•

Clarfnx" l ELGRANLIDROCLARIN
DEL ASADOR
~

Los secretos del Gran Asador

Asado de tira,
vacío y matambre
Carne de vaca
01 Con las claves de Restaurante La Brigada
El Gran Libro
de/Asador
ClarínX

3
Los 12capitulos de la obra

El Gran Libro
del Asador
camadevaea
01camedevaea
xLaBrigada 02 xLaCabrera 04 C8me de vaca
xLaBrigada
Asado de tira, vacío Bife de chorizo, mollejas Matambrito, soIomü1o Lomo, entraña
ymatambre ypeceto ycochinüIo yarañita

07 Pescados
y mariscos x Fervor O S cama de cerdo
x Siga la Vaca 09 icbos
xBOro & Cándido 1O cama de vaca
x Fervor
Pulpo, langostino, Costillitas, carré Yacaré, ciervo. Ojo de bife,
chemia y dorado ybondiola jabalí y ñandú asado americano y lomo
 La Colección
de Tramontina
6 cu.cbillos
+ 6 tenedores de asado

Cante de poDo Carne de vaca

05 xLaCabrera 06 xLaCabaña

Pollo entero, Colita de cuadril,

en brochette y al disco T-bone y baby beel

11=~
Riñones a la tela,
¡..·.·. ·1·~·~2=::=:==-1 x La Cabaña y Oro & Cándido

uruguayitos y pamplonas Cordero al asador y cabrito a las hierbas

~ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• o •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• o ••••••••••••••• 1

El Gran Libro Clarin del Asador

traede regaloencada capítulo un
cubierto Tramontina Cuchillos,
tenedores y la entrega especialde
una cuchilla y un trinchante ar-
man un gran set de 14piezas.

> Miércoles 3 de febrero

Capítulo 1+ cuchillo + tenedor
> Miércoles 10 de febrero
Capítulo 2 + cuchillo

.:. )Miércoles 17 de febrero

Capítulo 3 + tenedor
> Miércoles 24 de febrero

. ,.. . ,.
Capitulo 4 + cuchillo
>Miércoles 3 de marzo
Capitulo 5 + tenedor
)Miércoles 10 de marzo
Capitulo 6 + cuchillo
> Miércoles 17 de marzo
Capitulo 7 + tenedor
> Miércoles 24 de marzo
Capítulo 8 + cuchillo
> Miércoles 31 de marzo
Capítulo 9 + tenedor
)Miércoles 7 de abril
Capítulo 10 + cuchillo
> Miércoles 14 de abril
Capítulo 11+ tenedor
 Presentación
Clarín X
Directora
Ernestina Herrera de Noble
Editor General
Ricardo Kirschbaum

El Gran Libro
Clarin del Asador
Editor General de Revistas
y Proyectos Especiales

Esa clara manera

Norberto Angeletti
Editor de Proyectos Especiales
José Antonio Alemán
Subeditor de Proyectos Especiales
Alejandro Prosdocimi
Edición General
de ser argentino
Laura Vilariño
(Editora de Ollas & Sartenes)

P
Editora orque sabemos que es una de las técnicas de
Graciela Rizzo cocción más antiguas que se conocen, no vamos a
Redacción ,.
afirmar que el asado es argentino, claro. Pero en un
Raquel Rosemberg y Paola Aguilar ...
Jefe de Arte punto de la historia, donde se juntan las vacas que trajo al
Jorge Doneiger Río de la Plata don Juan de Garay con la fundación de la
Diseño ciudad de Buenos Aires, ahí justamente surge algo que es
Verónica Colombo
mucho más que una comida: nace una idiosincrasia, un signo
STAFFBYD de identidad y una de las bases de la economía nacional. Esas
Realización 500 vacas fueron las madres de miles que se desparramaron
ByD Contenidos Editoriales SA por la pampa húmeda, donde encontraron un espacio propicio
wwwbydcontenidos.com.ar
para multiplicarse cómodamente, Las estancias que se
Editor Responsable
Luis Diéguez desplegaban tras la avanzada de los fortines fueron
Coordinación de la Obra consolidándose. El gaucho, ese personaje social que vivía a
LeoVercesi
cielo abierto, encontró en esos animales su alimento y un
Edición General
Juliana Stagnaro modo de abastecerse canjeando cueros por yerba o ginebra.
Edición Mientras en la ciudad la cocina española
Alberto Mosquera atraía la atención, en el campo se veía el
Diseño y diagramación
asado humilde del peón, el improvisado
Romina Romero
Fotografía fuego del gaucho y las generosas parrillas
ETP Producciones. Aldo Martínez de los estancieros: vacas con cuero, achuras
y Getty lmages crocantes, piezas ensartadas en la cruz:
Asistente de fotografía
Ya en el siglo XIX, saladeros y frigoríficas
LucasHeavy
Estilismo y Producción fueron acercando las reses a las zonas
Cecilia Miranda suburbanas. Y con ellas llegó el asado a la
Asistentes de Producción ciudad, que empezó a mostrar asados
Laura Zalazar. María Paula Filippelli
abundantes y sencillos, asado de obra
y Facundo Amodio
Cocina entre albañiles, fiestas y asados porque
Gimena Pepe Arias hay sol. Patios y terrazas echando humo y
Asistente de cocina
abriendo el apetito de vecinos. Y cuando la
María Florencia Antonelli
Parrilleros demanda superó la posibilidad de hacerla
Asadores de campo S.A. El campo y sus tradiciones: en casa, surgieron las parrillas, esos restaurantes especializados que
Productos corridas, vestimentas tipicas y la
infaltable parrillada. Todo forma
hoy atraen a argentinos y extranjeros en busca de sü porción.
Quinta Fresca SA
parte de un mismo folclore. Por todo eso, esta colección pretende acercarle al lector las
El gran libro del asador / edición lite- fórmulas de los parrilleros consagrados de Buenos Aires, que ya se
raria a cargo de José Antonio Alemán. han ganado el calificativo de "maestros':
-la ed. -Buenos Aires: Arte Gráfico
Ellos dieron sus secretos, y un equipo de producción de 18personas
Editorial Argentino, 2010.
v OCI2V,40.8 p. + Cubiertos: il.: (periodistas, fotógrafos, estilistes, cocineros, psrrilleros, técnicos y
2lx28cm. asistentes) se movilizó durante tres meses hasta La Bicoca, una
ISBN978-987-0.7-0.7653
estancia de Escobar que abrió sus puertas para devolverle al asado
1.Cocina. 2.Asados. l.Alemán. José
Antonio. ed.lit su escenario original a campo abierto.
CDD641.71 Un trabajo arduo, sin duda. Pero fue un placer. Desde hoy y por 12
Fecha de catalogación: 29/12/20.0.9
semanas, lo vamos a compartir.

