Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.
C
Av. Estrella Solar Mz. E lote 28 Carabayllo – Lima / Calle 02 N° 120 – 122 Lotiz. Virgen del Carmen - Chaquila
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION/ FECHA PAGINA

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AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C.
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
AREA DE CONTROL DE CALIDAD
BARRANCA – PERÚ
2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: AUTORIZADO POR:

Equipo HACCP Ing. Ana Atachagua Bustamante Equipo HACCP C.P.C. Erick W. Calderón Jaime
FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:
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AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C

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INDICE Pág.
1. INTRODUCCION 4
2. OBJETIVOS 5
3. AMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES 5
3.1. Ámbito de aplicación 5
3.2. Definiciones 5
4. EDIFICACIONES E INSTALACIONES 7
4.1. Ubicación 7
4.2. Alrededores y vías de acceso 8
4.3. Diseño de la construcción 9
4.4. Materiales y caracteristicas de las instalaciones 10
5. EQUIPOS Y MATERIALES 11
5.1. Caracteristicas de los equipos y materiales 11
5.2. Materiales 11
6. PROCESOS 12
6.1. Recepcion y almacenamiento de materia prima y producto terminado 12
6.2. Elaboracion del producto 12
6.3. Almacenamiento de producto intermedio y terminado 13
6.4. Transporte de materia prima, insumos y producto terminado 13
6.5. Proceso de control de laboratorio 14
7. PERSONAL 15
7.1. Consideraciones generales 15
7.2. Estado de salud 16
7.3. Cronograma 16
7.4. Aseo personal 16
7.5. Facilidades para el lavado de manos 16
7.6. Presentacion personal 17
7.7. Personal de mantenimiento 17
8. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS 18
9. TRATAMIENTO DE AGUA 25
10. CONTROL DE PLAGAS 28
11. TRANSPORTE 30
12. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS

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CONSUMIDORES 31
13. CAPACITACIÓN 32
14. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 34
15. CONDICION DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y SEMILLAS PARA
PROCESO DE LIMPIEZA 36
16. CONDICION DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
17. ALMACENAMIENTO DESPACHO DE PRODUCTO TERCERA 38
18. CONCLUSIONES 40

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I. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y los ajíes como
alimentos de consumo humano, no constituyen una excepción a esta regla.
Patógenos como Coliformes, E. coli, Salmonella presentes en el ají pueden aumentar el

riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las condiciones inadecuadas
de almacenamiento al momento de acopiar los ajíes, pueden contribuir a la producción de
aflatoxinas u ocratoxinas que podrían contaminar severamente el producto terminado.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de ají páprika, así como

en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar
infecciones e intoxicaciones alimentarías a la población consumidora, y contribuye a formar
una imagen de calidad reduciendo las posibilidades de pérdidas del producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y
procesos.
En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la

Planta de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC, el cual comprende todos los
procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. La estructura
del presente documento se ajusta a la del Código Internacional Recomendado de Prácticas –
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, actualizada el 2003.
La implementación de este manual tiene como propósito evitar prácticas y condiciones

antihigiénicas en la exportación del ají páprika; así como orientar a todo el personal de la
planta a identificar debilidades y tener la posibilidad de corregirlas; de esta manera las
autoridades reguladoras privadas o del estado contaran con una guía que les permita
corroborar la evolución de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos asumidos
según la Política de Calidad de la Empresa.

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OBJETIVOS
 Aplicar las recomendaciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas –

Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso particular del ají páprika, así
mismo prepararse para cuando se emita la Norma Codex sobre el ají que está dentro de las
propuestas de nuevos trabajos para el Comité del Codex sobre Especias y Hierbas
Culinarias.
 Establecer Buenas Prácticas de Higiene y procedimientos de manufactura de productos

secos como el ají, a fin de garantizar alimentos confiables, saludables e inocuos para el
consumo humano y de uso industrial.
 Brindar al trabajador de la Empresa un instrumento que le permita reducir al mínimo los

riesgos de contaminación.
 Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura, equipos y herramientas de la

Empresa contribuyan a garantizar la inocuidad del producto final.
 Establecer lineamientos básicos para la implementación de sistemas de calidad como el

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
II. ÁMBITO DE APLICACIÓN
3.1. Ámbito de aplicación
El presente documento se aplica a la producción y comercialización del ají páprika.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC

se aplica a todos aquellos procesos involucrados con los productos finales, desde la
recepción de la materia prima hasta el despacho y transporte. Comprende los procedimientos
a seguir y consideraciones referentes a infraestructura, equipos y materiales, procesos,
personal, tratamiento del agua, control de plagas, transporte, información sobre productos y
sensibilización de los consumidores y capacitación.
3.2. Definiciones
 Ají paprika: Producto seco obtenido de la familia capsicum. Son productos limpios enteros,
color rojo brillante, con aroma característico, de sabor ligeramente picante, característico a
páprika, de consistencia semi-cartilaginoso.

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 Área de proceso: Zona interna de planta que se mantiene con control microbiológico y libre
de patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.
 Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia

prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia
prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a
contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos,
higiénicamente satisfactorios.
 Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que

conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los datos técnicos que sean
necesarios.
 Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
 Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos del proceso,
polvo, grasa, u otras materias.
 Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo
condiciones similares, dentro de un período determinado.
 Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una descripción de pasos, para

cumplir una tarea de sanitización, que se realizan antes de la Operación (pre-operacional) de
la producción, durante la operación (operacional) proceso y que contiene una lista de
equipos, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea.
 Producto comestible: Todo aquel producto apto para consumo humano.
 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente

riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados
específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las características de un
producto que no dañe al consumidor.
 Vida útil: Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad

microbiológica a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando proceda, en otras
condiciones de almacenamiento y manipulación estipuladas.

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III. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
4.1. Ubicación
El establecimiento destinado a la producción está situado en una zona no expuesta a un
medio ambiente contaminado o propenso a inundaciones, está libre de acumulación de
basura u olores desagradables; separada de cualquier ambiente utilizado como vivienda, y
cuenta con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como
líquidos. Además, su funcionamiento no ocasiona molestias a la comunidad.
4.2. Alrededores y vías de acceso

Los alrededores y las vías de acceso de la planta están iluminados, tiene una entrada que
permite la circulación de vehículos, se mantiene libre de acumulaciones de materiales,
basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro elemento que
favorezca la posibilidad de albergue para contaminantes y tipos de plagas.
Algunos aspectos que se consideran para mantener los alrededores de la planta en forma
adecuada son:
- Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición operan en forma

adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas
donde los productos se encuentran expuestos.
- Los accesos a las edificaciones están dotados de barreras anti-plagas tales como cortinas
sanitarias, mallas y trampas para roedores e insectos.
4.3. Diseño de la construcción
Características de las áreas
La planta cuenta con 2 áreas, una de proceso y otra de servicio administrativos distribuidos
como se observa en la figura 1: “Plano de distribución de la Planta de la Empresa
Agroexportadora Sol de Olmos SAC”, actualizado al 2016.
El área de proceso va desde el área de recepción de materia prima, pasando por el área de
limpieza, selección y empacado. Comprende además el área de control de calidad, y las
oficinas administrativas.
Se cuenta con espacio suficiente que permita las maniobras y el fácil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera se mantendrá el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos.

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La zona de recepción de materia prima está separada de la zona de producto terminado,

materiales para la producción, materiales de limpieza y otros, de tal manera que permita:
- Remover basura y desperdicios, dentro de las inmediaciones de la planta que pueda

constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas.
- Mantener limpios los patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no

constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la
materia prima estén expuestos.
- Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación de

los productos por medio de infiltraciones o de fango traído por los zapatos.
El espacio es amplio y los empleados tienen presente que operación que se realiza en cada
área, para evitar la contaminación cruzada. Además, el diseño permite realizar eficazmente
las operaciones de limpieza y desinfección. Cuenta con áreas separadas, para evitar la
contaminación cruzada entre la materia prima y los productos terminados.
El diseño y construcción de la planta brinda protección a los ambientes de producción,

contra el ingreso de plagas, animales y separación física de áreas susceptibles de
contaminación.
La planta y sus instalaciones cuentan con las siguientes consideraciones:

 Tiene suficiente espacio para la ubicación de equipos y almacenamiento de los materiales
según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración
de un producto alimenticio seguro.
 Dispone de iluminación adecuada en los lavamanos, vestidores, servicios sanitarios y en

todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan.
Asimismo, donde se lavan los equipos y utensilios, las luminarias, tragaluces, o cualquier
otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de
elaboración son de un tipo seguro, o se protegen para evitar en caso de que estas se
rompan la contaminación del alimento.
Provee ventilación adecuada para reducir los olores y vapores en las áreas donde estas
puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otros equipos que provean
aire de una manera que reduce el potencial de contaminación para los alimentos, materiales
de empaque y superficies de contacto de alimentos.

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4.4. Materiales y características de las instalaciones

Las estructuras deben son sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no trasmite
sustancias indeseables.
La Planta de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC es de construcción sólida y con las

condiciones sanitarias adecuadas. Para ello es fundamental los materiales utilizados en la
estructura y para el mantenimiento estas no transmitirán directa o indirectamente sustancias
indeseables al producto (pintura, polvo, líquido).
Se emplean materiales que puedan lavarse y desinfectarse adecuadamente; ser impermeables

y resistentes a la acción de los ácidos grasos de los alimentos; detergentes y otros materiales
no tóxicos ni absorbentes, autorizados por las entidades competentes.
Pisos
 Los pisos son de materiales resistentes, impermeables y lavables para controlar hongos y
focos de proliferación de microorganismos (biofilm), también son anti resbalantes y con
desniveles o pendientes adecuados hacia los sifones para facilitar el drenaje de los
líquidos y evitar formación de charcos.
 Las uniones de paredes y pisos son continuas y en forma cóncava para facilitar la limpieza
y desinfección.
 Los pisos no presentan grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
 Los pisos están construidos con material resistente al deterioro por contacto con sustancias
químicas/orgánicas que se desprendan de las operaciones del proceso.
Paredes
 Las paredes son lavables e impermeables, recubiertas de material sanitario de color claro
de fácil limpieza y desinfección hasta una altura mínima de 1.70 m., apropiada para las
operaciones que se realizan en la planta.
Techos
 Las alturas en las zonas de proceso no son menores a 3 m, no tienen grietas ni elementos
que permitan la acumulación de polvo.
 Son fáciles de limpiar y se evita al máximo la condensación, ya que facilita la formación
de mohos y el crecimiento de bacterias.
 La planta tiene iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no
altera la visión de los colores y no compromete la higiene del producto.

