UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS ANDINOS

TEMA:
“DETERMINACION DE DENSIDAD”
DOCENTE:
CARLOS HANCO CERVANTES
ESTUDIANTE:
YANELA PINO GUTIERREZ
SEMESTRE: VI
AÑO: 2019
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE DENSIDAD
I. INTRODUCCION

La densidad, r, de un cuerpo se define como la masa por unidad de volumen.

Similarmente el peso específico se define como el peso por unidad de volumen. Para un
cuerpo homogéneo (es decir, aquel para el cual sus propiedades son iguales en todas sus
partes), la densidad es una característica de la sustancia de la que el mismo está
compuesto. La densidad es una típica magnitud intensiva, es decir, una magnitud que no
depende de la cantidad de materia que compone al cuerpo, sino sólo de su composición.
Otros ejemplos de magnitudes intensivas son la temperatura, la presión, etc. A diferencia
de las magnitudes intensivas, las magnitudes extensivas son aquellas que varían en forma
proporcional a la cantidad de materia que constituyen el cuerpo. A esta última categoría
corresponden la masa, el peso, el volumen, el número de moléculas, etc.

En los últimos años se han hecho considerables investigaciones para determinar las
propiedades físicas de productos agrícolas que constituyen parámetros de diseño de
máquinas; en instituciones de investigación del extranjero se estudian y determinan
propiedades físicas de productos agrícolas con la finalidad de idear y proponer técnicas
y equipos que puedan ser estandarizados para la determinación de parámetros. El
conocimiento de las propiedades físicas de los productos agrícolas es fundamental en el
diseño de máquinas, estructuras y equipos para la producción, manejo y procesamiento
de productos. La investigación en esta área se ha expandido vertiginosamente, al punto
que se habla de una ingeniería de propiedades de productos agrícolas. En la actualidad
el investigador tiene que adaptar, diseñar y construir su propio equipo de investigación,
lo que conlleva a que los parámetros de diseño obtenidos difieran en sus valores
cuantitativos.
En la moderna agricultura, actualmente, se considera las características de los productos
en términos de propiedades mecánicas, térmicas, eléctricas, ópticas, etc.; no obstante que
la aplicación de estos parámetros en el campo de la ingeniería va incrementándose; en
nuestro país es incipiente, porque no se realizan este tipo de investigaciones.

II. OBJETIVOS

 Determinación de propiedades físicas (densidad de granos en cereales).

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

III. MARCO TEORICO

Pruebas de calidad en granos

Los cereales se comercializan y valorizan de acuerdo con su contenido de humedad,

propiedades físicas (densidad, peso de mil granos, dureza del grano) y de contaminación
con otros granos y materia extraña.
•Estos parámetros determinan su grado y clasificación
•Los resultados de estas prueban se relacionan con los rendimientos y la calidad de
productos intermedios y terminados. (Barreto, 2018)
Densidad
Llamamos densidad absoluta o simplemente densidad, de un cuerpo homogéneo a su
masa m, por unidad de volumen:
m
 (1)
V

Principio de Arquímedes: Este principio establece que

todo cuerpo sumergido total o parcialmente en un
fluido experimenta una fuerza vertical hacia arriba,
llamada empuje, cuyo valor es igual al peso del fluido
desalojado y cuya línea de acción pasa por el centro de
gravedad del fluido desalojado (Figura 1).

Así, si un cuerpo de volumen V se encuentra totalmente sumergido en un líquido de

densidad , el empuje que experimenta el cuerpo es

E   gV (2)

Determinación de la densidad de un sólido

Si pesamos un cuerpo una vez sumergido en un líquido de densidad , su peso será
p1  pa   gV (4)

Existen factores que pueden afectar al resultado, pero su toma en consideración depende
de la exactitud. (Atarés Huerta, 2001)
Temperatura: La variación de la densidad de los sólidos con la temperatura es, en general,
muy pequeña, y, por tanto, normalmente despreciable. Por el contrario, para los líquidos,

