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PRÁCTICA N° 18:
INTEGRANTES:
Docente:
Fecha: 10/07/15
2015
I. RESUMEN:
Esta práctica, tiene como objetivo demostrar, que efectivamente los polisacáridos
como el almidón, están compuestos de monosacáridos unidos por enlaces
glucosìdiscos, como se mencionó anteriormente, el almidón está constituido de un
solo monosacárido, la glucosa, las propiedades del almidón son diferentes a las de
la glucosa, como se evidenciara mediante la hidrolisis del almidón para generar
glucosa. Todos los polisacáridos son hidrolizados en sus constituyentes
monosacáridos, por acción de ácidos diluidos. Esta es una reacción gradual que
puede observarse durante el tiempo de la sesión de laboratorio. La hidrolisis del
almidón, se puede evidenciar con dos pruebas: a) Desaparición del color azul
característico de la prueba del yodo, b) Aparición de la glucosa, mediante la prueba
de fheling.
II. INTRODUCCIÓN:
POLISACÁRIDOS
Una prueba muy sencilla pero que todavía se utiliza para determinar la presencia de
almidón en algunos alimentos.
ALMIDÓN Y YODO
La estructura helicoidal de la amilosa también sirve como base de una reacción útil. El
interior de la hélice tiene el tamaño y polaridad adecuados para aceptar una molécula
de yodo (I2). Cuando el yodo se aloja en el interior de la hélice, se forma un complejo
de color azul intenso. En esto consiste la prueba almidón-yodo para los oxidantes .La
sustancia que se ha de evaluar se añade a una solución acuosa de amilosa y de
yoduro de potasio y, en el caso de que sea oxidante, parte del yoduro (I-) se oxida a
yodo (I2), que forma el complejo azul con la amilosa.
Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de
ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos
soluciones acuosas:
Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no
reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la
forma aldehído dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosacaridos se
torna verdoso, y si lo hace con disacáridos toma el color del ladrillo.
Hidrólisis de ésteres
La hidrólisis de amidas y ésteres ocurre cuando un nucleófilo, como el agua o el ion
hidróxido, ataca al carbono del grupo carbonilo del éster o la amida. En una base
acuosa, los iones hidróxido son mejores nucleófilos que las moléculas polares como el
agua. En un ácido, el grupo carbonilo se protona, facilitando el ataque nucleofílico.
Dado que una amida resulta de la condensación de una amina y un ácido carboxílico,
la hidrólisis de la amida genera dicha amina y dicho ácido. Para los ésteres, resultado
de la condensación de un ácido carboxílico y un alcohol, se obtiene igual el ácido y el
alcohol:
Uno de los ejemplos más antiguos de hidrólisis es la saponificación, en la que la
hidrólisis básica de un triglicérido (una molécula con grupos éster) genera glicerol (un
alcohol) y ácidos grasos (carboxílicos). Estos ácidos reaccionan a su vez con la base
de la disolución generando sales orgánicas conocidas como jabones.
La hidrólisis produce azúcares que son directamente utilizados por todos los
microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las
más comunes son: alfa y beta amilasa.
Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por las amilasas conviene que esté
gelatinizado, por esta razón se realiza un cocimiento del almidón antes de la adiciónde
dichas enzimas:
Reacción de hidrólisis:
Una vez que el almidón está transformado en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce
la levadura y se transforma en etanol.
IV. METODOLOGÍA:
A) MATERIALES :
Gradilla.
Solución de ácido de ascórbico al 2,5 %
Recipientes.
Termómetros.
4 tubos de ensayo grandes de 10 ml.
Baño de agua caliente (40-45 °C)
Vasos precipitados de 1L.
Estufa.
Pipetas.
Harina de Quinua.
Enzima Digestase ( 2 pastillas ).
Piseta con agua destilada.
Lugol.
B) MÉTODO :
A) PARTE ESQUEMÁTICA :
2° hora.
4° hora.
5h NO SE TIÑO DE NEGRO
PREVALECIO SU COLOR
tubo N° 6
VII. DISCUSIONES
Según FAO (1999) “El análisis cuantitativo del almidón de los alimentos,
utilizando los métodos más usuales, se basa en la degradación enzimática y en
la determinación especifica de la glucosa obtenida”.