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 Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo y que estén sobre la zona de
manipulación del producto, tienen garantía de seguridad y están protegidas contra roturas
(protecciones plásticas).
Ventanas
 A nivel de planta se carece de ventanas, pero en las áreas administrativas están construidas
de materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad; los
dinteles son fáciles de limpiar y no son usados como estantes.
 Las ventanas están provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves,
etc.
Puertas
 Son metálicas de fácil limpieza, construidas en materiales lisos, no absorbentes,

inoxidables y resistentes.
Rampas y Escaleras
 Estas se ubican de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo

regular y la limpieza de la planta. Están diseñadas y acabadas para prevenir la
acumulación de suciedad, el desarrollo de mohos y otros contaminantes.
 Los pisos de las rampas y escaleras son antideslizantes y su amplitud es lo suficiente para
las necesidades.
Superficies de Trabajo
 Las superficies de trabajo que están en contacto directo con los alimentos son sólidas,
duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Están hechas de material liso, no
absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones normales de trabajo.
Instalaciones Eléctricas
 Las instalaciones eléctricas preferentemente están ocultas, a excepción de los puntos de luz
colgantes. Como en todos los casos, la disposición de las mismas favorece las tareas de
limpieza y mantenimiento, así mismo cuenta con línea de puesta a tierra.
IV. EQUIPOS Y MATERIALES

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Los equipos y materiales empleados en la manipulación de alimentos están fabricados de

materiales que no producen ni emiten sustancias tóxicas, y por ser las superficies de acero
inoxidable lisas y resistentes a la corrosión permiten una efectiva y repetida operación de
limpieza. Dichas superficies están exentas de grietas y hoyos.
5.1. Características de los equipos y materiales
Todos los equipos y utensilios están diseñados y construidos de tal manera que permiten su
fácil y completa desinfección, mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación;
de tal forma que ésta se realice con la frecuencia necesaria para reducir la acumulación de
polvo, residuos, mugre o partículas de alimentos.
La instalación de cada equipo dispone de un espacio fijo suficiente a su alrededor y son
fácilmente accesibles para permitir su limpieza adecuada y cuando se requiera se deben
poder desmontar y volver a montar con facilidad.
La instalación de un equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada y se realiza en base a un
“Programa de Mantenimiento Preventivo”.
5.2. Materiales
Recipientes
Los recipientes que son usados en planta son de material y construcción tales que permitan
una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias toxicas o de riesgo, está
bien identificados y se utilizan exclusivamente para el manejo de esas sustancias; si dejan de
usarse serán declaradas de baja.
Material de Empaque
Para la recepción de un material de empaque, este deberá ser evaluado según el documento
correspondiente para su aceptación o rechazo.
Materiales de Limpieza
Todo material de limpieza utilizando en planta es de material liso no rugoso (plásticos) y de
cerdas gruesas que no se deshilachan. De igual manera están identificados con colores según
el área al que corresponden y debidamente rotulados.
V. PROCESOS

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6.1. Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos
La planta de procesamiento no acepta ninguna materia prima o insumo en la recepción o

almacén si se evidencia la presencia de parásitos, microorganismos indeseables, sustancias
tóxicas o productos en descomposición que estén por debajo de los niveles aceptables para la
producción.
El área de control de la calidad, antes de aceptar toda materia prima e insumo se asegura que
éstos sean de una calidad adecuada, para lo cual deberá solicitar al proveedor la ficha técnica
y/o certificados de calidad de su producto.
La materia prima que llegue con los empaques dañados y/o muy sucios o infectados será
rechazada.
Las materias primas se inspeccionan antes de su recepción. Para el ají páprika se realizará la
toma de muestra y mediante pruebas básicas de laboratorio, se determina si es idónea para el
uso, si satisfacen las especificaciones técnicas. Para ello, se cuenta con el documento:
Procedimientos de recepción de materias primas e insumos, así como de los insumos que sea
necesario.
Se almacena toda materia prima o insumo destinada a la producción, inmediatamente
después de su recepción en almacenes específicos, para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de limpieza de equipos se encuentran en el
Plan de Higiene y Saneamiento (PHS).
Los almacenes se mantienen en condiciones que evitan la putrefacción, protegen contra la
contaminación y reducen al mínimo los daños. No se puede guardar en estos almacenes
ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar al producto almacenado.
El almacén de insumos para productos no perecibles, envases y documentación se
depositarán sus productos en tarimas (parihuelas) o estantes, teniendo éste último un nivel
inferior no menor de 0.20 m del piso y el superior de 0.60 m a más con respecto al techo.
Para permitir la circulación del aire frío y un mejor control de insectos y roedores el espacio
libre entre fila y fila y entre fila y pared debe ser de 0.50 m cuando menos.
Se debe asegurar la efectiva rotación de las existencias de materias primas e insumos en los
almacenes, aplicando el PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale).
La limpieza y desinfección del almacén de materia y de producto terminado se realizan
según el Programa de Higiene y Saneamiento.
6.2. Elaboración del producto

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La sala de producción se encuentra limpia y desinfectada antes de comenzar el proceso. Así

como debe haber disponibilidad de agua, vapor, agua helada y electricidad. Los elementos
auxiliares, como lavamanos, deben estar provistos de jabón, desinfectante y papel toalla.
Todo proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento se realizan sin demoras y en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
desinfección con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para ello se sigue el Programa de
Higiene y Saneamiento.
Todo material y/o utensilio que no pertenezca al área de producción será llevado a su
respectiva área.
Durante la producción, toda persona que ingrese a la planta deberá portar el uniforme
completo; así mismo, no se permite actividades de limpieza que generen polvo o
salpicaduras que puedan contaminar los productos.
6.3. Almacenamiento de productos terminados
Todo producto terminado o intermedio se almacena inmediatamente después del proceso

para evitar su deterioro.
El espacio de almacenamiento de producto intermedio y terminado está diseñado y
construido de tal manera que:
 Permite un mantenimiento y limpieza adecuada.

 Evita el acceso y anidamiento de plagas.
 Separación de ambientes de congelación y refrigeración.
 Proporcionen condiciones de temperatura y humedad.
Los productos terminados serán almacenados separados del suelo y alejados de las paredes y
los techos. El almacenamiento será sobre parihuelas, separadores o estantes. Se mantiene un
espacio adecuado entre hileras de producto almacenado para facilitar la limpieza y evitar el
daño por apilamiento o transporte. Para los productos perecibles, el apilamiento debe
permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de calor entre el aire y el
producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas que guarden
distancias mínimas de 0,20 m del nivel inferior respecto al piso; de 0,15 m respecto de las
paredes y de 0,50 m respecto del techo. El espacio entre los estantes o rumas debe permitir
la inspección de las cargas.

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La limpieza y desinfección del almacén de producto terminado se debe realizar según el

procedimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y se mantienen
adecuadamente en un área especialmente destinada para tal fin en base al documento
señalado de productos defectuosos establecidos en el Plan HACCP.
6.4. Transporte de materia prima, insumos y producto terminado
La materia prima, debe provenir de proveedores debidamente identificados de manera que se

prevenga la contaminación en el almacenamiento y transporte así como deben estar
provistos de medios para proteger a los productos del calor, de la humedad, la sequedad, y
de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionada por la exposición del producto
al ambiente.
Los compartimientos no podrán ser utilizados para transportar otros productos que no sean
alimentos.
Para las materias primas, insumos y producto terminado no se debe transportar en
compartimientos en donde se haya transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier
otra sustancia análoga que pueda contaminar al producto.
En el caso de transportar de diferentes tipos de alimentos o alimentos con productos no
alimenticios que son inocuos, se debe separar de tal manera que se evite una contaminación
cruzada.
Los materiales de los medios de transporte de los productos terminados deben ser resistentes
a la corrosión, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar.
Todos los vehículos de distribución se deben inspeccionar antes de cargar los alimentos,
verificando su estado de limpieza, desinfección, funcionamiento, libres de manchas o
derrames contaminantes y que no transporten material distinto a los productos autorizados
en base al procedimiento establecido en el programa de higiene y saneamiento.
6.5. Procedimiento de control de laboratorio

La planta de procesamiento cuenta con un laboratorio de control de la calidad con
implementación básica, en donde se realiza análisis básico a la materia prima y producto
terminado.
La inspección y análisis de la materia prima y producto terminado, se realiza mediante
análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales los cuales son necesarios para
detectar alguna desviación, posible contaminación de alimentos y monitorear el proceso.

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La verificación periódica de la higiene se realiza a través de análisis microbiológicos de

superficies (incluyendo: máquinas, suelos, y otras superficies que tengan contacto con los
alimentos), que serán realizados por un laboratorio externo a la planta.
Los procedimientos y técnicas usadas para el análisis se ajustan a los métodos normalizados.
VI. PERSONAL
7.1. Consideraciones Generales
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos, por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad
las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la planta.
Un aspecto muy importante que se deben considerar son los requerimientos pre-
ocupacionales, los cuales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener
para ocupar un cargo que la planta está requiriendo. Toda persona que ingrese a la planta ya
sea como practicante o trabajador debe cumplir con los requisitos establecidos.
Es importante que a cada persona que ingrese a realizar actividades en planta, se le practique
un examen médico que identifique si las condiciones de salud del trabajador o practicante le
permitirán desempeñar el cargo y que éstas se ajustan a las actividades que desempeñará.
Los requerimientos ocupacionales son los que la planta y el trabajador deben cumplir para
garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura y otras normas obligatorias que sean determinadas.
7.2. Estado de salud
Los jefes, operarios, practicantes y cualquier persona que se encuentra en contacto directo
con los alimentos o que tenga acceso a la sala de proceso, antes de ser contratado o aceptado
como practicante deberá presentar su carné sanitario otorgado por la municipalidad o alguna
entidad de salud pública, el cual no debe exceder de seis meses de antigüedad a la fecha. En
caso de no contar con dicho requerimiento se da la oportunidad de obtenerlo en un tiempo
no mayor a 15 días. El carné debe ser actualizado cada seis meses, en el caso de los
trabajadores y operarios será gestionado por el Supervisor de Personal.
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la
necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
- Ictericia
- Diarrea

