Introducción A La Reología de Los Alimentos

LA QUÍMICA, IMPORTANCIA Y
DESARROLLO EN LOS CAMPOS

AGRÍCOLA Y PECUARIO
Autora:
DIANA CAROLINA LONDOÑO
INSTITUTO TÉCNICO AGRÍCOLA

ESTABLECIMIENTO PUBLICO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
GUADALAJARA DE BUGA – COLOMBIA
2006
LONDOÑO, DIANA CAROLINA LA QUÍMICA AGRÍCOLA Y PECUARIO
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Diana Carolina Londoño

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La química, importancia y desarrollo en los campos agrícola y pecuario

Diana Carolina Londoño
Instituto Técnico Agrícola – Guadalajara de Buga
CONTENIDO
RESUMEN .......................................................................................................................................... 3
1 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 4
2 OBJETIVOS GENERALES ...................................................................................................... 5
3 LA AGRICULTURA ................................................................................................................. 6
4 UTILIZACIÓN DE LA TEMPERATURA EN LA AGRICULTURA ................................... 13
5 EL SUELO Y SUS COMPONENTES ..................................................................................... 16
6 NUTRICION DE LA PLANTA „‟LA FOTOSINTESIS‟‟ ....................................................... 24
7 NUTRICIÓN ANIMAL ........................................................................................................... 29
8 PRODUCCION ANIMAL ....................................................................................................... 40
9 PRODUCCIÓN VEGETAL ..................................................................................................... 41
10 INGENIERIA GENETICA ...................................................................................................... 42
11 LA BIOTEGNOLOGIA ........................................................................................................... 44
12 CONCLUSIONES .................................................................................................................... 49
13 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 50
RESUMEN
Más de 95% de las sustancias químicas conocidas son compuestos de carbono y más de la
mitad de los químicos se hacen llamar abonos orgánicos.
Todos los compuestos responsables de la vida (ácidos nucleicos, proteínas, enzimas,

hormonas, azucares, lípidos, vitaminas, etc.) son sustancias orgánicas. El proceso de la
química orgánica permite profundizar en el esclarecimiento de los procesos vitales y ayuda
a muchos agricultores en el proceso de mantenimiento de la producción. Estos
conocimientos artesanales deben ser tenidos en cuenta pues la química influye en los
procesos de crecimiento y desarrollo de animales y plantas. Es bueno tener en cuenta que el
abuso de las diferentes técnicas de aprovechamiento de los recursos afecta evidentemente la
población y la lleva al degeneramiento de la salud de la sociedad.
La historia de la agricultura nos enseña que las enfermedades de las plantas, las plagas de
insectos y las malezas se volvieron más severas con el desarrollo del monocultivo, y que los
cultivos manejados intensivamente y manipulados genéticamente pronto pierden su
diversidad genética. Es bien sabido que las plantas y los animales son compuestos químicos
(ácidos nucleicos, proteínas, enzimas, hormonas, azucares, lípidos, vitaminas, etc.) que
pueden tener deficiencias de algunos de estos compuestos y que pueden de una forma

ecológica ser recuperados sin necesidad de usar sustancias químicas preparadas que pueden
llegar a alterar la composición y estructura genética de los seres.
La ingeniería genética promulga, que ella alejará a la agricultura de la dependencia en los

insumos químicos, que incrementará su productividad y que también disminuirá los costos
de los insumos, ayudando a reducir los problemas ambientales. Al oponernos a los mitos de
la biotecnología damos a conocer lo que la ingeniería genética realmente es: otra "solución
mágica" destinada a evadir los problemas ambientales de la agricultura (que de por sí son el
resultado de una ronda tecnológica previa de agroquímicos), sin cuestionar las falsas
suposiciones que crearon los problemas en primer lugar. La biotecnología desarrolla
soluciones monogenicas para problemas que derivan de sistemas de monocultivo
ecológicamente inestables, diseñadas sobre modelos industriales de eficiencia. Ya se ha
probado que tal enfoque unilateral no fue ecológicamente confiable en el caso de los
pesticidas.
Hemos visto cómo, en general, que el conocimiento del metabolismo animal nos permite ir
utilizando criterios de respuesta que se ajustan mejor a la función para la que es necesario
un micronutriente que los criterios de crecimiento y/o corrección de síntomas de
deficiencias que se utilizaban previamente. De la misma forma, este conocimiento nos
permite evaluar mejor las distintas fuentes disponibles de un mismo micronutriente. Por
tanto, en el futuro deberán producirse nuevos avances que nos permitan conocer mejor las
necesidades reales en micronutrientes de las distintas especies para su aplicación en la
alimentación animal y vegetal.
1 INTRODUCCIÓN
Colombia ha modificado su economía; en las postrimerías del siglo XX, el sector

agropecuario, que era la base económica, ha cedido paso a las actividades industriales y al
sector terciario, pues se redujo en un 30% la participación en el producto interno bruto
(PIB), causado por el proceso de acelerado de urbanización que se ha dado en el país. El
renglón agrario proporciona alimentos que abastecen el mercado interno y materia prima
para la industria; nuestro país posee gran variedad de recursos naturales, que bien
aprovechados mejorarían la calidad de vida de la población.
Sin embargo la explotación agrícola y ganadera enfrenta múltiples problemas, entre ellos la
mala distribución de tierras; además se presenta un agotamiento de los suelos por la
inadecuada utilización de ellos y la pérdida de cultivos por la presencia de fenómenos
naturales (inundaciones, avalanchas y sequías entre otras).
La agricultura se está modernizando, se impulsó el cultivo de productos permanentes como

plátano, caña de azúcar, frutales, banano, yuca y los cultivos transitorios como arroz, papa,
sorgo, maíz, algodón, fríjol, hortalizas y soya. La agricultura, caracterizada por ser
especializada, se puede explotar en forma intensiva o comercial, empleando tecnología
avanzada que permita altos rendimientos por hectárea; algunos de sus productos pueden ser
enviados al exterior. Pero este tipo de agricultura puede llegar a erosionar los suelos

degradándolos y haciéndolos infértiles ocasionando un desastre para la ecología de la

región. La explotación extensiva y de subsistencia, dedicada al autoconsumo, se cultiva con
métodos tradicionales y es de baja rentabilidad, las ventajas que ofrecen estos mecanismos
no industrializados se pueden ver fácilmente, pues guardan el equilibrio del ecosistema
permitiendo al agricultor utilizar las tierras por mucho más tiempo.
La ganadería es un renglón muy importante para la economía de nuestro país pues produce
la carne, leche y sus derivados, huevos y otros productos que satisfacen la demanda del
mercado interno. Las áreas dedicadas a la actividad ganadera se encuentran en los Llanos
Orientales, en la Llanura del Caribe, en los Valles del Cauca y Magdalena y el Altiplano
Cundiboyacense. Actualmente, el ganado bovino representa un 60% de la producción
pecuaria del país y se explota tanto en pequeñas propiedades como en las grandes
haciendas; en sectores cercanos a las grandes urbes, se desarrolla una ganadería intensiva
dedicada en forma exclusiva a la comercialización de sus productos, se aplica tecnología
avanzada que permite altos rendimientos por unidad de superficie. Sobresalen Antioquia y
Córdoba con mas de dos millones de cabezas de ganado, le siguen Cesar, Magdalena,
Cundinamarca, Santander, Meta, Casanare y Caquetá.
En Colombia también se tiene ganado equino, ovino, porcino, caprino y de especies

menores (avicultura).
Siendo estos dos renglones de la economía tan importantes es esencial que los estudiantes
de Técnica Agropecuaria conozcan su desarrollo y la utilización de algunas materias como
la química pues debe tener en cuenta los aspectos orgánicos e inorgánicos que componen
los suelos ya que son ellos una base primordial para que los técnicos Agropecuarios
desarrollen sus actividades. También debe conocer algunos otros conceptos que se vean a
continuación.
Espero que este manual por así decirlo sea de gran utilidad para la persona que quiera
conocer la utilidad y la importancia de la química en el desarrollo de las actividades
Agrícolas y Pecuarias.
2 OBJETIVOS GENERALES
Con este trabajo se pretende que el estudiante:
 Conozca la importancia y utilidad de la química en los sectores Agro y Pecuario.

 Analice las características químicas del suelo.
 Haga un recorrido evolutivo, por todos los aparatos implicados en la Nutrición, a través
de los diversos grupos biológicos, haciendo un estudio más detallado de la organización
de cada uno de ellos.
 Realice un seguimiento de los sistemas de producción.
 Obtenga el conocimiento básico de las propiedades del suelo como uno de los tres
componentes de los sistemas de producción agrícola y el manejo sostenible del suelo.

 Reconozca y diagnostique las potencialidades y carencias del suelo dentro del

agroecosistema mediante el estudio de la dinámica de los procesos que puedan limitar
su productividad también podrá conocer como mejorar el medio edáfico, sin degradarlo
ni contaminarlo.
 Conozca los principales aspectos relacionados con la degradación de los suelos y sus
efectos sobre la productividad de agroecosistemas, del deterioro ambiental y de la
calidad de vida de las poblaciones. Se analizan diferentes medidas preventivas y
correctivas y se discute el manejo y la conservación de los suelos con un enfoque
integrador de sistemas de producción agrícola.
 Profundice en las técnicas para habilitar tierras de uso agrícola. Contempla la gestión,
conservación, calidad y contaminación de las aguas de y para uso agrícola con un
enfoque de sostenibilidad del sistema.
 Estudie los procesos fundamentales del funcionamiento de la planta a nivel de célula,
tejido, planta individual y en el contexto de un sistema productivo.
 Conozca los procesos bioquímicos y fisiológicos que llevan a la producción vegetal.
3 LA AGRICULTURA
Durante años los académicos han supuesto que la agricultura no representa un problema
especial para la ética ambiental, a pesar del hecho de que la vida y la civilización humanas
dependen de la artificialización intencional de la naturaleza para llevar a cabo la producción
agrícola. Hasta los críticos de los impactos ambientales de los pesticidas y de las
implicancias sociales de la tecnología agrícola no han podido conceptuar una ética
ambiental coherente aplicable a los problemas agrícolas. En general, la mayor parte de los
proponentes de la agricultura sostenible, condicionados por un determinismo tecnológico,
carecen de un entendimiento de las raíces estructurales de la degradación medioambiental
ligada a la agricultura capitalista. Por lo tanto, al aceptar la actual estructura
socioeconómica y política de la agricultura como algo establecido, muchos profesionales
del agro se han visto limitados para implementar una agricultura alternativa que realmente
desafíe tal estructura. Esto es preocupante, especialmente hoy que las motivaciones
económicas, más que las preocupaciones sobre el medio ambiente, determinan el tipo de
investigación y las modalidades de producción agrícola que prevalecen en todo el mundo.
De aquí que sostenemos que el problema clave que los agro ecólogos deben enfrentar, es
que la moderna agricultura industrial, hoy epitomizada por la biotecnología, se funda en
premisas filosóficas fundamentalmente falsas y que precisamente esas premisas necesitan
ser expuestas y criticadas para avanzar hacia una agricultura verdaderamente sostenible.
Esto es particularmente relevante en el caso de la biotecnología, donde la alianza de la
ciencia reduccionista y una industria multinacional monopolizada, que conjuntamente
perciben los problemas agrícolas como simples deficiencias genéticas de los organismos
llevarán nuevamente a la agricultura por una ruta equivocada.
Conservar el agua y la tierra es utilizar estos recursos de manera que el hombre se beneficie
permanentemente con ellos. Utilizar significa intervenir, y a menudo alterar el curso natural

de los acontecimientos que confieren al suelo y al agua sus benéficas propiedades. El uso
irreflexivo deteriora, mengua o extingue estos recursos; la utilización juiciosa de ellos
mejora su aptitud natural, preserva su capacidad productiva y asegura su permanencia.
Conservar es entonces, usar adecuadamente. La ingeniería conservacionista es la que
consigue derivar beneficios de las tierras y aguas manteniendo un balance positivo entre las
tendencias contrapuestas que generan el uso y el abuso.
En la Agricultura, la conservación de la tierra depende estrechamente de cómo se usa el

agua; y la conservación del agua, de cómo se usa la tierra. La erosión natural o provocada y
la salinización del suelo por el riego son ejemplos típicos de lo primero. La contaminación
del agua por pesticidas y fertilizantes es un ejemplo bien conocido de lo segundo. Pero, no
sólo el abuso indebido de los recursos renovables sino también la ineficiente utilización de
ellos, es una forma negativa de la conservación. Si el agua se usa ineficientemente, se hace
también ineficiente el uso del suelo. Si la tierra no se utiliza con eficiencia, tampoco resulta
eficiente la utilización del agua. Si la tierra es fértil, la aplicación de mucha o de muy poca
agua, significa perder los minerales que podían aprovechar los cultivos.
Si el agua es abundante, la aplicación de insuficiente abono o la defensa inoportuna de

plagas o peste, significa desperdiciar al aporte del riego a la productividad vegetal. Es una
consecuencia del principio de los elementos limitantes. No utilizar cabalmente la tierra y el
agua según su capacidad es también un despilfarro, como lo es el usarlos a una intensidad
superior a su capacidad. A menudo se insiste en Conservación que lo que se usa intensa y
exhaustivamente se pierde con rapidez, y a menudo con catastróficas consecuencias
agroecológicas. Lo anterior es verdad, pero no siempre se advierte que lo que no se usa
adecuada y oportunamente también es una pérdida; imperceptible por cierto y menos
dramática que las profundas cárcavas de la tierra, las manchas salitrosas sobre el suelo o la
turbidez o suciedad de las aguas. Pero, es una pérdida crónica y sus resultados finales son
los mismos: la creciente incapacidad del recurso de responder a las necesidades del hombre.
Uno de los factores que ha influido en el cambio estructural de los mercados agropecuarios
proviene de la oferta y ésta depende del uso que se le asigne a la tierra cultivable en cada
país. En los países donde la tierra es escasa, ésta se utiliza de manera más intensiva en
actividades como hortofruticultura y ganadería intensiva. Los países que crecen
rápidamente, como los del sudeste asiático, tienden a expandir las actividades industriales
en detrimento de la agricultura, utilizando de manera eficiente su acervo de capital físico y
humano.
En la última década se ha presentado una movilidad del capital internacional hacia países
periféricos con el fin de ubicar las plantas de las zonas productoras aprovechando, además,
sus ventajas en cuanto a costos laborales y acceso preferencial a los mercados del mundo
industrializado.
El reto de satisfacer adecuadamente la creciente demanda mundial de alimentos recaerá

sobre el cambio tecnológico que se estima deberá ser responsable de cerca del 80% del

incremento en la producción, ya que las previsiones sobre tierra y agua, conducen a no

responsabilizar a estos factores de más del 20% en el incremento de la oferta.
Con posterioridad a la segunda guerra mundial y hasta la fecha, se han logrado ganancias
importantes en la productividad agrícola mundial mediante la intensificación del uso de
fertilizantes inorgánicos y productos agroquímicos, el acceso al riego y el uso de semillas
mejoradas. A este patrón se ha añadido, en algunos casos, un fuerte componente de
mecanización. Sin embargo, cada vez más, se constatan efectos negativos sobre el medio
ambiente y la salud humana derivados de este modelo tecnológico.
Los desafíos en materia tecnológica apuntan hacia el desarrollo de la biotecnología, las

tecnologías ambientalmente sostenibles, incluyendo tecnologías en riego que eviten la
creciente salinización de los suelos y el Manejo Integrado de Plagas.
Muchos analistas coinciden en señalar que los aumentos en productividad agrícola

provendrán principalmente de los avances en la biotecnología. Este nuevo paradigma
tecnológico basado en las nuevas técnicas de biología molecular que permiten cambiar la
composición genética de plantas y animales, presenta un espectro muy amplio de posibles
aplicaciones comerciales para la agricultura mundial. Sus avances han estado liderados por
las investigaciones de un buen número de compañías farmacéuticas recientemente
fusionadas con las compañías productoras y distribuidoras de semillas y agroquímicos de
los países desarrollados, y bajo esquemas de patentes y licencias que les garantizan los
derechos de propiedad intelectual sobre la comercialización de dichas innovaciones.
Las prioridades de la investigación en biotecnología en el mundo le responderán a las

necesidades de los cultivos subtropicales de interés para los PD, y se presentarán rezagos
importantes en los resultados para los sistemas agroecológicos del trópico y su
biodiversidad, estratégicos para el desarrollo agrícola de los PVD.
Aunque el potencial de estas nuevas tecnologías es enorme, los aumentos reales en

productividad esperados para América Latina serán moderados y, en consecuencia, unido
con la actual falta de recursos financieros y humanos para trabajar en esta dirección, es
posible que se retrase relativamente el progreso tecnológico de nuestros países.
La seguridad alimentaria tiene sus expectativas puestas en la biotecnología moderna (que

aplica la tecnología del ADN recombinante para transferir, eficientemente, material
genético de un organismo a otro), por su potencial de elevar significativamente la oferta de
alimentos ya que permite crear variedades más resistentes a plagas y enfermedades; reducir
componentes tóxicos, alergénicos o indeseables en cultivos; mejorar la vida útil de los
alimentos, principalmente de las frutas y hortalizas frescas para consumo humano;
introducir componentes promotores de la salud en los alimentos y, mejorar la calidad
organoléptica y nutricional de los alimentos.

La otra tendencia tecnológica que representa grandes desafíos para Latinoamérica, es la

llamada agricultura de precisión, que consiste en la aplicación de los desarrollos de la
informática y la automatización al desarrollo de los cultivos.
Varios factores limitarán la adopción de estas tendencias en América Latina. El principal de

ellos es la falta de información sobre los principales sistemas agroecológicos de las zonas
tropicales y, en segundo lugar, el insuficiente capital humano con la formación requerida
para superar de manera oportuna estas limitaciones, así como de instituciones capaces de
prestar los apoyos requeridos para su cabal implantación.
Los futuros impactos de la agricultura sobre el medio ambiente estarán determinados por
dos fuerzas que actuarán en sentidos contrarios: la presión sobre la base de recursos
naturales derivada de la intensificación y expansión de la producción agrícola y de la
producción ganadera, y de otra parte, los aportes a la conservación y reproducción de los
agrosistemas que se podrán derivar del avance tecnológico y de la respuesta institucional a
los fenómenos de degradación ambiental causados por la misma agricultura.
Una tendencia en el consumo que se refleja en la producción es la demanda creciente por

productos ecológicos. Existe consenso, a escala mundial, en que la agricultura ecológica se
define como aquella en cuyo proceso de producción se utilizan prácticas naturales y
biológicas que preservan la fertilidad de los suelos y la diversidad genética de los
ecosistemas y prácticas de producción diversificada y no usan insumos de síntesis
químicas. Se denomina producto ecológico a aquel cuyo proceso de producción se acoja a
dichos parámetros y ha sido certificado como tal.
El continente europeo representa el mercado más grande de ecológicos en el mundo y una

de las principales regiones productoras, con una participación del 23% en el total del área
certificada en el ámbito mundial. Los primeros desarrollos se presentaron en Alemania y
Gran Bretaña, entre los años treinta y cuarenta, expandiéndose rápidamente a los Países
Bajos, Suiza y el resto de Europa durante la década de los noventa, como resultado de las
políticas de promoción y subsidio a la producción ecológica adoptadas por los países
miembros de la Unión Europea en el Programa Agroambiental establecido por el
reglamento 2078/92. En otras regiones, como Oceanía, que participa con cerca del 48% del
total del área certificada en el mundo, Latinoamérica (con el 20%), Asia y África (con el
0,4%), la producción ecológica se desarrolló mucho más tarde a partir del crecimiento de la
demanda en países desarrollados como los de la Unión Europea, Estados Unidos y Japón.
3.1 CONSERVACIÓN DEL AGUA Y LA TIERRA
La Agricultura consume enormes cantidades de agua por la vía de la evapotransportación.

El suelo almacena el agua, la vegetación la consume, y la atmósfera la extrae. Las plantas,
aún las llamadas terrestres, son organismos fisiológicamente acuáticos: su máximo
rendimiento biológico lo mantienen por una permanente hidratación. La transpiración,
impulsada por el poder desecante de la atmósfera, hace fluir agua del suelo a las raíces y
crea sí internamente en la planta el ambiente acuático necesario a su fisiología. Además,

por transpiración se desprende una parte considerable de la exagerada carga energética que
la vegetación recibe del sol y del calor del aire. Por eso, la transpiración es una evaporación
productiva. En cambio, la evaporación de agua directamente del suelo, es improductiva.
Usar eficientemente el agua y la tierra en agricultura es, en este caso, hacer que el tránsito
del agua del suelo, a través de la planta, hacia la atmósfera sea lo más productivo posible.
El riego es la práctica de ingeniería más obvia para elevar la eficiencia del agua y la tierra.
Con él se regulariza el suministro de agua según las exigencias de los cultivos. El
conocimiento de la intensidad de evaporación y transpiración de los terrenos cultivados es
básico en la formulación de proyectos y ejecución de obras y prácticas de riego.
Es por eso que interesa a la agronomía conservacionista adecuar la agricultura de lluvia a

los ciclos pluviométricos, de modo que las exigencias de agua de los cultivos sean
satisfechas en la mayor proporción posible con estos irregulares aportes naturales. La
diferencia entre la oferta de agua (precipitación) y la demanda de la vegetación
(evaportranspiración) debe dejar el mejor saldo. En este balance, el suelo juega un
importante rol mediador, porque posee una limitada capacidad de retener agua y la que
almacena es cedida gradualmente a las plantas. Su efecto es, por consiguiente, amortiguar
las abruptas transiciones de humedad de los periodos de lluvia y sequía. Suelo, plantas y
atmósfera forman así un sistema integrado y unitario que el agrónomo ("Hombre de
Campo") debe comprender si pretende derivar de él un sostenido beneficio.
3.2 EL FACTOR CLIMA:
Conceptos básicos para el estudio de la Atmósfera:
a) METEOROLOGÍA: Es la ciencia que estudia las propiedades de la atmósfera y los

fenómeno físico y dinámicos que en ella tienen lugar.
b) CLIMATOLOGÍA: Es la ciencia que se ocupa del estudio de los climas:
Clasificación, Distribución y Variaciones etc.
c) METEOROLOGÍA VS CLIMATOLOGÍA: Meteorología recurre a observaciones
aisladas prefijas de un mes, un trimestre, un año, etc. La climatología se basa en
observaciones efectuadas regularmente durante un periodo de varios años.
d) TIEMPO: Es el estado momentáneo de la atmósfera ( es la suma total de la
propiedades físicas de la atmósfera en un periodo cronológico corto)
e) CLIMA: Estado medio de la atmósfera en un lugar determinado, conociéndose
después de una larga serie de observaciones (como mínimo 10 años)
f) TIEMPO VS CLIMA: El tiempo varía de un momento a otro, y el clima varia de un
lugar a otro.
3.3 ELEMENTOS DEL TIEMPO:
Son los diversos fenómenos meteorológicos que integrados constituyen y caracteriza el

estado del tiempo ellos son:

a) Radiación Solar
b) Temperatura
c) Presión Atmosférica
d) Evaporación
e) Precipitación
f) Humedad Atmosférica
g) Nubosidad
h) Viento
i) Fenómenos Diversos: Eléctricos, Ópticos, Acústicos, Etc.
3.4 ELEMENTOS DEL CLIMA:
Los mismos que los del Tiempo, solo que para calcular su valores, se requiere el estudio de
observaciones regulares efectuadas durante varios años.
3.5 FACTORES DEL CLIMA:
Son aquellos que hacen variar de un lugar a otro y de una estación a otra, a los elementos
del clima:
a) Latitud
b) Longitud
c) Relieve
d) Distribución De Tierras y Aguas
e) Corrientes Marinas
f) Circulación General de la Atmósfera
(Los factores al actuar en diferentes intensidades y combinaciones sobre los elementos,

originan los distintos tipos de clima)
3.6 COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA
El aire está compuesto de una mezcla de nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono además
de vestigios de otros gases.
Tabla 1. Componentes de la atmósfera

GAS SÍMBOLO VOLUMEN % PAPEL
Reciclado mediante las actividades humanas y por la
NITRÓGENO N2 78.08 acción de los microorganismos sobre los desperdicios
animales.
Reciclado principalmente por medio de la respiración
OXÍGENO O2 20.94 de animales y plantas mediante la acción de la
fotosíntesis.
Reciclado mediante la respiración y la fotosíntesis en
DIÓXIDO DE
CO2 0.03 la dirección opuesta al oxígeno; también es un
CARBONO
producto de la combustión de los combustibles

fósiles.
ARGÓN Ar 0.093
NEÓN Ne 0.0018
HELIO He 0.0005 Inertes y carentes de Importancia
KRIPTÓN Kr trazas
XENON Xe trazas
Producto de la escisión de la molécula de oxígeno en
OZONO O3 0.00006 átomos individuales por la acción de la radiación
solar, y que se une a moléculas intactas.
HIDROGENO H2 0.00005 Sin Importancia
3.7 FACTORES PRINCIPALES DE LA ATMÓSFERA QUE INTERESAN CON

FINES AGRONÓMICOS.
3.7.1 RADIACIÓN SOLAR
Son las Radiaciones Luminosas y Caloríficas procedentes del Sol. Las radiaciones solares
que llegan a la Tierra son absorbidas por la atmósfera y el suelo, y una parte considerable
de ellas se reflejan y pierden en el espacio.
Las radiaciones solares son la principal fuente de energía y luz en el mundo:

- -El 42% de las Radiaciones Solares se reflejan y vuelven al espacio
- -El 15% de las Radiaciones Solares son absorbidos por la atmósfera
- -El 43% de las Radiaciones Solares son absorbidos por la superficie terrestre
La unidad de calor con que se mide la radiación se denomina caloría-gramo, la cual se

define como la cantidad de calor que se requiera agregar a 1cm3 de agua ( 1 gramo de
agua) para aumentar su temperatura en 1 C, el agua se considera como sustancia patrón y se
expresa en calorías-gramo 1 C.
A.1) CONSTANTE SOLAR- Número de calorías-gramo por minuto que recibe la tierra en
su conjunto por centímetro cuadrado de su superficie (X=1.94) y varia según la mayor o
menor actividad solar.
A.2) ALBEDO- Es la fracción de la radiación solar que se refleja por la Tierra y se ha

estimado como valor promedio de 0.34 a 0.45 (entre un tercio y casi la mitad de la
radiación incidente) en la Luna, el porcentaje de la luz reflejada varia entre 7 y 10%.
El número de calorías-gramo que se reciben diariamente en la Tierra/cm2 varia entre o y

1.150 según la latitud y época del año.
3.8 LA TEMPERATURA:
Es el grado sensible de calor de un cuerpo o una substancia.

* La unidad de calor es la caloría-gramo/ C
En 1742 el alemán Celsius, considerando que se pueden establecer de manera muy definida
como puntos de referencia dos temperaturas fijas que ofrece la naturaleza: una, la del Hielo
que se esta fundiendo y otra, la del vapor de agua destilada, cuando la ebullición se realiza
al nivel del mar, dividió este intervalo en 100 partes iguales y llamo 0 al punto de fusión del
Hielo y 100 al de ebullición del agua, en la escala Centígrada.
3.8.1 PRINCIPALES ESCALAS TERMOMÉTRICAS MAS EMPLEADAS
( A 1 atmósfera de presión Al nivel del mar)

Cuadro 2
Tabla 2. Escalas de Temperatura
Punto de congelamiento Punto de ebullición
Símbolo
del agua del agua
B.1) CELSIUS O CENTÍGRADA ºC 0 100
B.2) FAHRENHEIT ºF 32 212
B.3) REAUMUR ºR 0 80 (R=100 ºC)
B.4) KELVIN (Cero Absoluto -273.2 ºC) ºK 73.2 K=100 ºC 273.2
*Cero Absoluto Es la temperatura en la cual cesa el movimiento molecular, y los cuerpos ha perdido todo su
calor.
3.8.2 FORMULAS DE CONVERSIÓN DE LAS ESCALAS TERMOMÉTRICAS
ºC = (ºF - 32) 5/9

ºF = (9/5 ºC) + 32 = 1.8ºC+32
ºK = ºC + 273.2 Y ºC = ºK - 273.2
4 UTILIZACIÓN DE LA TEMPERATURA EN LA AGRICULTURA
4.1 GENERALIDADES
Todos los procesos fisiológicos y funciones de las plantas se llevan a cabo dentro de ciertos
límites de temperatura relativamente estrechos. En general, la vida activa de las plantas
superiores se localiza entre 0 y 50 C, aun cuando estos límites verían mucho de una especie
a otra. Los procesos fisiológicos que se efectúan dentro de una planta, tales como la
fotosíntesis, la respiración y el crecimiento responden con frecuencia en forma diferente a
la temperatura, así es que la temperatura, óptima para cada función, si no son limitantes
otros factores, puede ser muy diferente.
Toda la planta para completar su ciclo vegetativo debe acumular cierto número de grados
de temperatura, por lo que se han ideado varios métodos para llevar el control de la
acumulación progresiva de grados a partir de la fase inicial. El método más sencillo es el de
Suma de Temperaturas medias diarias, propuesto por Reamur, y consiste en sumar las
temperaturas medias diarias ( C) ya sea entre dos fases o durante todo el ciclo; sin embargo
este método no ha dado los resultados esperados debido posiblemente a que los demás

factores que intervienen en el desarrollo vegetal constituyen una variable no considerada en

este método. Las Temperaturas bajo 0 C no se consideran en el mismo.
Otro método es el llamado "Crecimiento grados días" cuyo procedimiento se basa en que
toda la planta comienza a crecer por encima de una temperatura mínima llamada punto
crítico (PC), Los grados de temperatura que diariamente se registran por encima del punto
crítico se irán acumulando hasta alcanzar, al completarse el ciclo vegetativo, una
temperatura constante. Por ejemplo, algunas variedades de maíz tienen una temperatura
constante de 2 500 C, desde la germinación hasta la madurez, los cuales se cubrirán en
diferente cantidad de tiempo dependiendo de los diferentes climas.
Fuera de ciertos límites de temperatura la planta ya no trabaja normalmente y se puede

llegar al extremo de que la planta muera. Los vegetales carecen de temperatura alta del
cuerpo, lo que es característico de los animales superiores, y la temperatura de la mayoría
de las plantas sigue muy de cerca a la del ambiente: ellas absorben el calor o lo pierden
conforme el ambiente se hace más cálido o más frío con ligeras variaciones debidas a la
transpiración y otras causas.
Es conveniente conocer, además de los valores medios de temperatura de una zona

agrícola, las temperaturas máximas y mínimas, las oscilaciones diurnas y anuales, etcétera,
las cuales actúan marcadamente sobre las plantas, constituyendo factores limitantes de la
extensión geográfica de los cultivos.
Las experiencias demuestran que las pérdidas de cosecha a causa de temperaturas altas o
bajas, son considerables. Existen en la vida de las plantas periodos críticos en que
sensiblemente son afectadas por esas temperaturas. Así vemos cómo las altas temperaturas
provocan grandes evaporaciones de la humedad del suelo y hacen transpirar
abundantemente a las plantas, provocándoles una deshidratación, marchites o muerte.
Las bajas temperaturas son perjudiciales a los cultivos, sobre todo cuando sus valores son
iguales o inferiores a ºC, denominándose entonces "helada".
Según la fecha en que se presentan las heladas pueden ser de tres tipos:
a) Invernales. Que producen poco daño a las plantas, pues éstas se encuentran en
estado de reposo.
b) Otoñales. Las cuales afectan a algunos cultivos, principalmente a los que se
encuentran "tiernos" en ese tiempo.
c) Primaverales. Las cuáles son las MAS DAÑINAS, que afectan a las plantas durante
su periodo de plena actividad.
Para cultivos perennes o arbustivos son muy peligrosas las heladas de primavera u otoño
porque sus efectos pueden afectar varias cosechas sucesivas.
El daño por helada en plantas consiste en lo siguiente:

- Entre las células del vegetal existe agua casi pura, pero dentro de las células, en el
protoplasma, el agua posee solutos por lo que se congela a temperaturas inferiores a 0 C.
Cuando la temperatura baja a 0 C se forman cristales de hielo del agua existente entre las
células. EL protoplasma de las células expuestas a temperaturas heladas está sujeto a varios
tipos de daños, entre los que están la gradual deshidratación del protoplasma, reduciendo el
volumen de la célula y aumentando la concentración de sales en el líquido que permanece
en al célula, para evitar la congelación de los líquidos protoplásmicos; sin embargo, la
célula puede no enfermarse y volver a su condición y forma originales, pero al derretirse el
hielo ocasionando la difusión del agua, el protoplasma se rehidrata rápidamente y se puede
ocasionar la ruptura de ectoplasma y de la membrana celular, o por otra parte, la
concentración de sales en el protoplasma pudo llegar a ser tan alta que tuvo efectos tóxicos.
La planta es dañada también cuando atraviesa un periodo más o menos largo con una
temperatura de unos 4 C, pues disminuye grandemente su absorción de agua del suelo y
sigue transpirando, por lo que puede llegar a morir por deshidratación si el periodo bajo
esta temperatura es largo.
4.2 UNIDADES CALOR Y HORAS FRÍO
Entre los métodos existentes para calcular las unidades calor y horas frío, los más usados
por la facilidad de cálculo y por el grado de precisión son:
A) UNIDADES CALOR PARA GERMINACIÓN: Se asume que una "unidad de

calor" ( en grados día), es constante para este estado de desarrollo particular y se
puede calcular multiplicando la diferencia entre temperatura media menos punto
crítico por el periodo de emergencia (D) en días, o sea:
U c G = ( T - PC) D
Este concepto de unidades de calor para germinación se puede aplicar bao

condiciones naturales, aunque el cálculo depende de la profundidad a la que se toma
la temperatura del suelo y de las condiciones prevalecientes de humedad.
B) UNIDADES CALOR DE EMERGENCIA A MADUREZ: Después de la

germinación y e forma gradual, la temperatura del aire se vuelve de gran
importancia para las etapas vegetativas y generativa. Es muy importante tener en
consideración que el punto crítico es variable para diferentes cultivos, generalmente
es una temperatura cercana a 6 C o 7 C, a partir de la cual entra en actividad
(crecimiento) la planta, por lo que en primer lugar debe determinarse ese PC para el
cultivo de interés y posteriormente correlacionar las unidades calor con cada etapa
del cultivo, con la formación de nudos, etcétera.
Las unidades calor se han usado también en la predicción de épocas de cosecha.