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

la variación de la densidad con la temperatura es del orden de magnitud de 1 por mil por
cada grado centígrado. Puesto que las determinaciones de la densidad de los sólidos se
realizan mediante un líquido auxiliar en el que se sumergen, para determinar la densidad
con una exactitud superior al 1% debe de tenerse en cuenta el influjo de la temperatura en
la densidad del líquido. (Barreto, 2018)
Empuje del aire: La densidad del aire es de un orden de magnitud de 10-3 g/cm3. Así pues,
cualquier cuerpo sumergido en el aire, experimenta un empuje del orden de 10-3 del que
experimenta en el seno del agua. Este fenómeno puede despreciarse en la determinación
de la densidad de un sólido, pero, si se requiriera una gran precisión, sería necesario
tenerlo en cuenta; siendo entonces la densidad verdadera mayor en 0.001 g/cm3 que la
calculada, aproximadamente. (Barreto, 2018)
Profundidad de inmersión del cuerpo sumergible: El cuerpo sumergible está suspendido
de un alambre de aproximadamente 0.2 mm de diámetro. Por consiguiente, el alambre
experimenta un empuje que dependerá de la longitud de alambre sumergida. Para
minimizar el error introducido por este motivo, el portaobjetos debe estar suspendido del
estribo de igual forma en las dos operaciones de pesada necesarias para la determinación
de la densidad de un sólido.
Tensión superficial del líquido: Los fenómenos de tensión superficial también pueden
afectar las medidas realizadas durante la práctica. Para minimizar su influencia, se
sumergirá el portaobjetos de igual forma en las dos operaciones de pesada.
Burbujas de aire: La adherencia de burbujas de aire al sólido sumergido (al portaobjetos)
influye sobre el resultado, produciendo un empuje adicional; por lo que debe evitarse la
presencia de las burbujas. Para ello se sacudirá ligeramente el portaobjetos en la primera
inmersión en el líquido, antes de suspenderlo del estribo, para desprender las posibles
burbujas de aire adheridas. (Juárez, 2016)
Pruebas de densidad

 Peso hectolitrito o volumétrico

Realizado con el medidor Winchester Bushel Meter. El sistema consiste en la

determinación del peso en libras o kilogramos de un cierto volumen de grano expresado

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

en bushel (2150.42 pulg3o 36.37 L) o hectolitros llenado y/o empacado bajo condiciones
estandarizadas. (Dendy, 2003)

Tabla 1. Pesos hectolitritos para cereales balanza tipo schopper

http://cerealtools.com.ar/imagenes/TablaPH.pdf

Tabla 2. Pesos hectolitritos para cereales (arroz)

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tabla 3. Pesos hectolitritos para cereales (maíz)

 Picnómetro

La densidad del grano, expresada en g/cm3, también puede ser estimada con el
picnómetro. En este caso, el volumen de una cantidad determinada de grano es
cuantificado mediante el desplazamiento de nitrógeno o aire. (procesos) PPT

 El peso de mil granos

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Es un indicar del tamaño del grano, el cual está relacionado con el rendimiento del trigo
y maíz. La industria molinera prefiere los granos uniformes y grandes ya que contienen
una mayor proporción de endospermo. (procesos) PPT

Posibles fuentes de error

Con el término error nos referimos a la diferencia entre el valor de la densidad medida y
el valor "real" de la densidad del producto. Este error no debe confundirse con la
incertidumbre de la medición. En general, los errores ocurren por las siguientes causas:
a) Diferencia en la temperatura si la medición de densidad se realiza a una temperatura
diferente de 20 °C y no se aplica una corrección a 20°C.
b) Uso de medios de medición inapropiados.
c) Efecto de flotabilidad en la medición de masa.
d) Muestreo inapropiado. (Alzate, 2003)

 Temperatura

Las regulaciones nacionales, por lo general, establecen que el contenido real de los pre
envases declarado en unidades de volumen debe mencionarse para una temperatura de 20
°C, excepto por productos congelados o ultracongelados, cuyo contenido debe
mencionarse para la temperatura de venta, por ejemplo, generalmente -5 °C y -18 °C,
respectivamente. Algunas economías requieren que los productos, principalmente
productos lácteos, se almacenen y vendan a temperaturas inferiores a 20. En este caso el
contenido declarado será el de a la temperatura al momento de la venta. (Berrezueta,
2014)

