de harina de pescado usando anchoveta se
obtuvo una mayor cantidad de caldo de cocinado siendo 1150 ml a comparación de los
equipos que usaron jurel en el cual, la menor cantidad obtenida fue de 665 ml. Caso
contrario sucede con el licor de prensa donde el equipo que utilizó la anchoveta como
materia prima, produjo 120ml y el equipo 4 que utilizó jurel produjo 245ml.

VIII. CONCLUSIONES

- Se elaboró la harina de pescado en el laboratorio, que para el caso del grupo N. 1


fue harina de jurel, el cual duro de 2:30 pm – 9:00 pm para su obtención y la
molienda la cual se realizó un día después del secado del pescado.
- Los procesos que conllevan la elaboración de la harina de pescado son: la descarga
del pescado, el cual pasara a una poza de recepción (aquí se obtuvo la sanguaza),
luego se pasa al cocinado (es decir donde el pescado fue hervido por unos 30 min)
y aquí se obtiene el caldo del cocinador, después de esto dicho caldo se colocara
en una probeta en el proceso de drenado, en el proceso de prensado (donde se
exprimió el pescado) se obtuvo el licor de prensa, el siguiente proceso es el secado
que ocurrió dos veces, pues la muestra tenía que secar por ambos lados,
finalizando con el proceso de molienda (donde se trituro mediante el uso del
mortero la muestra ya seca), pesado y almacenado.
- Los puntos de desecho en el proceso de producción son tres, el primero ocurre en
el proceso de recepción donde se obtiene la sanguaza, el segundo en el cocinado
donde se obtiene el caldo de cocinado y el tercero en el prensado donde se obtiene
el licor de prensa.
- La cantidad de harina de pescado que se obtuvo fue de 182.1 g
- La anchoveta produce mayor cantidad de caldo de cocinado siendo éste 1150 ml
a diferencia del jurel que produce en menor cantidad siendo ésta 665 ml.
- La anchoveta produce menor cantidad de licor de prensa siendo ésta 120ml a
diferencia del jurel que produce en mayor cantidad siendo ésta 245ml.

IX. RECOMENDACIONES

- Los materiales que se utilicen deben tener las dimensiones adecuadas según el
peso del pescado con el que se vaya a trabajar
- En lo posible asegurarse que el peso del pescado sea exacto

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- No colocar la muestra de pescado en la parte inferior de la estufa, pues esta puede


acelerar el tiempo de desecado, reduciendo las horas de observación y volteo del
mismo.
- Al acabar de usar los equipos de laboratorio, limpiar tanto las herramientas como
las máquinas que utilizan.

X. BIBLIOGRAFÍA

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