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MARZO 2016
Tabla de contenido
Conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos
(oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los
alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Lograr que el estudiante adquiera una visión global de la ingeniería de alimentos, y su campo de
acción. Así mismo que conozca y se apropie de los fundamentos y aplicaciones de los procesos
tecnológicos involucrados en la producción de alimentos.
-Motivar al estudiante para que emprenda el estudio de su carrera consciente del compromiso
que debe tener como estudiante, para culminar con éxito su carrera.
La eficacia de esta tecnología para conseguir la destrucción de los microorganismos que pueden
alterar los alimentos durante su almacenamiento y de los patógenos, tiene como contrapartida
que el calor aplicado produce alteraciones de la composición de los productos alimenticios. Estas
alteraciones suponen en muchos casos pérdidas de calidad sensorial (los productos se
reblandecen, cambia su sabor y su color) y de calidad nutritiva (pérdidas de vitaminas,
principalmente). Aunque estas pérdidas son mínimas si el proceso térmico aplicado es correcto,
los investigadores han continuado buscando alternativas de conservación de alimentos evitando el
uso del calor, con el fin de conseguir alimentos más parecidos a los frescos en sus características
nutritivas y sensoriales.
Los métodos eléctricos para pasteurizar y/o esterilizar alimentos están recibiendo gran atención
en los últimos tiempos, debido al interés de la industria alimentaria en identificar métodos rápidos
y uniformes de calentamiento o métodos de procesamiento a bajas temperaturas.
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
RESUMEN METODOS TRADICIONALES PARA LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS
Son métodos cuyo fin es, eliminar los agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la
textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos,
que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de
insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No
hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo.
Por calor:
Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos
Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación.
Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes;
sin embargo, no los mata, sólo los duerme.
Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve
periodo de tiempo.
Por deshidratación:
Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan
modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos Adición de azúcar: este proceso se
lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un método que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico,
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos.
Enlatado y embotellado
Enlatado: Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío
y calentados.
El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la
carne
Historia
Aplicaciones
Uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en el siglo XXI es el Procesado por Altas
Presiones o HPP, de sus siglas en inglés High Pressure Processing.
High Pressure Processing es una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento,
previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida
por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante unos segundos a minutos. Se trata del mismo
efecto que conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar- si
existiera un mar de esta profundidad.
El efecto pasteurizador no térmico de las altas presiones en la comida es conocido desde el siglo
XIX, pero no sería hasta comienzos de los años 1990 que se desarrollarían los primeros productos
HPP. Es desde el año 2000 cuando el estado de la técnica permite al Procesado por Altas Presiones
implementarse de forma exitosa en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo.
El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que
permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa
una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.
- No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no destruye la
vitamina C en los zumos, frente a los métodos tradicionales de pasterización, tampoco en patata,
ni altera otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del
aroma y sabor.
- No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no favorecen
la reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático.
- No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo que iría en consonancia con las políticas
medioambientales de la actualidad.
- Tiene poco gasto energético; por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30ºC se necesita la
misma energía que para presurizar a 400 MPa ese mismo volumen de agua.
-Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado no se pueden diseñar procesos
continuos, aunque sí hay algunos discontinuos que operan en línea (ejemplo: zumos de frutas).
Actualmente, algunas firmas están trabajando en el diseño de sistemas continuos que operarían
en línea
-La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto “presurizado” por ser algo
novedoso y desconocido. A pesar de ello, en Japón, USA y algunos países europeos los productos
presurizados se consumen cada vez más.
Equipos utilizados
Esta tecnología denominada APH, permite desarrollar carnes tiernizadas, reducidas en sal y
grasas, y la maduración de quesos. La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH), permite
desarrollar productos cárnicos listos para consumir reducidos en sal y grasas. A la vez de optimizar
procesos convencionales de la industria alimenticia como el marinado y tiernizado de carnes y la
maduración de quesos.
Su aplicación comercial más frecuente es la “pasteurización fría”. Ésta, permite asegurar la
inocuidad mediante la eliminación de microorganismos vegetativos patógenos e inactivación de
aquellos alteradores y enzimas, con mínimo efecto sobre las propiedades nutricionales de
alimentos conservados bajo refrigeración.