 Elección de medios y métodos de medición

7
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Es probable que los medios y métodos no sean apropiados en los siguientes casos: a)
Método no apto para el tipo de producto. Ejemplo: El uso de un émbolo en productos con
viscosidad muy alta. b) Medios de medición técnicamente inadecuados (no lo
suficientemente rígidos o que tienen otros defectos). Ejemplo: Un tapón o tapa de
picnómetro mal ajustado que lleva a una mala reproducibilidad. c) Uso de instrumentos
de pesaje que no son lo suficientemente precisos en comparación con otros medios de
medición. Ejemplo: Uso de un picnómetro de 50 ml con un instrumento de pesaje que
tiene un intervalo de escala de 1 g. d) calibración no lo suficientemente precisa. Ejemplo:
Uso de un valor nominal (marcado) de un picnómetro de 100 ml cuando el valor real es
99,89 ml. (Berrezueta, 2014)

 Efecto de flotalidad en la medición de la masa

Cuando el volumen de un producto es determinado por la medición de la masa y la

densidad, es necesario tener en cuenta el efecto de flotabilidad del aire. Este efecto sigue
el principio de Arquímedes, el cual dice que un cuerpo sumergido en un fluido (gas o
líquido) sufre un empuje hacia arriba igual al peso del fluido desplazado. Según la ley del
equilibrio de fuerzas, la indicación de un instrumento de pesaje depende de este empuje
así arriba y la masa, por lo tanto, en la mayoría de los casos es ligeramente mayor que el
valor indicado, la cual es una función de los volúmenes o densidades medias de tanto el
producto y las pesas utilizadas para pesar, o para el reajuste del instrumento de pesaje.
(Berrezueta, 2014)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Probeta de 250 ml
 Embudo
 Balanza de precisión
 Placas Petri
 Vasos de precipitado
 Cereales

V. PROCEDIMIENTO

a) Determinación del peso hectolitrito

Consiste en obtener el peso de un hectolitro de grano de la muestra original libre

de impurezas y expresadas en kilogramos.
 El grano de cereal limpio sin clasificar, libre de impurezas, se utiliza para hacer la
determinación de peso por hectolitro (peso específico), mediante el uso de una
probeta de precisión de 250 ml.
 Pesar 110 granos en una balanza de precisión de 0,1 g.

8
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Se coloca la probeta en una base firme y nivelada.

 Se vierte el grano pesado por el embudo, y este se coloca en la base de la probeta.
 Esta operación se repite dos veces, y se anota el promedio obtenido.
 No se debe sacudirse ni golpearse la probeta de ningún modo durante la operación.
 Se lee el volumen redondeando los dos mililitros más cercanos, al hacerlo no se
toma en cuenta el nivel superior del grano, puesto que se debe hacer una
compensación razonable para los extremos de los granos que probablemente
sobresalgan en posición erecta del nivel general de los granos.
 Si la superficie de los granos es inclinada, en lugar de horizontal y paralela a las
graduaciones de la probeta, se repite la determinación

b) Peso de mil granos: Se tomaron al azar 50 piezas de granos, las piezas fueron colocadas
en un vaso de precipitados previamente pesado. Se registró el peso y por diferencia se
calculó el peso de las piezas de grano. El peso correspondiente a las 50 piezas se multiplico
por 20.
c) Índice de flotación: En un vaso de precipitado se adiciono agua y posteriormente se
adicionaron 100 piezas de muestra. Una vez incorporada la muestra se agito en forma
circular por un periodo de 30 segundos y se dejó reposar por 60 segundos. Posteriormente
se llevó a cabo el conteo del número de granos flotantes
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a). Determinación del peso hectolitro

Tabla 4. Peso de los cereales por hectolitro

Determinación de densidad
N° Cebada Maíz Arroz Trigo
Peso (g) 110 110 110 110
1 (ml) 165 218 117 129
2 (ml) 164 233 116 123
Promedio 164.5 225.5 116.5 126
kg/hl 66.8693009 48.7804878 94.4206009 87.3015873
Fuente: Elaboración propia

Dato para hallar la densidad = 11000

En la tabla 2 se muestran los valores de peso por hectolitro de los cereales utilizados. Los
resultados que se obtuvieron fueron para cebada 66.86 kg/hl, para maíz 48.78 kg/hl, arroz
94.42 kg/hl y para el trigo 87.30 kg/hl. Los valores que se muestra en la tabla 1 para la
cebada es de 65.70 que se aproxima al valor obtenido en la práctica, para el trigo se
muestra en la tabla que tiene un peso de 47.10 por lo que se puede ver que está muy lejos

9
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

del valor obtenido para este cereal, para arroz de grado 1 nos da 62 y para el grado 3 nos
da 56 de peso de hectolitro como se puede ver en la tabla 2 y para el maíz de grado 1 como
se puede ver en la tabla se obtiene 75 y para el grado 3 se tiene 60, todos los pesos que se
obtuvieron de las tablas fueron realizadas en balanzas tipo shopper. Por lo que se puede
ver que los pesos de hectolitro obtenidos en la practica el único que se acerca a los valores
de otros autores es la cebada.