En las zonas templadas, la intensidad de luz es frecuentemente el principal factor limitante

para el crecimiento. En tal caso, una evaluación basada en la radiación total, puede resultar
mejor que las unidades de calor.
El método residual es el que más se ha utilizado para la estimación de unidades calor y

consiste en:
Uc = (TM - PC)
Donde: Uc = Unidades calor para un día (grados calor día), TM = Temperatura media = ( T
máx T mín)
5 EL SUELO Y SUS COMPONENTES
El suelo se constituye en uno de los factores más importantes en los procesos de nutrición
tanto de planta; animales y también para el hombre, el suelo tiene una estructura físico –
química muy importante y de primer orden, el suelo facilita la absorción de minerales, los
cuales son de suma importancia para las plantas y su crecimiento, el suelo contiene yodo,
potasio, hierro, fósforo, magnesio, cobre, zinc, entre muchas mas sustancias, estas al ser
tomadas por las plantas facilitan su metabolismo, igual sucede con los animales, pero
principalmente nos centramos en las plantas, todos los suelos no presentan las mismas
condiciones químicas ni físicas, hay suelos muy pobres lo que se explica en la esterilidad de
los mismos, de igual manera existen suelos demasiadamente ricos en sustancias minerales y
vitamínicas, siendo éstos muy ricos y prósperos para el cultivo de vegetales los cuales
sirven para el ensanchamiento de la cadena biológica; Los suelos tienen como
características esenciales dentro de su formación física que lleva millones de años sobre la
faz de la tierra y anterior al hombre, la condición de contener el secreto para el crecimiento
de las plantas y la vida de animales sin su concurso, sería más que imposible la presencia de
elementos que facilitará el crecimiento, formación, gestación y desarrollo de plantas y
demás seres vivos. Veamos algunas características de los suelos en el mundo.
Los suelos más fértiles son aquellos que contienen los minerales básicos para las plantas y
los animales, deben contener, potasio, hierro, fósforo, magnesio, cobre, zinc, calcio, estos
suelos facilitan notablemente la prosperidad de la agricultura, claro está que no todos los
suelos presentan la misma características existen suelos muy paupérrimo en cuanto a uno o
varios minerales por esta razón se tiene que recorrer notablemente al fortalecimiento de los
mismos mediante el uso de abonos y nutrientes, no de otra manera las plantas pueden
alcanzar su grado de fortalecimiento y desarrollo.
Otro elemento que hay que considerar en la agricultura es el relacionado con el cansancio
que sufre el suelo, para evitar esto se deben rotar los cultivos, y es aconsejable dejar
descansar la tierra esto es, permitiendo que ésta permanezca libre sin cultivo durante un
período que puede ir de los tres a los cinco años, la labranza mediante el uso intensivo del
tractor malgasta al tierra mucho.

Los animales ayudan con sus heces como abono para el suelo, pero en las mas de las veces
hacen que se dificulte el proceso de los suelos, pro tal razón un suelo que ha sido destinado
para ganadería es muy difícil que cuente con elementos minerales básicos para la
agricultura, por lo general estamos hablando de un terreno que requiere del
acondicionamiento, de otra manera tendrá dificultades el agricultor que persista en sembrar
allí. Por último es fundamental el estudio de los suelos, el cual se hace en un laboratorio,
allí se determinan las condiciones físico químicas del Suelo; los patrones de reconocimiento
total mineral o alimentos que contiene para las plantas.
5.1 DEGENERACIÓN Y PÉRDIDA DE LOS NUTRIENTES EN EL SUELO
El uso intensivo del recurso suelo, el uso inadecuado, la contaminación de las aguas y el
uso indiscriminado de fertilizantes y de agroquímicos, genera un desbalance en las
propiedades químicas, físicas y biológicas de suelos y aguas. Como consecuencia de este
manejo insostenible de los recursos, se han acentuado los procesos de degradación que se
reflejan en una pérdida de la productividad agropecuaria, con un aumento creciente en los
costos de producción y con marcados incrementos en los riesgos de producción del sector.
Prácticamente todas las zonas agroecológicas del país presentan algún tipo de degradación
química y/o biológica de sus suelos y aguas, que por ser imperceptible a simple vista (en la
mayoría de los casos), no se ha considerado en toda su magnitud.
Algunos de los sistemas insostenibles están relacionados con la tala y quema de bosques, el
uso inadecuado de maquinaria agrícola y algunas prácticas agropecuarias inapropiadas,
entre otras. En la actualidad, el 49% de los suelos del país presentan algún grado de erosión
y, en especial, en la Región Andina los procesos erosivos alcanzan un 89%
aproximadamente. Lo cual es preocupante si se tiene en cuenta que en esta región se
encuentra ubicada el 78% de la población del país (IGAC, 1986). Igualmente, se encuentra
a nivel nacional un área creciente con problemas de compactación y sellamiento superficial,
áreas con problemas de salinidad y sodicidad y la mayoría de los suelos presentan
reducción en los contenidos de materia orgánica, desbalance nutricional y problemas de
acidez y presencia de elementos tóxicos como el aluminio.
La labranza de conservación ha ganado importancia a nivel mundial en los últimos años,

como un medio para proteger los recursos naturales y recuperar aquellos que han sido
degradados, principalmente el suelo y el agua. Diversos estudios realizados en otros países,
han demostrado que existen muchas interrelaciones entre el tipo de suelo, el clima, la
pendiente y, que una labranza convencional puede traer consecuencias negativas en
términos de conservación de suelos, en especial los problemas relacionados con
encostramiento en la superficie, encharcamiento, compactación y erosión, limitando así el
suministro de nutrientes y agua para las plantas. Por esta razón, se empezó a experimentar
con métodos de labranza profunda, mínima labranza y por último con siembra directa, con
muy buenos resultados y amplia adopción.

La naturaleza particular de los suelos colombianos ha respondido de manera negativa a la

labranza convencional, lo que se evidencia en amplias zonas con altos índices de erosión y
de compactación. Según el IGAC, en 1982 cerca del 50% del país presentaba problemas de
erosión y una gran área del país presentaba susceptibilidad a la erosión.
En los estudios realizados en sistemas de labranza de conservación no se ha evaluado, en

forma integral, el comportamiento biológico del suelo afectado por las actividades de
mecanización, el cual incide directamente en el desarrollo del cultivo, en la fertilidad de los
suelos, en la erosión y a largo plazo, en la formación de la capa aprovechable, además en
sus características físicas, químicas y mecánicas. Debido a la degradación actual de los
suelos agrícolas en el país, se presentan bajos rendimientos en los cultivos, altos costos de.
Producción causados por un uso excesivo, tanto de la maquinaria agrícola, como de la
aplicación de agroquímicos, lo cual ha resultado en una baja rentabilidad en la producción.
El desarrollo de la investigación científica y la generación de tecnologías para el manejo

racional y adecuado de los problemas fitosanitarios que afectan la agricultura en el país
ayudan en gran parte a que nuestros suelo no terminen de degenerarse y san infértiles. En
este sistema, la reducción en el uso de plaguicidas de origen químico, es una prioridad y se
logra a través de varias estrategias, entre ellas, el manejo agronómico tendiente a disminuir
la presión de plagas, el monitoreo continuo del cultivo, reevaluación de los niveles de daño
permitidos, la protección de la fauna benéfica, el uso de agentes naturales de control como
hongos e insectos predatores, el uso de agentes de control degradables y con menores
riesgos de contaminación ambiental. La problemática concerniente a esta área se espera
solucionar a través de la línea de Estudios Biológicos, Epidemiológicos y Taxonómicos.
La química tiene una gran influencia sobre el rendimiento de los suelo pues todos los
componentes de los seres se reducen a sustancias químicas. Un ejemplo claro esta en el
suelo pues este es un compuesto de sustancias como el calcio, el magnesio, el nitrógeno, el
fosfora entre otros; He aquí la importancia de la química en los sectores mas productivos de
la sociedad.
A continuación veremos las sustancias químicas que se encuentran en los suelos. A través
de estudios podemos determinar que nutrientes o sustancias y en que cantidades es
abundante nuestro suelo y así ayudar a balancear su composición, es decir los ingredientes
activos que actúan en la generación de buenas plantas y cosechas productivas, como
también lo que genera la pérdida o no existencia de los mismos en las plantas; pues son
estas al final quienes se benefician más directamente de los nutrientes que se hallan en el
suelo:
5.1.1 CARBONATOS TOTALES
Se efectúa mediante una técnica sencilla y rápido, que solo requiere la utilización de un dispositivo
muy simple que recibe el nombre de Calcímetro Bernord. Este análisis complementario de Pit, sirve
como índice de la cantidad de bases (calcio y magnesio) que se hallan presentes en el suelo esto
se debe determinar, siempre que el Pit del suelo sea básico y el resultado de este análisis se

expresa en porcentaje de CaCO3. La interpretación de los resultados es orientativo, por que

cuando el total de carbonatos totales resultado elevado es necesario realizar, también la medición
de calcio activo.
5.1.2 CALCIO ACTIVO
Corresponde con las partículas de carbonato de calcio de tamaño, color, y de bicarbonato,

calcio soluble e influye significativamente en las características físicas, químicas y
biológica del suelo. El calcio activo expresado en CaCO3, equivale a un tercio de la cifra de
carbonato totales.
También sirve para:
- Da vigor al follaje
- Da consistencia y calidad a las frutas
- Ayuda a conservar las frutas frescas en el almacenamiento
- Se transforma en alimento humano en las frutas
- Facilita el aprovechamiento de otros nutrientes
- Corrige la acidez del suelo
5.1.3 NITRÓGENO
La cantidad de nitrógeno presente en una muestra de suelo se realiza con dos fines
diferentes: por una parte para evaluar, la fertilidad del suelo a través de la relación carbono
nitrógeno (c/n) el nitrógeno del suelo pueden presentarse en forma de nitrógeno orgánico y
en forma de nitrógeno mineral y aseo en forma de NHa o en forma de NO-3.
5.1.4 FÓSFORO ASIMILABLE
Sirve como índice de la fertilidad del suelo y como orientación para la fertilización de
cultivos. En los suelos de PH, ácido, el fósforo asimilable suele presentarse en forma de
fosfato de hierro y aluminio, en los de PH neutro, procede de fosfato de calcio soluble; pero
con un PH superior, a 7,5 aumentan las formas insolubles del fosfato, que no son
asimilables por las plantas.
- Estimular el crecimiento de los árboles

- Acelerar la maduración de los frutos
- Contribuir ala formación de flores y semillas
- Dar fortaleza a las raíces y tallos
El fósforo se encuentra en los suelos tanto en formas orgánicas, ligadas a la materia

orgánica, como inorgánicas que es la forma como la absorben los cultivos. La solubilidad
de estas formas, y por lo tanto su disponibilidad para las plantas está condicionada por

reacciones fisicoquímicas y biológicas, las que a su vez afectan la productividad de los

suelos. Las transformaciones del fósforo (P) entre formas orgánicas e inorgánicas están
estrechamente relacionadas, dado que el fósforo inorgánico es una fuente para los
microorganismos y las plantas, y el fósforo orgánico al mineralizarse repone el fósforo de
la solución.
Las plantas absorben el fósforo casi exclusivamente en la forma inorgánica, que está en la
solución del suelo. De esta manera, el P inorgánico disuelto satisface la demanda de los
cultivos por unas pocas horas durante el período de crecimiento, aún en suelos con un buen
abastecimiento de este nutriente. Por lo tanto, el fósforo deprimido en la solución debe ser
repuesto constantemente a partir de formas fácilmente extraíbles, tanto orgánicas como
inorgánicas, donde la desorción - disolución y mineralización – inmovilización son
procesos críticos en el abastecimiento de fósforo.
5.1.4.1 NECESIDAD DE CONSIDERAR LA FRACCIÓN ORGÁNICA DEL P EN

LA EVALUACIÓN DE LA FERTILIDAD FOSFATADA DE LOS SUELOS
El P orgánico está compuesto por varias fracciones que varían desde las mas fácilmente
utilizables por la planta hasta las más resistentes a la mineralización. Puede representar
desde un 15 al 80 % del contenido total de P en el suelo, siendo normal encontrar valores
entre el 30 y 50 % en muchos suelos. Cuando se trata de suelos pobres en fósforo, la
mineralización de la fracción orgánica, es importante en el reciclado ya que libera fósforo
inorgánico a la solución, contribuyendo a mantener un nivel adecuado de fósforo disponible
para las plantas. Algunos investigadores encontraron que la cantidad de P mineralizado en
suelos de regiones templadas puede alcanzar valores entre 5 a 20 kg/ha/año, mientras que
en los suelos tropicales puede variar desde 67 a 157 kg de P/ha/año. Esto remarca la
importancia que puede tener la fracción orgánica del fósforo como fuente de fósforo
disponible para las plantas y lo variable de su rol, en función de las diferentes condiciones
de suelo, de clima y prácticas de cultivo.
5.1.4.2 ¿CÓMO PUEDE EVALUARSE LA CONTRIBUCIÓN DEL FÓSFORO

ORGÁNICO EN LA NUTRICIÓN FOSFATADA DEL CULTIVO?
Para separar las diferentes formas en que se encuentra el P en el suelo, incluyendo las
fracciones orgánicas se utiliza entre otras la determinación de laboratorio. Con esta
metodología se pueden examinar los cambios producidos en las fracciones de fósforo del
suelo al agregar fertilizantes, y las posteriores modificaciones que resultan de la extracción
del cultivo, pudiéndose así evaluar la contribución de cada fracción: orgánica e inorgánica,
en la nutrición fosfatada de las plantas.
Para responder a las preguntas habituales sobre si la fracción orgánica representa una fuente
importante para la nutrición fosfatada, se realizó un ensayo utilizando dos suelos
contrastantes de Entre Ríos: un Vertisol y un Inceptisol (...) un arcilloso y otro franco
limoso. La experiencia comprendió cuatro tratamientos: testigo, sin el agregado de
fertilizante fosfatado, y dosis iguales de tres fuentes de fertilizante fosfatado: superfosfato

triple (SFT), Roca Fosfórica y Cama de pollo. La dosis igual a 240 mg de P de cada fuente
se aplicaron a cada maceta, 90 días antes de la siembra de lotus, que se dejaron crecer por
un período de 9 meses durante el cual se hicieron un total de 8 cortes.
A la siembra, y cada vez que se hacían los cortes para medir la producción se tomaron
muestras de suelo para evaluar la distribución en las diferentes fracciones del P. Así se
determinó el fósforo orgánico (Po) e inorgánico (Pi) fácilmente disponible, que es el mas
asociado a la nutricion de las plantas, fósforo moderadamente lábil que es la fracción que se
aprovecha en los cultivos siguientes, y el fósforo residual que prácticamente no aprovechan
las plantas.
5.1.5 POTASIO ASIMILABLE
Es el que está disponible en el suelo para la nutrición vegetal, se lleva a cabo para valorar la
riqueza del suelo en potasio como elemento nutriente y sirve como índice de las dosis de
fertilización potásico a emplear todos los procedimientos analíticos para lo del potasio
asimilables, exigen obtener previamente un extracto de suelo, es decir una solución
representativa que contenga los elementos nutrientes soluvilisatos.
- Da vigor y resistencia a las plantas contra enfermedades

- Mejora la calidad de las cosechas en tamaño, coloración y aroma
- Ayuda a la formación de proteína
5.1.6 BORO:
Las deficiencias de Boro son comunes en muchas partes del mundo. La alfalfa
generalmente responde al Boro, pero las respuestas también ocurren en un gran número de
otros cultivos como frutales, hortalizas, cultivos de aceite, leguminosas, etc. La palma
aceitera es particularmente sensitiva a la deficiencia de Boro y cultivos como la canola y las
leguminosas de grano tienen también un alto requerimiento de este nutriente. El Boro es
esencial para la germinación de los granos de polen, el crecimiento del tubo polínico y para
la formación de semillas y paredes celulares. Forma también complejos borato-azúcar que
están asociados con la translocación de azúcares y es importante en la formación de
proteínas. La deficiencia de Boro generalmente detiene el crecimiento de la planta. Primero
dejan de crecer los tejidos apicales y las hojas más jóvenes. Esto indica que el Boro no se
trasloca fácilmente en la planta.
El encalar suelos ácidos puede reducir la disponibilidad de B y aumentar la respuesta a los

fertilizantes que contienen este nutriente.
Los cultivos varían ampliamente en sus necesidades y en su tolerancia. Sin embargo, el

rango entre deficiencia y toxicidad es muy estrecho, más estrecho que en cualquier otro
nutriente esencial. Por lo tanto, el B debe ser utilizado muy cuidadosamente, especialmente

en rotaciones con cultivos con diferente sensibilidad al B. Debido al estrecho rango entre
deficiencia y toxicidad, es importante que los fertilizantes portadores de B sean aplicados
uniformemente. Las dosis de B dependen de varios factores entre los que se incluyen:
contenido de B en el suelo, contenido de B foliar, tipo de cultivo y materia orgánica del
suelo.
La materia orgánica es la fuente de B más importante en el suelo. En climas cálidos y

secos, la descomposición de la materia orgánica es la parte superior del perfil del suelo es
lenta. Esto puede llevar a una deficiencia de Boro. A temperaturas bajas, la descomposición
de la materia orgánica también se hace lenta y se liberan bajas cantidades de B, afectando a
muchos cultivos de clima frío (Col de Bruselas, rábanos, etc)
El clima seco restringe la actividad de las raíces en el suelo y esto puede causar una
deficiencia temporal de B. Los síntomas tienden a desaparecer inmediatamente después de
que el suelo recibe un poco de lluvia. El crecimiento de las raíces puede continuar, pero el
potencial de producción del cultivo a menudo es menor que el normal.
El B está disponible para la planta en un rango de pH entre 5.0 y 7.0. A valores de pH más
altos la absorción de B se reduce.
Tabla 3. Fuentes Comunes de Boro

Fuente Porcentaje de B Solubilidad en agua
Bórax 11.3 Sí
Pentaborato de sodio 18.0 Sí
Tetraborato de sodio
Borato 46 14.0 Sí
Borato 65 20.0 Sí
El Boro ha sido considerado como el segundo micronutriente más importante para la

producción de café en las regiones de mayor producción del mundo. El Boro es
especialmente importante para la formación y desarrollo del grano de café. Estudios en
varias localidades han demostrado un incremento substancial de rendimiento después de las
aplicaciones de boro.
Además es uno de los 16 elementos que necesita las plantas durante todas las etapas de
crecimiento y fructificación.
El Boro ha sido relacionado con:
- Iniciación y desarrollo en las zonas de crecimiento de yemas y raíces

- Incremento en la retención de las flores
- Incremento en la formación de frutos
- Transporte de calcio en la planta
- Transporte de los nutrientes y azúcares de las hojas hacia el fruto

- Incremento en la producción de frutos
5.2 DIFERENCIAS ENTRE LOS SUELOS
Hay suelos que son naturalmente fértiles tales como las planicies de los ríos o tierras
volcánicas, pero en muchos lugares el suelo es naturalmente de poca fertilidad o tiene una
pérdida de nutrientes debido a limpieza, quemas regulares o producción continua de
cultivos sin la aplicación de fertilizantes. Algunas de las características más comunes de los
diferentes tipos de suelos se presentan en el cuadro 1. Para alcanzar una producción
importante de cultivos, un agricultor debe mejorar la fertilidad y la estructura del suelo.
Tabla 4. Tipos comunes de suelos y su tratamiento

Tipo de suelo Funciones Métodos de mejoramiento
Arenoso Estructura pobre Añada regularmente materia orgánica y
Fertilidad pobre fertilizantes
No puede retener agua Use abono animal
Areno-arcilloso Estructura pobre Añada materia orgánica ordinaria
Buena fertilidad
Arcilloso Secado lento Añada materia orgánica y compost
Retiene mucha agua
Subsuelo ácido La capa del subsuelo es tóxica Mantenga el suelo inundado
para algunas plantas Cultive plantas que den sombra
5.3 FERTILIZANTES
La forma más rápida para colocar los elementos nutritivos dentro del suelo es usar los
químicos o fertilizantes que contengan uno o más de los tres nutrientes químicos que
necesitan las plantas (ver cuadro 2). Los fertilizantes pueden eliminarse muy rápidamente,
por lo que es necesario que no se apliquen demasiado pronto antes de la plantación. Los
fertilizantes son costosos y se encuentran en forma muy concentrada en el comercio. Nunca
ponga un fertilizante en el hueco muy cercano a la planta porque esto puede quemar las
raíces. Es mejor dispersar el fertilizante y mezclarlo ligeramente en la superficie del suelo.
5.4 ABONO VERDE Y COMPOST PARA CULTIVOS
Otra vía para alimentar el suelo es el uso de abono verde que puede ser utilizado como
compost, especialmente las legumbres, las cuales colectan y retienen nitrógeno. Los árboles
de vaina, pueden crecer junto a los cultivos alimentarios y sus ramas, ocasionalmente
podadas, quedarse en el suelo como abono. Plantas leguminosas más bajas pueden ser
plantadas junto a un cultivo alimentario para mejorar el suelo y mantener alejadas a las
plagas.

6 NUTRICION DE LA PLANTA ‘’LA FOTOSINTESIS’’
Es la función por la cual las plantas verdes mediante la clorofila y en presencia de la luz
solar, transforma el dióxido de carbono y el agua en sustancias hidrocarbonadas con
desprendimiento de oxigeno.
Esta ruta metabólica concluye con las síntesis de carbohidratos, a partir de dióxido de
carbono y agua mediante el uso dela energía radiante de la luz solar.
El proceso de la fotosíntesis ocurre en las células de organismos autótrofos, como las

plantas superiores y las algas, en organelos especializados llamados cloroplastos. También
se realiza en algunas bacterias en el ámbito de la membrana plasmática.
La ecuación general que describe el proceso de la fotosíntesis es la siguiente:
Luz
6CO2 + 6H2O + 18ATP 6H12O6 + 6O2 + 18ADP + 18 Pi
En otras palabras la fotosíntesis consiste en acumular energía luminosa en forma de energía

química que luego es utilizada por los animales en la realización de sus diversas
actividades.
La fotosíntesis es en realidad un conjunto de complejas reacciones químicas en las cuales se

distinguen dos fases esenciales que son:
6.1 FASE LUMINOSA O FOTOQUÍMICA:
Se caracteriza por que se efectúa en presencia de la luz y en ella la energía solar (energía
luminosa) captada por la clorofila se transforma en energía química. Esto ocurre mediante
una serie de reacciones a partir de las cuales se forma ATP y oxigeno (O2) y de un aceptor
de electrones conocido como NADPH. ( Nicotinamida Adenina Dinucleotido Fosfato + H)
Ya que el ATP constituye una fuente de energía se dice también que la fase fotoquímica de
la fotosíntesis es la fuente de energía de todo el proceso.
Los pigmentos se encuentran en el interior de los Cloroplastos, en estructuras membranosas

llamadas tilacoides, y en conjunto forman los denominados fotosistemas.
Cuando la luz incide sobre una de las moléculas de clorofila, la exista, lo cual en términos
químicos significa que uno de sus electrones externos salta en el ámbito de mayor energía.
Este electrón es cedido de una cadena de aceptores (como los Citocromos, la Ferredoxina y
la Plastocianina), hasta llegar finalmente hasta el NADP (Nicotinamida Adenina
Dinucleotido Fosfato) + (ultimo aceptor), que al adquirir dicho electrón se convierte en
NADPH.

El transporte de los electrones a través de esta cadena libera energía, que es empleada en la
formación del ATP, a partir de ADP y P (Adenosín Difosfato y un grupo Fosfato).
Finalmente, el electrón que perdió la clorofila es reemplazado mediante la ruptura de una

molécula de agua, produciéndose oxigeno molecular como residuo.
6.2 FASE OSCURA O BIOSINTETICA
También es conocida con el nombre de ciclo de Calvin.
Ocurre en ausencia de la luz pero en presencia de enzimas y mediante ellas se elaboran los
productos finales del proceso que son el azúcar y los almidones.
Se genera la síntesis de la glucosa a partir del CO2, el ATP y el NADH producidos durante
la fase luminosa. La primera parte ocurre en los cloroplastos, mientras que las reacciones
finales tiene lugar en el citoplasma.
La fotosíntesis se realiza mediante materias primas, que se concentran en una sola

estructura: los cloroplastos.
Las materias primas más importantes son:
- El Agua absorbida por la raíz y que llega hasta las hojas por los tubos del xilema.
- El anhídrido carbónico que la planta obtiene directamente del aire. Puesto que el
anhídrido carbónico puede penetrar en las células solamente cuando esta disuelto, las
células contiene una capa de agua que lo disuelven permitiendo así su llegada hasta el
cloroplasto.
- La Luz Solar pasa a través de la epidermis de la hoja, y aunque hasta la clorofila llega
solamente una pequeña cantidad de ella, esta es utilizada casi en su totalidad.
En este proceso intervienen la clorofila y enzimas, elementos que no se consideran como

materias primas ya que al terminar la reacción no han sido transformados.
La velocidad de la fotosíntesis depende de varios factores entre los cuales pueden

mencionarse:
- Concentración de dióxido de Carbono

- Intensidad de luz
- Abundancia de clorofila
- Temperatura del ambiente
Sin embargo, los anteriores factores presentan limites de influencia favorable a la

fotosíntesis.

Por ejemplo, una luz de intensidad excesiva podría destruir la clorofila. Las variaciones de
temperatura provocan cambios en la velocidad de la reacción.
Algunas de la reacciones de la fotosíntesis pueden resumirse por medio de las siguientes
ecuaciones:
H2O + CO2 H2CO3

AGUA + ANHÍDRIDO CARBÓNICO ÁCIDO CARBONICO
H2CO3 + O2 HCHO + 2O2

ÁCIDO CARBONICO + OXIGENO METANAL OXIGENO
6 (HCHO) C6 H12 O6
GLUCOSA (Fructuosa)
2(C6 H12 O6) -H2O C12 H22 O11

SACAROSA
n(C12 H22 O11) -n H2O C6 H10 O5

ALMIDON
Mediante la fotosíntesis las plantas ponen en evidencia su carácter de organismos

autótrofos produciendo no solo los alimentos que le son útiles, sino también formando
sustancias que van a ser fuente de energía para los organismos heterótrofos.
La fotosíntesis se considera como la reacción química más importante que se lleva a cabo
sobre la Tierra, hasta tal punto que se cree que cada dos mil años este proceso reemplaza
todo el oxigeno de la atmósfera.
Energía solar
Oxigeno
Gas Carbónico
Agua y sustancias minerales Clorofila Alimento
La cantidad de nutrientes disponibles en una planta depende directamente de los nutrientes

que contenga el suelo donde se halla plantada.
Un buen suelo es esencial para una buena cosecha. El suelo debe tener todos los nutrientes
necesarios para el crecimiento de las plantas, y una estructura que las mantenga firmes y
derechas. La estructura del suelo debe asegurar suficiente aire y agua para las raíces de la
planta, pero debe evitar el exceso de agua mediante un buen drenaje. El humus se pierde
rápidamente si al suelo se lo deja expuesto.