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- Vómitos
- Fiebre
- Dolor de garganta
- Lesiones de la piel visiblemente infectadas, cortes, etc.
- Supuración de los oídos, los ojos o la nariz
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a

su superior sobre la enfermedad o los síntomas, los cuales se registrarán en los formatos
establecidos en el programa de higiene y saneamiento, en el mismo que se adjuntará el carné
de sanidad respectivo de cada trabajador. Así mismo la persona que pueda contagiar de
alguna enfermedad a cualquier otra no debe ingresar a la Planta hasta su completa
recuperación a fin de evitar alguna epidemia.
7.3. Cronograma
El examen médico realizado a cada trabajador se llevará a cabo bajo el siguiente

cronograma:
Mes
Diciembre
Setiembre
Octubre
Febrero
Agosto
Marzo
Actividad
Enero
Mayo
Junio
Abril
Julio
Examen médico X X
7.4. Aseo del Personal
Quienes manipulen los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal para
prevenir la contaminación con microorganismos patógenos, cuerpos extraños u otros.
Toda persona que entre en contacto con los alimentos, material de empaque, equipos y
utensilios deben cumplir con las siguientes reglas:
- El personal debe estar completamente aseado. El baño corporal diario es un factor

fundamental para la seguridad de los alimentos. La planta fomenta tal hábito dotando de

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vestidores con duchas para hombres y mujeres respectivamente. No se debe permitir

trabajar a empleados que no estén aseados.
- Las manos no deben presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel.
- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte o cosméticos durante la jornada de
trabajo.
- Cubrir completamente los cabellos con la gorra o toca.
- No tener barba y bigote.
- No fumar, comer, beber, escupir, mascar chicle o cualquier otra cosa dentro de las áreas
de trabajo. Esto sólo debe hacerse en áreas fuera de planta y horarios no laborables.
- No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
- Evitar toser o estornudar sobre los productos. (la mascarilla ayuda a controlar esta
posibilidad).
7.5. Facilidades para el lavado de manos
Antes de iniciar sus labores, todas las personas deben lavarse las manos con agua y jabón
(líquido o sólido); y desinfectarlas antes de entrar a la sala de procesamiento, antes de
empezar el trabajo, después manejar alimentos sin elaborar o contaminados, después de los
descansos, después de usar los servicios higiénicos y todas las veces que sea necesario.
Se deben colocar avisos estratégicamente ubicados en la planta y servicios higiénicos que
indiquen al personal lavarse y desinfectarse las manos.
7.6. Presentación del Personal
Los operarios deben estar provistos de uniforme completo (pantalón color verde y chaqueta
plomo), los practicantes chaqueta blanca y guardapolvo blanco, gorro que cubra totalmente
el cabello y mascarillas. Si es necesario, utilizar guantes, pero esto no reemplazará el lavado
de manos.
Esto se aplica para personal operario y practicantes de las diferentes áreas como: zona de
producción, laboratorio, comercialización y almacén. Las demás áreas como secretaria y
administración, en el momento que ingresen a proceso deben indispensablemente llevar una
gorra y un guardapolvo y en el caso de que se encuentre en producción, mascarilla.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipos o está frecuentemente en
contacto con el agua debe contar además con delantal impermeable.
El ingreso a la sala de procesamiento debe estar restringido sólo para personas
correctamente uniformadas. El uniforme debe estar limpio y en buen estado y se debe
procurar no ensuciarlo durante la jornada.

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7.7. Personal de mantenimiento
El personal de mantenimiento debe cumplir con las disposiciones sobre salud y aseo
descritas anteriormente. La vestimenta será del mismo tipo, pero diferente color, tanto en
botas como uniforme.
7.8. Visitantes y terceros.
Todo visitante deberá contar con el visto bueno del Jefe de Producción y de Control de
Calidad para ingresar a la planta, y siempre deberá ser guiado por un trabajador.
Para evitar que los visitantes y otros contaminen el producto se deben tomar las siguientes
precauciones:
- Utilizar ropa protectora: mandil, gorra y mascarilla (ya sea de tela o descartable).
- No deben dejar objetos personales en la zona de manipulación de alimentos.
- Se debe tomar precauciones con aquellas personas que se sospeche que tengan alguna
enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, incluyendo heridas visibles.
- No deben fumar, comer, masticar chicle o tener algún comportamiento antihigiénico en
la zona de manipulación de alimentos.
VII. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
Mediante la aplicación de este programa se quiere dar a conocer el correcto manejo de estos
desechos para evitar una contaminación debida a deficiente recolección, almacenamiento o
evacuación.
8.1. Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos
Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgánicos e inorgánicos) que se puedan producir

durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede llegar a causar en
la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento,
así como también la mejor forma de evacuación.
Hay que tener en cuenta que la clasificación nos permite ejercer un control y a la vez nos
beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminación cruzada y por lo tanto mantienen
el saneamiento de la planta y el medio ambiente.

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Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domésticos, producidos tanto en la
zona de baños y vestidores como en la zona de administración, y que rápidamente se pueden
llegar a convertir en un foco de contaminación y en refugio de plagas. Estos residuos son
principalmente papeles resultantes de los baños, y otros papeles utilizados en la
administración.
8.2. Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos.
Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la producción empiezan con la

recolección y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto, de la buena aptitud aplicativa
por parte del personal depende el éxito del programa, que incluye la proliferación o no de
insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal manejo de estos residuos.
Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su
recolección y disposición final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a
continuación:
8.2.1 Establecer los códigos de colores para los artículos de limpieza y desinfección.
La utilización de distintos colores en los artículos de limpieza (azul, verde, rojo, amarillo,
naranja y plomo) favorece la posibilidad de tener un sistema de limpieza específico, en el
que cada color corresponde a un área de limpieza en concreto y a una tarea determinada, lo
que garantiza que no se utilice un mismo material para diferentes zonas. Así en el Plan de
Limpieza y desinfección deberá determinar en cada zona de diferente riesgo el uso de una
bayeta de un color específico. Por ejemplo:
8.2.1.1. Distribución de los artículos de limpieza por códigos de colores.
a. Plomo: Área de Almacén materia prima

b. Verde: Área de limpieza y selección
c. Amarillo: Área de encajado
d. Naranja: Área Administrativa y laboratorio de control de calidad
e. Azul: Área almacén Producto terminado
f. Rojo: Área Servicios Higiénicos

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Fig. N°1: Distribución de los implementos de limpieza por código de colores
8.2.2 Establecer los códigos de colores de los tachos.
Los residuos desde su generación deben ser segregados de manera que faciliten su
identificación, para que puedan ser reaprovechados por el mismo generador o en su defecto
ser dispuestos adecuadamente. Esta actividad es realizada por el generador y por otros
agentes, que participan en la cadena de manejo de residuos. (NTP 900-058.2005).
La identificación por colores de los dispositivos de almacenamiento de los residuos es como

sigue:
8.2.2.1. Residuos Re aprovechables.
8.2.2.1.1 Residuos no Peligrosos.
Color amarillo Para metales: Latas de conservas, café, gaseosa,

cerveza, tapas de metal, envases de alimentos y
bebidas, etc.
Color verde Para vidrio: Botellas de bebidas, gaseosas, licor,

cerveza, vasos, envases de alimentos, perfumes, etc.
Color Azul Para papel y cartón: Periódicos, revistas, folletos,

catálogos, impresiones, fotocopias, papel, sobres,
cajas de cartón, guías telefónicas.

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Color Blanco Para plástico: Envases de yogurt, leche, alimentos,

etc., Vasos, platos y cubiertos descartables. Botellas
de bebidas gaseosas, aceite comestible, detergente,
shampoo. Empaques o bolsas de fruta, verdura y
huevos, entre otros.
Color marrón Para orgánicos: Restos de la preparación de

alimentos, de comida, de jardinería o similares.
NOTA 1: Si se conoce los fines del residuo y como será utilizado, colocar el
símbolo de reciclaje y el rotulado correspondiente al tipo de residuo a almacenar.
NOTA 2: En este rubro no se consideran residuos contaminados con aceites no
comestibles, solventes u otros.
SIMBOLO DE
RECICLAJE
8.2.1.1.2 Residuos Peligrosos.
Color rojo Para peligrosos: Baterías de autos, pilas, cartuchos

de tinta, botellas de reactivos químicos, entre otros.
8.2.2.2. Residuos no Re aprovechables.
8.2.2.2.1Residuos no Peligrosos.
Color negro Para generales: Todo lo que no puede reciclar y no

sea catalogado como residuo peligroso: restos de
limpieza de la casa y del aseo personal, toallas
higiénicas, pañales desechables, colillas de cigarros,
trapos de limpieza, cuero, zapatos, entre ellos.

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8.2.2.2.2 Residuos Peligrosos.
Color rojo Para peligrosos: Escoria, medicinas vencidas,

jeringas desechables, entre otros.
NOTA 3: Los dispositivos de almacenamiento20 deben utilizar el símbolo de

reciclaje
si el residuo puede ser reaprovechado.
NOTA 4: Ciertos residuos peligrosos podrían ser re aprovechables siempre y

cuando su manejo sea cumpliendo la normatividad vigente. En este caso se debe
evitar ser mezclados con otro tipo de residuo, ya que podría generar mezclas
explosivas, corrosivas, reactivas, oxidantes entre otros.
NOTA 5: Los residuos re aprovechables que se encuentren dentro del rubro

mencionado en el apartado 8.2.1.1.1 pueden adoptar estos colores, añadiendo
símbolos como el de reciclaje y colocando específicamente el tipo de residuo a
reaprovechar.
8.2.3. Distribución del código de colores de la empresa Agroexportadora Sol de Olmos

S.A.C.
En el caso de la empresa Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C. los códigos de colores a

emplear para los tachos identificados son los siguientes:
8.2.3.1 Área de producción: Se identificó los residuos generados en esa área, se dispuso a
designar los dispositivos de almacenamiento de los colores correspondientes para residuos re
aprovechables no peligrosos.
 Color azul
 Color blanco
 Color marrón

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8.2.3.2 SS. HH producción: Se identificó los residuos generados en el SS. HH de área de

producción, se dispuso a designar los dispositivos de almacenamiento de los colores
correspondientes para residuos re aprovechables no peligrosos.
 Color marrón
 Color blanco
 Color azul
8.2.3.3 Laboratorio de Control de Calidad: Se identificó los residuos generados en el

Laboratorio de control de calidad, se dispuso a designar los dispositivos de almacenamiento
de los colores correspondientes para residuos re aprovechables no peligrosos.
 Color marrón
 Color azul
8.2.3.4 Área de Administración: Se identificó los residuos generados en el Área de

administración, se dispuso a designar los dispositivos de almacenamiento de los colores
correspondientes para residuos re aprovechables no peligrosos.
 Color Verde
 Color Blanco
 Color Azul
 Color Marrón
8.2.3.5. SS. HH Área de Administración: Se identificó los residuos generados en el SS.