El peso hectolitrito es el parámetro que mejor conoce el productor agropecuario. se define

como el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy útil
porque resume en un solo valor qué tan sano es el grano. Esto es importante porque cuanto
más sano sea (menor cantidad de impurezas, granos dañados o quebrados, chuzos,
picados, fusariosos o con presencia de cualquier enfermedad), mayor será la proporción
de almidón en el grano y mejor será la separación del endospermo del resto del grano.
Por lo tanto, cuanto más sano, mayor extracción de harina. A su vez, es una medida de la
homogeneidad de la partida de trigo, factor clave en el proceso industrial.
Por consiguiente, el peso hectolitrito es una buena estimación tanto de la calidad física del
grano, como de la calidad molinera.
El peso hectolitrito (kg/hL) es un buen indicador de la calidad del grano, por lo general,
el peso hectolitrito del grano aumenta durante el proceso de secado. Ese aumento
dependerá de la humedad inicial del grano, de la humedad final alcanzada, del deterioro
del grano y del genotipo.

b). Peso de mil granos

Tabla 5. Peso de mil granos de los cereales

ARROZ CEBADA MAIZ

50 piezas 1.09 gr 2.35 gr 33.40 gr
1000 piezas 21.8 gr 47 gr 668 gr
Fuente: Elaboración propia

Haciendo una comparación con la segunda practica elaborada en relación al maíz se

obtuvo 746 gr en 1000 unidades de maíz, para cebada se obtuvo 45 gr en 1000 unidades
y para el arroz se obtuvo 18 gr en 1000 unidades esta variación de peso se debe a la
variedad de cereales que se usó y por otro lado también influye el tamaño de la semilla.
El tamaño de los granos siempre difiere de distinta humedad del suelo regímenes y la
disponibilidad de nutrientes para los cultivos. (Alarcón Rivera Rafael, 2014)

c). Índice de flotación

Arroz: No hay flotación

Maíz: Todos flotan

10
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cebada: Solo dos flotan

Granos más compactos de mayor dureza adquieren humedades mayores y tardan más en
adquirir dicha humedad final durante el tiempo de acondicionado y de secado. La difusión
de humedad desde el salvado al endospermo se llevó a cabo más rápido en granos suaves,
con estructura que presenta mayores espacios aéreos dentro del granos y que son más
harinosos y menos densos en cambio los granos bien repletos sin cavidades aéreas que son
más duros y densos, el agua tarda más tiempo en penetrar para adquirir la humedad
deseada. (Vázquez)

El uso más general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimación del
peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. Sin
embargo, en algunos granos como el trigo existe una relación muy estrecha entre la
densidad y las características de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros
granos existe menos o ninguna relación entre la densidad y la calidad industrial del grano

11
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Los alimentos con alta densidad nutritiva contienen en sus calorías cantidades
significativas de estos nutrientes. De acuerdo con La Guía Dietética para Americanos
2005, los alimentos con alta densidad nutritiva son aquellos que proveen cantidades
significativas de nutrientes por un número de calorías relativamente bajo. Por ejemplo, las
frutas, los vegetales, los panes y cereales de granos enteros, los fréjoles y la pasta están
considerados alimentos de alta densidad nutritiva porque no solamente tienen un alto
contenido de carbohidratos sino también de otro nutriente como son: vitaminas, minerales,
proteínas y fibra. (Reardon)
Los alimentos “altos en calorías vacías”, como informalmente se les llama representan lo
opuesto a los alimentos de “alta densidad nutritiva”. Se encuentran en alimentos que
contienen muchas calorías, pero tienen poco valor nutritivo; no contienen o contienen muy
pocas vitaminas, minerales y fibra. Por lo general se trata de alimentos que contienen
carbohidratos y grasas procesadas.

VII. CONCLUSIONES

 Se determino la densidad de los granos mediante tres formas.