Los cultivos saludables crecerán solamente si el suelo tiene suficientes nutrientes. El cuadro
1 señala los tres principales nutrientes químicos que la planta necesita.
Tabla 5. Los nutrientes y sus funciones

Nutrientes Función Síntomas de deficiencia Fuentes
Crecimiento de hojas y Hojas pálidas y amarillas. Urea, nitrato o fosfato de
tallos color verde y Caída de hojas. Crecimiento amonio u otro fertilizante,
Nitrógeno (N)
resistencia a plagas pobre Compost, Desechos animales,
Abono verde
Maduración temprana de Poco crecimiento, Super fosfatos, Excremento de
semillas y frutos, Enfermedades, Formación pollo, Ceniza, Huesos de
Fósforo (P)
formación de raíces, pobre de brotes y flores animales, pequeños
resistencia a sequías
Raíces y tallos fuertes, Hojas arrugadas e Clorhidrato de potasio, Nitrato
semillas y hojas gruesas inesperada maduración, de potasio, Ceniza, majada,
Potasio (K) ayuda a mover los Crecimiento pobre hojas de banano, Compost
nutrientes alrededor de las
plantas
6.3 ¿CÓMO SE ALIMENTA UNA PLANTA?
El aire, con su aporte de oxígeno y gas carbónico y las sales minerales en solución en el
agua del suelo, constituyen el alimento necesario para la planta. Las sales minerales, tan
importantes para la planta, proceden de las reservas orgánicas del suelo o bien de su aporte
al suelo en forma de fertilizantes.
Con los elementos minerales de los vegetales podemos hacer una primera división en
función del porcentaje con que forman parte de la materia seca vegetal; así podemos
distinguir entre dos categorías
Elementos básicos:
Se consideran 12 elementos que constituyen el 99% de la materia seca vegetal, entre ellos
destacamos: Carbono, Oxígeno, Calcio, Hidrógeno. Nitrógeno, Azufre, Fósforo, Potasio,
Magnesio...
A su vez, dentro de los que se aportan con los fertilizantes, se pueden establecer otras dos
categorías vegetal., así podemos distinguir entre:
Macronutrientes elementos primarios. La planta para su correcto desarrollo precisa

recibirlos de forma abundante: Nitrógeno (N), Fósforo (P2O5) y Potasio (K2O)
Macronutrientes elementos secundarios. Imprescindibles para la alimentación vegetal y en

muchas ocasiones, escasos en los terrenos de cultivo. Si su nivel es insuficiente, el abonado
periódico es tan importante como el de cualquier otro macronutriente. Sus deficiencias no

suelen presentarse en parcelas aisladas sino en comarcas. Calcio (CaO), Magnesio (MgO),
Sodio (Na2O) y Azufre (SO3)
Microelementos u oligoelementos: En su conjunto representan una parte insignificante del

peso de la planta, pero son también importantes para las mismas: Boro (B), Cobre (Cu),
Hierro (Fe), Manganeso (Mn), Molibdeno (Mo), Cinc (Zn), entre otros.
6.4 ¿QUÉ SON PLAGAS Y ENFERMEDADES?
Un buen agricultor debe saber la manera de controlar las plagas y enfermedades de sus
cultivos, para lo cual debe conocer qué son plagas y enfermedades. Lo primero que se debe
aprender es a reconocer el tipo de plaga o enfermedad que está causando el problema de
salud de la planta. Puntos a recordar:
- Las plagas y enfermedades son causadas por seres vivos: insectos, hongos y bacterias.
Generalmente no pueden sobrevivir sin un lugar adecuado.
- Los insectos pueden ser vistos en las plantas o en el suelo. Dañan las plantas al masticar
las hojas; la raíz o el fruto al chupar la savia de las hojas, el tronco o el fruto. No todos
los insectos son plagas, algunos (por ejemplo las abejas) polinizan las flores ayudando a
que el cultivo tenga frutos y semillas.
- Los hongos son muy pequeños y atacan cualquier parte de la planta. Un signo de la
presencia de hongos puede ser una substancia polvorosa debajo de las hojas, manchas
de podrido, puntos negros en el tallo, hojas y fruto marchitos por podrido de raíz. Los
hongos se propagan a través de la lluvia cuando salpica las hojas con la tierra, o pueden
ser llevados por el viento de una planta a otra.
- Las bacterias y los virus sólo pueden ser vistos al microscopio. Producen podrido en
raíces y tallos, exudados de savia, hojas torcidas o rayadas con franjas, manchas negras
y otros síntomas. Se propagan por el agua, el suelo y las plantas infectadas.
Tabla 6. Plagas y enfermedades comunes en huertos

Plaga o enfermedad Planta Síntomas Control
susceptible
Podrido de raíz Papaya y otras Marchites, Planta colapsada, Sembrar en suelos bien drenados,
(Pythium sp. O Pudrición de raíz y tallo, No sembrar donde se ha tenido
Phytophtora sp.) Evitar introducir podrido de ataque por podrido
(Hongo) raíz en el suelo
Marchites por Jengibre, tomate Marchites y amarillamiento Sembrar semilla certificada, No
bacteria y otras de hojas, Ennegrecimiento sembrar cultivos susceptibles,
(Pseudomonas interno del tallo Sembrar leguminosas, Quemar
solanaceraum) plantas infectadas
Virus del mosaico Papaya Amarillamiento de hojas, Destruir plantas infectadas,
Hojas enanas certificadas Sembrar semilla de calidad
Escarabajos Cítricos y otras Marchites, Insectos en tallo Desprender los insectos a mano,
(insectos) cubiertos con cera Rociar cultivos con aceite
agrícola, Usar insectos predadores
Gusano del fruto Mayoría de los Agujeros en frutos Quitar y matar gusanos, Usar un
(Heliothis sp.) vegetales y maíz insecticida natural apropiado

7 NUTRICIÓN ANIMAL
Los animales, como todos los seres vivos, deben tomar del medio exterior las sustancias
necesarias para mantener sus estructuras y realizar sus funciones.
Estas sustancias reciben el nombre de nutrientes y el conjunto de procesos que llevan a

cabo para obtenerlas y utilizarlas se llama nutrición.
Los animales son seres heterótrofos, lo que quiere decir que necesitan alimentarse de
materia orgánica ya elaborada (alimento), producida por los seres autótrofos. Al tener que
tomar sustancias orgánicas ya elaboradas, los animales deben "hacerlas suyas", es decir
incorporarlas a su organismo para poder utilizarlas. Surge así la necesidad de un aparato
digestivo que transforme esta materia vegetal o animal, en pequeñas moléculas asimilables
por las células del organismo. Si el organismo es complejo, para llevar el alimento a las
células de su cuerpo precisa de un sistema de transporte: el aparato circulatorio.
La utilización de los nutrientes por las células para obtener energía, implica la necesidad de
O2. Por tanto, el O2 procedente del exterior debe incorporarse al organismo problema que
se resuelve a través del aparato respiratorio.
Las células del organismo, realizan entonces con los nutrientes y el O2 los procesos
metabólicos para obtener la materia y la energía necesarias. En estos procesos, además del
CO2, se producen otras sustancias de desecho, que deben ser eliminadas, lo cual implica la
necesidad de un aparato excretor.
Para realizar la nutrición, el organismo necesita por tanto cuatro aparatos:
- Aparato digestivo: se encarga de tomar el alimento del exterior, digerirlo y absorberlo.

- Aparato circulatorio: transporta, por el interior, todos los productos digeridos y
absorbidos, así como los desechos originados en los procesos de nutrición.
- Aparato respiratorio: toma el oxígeno del aire y expulsa el CO2 sobrante.
- Aparato excretor: concentra y expulsa al exterior las sustancias tóxicas producidas en
las funciones de nutrición.
7.1 PROCESOS DE LA NUTRICIÓN ANIMAL.
Se pueden considerar las siguientes etapas:
7.1.1 Ingestión De Los Alimentos:
Consiste en la incorporación de los alimentos mediante los órganos situados en la boca o en

sus proximidades. Los alimentos pueden ser:

- Alimentos líquidos. Muchos animales toman sólo líquidos, como jugo de plantas,
sangre o materia animal disuelta. Tienen estos animales, estructuras chupadoras de
diversas clases.
- Alimentos de partículas sólidas microscópicas. En este caso la ingestión se realiza por
medio de filtros localizados en la boca y en los cuales quedan retenidas las partículas.
- Alimentos sólidos en grandes fragmentos. La ingestión se realiza cortando y
masticando. Las estructuras que realizan este proceso son las mandíbulas y los dientes.
7.1.2 Digestión
Consiste en la transformación de las macromoléculas componentes de los alimentos en

moléculas sencillas, que pueden ser absorbidas y utilizadas por las células del propio
organismo. Dependiendo de la complejidad de los animales, la digestión puede ser:
- Digestión intracelular: Propia de organismos unicelulares (protozoos) y de algunos

pluricelulares sencillos, como las esponjas. Al carecer de medio interno, la digestión se
efectúa dentro de las células y los lisosomas vierten sus enzimas digestivos a las
vacuolas digestivas. Después de realizar la digestión, los productos de desecho se
expulsan al exterior por una vacuola fecal.
- Digestión mixta. Algunos metazoos inferiores, como los celentéreos tienen una
digestión en parte intracelular y en parte extracelular. Estos animales poseen, tapizando
la cavidad gástrica, unas células secretoras de enzimas. Los alimentos llegan a dicha
cavidad y empiezan a ser digeridos (digestión extracelular). Las partículas parcialmente
digeridas son fagocitadas por otras células de la pared de la cavidad gástrica,
terminando allí la digestión (digestión intracelular). Los residuos se expulsan a la
cavidad gástrica y posteriormente al exterior.
- Digestión extracelular: Característica de animales superiores, que tienen un tubo
digestivo dividido en varias partes, en cada una de las cuales se segregan distintos
enzimas digestivos específicos. La digestión , por tanto , se va realizando de una forma
gradual. Es el aparato digestivo que veremos con más detalle.
o Transporte de los Alimentos Digeridos a las Células:
o Una vez transformados los alimentos en sustancias asimilables, la sangre y el
aparato circulatorio tienen la misión de transportar estas sustancias a todas
las células. En este proceso, el aparato respiratorio es el encargado de llevar
el oxígeno a las células.
o Metabolismo Celular:
o Las moléculas nutritivas digeridas y transportadas por la sangre, son
transformadas en el interior de la célula en energía (catabolismo) o bien
utilizadas para la síntesis de moléculas más complejas (anabolismo).
o Excreción: Por último, los residuos metabólicos son expulsados al exterior
por medio del aparato excretor.

7.2 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
7.2.1 Agua (H2O) y materia seca
Cuando una muestra de alimento esta colocada en un horno a una temperatura de 105deg.C
durante 24 horas, el agua evapora y el alimento seco restante se llama materia seca. Los
alimentos contienen cantidades diferentes de agua. En sus etapas inmaduras las planta
contienen 70-80% agua (es decir 20-30% materia seca). Sin embargo, las semillas no
contienen más de 8 a 10% de agua (y 90 a 92% materia seca).
La materia seca del alimento contiene todos los nutrientes (excepto agua). La cantidad de
agua en los alimentos es típicamente de poca importancia. La composición nutricional de
los alimentos es comúnmente expresada como porcentaje de materia seca (%MS) en lugar
de porcentaje del alimento fresco (% "como alimentado") porque:
- La cantidad de agua en los alimentos es muy variable y el valor nutritivo es más

fácilmente comparado cuando se expresa en base a materia seca.
- La concentración de nutriente en el alimento puede ser directamente comparada a la
concentración requerida en la dieta.
7.2.2 Materia orgánica y minerales
La materia orgánica en un alimento puede ser dividida en materia orgánica y inorgánica.

Compuestos que contienen carbón (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N) son
clasificados como orgánicos. Los compuestos inorgánicos o minerales son los demás
elementos químicos (calcio, fósforo etc.). Cuando una muestra de alimento esta colocada en
un horno y mantenida a 550deg.C por 24 horas la materia orgánica esta quemada y la
materia restante es la parte mineral, llamada ceniza. En las plantas, el contenido de
minerales varia entre 1 a 12%. Los forrajes usualmente contienen más minerales que
semillas o granos. Los subproductos de animales que contienen huesos pueden tener hasta
30% minerales (principalmente calcio y fósforo). Minerales son frecuentemente
clasificados como macro- y micro minerales (Cuadro 1). Esta distinción se base solo en la
cantidad requerida por los animales. Algunas minerales posiblemente son esenciales (por
ejemplo bario, bromo, níquel) y otros son reconocidos por tener un efecto negativo en la
digestibilidad de los alimentos (por ejemplo silico).
Tabla 7. Los minerales requeridos en la dieta de animales y sus símbolos químicos

Marco Mineral Símbolo químico Marco Mineral Símbolo químico
Calcio Ca Hierro Fe
Fósforo P Cobre Cu
Magnesio Mg Cobalto Co
Sodio Na Manganeso Mn
Potasio K Molibdeno Mo
Cloro Cl Zinc Zn
Azufre S Selenio Se
Yodo I

7.2.3 NUTRIENTES QUE CONTIENEN NITRÓGENO
El Nitrógeno se encuentra en proteínas y otros compuestos, incluidos en la materia orgánica

de un alimento. Las proteínas son compuestos de una o más cadenas de aminoácidos. Hay
20 aminoácidos que se encuentran en proteínas. El código genético determina la estructura
de cada proteína, que en su turno establece una función específica en el cuerpo. Algunos
aminoácidos son esenciales y otros no-esenciales. Los aminoácidos no-esenciales pueden
ser sintetizados en el cuerpo, pero los aminoácidos esenciales deben estar presentes en la
dieta.
Parte del nitrógeno en los alimentos se llama nitrógeno no-proteína (NNP) porque el
nitrógeno no se encuentra como parte de la estructura de una proteína. Nitrógeno no-
proteína (por ejemplo amoniaco, urea, aminos, ácidos nucleicos) no tienen valor nutritivo
para los animales de estomago sencillo. Sin embargo en los rumiantes, nitrógeno no-
proteína puede ser utilizado por las bacteria del rumen para sintetizar aminoácidos y
proteínas que benefician la vaca.
Un químico danés, J.G. Kjeldahl, desarrolló un método en 1883 para determinar la cantidad
de nitrógeno en un compuesto. En promedio en proteínas el contenido de nitrógeno es 16%.
Así, el porcentaje de proteína en un alimento es típicamente calculado como el porcentaje
de nitrógeno multiplicado por 6.25 (100/16 = 6.25). Esta medida se llama la proteína cruda.
La palabra cruda refiere a que no todo el nitrógeno en el alimento esta en forma de proteína.
Usualmente la cifra para proteína cruda da un sobre-estimado del porcentaje verdadero de
proteína en un alimento. La proteína cruda en forrajes se encuentra entre menor de 5%
(residuos de cosechas) hasta más de 20% (leguminosas de buena calidad). Subproductos de
origen animal son usualmente muy ricos en proteína (más de 60% de proteína cruda).
7.2.4 NUTRIENTES QUE CONTIENEN ENERGÍA
Al contraste de otros nutrientes, el contenido de energía en un alimento no puede ser

cuantificada por un análisis del laboratorio. La cantidad de energía en los alimentos es
mejor medido vía experimentación. En el cuerpo el carbón (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O) de los carbohidratos, lípidos y proteínas puede ser convertido a H2O y CO2 con la
liberación de energía. La megacaloría (Mcal) es típicamente utilizado como una unidad de
energía, pero el joule (J) es la unidad oficial de medida. Por ejemplo en los alimentos para
las vacas lecheras, la energía esta expresada como de energía neta de lactancia (ENl). Esta
unidad representa la cantidad de energía en el alimento que es disponible para el
mantenimiento del peso corporal y la producción de leche. Por ejemplo, requiere 0.74 Mcal
ENl para producir 1kg. de leche y la energía en los alimentos es entre 0.9 y 2.2 Mcal
ENl/kg. materia seca.
Las cantidades de lípidos y otras sustancias grasosas son determinadas por un método que
se llama extracción con éter y ellos usualmente rinden 2.23 veces la energía que
carbohidratos. Sin embargo la mayoría de energía en forrajes y muchos concentrados

vienen principalmente de los carbohidratos. Los alimentos para algunos animales

usualmente tienen menos de 5% de lípidos pero 50-80% de carbohidratos.
Hay tres clases principales de carbohidratos en plantas:
- Azucares sencillos (glucosa, fructosa)

- Carbohidratos de almacenamiento (almidón) también conocidos como carbohidratos
no-fibrosos, no-estructurales, o que no son parte de las paredes de las células
- Carbohidratos estructurales, conocidos como fibrosos, o de la pared de las células
(celulosa y hemicelulosa).
La Glucosa se encuentra en alta concentración en algunos alimentos (melaza, suero de

leche). El Almidón es un componente importante de los granos de cereales (trigo, cebada,
maíz etc.). La Celulosa y hemicelulosa constituyen cadenas largas de unidades de glucosa.
El enlace químico entre dos unidades de glucosa es fácilmente roto en el caso de almidón,
pero en celulosa el enlace resiste el ataque de enzimas digestivas de los mamíferos. Sin
embargo, algunas bacteria posean las enzimas que pueden extraer las unidades adicionales
de glucosa de células y hemicelulosa.
La Celulosa y hemicelulosa son asociadas con lignina, una sustancia fenólica en la pared de
la célula. La fibra, o cantidad de pared de células, en un alimento tiene efectos importantes
en su valor nutritivo. En general, el más bajo el contenido de fibra, el más alto el contenido
de energía.
En muchos países, el contenido de fibra cruda es la medida oficial para determinar el

contenido de fibra en un alimento. Sin embargo, no es un método preciso para medir las
paredes de las células. Un procedimiento más reciente es la determinación de fibra neutro
detergente (FND) en el laboratorio, que ofrece un estimación más precisa del total de fibra
en el alimento. FND incluye celulosa, hemicelulosa y lignina. Los azucares en la fibra son
fermentados lentamente por las bacterias en el rumen en el caso de las vacas, pero la
materia que no se encuentra en las paredes de las células es fácilmente accesible a las
bacterias.
Usualmente los carbohidratos no fibrosos no son cuantificados por análisis, pero en base de
cálculos, restando la ceniza, proteína cruda, extractos de éter del total y asumiendo que el
resultado representa los FND.
7.2.5 VITAMINAS
El contenido de vitaminas en un alimento no esta determinado rutinariamente pero son

esenciales en pequeñas cantidades para mantener la salud. Las vitaminas son clasificadas
como solubles en agua (9 vitaminas del complejo B y vitamina C) y solubles en grasa (ß-
caroteno, o provitamina A, vitaminas D2, D3, E y K. En algunos animales, las vitaminas
del complejo B no son esenciales porque las bacterias de su estomago no las pueden
sintetizar.

7.2.5.1 Vitamina D:
La vitamina D existe en dos formas, ergosterol o vitamina D2 y colecalciferol o vitamina

D3. Aunque ambas formas son activas, la vitamina D3 tiene una actividad 10 veces mayor
que la vitamina D2 en aves y entre 2 y 3 veces en rumiantes. Sin embargo, en porcino no
está claro si las dos formas tienen una actividad equivalente o si los cerdos discriminan
entre las dos formas.
La vitamina D3 o colecalciferol tiene que ser metabolizada en el organismo animal para

producir la forma 25-hidroxicolecalciferol (25-0HD3) en el hígado y la forma 1,25-
dihidroxicolecalciferol (1,25-diOHD3), que es la forma activa u hormonal de la vitamina,
en el riñón. La 1,25-diOHD3 actúa a nivel intestinal estimulando la síntesis de proteínas
que ligan el calcio para absorberlo. Una suplementación con una dosis de 550 a 1.100 µg de
vitamina D3/kg (22.000 a 44.000 UI/kg) en lechones de 10 a 20 kg puede tener efectos
tóxicos con reducciones de crecimiento y empeoramiento del índice de conversión con
aparición de calcificación de tejidos blandos a dosis de 6.250 µg de colecaciferol/kg de
pienso.
La mayor parte de la investigación que se ha llevado a cabo con vitamina D3 en los últimos
años ha estado encaminada a establecer su posible eficacia en la prevención de la
discondroplasia tibial en broilers. Se determinó que la mejor combinación de 1,25-diOHD3
y calcio para prevenir los problemas de patas en broilers era de 5 µg/kg de la vitamina con
un 1% o menos de calcio. Se estimaron que se necesitaban 6 µg/kg de 1,25 diOHD3 para
disminuir la incidencia y severidad de la discondroplasia tibial aumentando la
concentración de cenizas en hueso en uno de los dos experimentos. Este efecto parece que
se puede apreciar en líneas genéticas en las que la incidencia de discondroplasia tibial es
relativamente baja.
Se observó que la concentración de 1,25-diOHD3 en plasma de broilers de una línea con

alta incidencia de discondroplasia tibial era igual a la de otra con menor incidencia a un día
de edad pero era entre un 40 y un 50% inferior a los 7, 14 y 21 días de edad.
Para intentar paliar este problema se ha intentado suministrar vitamina D3 a broilers en

forma hidroxilada en los carbonos 25 ó 1 y 25. Observaron que la 1,25-diOHD3 era poco
efectiva en la reducción de discondroplasia tibial en una línea genética seleccionada para
tener una alta incidencia de discondroplasia tibial. De igual forma, llegaron a la conclusión
de que la 25-OHD3 previene en parte la aparición de discondroplasia tibial en líneas con
baja incidencia de la misma, pero no en las líneas con alta incidencia. Por tanto, parece que
en las líneas genéticas con alta incidencia de discondroplasia tibial hay una alteración del
metabolismo de la vitamina D3 y/o en la actividad de algunos enzimas que intervienen en
la remodelación ósea.
Otro aspecto de la utilización de la vitamina D3 que ha despertado gran interés es el uso de

la forma 25-OHD3, con lo que se evita el proceso de hidroxilación a nivel hepático. En

1995 se indicaron que la forma 25-OHD3 mejoró el crecimiento y el índice de conversión

de pollos broiler en un total de 10 estudios. Para sustituir parte del colecalciferol en el
pienso por 25-OHD3, en 1997 se estimó que 20 mg de 25- OHD3 eran equivalentes a 40
mg de colecalciferol tomando como criterio de respuesta la resistencia ósea.
7.2.5.2 Vitamina E:
La vitamina E tiene distintas funciones en el organismo, gracias a su función como

antioxidante. En los últimos años se ha prestado especial atención a su influencia a nivel
reproductivo y transferencia a las crías y, a su influencia en la función del sistema
inmunitario y al efecto estabilizador de los procesos oxidativos de la carne.
Los efectos de una suplementación extra de vitamina E sobre la prolificidad de las cerdas
no son consistentes. Aunque en algunos trabajos se detectan mejoras, en otros no ocurre así.
No observaron mejoras en la productividad de cerdas cuando se inyectaban 600 UI de
vitamina E a los 110 días de gestación o cuando se añadían 50 UI de vitamina E a los
piensos de gestación y lactación.
El tocoferol cruza a un ritmo muy lento la barrera placentaria, lo que explica su bajo
contenido en los tejidos de los lechones recién nacidos. Durante los últimos 10 días de
gestación, la concentración de vitamina E y selenio en el plasma de la cerda disminuye,
produciéndose una concentración en la glándula mamaria para pasar al calostro, donde la
concentración es 5 veces superior a la de la leche. La administración de vitamina E en la
dieta o por inyección puede corregir esta disminución en cerdas y en vacas de leche. Si se
incrementan los niveles de vitamina E a 50 IU/kg en los piensos de gestación y lactación se
incrementa la concentración de vitamina E en el calostro y leche y, como consecuencia, en
los tejidos de los lechones De esta forma, observaron que la suplementación de las madres
con 140 ppm de vitamina E en lactación mejoraba los rendimientos de los lechones frente a
40 ppm.
Además, observaron un efecto positivo de la suplementación a los lechones con 200 ppm
de vitamina E sobre una dieta basal en crecimiento e índice de conversión.
El aspecto que ha llamado más la atención del uso de la vitamina E es su papel como
antioxidante en la carne, mejorando la estabilidad de la oximioglobina y de la grasa, con lo
que se mantiene el color y se retrasa el proceso de enranciamiento de las grasas. Para
conseguir estos efectos se necesitan dosis mucho más elevada que las necesarias para
obtener los máximos crecimientos. Administraron 100 mg de vitamina E/kg de pienso de
porcino y observaron que había una mejora de la palatabilidad del lomo, mayor
concentración de tocoferol en la misma y menor oxidación, aunque otros aspectos de la
calidad de la misma no se vieron afectados. También observaron que los jamones de cerdos
que habían consumido 200 mg de vitamina E/kg eran menos susceptibles a los procesos de
oxidación y eran preferidos en paneles de degustación a la carne de jamón de cerdos que
consumían un pienso con 8 mg de vitamina E/kg entre los 45 y 100 kg de peso vivo. En
experimentos con terneros, observaron que la suplementación de piensos de terneros con

1.000 ó 2.000 UI de vitamina E/día y cabeza mejoró el color de los filetes, disminuyó la
oxidación de la grasa e hizo que los filetes de terneros suplementados fueran más
aceptables para un panel de consumidores. Observaron que la administración entre 500 y
1000 UI de vitamina E/cabeza/día eran durante 90-100 días antes del sacrificio eran
suficientes para mejorar la durabilidad de la carne, basándose en estudios de campo.
El mismo tipo de efecto observado en carnes de vacuno y de porcino se ha podido observar

en carne de ave. Observaron que, para optimizar el contenido de vitamina E en músculo y
la estabilidad frente a la oxidación, había que administrar 200 mg de α -tocoferil acetato/kg
durante 4 semanas antes del sacrificio. Obtuvieron resultados similares en pavos, a los que
había que administrar entre 10 y 25 veces la recomendación nutricional del NRC (1994)
para conseguir el mejor color y disminuir los procesos de oxidación durante el
almacenamiento de carne en refrigeración y en congelación. También en carne de pavo
precocida se ha observado que la suplementación con 200 UI de dl-α -tocoferil-acetato de
los 105 a los 122 días disminuía la oxidación y la producción de aldehídos volátiles,
asociados con olores extraños, que se producen en la carne precocida e irradiada.
7.2.5.3 Vitamina A. Interacciones Entre Vitaminas Liposolubles:
El interés en investigar las necesidades de vitamina A ha sido mucho menor que el que se
ha prestado a las vitaminas E y D. Algunos trabajos se han orientado hacia la determinación
de la función como estimulante del sistema inmunitario por su función antioxidante o a su
función en el sistema reproductivo de la cerda.
Observaron que la inyección de 1.000.000 UI de vitamina A incrementaba el número de

embriones recuperado a los 11 ½ días de gestación. Sin embargo, detectaron un aumento de
la longitud del útero a los 44 a 46 días de gestación tras la suplementación con retinil
palmitato pero no un aumento del número de fetos, peso fetal, o concentración de proteína
de transporte del retinol a nivel del endometrio.
En un estudio cooperativo entre cuatro estaciones experimentales, inyectaron cerdas con

placebo, 250.000 o 500.000 UI de vitamina A en el momento de la cubrición y del parto. La
única diferencia que observaron fue un mayor número de lechones destetados por camada
en las cerdas inyectadas con vitamina A.
Algunos trabajos experimentales han intentado determinar si el exceso o concentraciones

relativamente elevadas de una vitamina liposoluble puede afectar la concentración de otras
vitaminas del mismo grupo a nivel sanguíneo o en otros tejidos.
Las conclusiones que obtienen no son siempre coincidentes. Concluyeron que un exceso de
vitamina A no afectaba de forma negativa el crecimiento de cerdos en cebo, ni la
concentración de α -tocoferol en suero y tejidos. Por el contrario, administraron cantidades
de vitamina A que oscilaban entre 0 y 200 veces las recomendaciones del NRC. Al
aumentar la suplementación con vitamina A, aumentaba la concentración de retinol en
plasma pero disminuía la concentración de α -tocoferol en plasma y en hígado. La

conclusión es que no se deben superar concentraciones de vitamina A superiores a 10 veces

las recomendaciones del NRC. También observaron que la suplementación con vitamina A
disminuye la concentración de vitamina E en terneros Hosltein .
7.2.5.4 Vitaminas del Grupo B:
Dentro del grupo B de vitaminas, se ha prestado especial atención a la influencia del ácido
fólico sobre la reproducción porcina. En su última revisión de las necesidades de cerdas
gestantes, el NRC, basándose en distintas publicaciones hasta el año 1994, aumentó las
necesidades en cerdas gestantes a 1,3 mg de ácido fólico/kg frente a los 0,3 mg/kg de la
edición anterior. Desde entonces se han publicado varios artículos más con datos referentes
al efecto de esta vitamina sobre la reproducción porcina. Estimaron las necesidades de
ácido fólico en distintas fases de la gestación, concluyendo que las mismas son de 10,1
mg/kg.
Se suplemento el pienso de cerdas con 15 mg de ácido fólico desde dos semanas antes de la
aparición del celo hasta 15 días después de la cubrición y observaron que esta
suplementación atenuaba la disminución de folatos en suero que se producía en el control
sin suplementar. Por otro lado, Observaron que suplementando los piensos de gestación con
2 mg de ácido fólico/kg no se incrementaba el número de fetos a los 45 días de gestación,
pero aumentaba la longitud y el peso fetal así como su contenido en proteína y RNA. En
cuanto a las necesidades de ácido fólico para el crecimiento, los trabajos publicados sitúan
las necesidades por encima de las estimadas por el NRC, que se basaban en publicaciones
de los años 5º y 60. Calcularon las necesidades totales de ácido fólico para broilers en 2
mg/kg basándose en crecimientos, índices de conversión y algunos criterios metabólicos.
Estudiaron la interacción del ácido fólico con la colina y aminoácidos azufrados. Cuando
no se incluía colina en el pienso, las necesidades de ácido fólico eran de 1,5 mg/kg,
mientras que, cuando se incluía colina, las necesidades eran de 1,2 mg/kg. En otro trabajo,
se demostraron las interacciones entre el ácido fólico y metionina, obteniendo las mejores
respuestas en crecimiento e índices de conversión con concentraciones de ácido fólico de
0,92 a 1,79 mg/kg y entre 0,84 y 0,87% de aminoácidos azufrados.
Dentro de este grupo de vitaminas, se están iniciando trabajos encaminados a revisar las
necesidades para maximizar los rendimientos productivos. Se concluyeron que las
concentraciones de riboflavina, niacina, ácido pantoténico, cobalamina y ácido fólico
necesarias para optimizar los procesos productivos eran superiores a las publicadas en el
NRC. Posteriormente, se han estimado que las necesidades de riboflavina para la
deposición de músculo son cinco veces superiores a las de deposición de grasa. Se
determinaron que las necesidades de piridoxina en cerdos entre los 7 y 56 kg de peso vivo
eran de 10 ppm, basándose en determinaciones de crecimiento y criterios metabólicos en
animales canulados.
7.2.6 Cromo:

El interés en determinar si la suplementación con cromo en formas orgánicas mejora alguno

de los aspectos productivos del ganado porcino y bovino se basa en su funcionamiento
como cofactor en el factor de tolerancia a la glucosa, de forma que favorece la acción de la
insulina, con una desaparición más rápida de la glucosa.
Por este motivo se ha prestado atención a sus posibles efectos sobre la reproducción porcina
y sobre los crecimientos y porcentaje de magro en la canal.
Los resultados de la suplementación con cromo sobre parámetros reproductivos no son

siempre constantes. Se inyectaron 200 mg de cromo quelado a cerdas reproductoras a los 0,
60 y 100 días de gestación y observaron un aumento en la concentración de IGF-1 a los 113
días de gestación, pero no observaron efectos positivos en la supervivencia de los
embriones o en otros criterios de desarrollo uterino.
Sin embargo, observaron que la administración de fuentes orgánicas de cromo a cerdas

desde los 40 kg de peso y durante dos partos incrementaba el número de lechones por
camada. En otro experimento, no observaron efectos significativos de la suplementación de
los piensos de cerdas gestantes, lactantes, o ambas con 200 ppb de cromo orgánico. Una de
las mayores dificultades para observar diferencias significativas en parámetros
reproductivos es la elevada variabilidad asociada a ellos y, por tanto, el número de animales
implicados en estudios de este tipo tiene que ser muy elevado.
En estudios realizados con vacas, observaron que la adición de 0,5 g de cromo quelado con
aminoácidos aumentaba la producción de leche en el primer parto pero no observaron
efectos significativos en la producción de vacas multíparas. Se sugieren que las vacas
primíparas podrían haber pasado por un período carencial de cromo al final de la gestación
y principio de la lactación y no en fases posteriores de producción.
Los efectos de la suplementación con cromo sobre el crecimiento y la cantidad de magro en

la canal han despertado todavía más interés que el efecto sobre los parámetros
reproductivos.
Los resultados productivos no han sido siempre consistentes entre experimentos, de forma
que algunos autores han intentado explicar los factores que pudieran causar estas
discrepancias. Uno de los factores a considerar es la duración de la suplementación.
Observaron una mejora en la deposición de tejido magro y un descenso en la acumulación
de grasa cuando se suplementaba el pienso con 200 ppb de cromo desde los 27 a los 109
kg. Sin embargo, observaron efectos similares cuando la suplementación se hacía entre los
57 y los 106 kg de peso, pero no cuando se comenzaba a suplementar a los 19 kg. Además,
no observaron efectos favorables de la suplementación con 50, 100, 200 o 400 ppb de
cromo en forma de nicotinato o picolinato sobre el crecimiento de lechones en la fase de
arranque.
El segundo factor que se puede considerar es la influencia del sexo. Observaron que la
suplementación con cromo de los 26 a los 117 kg mejoraba el porcentaje de magro en

machos castrados pero no en hembra. Observaron efectos positivos de la suplementación

con cromo en un trabajo en el que sólo se utilizaron machos castrados. Estas diferencias en
la respuesta a la suplementación con cromo se pueden deber a diferencias en la cinética de
la glucosa.
Observaron que los machos castrados a los que se da un suplemento de cromo tienen mayor
tolerancia a la glucosa puesto que ésta desaparece más rápidamente de la circulación y tiene
menor vida media. Sin embargo, este efecto no se observa en las hembras. También el tipo
de alimentación podría influir en el efecto del cromo. Se oobservó que el picolinato de
cromo mejoraba los crecimientos y los índices de conversión en piensos bajos en proteína,
pero no en piensos con alto contenido proteico. Sin embargo, no observaron mejoras en los
crecimientos de machos castrados ni hembras suplementados con picolinato de cromo y
ésta ausencia de efectos era independiente del tipo de pienso formulado.
Finalmente, la forma de suplementación también puede ser de importancia, puesto que

puede variar la disponibilidad del cromo. Observaron que el picolinato de cromo era más
eficaz que el cloruro de cromo para mejorar la calidad de la canal. La consideración de
estos factores, junto con el grado de estrés al que están sometidos los animales, puede ir
permitiendo obtener un mayor cuerpo de información para establecer las condiciones de
uso del cromo en alimentación animal y si existe una necesidad mínima del mismo.
7.2.7 Zinc:
La investigación sobre el zinc ha tenido dos orientaciones principales. Una de ellas es la

utilización de dosis muy por encima de las nutricionales y próximas a dosis tóxicas, con el
objetivo de disminuir la incidencia de problemas entéricos. Esta forma de utilización del
zinc no se va a cubrir en este apartado, sino que se va a dedicar únicamente a los estudios
nutricionales, que han tenido como principal objetivo intentar establecer los criterios de
respuesta para determinar las necesidades y comparar la disponibilidad del zinc de distintas
fuentes. Estudiaron cómo la adición de Zn hasta 255 ppm en forma de óxido de zinc
aumentaba la concentración de. este elemento en tejidos sin afectar la de otros minerales.
Según Henry(...?), sería la concentración de Zn en hígado y riñón los mejores tejidos para
indicar el estado nutricional de zinc en rumiantes, puesto que la concentración en estos
tejidos variaba cuando se aumentaba la concentración de zinc en la dieta de 500 a 2500
mg/kg. No se observó respuesta en corazón, hueso o músculo.
Otro criterio utilizado para determinar la disponibilidad de zinc es la cantidad de cenizas en

hueso o la actividad de enzimas específicos que dependen de la presencia de este
microelemento. Así, determinaron la disponibilidad del óxido de zinc, del metioninato de
zinc y de un complejo de zinc con un polisacárido utilizando como criterios de respuesta la
actividad de la fosfatasa alcalina y de la superóxido dismutasa por ser los que mejor
respondían a la suplementación con zinc de dietas marginales en zinc. También observaron
que la respuesta de la metalotioneína intestinal era distinta según fuera la suplementación
con formas orgánicas o inorgánicas. Utilizaron como criterio de respuesta la concentración
de metalotioneína en hígado. En un primer estudio calcularon biodisponibilidades relativas

de 100, 106 y 76 para el sulfato de zinc, el óxido de zinc y el zinc metal, respectivamente.
En un segundo estudio vieron que había diferencias importantes en la biodisponibilidad de
zinc según el origen del mismo. Utilizando sulfato de zinc y óxido de zinc de dos orígenes
distintos cada uno, los sulfatos tenían biodisponibilidades de 100 y 86 y las dos formas de
óxido de zinc 87 y 79. Finalmente, también se pueden usar medidas de digestibilidad o de
retención. De esta forma, Observaron que, aunque el balance de zinc era similar cuando se
usaban formas orgánicas o inorgánicas, cuando se suplementaba zinc en forma de óxido, el
zinc suponía un mayor porcentaje del zinc en heces y orina y no era utilizado.
8 PRODUCCION ANIMAL
8.1 INTRODUCCION
El conocimiento de Reproducción Animal, en su concepto más actual incluye toda una serie
de áreas temáticas muy diversas, que van desde los aspectos más básicos de la fisiología de
la reproducción o la manipulación de los gametos, a otros más aplicados a la mejora de los
rendimientos reproductivos dentro de un determinado sistema de explotación.
En la actualidad estas áreas temáticas han ido evolucionando de forma muy rápida,
observándose nuevas líneas dentro de los campos de la endocrinología, la biología celular y
molecular y la biotecnología. En su contenido abarca los diferentes aspectos actuales
relacionados con la materia, en las especies de mayor interés como ganado vacuno, porcino,
ovino y caprino, desde los conceptos básicos de biología reproductiva, las tecnologías
aplicadas al control de la reproducción y biotecnología.
Su estudio comprende:
- Control del ciclo sexual y del desarrollo folicular y la ovulación

- Fotoperíodo y reproducción
- Producción, congelación y transferencia de embriones. Prácticas sobre TE y técnicas de
valoración de la actividad endocrina y ovárica: RIA, ELISA, Ecografía y Laparoscopia.
- Manejo reproductivo
- Manejo y determinación de la aptitud reproductiva
- Patología y control reproductivo
- Medicina de la producción programas de control reproductivo
- Producción y congelación de embriones producidos in vivo e in Vitro.
- Estructura y funcionamiento. Resultados reproductivos.
- Predeterminación del sexo y síndrome de gigantismo de embriones producidos in vitro
(EPIV).
- Manejo reproductivo y programa de gestión
- Estructura y sistemas de explotación
- Nuevas técnicas desarrolladas en IA y congelación de semen
- Bioquímica seminal, resultados bioquímicos de la analítica seminal.
- Transferencia de Embriones.
- Obtención de embriones in vitro.