HH del Área de administración, se dispuso a designar los dispositivos de almacenamiento
de los colores correspondientes para residuos re aprovechables no peligrosos.
 Color Negro
8.2.3.6. TOPICO: Se identificó los residuos generados en el Tópico, se dispuso a designar

los dispositivos de almacenamiento de los colores correspondientes para residuos no re
aprovechables peligrosos.
 Color rojo

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PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE CÓDIGO DE COLORES PARA LOS DISPOSITIVOS

DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS DE LA EMPRESA AGROEXPORTADORA
SOL DE OLMOS S.A.C
Fig. N°2: plano de distribución de código de colores para los dispositivos de almacenamiento de
residuos
VIII. TRATAMIENTO DE AGUA
1. Objetivo
Establecer el procedimiento a seguir para el tratamiento del agua utilizada en la Planta, y de

esta manera garantizar el cumplimiento de los requisitos físico-químicos y bacteriológicos
que exige el ministerio de salud para aguas de consumo humano.
2. Alcance
El presente documento se aplica al agua utilizada en los diferentes procesos llevados a cabo
en todas las áreas de la planta.
3. Frecuencia

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La adición de cloro y el filtrado se realizarán diariamente, mientras que la limpieza y

desinfección de la poza será semestralmente.
4. Definiciones
 Agua cruda. Es aquella agua captada para abastecimiento que no ha sido sometida a
procesos de tratamiento.
 Agua tratada. Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y biológicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
 Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 Filtración. Retención de partículas sólidas por medio de una barrera.
 Hipoclorito de sodio. Compuesto químico cuya fórmula es NaClO. Contiene el cloro en
estado de oxidación I y por lo tanto es un oxidante fuerte y económico. Tiene la
capacidad de eliminar todo microorganismo, además de dejar un residual con el cual se
protege al agua de una posible contaminación microbiológica.
 Cloro libre residual. Es la cantidad de cloro que existe en el agua en forma de ácido
hipocloroso o en forma de hipoclorito.
 Control de Calidad del Agua. Actividad sistemática y continua de supervisión de las
diferentes fases de la producción y distribución de agua, según programas específicos,
que deben ejecutar los organismos operadores.
5. Documentos a consultar
 Reglamento de la calidad del agua para consumo humano. 2205. Dirección General de
Salud Ambiental. Ministerio de Salud.
 Decreto Supremo N° 007-98. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM. Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de
Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos.
6. Responsabilidad
Es responsabilidad del Jefe de Producción y de Control de Calidad la elaboración,

implementación, ejecución y seguimiento del presente documento.

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7. Procedimiento
7.1. Desinfección
La desinfección se realizará con hipoclorito de sodio al 8%, siendo este agregado por medio
de un dosificador de cloro, el cual estará instalado en la tubería que permite el ingreso de
agua a la cisterna de la planta. El dosificador deberá ser regulado de forma que el agua
saliente deberá contener una cantidad de cloro libre residual entre 0.5 ppm y 1.5 ppm. La
cantidad de cloro libre residual se medirá una vez al día (al comienzo de la jornada),
registrándose este dato en el Formato correspondiente. Las muestras serán tomadas de
cualquier caño de la planta, el cual no posea filtro de carbón activado.
7.2. Filtración
Las tuberías que transportan el agua que sale de la poza están conectadas a una bomba, la
cual envía el agua a un filtro de poli estireno. Este filtro tiene como objetivo retener
impurezas o sedimentos que se encuentren contaminando el agua.
El control del filtro se realizará cada 6 meses, en éste se revisará el estado del filtro y se
procederá con el cambio en el caso que se requiera. Se llevará en registro de “Control de
Estado del Filtro de Agua”, el cual se registrará en el Formato correspondiente.
7.3. Limpieza y desinfección de la poza de agua
Para la ejecución de estos trabajos, se contratará a una empresa que brinde dichos servicios,
la cual deberá presentar: Certificado de Insumos y Resolución Dictatorial de DIGESA,
documentos cuyas copias serán archivadas en el file de “Control de Plagas y Abastecimiento
de Agua”. Además, emitirán un informe del estado previo a la limpieza y desinfección de la
poza de agua, el cual también será archivado en el mismo file, junto con los otros
documentos.
En caso de no ser factible esto, será realizado por operarios de la planta, a los cuales
previamente se les capacitará para dicho trabajo.
La limpieza y desinfección de la poza se realizará bajo la siguiente secuencia:
 Retirar el agua del reservorio, mediante bombeo.

 Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo con una solución de compuesto
clorado que contenga 50 ppm de cloro libre, utilizando un cepillo o rociando el
desinfectante mediante una bomba de mano.
En caso de que la empresa proponga otro procedimiento, este será previamente evaluado por
el Jefe de Control de Calidad con el objetivo de determinar si este es adecuado u ofrece
ventajas.

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Por cada trabajo de limpieza y desinfección de la poza se llenará el formato correspondiente

establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento.
7.4. Verificación
Para verificar que el agua que se utiliza cumple con los requisitos de calidad, cada año se
tomará una muestra y se llevará a un laboratorio externo. Los análisis a ejecutar serán
microbiológicos (recuento de heterótrofos, y numeración de coliformes totales y coliformes
fecales) y de metales pesados (plomo, hierro, manganeso, aluminio, cobre, zinc, cadmio,
cromo, etc.).
Los certificados de los análisis serán archivados en el file de “Control de Plagas y

Abastecimiento de Agua”.
8. Cronograma
El cambio de filtro de agua y la limpieza y desinfección de la poza de agua se llevarán a

cabo bajo el siguiente cronograma:
Mes
Diciembre
Setiembre
Octubre
Febrero
Agosto
Marzo
Enero
Mayo
Actividad
Junio
Abril
Julio
Cambio de Filtro X X
Limpieza y Desinfección
X X
de poza
IX. CONTROL DE PLAGAS
La planta se debe mantener libre de roedores e insectos. Con este fin, se debe contar con un
programa de control de plagas, el que incluirá las siguientes fases: La eliminación de los
escondites y entradas de plagas, exclusión de las plagas de la planta de alimentos y el
exterminio de aquellas plagas que consigan entrar.
IX.1. Control no químico
Se tomarán las medidas necesarias para evitar el ingreso de plagas a las instalaciones de la
planta, entre ellas se encuentran: mantener el edificio en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias y eliminar posibles lugares de refugio o reproducción. Para impedir
el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección
de las redes de desagüe se deben colocar tapas metálicas y en las canaletas de recolección de

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las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su conexión de con la red de
desagüe. Se debe evitar la existencia de huecos, ranuras, agujeros, grietas en las paredes o en
el piso y también la acumulación de materiales, equipos u objetos fuera de uso, dentro o
fuera de la planta.
IX.2. Control químico
El tratamiento de insectización, desratización y fumigación en general utilizando

insecticidas, rodenticidas y desinfectante (productos químicos, físicos o biológicos) se debe
realizar de manera que no presente una amenaza para la inocuidad del alimento.
Los insecticidas usados son:
INSECTICIDA REGISTRO DIGESA

DELTA HEALTH R.D. No 0417-2012/DEPA/DIGESA/SA
Los rodenticidas o raticidas usados son:
RODENTICIDA REGISTRO DIGESA

ROE MAT R.D. N° 1288-2013/DEPA/DIGESA/SA
Las materias primas, materiales, insumos y producto terminado deben guardarse en

recipientes a prueba de plagas y almacenarse a una altura adecuada por encima del nivel del
suelo y lejos de las paredes. Los desperdicios de la planta se deben almacenar en bolsas
dentro de recipientes tapados.
Se deben examinar cada quince días las instalaciones y las zonas circundantes para detectar
posibles infestaciones.
Cada que tengamos despachos de se efectuara la fumigación de los contenedores con un

insecticida autorizado por una empresa externa que se registraran en el FORMATO BPM-
ASO-F-002, REGISTRO FUMIGACION DE CONTENEDORES
Cada cuatro meses se debe efectuar la fumigación y desratización de acuerdo al programa, el

cual se llevará a cabo por una empresa autorizada externa a la organización.
La empresa debe realizar un control y verificación constante de las plagas de insectos, ya

que la presencia de insectos y roedores constituye un peligro potencial para la salud.

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IX.3. Definición de zonas y puntos de cebado por zona.
La cantidad de puntos de cebado se definen en virtud de la presencia de residuos que

pudieren servir de alimento.
Punto de cebado y
ZONAS DE LA PLANTA
trampas
Almacén materia prima 3 trampas
Encajado
limpieza 2 trampas
Selección 2 trampas
Almacén producto terminado 1 trampa
Baños y vertieres 1 cebadero
Oficina 1 cebadero
IX.4. Ubicación de los puntos de cebado.
Una inadecuada ubicación de los puntos de cebado, puede hacer que sean inefectivos los
agentes de control por dos causas principalmente; la primera de ellas, que los roedores no
circulen por esas áreas y la segunda, que el punto de cebado sea convierta en foco de
contaminación química para el producto procesado, así que se utilizó trampas para las salas
de proceso y aledaños que estén en cercanías al alimento. Un análisis combinado de los
flujos de materiales, personal, residuos y subproductos generara un mapa de regiones donde
se pueden ubicar los puntos de cebado; es también importante destacar que los puntos de
cebado se van rotando de posición pues los roedores identifican con el tiempo y por tanto
pierde efectividad.
En el caso de encontrar alguna señal de presencia de roedores registrar en el FORMATO
BPM-ASO-F-001, REGISTRO MONITOREO DE ROEDORES.

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Fig. 3. Ubicación de estaciones para el control de roedores.
X. TRANSPORTE
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte, utilizando cajas
de cartón adecuadas para el producto conteniendo sólo la cantidad de producto que puedan
soportar.
Todos los vehículos deben ser inspeccionados al recibir los alimentos y antes de cargar los
alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o
derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos
autorizados. El personal de la planta deberá realizar la inspección del vehículo registrando
los datos en el formato correspondiente.

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X.1. Requisitos
Los medios de transporte y los recipientes para los productos deberán proyectarse y
construirse de manera que:
 No contaminen los alimentos o el envase.

 Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.
 Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los
artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte.
 Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los
humos.
 Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no
aptos para el consumo.
 Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
XI. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS

CONSUMIDORES
XI.1. Identificación de los lotes
Todo producto terminado debe estar bien identificado con un rótulo correspondiente, que
indique lote. Un lote corresponderá a todo aquel producto que se ha elaborado por bach de
producción en el periodo de un día. Cada lote de producción tendrá un registro de control de
tiempos, temperaturas cantidades, etc.
XI.2. Etiquetado
Los productos terminados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a
la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el
producto de manera inocua.
El impreso de las etiquetas indicará: marca, nombre del producto, código de barras, nombre
del productor, lugar de producción, ingredientes, instrucciones de uso, información
nutricional, autorizaciones legales, fecha de vencimiento, contenido neto, servicio de
atención al cliente, condición de almacenamiento y registro sanitario. Aplicando la Norma
General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-
1985).

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XI.3. Información al consumidor
En los periódicos murales, trípticos, ferias de exportación u otras ferias promocionales

deberá abordarse el tema de la higiene general de los alimentos. Tales programas han de
permitir a los consumidores comprender la importancia de toda información sobre los
productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de
causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el
control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
XII. CAPACITACIÓN
13.1. OBJETIVOS
Dar capacitación y/o instruir a todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con
los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los mismos, a un nivel
apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
13.2. ALCANCE
La presente sección comprende todas las actividades y procedimientos necesarios para la

capacitación e instrucción del personal de la planta.
13.3. RESPONSABILIDADES
 Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el

cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de control de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
 Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en
cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.
Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades
necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan
productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas
potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de
manipulación inocua.
13.4. PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Deberán realizarse Programas de Capacitación periódicamente y cada vez que se incluya

personal nuevo en la planta.

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13.5. INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e

instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia. Los gerentes, jefes y supervisores deberán tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para
poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las
deficiencias.
13.6. CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS
Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente. Deberá

disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al
tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud del
producto.
13.7. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.

b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de inmediato por el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y Bebidas
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
Programa de X X X 2017
Higiene y
Saneamiento
Buenas Prácticas X X X 2017
de Manufactura
HACCP X X X 2017
Otros temas 2017

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XIII. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
XIII.1. OBEJTIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y control de proveedores de materia prima.
XIII.2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en proceso de limpieza y selección de la
empresa Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C.
14.3. RESPONSABLES
14.3.1. Supervisor de recepción y Despacho:
 Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su

incorporación como proveedores aceptados.
 Controlar a los proveedores
14.3.2. Jefe de control de Calidad y/o supervisor de control de calidad.
 Asesorar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para

su incorporación como proveedores aceptados.
 Controlar a los proveedores.
14.4. EJECUTORES
El personal de control de calidad será el encargado de realizar el muestreo correspondiente para

determinar la calidad de la materia prima que se recepciona en planta.
El supervisor de compra y despacho, será el responsable de inspeccionar, evaluar y asegurar la

calidad del producto que será comprado.
14.5. FRECUENCIA
 Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima. La

evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envió durante un periodo de un
año.
 Con proveedores ya seleccionados la evaluación será realizará anualmente.
 Con proveedores libres se realizará una inspección previa a la compra de la materia
prima para evaluar el estado del mismo.
 Se realizará el monitoreo de sus agroquímicos utilizados para proceso de sembrado
y cosecha, y determinar su aceptabilidad para la compra.

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14.6. DESCRIPCION
14.6.1. Evaluación y selección de proveedores
La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente

a proveedores que estén en proceso de evaluación o que, una vez evaluados,
adquieran y mantengan la consideración de proveedores aceptados, se dispondrá de
un listado de Proveedores aceptados, FORMATO BPM-ASO-F-005. LISTA DE
PROVEEDORES ACEPTADOS.
En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente:
En la evaluación de proveedores se utilizará el modelo de informe de evaluación de

proveedores, FORMATO BPM-ASO-004, INFORME DE EVALUACION DE
PROVEEDORES, En el que se tomaran en consideración los siguientes aspectos:
 Cumplimiento de los requisitos especificados

 Precio dentro del mercado
 Cumplimiento de los plazos de entrega
 Informe de plan de fumigación utilizados.
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe

de evaluación de proveedores, FORMATO BPM-ASO-004, INFORME DE
EVALUACION DE PROVEEDORES.
Se dispondrá de un listado de los proveedores FORMATO BPM-ASO-F-005.

LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS, que incluirá a los aceptables y a los
que se encuentran en proceso de evaluación y, que podrá ser gestionado mediante
una base de datos.
El supervisor de compra y despacho, tiene la autoridad para monitorear el
cumplimiento del plan de fumigación establecido por la empresa Agroexportadora
Sol de Olmos S.A.C.
14.6.2. Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobación del

procedimiento, que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de
los productos o servicios suministrados durante el último año, se han considerado
aceptados, pero se deberán cumplir dicho procedimiento.

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14.6.3. Control de los Proveedores Aceptados.
El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los

criterios considerados para su selección.
XIV. CONDICION DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y SEMILLAS PARA
PROCESO DE LIMPIEZA
XIV.1. OBJETIVOS
Describir las actividades y monitoreo de las condiciones de temperatura y humedad relativa para
el correcto almacenamiento de materia prima y semillas para el proceso de limpieza del ají
paprika.
XIV.2. ALCANCE
Se aplica a la materia prima y semillas para proceso de limpieza que son empleados en el proceso
de limpieza, selección y encajado del ají paprika de la empresa Agroexportadora Sol de Olmos
S.A.C.
XIV.3. RESPONSABILIDADES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de control de calidad.
XIV.4. EJECUTORES
El personal de control de calidad será el encargado del llenado del registro correspondiente,
FORMATO BPM-ASO-F-006, CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA Y
HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA Y SEMILLAS PARA
ETAPA DE LIMPIEZA.
El personal operario será el encargado el ingreso y almacenamiento de la materia prima y semillas
y de corroborar las existencias.
XIV.5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de materia prima que se utiliza para el proceso se realizara después de
cada compra efectuada.
 La verificación y registro de la temperatura y humedad relativa del almacén de materia y
semillas para proceso se realizará diariamente en horas dadas.
XIV.6. MATERIALES
 Parihuelas para el almacenamiento.
 Registrados de temperatura y humedad relativa de pared.
 Sacos,

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XIV.7. DESCRIPCION
 Realizar diariamente la lectura de la temperatura y humedad relativa del almacén indicada
en el registrador de pared. La temperatura deberá encontrarse entre los 10 °C Y 30 °C, la
humedad relativa < 80%. Anotar las lecturas leídas en el FORMATO BPM-ASO-F-006,
CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL
ALMACEN DE MATERIA PRIMA Y SEMILLAS PARA ETAPA DE LIMPIEZA
 Verificar que el área siempre este ventilada para evitar el crecimiento de mohos y
levaduras.
 Manipular adecuadamente los sacos que contienen a la materia prima y semillas con el fin
de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura y contaminación.
 Colocar los sacos con las materias primas y semillas sobre parihuelas de almacenamiento,
los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20 m del piso y separados de
las paredes con el fin de evitar la condensación de la humedad y permitir la adecuada
limpieza,
 Apilar los sacos con materia prima y semillas encima de parihuelas no menos de 0.60 m
del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0.15 m. para la circulación
del aire.
 Siempre que se introduzcan nuevos lotes de materia prima han de colocarse de acuerdo al
flujo de salida para asegurar que se utilicen lo primero.
XV. CONDICION DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
XV.1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto monitoreo de la temperatura, humedad relativa y
almacenamiento del producto terminado de la empresa Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C.
XV.2. ALCANCE
Se aplica a la paprika, pimiento guajillo y chile ancho limpia, seleccionada, pesada y encajada
para su almacenamiento y disposición final (despacho).
XV.3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de control de calidad.
XV.4. EJECUTORES
El personal operario será el encargado del almacenamiento y la correcta rotación de despacho del
producto terminado.
El supervisor de área será el encargado de verificar las existencias.

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El asistente de aseguramiento de la calidad será el responsable de llenar el registro de temperatura

y humedad relativa,
XV.5. FRECUENCIA
 El almacenamiento del producto terminado se realizará inmediatamente sea encajado la
materia prima.
 El despacho del producto terminado se realizará según los requerimientos que sean
necesarios para cumplir con el programa de salida de contenedores.
 El registro de la temperatura y humedad relativa se realizará diariamente a horarios
establecidos.
XV.6. MATERIALES
 Parihuelas
 Stoka manual
XV.7. DESCRIPCION
 Verificar que la temperatura del almacén este entre 10 °C a 30 °C. Anotar estas lecturas en
el FORMATO BPM-ASO-F-007, CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA Y
HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO.
 Apilar las cajas en parihuelas, conteniendo 64 unidades de cajas de producto terminado por
parihuela.
 el personal operario encargado de la distribución de las parihuelas, los colocara parihuelas
de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20 m del
piso y separados de las paredes con el fin de evitar la condensación de la humedad y
permitir la adecuada limpieza,
 Apilar el producto terminado en parihuelas no menos de 0.60 m del techo y tendrán una
distancia entre parihuela y parihuela de 0.15 m. para la circulación del aire.
 Siempre que se introduzcan nuevos lotes de producto terminado han de colocarse de
acuerdo a flujo de despacho para asegurar la correcta distribución de despacho.

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XVI. ALMACENAMIENTO DESPACHO DE PRODUCTO TERCERA
XVI.1. OBEJTIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento y disposición del producto tercera
generado por la etapa de selección del proceso de limpieza y selección de paprika de la empresa
Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C.
XVI.2. ALCANCE
Se aplica al producto tercera (producto con presencia de decoloración, estrías y rotos) que resulta
de la etapa de selección del ají paprika, pimiento guajillo y chile ancho de la empresa
XVI.3. RESPONSABLE
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de control de calidad
XVI.4. EJECUTORES
 El almacenamiento del producto tercera será ejecutado por el personal operario.
 El personal de control de calidad se encargará de llenar el registro FORMATO BPM-
ASO-F-008, CONTROL DE ALAMCENAMIENTO DE PRODUCTO TERCERA.
 La persona encargada del despacho del producto será el supervisor de recepción y
despacho y del llenado del registro FORMATO BPM-ASO-F-008, CONTROL DE
DESPACHO DE PRODUCTO TERCERA
XVI.5. FRECUENCIA
 El almacenamiento del producto tercera se realizará tendrá un periodo de acopio de una
semana como máximo.
 El despacho del mismo se realizará al terminar la semana de producción o cada vez que se
coordine la venta del producto tercera.
 Los registros correspondientes se llenarán de acuerdo a la generación del producto tercera
y despacho.
XVI.6. MATERIALES
 Parihuelas.
 Stoka manual.
 Sacos para producto tercera.