VIII. CUESTIONARIO

1. Determinar el peso hectolitrito en lb/Bushel y en Kg/hl de cada grano estudiado

en la práctica.

 Cebada
11000/164.5=66.86 kg/hl
 Maíz
11000/225.5=48.78 kg/hl
 Arroz
11000/116.5=94.42 kg/hl
 Trigo
11000/126=87.30 kg/hl

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜∗100

HPL= 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 /1000

 Cebada
(110*100) / (164.5/1000) =164.52

 Maíz

12
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

(110*100) / (222.5/1000) = 48.78

 Arroz
(110*100) / (116.5/1000) = 94.42

 Trigo
(110*100) / (126/1000) = 126
2. Clasificar el grano estudiado en base a las propiedades físicas comerciales

3. Cuál es la diferencia entre el grado y clase de un grano.

La caracterización de la clase y el grado de calidad de los cereales juega un papel

fundamental y crítico en el mercadeo y movimiento de granos en el mundo. Los
granos comercializados con base en el grado de calidad aseguran que el lote
clasificado esté dentro de los intervalos de calidad preestablecidos. Por lo general,
las agencias gubernamentales, por su imparcialidad, son las que asignan el grado
de calidad de los granos. La estandarización de la calidad de granos permite un
mejor y más justo mercadeo entre comprador y vendedor y también da pauta para
poder mezclar lotes de granos con el mismo grado o calidad.

4. Cuáles son las características físico químicas y los principales usos de los
cereales estudiados en la práctica.

 La composición química entre ellos

 La forma del grano

13
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 El tamaño de los gránulos de almidón del endospermo

Características físicas de los cereales

Germen o embrión, endospermo, pericarpio, cascara, granos desnudos y granos

no desnudos
Características químicas de los cereales

14
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5. Situación actual en el país de la producción y consumo de los granos estudiados en

la práctica.

6. En cereales que se denomina coeficiente de fricción, como se puede determinar este

coeficiente en función a la humedad de grano.

El contenido de humedad de los cereales afecta significativamente las propiedades físicas.

Propiedades como, tamaño, área proyectada, ángulo de reposo, coeficiente de fricción estático,
se incrementan con respecto al contenido de humedad. Para determinar el coeficiente de
fricción se puede utilizar ecuaciones de regresión ajustadas para los valores experimentales

15
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

7. Como puede determinarse la variación del ángulo de reposo en el contenido de

humedad.

Cuando un grano es vaciado sobre una superficie horizontal plana el producto forma un
montículo o pila similar a un cono invertido, el ángulo formado por la horizontal y la
inclinación es definido como el ángulo de reposo. El ángulo de reposo varia con el
contenido de humedad debido a la lámina superficial de humedad que rodea a cada
partícula y a los efectos de tensión superficial que predomina sobre los productos
granulares.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Alarcón Rivera Rafael, G. G. (2014). Control de calidad de granos de leguminosas y

cereales. Peru: Universidad Nacional Agraria la Molina.

 Alzate, C. E. (2003). Procesamiewnto de alimentos. Colombia: Universidad Nacional de

Colombia.

 Atarés Huerta, L. (2001). Determinación de la densidad de un líquido con el método del

picnometro. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia.

 Barreto, M. D. (2018). Catalago de densidades y consistencia de alimentos como

herramienta para estimacion de porciones alimentarias en niños y adultos en la ciudad de
Cuenca. Cuenca: Universidad de Cuenca.

 Berrezueta, A. (2014). Medidas de capacidad y peso.

 Dendy, D. y. (2003). Cereales y productos derivados . Acribia.

 Juárez, M. d. (2016). Manual Para Laboratorio de fisicoquimica de alimentos. Instituto

Politécnico Nacional Unidad Profesiona.

 Procesos, G. (s.f.). Granos de cereales aspectos generales, composicion quimica, interes

tecnologico. PPT.

 Reardon, J. W. (s.f.). North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services .

Carolina: Food and drung Protection Division .

 Vázquez, G. J. (s.f.). Secado del maiz propiedades del garno. Mexico: Investigación y
Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

16
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

X. ANEXOS

Ilustración 2Pesando los cereales

Ilustración 1Determinación del peso
hectolitrito

Ilustración 3 Conteo de los cereales Ilustración 4 Peso hectolitrito

17