- Características reproductivas de animales silvestres.

- Determinación del ciclo sexual en heces y marcadores bioquímicos en el eyaculado.
- Aplicación de técnicas reproductivas a poblaciones cinegéticas
- Tecnologías reproductivas y conservación del esperma en ungulados en peligro de
extinción.
- Programa de reinserción de ungulados salvajes.
- Bases moleculares y sistemas de producción de animales transgénicos.
- Aplicaciones de los animales transgénicos en Producción.
- OMGs como modelos para el estudio de enfermedades. Clonación.
9 PRODUCCIÓN VEGETAL
La propagación clonal consiste en la reproducción de individuos a partir de porciones

vegetativas de las plantas y es posible porque en muchas de éstas los órganos vegetativos
tienen capacidad de regeneración. La principal ventaja que posee es que permite obtener
ejemplares idénticos a la planta madre, lo que se conoce con el nombre de clonación.
En los últimos años, la biotecnología ha suministrado técnicas que permiten lograr mejores
individuos en forma más rápida, al mismo tiempo que ha hecho posible extender la
capacidad de propagación clonal a especies que no eran posible propagarse por las técnicas
convencionales (estacas, acodos, injertos, etc.) En esta forma se ha extendido la formación
de clones de ejemplares selectos a un número de especies cultivadas.
En el avance de la biotecnología ha cumplido un papel importante el desarrollo de las
técnicas del cultivo in vitro de células, tejidos y órganos. La micro propagación, o sea la
propagación clonal por cultivo in vitro constituye uno de los métodos biotecnológicos que
mayores logros ha aportado al desarrollo de una nueva agricultura.
El número de especies hortícolas, frutícolas, ornamentales, floríferas y forestales que se

multiplican por alguna de las técnicas del cultivo in vitro es cada vez mayor, como así son
más numerosas las empresas comerciales que se dedican a la producción de plantas por
medio de estas técnicas.
La micropropagación busca lograr el desarrollo de individuos en un medio artificial en

condiciones asépticas, a partir de porciones (explantos) muy pequeñas de plantas (por
ejemplo: entrenudos conteniendo una yema), un medio artificial o medio de cultivo que está
compuesto por: macronutrientes, micronutrientes, gelificantes y compuestos orgánicos tales
como hidratos de carbono, vitaminas, aminoácidos y reguladores del crecimiento.
Las etapas que podemos distinguir en este proceso son las siguientes:
 Establecimiento: consiste en la desinfección de los explantos y su posterior

adaptación al medio artificial.
 Multiplicación: busca lograr la brotación masiva de las yemas y generar nuevos
explantos, hasta obtener el número deseado de futuros individuos.

 Enraizamiento: durante esta etapa es cuando se obtiene una verdadera planta ya que
se buscará la formación de raíces en los brotes producidos.
 Rusticación: es adaptar las plantitas obtenidas al ambiente en el que finalmente
crecerán.
Desde 1992, en el PROVEG se vienen elaborando los protocolos de propagación por

cultivo in vitro para diversas especies a saber: Ribes magellanicum “parrilla”, Berberís
bzcqfolia “calafate”, Pernettya mucronata “chaura”, Nothofagus obliqua “rauli”, iV.
nervosa “roble pellín”, N.. antarctica “ñire”, N. pumilio “lenga” y N. leoni “huala”.
Para ello, el Programa cuenta con un cuarto estéril en el que se encuentra una cámara de
flujo laminar, un cuarto de crecimiento con condiciones de luz y temperatura controladas,
un laboratorio para la preparación de los medios de cultivo y su posterior esterilización en
autoclave y un invernáculo para la rusticación de las plantas micropropagadas.
Dentro de las innumerables ventajas que posee la micropagación en relación a la

propagación convencional se encuentra el reducido espacio que se necesita para producir un
importante número de plantas a partir de un explanto. Por ejemplo: a partir de una yema de
“parrilla” al cabo de seis meses se pueden obtener de 800 a 1000 plantas enraizadas sin
importar la época del año pudiendo efectuar así la introducción rápida de esta especie. La
producción de plantas de sanidad controlada, la propagación de plantas recalcitrantes a las
técnicas convencionales y la posibilidad de conservar por un largo tiempo germoplasma
importante o en vías de extinción son otras de las ventajas que ofrece el cultivo in vitro.
El conocimiento de la propagación de las especies frutales menores y su posterior cultivo se

convierte en una alternativa viable para la diversificación de la producción agropecuaria
patagónica. A su vez, para el mejoramiento forestal, la selección del material vegetal a
propagar es de crucial importancia, ya que esto determinará el futuro de la calidad y
productividad de las especies elegidas. El desarrollo de técnicas de propagación in vitro
para donar los mejores fenotipos forestales es necesario dada la dificultad para propagar las
especies de Nothofagus por los métodos convencionales.
10 INGENIERIA GENETICA
10.1 INTRODUCCIÓN
La ingeniería genética es una aplicación de la biotecnología que involucra la manipulación

de ADN y el traslado de genes entre especies para incentivar la manifestación de rasgos
genéticos deseados. Aunque hay muchas aplicaciones de la ingeniería genética en la
agricultura, el enfoque actual de la biotecnología está en el desarrollo de cultivos tolerantes
a herbicidas, así como en cultivos resistentes a plagas y enfermedades. Quienes son los
principales proponentes de la biotecnología, ven los cultivos transgénicos como una manera
de reducir la dependencia de insumos, tales como pesticidas y fertilizantes. Lo irónico es
que la biorevolución está siendo adelantada por los mismos intereses que promovieron la
primera ola de agricultura basada en agroquímicos, pero ahora, equipando cada cultivo con

nuevos "genes insecticidas," prometen al mundo pesticidas más seguros, reduciendo la

agricultura químicamente intensiva y a la vez haciéndola más sustentable.
Siempre que los cultivos transgénicos sigan estrechamente el paradigma de los pesticidas,
los productos biotecnológicos reforzaran el espiral de los pesticidas en los agroecositemas,
legitimando así las preocupaciones que tantos científicos han expresado con respecto a los
posibles riesgos medioambientales de organismos genéticamente modificados. De acuerdo
a varios autores, los riesgos ecológicos más serios que presenta el uso comercial de cultivos
transgénicos son:
 La expansión de los cultivos transgénicos amenaza la diversidad genética por la

simplificación de los sistemas de cultivos y la promoción de la erosión genética;
 La potencial transferencia de genes de Cultivos Resistentes a Herbicidas (CRHS) a
variedades silvestres o parientes semidomesticados pueden crear supermalezas;
 CRHS voluntarios se transformarían subsecuentemente en malezas;
 El traslado horizontal vector-mediado de genes y la recombinación para crear
nuevas razas patogénicas de bacteria;
 Recombinación de vectores que generan variedades del virus más nocivas, sobre
todo en plantas transgénicas diseñadas para resistencia viral en base a genes vírales;
 Las plagas de insectos desarrollarán rápidamente resistencia a los cultivos que
contienen la toxina de Bt;
 El uso masivo de la toxina de Bt en cultivos puede desencadenar interacciones
potencialmente negativas que afecten procesos ecológicos y a organismos
benéficos.
Los impactos potenciales de la biotecnología agrícola se evalúan dentro del contexto de

metas agroecológicas que apuntan hacia una agricultura socialmente mas justa,
económicamente viable y ecológicamente apropiada. La mayoría de las innovaciones en
biotecnología agrícola están orientadas por la búsqueda de ganancias en lugar de la
búsqueda de una respuesta a las necesidades humanas, por consiguiente el énfasis de la
industria de la ingeniería genética realmente no es resolver los problemas agrícolas, sino el
incremento de la rentabilidad. Evidencias de la Revolución Verde no dejan ninguna duda
que la difusión de variedades modernas ha sido una importante causa de la erosión
genética, cuando las campañas gubernamentales masivas animaron a los agricultores a
adoptar variedades modernas empujándoles a abandonar muchas variedades locales.
La biotecnología ha incursionado en los campos de la agricultura, la ganadería, la salud y el

saneamiento ambiental, con tendencias muy definidas.
10.1.1 Las tendencias generales en el sector agropecuario se refieren a:
 Plantas transgénicas resistentes a plagas (virus, bacterias, hongos, insectos y herbicidas)

 Plantas transgénicas resistentes a factores abióticos: sequía, salinidad, calor, metales
pesados, etc.

 Plantas transgénicas con características mejoradas y/o nuevas: mayor contenido de

ciertos productos (proteína, almidón, aceite, etc.), modificación del contenido de aceite,
madurez retardada, etc.
 Células y plantas transgénicas como sistemas de producción de metabolitos
secundarios, proteínas de uso terapéutico, anticuerpos monoclonales, enzimas, plástico
biodegradable, etc.
 Mapas genómicos de cultivos principales con el propósito de hacer más eficiente y
rápido el fitomejoramiento tradicional.
 Reemplazo de agroquímicos por productos de origen biológico: biofertilizantes,
bioinsecticidas, bioherbicidas, control biológico de plagas, biopesticidas, etc.
10.1.2 Las tendencias en la agricultura se orientan hacia:
 El incremento en el rendimiento, la productividad y la calidad de los productos

agrícolas: control del crecimiento y del desarrollo de las plantas; desarrollo de
cultivares con rendimientos incrementados; desarrollo de cultivares con mayor calidad
nutricional o con mayor valor agregado; mejoramiento de oleaginosas; y preservación
de la cantidad y calidad de los productos (granos, tubérculos, etc.) durante su
almacenamiento para evitar pérdidas.
 Disminución en el tiempo y costo de programas de fitomejoramiento: cultivo de tejidos
o micro propagación in Vitro, y fitomejoramiento dirigido y no al azar.
 Producción de metabolitos, especialmente metabolitos secundarios; proteínas humanas
de uso terapéutico; anticuerpos monoclonales para sistemas de diagnóstico; y enzimas
de uso industrial.
 Biopesticidas y control biológico: utilización de feromonas en el manejo de plagas de
insectos; utilización de hormonas juveniles para evitar la maduración de larvas; uso de
bacterias (Bacillus thuringiensis); y uso de patógenos naturales.
 Plantas como modelo genético.
 Virología molecular.
 Evaluación y utilización de la diversidad genética.
10.1.3 En el sector pecuario las tendencias se orientan hacia:
 El incremento en la productividad y calidad de carne y leche (uso de hormonas).

 Producción de elementos de alto valor agregado en animales transgénicos (antibióticos,
vitaminas y enzimas).
 Producción de nuevas vacunas e inmunización intracelular.
 Desarrollo de métodos de diagnóstico.
 Animales transgénicos como un modelo de estudio de enfermedades humanas.
11 LA BIOTEGNOLOGIA
A fines de los 80, una publicación de Monsanto indicaba que la biotecnología

revolucionaría la agricultura en el futuro con productos basados en los métodos propios de

la naturaleza, haciendo que el sistema agrícola sea más amigable para el medio ambiente y
más provechoso para el agricultor. Más aún, se proporcionarían plantas con defensas
genéticas autoincorporadas contra insectos y patógenos. La mayoría de las innovaciones en
biotecnología agrícola son motivadas por criterios económicos más que por necesidades
humanas, por lo tanto la finalidad de la industria de la ingeniería genética no es resolver
problemas agrícolas sino obtener ganancias. Más aún, la biotecnología busca industrializar
la agricultura en mayor grado e intensificar la dependencia de los agricultores en insumos
industriales, ayudados por un sistema de derechos de propiedad intelectual que inhibe
legalmente los derechos de los agricultores a reproducir, intercambiar y almacenar semillas.
Al controlar el germoplasma desde la semilla hasta la venta y forzar a los agricultores a
pagar precios inflados por los paquetes de semilla-químicos, las compañías están dispuestas
a obtener el mayor provecho de su inversión.
Debido a que las biotecnologías requieren grandes capitales, ellas continuarán

condicionado el patrón de cambio de la agricultura en los Estados Unidos, aumentando la
concentración de la producción agrícola en manos de las grandes corporaciones. Como en
el caso de otras tecnologías que ahorran mano de obra, al aumentar la productividad, la
biotecnología tiende a reducir los precios de los bienes y a poner en marcha una maquinaria
tecnológica que deja fuera del negocio a un número significativo de agricultores,
especialmente de pequeña escala. El ejemplo de la hormona de crecimiento bovino
confirma la hipótesis de que la biotecnología acelerará la desaparición de las pequeñas
fincas lecheras.
Si la Revolución Verde ignoró a los agricultores pequeños y de escasos recursos, la

biotecnología exacerbará aún más la marginalización porque tales tecnologías, que están
bajo el control de corporaciones y protegidas por patentes, son costosas e inapropiadas para
las necesidades y circunstancias de los grupos indígenas y campesinos. Ya que la
biotecnología es una actividad principalmente comercial, esta realidad determina las
prioridades de qué investigar, cómo se aplica y a quién beneficiará. En tanto el mundo
carece de alimentos y sufre de contaminación por pesticidas, el foco de las corporaciones
multinacionales es la ganancia, no la filantropía. Esta es la razón por la cual los
biotecnólogos diseñan cultivos transgénicos para nuevos tipos de mercado o para
sustitución de las importaciones, en lugar de buscar mayor producción de alimentos. En
general las compañías de biotecnología dan énfasis a un rango limitado de cultivos para los
cuales hay mercados grandes y seguros, dirigidos a sistemas de producción de grandes
capitales. Como los cultivos transgénicos son plantas patentadas, esto significa que
campesinos pueden perder los derechos sobre su propio germoplasma regional y no se les
permitirá, según el GATT, reproducir, intercambiar o almacenar semillas de su cosecha. Es
difícil concebir cómo se introducirá este tipo de tecnología en los países del tercer mundo
de modo que favorezca a las masas de agricultores pobres. Si los biotecnólogos estuvieran
realmente comprometidos en alimentar al mundo, ¿porqué los genios de la biotecnología no
se vuelcan a desarrollar nuevas variedades de cultivos más tolerantes a las malezas en vez
de a los herbicidas? ¿O por qué no se desarrollan productos más promisorios de
biotecnología como plantas fijadoras de nitrógeno o tolerantes a la sequía?

Los productos de la biotecnología debilitarán las exportaciones de los países del tercer
mundo, especialmente de los productores de pequeña escala. El desarrollo, vía
biotecnología, del producto es apenas el comienzo de una transición a edulcorantes
alternativos que reemplazarán al mercado del azúcar del tercer mundo en el futuro. Se
estima que alrededor de 10 millones de agricultores de caña de azúcar en el tercer mundo
podrían enfrentar una pérdida de su sustento cuando los edulcorantes procesados en
laboratorio comiencen a invadir los mercados mundiales. La fructosa producida por la
biotecnología ya ha capturado cerca del 10% del mercado mundial y ha causado la caída de
los precios del azúcar, dejando sin trabajo a cientos de miles de trabajadores.
Pero tal limitación de las oportunidades rurales no se limita a los edulcorantes. La

expansión de las palmas aceiteras clonadas incrementarán de manera sustancial la
producción de aceite de palma con dramáticas consecuencias para los agricultores que
producen otros aceites vegetales.
11.1 LA BIOTECNOLOGÍA NO ES ECOLÓGICAMENTE DAÑINA Y DARÁ

ORIGEN A UNA AGRICULTURA SOSTENIBLE LIBRE DE QUÍMICOS.
La biotecnología se está desarrollando para parchar los problemas causados por anteriores
tecnologías con agroquímicos (resistencia a los pesticidas, contaminación, degradación del
suelo, etc.) los cuales fueron promovidos por las mismas compañías que ahora son líderes
de la bio-revolución. Los cultivos transgénicos desarrollados para el control de plagas
siguen fielmente el paradigma de los pesticidas de usar un solo mecanismo de control que
ha fallado una y otra vez con insectos, patógenos y malezas. Los cultivos transgénicos
tienden a incrementar el uso de los pesticidas y acelerar la evolución de súper malezas y
plagas de razas de insectos resistentes. El enfoque un gen resistente - una plaga ha sido
superada fácilmente por las plagas, las cuales se adaptan continuamente a nuevas
situaciones y evolucionan mecanismos de detoxificación.
Hay muchas preguntas ecológicas sin respuesta referentes al impacto de la liberación de

plantas y microorganismos transgénicos en el medio ambiente. Entre los principales riesgos
asociados con las plantas obtenidas por ingeniería genética está la transferencia no
intencional de los ¨trangenes¨ a parientes silvestres de los cultivos y los efectos ecológicos
impredecibles que esto implica.
Por las consideraciones mencionadas, la teoría agro ecológica predice que la biotecnología
exacerbará los problemas de la agricultura convencional y al promover los monocultivos
también socavará los métodos ecológicos de manejo agrícola tales como la rotación y los
policultivo.
11.2 COMO ESTÁ CONCEBIDA, EN LA ACTUALIDAD LA BIOTECNOLOGÍA

NO SE ADAPTA A LOS IDEALES AMPLIOS DE UNA AGRICULTURA
SOSTENIBLE.

A fines de los 80, una publicación de Monsanto indicaba que la biotecnología

revolucionaría la agricultura en el futuro con productos basados en los métodos propios de
la naturaleza, haciendo que el sistema agrícola sea más amigable para el medio ambiente y
más provechoso para el agricultor (OTA, 1992). Más aún, se proporcionarían plantas con
defensas genéticas auto incorporadas contra insectos y patógenos. Desde entonces, muchas
otros han prometido varias otras recompensas que la biotecnología puede brindar a través
del mejoramiento de cultivos. El dilema ético es que muchas de estas promesas son
infundadas y muchas de las ventajas o beneficios de la biotecnología no han podido o no
han sido hechos realidad. Aunque es claro que la biotecnología puede ayudar a mejorar la
agricultura, dada su actual orientación, la biotecnología promete más bien daños al medio
ambiente, una mayor industrialización de la agricultura y una intrusión más profunda de
intereses privados en la investigación del sector público. Hasta ahora la dominación
económica y política de las corporaciones multinacionales en la agenda de desarrollo
agrícola ha tenido éxito a expensas de los intereses de los consumidores, campesinos,
pequeñas fincas familiares, la vida silvestre y el medio ambiente.
Es urgente para la sociedad civil tener y una mayor participación en las decisiones
tecnológicas para que el dominio que ejercen los intereses corporativos sobre la
investigación científica sea balanceado por un control público más estricto. Las
organizaciones públicas nacionales e internacionales tales como FAO, CGIAR, etc.,
tendrán que monitorear y controlar que los conocimientos aplicados no sean propiedad del
sector privado para proteger que tal conocimiento continúe en el dominio público para
beneficio de las sociedades rurales. Debe desarrollarse regímenes de regulación controlados
públicamente y emplearlos para monitorear y evaluar los riesgos sociales y ambientales de
los productos de la biotecnología.
Finalmente, la tendencia hacia una visión reduccionista de la naturaleza y la agricultura

promovida por la biotecnología contemporánea debe ser revertida por un enfoque más
holístico de la agricultura, para asegurar que las alternativas agro ecológicas no sean
ignoradas y que sólo se investiguen y desarrollen aspectos biotecnológicos ecológicamente
aceptables. Ha llegado el momento de enfrentar efectivamente el reto y la realidad de la
ingeniería genética. Como ha sido con los pesticidas, las compañías de biotecnología deben
sentir el impacto de los movimientos ambientalistas, laborales y campesinos de modo que
reorienten su trabajo para el beneficio de toda la sociedad y la naturaleza. El futuro de la
investigación con base en la biotecnología estará determinado por relaciones de poder y no
hay razón para que los agricultores y el público en general, si se le da suficiente poder, no
puedan influir en la dirección de la biotecnología cosa que cumpla con las metas de la
sostenibilidad.
11.3 LA MECANIZACIÓN AGRÍCOLA COMO PARTE DE LOS ADELANTOS

TECNOLOGICOS
La alta degradación de suelos a nivel nacional ha estado relacionada con problemas de alta
susceptibilidad de los suelos a procesos como la erosión y la compactación, que han sido
acentuadas o generadas en muchos casos por la intervención del hombre a través de los

sistemas de labranza y de manejo del cultivo, que, en la mayoría de los casos, no se han
realizado de acuerdo con las exigencias que un suelo frágil requiere para mantener su
capacidad productiva. La diversidad del trópico exige manejo de los recursos naturales
específicos para cada zona, de acuerdo con su susceptibilidad a la erosión y la
compactación, la intensidad y duración de las lluvias, contenidos de materia orgánica,
topografía del terreno y sistemas de producción establecidos. Esta línea de investigación
busca diseñar y evaluar sistemas de labranza más sostenibles considerando las
características biofísicas, socioeconómicas y tecnológicas de los diversos sistemas de
producción, con el fin de recuperar y mantener la capacidad productiva de los sistemas de
producción en el tiempo.
Tratando de resolver la problemática descrita, en suelos destinados al cultivo de arroz en

Arauca, se aprecia el efecto de la intervención de los suelos sobre sus características, lo
cual indica que la intervención o mecanización excesiva, originan cambios negativos en
éstos. Por lo anterior, se requiere el uso de sistemas de labranza profunda y la adición de
materiales orgánicos. La resistencia a la penetración en lotes intervenidos fue mayor en
1999 en comparación con 1998, entre 0-5 cm en 1998, fue de 0.62 Mpa y en 1999 fue de
1.17 Mpa, esta tendencia continúa hasta los 30 cm de profundidad. Efecto contrario ocurre
en el lote no intervenido donde en los primeros 20 cm la resistencia a la penetración fue
mayor en 1998.
Efectos similares se encuentran para densidad aparente y porosidad total, la cual es superior
al 40% en los primeros 10 cm de suelo. Se observa una menor densidad aparente,
resistencia a la penetración y mayor porosidad en los primeros 20 cm con los tratamientos
de cinceles, en comparación con la labranza convencional, en tanto que no hay respuesta
clara entre sistemas de labranza, uso de coberturas (G y L) y niveles de encalamiento. Esta
misma situación de respuesta positiva a la labranza se ha encontrado para el cultivo de maíz
en suelos oxisoles e inceptisoles, el mejor sistema de labranza es el reducido (cincel
vibratorio), con aumentos de M.O. (1.1-1.6%), P (34-22 ppm) y Ca (1.08-2.0 meq/100g);
disminución de la resistencia del suelo en los primeros 6 cm de profundidad y de la
densidad aparente (1.25-1.37 g/cc) y aumento de la porosidad total (52.3-50.1%)..En suelos
del piedemonte llanero en el sistema de rotación arroz-soya, las mayores variaciones de
densidad aparente (g/cc) están en los primeros 10 cm, encontrándose una disminución de
ésta con la labranza convencional (1.21 g/cc), en comparación con la densidad aparente
inicial (1.36). Los demás sistemas de labranza reducida y directa presentan valores
superiores a 1.41 g/cc. Por debajo de los 10 cm de profundidad los cambios en densidad
aparente, son menores en todos los sistemas de labranza y en la mayoría de los casos se
encuentran valores inferiores al estado inicial, efecto éste que es más evidente con los
sistemas de siembra reducida y siembra directa con las dos rotaciones (gramínea-gramínea
y gramínea-leguminosa). Los menores valores de resistencia a la penetración se encuentran
con la labranza reducida, principalmente entre 6 y 30 cm de profundidad (1.4-1-7 Mpa),
seguida por la labranza convencional y los sistemas de siembra directa. En la mayor parte
del perfil del suelo, los valores de resistencia a la penetración en el estado inicial, son
superiores a los sistemas de labranza evaluados.

La evaluación de la cobertura en el suelo por el método de transecto, permitió ver que las
mayores coberturas se encontraron con los sistemas de siembra directa en la rotación
gramínea-gramínea (65.3%) y siembra directa con rotación gramínea-leguminosa (50.2%),
valores éstos diferentes estadísticamente entre sí y altamente significativos con relación a
los obtenidos con labranza convencional (5.3%) y labranza reducida (3.0%). De otra parte,
la mayor presencia de malezas se encontró en las labranzas con menor cobertura, (53%) en
reducida y (43.0%) en convencional, mientras que en las labranzas con mayor cobertura se
encontró un menor porcentaje de malezas, (39.6) en siembra directa (gramínea-gramínea) y
(27.3%), en siembra directa (gramínea-leguminosa).
Se investigó para el cultivo de arroz secano (Oryzica Sabana 10), en condiciones de los
Llanos Orientales el efecto de tres sistemas de labranza, en la erosión del suelo, en términos
de láminas de escorrentía, pérdidas de suelo en erosionados, pérdidas de nutrientes en
rosionados, rendimientos y la relación precipitación-escorrentía. Los tratamientos utilizados
fueron: labranza Convencional (2 pases de rastra), labranza reducida (1 pase cincel rígido +
1 pase de cincel vibratorio) y siembra directa (aplicación de herbicidas + Máquina de
siembra directa). Se encontró que los tres tratamientos de labranza, inicialmente
presentaron pérdidas de suelo significativamente diferentes. En el tercer mes estas pérdidas
fueron semejantes. El tratamiento de labranza reducida (Cinceles) presentó la mayor tasa de
pérdida de suelo durante el ciclo (0.7 Kg/m2), seguido por labranza convencional (0.5
Kg/m2), y finalmente la siembra directa (0.35Kg/m2).
Las láminas de escorrentía presentaron la misma tendencia que las pérdidas de suelo,
siendo mayor en la labranza reducida, y menor en la siembra directa (21% y 6% de la
precipitación total). En los erosionados se encontró que la mayor pérdida de materia
orgánica correspondió a la labranza reducida (218Kg/ha), seguida por la convencional (156
Kg/ha) y por la siembra directa (126 Kg/Ha). En ese mismo orden de sistemas de labranza,
fueron las pérdidas de fósforo, calcio, magnesio y potasio. Como conclusión general de este
trabajo, se encontró que los rendimientos (4Ton/Ha) no fueron significativamente
diferentes, siendo el más alto para la labranza reducida y el menor para la labranza
convencional. Las pérdidas de suelo para la labranza reducida fueron el doble de las
pérdidas de siembra directa y esta diferencia se debió al efecto de las lluvias en la etapa
inicial de desarrollo del cultivo.
12 CONCLUSIONES
Con este trabajo se quiere que el estudiante a través de la investigación y la lectura de

textos obtenga un mayor conocimiento de lo que es la aplicabilidad de la química en los
sectores agrícola y pecuario pues esta será de gran importancia en el desarrollo de su
carrera como técnico en agropecuaria.
El estudiante tendrá mayores y mejores conocimientos de los temas que abarca su carrera,
la importancia y aplicabilidad en el mundo en que hoy vivimos, entenderá como con el uso
indiscriminado de agroquimicos; puede alterar la composición del suelo, crear mutaciones
en las plantas y los animales y degenerar la producción y por ende hacer a los humanos más

propensos a adquirir enfermedades; o como a través de la química puede desarrollar

técnicas que mejoren la producción de productos agrícolas de una forma más sana
empleando métodos artesanales de producción.
13 BIBLIOGRAFÍA
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(9) Enciclopedia Lumina, NORMA; Edición 2001.
(10) http://www.mirat.net/fertilizantes/nutricion/alimentplanta.htm
(11) http://www./Cultivos%20Transgénicos%20Introducción%20y%20Guia%20a%20R
ecursos.htm

ESTUDIO DE CARACTERIZACIÓN,
PROCESO DE OBTENCIÓN Y USOS
DEL SALVADO DE ARROZ
Autores:
CARLOS ALBERO MONROY TOVAR

ARBEY ORLANDO VARGAS TAO
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE AGRONOMIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
IBAGUE – COLOMBIA
2006
MONROY T., C.A.- VARGAS T., A.O. SALVADO DE ARROZ
Carlos Albero Monroy Tovar

Arbey Orlando Vargas Tao
e-mail: appey12@yahoo.es

Edición:
2006 © ReCiTeIA.