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XVI.7. DESCRIPCION
 Verificar que el ares esté libre de obstáculos para evitar cualquier incidente.
 Manipular correctamente los sacos que contienen al producto tercera para evitar los golpes
que puedan ocasionar las roturas de los sacos.
 Colocar o apilar los sacos en parihuelas para su almacenamiento, las parihuelas deben
tener una distancia no menor de 0.2 m. del piso y separados de las paredes.
 Apilar los sacos en parihuelas a no menos de 0.60 m del techo, los sacos apilados en
parihuelas trendran una distancia de 0.15 m entre si para la circulación de aire.
 El personal operario será el encargado del traslado de los sacos apilados en las parihuelas
para su respectivo despacho.
XVII. PROCEDIMIENTO PARA INDENTIFICACION DE PRODUCTO NO CONFORME.

17.1. Objetivo
Establecer procedimientos para poder identificar el producto cuando se presente alguna no

conformidad.
17.2. Alcance
El alcance de este procedimiento cubre todas las actividades desde el ingreso de la materia
prima hasta la distribución del producto
 Recepción de materia prima, proceso productivo, distribución del producto

(transporte), equipos, personal, etc.
17.3. Procedimiento
Identificación del Producto
La identificación del producto despachado se realiza de la siguiente manera:
 Fecha de la recepción
 Número de Lote
Por ejemplo, ASO-2017-XXX
Dónde:
ASO representa a AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS SAC
2017 el año
XXX número de factura

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Las no conformidades que se pueden presentar son: por contaminación microbiológica del
producto en producción, almacenamiento y despacho, problemas en destino por encontrar
materiales extraños con el producto.
Ají Páprika, Pimiento guajillo y Chile ancho entero, la Empresa cuenta con un sistema de
codificación de las cajas de almacenamiento para diferenciar el tipo de ají y su destino.
 Ubicado su fecha o fechas de formación, se inicia el seguimiento del producto,

analizando los partes de producción desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho (embarque), para chequear si fue proceso normal o existió alguna
anomalía, su ubicación en la zona de almacenamiento, sanitización periódica, si
hubo problemas en el momento de la distribución o en su traslado a puerto y a
anexar los registros de soporte de nuestro sistema HACCP que asegura la
producción de Ají Páprika, pimiento guajillo y chile ancho en sus diferentes
calidades.
a) Cuando el problema es en puerto destino el área de comercialización envían un
documento (Queja del cliente) indicando la no conformidad y las cajas que se
encuentran comprometidas, para realizar la trazabilidad se procede como Ítem (b).
b) Una vez concluida la investigación, el jefe de producción realiza el informe de
trazabilidad (Registro ASO-BPM-010), y si se trata de un contrato adjunta los
parámetros acordados, parámetros de venta, certificación S.G.S. u otro organismo
certificador, certificación SENASA y otros.
17.4. Responsabilidad
Gerente, es responsable de hacer cumplir este procedimiento.
Jefe de producción, responsable del cumplimiento del presente procedimiento
Jefe de turno y encargado de productos terminados, responsables de apoyar para el

17.5. Monitoreo
Este procedimiento lo realizará el jefe de producción, cada vez que sea detectado u
observado el producto.
17.6. Registro

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Este procedimiento será documentado en el registro ASO-BPM-010.
17.7. Verificación
La verificación es realizada por el Gerente cada vez que se tenga producto en observación
y/o queja del cliente.
XVIII. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO
18.1. OBJETIVO.
 Determinar el procedimiento a seguir para realizar el retiro de productos, que debido a

problemas de calidad o de seguridad y eficacia, sea necesario retirarlos del mercado.
 Garantizar que se mantiene la identificación y trazabilidad de los productos después de su
distribución
18.2. ALCANCE.
 Este procedimiento aplica a todos los productos comercializados por Agroexportadora Sol
de Olmos S.A.C. y que debido a problemas de calidad y/o de seguridad y eficacia, deban
ser retirados del cliente
 El presente procedimiento aplica a la Dirección Técnica, Gerencia General, Administrativa

y Financiera, Representantes de Ventas y a todo el personal de la empresa Agroexportadora
Sol de Olmos S.A.C, que por algún medio se entere de un problema de calidad o de
seguridad y eficacia de un producto comercializado por Agroexportadora Sol de Olmos
S.A.C.
 También aplica a cualquier lote de producto y/o equipo que requiera ser recuperado del
mercado.
18.3. DEFINICIONES
 LOGÍSTICA INVERSA: Conjunto de procesos relacionados con una devolución de

producto por parte del cliente al comercializador.
 PRODUCTO RECHAZADO: Producto con evidencia documental de que no cumple

con uno o más requisitos de calidad establecidos por el fabricante y por consiguiente, no
puede ser utilizado.
 RETIRO DEL MERCADO: Retiro de uno o más lotes /uno o más productos de la
cadena de distribución comercializada por Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C.
 TRAZABILIDAD: Comprende todo lo relacionado con los procedimientos que permitan

y faciliten el conocimiento del histórico, de la ubicación y de la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena productiva en un momento

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determinado, a través de unas herramientas establecidas. También se define como la

capacidad de seguir la trayectoria de un producto a lo largo de la cadena de distribución
desde su origen hasta el usuario final como objeto de consumo
18.4. RESPONSABILIDADES.
 Área de exportaciones: Encargado de comunicar al personal correspondiente sobre el

problema.
 Jefe de aseguramiento de calidad: encargado de cumplir con la trazabilidad para identificar
el problema junto con el encargado de producción, para decidir sobre su disposición final.
 Gerencia General: Dar las disposiciones del caso para hacer efectiva la conformidad o no
conformidad del retiro o recuperación del producto.
18.5. DESARROLLO.
Este procedimiento lo aplica el área de aseguramiento la calidad. La responsabilidad de

procedimiento de RETIRO y la decisión del RETIRO será conducida de la siguiente manera:
1- Para cada caso en particular se determinará el nivel dentro de la cadena de distribución

hasta el que se hará extensiva la acción del retiro, conforme al grado de riesgo que pueda
significar el producto involucrado, los canales de distribución que hayan sido utilizados y
la extensión de la distribución del mismo. Esto es lo que denominamos estrategia del
retiro, que se define como el curso de acción planificado que permite llevar adelante las
acciones para el recupero específico de un producto considerado de riesgo. La misma
contempla los siguientes tópicos:
Profundidad del retiro: indica quién debe devolver el producto o qué tan lejos llegó el
producto en la cadena de distribución. Hay tres opciones:
 Nivel distribución mayorista

 Nivel distribución minorista
 Nivel consumidor
2.- Cuando se realiza la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con peligro
para la salud, inmediatamente se reunirá las áreas involucradas, (siendo el Gerente
General, jefe de logística, Jefe de Producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad).
3.- Realizar la reunión correspondiente para poner en práctica el plan de acción a tomar y
decidir si el RETIRO es iniciado o no, realizando inicialmente lo siguiente.
 Identificación del producto, siendo este uno de los elementos más importantes de la
eventualidad de un RETIRO.
 El producto necesita estar identificado por número de lote según Instructivo de

trazabilidad.

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4.- El Área encargada de exportaciones notificará al cliente, quien conjuntamente con la

empresa comunicaran inmediatamente a los respectivos lugares que fueron suministrados por
el producto no conforme, sobre el proceso de RETIRO.
5.- Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO:
Una vez se tome la decisión por Gerencia General, Área Administrativa y Financiera, y la
Dirección Técnica de retirar un producto del mercado, se debe identificar el producto
indicando: Cliente, ciudad, departamento, dirección, nombre del producto, descripción y
código del producto, cantidad, número de lote.
 SUSPENSIÓN DEL PROCESO DE VENTA:
Luego de identificado el producto a retirar, el Área de calidad informará a la Gerencia

General, la suspensión de venta del lote específico que las unidades vendidas deben ser
retiradas del mercado en el menor tiempo posible.
 REVISIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN DEL LOTE DE PRODUCTO:
El supervisor de despacho debe revisar el control de distribución (informe de despachos,

remisiones, revisión física de las facturas) y elaborar un listado de los clientes que recibieron el
lote del producto en cuestión e incluye la siguiente información: Nombre del cliente,
número de unidades despachadas, fecha y número de factura. Este listado lo entregará a la
Dirección Técnica.
18.6. CLASIFICACIÓN DE RECOLECTA
El producto que está siendo considerado para retiro o sujeto para RETIRO es evaluado para
determinar la naturaleza y severidad del riesgo de la salud.
La clasificación es como sigue:
Clase I.- Situación en la cual existe una probabilidad de que el consumo del
Producto causará consecuencias adversas de salud o muerte.
Clase II.-Situación en la cual el consumo del producto puede causar consecuencias
adversas de salud en forma temporal o reversible o donde la probabilidad
de consecuencias adversas es remota.
Clase III.-Situación en la cual el consumo del producto no causara consecuencias
de salud.
18.7. PROFUNDIDAD DE RECOLECTA.
Específica a que nivel en la cadena de distribución, el RETIRO debe extenderse dependiendo de la

clase de RETIRO (I, II, III)

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El retiro puede alcanzar al:
 Consumidor o usuario.
 Almacenes donde se dirige.
 Almacén de productos terminados.
Notificación de la RETIRO.
La notificación para la RETIRO debe considerar lo siguiente:
a.- Identificación completa del producto.

b.- Razones para el RETIRO y peligros asociados.
c. - Instrucciones para indicar que hacer con el producto.
Informe del estado de RETIRO.
Se emitirá informes periódicos al Gerente General sobre las medidas tomadas sobre el
proceso de retiro, medidas tomadas y resultado de retiro
XIX. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ACCESO

XIX.1. OBJETIVO
Controlar y registrar el acceso del personal y visitante de las diferentes áreas de la empresa
XIX.2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable al control de ingreso y salida del personal y visitantes a las
instalaciones de la empresa Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C.
XIX.3. RESPONSABILIDADES
 Personal de Seguridad: responsable de la ejecución de las normas de seguridad y el control
de ingreso y salida del personal y visitantes de Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C.
 Jefe de planta: Informar de los riesgos de seguridad a los visitantes cada vez que
corresponda.
XIX.4. TERMINOS Y/O DEFINICIONES

 Instalación: Se refiere a la planta de procesamiento de ají paprika, pimiento guajillo, chile
ancho de la empresa Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C.
 Trabajador: Asistir a laborar con su respectivo pase de identificación.