2. CAMPOS ELECTRICOS
HISTORIA
El origen de esta técnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie y
Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las descargas eléctricas sobre
microorganismos al aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 - 4000V. Pero fue a finales de
1960, cuando “Doevenspeck” describe por primera vez los efectos de campos eléctricos pulsados
de alto voltaje en microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968, Sale y Hamilton, realizaron los
primeros experimentos para la destrucción de distintos tipos de microorganismos aplicando
campos eléctricos homogéneos de alto voltaje
-El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos térmicos.
-Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de equipos (Pure Pulse
Technologies Inc. Y Thomson-CFS).
-No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que incremente la
inactivación de esporas.
Aplicaciones
Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extracciónde
componentes intracelulares de interés en la industria alimentaria, y lapasteurización de productos
líquidos.
Variables de control
Equipos utilizados
El equipo utilizado es un sistema eléctrico simple que consiste en una fuente de alto voltaje, un
banco de condensadores, un interruptor y una cámara de tratamiento. La cámara de tratamiento
es uno de los componentes más complejos e importantes del sistema, ya que debe de impedir un
aumento de temperatura en el alimento así como la electrólisis del mismo. La cámara debe estar
hecha de materiales fáciles de limpiar y no debe tener interacción con los alimentos.
-Cámaras estáticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son utilizadas en laboratorios
con fines de investigación.
-Cámaras continuas: sus características son similares a las cámaras estáticas, pero deben permitir
un flujo no laminar para conseguir un tratamiento homogéneo, suelen ser usadas en plantas
pilotos y a nivel industrial.
-Cámaras de campo eléctrico convergente: las cuales se caracteriza por tener los electrodos de
discos separados por placas de teflón.
3. CAMPOS MAGNETICOS
HISTORIA
Pothakamury y col. (1993) reportaron dos teorías que explican los mecanismos de inactivación de
células colocadas en campos magnéticos estáticos u oscilantes. La primera teoría afirma que un
campo magnético oscilante débil puede debilitar los enlaces entre iones y proteínas. Muchas
proteínas vitales para un metabolismo saludable contienen iones. En presencia de un campo
magnético inmóvil, como el de la tierra, los efectos biológicos de los campos magnéticos oscilantes
son más pronunciados alrededor de frecuencias particulares, tales como la frecuencia de
resonancia del ciclotrón de iones.
-Tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida de anaquel,
en comparación con los procesos convencionales de pasteurización
Aplicaciones
Industria azucarera. Se han introducido sistemas que permiten mejorar la calidad del azúcar cruda
y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la saturación primaria por un CEM de 140-150 kA/m
por 30-40 min. Este sistema mejora la calidad del jugo purificado cuando es tratado en un CEM de
120-140 kA/m y después se burbujea con aire a 1,3-1,5 m3/m3(25,26). Otros equipos del CEM son
acoplados a evaporadores y sistemas de intercambio de calor para reducir las incrustaciones de las
tuberías y disminuir el consumo energético .
Industria panadera. Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua para mejorar la cantidad y
calidad del gluten crudo, la acidez final y el poder de levantamiento de la masa. Se plantea que el
agua tratada magnéticamente (ATM) activa a las levaduras acelerando la fermentación, aumenta
el contenido de compuestos aromáticos en la miga, reduce un 20-25% del tiempo de
levantamiento y mejora en 62% la habilidad de formación de gas. Se comprobó que el uso del CEM
permite controlar la actividad de las enzimas que actúan en la harina (alfa-amilasa, proteasa,
lipasa, catalasa) usando ATM con campos de 0,8-1,2 T y 50 Hz.
Variables de control
Existen varias teorías para explicar cómo el campo magnético ejerce su efecto sobre los sistemas
biológicos y no biológicos. El mecanismo del ión ciclotrón plantea que cualquier ión que entra en
un campo magnético a una determinada velocidad, experimenta una fuerza que depende de esa
velocidad y de la intensidad del campo. Esa fuerza también determina la trayectoria del ión
(girofrecuencia), ya sea circular o espiral, que a su vez depende de la carga y la masa del ión. Según
esta teoría, la resonancia del ciclotrón se produce cuando la girofrecuencia del ión se iguala a la
girofrecuencia del CEM, y la energía se transfiere selectivamente desde el campo hacia los iones.
En este sentido, se ha demostrado que a 50T, las frecuencias resonantes de Na y de Ca2 son 33,3 y
38,7 Hz, respectivamente.