Estudio de caracterización, proceso de obtención y usos del salvado de

arroz
Carlos Albero Monroy Tovar - Arbey Orlando Vargas Tao
Universidad del Tolima
CONTENIDO
1 INTRODUCCION ...................................................................................................................... 3
2 OBJETIVOS ............................................................................................................................... 3
3 DEFINICION DEL SALVADO DE ARROZ............................................................................ 4
4 CARACTERISTICAS DEL SALVADO DE ARROZ. ............................................................. 4
5 GENERALIDADES DEL PROCESO DE OBTENCION ......................................................... 6
6 PRODUCTOS DEL SALVADO DE ARROZ ........................................................................... 8
7 INFORMACION COMPLEMENTARIA ................................................................................ 16
8 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 17
1 INTRODUCCION
Estamos en un siglo donde la información es la base de todo proyecto, donde para poder
avanzar es mejor saber en donde estamos. Muchas veces nos quejamos por no saber que
ruta tomar, sin embargo todo esta ahí, solo hay que tomarlo, es el caso de los cereales que
luego de miles de años de estar utilizándolos de diferentes maneras, aun no es difícil
hacerlo bien. En este caso solo vamos a tomar un segmento muy pequeño que es el caso del
arroz y aun más específicamente el del salvado de arroz. Aunque en Colombia es muy
buena la información agronómica sobre el arroz, son muy pocos los estudios que se hacen
alrededor de subproductos de origen vegetal.
El presente trabajo esta enfocado hacia la adquisición de información valiosa a cerca del
salvado de arroz desde sus principios mas elementales y dilucidar así posibles maneras de
una utilización mas remunerativas.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Identificar las características, procesos de obtención y usos del salvado de arroz en la

industria molinera
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar factores que afectan las características del salvado de arroz en la industria
molinera.

 Reconocer operaciones que permiten dar un mayor valor agregado al salvado de arroz
en la industria molinera
 Definir nuevas alternativas que podrían llevarse a cabo con el salvado de arroz para
obtener mayores utilidades
 Establecer la utilización del salvado de arroz como materia prima para la obtención de
otros productos.
3 DEFINICION DEL SALVADO DE ARROZ.
Es un subproducto obtenido en el proceso del pulido para la obtención de arroz blanco para
consumo humano. Está constituido por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y
el germen, y representa del orden del 8% del peso del grano. En el proceso se obtienen
además la cascarilla (20% del peso del grano), rica en fibra (65% FND) y en cenizas (20%,
principalmente sílice), y arroz partido.
4 CARACTERISTICAS DEL SALVADO DE ARROZ.
El salvado de arroz es una buena fuente energética en todas las especies, y sobre todo en
rumiantes, dado su alto contenido en grasa (12-15%), su apreciable contenido en almidón
(23-28%), y el bajo grado de lignificación (2,5% LAD) de su fracción fibrosa (17,5%
FND). Tiene también un notable contenido en proteína, con una composición en
aminoácidos esenciales relativamente bien equilibrada. Su contenido en fósforo es bastante
alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%) está en forma de fitatos. Su contenido en calcio
es bajo, aunque en algunas partidas puede elevarse notablemente por la adición de
carbonato cálcico.
4.1 COMPLEMENTACION DE CARACTERISTICAS
4.1.1 ESTRUCTURA PRIMARIA DEL GRANO DE ARROZ
Como se puede apreciar en la fig.1 el grano de arroz presenta diferentes estructuras de

protección como lo son la cascarilla o cascara la cual mantiene al grano en una condición
de impermeabilidad y termoestabilidad, además de poco contacto con el aire que pueda
provocar la degradación de los componentes internos.
Seguido de esta cascarilla se encuentran varias capas entre las cuales se puede ver el
pericarpio, una cubierta de semilla, el nucelio y la aleurona. Dichas capas y la parte del
embrión o germen, constituyen lo que conocemos como salvado de arroz.
Examinando con detalle el gráfico, el 72% del grano esta representado por el endosperma
almidonoso, el 20% es cascarilla y el restante 8% es el pericarpio o salvado de arroz.

En Colombia el producto de mayor importancia es el endosperma almidonoso el cual es

conocido como " arroz blanco pulido ". Con esto vemos que el 28% de la producción de
arroz es subutilizada.
Figura 1. GRANO DE ARROZ

FUENTE : TOMADA DE LA PAGINA WEB DE LA EMPRESA TSUNO INC.
HULL : Cascara o vaina del arroz

AWN : Apice del grano
LEMMA PALEA : capa opaca
EMBRIO : germen del arroz ;
4.2 VALOR NUTRICIONAL

TABLA No I : COMPOSICION QUIMICA EN (%)
Humedad Cenizas PB EE Grasa verd. (%)
10,5 7,6 13,8 13,9 80
FUENTE : FEDNA.
TABLA No 2 : PERFIL DE ACIDOS GRASOS

C 14:0 C 16:0 C16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C >= 20
% grasa
verd. - 17 - 2 40 37 1 2
FUENTE : FEDNA.

TABlA No 3 : MICROMINERALES Y VITAMINAS (MG/KG)

Cu Fe Vitamina E Biotina Colina
6 145 15 0.28 1100
FUENTE : FEDNA
.
TABLA No 4 : CONTENIDO DE AMINOACIDOS EN % DE PROTEÍNA BRUTA
ARG. CIS GLI HIS ILS LEU LIS MET FE TRE TRI TIR VAL
7,3 2,3 5,1 2,9 1,4 2,7 5,3 2,0 1,7 3,5 1,3 0,9 4,7
FUENTE : FAO
TABLA No 5 : TABLA DE NUTRIENTES (CEREALES) PORCENTAJES

Nombre Calorías Proteínas Ca Fe Vita Vit Vit Vit Vit
A B1 B2 B3 C
Kcal (gr) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Arroz 17% 15% 2% 34% - 18% 3% 17% -
Salvado de
arroz 13 25 17 107 - 251 19 206 -
FUENTE : JAIME ZALLES. TORIJA BOLIVIA
5 GENERALIDADES DEL PROCESO DE OBTENCION
En los molinos de gran escala, el arroz bruto se somete a varios tratamientos, o sea
limpiado, descascarillado, perlado, pulido y clasificación. En el proceso de limpiado, se
eliminan todas las materias extrañas, tales como granos muertos, piedras y tallos.
Existen varios procedimientos para eliminar el cascabillo. El arroz descascarado se suele

llamar arroz moreno. Después del descascarado, el germen y salvado exterior se eliminan
en un juego de rodillos descascarilladores y conos perladores, en los cuales el cutículo
careo se extrae mediante fricción entre un cono abrasivo de alta velocidad y su caja. La
harina de salvado resultante se impele a través de mallas de tela metálica y se recoge.
5.1 OBTENCION DEL SALVADO DE ARROZ
El arroz con cascara sin limpiar es recibido en una tolva alimentadora para ser pesado en
una báscula para luego pasar a un prelimpiado con el fin de retirar sólidos de gran tamaño
como piedras, palos, animales y elementos metálicos de gran tamaño que pueden dañar los
equipos que siguen el proceso.
Después de la limpieza, el arroz es transportado hacia la tolva del descascarillador en

donde es dosificada hacia los cilindros en movimiento y donde por un proceso de abrasión
entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de los rodillos, es liberada la capa
mas externa del arroz (cascarilla), y por el desprendimiento de la misma otros productos
como las puntas del grano (picas), y algunos fragmentos de aleurona o salvado.
Efectuando una operación de tamizado se separa las partículas más pequeñas (picas y
salvado), y después por aspiración la cascarilla retirada gracias a su mayor área de
exposición al esfuerzo.

Como producto del descascarado se obtiene tanto arroz paddy como arroz integral siendo
separados mediante una mesa densimétrica de la cual se envía el arroz integral hacia los
conos de blanqueo que son aparatos que trabajan por fuerza centrifuga, donde, por un lado,
es aspirado el salvado y por la parte inferior es evacuado el grano blanco. El número de
blanqueadoras dependerá del grado de blancura que se desee en el grano y por ende la
cantidad de salvado aumentara.
Pasando este arroz blanqueado al pulidor que funciona bajo el mismo principio del
blanqueador pero cambiando la superficie de contacto rústica por una mas suave se da
brillo y separación de polvos de salvado.
Luego de todo este proceso se obtienen dos productos principales: arroz blanco listo para la
comercialización y las harinas de salvado de arroz. A continuación se puede visualizar el
diagrama del proceso de forma resumida de obtención de salvado de arroz.
ARROZ PADDY PESADO
LIMPIADO
DESCASCARILLADO
IMPUREZAS
PICAS Y TAMIZADO
SALVADO
ASPIRADO CASCARILLA
SALVADOS BLANQUEADO
PULIDO
SALVADOS
Figura 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE SALVADO DE ARROZ
FUENTE : LOS AUTORES

6 PRODUCTOS DEL SALVADO DE ARROZ
Figura 3. DERIVADOS DEL ARROZ

FUENTE : TOMADA DE LA PAGINA WEB DE LA EMPRESA TSUNO INC
RICE : grano de arroz

HUSK : cascarilla de arroz
WHITE RICE : arroz blanco
RICE BRAN : salvado de arroz
GERM : germen o embrion
BROKEN RICE : arroz partido
FURFURAL : furfural
SILICON : silice
CRUDE OIL : aceite crudo de salvado
DEFATTED BRAN : salvado sin grasa
DIETARY FIBER : fibra dietaria
POLYSACHARIDE : polisacaridos
GUM : gomas
WAX : grasas
ACID OIL : acidos grasos
DISTAILLATE : destilados
FRYING OIL :aceite de fritura
SALAD OIL : aceite para encurtidos.
En el anterior gráfico vemos los principales usos que se le dan a cada uno de los
subproductos de la molienda del grano de arroz los cuales son la cascarilla, el salvado de
arroz, arroz partido y el arroz blanco el cual es de consumo humano directo. Pasando por
los cuadros de segunda línea se tiene que los principales subproductos de la cascarilla son
el furfural y sílice.
El furfural es obtenido por reacciones acido-base en condiciones de laboratorio en extremo

control y es utilizado como base para pinturas y otros productos químicos además de otros

usos que puede tener en laboratorios. El sílice es obtenido de la combustión de la cascarilla

de las cuales sus cenizas están representadas en un gran porcentaje por sílice.
El salvado de arroz y el germen, son procesados para obtener el aceite crudo de arroz el
cual se encuentra en estado original es decir con carga de sólidos en suspensión,
pigmentos, ceras, e.t.c.
Por otro lado se encuentra el salvado sin grasa el cual es utilizado principalmente en dieta
animal como para animales poligastricos (rumiantes) pero de este producto también se
pueden obtener otros de tipo mas especializado como polisacaridos y fibra dietaria
indispensable para una buena digestión.
6.1 ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
Este aceite es obtenido por varios métodos al someter el salvado a extracciones con
solventes orgánicos para retirar el gran contenido graso (aprox. 20%), de estas harinas y
obtener un producto de tipo comestible y que su apariencia física puede ser mejorada por
subsiguiente refinación. Las características generales de este aceite es que es un producto
ligeramente coloreado límpido de sabor excelente mas resistente a la oxidación que en su
estado natural y que la mayoría de los aceites alimenticios. Los rendimientos de estos
aceites dependerán del origen del salvado, de la variedad del arroz y el proceso de
obtención. El aceite de salvados de arroz, es neutro estable y sin olor, con un índice de yodo
comprendido entre 91 y 108. El aceite de arroz tratado al vapor, tiene un poco mas de color
que el de los arroces ordinarios.
En EE.UU se admite que los salvados de arroz poseen una riqueza grasa media de 15 a
18%. Según estudios en Vietnam del Sur la composición media de los productos de
industrialización dio en 50 variedades de arroz el 16% de materias grasas en la harina baja
de arroz blanco del primer blanqueador y 12% en la harina baja de arroz en el pulidor con
una mezcla final de estas harinas con un 14%.(según Angladette).
En relación con el paddy originario las cantidades de materia grasa que se pueden extraer
son finalmente función del grado de elaboración referido especialmente al blanqueado.
TABLA No. 6: RELACION DE LIPIDOS POR KG DE PADDY DE ALIMENTACION EN EL

SALVADO.
PROCESO kg de lípido / 100 kg de paddy
SEMIBLANQUEO 0.65 kg de lípido / 100 kg de paddy
BLANQUEO COMPLETO 1.25 kg de lípido / 100 kg de paddy
BLANQUEO EXTREMO 1.80 kg de lípido / 100 kg de paddy
FUENTE : COLECCIÓN DE AGRICULTURA TROPICAL. EL ARROZ. ANGLADETTE ANDRE
El aceite refinado es excelente para aplicaciones culinarias y ensaladas : con él se fabrican

grasas alimenticias y margarinas; el no refinado tiene su aplicación en la industria jabonera,
pero tiene además otras muchas, como producto antioxidante y para la preparación de
aceites sulfonados . además, cierto numero de vitaminas de la harina inferior quedan en el

aceite, especialmente el tocoferol, que permite la utilización de este aceite para quemar las
quemaduras. También contiene una cera de buena calidad que se utiliza para la fabricación
de encausticos y emulsionantes.
El aceite de salvado de arroz es muy útil como lo demuestra su índice de yodo ( debido a
los acidos grasos no saturados), la proporción entre sus ácidos saturados y no saturados y la
composición de éstos.
TABLA No 7 : COMPOSICION COMPARADA DE LOS ACEITES DE SALVADO DE ARROZ CON LA

DE OTROS ACEITES VEGETALES
COMPOSICION % ARROCES BLUE BONET BLUE BONET OLIVA SOJA
ACEITES ITALIANOS Bruto Refinado
VEGETALES DE
Glicéridos de
77.7 a 82.4 79.0 80.24 99 90
ácidos no saturados
De ellos :
ac. Linolénico 0 a 0.8 0.8 0.84 - 5
ac linoléico 34 a 36.7 33.2 33.1 6 25
ac. oleico 41 a 47.6 45.0 46.3 93 60
Glicéridos de los
ac. Grasos 15.1 a 17.6 17.1 17.3 ? ?
saturados
De ellos :
ac lignocerico 0.4
- ac. Aráquico 0.5
- ac. Miristico 0.3
- ac. Estearico 1.8
- ac. Palmitico 12.1
- índice de yodo 102.3 102 102.3 80/94 121/138
FUENTE : COLECCIÓN DE AGRICULTURA TROPICAL. EL ARROZ.. ANGLADETTE ANDRE
El deterioro del salvado y de los residuos del blanqueo es bastante rápido por lo bastante
fácil que se hidrolizan los glicéridos y debido además a los fenómenos de oxidación a que
están sometidos los ácidos grasos liberados, que ocasionan la destrucción de la vitaminas
liposolubles. Existen tres posibilidades para evitar este deterioro :
 extracción inmediata tan pronto como sea realizado el blanqueo del arroz
 estabilización previa del salvado y de los residuos inmediatamente después de su
obtención por inactivación de lipasas.
 Extraer los cuerpos grasos, incluso cuando tienen una acidez alta, que se corrige por
un proceso de re-esterificación
La extracción y refinación industrial del aceite no dan un total rendimiento del contenido de
la materia tratada, sino solamente un 90% de la materia grasa total.
Loa salvados procedentes de la elaboración de 10.000 Tn de paddy, permiten la obtención

de 120 a 130 Tn de aceite si se trata de arroz ordinario y de 180 a 200 si la materia de que
se extrae es arroz secado en estufa. En los EE.UU se estima que la producción mínima de

una fabrica de aceite de salvado es de 30 a 35 Tn si se quiere que el plan de producción sea

económico.(según Angladette).
6.1.1 EXTRACCION DE ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
El aceite de salvado de arroz, puede ser extraído utilizando prensas de jaulas o de cestos, a
condición de recalentar previamente la harina de salvado, pero se produce una importante
pérdida de materias grasas, por cuanto el rendimiento es inferior en un 5% a 6% al
contenido de estas. En todo caso no es posible efectuar la extracción con prensa continua,
debido a que la harina de arroz no comprimida se desliza entre el cilindro y el tornillo
rotativo inferior.
El método racional de extracción es el que hace uso de los solventes, de entre los cuales el
hexano es el que se emplea industrialmente. La extracción de aceite de los salvados y
harinas bajas puede ser continua o discontinua. Tanto en uno como en otro caso se basa en
el mismo principio y la pérdida de materia grasa no excede del 1 al 1.5%.
6.1.1.1 Extracción discontinua.
(Ejemplo tomado de una fabrica de California).
Las harinas que se hacen ascender hasta lo alto de la instalación caen por gravedad en un
recipiente rectangular en el que se las impregna con hexano durante 3 o 4 horas, utilizando
2 Kg. de solvente por kg. de harina. Pasado el tiempo que se indica, la mezcla hexano
aceite se somete a dos separaciones sucesivas: la primera a presión atmosférica y
temperatura de 105ºC; la segunda a presión reducida (de 25 a 35 cm) y a 150º C .
Esta separación dura de tres cuartos de hora a una hora; luego el aceite es enfriado a 20ºC y
filtrado. En cuanto a salvado, desprovisto ya de aceite, se hace secar por métodos
industriales. La perdida de hexano es aproximadamente de 45 l por tonelada de salvado.
6.1.1.2 Extracción continua
(Ejemplo de una industria arrocera de Texas).
El salvado que llega conducido directamente desde el molino arrocero por un tornillo de
Arquímedes se somete a la humedad y temperatura convenientes . Se le hace ascender a la
parte superior de una columna en cuyo interior penetra y cae, mientras que el hexano
precalentado se introduce por la parte inferior y se eleva en sentido inverso al del salvado.
Esta mezcla de hexano y aceite pasa y es extraída de la cima de la columna a una serie de
secadores; el hexano sobrante que se extrae es vaporizado en unos secadores y después de
condensado se hace decantar; de esta forma se separa el agua del hexano que se vuelve a
utilizar.

La mezcla de solvente y aceite se hace pasar a una cubeta en la que se le bombea par
dirigirlo a un filtro prensa que permite e eliminar las minúsculas partículas de salvado. La
mezcla filtrada pasa a otra cuba y de esta a un largo tubo de vaporización calentado al
vapor a 110º C; el 95% del solvente vaporizado se separa de la mezcla en un dispositivo
especial y después de condensado es introducido nuevamente en el circuito general de
aportación del solvente.
El aceite y el solvente que quedan son separados al vacío; el solvente después de

recuperado entra de nuevo en el circuito general. El aceite bruto es trasladado del separador
a los depósitos de almacenamiento.
El aceite bruto obtenido por uno de estos dos sistemas, pasa por un proceso de refinación
efectuado en el mismo lugar de su obtención o en alguna instalación especializada. La
refinación se efectúa utilizando sosa cáustica y por doble centrifugación se puede eliminar
por una parte las ceras y las gomas y por la otra los ácidos grasos libres.
TABLA NO 8: PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE 4 TIPOS DE ACEITE DE SALVADO DE

ARROZ Y HARINA DE ARROZ.
ACEITE EXTRAIDO POR EL SOLVENTE Aceite prensado
Aceite bruto de Aceite bruto de

Arroz bruto Aceite Refinado
arroz tratado en arroz vietnamita
Blue Bonnet (1) Blue Bonnet (1)
estufa (2) tratado a estufa (2)
Peso específico
0.918-0.928 0.9264 0.9243
15oC
Peso específico
0.912-0.920 0.9166
25oC
Indice de refacción
1.472 1.4708 1.4742 1.4742
a 25oC
Indice de yodo 102 102.3 92.25 102.23
Indice de
185 187.6 221.20
saponificación
Materia
4.00 2.70 0.95
insaponificable
Indice de ácido
4.6 0.11 4.45 4.82
(oleico)
Acidos saturados 16.3 16.3
Acidos no saturados 83.7 83.7
Punto de humo 324oC
Punto de
-17 a -23oC
solidificación
FUENTE : según Food Engineering, RF Según R. F. AURIOL.
El aceite de salvado de arroz es neutro, estable y sin olor, con un índice de yodo
comprendido entre 91 y 108 (102 por termino medio). El aceite tratado al vapor, en estufa,
tiene un poco mas de color, que el obtenido en los arroces ordinarios.

El aceite de salvado de arroz es un aceite vegetal útil, como lo demuestra su índice de yodo
( debido a los ácidos grasos no saturados), la proporción entre sus ácidos saturados y no
saturados y la composición de estos.
El deterioro del salvado de arroz y de los residuos del blanqueo es bastante rápido, por lo
fácilmente que se hidrolizan los glicérido y debido además a los fenómenos de oxidación a
que están sometidos los ácidos grasos liberados, que ocasionan la destrucción de las
vitaminas liposolubles.
Para evitar este deterioro se ofrecen tres soluciones posibles:

 Extracción inmediata tan pronto como se ha realizado el blanqueado del arroz; esta
solución es posible en las grandes instalaciones.
 Estabilización previa del salvado y de los residuos, inmediatamente después de su
obtención, por inactivacion de las lipasas. Esta solución puede ser aplicable para las
instalaciones productoras dispersas.
 La tercera solución consiste en extraer los cuerpos grasos, incluso cuando tienen una
acidez alta, que se corrige por un proceso de reesterificación; esta ultima solución
tropieza no obstante con dificultades de orden económico.
La extracción y refinación industrial del aceite del salvado de arroz, no dan un total
rendimiento del aceite contenido en la materia tratada, sino solamente un 90 93 %.
Los salvados procedentes de la elaboración de 10000 tn de paddy, permite la obtención de

120 - 130 tn de aceite si se trata de arroz ordinario y de 120 - 200 tn si la materia de que se
extrae es arroz secado en estufa.
En los EE.UU., se estima que la producción mínima de una fabrica de aceite de salvado y
residuos de arroz es de unas 30 - 35 tn, si se quieren que el plan de producción resulte
económico.
El aceite refinado obtenido del arroz es excelente para aplicaciones culinarias y ensaladas:
con el se fabrican deliciosas grasas alimenticias y margarinas; el no refinado, tiene su
aplicación en la industria jabonera, pero tiene además muchas otras, como producto
antioxidante y para la preparación de aceites sulfonados. Además, cierto numero de
vitaminas de la harina inferior quedan en el aceite, especialmente el tocoferol, que permite
la utilización de este aceite para curar quemaduras. Este aceite contiene también, una cera
de buena calidad que se utiliza para la fabricación de encausticos y de emulsiones.
6.2 EXTRACCION DE FITINA
Los salvados y las harinas bajas de blanqueo contiene cantidades no despreciables de ácido
fosfórico, bastante importantes en las harinas bajas del primer cono.
Harina de arroz descascarillado : 1.347% P5O2.

Harina baja de arroz blanco:
 primer cono: 3.465

 segundo cono: 3.025
 mezcla: 2.94 - 3.25 - 5.75
 gérmenes de arroz: 2.46
una mínima parte de este fósforo se halla incluido en combinaciones inorgánicas: el resto
esta presente en forma de un principio fosfo - orgánico, la fitina, que es un inosito -
hexafosfato de calcio y de magnesio; se encuentran también en pequeñas cantidades de
fósforo lecitinico, lecitidico y nucleinico.
En vietnam del sur, R.F. AURIOL efectúo por primera vez, durante la ultima guerra
mundial, la preparación de la fitina y de varias de sus sales, como el fitinato de sodio, de
calcio y magnesio de hierro, etc., destinados a proporcionar al publico un producto
farmacéutico antirraquitico, útil también contra la anemia y el agotamiento. La extracción
se efectúo a partir de la mezcla de dos subproductos; en la relación siguiente:
9 partes de harina baja de arroz blanco ( a ser posible de primer cono); 1 parte de harina de
arroz descascarillado.
La extracción se realiza en cuatro fases:
 ataque por el ácido clorhídrico;

 transformación de la fitina en fitinato de sodio;
 separación del fitinato de sodio de las impurezas;
 precipitación y purificación.
100 kg. de harina baja de blanqueo ( primer cono ) permiten 5 kg. de fitinato de sodio.
La extracción se puede conseguir también por otros métodos, especialmente por el de los
enriquecimientos de la solución clorhídrica. Los fitinatos de calcio y de magnesio se
preparan a partir de fitinato de sodio.
Estos productos pueden ser obtenidos de los salvados y de las harinas de blanqueo
desprovistas ya de aceite.
6.3 IDENTIFICACIÓN, PURIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA

LIPASA ESTABLE TÉRMICAMENTE DE SALVADO DE ARROZ. UN
NUEVO MIEMBRO DE LA FOSFO LIPASA.
Una lipasa estable térmicamente (ec 3.1.1.3.) fue identificada en el salvado de arroz y la
enzima fue purificada por cromatografia homogénea de separación con octil. La enzima
fue purificada a 7.6 fold con la actividad especifica final de 0.38 (mu)mol/min mg a 80

grados centígrados usando (9.10 exp3 h) triolein como un substrato. La purificación de la

enzima fue encontrada al ser una glycoproteina de 9.4 KD. La enzima mostró una actividad
máxima a 80 grados centígrados y a un ph de 11.0. l a proteína fue biológicamente activa y
mas retenida de su estructura secundaria por encima de 90 grados centígrados evaluado por
pruebas enzimáticas y espectroscopia junto con rayos ultravioleta respectivamente. los
estudios calorimetricos diferenciales leídos indican que la transición de temperatura fue de
76 grados centígrados y entalpia 1.3 exp 5 calorías / mol a esta temperatura. La
purificación de la lipasa también mostrada como phospholipasa a exp 2 activa. Localizando
el centro de la actividad hidrolitica en cromatografia liquida de alto perfil de fase inversa y
mostrando un foco isoelectrico que era asociada con una simple proteína. Además una
interacción directa entre ambos substratos y la proteína purificada fue demostrado por
fotoafinidad de capa, usando análogos sintetizados químicamente del triolein y
phosphatidylcolina (PC). Al parecer K exp m para triolein (6.71mM) fue mas alto que el
PC (1.02mM). la enzima hidrolizada preferencialmente el sn-2 posición de PC, tal como
muestra aparentemente el giro del triacylglycerol. El diisopropil flurofosfato inhibe amabas
actividades de lipasas y fosfolipasas de las enzimas purificadas. Esta enzima es un nuevo
miembro en la familia de las lipasas capaces de hidrolizar fosfolipidos.
Las lipasas ( EC 3.1.1.3.) son enzimas versátiles que catalizan la hidrólisis de los enlaces
éster, principalmente y lípidos neutros tales como los trigliceridos. Ellos hidrolizan las
cadenas acyl primera instancia. O posiciones secundarias. Unas pocas lipasas no muestran
alguna especificidad posicional. Las lipasas hidrolizan triacilgliceridos a muy bajos rangos
(usualmente menores a 0.5 gr mol / min-mg) comparadas con lipasas de origen animal o
microbiologico. Todos los miembros de la familia de la lipasa tienen un serina conservado,
el cual es el esencial para la catálisis. El sitio central de las lipasas consiste de serina-
histidina-asparangina-glucidina es procedente de las proteasas de las serina. En adición a
los triacilgliceridos, a olas lipasas también se les conoce un grado de solubilidad en agua e
insolubilidad en esteres. Estos son reportes de lipasas animales y microbiologicas que
hidrolizan fosfolipidos. La actividad enzimática de muchas lipasas ha sido vista que se
regula por el calcio, ácido ricinoleico, y sales biliares.
El aceite de salvado de arroz es tipificado por ácidos grasos oleicos y linoleicos, y sus
propiedades físico químicas lo califican para ser un aceite comestible de alta calidad. La
utilización completa del aceite de salvado de arroz sufre de una larga acumulación de
ácidos grasos libres, los cuales han sido atribuidos a la presencia de actividad lipidica. La
identificación y caracterización de lipasas del salvado de arroz es esencial para desarrollar
métodos eficientes para contrarrestar el problema de la inestabilidad del aceite del salvado
de arroz. Dos lipasas solubles son purificadas del salvado de arroz. La primera lipasa tiene
una masa molecular de 40 KD y un ph optimo de alrededor de 7.5. esta es activada por el
calcio y ataca preferencialmente los ácidos grasos de las posiciones sn-1 y sn-3 de los
triacilgliceroles. La segunda lipasa tiene una masa molecular reportada de 32 KD a punto
isoelectrico de 9.1 y ph optimo de alrededor de 7.5. aquí tenemos el reporte de la
identificación, purificación y caracterización biofísica y bioquímica de una nueva lipasa del
salvado de arroz. La característica principal de estas lipasas es que es inusualmente

térmicamente estable. Y además esta enzima es un nuevo miembro de la familia de las

lipasa capaces de hidrolizar fosofolipidos.
El aceite de salvado de arroz ha sido visto como inestable al parecer por la presencia de
actividad lipolitica. Uno de ls9o métodos para incrementar el tiempo de vida por encima de
3 meses involucra el calor seco a 105 grados centígrados por 3 horas. El test de estabilidad
térmica fue preparado con extractos de salvado de arroz a 37 grados centígrados por 15
minutos. La actividad lipolitica fue controlada usando 3H-triolein como substrato. El
extracto pretratado a 90 grados centígrados fue el mas alto cuando se controlo a 90 grados
comparado con el de 37 grados. Sugiriendo una la presencia de una lipasa térmicamente
estable en el salvado de arroz.
La purificación de la lipasa térmicamente estable, extraída por delipidacion del salvado de

arroz fue pasada a través de una columna de separación con octyl y los compuestos
proteínicos fueron eluidos con un gradiente linear de 0 a 40% (v/v) de metanol. Cada
fracción fue evaluada por actividad proteínica y lipidica. Una banda simple fue observada
en las fracciones pasadas por encima de la lamina gris pero esto no es la proteína detectada
en las fracciones iniciales. En ausencia de sal estas estarán en interacción hidrofobica con la
lipasa de la matriz. Bajo estas condiciones, no fueron encontradas otras proteínas dentro de
la matriz. La pureza de las preparaciones fue confirmada por electroforesis duodimensional
en gel y una banda simple fue observada en la región ácida (ph 4.1) por encima de la
lamina gris. Una proteína simple fue obtenida cuando la lipasa purificada fue
cromatografeada en una columna analítica de fase inversa HPLC y la actividad fue
localizada con la proteína.
Cuando la proteína purificada fue pasada a través de una columna de filtración sobre gel
Superdex-75 FPLC, la actividad fue encontrada al ser asociada con los volúmenes de
exclusión y incluso bajo fenómeno peaks. Las peaks fueron analizados en SDS y se
encontró migración a algunas posiciones, sugiriendo que la proteína fue formando largos
agregados. La agregación depende de cómo se realiza la curva a 600nm. La enzima
purificada fue resuelta en HPLC y los eluidos simples fueron analizados por masa
molecular por MALDI y se encontro una de 9.4 KD.
7 INFORMACION COMPLEMENTARIA
7.1 EFECTO DEL SECADO EN MICROONDAS Y AL AIRE DE ARROZ

PRECOCIDO SOBRE ESTABILIZACIÓN DE ACEITE DE SALVADO DE
ARROZ.
Dos variedades de arroz, Giza 175 (grano corto) y Giza 181 (grano largo) se precocieron
mediante la puesta en remojo de los granos a temperatura ambiente durante 20 horas y
cocimiento al vapor durante 15 minutos, luego se secaron a temperatura ambiente o por
microondas. Los resultados indicaron que el secado al aire y en microondas aumentó
significativamente la extracción del aceite en ambas variedades de salvado de arroz. El
precocido seguido del secado al aire o en microondas produjo un cambio pequeño en el

contenido en proteína, fibra y ceniza y redujo el desarrollo de ácidos grasos libres (F.F.A.)
en el aceite de salvado. Las muestras secadas en microondas tuvieron un menor contenido
en F.F.A. que las muestras correspondientes al secado en aire. Aceites de salvado de arroz
almacenado en frío presentaron menor F.F.A. que los almacenados a temperatura ambiente.
La relación entre ácidos grasos insaturados totales y los saturados totales (Tu/Ts)
disminuyó después del secado al aire y en microondas. Los resultados también mostraron
que el secado al aire aumentó la relación de los hidrocarburos totales y esteroles totales
(Tu/Ts) en ambas variedades mientras que en microondas la disminuyó.
8 BIBLIOGRAFIA
(1) FAO.www.org/ag/frg/espanol/document/tfeeds/data.Oryza sativa

(2) Fedna. www.etsia.upm.es/fedna/cereales/arroz pulido.htm
(3) Jaime Zalles.www.cereales y nutrientes2.htm. Torija Bolivia.
(4) ANGLADETTE, A. El arroz. Colección Agricultura Tropical. Editorial Blume.1969.
(5) www.cereales y nutrientes2.htm.
(6) kanchan bhardwai, aruna raju Copyright american society of plant phisiologistic Dic.
2001.
(7) www.plantphysiol.org/cgi/doi/10.114/pp.010604
(8) Efecto del secado en microondas y al aire de arroz precocido sobre estabilización de
aceite de salvado de arroz. (Inglés) Laila F. Rizk, A.E. Basyony y Hanaa A. Doss.
46(3),1995, 160-164

FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN
NUESTRO CUERPO
Autora:
JUANA VILLALVA
2006
VILLALVA, JUANA FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN NUESTRO CUERPO
Juana Villalva
e-mail: jvillalva@cantv.net

Edición:
2006 © ReCiTeIA.