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 Visitante: Persona autorizada, por las jefaturas responsables, para el ingreso a las
instalaciones de la empresa y no mantiene un vínculo laboral directo con la empresa.
XIX.5. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTO

XIX.5.1. Consideraciones Generales
Está restringido ingresar a las instalaciones de la empresa, a personas en función, ventas
promoción, cobranzas o en diligencias que no guarden relación directa con las
actividades de trabajo.
Al visitante le está permitido el acceso a las instalaciones previa autorización por las
jefaturas de área u acompañamiento por un personal de la misma durante su
permanencia en la empresa.
Las personas que solicitan acceso a las instalaciones deben permitir que el vigilante
inspecciones los maletines y/o paquetes en los puntos de entrada y salida.
Se prohíbe al visitante el porte de arma de fuego para ingresar a las instalaciones, a

excepción de los miembros de organismos de seguridad. De la policía Nacional,
transportista previa verificación de licencia. en caso de que el visitante porte arma de
fuego, el vigilante apoyado por el supervisor le indicara el procedimiento a seguir para
su retención.
El horario de entrada de todos los visitantes en todas las instalaciones de la empresa

AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C es quince (15) minutos después del
inicio del horario laboral hasta quince (15) antes del cese del turno de trabajo, y su
permanencia debe culminar al cese de las actividades.
XIX.5.2. Visitas
 Toda persona que visita las instalaciones de la empresa tiene que identificarse dando su
nombre, nombre de la persona que viene a visitar y el motivo de la visita.
 Antes del ingreso, el visitante muestra su documento de identidad al personal de seguridad,
dado que el DNI incluye la fotografía y permite verificar la veracidad de identificación.
 El personal de seguridad verifica si existe restricción de acceso para ese visitante.
 En caso afirmativo, se contacta a Administración.

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 El personal de seguridad o supervisor encargado, deberá escoltar al personal de visita

durante la estadía de en la empresa
 En caso de autorización se devuelve el documento de identidad y se entrega el pase de
visitante.
 Luego de la verificación, se devuelve el documento de identidad y se entrega el pase de
visitante.
 Luego de la verificación, el personal de seguridad comunica al área responsable según el
alcance de la visita o programación previa.
 El personal de seguridad comunica al área responsable según el alcance de la visita o
programación previa.
 El vigilante o jefe de producción informa al visitante sobre los riesgos de seguridad dentro
de las instalaciones, así mismo sobre la importancia de uso del pase de visitante.
XIX.5.3. Personal Cesado
El personal cesado no tiene acceso a las instalaciones, salvo previa autorización por la
jefatura de recursos humanos, en el horario laborable al área de recurso Humanos
relacionadas con su liquidación de beneficios sociales.
XIX.5.4. Ingreso del Personal

Todo trabajados muestra al personal de seguridad su fotocheck para acreditar su
condición de trabajador, al ingreso a las instalaciones.
El personal de seguridad revisa las pertenencias del trabajador de manera cortes.
El trabajador firma su asistencia en el registro control de asistencia del personal

Administrativo y producción.
El trabajador no tiene permitido ingresar artículos personales dentro de las áreas de

empaque y carga del camión.
XX. CALIBRADO DE INSTRUMENTO Y MANTENIMIENTO

XX.1. OBJETIVO
El objeto de este procedimiento es garantizar que los equipos e instrumentos de
inspección, medición y ensayo se encuentran en las perfectas condiciones para que las
pruebas efectuadas con su concurso dispongan de validez para el cometido deseado.
Describe las pautas para la realización de la calibración de los equipos para asegurar que:
- Están en perfecto estado de uso.

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- Se utilizan adecuadamente.
- Proporcionan medidas fiables.
- Las decisiones tomadas en base a estas últimas son enteramente

satisfactorias.
XX.2. ALCANCE
El campo de aplicación de este procedimiento se extiende a todos los equipos de medida
y pruebas, y en general a toda la instrumentación empleada en operaciones de medida,
contraste, inspección y control que aseguran que los productos cumplen las
especificaciones, incluidas las de seguridad, o que son fundamentales en el proceso de
fabricación, para asegurar la calidad de los productos.
XX.3. DOCUMENTOS APLICABLES

- Norma UNE 66.901.89, apartado 4 11.
- Manuales e instrucciones de los propios instrumentos.
- Procesos de calibración del Sistema de Calibración Industrial, S.C.I., del Ministerio de

Industria.
- WECC 19
XX.4. GENERAL
Se entiende por calibración, el conjunto de operaciones destinadas a comprobar el
cumplimiento de las especificaciones de un instrumento de medida en cuanto a su
capacidad para cumplir sus funciones, así como evaluar los errores de medida o
desviaciones.
Los instrumentos de medida se calibran comparándolos con otros de mayor nivel de

fiabilidad o precisión (es decir, de orden superior), que son denominados patrones.
En lo sucesivo las denominaciones de equipos o instrumentos de control, verificación,

medida, ensayo o control son equivalentes como regla general.
XX.5. INVENTARIO Y CONTROL
20.5.1. Inventarios y fichas de equipos

Existe una lista donde se relacionan todos los equipos de medida. Esta lista contendrá,
como mínimo, los siguientes datos:
- Código: Número de identificación que tenga asignado el equipo.
- Denominación: Denominación, descripción, tipo o modelo del aparato.
- Marca: Marca del equipo descrito.

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- Ubicación: Lugar donde se halle localizado o persona responsable del mismo.
- Fecha de última calibración: Fecha en que se realizó por última vez la

calibración del equipo.
- Fecha de próxima calibración: Fecha en que se tiene que realizar la próxima

calibración del equipo.
Cada equipo está perfectamente identificado conforme a lo indicado en el apartado

20.5.1., y tiene asignada una ficha de equipo de medida donde quedan reflejados los
datos relativos al mismo, incluyendo la siguiente información:
- Código: Número de identificación o código asignado al aparato.
- Descripción, marca, n° de serie y modelo
- Departamento Responsable.
- Fecha de alta: De incorporación a la empresa.
- Características técnicas: Sobre el equipo y sus medidas (campo de medida,

división de escala...)
- Datos de calibración: Fecha de la última calibración, n° certificado, valor de la

incertidumbre, fecha recomendada para la próxima calibración, si es interna o
externa, procedimientos y/o instrucciones de calibración aplicables.
Además, se mantendrá toda la información y documentación referida al equipo, que

sea útil como:
- Catálogos.
- Instrucciones de uso y almacenamiento.
- Instrucciones del fabricante.
- Informes de recepción si procede.
- Curvas de calibración.
- Procedimiento de calibración.
- Informes de anomalías y posteriores acciones correctivas, incluidos los de
20.6. PROGRAMACIÓN DE LA CALIBRACIÓN
El Departamento de Calidad es responsable de establecer un programa de calibración

para todos los equipos, atendiendo a lo indicado en las especificaciones respectivas.

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20/02/16 BPM 01/30-02-2017 50 de 68
Para fijar la periodicidad se deben tener en cuenta una serie de factores, como, por
ejemplo
- las instrucciones del fabricante,
- la experiencia adquirida,
- grado de precisión,
- frecuencia de utilización del equipo,
- condiciones de uso,
- referencias de otras calibraciones,
- las características propias del equipo, etc.
Esta periodicidad/frecuencia está indicada en la Lista de Equipos.
Para efectuar la calibración de los equipos se cuidará que afecte lo menos posible a los
procesos de medida que controla, pero siempre respetando los plazos fijados. En el caso
de existir varios equipos del mismo tipo, se procurará que no coincidan los momentos de
calibración de todos, para tener siempre alguno en perfectas condiciones disponible.
20.6.1. Revisiones de la periodicidad

Cuando un equipo no sufre desviaciones significativas después de tres calibraciones,
se procede a una revisión de la periodicidad que en ningún caso debe sobrepasar los
dos años.
Para equipos sometidos a desgaste se deben intercalar inspecciones dentro del tiempo
de validez, a juicio del responsable de calidad.
XX.6. PROCEDIMIENTOS DE CALIBRACIÓN Y REGISTROS

La calibración de los equipos será realizada por organismos externos de reconocida
garantía.
20.7.1 Calibración externa

En caso que el equipo deba ser calibrado por un organismo externo, se exigirá el
correspondiente certificado, el cual deberá incluir como mínimo los datos reflejados en
el modelo de certificado.
XX.7. PRODUCTOS CONTROLADOS POR EQUIPOS NO CONFORMES

Cuando se compruebe que un equipo no es conforme, se retirará inmediatamente del uso
procediéndose a su revisión. El responsable de Calidad mandará retirar todos los
productos controlados por el equipo no conforme, los cuales quedan retenidos hasta que
se repita el control con un equipo conforme.

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En caso que un equipo sólo proporcione medidas fiables en un rango restringido, se

etiquetará indicando que sólo podrá usarse para la medición en ese rango. Todas las
medidas proporcionadas por estos equipos desde la última calibración correcta deben
revisarse y analizar su validez.
XX.8. RESPONSABILIDADES
El departamento de Calidad es el responsable de todo cuanto se indica en el presente
capítulo, en particular establecer el programa de calibración y garantizar su
cumplimiento.
Asimismo, serán de su responsabilidad las siguientes funciones:
- vigilar los certificados elaborados por organismos externos.
- Conservación de los equipos en condiciones de protección y

almacenamiento correctos.
- Archivo y control de toda la documentación generada como consecuencia

de la realización de las calibraciones. Esta documentación está a
disposición del cliente que así lo solicite.
- Asegurar que las personas que manejan los equipos disponen de la

formación adecuada para utilizarlos y encargarse de suministrar la misma.
- Dar de alta y de baja los equipos en el momento en que se produzcan esta

incidencia.

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20/02/16 BPM 01/30-02-2017 52 de 68
XXI. CONCLUSIONES.
La empresa Agroexportadora Sol De Olmos S.A.C, ha generado cambios en su estructura

física como del personal operativo, así mismo en sus métodos y procedimientos de elaboración
conllevando con esto a la búsqueda de la satisfacción de cada uno de sus clientes, así como su
mejoramiento continuo,
La competencia que exista en el mercado del sector cada día obliga al pequeño productor o
microempresario a adoptar medidas básicas que garanticen el buen funcionamiento y calidad
de sus productos, esto se logra con unos requisitos mínimo en infraestructura, proceso y
elaboración en las plantas de alimentos.
Para obtener una distinción en el mercado de la exportación de materia prima la empresa

Agroexportadora Sol de Olmos S.A.C. enfatiza en sus programas de limpieza, desinfección y
control de plagas, la búsqueda de la ética en sus operaciones que le permite asegurar a la
cadena de abastecimiento de nuestros productos, una excelente calidad.