El mecanismo del ión paramétrico sugiere que durante la exposición a los CEM en la frecuencia de
resonancia iónica, la interacción de un ión con el ambiente bimolecular puede variar. Este cambio
es medible y predecible en un intervalo de intensidad del CEM. Este mecanismo está basado en
que los cambios en las interacciones de iones específicos con matrices biológicas (por ejemplo,
proteínas) conducen a cambios consistentes y observables a nivel celular.
El efecto del CEM sobre las partículas dispersas se explica por un mecanismo que supone que éste
favorece la atracción entre las partículas cargadas y neutras de mayor tamaño, formando flóculos
o coágulos que precipitan en la medida en que se unen y aumentan de tamaño. En la coagulación
magnética interviene la fuerza de Lorentz que actúa incrementándose linealmente con la carga
iónica, la velocidad de la partícula, la intensidad del campo y la perpendicularidad de los iones que
cruzan las líneas del CEM. También se relaciona desde el punto de vista teórico, con la ley de
Stokes, ya que se ha visto que la velocidad de flotación tiene una gran influencia en la forma de los
elementos que deben flotar, siendo la esférica la más favorable porque el factor que define este
aspecto, tiende a acercarse a la unidad
Equipos utilizados
Equipo electromagnetizador
Métodos reemplazados
4. PULSOS LUMINOSOS
HISTORIA
-Efectivo en superficies
- Bajo costo
Aplicaciones
Variables de control
El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación de sucesivos pulsos de luz blanca (de
200 nm, ultravioleta, a 1000 nm, infrarrojo próximo) con una duración de 325 μs
aproximadamente por pulso. Algo así como dar un montón de flashazos fotográficos al producto a
tratar.
El sistema utiliza una lámpara de Xenón que libera muy rápidamente la energía eléctrica en forma
de luz a la superficie del producto que se encuentra en la cámara de tratamiento.
Una de las cámaras de tratamiento que se componen una superficie reflectante y las lámparas de
Xenón. Se asemeja a un horno cualquiera
Equipos utilizados
Cámara de tratamiento
Métodos reemplazados
HISTORIA
- Prolongan la vida útil de alimentos mínimamente procesados a través del control sobre el
desarrollo de microorganismos y de los cambios fisicoquímicos y fisiológicos.
- Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a través del
agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos, nutrientes.
-Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de CO2 requeridas para inhibir el
crecimiento de bacterias resultan tóxicas para muchos alimentos.
-Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente a las mismas
concentraciones.
-Alto costo: dos veces superior al del almacenamiento refrigerado.
Aplicaciones
Dado que la prevención del deterioro y el mantenimiento de la calidad óptima suelen ser acciones
opuestas, para mantener la calidad óptima se combinan varias barreras y cada una de ellas se
mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la legislación alimentaria
es distinta en los distintos países, particularmente en cuanto al uso de aditivos.
Barreras físicas
Procesos térmicos
Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósito del proceso
térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o enzimas. Si se
aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminación
por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.
-Esterilización
-Pasteurización
-Escaldado
-Temperatura de almacenamiento
-Temperatura de refrigeración.
-Temperatura de congelación.
Variables de control
Se crea en el envase una atmósfera con composición de gas diferente al aire atmosférico. El
volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases más
importantes son el O2 y el CO2 . El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto
para frutas y vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir
condiciones anaerobias.
Equipos utilizados
Empacadora al vacío
Este método no reemplaza ningún otro método, más bien trabaja de la mano con los demás
métodos, tanto tradicionales como emergentes, puesto que, no se aplica solamente a la seguridad
sino también a los aspectos de calidad.
CONCLUSION
Si queremos que esto sea posible y que las disponibilidades sigan la curva de población, hay que
disponer de tecnología. La seguridad y la calidad de vida comienzan con una buena alimentación.
Es incongruente creer en la aplicación de los avances de la ciencia en los ámbitos de las
comunicaciones, las energías, la astrofísica, la medicina, etc., y beneficiarse de ellos y, en cambio,
no hacerlo cuando se trata de alimentación.
Los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión hidrostática, pulsos
eléctricos de alta intensidad de campo, irradiación, pulsos lumínicos, campos magnéticos
oscilantes o aditivos químicos y bioquímicos, entre otros.
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