Función de las proteínas en nuestro cuerpo

Juana Villalva
CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 3
2 FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN NUESTRO CUERPO ...................................... 4
3 FUNCIÓN DE LOS GLÚCIDOS EN NUESTRO CUERPO .................................................... 4
4 LAS VITAMINAS ..................................................................................................................... 5
5 LOS MINERALES ..................................................................................................................... 9
1 INTRODUCCIÓN
La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas,

algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas animales y
vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas
digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Las
proteasas rompen los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que
éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido
concreto que se necesita.
Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que

componen las proteínas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no puede
sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos aminoácidos
esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros
aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas.
Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que
contenga estos aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los
demás aminoácidos se convierten en compuestos productores de energía, y se excreta su
nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas en exceso , lo cual es frecuente en países con dietas
ricas en carne, la proteína extra se descompone en compuestos productores de energía.
Dado que las proteínas escasean bastante más que los hidratos de carbono aunque producen
también 4 calorías por gramo, la ingestión de carne en exceso, cuando no hay demanda de
reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía. Los
alimentos de origen animal contienen proteínas completas porque incluyen todos los
aminoácidos esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda combinar proteínas de
origen animal con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la
dosis diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continuada de nitrógeno en el

cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de proteína dietética.
Asimismo, los niños también precisan más proteína por kilogramo de peso corporal. Una

deficiencia de proteínas acompañada de falta de energía da origen a una forma de

malnutrición proteico-energética conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza
por pérdida de grasa corporal y desgaste de músculos.
2 FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN NUESTRO CUERPO
Los hidratos de carbono o carbohidratos, aportan gran cantidad de energía en la mayoría de

las dietas humanas. Los alimentos ricos en carbohidratos suelen ser los más baratos y
abundantes en comparación con los alimentos de alto contenido en proteínas o grasa. Los
carbohidratos se queman durante el metabolismo para producir energía, liberando dióxido
de carbono y agua. Los seres humanos también obtienen energía, aunque de manera más
compleja, de las grasas y proteínas de la dieta, así como del alcohol.
Hay dos tipos de carbohidratos: féculas, que se encuentran principalmente en los cereales,
legumbres y tubérculos, y azúcares, que están presentes en los vegetales y frutas. Los
carbohidratos son utilizados por las células en forma de glucosa, principal combustible del
cuerpo. Tras su absorción desde el intestino delgado, la glucosa se procesa en el hígado,
que almacena una parte como glucógeno, (polisacárido de reserva y equivalente al almidón
de las células vegetales), y el resto pasa a la corriente sanguínea. La glucosa, junto con los
ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen con facilidad
en cetonas combustibles. La glucosa y los triglicéridos son transportados por la corriente
sanguínea hasta los músculos y órganos para su oxidación, y las cantidades sobrantes se
almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos para ser recuperadas y quemadas
en situaciones de bajo consumo de carbohidratos.
Los carbohidratos en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los
llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas
y verduras, que también aportan proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos
beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar refinado, tales como productos de
confitería y las bebidas no alcohólicas, que tienen un alto contenido en calorías pero muy
bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición
llaman calorías vacías.
3 FUNCIÓN DE LOS GLÚCIDOS EN NUESTRO CUERPO
Esta sustancia es el principal combustible que los músculos y otras partes del organismo
consumen para obtener energía. Está presente en cada célula y casi en cada fluido orgánico,
y la regulación de su concentración y distribución constituye uno de los procesos más
importantes de la fisiología humana. Entre otros azúcares menos importantes destaca la
lactosa, o azúcar de la leche, que se forma en las glándulas mamarias de todos los animales
mamíferos y que está presente en su leche.
Los glúcidos como el almidón, la dextrina, el glucógeno (el almidón animal), la sacarosa (el
azúcar de caña), la maltosa (el azúcar de malta) y la lactosa, se descomponen en el tracto
digestivo en azúcares simples de seis carbonos, que pasan con facilidad a través de la pared

intestinal. La fructosa (el azúcar de la fruta) y la glucosa no se alteran durante la digestión y

se absorben como tales. La celulosa, presente en muchos alimentos, es un elemento
nutricional importante para algunos animales, en especial ganado y termitas, pero, aunque
es básica en el proceso global de la digestión, no tiene valor en la nutrición humana.
La digestión de los glúcidos se realiza gracias a la acción de varias enzimas. La amilasa,

que se encuentra en la saliva y en el intestino, descompone el almidón, la dextrina y el
glucógeno en maltosa, un azúcar de doce carbonos. Otras enzimas del intestino delgado
descomponen los azúcares de doce carbonos en otros de seis. Así, la maltasa hidroliza la
maltosa en glucosa; la sacarasa o invertasa rompe el azúcar de caña en glucosa y fructosa;
la lactasa descompone el azúcar de la leche en glucosa y galactosa.
Los azúcares de seis carbonos, producto final de la digestión de los glúcidos, atraviesan la
pared del intestino delgado a través de los capilares (vasos sanguíneos diminutos) y
alcanzan la vena porta que los lleva hasta el hígado. En este órgano son transformados y
almacenados en forma de glucógeno (véase Almidón). El glucógeno está siempre
disponible y cuando el organismo lo requiere se convierte en glucosa y se libera al torrente
sanguíneo. Uno de los productos finales del metabolismo de la glucosa en los músculos es
el ácido láctico, que llevado por la sangre de nuevo al hígado, se reconvierte en parte a
glucógeno.
4 LAS VITAMINAS
4.1 DEFINICIÓN
Son sustancias químicas necesarias para el crecimiento normal y evitan ciertas

enfermedades. Las vitaminas están contenidas en los alimentos tanto de origen animal
como vegetal, aunque son más abundantes en los vegetales frescos (espinacas, acelgas,
lechugas, zanahorias, remolachas, etc.) y frutas.
4.2 CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS
Se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolución en grasa (vitaminas liposolubles) o en

agua (vitaminas hidrosolubles). Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse
junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa
del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los días. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho
del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar y, por tanto, se deben consumir con
frecuencia, preferiblemente a diario (a excepción de algunas vitaminas B, como veremos
después).
4.3 TIPOS DE VITAMINAS Y SU FUNCIÓN EN NUESTRO ORGANISMO
Las vitaminas participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias

químicas del sistema nervioso y material genético. Las diversas vitaminas no están
relacionadas químicamente, y la mayoría de ellas tiene una acción fisiológica distinta. Por

lo general actúan como catalizadores, combinándose con las proteínas para crear
metabólicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas
en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardarían más en producirse
o cesarían por completo.
La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo pálido que deriva del caroteno.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es fabricándola a partir del caroteno,
un precursor vitamínico encontrado en vegetales como zanahoria, brécol, calabaza,
espinacas, col y batata. La otra es absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de
vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche, la mantequilla, el queso, la yema de
huevo, el hígado y el aceite de hígado de pescado.
El exceso de vitamina A puede interferir en el crecimiento, detener la menstruación,

perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutáneas, jaquecas, náuseas
e ictericia.
Las Vitaminas B: Conocidas también con el nombre de complejo vitamínico B, son

sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para
metabolizar los hidratos de carbono o glúcidos.
La tiamina o vitamina B1, es una sustancia cristalina e incolora, actúa como catalizador en
el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y
haciendo que los hidratos de carbono liberen su energía.
La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina, actúa como coenzima, es decir, debe
combinarse con una porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los
hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que
participan en el transporte de oxígeno. También actúa en el mantenimiento de las
membranas mucosas.
La nicotinamida o vitamina B3, vitamina del complejo B cuya estructura responde a la

amida del ácido nicotínico o niacina, funciona como coenzima para liberar la energía de los
nutrientes. También se conoce
La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la absorción y el metabolismo de

aminoácidos. También actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de
glóbulos rojos o eritrocitos.
La cobalamina o vitamina B12, también conocida como cianocobalamina, es una de las

vitaminas aisladas recientemente. Es necesaria en cantidades ínfimas para la formación de
nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso.

Otras vitaminas del grupo B El ácido fólico o folacina es una coenzima necesaria para la
formación de proteínas estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos
es muy rara.
La vitamina C : es importante en la formación y conservación del colágeno, la proteína que

sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la
formación de huesos y dientes. También favorece la absorción de hierro procedente de los
alimentos de origen vegetal.
Vitamina D: Es necesaria para la formación normal de los huesos y para la retención de

calcio y fósforo en el cuerpo. También protege los dientes y huesos contra los efectos del
bajo consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo del calcio y el fósforo.
Vitamina E: Se encuentra en aceites vegetales, germen de trigo, hígado y verduras de hoja

verde.. Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos y
en la prevención de la oxidación de la vitamina A y las grasas. Se encuentra en aceites
vegetales, germen de trigo, hígado y verduras de hoja verde.
Vitamina K: es necesaria principalmente para la coagulación de la sangre. Ayuda a la

formación de la protrombina, enzima necesaria para la producción de fibrina en la
coagulación. Las fuentes más ricas en vitamina K son la alfalfa y el hígado de pescado, que
se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta vitamina. Las fuentes
dietéticas incluyen todas las verduras de hoja verde, la yema de huevo, el aceite de soja
(soya) y el hígado.
4.4 ENFERMEDADES POR LA CARENCIA DE VITAMINAS:
 La vitamina A: Uno de los primeros síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna

(dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros síntomas son excesiva sequedad en la
piel; falta de secreción de la membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la
invasión bacteriana, y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal,
importante causa de ceguera en los niños de países poco desarrollados
 La tiamina o vitamina B1: La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se
caracteriza por debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas
y, en casos graves, incluso ataque al corazón y muerte.
 Riboflavina o vitamina B2: La insuficiencia de esta vitamina puede complicarse si hay
carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus síntomas, no tan definidos como los de la
insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la
nariz, y sensibilidad a la luz.
 Niacina o ácido nicotínico (vitamina B3): La insuficiencia produce pelagra, cuyo primer
síntoma es una erupción parecida a una quemadura solar allá donde la piel queda
expuesta a la luz del sol. Otros síntomas son lengua roja e hinchada, diarrea, confusión
mental, irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresión y
trastornos mentales.

 La piridoxina o vitamina B6: La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por

alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y cálculos renales (véase Litiasis).
 La cobalamina o vitamina B12: La insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia
a la incapacidad del estómago para producir una glicoproteína (factor intrínseco) que
ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa, con los
característicos síntomas de mala producción de glóbulos rojos, síntesis defectuosa de la
mielina (vaina nerviosa) y pérdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto
intestinal.
 Vitamina C: El escorbuto es la clásica manifestación de insuficiencia grave de ácido
ascórbico. Sus síntomas se deben a la pérdida de la acción cimentadora del colágeno, y
entre ellos están las hemorragias, caída de dientes y cambios celulares en los huesos de
los niños.
 Vitamina D: Deformación ósea El raquitismo puede ser el resultado de un aporte
dietético insuficiente de vitamina D, o bien de un aporte insuficiente de radiación solar
ultravioleta
 Vitamina K: La carencia de esta vitamina puede causar coagulación lenta de la sangre.
Tabla 1. RESUMEN DE LAS VITAMINAS

ALIMENTOS EN
FUNCIONES EFECTOS DE LA
VITAMINA LOS QUE SE
PRINCIPALES DEFICIENCIA
ENCUENTRA
Liposoluble
A Vegetales, productos Componente de pigmentos Ceguera nocturna, ceguera
lácteos, hígado sensibles a la luz. Afecta a permanente, sequedad en la piel
la vista y al mantenimiento
de la piel
D Productos lácteos, Absorción de calcio, Raquitismo
huevos, aceite de formación de los huesos
hígado de pescado,
luz ultravioleta
E Margarina, semillas, Protege contra la oxidación Anemia
verduras de hoja de ácidos grasos y
verde membranas celulares
K Verduras de hoja Coagulador sanguíneo Inhibición de la coagulación de la
verde sangre
Hidrosoluble
B1 (Tiamina) Vísceras, cerdo, Metabolismo de los Beriberi (debilidad muscular,
cereales, legumbres hidratos de carbono. mala coordinación e insuficiencia
Regulación de las cardiaca)
funciones nerviosas y
cardiacas
B2 (Riboflavina) Productos lácteos, Metabolismo Irritación ocular, inflamación y
hígado, huevos, ruptura de células epidérmicas
cereales, legumbres
B3 Hígado, carne magra, Reacciones de oxidación- Pelagra (dermatitis, diarrea y
(Nicotinamida) cereales, legumbres reducción en la respiración trastornos mentales)
celular

B5 (Ácido Productos lácteos, Metabolismo Fatiga, pérdida de coordinación

pantoténico) hígado, huevos,
cereales, legumbres
B6 (Piridoxina) Cereales, verduras, Metabolismo de los Convulsiones, alteraciones en la
carnes aminoácidos piel y cálculos renales
B12 Carnes rojas, huevos, Metabolismo de los ácidos Anemia perniciosa, trastornos
(Cobalamina) productos lácteos nucleicos neurológicos
Biotina Carnes, verduras, Síntesis de ácidos grasos y Depresión, fatiga, náuseas
legumbres metabolismo de
aminoácidos
C (Ácido Cítricos, verduras de Formación de colágeno en Escorbuto (hemorragias y caída de
ascórbico) hoja verde, tomates dientes, huesos y tejido dientes)
conectivo de vasos
sanguíneos
Ácido fólico Alimentos integrales, Metabolismo de los ácidos Anemia, diarrea
verduras de hoja nucleicos
verde, legumbres
5 LOS MINERALES
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos
corporales además de que participan en procesos tales como la acción de los sistemas
enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos
nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases:
macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y
microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. También participa
en la formación del citoesqueleto y las membranas celulares, así como en la regulación de
la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular. Un 90% del calcio se almacena en
los huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. La leche y sus
derivados son la principal fuente de calcio.
El fósforo, también presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con
el calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un papel importante en el metabolismo de
energía en las células, afectando a los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es esencial para el metabolismo

humano y muy importante para mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y
musculares. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutrición, en
especial los alcohólicos, produce temblores y convulsiones.
El sodio está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos naturales y

abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Está también presente en el
fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que
consiste en una superacumulación de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas
de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensión arterial.

El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos

de la sangre responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este mineral no es
absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad
de hierro debido a la pérdida que se produce en la menstruación, suelen tener deficiencias y
deben tomar hierro fácil de asimilar.
El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándula tiroides. Su

deficiencia produce bocio, que es una inflamación de esta glándula en la parte inferior del
cuello. La ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo
o deficiencia mental en los niños. Se calcula que más de 150 millones de personas en el
mundo padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de yodo.
Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que aparecen en el cuerpo en

diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de
su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su
ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en
cantidades suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el cobre, presente en muchas

enzimas y en proteínas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hígado. La
insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la
formación de la hemoglobina. El cinc también es importante para la formación de enzimas.
Se cree que la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos,
produce enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita sobre todo en los huesos
y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una
clase de compuestos del flúor, son importantes para evitar la desmineralización de los
huesos. La fluorización del agua ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el
deterioro de la dentadura, reduciéndolo hasta casi un 40%. Entre los demás microelementos
podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio
Tabla 2. RESUMEN DE LOS MINERALES

MINERAL ALIMENTOS EN LOS FUNCIONES EFECTOS DE LA
QUE SE PRINCIPALES DEFICIENCIA
ENCUENTRA
Calcio Leche, queso, Formación de huesos y dientes, Raquitismo, osteoporosis
legumbres, verduras coagulación sanguínea y
transmisión nerviosa
Cloro Alimentos que contienen Regulación de fluidos entre Desequilibrio ácido-base en los
sal, algunas verduras y células o capas de células fluidos corporales (muy raro)
frutas
Magnesio Cereales, verduras de Activación de enzimas, síntesis Fallos en el crecimiento,
hoja verde de proteínas problemas de comportamiento,
convulsiones
Fósforo Leche, queso, yogur, Formación de huesos y dientes, Debilidad, pérdida de calcio
pescado, aves de corral, mantenimiento del equilibrio

carnes, cereales ácido-base

Potasio Bananas, verduras, Mantenimiento del equilibrio Calambres musculares, pérdida
patatas, leche, carnes ácido-base y de fluidos, del apetito, ritmo cardiaco
transmisión nerviosa irregular
Azufre Pescado, aves de corral, Mantenimiento del equilibrio Trastornos poco probables
carnes ácido-base y funcionamiento aunque el cuerpo reciba menos
del hígado cantidades de las necesarias
Sodio Sal de mesa Mantenimiento del equilibrio Calambres musculares, pérdida
ácido-base y del nivel de agua del apetito
en el cuerpo, función nerviosa
Traza
Cromo Legumbres, cereales, Metabolismo de la glucosa Aparición de diabetes en adultos
vísceras, grasas, aceites
vegetales, carnes,
cereales
Cobre Carnes, agua potable Formación de glóbulos rojos Anemia, afecta al desarrollo de
huesos y tejido nervioso
Flúor Agua potable, té, Mantenimiento de la estructura Osteoporosis, caries dental
marisco ósea, resistencia a la caries
dental
Yodo Pescado de mar, Síntesis de las hormonas Inflamación del tiroides (bocio)
marisco, productos tiroideas
lácteos, verduras, sal
yodada
Hierro Carnes magras, huevos, Formación de hemoglobina Anemia
cereales, verduras de
hoja verde, legumbres
Selenio Marisco, carnes, cereales Previene la descomposición de Anemia
grasas y otras sustancias
químicas del cuerpo
Cinc Carnes magras, pan y Componente de muchas Fallos en el crecimiento, atrofia
cereales, legumbres, enzimas de las glándulas sexuales, retraso
marisco en la curación de heridas

INTRODUCCIÓN A LA
REOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
Autor:
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS
UNIVERSIDAD DEL VALLE

CALI – COLOMBIA
2006
RAMÍREZ N., JUAN SEBASTIÁN INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Juan Sebastián Ramírez Navas

e-mail: juserami@univalle.edu.co

Edición:
2006 © ReCiTeIA.

Introducción a la Reología de los Alimentos

Juan Sebastián Ramírez Navas
Universidad del Valle - Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4

Lista de Figuras ............................................................................................................................... 4
Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 5
Antecedentes ......................................................................................................................... 6
1 Introducción ........................................................................................................................... 6
1.1 Importancia de la Reología en la investigación y en el procesamiento de alimentos. ..................... 7
2 Definiciones Básicas .............................................................................................................. 8
2.1 Reología .......................................................................................................................................... 8
2.1.1 Fuerza .................................................................................................................................... 8
2.1.2 Tensión .................................................................................................................................. 9
2.1.3 Fluido ..................................................................................................................................... 9
2.1.4 Flujo y velocidad de deformación.......................................................................................... 9
2.2 Reometría ...................................................................................................................................... 10
2.2.1 Reómetro.............................................................................................................................. 10
2.2.2 Viscosímetro ........................................................................................................................ 10
2.2.3 Ecuación del estado reológico ............................................................................................. 10
3 Historia de la reología .......................................................................................................... 11
Introducción a la Reología ................................................................................................. 15
4 Deformación ......................................................................................................................... 15
4.1 Tipos de deformación .................................................................................................................... 15
4.1.1 Deformación elástica o reversible ........................................................................................ 16
4.1.2 Deformación plástica o irreversible ..................................................................................... 16
5 Viscosidad ............................................................................................................................ 17
5.1 La ley de Newton y la viscosidad .................................................................................................. 17
5.2 Definición ...................................................................................................................................... 19
5.3 Unidades ........................................................................................................................................ 20
5.4 Tipos de viscosidad ....................................................................................................................... 21
5.4.1 La viscosidad dinámica o absoluta,...................................................................................... 21
5.4.2 La viscosidad aparente ......................................................................................................... 21
5.4.3 Viscosidad cinemática ......................................................................................................... 21
5.5 Variables que afectan a la viscosidad ............................................................................................ 22
5.5.1 Variación de la viscosidad con la presión. ........................................................................... 22
5.5.2 Variación de la viscosidad con la temperatura ..................................................................... 23
5.5.3 Variación de la viscosidad con la temperatura y la presión: ................................................ 25
5.5.4 Variación de la viscosidad con la velocidad de deformación o cizalla ................................ 25
6 Transferencia de momento lineal en un fluido ..................................................................... 26
7 Clasificación de fluidos ........................................................................................................ 29
7.1 Introducción .................................................................................................................................. 29
7.2 Tipos De Fluidos: .......................................................................................................................... 30
7.2.1 Fluidos newtonianos ............................................................................................................ 30
7.2.2 Fluidos no newtonianos: ...................................................................................................... 33
7.2.3 Fluidos independientes del tiempo de aplicación: ............................................................... 34
7.2.4 Fluidos dependientes del tiempo de aplicación:................................................................... 37

7.2.5 Fluidos viscoelásticos: ......................................................................................................... 40

8 Determinación de la viscosidad ........................................................................................... 40
8.1 Viscosímetro Engler ...................................................................................................................... 41
8.2 Viscosímetro de Ostwald............................................................................................................... 41
8.3 Consistómetro o Viscosímetro Copa Ford..................................................................................... 41
8.4 Viscosímetro rotatorio ................................................................................................................... 41
8.5 Viscosímetro de caída de bola ....................................................................................................... 43
8.5.1 Ley de Stokes ....................................................................................................................... 43
8.5.2 Velocidad Límite ................................................................................................................. 43
8.5.3 Procedimiento experimental ................................................................................................ 43
9 Modelos Reológicos ............................................................................................................. 44
9.1 Modelo de la ley de potencia. ........................................................................................................ 44
9.2 Modelo de Herschel-Bulkley......................................................................................................... 44
9.3 Modelo de Casson. ........................................................................................................................ 45
Bibliografía .......................................................................................................................... 46
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Evolución histórica 13

Tabla 2. Unidades de viscosidad dinámica y viscosidad cinemática 20
Tabla 3. Viscosidad Aproximada a T y P amb. 20
Tabla 4. Rango de gradientes de velocidad. 26
Tabla 5. Valores de coeficiente de consistencia (m), índice de comportamiento de flujo
(n) y esfuerzo inicial ( 0 ) para algunos alimentos 44
Tabla 6. Modelos reológicos 45
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Ejemplos de flujos y deformaciones 8

Figura 2. Deformación de un cuerpo 12
Figura 3. Ejemplos de deformaciones 15
Figura 4. Tensor de esfuerzos 16
Figura 5. Esfuerzo cortante en un fluido entre placas paralelas 18
Figura 6. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente. 21
Figura 7. Tipos de fluidos 30
Figura 8. Tipos de fluidos 31
Figura 9. Representación de un fluido newtoniano 32
Figura 10. Curvas características para un fluido newtoniano 32
Figura 11. Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para diversos tipos de fluidos no
newtonianos independientes del tiempo. 33
Figura 12. Viscosidad aparente frente a velocidad de cizalladura. 34
Figura 13. Pseudoplasticidad, efecto de cizalla sustancias fluidificantes. 34
Figura 14. Representación de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo
aplicado una fuerza sobre la placa superior. 35
Figura 15. Los filamentos se van desenredando conforme aumenta la velocidad debido
al movimiento de la placa superior. 35

Figura 16. Plástico de Bingham. 36

Figura 17. Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para las dos clases de fluidos no
newtonianos, dependientes del tiempo, pero no elásticos. 37
Figura 18. Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo. 37
Figura 19. a) Fase dispersa tipo Card House o “Castillo de cartas”. b) Fase dispersa
denominada de “Armadura”. c) “Estructura tipo perlas encadenadas” 38
Figura 20. Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo. 39
Figura 21. a) Modelo de Maxwell. b) Relación de curvas de esfuerzo 40
Figura 22. Equipos para medir la viscosidad 42
LISTA DE ECUACIONES
Fuerza tangencial .................................................................................................................. 17

Viscosidad ............................................................................................................................ 17
Esfuerzo cortante .................................................................................................................. 19
Fluidez .................................................................................................................................. 19
Viscosidad dinámica ............................................................................................................. 21
Viscosidad aparente .............................................................................................................. 21
Viscosidad cinemática .......................................................................................................... 22
Modelo de Barus y Kuss....................................................................................................... 22
Ecuación de Arrhenius ......................................................................................................... 23
Ecuación de Arrhenius modificada ...................................................................................... 24
Ecuación de Poiseville .......................................................................................................... 24
Modelo WLF ........................................................................................................................ 24
Ecuación de Eyring............................................................................................................... 24
Ecuación de van Velzen ....................................................................................................... 25
Modelo de Baus .................................................................................................................... 25
Ley de Stokes ....................................................................................................................... 43
Velocidad límite ................................................................................................................... 43
Modelo de Ley de Potencia .................................................................................................. 44
Modelo de Herschel-Bulkley ................................................................................................ 44
Modelo de Casson ................................................................................................................ 45

Introducción a la Reología de los Alimentos

ANTECEDENTES
1 INTRODUCCIÓN
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos
consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de
ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos
y particularmente líquidos es fundamental. (Alvarado, 1996)
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la

práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy

importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a
continuación:
- Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las propiedades de

comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos son imprescindibles en el
diseño y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques de
almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Además, la
viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de
cantidad de movimiento, calor y energía.
 Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar
el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de forma que los
parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable
por los consumidores.
 Obtener información sobre la estructura del alimento: los estudios reológicos pueden
aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la estructura o de la
distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los
componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales
durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.
 Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más
importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas,
productos intermedios y acabados.

1.1 IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LA INVESTIGACIÓN Y EN EL PROCESAMIENTO

DE ALIMENTOS.
Existen varios campos en los que se observa la importante participación del conocimiento
reológico, entre ellos se pueden citar los siguientes:
• Cálculos en Ingeniería de Procesos, donde se involucren diversos equipos. P. ej.:

Bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores, intercambiadores de calor,
tuberías, etc.
• Formulación para el desarrollo de productos.
• Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la
propia línea de producción. Es determinante para la aceptación de productos como
patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
• Estudio de vida en anaquel.
• Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos sensoriales.
• Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son
muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
• Producción de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del
recipiente que lo contiene, etc.
• Producción de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fácil pero sin que
escurra.
• Producción de productos cosméticos y de higiene corporal: la duración de una laca
sobre el pelo, la distribución de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cómo
se esparce una crema, etc. Todas estas características se estudian con la Reología para
obtener la mayor eficacia del producto.
• Producción de medicamentos: se estudia su estabilidad química, su tiempo de caducidad
y su facilidad de extrusión, entre otras.
• Caracterización de elastómeros y de polímeros tipo PVC.
• Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
• Caracterización de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
• Caracterización de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales
líquidos.
• Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilíndrico (para
evitar la reopexia1).
• Estudio del magma en vulcanología: cuanto más fluido sea el magma más tendencia va
a tener el volcán a que provoque una erupción.
1 Propiedad de un material, que aumenta su viscosidad cuando se agita constantemente

2 DEFINICIONES BÁSICAS
2.1 REOLOGÍA
Un concepto formal del término Reología (παντα ρει: “todo fluye”) sería: “Parte de la
mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia”2
El término “Reología3” fue inventado por E.C. Bingham en 19284, palabra que se aceptó y
adoptó en la ciencia un año más tarde, en la creación de la Sociedad Americana de
Reología.
Figura 1. Ejemplos de flujos y deformaciones
La reología, es decir, «la ciencia del flujo y la deformación», estudia las propiedades
mecánicas de los gases, líquidos, plásticos, substancias asfálticas, materiales cristalinos y
otros. Por lo tanto, el campo de la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos
newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La región comprendida
entre ellas corresponde a la deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y
suspensiones. (Bird, 1998)
Merece destacarse el trabajo del Profesor Prentice, relacionado con la Reología de

productos alimentarios y su medida. (Alvarado, 1996)
2.1.1 Fuerza
Una fuerza, “F”, se define en términos de su capacidad de producir una aceleración, pero
también es un agente capaz de reformar un cuerpo. La fuerza no constituye, sin embargo,
un criterio reológico útil. Si me siento sobre una silla no me pasará nada, pero no así lo
hago sobre un alfiler; la fuerza o “carga” con que presiono hacia abajo es la misma, pero el
área sobre la que la presión se aplica en distinta; es, pues, mucho más útil considerar la
2 Diccionario Enciclopédico Ilustrado OCEANO UNO (1989)

3 Este término es la contracción de dos palabras griegas: ρεω y λoγoσ, que traducen fluir y estudio, respectivamente.
4 Prof. Bingham, Am. Soc. Rheology, 29-4-1929

relación fuerza/área (F/A), conciente al que se denomina “esfuerzo” o “tracción”. La unidad

de fuerza es el newton (N) y la de área el metro cuadrado; de ahí que el esfuerzo mida en
N/m2.
2.1.2 Tensión
Imaginémonos un cilindro, de un material sólido, que esta siendo estirado en la dirección

de su eje por una fuerza que tracciona; si lo cortamos transversalmente al eje, se separan
dos partes y para que las superficies de corte vuelvan a contactar será preciso aplicar un
esfuerzo igual al original, esta misión. El cilindro se encontraba en tensión (o compresión).
Estaba en un estado de tensión, que en este caso era uniforme en toda su masa. Al alejarse,
el cilindro se contrae lateralmente: se estrecha o cambia de forma.
El estado de tensión es un fenómeno tridimensional; su descripción más simple es la

anterior, pero puede demostrarse la existencia de componentes de tensión en todas las
direcciones. Eligiendo cuidadosamente las condiciones experimentales (fuerza aplicada,
geometría de las muestras, deformaciones pequeñas) se puede simplificar la compleja
situación de manera que permita estudiar aisladamente un componente. En el experimento
anterior la tracción aplicada equivale al componente longitudinal.
2.1.3 Fluido
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la acción de un
esfuerzo de corte (cizalla), por tanto, en ausencia de este, no habrá deformación. Los
fluidos pueden clasificarse de manera general de acuerdo con la relación entre el esfuerzo
de corte aplicado y la relación de deformación.
La relación entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de
deformación en cizalla, caracteriza el comportamiento reológico de un fluido. (Alvarado,
1996)
2.1.4 Flujo y velocidad de deformación.
Consideremos ahora la deformación de los líquidos llamada “flujo”. Llenemos dos

embudos idénticos, uno con jarabe y otro con agua. Al cabo de un rato, ambos estarán
vacíos: para observar las diferencias reológicas precisamos de un reloj. En los experimentos
de elasticidad solo se considera la magnitud de la deformación; en los de viscosidad se
determina la magnitud de la deformación dividida por el tiempo que esta tarda en
producirse; en otras palabras, la velocidad de deformación.
Al igual que en los sólidos, los líquidos obedecen a una ecuación de estado. La ecuación
reológica de estado de los sólidos relaciona la deformación de la tensión; la de los líquidos
establece la relación entre la tensión y la velocidad de deformación. A la constante de la
ecuación de estado de los sólidos la llamamos “modulo de elasticidad”; la de los líquidos,
“coeficiente de viscosidad”.