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20/02/16 BPM 01/30-02-2017 53 de 68
Anexo

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 54 de 68
REGISTRO MONITOREO DE ROEDORES

FORMATO BPM-ASO-F-001
En el caso de encontrar alguna señal de presencia de roedores colocar “si “en el número de
cebadero encontrado, “No” en el caso de no encontrar nada.
FECHA TRAMPAS/CEBADERO AREA RESPONSABLE OBSERVACIONES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Asistente Control de Calidad Jefe Control de Calidad

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 55 de 68
REGISTRO FUMIGACION DE CONTENEDORES

PRODUCTO QUIMICO: ……………………….
FECHA PRODUCTO TIEMPO DE TIEMPO DE CONTENEDOR CLIENTE EJECUTADO ACCION

EXPOSISION VENTILACION POR CORRECTIVA
………………………………….. …………………………………..
Control de calidad jefe de control de calidad

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 56 de 68
CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
TEMA DE CAPACITACION: ……………………………………………………………………

CAPACITADOR: …………………………………………………………………………………
FECHA DE CAPACITACION: ………………………………………………………………….
TIEMPO: ……………………………………………
NRO NOMBRE DEL PERSONAL FRIMA EVAL. OBS.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
……………………………………….. …………………………………
Control de Calidad Jefe Control Calidad
INFORME DE EVALUACION DE PROVEEDORES

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 57 de 68
FORMATO BPM-ASO-004
PROVEEDOR: CÓDIGO:
Fecha de apertura del informe:
EVALUACIÓN
Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos Sí No
Precio dentro del Mercado Sí No
Cumplimiento de los Plazos de Entrega Sí No
Requerimiento de registros de Plan de fumigación. Sí No
DICTAMEN
¿Proveedor aceptable? Sí No
Aprobado: Fecha:
FIRMA: ………………………………

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 58 de 68
LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N° PROVEEDOR RUC RUBRO PRODUCTO FECHA DE DIRECCION TELEFONO

APROVACION
………………………………………….. ..…………………………………..
Supervisor de Recepción y Despacho Jefe Control de Calidad

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 59 de 68
CONTROL DE PLAN DE FUMIGACION PARA PROVEEDORES
FECHA OBEJTIVO NOMBRE DISTRIBUIDOR INGREDIENTE DOSIS/Ha DOSIS/Cil N° de/ Total, de UNIDAD PRECIO COSTO DE LMR TIEMPO
COMERCIAL ACTIVO Cil Hectárea PRODUCTO APLICACIÓN DE
CARENCIA
…………………………………… …………………………………………………………………….
FIRMA DEL PROVEEDOR FIRMA DEL JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 60 de 68
CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN DE

MATERIA PRIMA Y SEMILLAS PARA ETAPA DE LIMPIEZA
FECHA: ………………… AL …………….
DIAS TEMPERATURA T° (10 A 30) °C HUMEDAD RELATIVA HR (<80%) MEDIDA FIRMA DEL
7:00 9:00 11:00 2:00 4:00 6:00 7:00 9:00 11:00 2:00 4:00 6:00 CORRECITVA RESPONSABLE
am am am pm pm pm am am am pm pm pm
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
………………………………….. ……………………………….
Supervisor control de calidad Jefe de control de calidad

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 61 de 68
CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN DE

PRODUCTO TERMINADO
FECHA: ………………… AL …………….
DIAS TEMPERATURA T° (10 A 30) °C HUMEDAD RELATIVA HR (<80%) MEDIDA FIRMA DEL
7:00 9:00 11:00 2:00 4:00 6:00 7:00 9:00 11:00 2:00 4:00 6:00 CORRECITVA RESPONSABLE
am am am pm pm pm am am am pm pm pm
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
………………………………….. ……………………………….
Supervisor control de calidad jefe de control de calidad

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 62 de 68
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
FORMATO HCP-ASO-F-08
DESCRIPCION METODO DE FRECUENCIA DE

EQUIPOS
DE USO CALIBRACION CALIBRACION
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
___________________________________
JEFE DE PLANTA JEFE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD

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DESCIPCION DE PRODUCTO NO FECHA DE QUIEN LO PERSONA DESIGNADA FECHA DE INSTRUCCIÓN O DISPOSICIÓN

COMFORME Y CAUSA DETEC. DETECTA PARA CORREGIR CORREC. FINAL/ DOCUMENTACION DE AUTORIZO SITUACION
LOTE
EVIDENCIA

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 64 de 68
CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME
………………………………….. ……………………………….
Supervisor de Control de Calidad Jefe de Control de Calidad
LOCALIZACION Y/O INMOVILIZACION Y RETIRO DE PRODUCTO

Formato TRZD-ASO-F-003
Fecha de Motivo de Nombre del Unidad de Lote Cantidad Medida Correctiva Observaciones
descontinuado descontinuado producto medida

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 65 de 68
………………………………….. ……………………………….
Supervisor de Control de Calidad Jefe de Control de Calidad

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

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CONTROL DE ASISTENCIA DEL PERSONAL

FECHA: …………………………………………………………………
TURNO MAÑANA TURNO TARDE
CODIGO APELLIDOS Y NOMBRES DNI FIRMA F
INGRESO SALIDA INGRESO SALIDA
B-01 HUERTO FELIX LUIS 00182946
B-02 FERNANDEZ MONTORO JUAN CARLOS 15297775
B-03 HUALCA RAMOS ROSA ISABEL 15297840
B-04 LLATAS DE OBREGON ZORAIDA 15626241
B-05 MORALES ROJAS CLEMENTINA TEODOMIRA 15638044
B-06 PALACIOS QUIÑONES LUZ MARIBEL 15851606
B-07 ACEVEDO SUAREZ CARMEN DEL PILAR 15858480
B-08 ESPINOZA RONDON JUBINA 15860788
B-09 ESPINOZA AGAPITO GIOVANNA JACKELINE 16754866
B-10 VILLANUEVA CURO VDA. DE PASCACIO BEATA 23091257
B-11 FERNANDEZ ASTO MARIA 31932186
B-12 TOLENTINO PADILLA LIBIA ROXANA 32652800
B-13 PALACIOS PARDO LUIS ANTONIO 41137789
B-14 POMA BAUTISTA MIGUEL ANGEL 42822910
B-15 FLORIAN CORTEZ FLORLINDA KELI 43121919
B-16 DIAZ FERNANDEZ EDITH MAGALY 43805698

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 67 de 68
B-17 CALDERON CRUZADO MANUEL 43824843
B-18 REYES PATRICIO GRACIANA 45021789
B-19 ASENCIO ARELLANO CESAR 45279086
B-20 CAYLLAHUA VELAZQUE DELFO 46870774
B-21 TAMAYO ASENCIO PERPETUAS DOMINGA 15703737
B-22 CARRASCO TOCAS MIRIAM VANESSA 47972033
B-23 SANCHEZ DAMIAN ANGEL GABRIEL 75120100
B-24 CARRERA DOMINGUEZ DULA 80325581
B-25 BAZAN VARGAS ARQUIMIDES 48867050
B-26 HURTADO MORALES RONAL WILTON 22751776
B-27 ADAN HUANGAL SILA 43933907
B-28 MONTENEGRO ALTAMIRANO AGUSTINA 80319863
- - - - - - - -
Queda prohibida la reproducción total o parcial de este documento por cualquier medio sin autorización expresa de la Gerencia General

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

20/02/16 BPM 01/30-02-2017 68 de 68
REGISTRO DE VISITAS
Nombre y Hora Hora Persona que

Fecha DNI Motivo Firma
apellidos ingreso salida autoriza ingreso
….. / …… / 2017 ………………… ………………….. …….. : …….. ……… ……… …………………………………. ……. ………….
….. / …… / 2017 …………………… ………………….. …….. : …….. ……… ……… …………………………………. ……. ………….
….. / …… / 2017 …………………… ………………….. …….. : …….. ……… ……… …………………………………. ……. ………….
….. / …… / 2017 …………………… ………………….. …….. : …….. ……… ……… …………………………………. ……. ………….
….. / …… / 2017 …………………… ………………….. …….. : …….. ……… ……… …………………………………. ……. ………….
….. / …… / 2017 …………………… ………………….. …….. : …….. ……… ……… …………………………………. ……. ………….
………………………………
….. / …… / 2017 …………………………… ………………….. …….. : …….. ……… …….. : …….. ………………………………… ……. ………….
….. / …… / 2017 …………………………… ………………….. …….. : …….. ……… ……… …………………………………. ……. ………….

20/01/2017 – 20/02/2017 15/03/2018 20/01/2018

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

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AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION/ FECHA PAGINA

AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C.

AREA DE CONTROL DE CALIDAD

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION/ FECHA PAGINA

Patógenos como Coliformes, E. coli, Salmonella presentes en el ají pueden aumentar el

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de ají páprika, así como

En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la

La implementación de este manual tiene como propósito evitar prácticas y condiciones

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: AUTORIZADO POR:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION/ FECHA PAGINA

 Aplicar las recomendaciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas –

 Establecer Buenas Prácticas de Higiene y procedimientos de manufactura de productos

 Brindar al trabajador de la Empresa un instrumento que le permita reducir al mínimo los

 Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura, equipos y herramientas de la

 Establecer lineamientos básicos para la implementación de sistemas de calidad como el

II. ÁMBITO DE APLICACIÓN

3.1. Ámbito de aplicación

El presente documento se aplica a la producción y comercialización del ají páprika.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION/ FECHA PAGINA

 Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia

 Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que

 Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una descripción de pasos, para

 Producto comestible: Todo aquel producto apto para consumo humano.

 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente

 Vida útil: Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad

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III. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

4.2. Alrededores y vías de acceso

- Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición operan en forma

4.3. Diseño de la construcción

Características de las áreas

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION/ FECHA PAGINA

La zona de recepción de materia prima está separada de la zona de producto terminado,

- Remover basura y desperdicios, dentro de las inmediaciones de la planta que pueda

- Mantener limpios los patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no

- Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación de

El diseño y construcción de la planta brinda protección a los ambientes de producción,

La planta y sus instalaciones cuentan con las siguientes consideraciones:

 Dispone de iluminación adecuada en los lavamanos, vestidores, servicios sanitarios y en

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: AUTORIZADO POR:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION/ FECHA PAGINA

4.4. Materiales y características de las instalaciones

La Planta de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC es de construcción sólida y con las

Se emplean materiales que puedan lavarse y desinfectarse adecuadamente; ser impermeables