Aunque tratándose de líquidos muy viscosos, como la brea, podemos lograr el alargamiento
de un cilindro de flujo, mas adelante veremos que la velocidad de deformación de un
líquido se expresa mejor en términos de velocidad de deslizamiento paralelo,
denominándose a la tensión correspondiente “tensión de cizalladura”.
2.2 REOMETRÍA
La reometría (del griego rheos) es la ciencia que describe tanto los métodos de medida
como los instrumentos que permiten obtener datos reológicos de un material. Determina las
relaciones cuantitativas y cualitativas entre la deformación y la tensión mecánica y sus
derivadas. Una aplicación típica de la reometría sería la medida de la viscosidad.
Macosko (1994) define la reometría como una ciencia para hacer medidas Reológicas.
2.2.1 Reómetro
El reómetro es un instrumento que mide tanto la historia del esfuerzo como la deformación
de un material del cual no se conoce su relación constitutiva.
2.2.2 Viscosímetro
Es un caso especial de reómetro, que mide únicamente la función de cizallamiento

estacionario de la viscosidad
2.2.3 Ecuación del estado reológico
Constituyen la relación matemática entre la deformación relativa y la tensión.

3 HISTORIA DE LA REOLOGÍA
Doraiswamy, (2002) presenta una revisión histórica detallada de la Reología, sin embargo,
en este trabajo se resume la información más importante.
En 1678 Robert Hooke5 fue el primero que habló de la Reología en su libro “Verdadera
teoría de la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente: “Si se dobla la tensión  ,
se dobla deformación  ”. Es decir que la potencia de un muelle es proporcional a la tensión
aplicada.
Nueve años después, Isaac Newton6 publicó en “Philosophiae Naturalis Principia

Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): “La
resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un líquido es proporcional
a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de él”. Esta necesidad de
deslizamiento es lo que ahora se denomina “Viscosidad”, sinónimo de fricción interna.
Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
La fuerza por unidad de área que se requiere para el movimiento de un fluido se define
como F/A y se denota como “  ” (tensión o esfuerzo de cizalla). Según Newton la tensión
de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional al gradiente de velocidad (dv/dy), o también
denominado como  . Si se duplica la fuerza, se duplica el gradiente de velocidad:
d
  
dy Ec (1)
Esta fórmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable actualmente aún para unos
fluidos determinados (Newtonianos, Fig. 2b).
En esta época apareció la Ley de Hooke que fue de aplicación para el estudio de la
Reología de sustancias sólidas (Fig. 2a):
dL
G  G
dy Ec (2)
Siendo:  : esfuerzo cortante (Pa), G: módulo de rigidez (Pa), y  : deformación (%).
5 Robert Hooke (Freshwater, 18 de julio de 1635 - Londres, 3 de marzo de 1703) científico inglés. Fue uno de los científicos experimentales más
importantes de la historia de la ciencia, polemista incansable con un genio creativo de primer orden. Sus polémicas con Newton acerca de la
paternidad de la ley de la gravitación universal han pasado a formar parte de la historia de la ciencia: parece ser que Hooke era muy prolífico en ideas
originales que luego rara vez desarrollaba. En 1660 formuló la hoy denominada Ley de Hooke, que describe cómo un cuerpo elástico se estira de
forma proporcional a la fuerza que se ejerce sobre él, lo que dio lugar a la invención del resorte helicoidal o muelle. Asumió en 1662 el cargo de director
de experimentación en la Sociedad Real de Londres, de la cual llegó a ser también secretario en 1677.
6 Sir Isaac Newton (4 de enero de 1643 GR – 31 de marzo de 1727 GR) fue un físico, filósofo, inventor, alquimista y matemático inglés, autor de los
Philosophiae naturalis principia mathematica, más conocidos como los Principia, donde describió la ley de gravitación universal y estableció las bases
de la mecánica clásica mediante las leyes que llevan su nombre. Entre sus otros descubrimientos científicos destacan los trabajos sobre la naturaleza
de la luz y la óptica (que se presentan principalmente en su obra Opticks) y el desarrollo del cálculo matemático.

a) Deformación de un sólido b) Deformación de un líquido

Figura 2. Deformación de un cuerpo
La fórmula nos dice que si se aplica una carga  sobre un cuerpo sólido, éste va a sufrir
una cierta deformación  . El valor de dicha deformación se mantendrá hasta que cese el
esfuerzo aplicado.
Hace 300 años los estudios relacionados con la Reología se reducían a aplicar la Ley de
Newton para líquidos y la Ley de Hooke para sólidos. Fue a partir del siglo XIX cuando los
científicos comenzaron a tener dudas acerca de la validez universal de estas leyes lineales.
En 1835 W. Weber llevó a cabo una serie de experimentos con gusanos de seda y vio que
no eran perfectamente elásticos. Lo que observó fue que una carga longitudinal producía
una extensión inmediata, seguida de un posterior alargamiento con el tiempo. Al eliminar la
carga tenía lugar una contracción inmediata, seguida de una contracción gradual hasta
alcanzar la longitud inicial. Elementos asociados a la respuesta de un líquido. Estas
características se asocian a la respuesta de un líquido.
En 1867 J.C Maxwell7, en su artículo “Sobre la teoría dinámica de los gases”, incluido en
la Enciclopedia Británica, propuso un modelo matemático para describir los fluidos que
poseen propiedades elásticas, es decir, elementos asociados a la respuesta de un sólido:
    Ec (3)
donde  es un parámetro semejante al módulo de rigidez (Parámetro no-nulo). Tanto la

conducta que observó Weber en sólidos como Maxwell en líquidos se denominó
posteriormente “Viscoelasticidad”.
Después de Maxwell no se profundizó más en el estudio hasta la segunda década del siglo
XX, apareciendo una serie de modelos lineales (flujo plástico y punto de fluidez) y no
lineales de comportamiento.
7 James Clerk Maxwell (Edimburgo, Escocia, 13 de junio de 1831 – Cambridge, Inglaterra, 5 de noviembre de 1879). Físico escocés conocido
principalmente por haber desarrollado la teoría electromagnética clásica, sintetizando todas las anteriores observaciones, experimentos y leyes sobre
electricidad, magnetismo y aun sobre óptica, en una teoría consistente. Maxwell fue una de las mentes matemáticas más preclaras de su tiempo, y
muchos físicos lo consideran el científico del siglo XIX que más influencia tuvo sobre la física del siglo XX habiendo hecho contribuciones
fundamentales en la comprensión de la naturaleza. Muchos consideran que sus contribuciones a la ciencia son de la misma magnitud que las de Isaac
Newton y Albert Einstein. En 1931, con motivo de la conmemoración del centenario de su nacimiento, Albert Einstein describió el trabajo de Maxwell
como «el más profundo y provechoso que la física ha experimentado desde los tiempos de Newton».

A partir de la Segunda Guerra Mundial, la Reología cobró mucha fuerza con la búsqueda de
materiales viscoelásticos para lanzallamas. Aparecieron poco a poco modelos que
asumieron que tanto el módulo de rigidez podían variar con la tensión aplicada. Además se
observó que la viscosidad también dependía del tiempo (Tixotropía y Reopexia) y se
profundizó en que los materiales reales pueden presentar comportamiento viscoso, elástico,
o una combinación de ambos.
En 1945 M. Reiner definió el número de Deborah, De cómo:


De 
T Ec (4)
En donde “  ” es el tiempo característico del material y “T” el tiempo característico del

proceso de deformación. Valores de De altos permitían considerar al material como un
sólido elástico, y valores bajos como un líquido viscoso.
Tabla 1. Evolución histórica

Época Clase de fluidos/modelos Trabajos representativos
Antigüeda Arquímedes, Newton (1687),
Cuerpo rígido
- s.XVII
s. XVIII Sólido elástico Hooke (1678), Young (1807)
Material Ideal Pascal (1663), Bernouilli (1738), Euler
Fluido de Pascal
ss.XVIII - (1755)
XIX Newton (1687), Navier (1823), Stokes
Líquido newtoniano
(1845), Hagen (1839), Poiseuille (1841)
Teoría tridimensional para Navier-Stokes
describir líquidos newtonianos
Experimentos con hilos de seda W.Weber (1835),
Mediados Viscoelasticidad (Elementos asociados a la
s.XIX lineal respuesta de un líquido)
Elementos asociados a la respuesta J.C. Maxwell (1867)
de un sólido
Viscoelasticidad lineal Poynting & Thomson (1902)
Trouton & Andrews (1904), Bingham
s.XIX -
Líquidos newtonianos generalizados (1922), Ostwald (1925), De Waele
s.XX
(1923), Herschel-Bulkley (1926)
1929 Nacimiento de la Reología Bingham, Reiner y otros
Poynting (1913), Zaremba (1903),
Viscoelasticidad no lineal
Jaumann (1905), Hencky (1929)
Número de Deborah, De M. Reiner (1945)
Sisko (1958), Cross (1965), Carreau
Modelos que describen la curva de flujo general
(1972)
Einstein (1906), Krieger-Dougherty
s.XX (1959), Quemada (1982), De
Suspensiones Newtonianas
Kruif(1982),Barnes (1981), Farris
Descripción ((1968),
clave de
Suspensiones no Newtonianas Krieger (1972)
materiales
Polímeros Baekeland (1909), Staudinger(1920)
Trouton (1906), Tamman & Jenckel
Viscosidad extensional
(1930)

A manera de resumen generalizado, desde la antigüedad hasta el nacimiento de la Reología,

se puede observar la Tabla 1.
La Reología a partir de 1929 ha ganado un importante espacio en muchas de las industrias,

lo que ha permitido su interesante desarrollo.

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA
4 DEFORMACIÓN
La deformación es el cambio en el tamaño o forma de un cuerpo debido a esfuerzos

internos producidos por una o más fuerzas aplicadas sobre el mismo o la ocurrencia de
dilatación térmica.
Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos actúa una fuerza, cuando se les somete a
tensión; ejemplos típicos de deformación son el alargamiento y la comprensión. Más útil
resulta considerar la llamada “deformación relativa” o “deformación unitaria” que se define
como el cambio de dimensión experimentada por cada unidad de ésta. Imaginémonos que
estamos estirando un alambre; si la longitud original L aumenta en l (su longitud final
valdrá L + l), la deformación relativa será l/L y valdrá lo mismo en cualquier trozo de
alambre.
Así pues, a cada tensión o esfuerzo aplicado le corresponde una deformación relativa, cuya
magnitud depende del material considerado. Sometidos a la misma tensión los alambres de
unos metales manifiestan deformaciones relativas más altas y los de otros más bajas. La
goma ofrece grandes deformaciones relativas frente a pequeñas tensiones.
Experimentalmente se demuestra que, en muchas sustancias, cuando la deformación

relativa es pequeña, la tensión es numéricamente igual al producto de la deformación
relativa por una constante, es decir, que la deformación relativa es proporcional a la
tensión. La constante de proporcionalidad es el módulo de elasticidad.
Los esfuerzos ejercidos pueden ser de tipo extensional, de cizalla o de compresión, tal
como se ve en la figura 2.
a) Extensión b) Cizalla c) Compresión

Figura 3. Ejemplos de deformaciones
4.1 TIPOS DE DEFORMACIÓN
Tanto para la deformación unitaria como para el tensor deformación (ver fig. 3) se puede
descomponer el valor de la deformación en:

• Deformación plástica o irreversible.

• Deformación elástica o reversible
Figura 4. Tensor de esfuerzos
Comúnmente se entiende por materiales elásticos, aquellos que sufren grandes

elongaciones cuando se les aplica una fuerza, como la goma elástica que puede estirarse sin
dificultad recuperando su longitud original una vez que desaparece la carga. Este
comportamiento, sin embargo, no es exclusivo de estos materiales, de modo que los metales
y aleaciones de aplicación técnica, piedras, hormigones y maderas empleados en
construcción y, en general, cualquier material, presenta este comportamiento hasta un cierto
valor de la fuerza aplicada; si bien en los casos apuntados las deformaciones son pequeñas,
al retirar la carga desaparecen.
Al valor máximo de la fuerza aplicada sobre un objeto para que su deformación sea elástica
se le denomina límite elástico y es de gran importancia en el diseño mecánico, ya que en la
mayoría de aplicaciones es éste y no el de la rotura, el que se adopta como variable de
diseño (particularmente en mecanismos). Una vez superado el límite elástico aparecen
deformaciones plásticas (remanentes tras retirar la carga) comprometiendo la funcionalidad
de ciertos elementos mecánicos.
4.1.1 Deformación elástica o reversible
El cuerpo recupera su forma original al retirar la fuerza que le provoca la deformación. En

este tipo de deformación, el sólido, al variar su estado tensional y aumentar su energía
interna en forma de energía potencial elástica, solo pasa por cambios termodinámicos
reversibles.
4.1.2 Deformación plástica o irreversible
Modo de deformación en que el material no regresa a su forma original después de retirar la

carga aplicada. Esto sucede porque, en la deformación plástica, el material experimenta
cambios termodinámicos irreversibles al adquirir mayor energía potencial elástica. La
deformación plástica es lo contrario a la deformación reversible.

5 VISCOSIDAD
Las fuerzas de atracción que mantienen las moléculas a distancias ínfimas dando a los
líquidos suficiente cohesión determinan que éstos al fluir a través de un tubo produzcan
fricción. La resistencia que el líquido ofrece al flujo se denomina viscosidad. Los líquidos
tienen coeficientes de viscosidad invariablemente más altos que los gases. Como quedó
establecido, la viscosidad de los gases aumenta con la temperatura y es independiente de la
presión. En cambio la viscosidad de los líquidos disminuye a medida que aumenta la
temperatura y decrece la presión. (Romo S., A. 1972)
En el análisis del fenómeno se establece que la velocidad con la que las capas de un líquido
fluyen aumente a medida que crecen las distancias de las capas del líquido en dirección
normal a las paredes del conducto.
Cuando una capa infinitesimal dz del líquido fluye con velocidad uniforme en relación a
una capa adyacente, se origina una fuerza tangencial F que es proporcional al área A de la
capa y a la gradiente dv/dz, medida en dirección normal a la del flujo del líquido. En tal
caso,
Fuerza tangencial

F  A
z Ec (5)
Donde  es un coeficiente de proporcionalidad que se denomina viscosidad.
Transponiendo términos, se tiene:

Viscosidad
A 
 , L11 
F z Ec (6)
La viscosidad se mide en unidades cegesimales, gramos (cm-1seg-1) que se denominan

poises. Un líquido tiene una viscosidad de una unidad poise cuando una fuerza tangencial
de 1 dina cm-2 mantiene en dos capas de líquido separadas por 1 cm una diferencia de
velocidad de 1cm∙seg-1.
5.1 LA LEY DE NEWTON Y LA VISCOSIDAD
Cuando un fluido fluye a través de un canal cerrado, esto es, una tubería o entre dos placas
planas, se representan dos tipos de flujo, dependiendo de la velocidad de dicho fluido. A
velocidades bajas, el fluido tiende a fluir sin mezclado lateral y las capas adyacentes se
resbalan unas sobre las otras como los naipes de una baraja. En este caso no hay corrientes
cruzadas perpendiculares a la dirección del flujo, ni tampoco remolinos de fluido. A este
régimen o tipo de flujo se le llama flujo laminar. A velocidades más altas se forman
remolinos, lo que conduce a un mezclado lateral. Esto se llama flujo turbulento.

Con respecto a la viscosidad, un fluido puede diferenciarse de un sólido por su

comportamiento cuando se somete a un esfuerzo (fuerza por unidad de área) o fuerza
aplicada. Un sólido elástico se deforma en una magnitud proporcional similar al esfuerzo
aplicado. Sin embargo, cuando un fluido se somete a un esfuerzo aplicado similar continúa
deformándose, esto es, fluye a una velocidad que aumenta con el esfuerzo creciente. Un
fluido exhibe resistencia a este esfuerzo. La viscosidad es la propiedad de un fluido que
da lugar a fuerzas que se oponen al movimiento relativo de capas adyacentes en el
fluido. Estas fuerzas viscosas se originan de las que existen entre las moléculas del fluido y
son de carácter similar a las fuerzas cortantes de los sólidos.
Estas ideas resultaran más claras al estudiar la viscosidad desde un punto de vista
cuantitativo. En la figura se muestra un fluido encerrado entre dos placas paralelas infinitas
(muy largas y muy anchas). Supóngase que la placa inferior se desplaza paralelamente a la
superior a una velocidad constante ∆vz m/s mayor que la de la placa superior, debido a la
aplicación de una fuerza uniforme de F newtons. Esta fuerza se llama retardo viscoso y
tiene su origen en las fuerzas viscosas del fluido. Las placas tienen una separación ∆y m.
Todas las capas del líquido se desplazan en la dirección z. La capa inmediatamente
adyacente a la placa inferior se desplaza a la velocidad de dicha placa. La capa que le sigue
hacia arriba se mueve a una velocidad un poco menor, y cada una de ellas tiene una
velocidad un poco menor que la anterior al recorrer el fluido en la dirección y. Este perfil
de velocidades es lineal con respecto a la dirección y, tal como se muestra en la figura. Una
analogía de este fluido seria un mazo de naipes donde al mover el naipe de abajo, todos los
demás presentan también cierto grado de desplazamiento.
Figura 5. Esfuerzo cortante en un fluido entre placas paralelas

Para muchos fluidos se ha determinado en forma experimental que la fuerza F en newtons

es directamente proporcional a la velocidad ∆vz en m/s, el área A en m2 de la placa usada,
inversamente proporcional a la distancia ∆y en m. Expresada con la ley de viscosidad de
Newton cuando el flujo es laminar,
F 
  z
A y Ec (7)
donde  es una constante de proporcionalidad llamada viscosidad del fluido en Pa·s o

kg/m·s. Cuando  y tiende a cero y usando la definición de derivada,
Esfuerzo cortante
d
yz   z (Unidades SI)
dy Ec (8)
donde yz = F/A es el esfuerzo cortante o fuerza por unidad de área en newton/m2 (N/m2).
En el sistema cgs, F está en dinas,  en g/cm·s, z está en cm/s y y en cm. La ecuación (31)
también puede escribirse así:
d z
yz g c   (Unidades del sistema inglés)
dy Ec (9)
yz está en lbf/pie2.
5.2 DEFINICIÓN
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformación del

fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley de Newton, que relaciona el
esfuerzo cortante con la velocidad de deformación (gradiente de velocidad).
   Ec (10)
donde, : esfuerzo cortante [mPa], : viscosidad [mPa·s], y  : velocidad de deformación

[s-1]
El inverso de la viscosidad es la fluidez, que es la medida de la facilidad con la que el

líquido puede fluir:
Fluidez
1

 Ec (11)

5.3 UNIDADES
Las unidades de viscosidad en el sistema cgs son g/cm·s, llamadas poise o centipoise (cp).
En el sistema SI, la viscosidad se expresa en Pa.s (N·s/m2 o kg/m·s). Las unidades de
viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo [mPa·s]. Además, el sistema
cegesimal aún se sigue usando, siendo la unidad de medida el centiPoise [cp]. La
conversión de unidades entre los dos sistemas es:
kg Ns
1 cp  1 * 103  1 * 10 3 Pa  s  1 * 10 3 2
ms m
g lbm
1 cp  0.01 poise  0.01  6.7197 * 104
cm  s pie  s
En la tabla 2 se presenta una tabla resumen de las unidades de viscosidad dinámica y

cinemática.
Tabla 2. Unidades de viscosidad dinámica y viscosidad cinemática

Sistema de Unidades Viscosidad Dinámica Viscosidad Cinemática
Sistema Internacional Ns m2
Pa  s
(SI) m2 s
Sistema Británico de lb  s slug pies 2
Unidades pies 2
pies  s s
Sistema dina  s cm 2
Poise  Centipoise Stoke  Centistoke
cgs m2 s
Fuente: Mecánica de Fluidos Aplicada. Robert L. Mott. Prentice Hall Hispanoamericana. 4ª Edición. 1996. Pág. 25-26
La relación con el poise es: 1 cP = 1cSt · densidad
Algunas veces, la viscosidad se expresa como / o viscosidad cinemática, en m2/s o cm2/s,
donde  es la densidad del fluido.
La tabla siguiente es una aproximación del valor de la viscosidad para sustancias muy
conocidas a temperatura y presión ambientales:
Tabla 3. Viscosidad Aproximada a T y P amb.

Viscosidad aprox. Viscosidad aprox.
Fluidos Fluidos
(mPa·s) (mPa·s)
Vidrio 1043 Glicerol 103
Vidrio Fundido 1015 Miel líquida - jarabes 102
Betún (Bitumen) 1011 Aceite de oliva 102
Polímeros fundidos 106 Agua 100
Miel de abeja 104 Aire 10–2

5.4 TIPOS DE VISCOSIDAD
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la viscosidad cinemática y la

viscosidad aparente.
5.4.1 La viscosidad dinámica o absoluta,
Denominada “ a ”. Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante frente a velocidad

de deformación) se define también como la pendiente en cada punto de dicha curva.
Viscosidad dinámica
F D  dina  seg 
a    2
 Poise 
A v0  cm  Ec (12)
Figura 6. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente.
5.4.2 La viscosidad aparente
“η” se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación.

Este término es el que se utiliza al hablar de “viscosidad” para fluidos no newtonianos
(Fig.6).
Viscosidad aparente


 Ec (13)
5.4.3 Viscosidad cinemática
Por último existe otro término de viscosidad “” denominada viscosidad cinemática, que
relaciona la viscosidad dinámica con la densidad del fluido utilizado. Las unidades más
utilizadas de esta viscosidad son los centistokes [cst].

1 stoke = 100 centistokes = cm2/s
Su ecuación es la siguiente:
Viscosidad cinemática
 
a  Poise 
r    Stoke  St  
  g 
 cm3  Ec (14)
Donde: r es la Viscosidad cinemática, a es la Viscosidad dinámica y  es la Densidad

del fluido.
5.5 VARIABLES QUE AFECTAN A LA VISCOSIDAD
La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de
deformación, la temperatura y la presión entre otros, siendo éstas las más importantes.
5.5.1 Variación de la viscosidad con la presión.
La viscosidad (en líquidos) aumenta exponencialmente con la presión. El agua a menos de

30 º C es el único caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con la presión son
bastante pequeños para presiones distintas de la atmosférica. Para la mayoría de los casos
prácticos, el efecto de la presión se ignora a la hora de hacer mediciones con el
viscosímetro. Para presiones que difieren poco de la atmosférica, del orden de un bar, los
cambios son bastante pequeños. Por esta razón en los usos de la mayoría de los fluidos este
factor apenas se toma en consideración; pero hay casos, como en la industria de lubricantes,
donde las medidas de viscosidad han de tomarse a elevadas presiones.
En primera aproximación, la variación de la viscosidad con la presión sigue una ley

exponencial.
 La ecuación de Barus y Kuss

Modelo de Barus y Kuss
  0  e 
P
Ec (15)
Donde: µ0 es la viscosidad a presión atmosférica, µ es la viscosidad a la presión P, α es un

parámetro que, según Worster, equivalen a:
   0.6  0.965  log    103 Ec (16)
Esta expresión no es más que una aproximación y no es válida para todos los casos. Para
presiones muy altas, es preferible utilizar:

  0   1  C  P 
n
Ec (17)
Donde: C y n son constantes específicas para una temperatura determinada.
5.5.2 Variación de la viscosidad con la temperatura
A parte de depender de la velocidad de cizalla y del tiempo de aplicación de la misma, la

viscosidad es fuertemente dependiente de la temperatura. La mayoría de los materiales
disminuyen su viscosidad con la temperatura; la dependencia es exponencial y puede haber
variaciones de hasta un 10% por cada ºC modificado. Por ejemplo, la sensibilidad a la
temperatura del agua es de 3% por grado centígrado a temperatura ambiente, así que para
tener una precisión del 1% requiere que la temperatura sea regulada en 0.3ºC. Para líquidos
más viscosos esta dependencia es mayor, y ha de tomarse mayores precauciones en el
control de la temperatura.
5.5.2.1 Gases
En cuanto a los gases, hay que decir que cuanto mayor es la temperatura, mayor es la
agitación y los choques de las moléculas del gas, oponiéndose al movimiento (mayor
fricción) y produciendo un aumento de la viscosidad del gas.
5.5.2.2 Líquidos
La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias fórmulas que permiten evaluar
la variación de la viscosidad de un líquido al cambiar la temperatura. Las más importantes
son:
 La ecuación de Arrhenius
Como se ve en la ecuación (18), la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto es debido

al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son superadas
por la energía cinética, dando lugar a una disminución de la viscosidad. Por este hecho
se deben extremar las precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuenta que
la temperatura debe permanecer prácticamente constante.
Ecuación de Arrhenius
B
  A  eT Ec (18)
Donde:  es la viscosidad dinámica [mPa·s], A y B son las constantes dependientes del

líquido, y T es la temperatura absoluta en ºC.

 La ecuación de Arrhenius modificada
La ecuación de Arrhenius (normal y modificada) es adecuada para muchas disoluciones

cuando se encuentran por encima de su temperatura de transición vítrea.
Ecuación de Arrhenius modificada
   1 1 
log    EA   
 0   T1 T0  Ec (19)
La ecuación (19) puede ser aplicada siempre y cuando se conozca la viscosidad de la

sustancia a otra temperatura.
 La ecuación de Poiseville (1840)

Ecuación de Poiseville
0

1  T  T 2 Ec (20)
Donde: 0 es la viscosidad dinámica a 0 º C, T es la temperatura en ºC y ,  son los

coeficientes constantes.
 Williams-Landel-Ferry (WLF)
Para disoluciones concentradas se suele emplear la ecuación de Williams-Landel-Ferry

(WLF):
Modelo WLF
 C1  T  TS 
log    log  at  
 S  C2   T  TS  Ec (21)
donde ηs es la viscosidad a una temperatura de referencia (Ts).
 Ecuación de Eyring
Ecuación de Eyring
 3,8Tb 
N  h  T 
 e
V Ec (22)
Donde: µ es la Viscosidad en (kg/m.s), N es el Número de Avogrado, h es la Constante de

Planck, V es el Volumen molar, Tb es laTemperatura normal de ebullición en K y T es la
Temperatura

 Ecuación de van Velzen

Ecuación de van Velzen
 1 1
log     A    
 T B Ec (23)
Donde: µ es la Viscosidad en cP, A y B son constantes particulares de cada líquido
5.5.3 Variación de la viscosidad con la temperatura y la presión:
De las numerosas ecuaciones utilizadas para determinar la viscosidad en función de la

temperatura y la presión (para líquidos tipo aceites lubricantes), se propone la de Barus:
Modelo de Baus
 B 
  0 exp AP  
 T  T0  Ec (24)
En esta expresión 0 es la viscosidad a T0 y a presión atmosférica, A equivale a 1/430 y B a

1/36
De forma general se puede expresar la viscosidad como una función de la presión y la

temperatura:
 P, T   f  T  eP Ec (25)
Donde  tiene valores típicos entre 2x10-8 y 6x10–8 Pa-1.
5.5.4 Variación de la viscosidad con la velocidad de deformación o cizalla
Una gran cantidad de fluidos, casi todos de interés industrial, presentan desviaciones de la
ley de Newton al ser su viscosidad una función de la velocidad de cizalla aplicada; la
diferencia básica entre el comportamiento Newtoniano y el no Newtoniano es la longitud
de la molécula del fluido, de forma que aquellos fluidos con moléculas de pequeño tamaño
(agua, metanol, etanol, etc.) presentan un comportamiento Newtoniano en contraposición
de aquellos (disoluciones de polímeros, polímeros fundidos, etc.) que posean moléculas de
mayor tamaño
En general, en cualquier fluido No-Newtoniano la viscosidad depende de la velocidad de

cizalla, Dicha variación se estudiará más adelante ya que va a ayudar a clasificar los
diferentes tipos de fluidos que se pueden encontrar desde el punto de vista reológico. La
tabla 4 muestra el rango de gradientes de velocidad de diversos procesos muy conocidos y
sus aplicaciones.

Tabla 4. Rango de gradientes de velocidad.

Rango típico de gradiente
de velocidad,  [s–1]
Tipo de proceso Aplicaciones
Sedimentación de partículas finas
10-6 – 10-4 Medicinas, pinturas
sobre un líquido
Nivelación debido a tensión
10-2 – 10-1 Pinturas, tintas de impresión
superficial
Escurrido bajo gravedad 10 – 10
-1 1
Dar mano de pintura, blanquear lavabos
Extrusión 100 – 102 Polímeros
Amasado 101 – 102 Alimentos
Mezclado y agitado 101 – 103 Líquidos
Flujo en tuberías 100 – 103 Bombeado
Pulverizado y Pintado 103 – 104 Secado en spray, pintura
Fricción 104 – 105 Cremas y lociones para piel
Lubricación 103 – 107 Motores de gasolina
6 TRANSFERENCIA DE MOMENTO LINEAL EN UN FLUIDO
El esfuerzo cortante yz en las ecuaciones (8) y (9) también puede interpretarse como un
flujo de momento lineal dirigido a z en la dirección y, esto es, la velocidad de flujo de
momento lineal por unidad de área. Las unidades de momento lineal son masa por
velocidad, kg·m/s. El esfuerzo cortante puede escribirse como:
kg  m
momentum
yz  2s 
m s m2  s Ec (26)
Esta ecuación expresa una cantidad de momento lineal transferida por segundo y por
unidad de área.
Lo anterior puede ilustrarse considerando la interacción entre dos capas adyacentes de un

fluido en la figura 5, cuyas velocidades son diferentes y que, por tanto, tienen momento
lineal distintos en la dirección z. Los movimientos desordenados de las moléculas en la
capa de mayor velocidad envían a algunas de ellas a la capa más lenta, donde chocan con
las moléculas de menor velocidad y tienden a acelerarlas o a aumentar su momento lineal
en la dirección z.
Además, y de la misma manera, las moléculas de la capa más lenta tienden a retardar a las
de la capa más rápida. Este intercambio de moléculas entre las capas produce una
transferencia o flujo de momento lineal en la dirección z de las capas de mayor velocidad a
las de velocidad más baja. El signo negativo de la ecuación (8) indica que el momento
lineal se transfiere hacia abajo por el gradiente de regiones de alta a baja velocidad. Esto es
similar a la transferencia de calor de las regiones de alta a las de baja temperatura.

Ej. 1 Cálculo del esfuerzo cortante en un líquido
Con respecto a la figura 5, la distancia entre las placas es Δy = 0.5 cm, Δvz = 10 cm/s y el
fluido es alcohol etílico a 273 K, cuya viscosidad es 1.77 cp (0.0177 g/cm·s).
a) Calcule el esfuerzo cortante yz y el gradiente de velocidad o velocidad cortante dvz/dy

en unidades cgs.
b) Repita en Ib fuerza, s y pies (unidades del sistema inglés).
c) Repita esto en unidades SI.
Solución: Se puede sustituir directamente en la ecuación (8) o integrar la ecuación. Usando

este último método, reordenando la ecuación (8), llamando a la placa inferior punto 1 e
integrando:
y 2 0.5 v2  0
yz  dy    dz
y1  0 v1 10 Ec (27)
v1  v 2 v
yz    
y1  y 2 y Ec (28)
Al sustituir los valores conocidos
cm g  cm
g 
10  0 
v1  v 2  s  0.354 s2  0.354 dina
yz     0.0177 
y 2  y1  cm  s   0.5  0  cm cm2 cm2 Ec (29)
Para calcular la velocidad cortante dvz/dy, y puesto que el cambio de velocidad es lineal
con respecto a y,
cm
d z  z  10  0 
  s  20.0s 1
dy y  0.5  0  cm Ec (30)
Para el inciso (b), usando Ib fuerza como unidades y el factor de conversión de la

viscosidad,
 lbm 
 6.7197E  4  lb
ft  s 
  1.77cp   1.1894 m
cp ft  s
Al integrar la ecuación (9),

 lb   ft 
  m   v1  v 2   
 ft  s   s     lb f 
yz  2 
 lb  ft   y  y 1   ft   ft 
gc  m 2  2
 lb f  s  Ec (31)

Al sustituir los valores conocidos en la ecuación (24) y convertir vz a pie/s y y a pie,
lb dz
yz  7.39E  4 2f   20.0s 1
ft dy
Para el inciso c), y = 0.5/100 = 0.005m, vz = 10/100 = 0.1m/s, y  = 1.77E–3 kg/m·s =
1.77E–3 Pa·s. Al sustituir :
0.10 N
yz   1.77E  3  0.0354 2
0.005 m
La velocidad cortante será la misma a 20.0 s–1.
Ej. 2 Esfuerzo cortante en aceite de soya
Con referencia a la figura 5, la diferencia entre las dos placas paralelas es 0.00914 m y la
placa inferior se desplaza a una velocidad relativa 0.366 m/s mayor que la superior. El
fluido usado es aceite de soya con viscosidad de 4x10–2 Pa.s a 303K.
a) Calcule el esfuerzo cortante  y la velocidad cortante en unidades de lb fuerza, pie y s.

b) Repita en unidades Sistema Inglés.
c) Si se usa glicerina a 293 K, con viscosidad de 1.069 kg/m3 en lugar de aceite de soya,
¿qué velocidad relativa se necesitará con la misma distancia entre las placas para
obtener el mismo esfuerzo cortante en el inciso a)?
Además, ¿cuál será la nueva velocidad cortante?
Respuesta: a) Esfuerzo cortante = 3.34 x 10p2 lbf/pie2, velocidad cortante = 40s–1; b) 1.60
N/m2; c) velocidad relativa = 0.01369 m/s, velocidad cortante = 1.50 s–1.
DATOS FÓRMULAS
vrel: 0.366 m/s v1  v 2 v z yz
soya: 0.04 Pa.s vrel  v2  v1 , yz   ,  ,
y2 – y1 0.00914 m y 2  y 1 y 

vrel   y 2  y 1  yz

glicerina: 1.069 Pa.s FIGURA 5
yz: ? N/m2
vz/y: ? s–1
vrel: ? m/s

a y b) yz  4E  2
 0.366  v2   v2  1.602
N lb
 2.323E  4 2f y la velocidad cortante
2
0.00914 m in
vz 1.602
será igual a:   40.04s 1
y 0.04
1.602 m vz 1.602

c) vrel   0.00914   1.3695E  2 y   1.498s 1
1.069 s y 1.069
Ej. 3 Esfuerzo cortante y velocidad cortante en fluidos
En la figura 5 se está empujando la placa inferior a una velocidad relativa 0.40m/s mayor
que la placa superior. El fluido que se usa es agua a 24˚C.
a) ¿Qué tan separadas deben colocarse las placas para que el esfuerzo cortante  sea 0.30
N/m2? Calcule también la velocidad cortante.
b) Si en vez de agua se usa aceite con una viscosidad de 2.0 x 10–2 Pa.s con la misma
separación entre las placas y la misma velocidad que en el inciso a), ¿cuáles son el
esfuerzo cortante y la velocidad cortante?
v1  v 2  0.366  v 2   v 2
 y 2  y1    
yz 0.00914
N
 y 2  y1   1.602
m2
7 CLASIFICACIÓN DE FLUIDOS
7.1 INTRODUCCIÓN
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicación de
esfuerzos cortantes.
Las características reológicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el

desarrollo de productos en el ámbito industrial. Frecuentemente, éstas determinan las
propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad,
los tratamientos (comportamiento mecánico), el diseño de operaciones básicas como
bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad física, e incluso en el
momento del consumo (textura).
Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre fuerza o sistema
de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o flujo. Todo fluido se va
deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas. Dicho

sistema de fuerzas se representa matemáticamente mediante el esfuerzo cortante “xy”,

mientras que la respuesta dinámica del fluido se cuantifica mediante la velocidad de
deformación “  ”
7.2 TIPOS DE FLUIDOS:
Existen 3 tipos de fluidos: Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de deformación); No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación); y Viscoelásticos (se comportan como líquidos y
sólidos, presentando propiedades de ambos). La relación entre el esfuerzo cortante aplicado
y la velocidad viene dada por la ecuación:
du
xy     
dt Ec (32)
Siendo: xy el esfuerzo cortante (mPa),  la viscosidad dinámica del fluido (mPa·s), du/dy
la velocidad de deformación del fluido (s-1) = . (Estas unidades son las más utilizadas en
reología).
Un esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en Reología es el observado en la

figura 7. En la figura 8 se han representado los diferentes tipos de fluidos en el plano
esfuerzo de corte vs velocidad de corte.
Fluidos (Viscosidad) Sólidos (Elasticidad)
Newtonianos (Independientes No
No newtonianos Hookeanos
del tiempo) Viscoelásticos Hookeanos
Dependientes del tiempo Independientes del tiempo Viscoeslásticos Elásticos no lineales
ley de Herschel
Reopecticos Thixotropicos poder Bulkley
Maxwell Kelvin
Otros
Bingham Burges
modelos estructurales modelos
Figura 7. Tipos de fluidos
A continuación se va a describir detalladamente cada uno de ellos.
7.2.1 Fluidos newtonianos
Los fluidos que obedecen la ley de viscosidad de Newton Ec (1) se llaman fluidos
newtonianos. En los fluidos newtonianos existe una relación lineal entre el esfuerzo
cortante yz y el gradiente de velocidad dvz/dy (velocidad cortante). Esto significa que la
viscosidad  es constante e independiente de la velocidad cortante.

Los newtonianos8 son fluidos en los que el deslizamiento relativo de los elementos de
fluido al circular uno sobre otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido, como
se muestra en la Fig. 9. Todos los gases, -agua líquida y líquidos de moléculas sencillas
(amoníaco, alcohol, benceno, petróleo, cloroformo, butano, etc.) son newtonianos. Las
pastas, emulsiones, fluidos biológicos, polímeros, suspensiones de sólidos y otras mezclas
son probablemente no newtonianos.
Alimentos newtonianos:
 Leche (29.1% de sólidos totales),
 Jugos clarificados de frutas:
o jugos de manzana despectinizado (15-75
°brix)
o jugos de naranja filtrados (10-18°brix)
o jugos de uva (15-50 °brix)
 Yema de huevo
 huevo entero sin congelar
Shear thinning foods

 Jugos de manzana (50 - 65 °brix)
 Jugos de maracuya (15.5 – 33.4°brix)
 jugos de naranja (60 - 65 °brix)
 Chocolate derretido
 Mostaza
 Crema de Leche
 Huevo entero descongelado
 Clara de huevo sin mezclar
 Puré de frutas y vegetales
 Soluciones de gomas a alta concentración
 Concentrado de proteínas
Shear thickenings foods

 Suspensiones de almidon
 Mieles de eucaliptos facifolia
 Mieles de eucaliptos eugenioles
.
Figura 8. Tipos de fluidos
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una
relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. Si por ejemplo se
triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformación se va a triplicar también. Esto es
debido a que el término  (viscosidad) es constante para este tipo de fluidos y no depende
del esfuerzo cortante aplicado.
8 LEVENSPIEL, O. “FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR”, edición en español, Ed. Reverté, España, 1993, pág. 17

Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del
tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque sí puede depender tanto de la temperatura como
de la presión a la que se encuentre.
Para una mejor comprensión de este tipo de fluido se representan dos tipos de gráficas, la
“Curva de Fluidez” y la “Curva de Viscosidad”. En la Curva de Fluidez se grafica el
esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación ( vs ), mientras que en la Curva de
Viscosidad se representa la viscosidad en función de la velocidad de deformación ( vs ).
Para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figuras 8 y 9):
Figura 9. Representación de un fluido newtoniano

fuente: LEVENSPIEL, O. “FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR”
a) Curvas de fluidez b) Curvas de viscosidad

Figura 10. Curvas características para un fluido newtoniano
Como se puede observar en la curva de fluidez (fig. 10a), el valor de la viscosidad  es la

tangente del ángulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformación, la cual
es constante para cualquier valor aplicado. Además se observa en la curva de viscosidad
(fig. 10b) que la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformación aplicada.
La viscosidad de los gases, que son fluidos newtonianos, aumenta con la temperatura y es
aproximadamente independiente de la presión hasta unos 1000 kPa. A presiones más
elevadas, la viscosidad de los gases aumenta al incrementarse la presión. Por ejemplo, la
viscosidad del N2 gaseoso a 298 K casi se duplica al subir de 100 kPa a 5 x l04 kPa. En los
líquidos, la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura. Puesto que los líquidos son
esencialmente incompresibles, la presión no afecta su viscosidad.

Muchos materiales alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de naranja, vino y
cerveza tienen un comportamiento newtoniano. En el caso de los fluidos newtonianos, la
viscosidad se determina aplicando una sola velocidad de corte y midiendo el esfuerzo
cortante correspondiente. Pero para ser preciso, siempre se debe estimar a varias
velocidades de corte.
7.2.2 Fluidos no newtonianos:
Para la mayoría de los productos agrícolas, lo que incluye productos alimenticios como
crema, azúcar, jarabe, miel y aderezo para ensalada, el cociente entre esfuerzo cortante y
velocidad de corte no es lineal y estos fluidos se conocen como no newtonianos.
En fluidos no newtonianos, la relación entre yz y dvz/dy no es lineal, es decir, la viscosidad

 no permanece constante sino que está en función de la velocidad cortante. Algunos
líquidos no obedecen esta ley simple de Newton, como pastas, lechadas, altos polímeros y
emulsiones.
Figura 11. Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para diversos tipos de fluidos no
newtonianos independientes del tiempo.
Los fluidos provocan y circulan sometidos a esfuerzos. Los fluidos newtonianos son los
más sencillos y se caracterizan por la propiedad de que el gradiente de velocidad en un
punto es proporcional al esfuerzo cortante en dicho punto. El resto de fluidos se denominan
“no newtonianos”. El aire, el agua, el vapor de agua, todos los gases y la mayoría de fluidos
constituidos por moléculas sencillas son newtonianos. Las suspensiones densas, lodos,
emulsiones, soluciones de polímeros de cadena larga, fluidos biológicos, alimentos
líquidos, pinturas, suspensiones de arcillas y mezclas de hormigón son, en general, no
newtonianos.

La relación entre esfuerzo cortante y la velocidad de deformación para fluidos no

newtonianos no es lineal. Estos fluidos a su vez se diferencian en dependientes e
independientes del tiempo.
7.2.3 Fluidos independientes del tiempo de aplicación:
Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no esfuerzo umbral, es decir,

si necesitan un mínimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se ponga en
movimiento.
7.2.3.1 Fluidos sin esfuerzo umbral
a) Fluidos pseudoplásticos: (SHEAR-THINNING)
Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminución de su viscosidad, y de su esfuerzo

cortante, con la velocidad de deformación. Su comportamiento se puede observar en las fig.
11, 12 y 13.
Figura 12. Viscosidad aparente frente a velocidad de cizalladura.
Figura 13. Pseudoplasticidad, efecto de cizalla sustancias fluidificantes.

Se pueden dar dos explicaciones a este fenómeno, teniendo en cuenta que son
simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante complejo:
Figura 14. Representación de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo aplicado una
fuerza sobre la placa superior.
 Flujo de varillas rígidas suspendidas en un líquido newtoniano: Como se puede

observar en la fig 14, existen una serie de varillas desorientadas dentro del líquido
newtoniano. Cada varilla, caracterizada por su movimiento browniano, tiene un vector
de velocidad que tiende a adoptar una situación horizontal, dicho movimiento
browniano (propuesto por Brown en 1827) es una observación indirecta de la agitación
térmica de las moléculas de un líquido, al visualizarse el desplazamiento de partículas
en suspensión en el seno del mismo. La resultante de los choques al azar es una fuerza
de magnitud y dirección variable que a la orientación de las varillas, responsable de la
viscosidad, para evitar que se llegue a un cierto estado de equilibrio. Cuanto mayor sea
la orientación de las varillas, menor será la viscosidad del fluido (fig 14).
 Flujo de moléculas filamentarias en un líquido newtoniano: Se supone que, dentro de

un fluido newtoniano situado entre dos placas paralelas, una de las cuales se mueve,
aparecen una serie de macromoléculas en forma de filamentos porosos que contienen
grupos de átomos con una gran movilidad. Al principio estos grupos de átomos forman
filamentos bastante enredados. Con el tiempo, al moverse la placa superior, la
velocidad de deformación aumenta y la resultante de las fuerzas tiende a desenredar
estos filamentos en la dirección del flujo, dependiendo de su elasticidad y de su
velocidad de deformación, y además dicha fuerza libera parte del líquido que existe
alrededor de la molécula. Como resultado de todo lo que ocurre en el seno del fluido se
produce una disminución de la fricción interna dando lugar a su vez a una disminución
de la viscosidad (Fig 15).
Figura 15. Los filamentos se van desenredando conforme aumenta la velocidad debido al
movimiento de la placa superior.

Ejemplos de fluidos pseudoplásticos son: algunos tipos de ketchup, mostaza, algunas clases
de pinturas, suspensiones acuosas de arcilla, etc.
b) Fluidos dilatantes: (SHEAR-THICKENING)
Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la viscosidad
con la velocidad de deformación, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha
velocidad.
El fenómeno de dilatancia se produce debido al fase dispersa del fluido. En dicho fluido
tiene lugar un empaquetamiento de las partículas, dejando a la fase continua casi sin
espacio.
Si a continuación se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los huecos entre las

partículas dispersas aumentan. Además, conforme aumenta la velocidad de deformación
aplicada, mayor turbulencia aparece y más difícil es el movimiento de la fase continua por
los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo cortante (la viscosidad aumenta).
Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maíz, las disoluciones de almidón muy
concentradas, la arena mojada, dióxido de titanio, etc. La ecuación matemática que describe
un comportamiento dilatante es la ley de la potencia cambiando únicamente el valor de n,
que debe ser menor que la unidad.
7.2.3.2 Fluidos con esfuerzo umbral, llamados también plásticos (viscoplásticos)
Este tipo de fluido se comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante
mínimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un líquido. La razón
por la que se comportan así los fluidos plásticos es la gran interacción existente entre las
partículas suspendidas en su interior, formando una capa llamada de solvatación. Están
formados por dos fases, con una fase dispersa formada por sólidos y burbujas distribuidos
en una fase continua.
En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrógeno, producen una
atracción mutua entre partículas. También aparecer fuerzas de repulsión debidas a
potenciales de la misma polaridad.
Figura 16. Plástico de Bingham.

En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar
estructuras de tipo gel Si las partículas son muy pequeñas poseen entonces una gran
superficie específica, rodeados de una capa de adsorción formada por moléculas de fase
continua. Gracias a esta capa, las partículas inmovilizan gran cantidad de fase continua
hasta que no se aplican cobre ellas un esfuerzo cortante determinado.
Los fluidos plásticos, a su vez, se diferencian en la existencia de proporcionalidad entre el

esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, a partir de su esfuerzo umbral. Si existe
proporcionalidad, se denominan fluidos plásticos de Bingham (fig 14) y si no la hay, se
denominan solo plásticos. Algunos ejemplos de comportamiento plástico son el chocolate,
la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.
7.2.4 Fluidos dependientes del tiempo de aplicación:
Figura 17. Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para las dos clases de fluidos no
newtonianos, dependientes del tiempo, pero no elásticos.
Figura 18. Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo.

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrópicos, en los que su
viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicación del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial después de un reposo prolongado, y los fluidos reopécticos,
en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicación de la fuerza y vuelven a su
estado anterior tras un tiempo de reposo.
a) Fluidos Tixotrópicos
Los fluidos tixotrópicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna al aplicar un

esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus moléculas.
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), sólo
pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va
disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza
debido a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso que se produce para adaptarse al
cambio. Aparece un fenómeno de Histéresis
Las razones de este comportamiento son diversas. Si se considera al fluido como un sistema
disperso, se debe tener en cuenta que las partículas que hay en él poseen diferentes
potenciales eléctricos y tienden a formar tres estructuras variadas dependiendo de cómo sea
la fase dispersa.
Si la fase dispersa está formada por una serie de capas se denomina “Castillo de cartas,
Card House” (Fig 19a), si en cambio se compone de una serie de varillas se denomina
“Armadura” (Fig 19b), y si la fase dispersa está compuesta por formas esféricas se
denomina “Estructura de perlas encadenadas” (Fig 19c). Las fuerzas que actúan en estas
estructuras son de tipo electrostático y se originan por el intercambio de iones dentro del
fluido, el cual provoca atracciones y repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios
estructurales.
a) b) c)
Figura 19. a) Fase dispersa tipo Card House o “Castillo de cartas”. b) Fase dispersa denominada
de “Armadura”. c) “Estructura tipo perlas encadenadas”
Estos cambios estructurales hacen que disminuya la viscosidad con el aumento de la

velocidad de deformación y que ésta esté muy influenciada por el tiempo. La estructura
puede volver a recuperar su forma inicial dejándola un tiempo en reposo.

Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrópico, se aumenta la velocidad de

deformación hasta un determinado valor y luego se disminuye hasta el reposo, observando
entonces un fenómeno de histéresis, que ayuda a comprender la variación de la viscosidad.
Ejemplos típicos se fluidos tixotrópicos son: las pinturas, el yogur, las tintas de impresión,
la salsa de tomate, algunos aceites del petróleo, el nylon, etc.
Figura 20. Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo.
Para modelizar la variación de la viscosidad con el tiempo, se ideó la siguiente ecuación:
t df D2 
  t   0   MT  t  t  dt
 dt Ec (33)
donde,
 R II    t  t  
M T  t  t    exp    dII
0 II  II  Ec (34)
siendo,
II: el tiempo de relajación del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en
disminuir su tensión a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajación.
R(II): función de distribución de tiempos de relajación.
0: viscosidad inicial sin perturbaciones.
F(D2): función simétrica de la velocidad de deformación.
b) Fluidos reopécticos
Los fluidos reopécticos, en cambio, se caracterizan por tener un comportamiento contrario a

los tixotrópicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de
deformación aplicada y presentan una histéresis inversa a estos últimos.

Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formación de enlaces
intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa ésta se
produce una destrucción de los enlaces, dando lugar a una disminución de la viscosidad.
Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos reopécticos se representan en las fig. 50
y fig. 51. Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso y la arcilla
bentonítica, entre otros.
7.2.5 Fluidos viscoelásticos:
Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas
como elásticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en el líquido de
moléculas muy largas y flexibles o también a la presencia de partículas líquidas o sólidos
dispersos. Ejemplos de fluidos viscoelásticos son la nata, la gelatina, los helados, etc. La
ecuación que describe el comportamiento viscoelástico está basada en el modelo de
Maxwell:
   Ec (35)
donde,  es el esfuerzo cortante aplicado,  es el tiempo de relajación,  es el gradiente de

esfuerzos cortantes (/G),  es la viscosidad aparente y  es la velocidad de deformación.
Éste modelo se puede representar como el modelo mecánico de la siguiente figura:
a)
b)
Figura 21. a) Modelo de Maxwell. b) Relación de curvas de esfuerzo
8 DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
El viscosímetro es el aparato destinado a medir la viscosidad. Su funcionamiento está

basado en alguno de los fenómenos relacionados con la viscosidad:

8.1 VISCOSÍMETRO ENGLER
Consta de un recipiente, donde se coloca el líquido cuya viscosidad se mide, y un baño

calefactor exterior de agua o aceite. (fig.22a)
La práctica se efectúa determinando con un cronómetro el tiempo que tardan en verterse

200 cm3 de agua destilada y el empleado para igual cantidad de líquido problema, a una
misma temperatura. La viscosidad se calcula por el cociente:
Tiempo en verter 200 cm3 de líquido a T C

Engler 
Tiempo en verter 200 cm3 de agua a 20C Ec (36)
8.2 VISCOSÍMETRO DE OSTWALD
Consiste en un tubo de vidrio de forma irregular, una de cuyas ramas posee un

estrechamiento capilar con dos ensanchamientos en los extremos. Primero se calibra con
agua destilada, midiendo el tiempo de descenso entre las dos marcas señaladas en el tubo y,
luego, se ensaya con el líquido problema a distintas temperaturas en baños calefactores, a
fin de trazar la gráfica correspondiente. (fig.22b)
Tiempo líquido a T C
r 
Tiempo del agua a 20C Ec (37)
8.3 CONSISTÓMETRO O VISCOSÍMETRO COPA FORD
Permite determinar con rapidez y fácilmente la viscosidad de barnices, pinturas y otros

productos similares. (fig.22c)
El aparato consiste en una copa de medidas determinadas apoyada sobre un trípode. Antes
de efectuar el ensayo es conveniente que la copa y el recipiente que contiene el producto a
ensayar estén a 20 0C. La medida de la viscosidad se lleva a cabo llenando la copa hasta el
rebosadero y dejando caer el fluido a un recipiente situado debajo de la copa y
cronometrando el tiempo de caída hasta que se produce por primera vez la ruptura del hilo
líquido.
El tiempo en segundos indica la viscosidad DIN, que puede convertirse a otros sistemas:
10 DIN = 0,1 ºEngler
8.4 VISCOSÍMETRO ROTATORIO
Es un instrumento de inmersión que mide la viscosidad dinámica en baños abiertos bajo la

presión atmosférica. (fig.22d)

Viscosímetro
Cinemática o relativa
Medida de la viscosidad
a) Engler b) Ostwald c) Consistómetro o copa Ford

Dinámica o absoluta
d) Rotatorio e) Caída de bola o Höppler

Figura 22. Equipos para medir la viscosidad
Funciona por el principio de rotación de un cilindro o un disco (husillo) sumergido en el

material que debe ser probado, midiendo la fuerza de torsión necesaria para superar la
resistencia viscosa de la rotación. El cilindro o disco giratorio, está acoplado con un muelle
al árbol motor que gira a una velocidad determinada. El ángulo de desviación del eje se
mide electrónicamente dando la medida de la fuerza de torsión.
Los cálculos realizados dentro del viscosímetro a partir de las medidas de la fuerza de
torsión, de la velocidad del eje y de sus características, dan una lectura directa de la
viscosidad en centipoise (mPa . s). El viscosímetro está construido para tener en cuenta la
velocidad seleccionada y el tipo de husillo escogido para dar los resultados en centipoise.
Las combinaciones de husillos y velocidades, permiten elegir una escala óptima para
cualquier medición, dentro de la gama del aparato.
Según Steffe (1992), entre los viscosímetros rotacionales tradicionales se incluyen: cono y
plato, platos paralelos y cilindros concéntricos que operan bajo condiciones de esfuerzo
estacionario; también pueden trabajar en modo oscilatorio para analizar el fenómeno de
viscoelasticidad.

8.5 VISCOSÍMETRO DE CAÍDA DE BOLA
Un método que puede emplearse para la caracterización, y que es particularmente útil para
velocidades vahas de cizallamiento, es el viscosímetro de caída de bola. (fig.22e) Se
determina la velocidad límite de una partícula esférica y la viscosidad eficaz del fluido se
calcula aplicando la ley de Stokes. (Coulson, Richardson, 2004)
8.5.1 Ley de Stokes
Se refiere a la fuerza de fricción experimentada por objetos esféricos moviéndose en el seno

de un fluido viscoso en un régimen laminar de bajos números de Reynolds. Fue derivada en
1851 por George Gabriel Stokes tras resolver un caso particular de las ecuaciones de
Navier-Stokes. En general la ley de Stokes es válida en el movimiento de partículas
esféricas pequeñas moviéndose a velocidades bajas. Puede escribirse como:
Ley de Stokes
Fr  6Rv Ec (38)
donde R es el radio de la esfera, ν su velocidad y η la viscosidad del fluido.
8.5.2 Velocidad Límite
A partir de la ecuación de velocidad límite, calcular la viscosidad del fluido

Velocidad límite
2 R g  p  f 
2
Vs 
9  Ec (39)
Donde: Vs es la velocidad de caída de las partículas (velocidad límite), g es la aceleración

de la gravedad, ρp es la densidad de las partículas y ρf es la densidad del fluido.
8.5.3 Procedimiento experimental
Se cronometra el tiempo de caída de una bola por el interior del líquido, cuya viscosidad se
quiere determinar. El aparato consiste en un tubo de vidrio (probeta), de unos 100 mm de
longitud, con marca inicial y final de una longitud conocida. Según la sustancia y
temperatura del ensayo, hay varias bolas calibradas, cuya diferencia se halla en su densidad
y diámetro. El tubo de medida puede estar envuelto por un baño termostatado con
circulación de agua o simplemente con el elemento calefactor que incluye el viscosímetro.
Un termómetro inmerso en el baño indica la temperatura del ensayo. También existe la
posibilidad de realizar el ensayo a temperatura ambiente.
Pueden medirse perfectamente viscosidades desde 0,01 a 100 000 cp. Tiempo de caída de la
bola, de 30 a 300 segundos o más

9 MODELOS REOLÓGICOS
Numerosos factores influencian la selección del modelo reológico usado para describir el
flujo de partículas. Muchos modelos se han utilizado para representar la conducta de flujo
de fluidos no Newtonianos, además de la ley de potencia, plástico de Bingham y modelo de
Herschel-Bulkley.
A continuación se describen los modelos básicos:
9.1 MODELO DE LA LEY DE POTENCIA.

Modelo de Ley de Potencia
n
 dv 
  m 
 dy  Ec (40)
Donde m se conoce comúnmente como coeficiente de consistencia con unidades Pa·sn y n

se conoce como índice de comportamiento de flujo, que carece de unidades. El fluido
newtoniano es un caso particular de este modelo, donde n = 1 y m es la viscosidad
dinámica. Si n < 1, el fluido es pseudoplástico, si n > 1, es dilatante.
9.2 MODELO DE HERSCHEL-BULKLEY.

Modelo de Herschel-Bulkley
n
 dv 
  m   0
 dy  Ec (41)
Donde 0 es el esfuerzo mínimo de cedencia, para describir el comportamiento plástico y el

plástico tipo Casson.
Tabla 5. Valores de coeficiente de consistencia (m), índice de comportamiento de flujo (n) y

esfuerzo inicial ( 0 ) para algunos alimentos
Producto
Temperatura, Velocidad de m
n 0
ºC corte, 1/s (Pa.s2)
Salda Catsup 25 10 - 560 18,7 0,27 32
Salsa de manzana 20 3,3 - 530 16,7 0,3 0
Pure de plátano (17.7 ºBrix) 23,8 28 - 200 6,08 0,43 0
Mayonesa 25 30 - 1300 6,4 0,55 0
Conc. de jugo de tomate (25% sólidos) 32,2 500 - 800 12,9 0,41 0
Chocolate , fundido 46 - 0,57 0,57 1,16
Mostaza 25 30 - 1300 19,1 0,39 0
Puré de durazno (20% sólidos) 26,6 80 - 1000 13,4 0,4 0
Carne molida (15% grasa) 15 300 - 500 694,3 0,16 1,53
Conc. de jugo de naranja (42,5 ºBrix) 25 0 - 500 4,1 0,58 0
En la tabla 5 se puede observar algunos valores de coeficiente de consistencia (m), índice
de comportamiento de flujo (n) y esfuerzo inicial ( 0 ) para algunos alimentos

9.3 MODELO DE CASSON.

Modelo de Casson
0,5
 dv 
 0,5
 m   0 0,5
 dy  Ec (42)
La curva de esfuerzo cortante contra velocidad de corte puede transformarse en una línea
recta elaborando una gráfica de la raíz cuadrada del esfuerzo cortante contra la raíz
cuadrada de la velocidad de corte. La Oficina Internacional del Cacao y el Chocolate ha
tomado este modelo como oficial para representar la conducta de flujo del Chocolate.
En la tabla 6 se listan diversos modelos reológicos que describen el comportamiento de

fluidos independientes del tiempo.
Tabla 6. Modelos reológicos9
9 STEFFE, James F., Ph.D., P.E.”RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING”, 2a ed., Ed Freeman Press, USA, 1992. Pág. 24

BIBLIOGRAFÍA
(1) ALVARADO, J. de D. “PRINCIPIOS DE INGENIERÍA APLICADOS A ALIMENTOS”. Ed.

Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996
(2) ALVARADO, J. de D. “VISCOSIDAD”. En: Métodos para determinar propiedades
Físicas de Industrias de Alimentos, Editores: Alvarado y Aguilera. Editorial ACRIBIA,
S.A. ZARAGOZA- España. 2001
(3) BIRD, R. B, STEWART, E. N, LIGHTFOOT, “Fenómenos De Transporte”. Ed.
Reverte, 1998.
(4) CRANE, C. O., “FLUJO DE FLUIDOS EN VÁLVULAS, ACCESORIOS Y TUBERÍAS”, Ed.
McGraw Hill, USA, 1977
(5) Doraiswamy, D., 2002. The Origins of Rheology: A Short Historical Excursion,
Rheology Bulletin. 71(1). (Disponible en:
http://www.rheology.org/sor/publications/Rheology_B/Jan02/Origin_of_Rheology.pdf)
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Second Edition. CRC Press LLC. 2000
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(8) LEVENSPIEL, O. “FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR”, edición en
español, Ed. Reverté, España, 1993
(9) Mc Cabe, W. Y Smith, J. C. (1998). “OPERACIONES UNITARIAS DE INGENIERÍA
QUÍMICA”. 4 ed., Ed. Mc Graw Hill. México
(10) Mott, Robert L. Mecánica de Fluidos Aplicada. Prentice Hall Hispanoamericana, 4ª
Edición. 1996.
(11) PERRY, Robert, et al. “MANUAL DEL INGENIERO QUÍMICO”, 7ª ed., Ed. McGraw
Hill, USA, 1997
(12) Reid, Robert C.; Prausnitz, John M.; Sherwood, Thomas K. The properties of gases
and Liquids. McGraw-Hill Book Company. Third Edition.
(13) Romo S., Luis “Química - Física”, 1ª ed., Ed. Universitaria (UCE), Quito –
Ecuador. 1972
(14) Sharma et al “Ingeniería de Alimentos: Operaciones unitarias y prácticas de
laboratorio”. Ed. LIMUSA. México. 2003
(15) STEFFE, James F., Ph.D., P.E.”RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS
ENGINEERING”, 2a ed., Ed Freeman Press, USA, 1992
(16) Welty, James R.; Wicks, Charles E.; Wilson, Robert. Fundamentals of Momentum,
Heat and Mass Transfer. John Wiley and Sons. 1969

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LA QUÍMICA, IMPORTANCIA Y

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DIANA CAROLINA LONDOÑO

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ReCiTeIA - v.6 n.1 9

Es por eso que interesa a la agronomía conservacionista adecuar la agricultura de lluvia a

3.2 EL FACTOR CLIMA:

Conceptos básicos para el estudio de la Atmósfera:

a) METEOROLOGÍA: Es la ciencia que estudia las propiedades de la atmósfera y los

3.3 ELEMENTOS DEL TIEMPO:

Son los diversos fenómenos meteorológicos que integrados constituyen y caracteriza el

ReCiTeIA - v.6 n.1 10

3.4 ELEMENTOS DEL CLIMA:

3.5 FACTORES DEL CLIMA:

(Los factores al actuar en diferentes intensidades y combinaciones sobre los elementos,

3.6 COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA

Tabla 1. Componentes de la atmósfera

ReCiTeIA - v.6 n.1 11

3.7 FACTORES PRINCIPALES DE LA ATMÓSFERA QUE INTERESAN CON

3.7.1 RADIACIÓN SOLAR

Las radiaciones solares son la principal fuente de energía y luz en el mundo:

La unidad de calor con que se mide la radiación se denomina caloría-gramo, la cual se

A.2) ALBEDO- Es la fracción de la radiación solar que se refleja por la Tierra y se ha

El número de calorías-gramo que se reciben diariamente en la Tierra/cm2 varia entre o y

Es el grado sensible de calor de un cuerpo o una substancia.

ReCiTeIA - v.6 n.1 12

* La unidad de calor es la caloría-gramo/ C

3.8.1 PRINCIPALES ESCALAS TERMOMÉTRICAS MAS EMPLEADAS