6
Sumario 01 Carne de vaca

Asado de tira,
vacío y matambre Parrilla creada en 1992 en San Telmo,
la fama le fue llegando con los elogios
de la críticagastronómica y el
reconocimiento de los clientes, que
siempre regresan. Su dueño, Hugo
Chavarrieta, comenzó como ayudante
04 Sumario de la obra 20 Plato fuerte 11 de parrilla a los 18 años, El tiempo le
dio formación y experiencia Hoy, con
y las parrillas Asado de tira ancho 57 años, es uno de los parrilleros más
reconocidoslielpais. Entre las muchas

06 Presentación 24 Plato fuerte m especialidades del restó se destaca el

"corte secreto" que, de tan tierno, se
Costillar entero 'corta con cuchara':

28
Lo que bay que saber

Eluniverso del asador

¿Cómo hacer para que no se me pase la carne? ¿Cuánto calculo por cada invitado?
¿Qué parrilla me conviene? Acá, los temas clave que todo buen asador debe conocer.

)Topten del parriUero

)Cuánto come cada invitado
o Tenedor y cuchillo de mango largo.
Son necesarios para trabajar con la carne sobre
* Si es carne con hueso 500 g por persona
* Si es carne sin hueso350 gpor persona.
la parrilla En cualquiera de las dos Opciones calcular:

e Chaira para afilar los cuchillos.

Hay muchos modelos.
* Morcilla y chorizo 1 de cada uno por persona.
* Provoletal/2 por persona.

* Morrón asadol/2 por persona.

e Tabla grande de madera.

Para apoyar grandes cortes de carne asada.
Siempre con ensaladas y pan abundante.

)Cómo rinden los cortes

o Cuchilla de buen filo.

Para cortar las carnes en porciones prolijas.
Siponemos en la parrilla un solo tipo de carne.

*1 matambre de novillito o vaquillona

(1,5kilo) 4 personas.

e Pinza para dar vuelta la carne.

Si es larga. mejor. para evitar quemaduras.
*1 colita de cuadril (1,2 kilo) 3 o 4 personas.
*llomo (1,2 kilo) 3 personas.

_AtizadOr, pinza y pala

Para mover y manipular las brasas.

o Pantalla o ventilador.
Para avivar el fuego con corriente de aire.

: Cepillo y raspa.
Para limpiar la parrilla de restos de carne y grasa.

• Recipiente.
Para echar la ceniza y evitar que se vuele.

• Luz directa
Para asados nocturnos. Puede ser fija o con
extensión.
)¿Qué parrilla elijo?

• CON PATAS. Para asados • RODANTES.Hay varios • PREMOLDEADAS. De • BARBACOAS. Diseño • A GAS. Son mal vistas por
sobre tierra o dentro de pa- modelos simples o con estructura de ladrillo re- americano Livtenes y el asador de ley, pero es un
rrilleros. Pueden ser con mesada, campana, tapa irsctsno. vienen de aite- prácticas. Recomendadas recurso práctico para büco
hierros en Va redondos, o puertas debajo Son de rentes medidas y pueden para balcón o ambientes nes y terrazas de edificios,
fijas o regulables en altura. fácil traslado. ser enteriZas o modulares. modernos. porque no echan humo

)¿Jugosa, a punto O cocida? )Que no se apague el fuego!!!

ruGOSA. Se cocina a fuego regular pero lleva IIm:DIFormar un bollo de papel de diario
menos tiempo. Se la ve dorada por fuera y al costado de la parrilla y, en torno a él, hacer
rosada por dentro. No ofrece resistencia al una pirámide de ramitas secas o maderas. En'
tacto. Si la toca, la notará blanda. Su jugo es
abundante y de color rojizo.
--~ cender el papel con un fósforo. El fuego prende-
rá en la madera y abrirá la llama (cerca de 5 '):

A PUNTO. Dorada por fuera y menos ~Mientras la madera se va encen-

rosada por dentro (tiende a un beige o diendo, ir sumando carbón sobre el fuego bási-
marrón muy claro). La carne se pone co, No colocar todo el carbón junto porque sofo-
más firme al tacto. Larga menos jugo y ca la llama y la puede apagar (cerca de 10 ').
de color más oscuro.
IIZmIA medida que el carbón se quema,
COCIDA Dorado intenso por fuera. Por la llama se va extinguiendo y el carbón se trans-
dentro, el corte se presenta de color forma en brasa: se muestra encendido y rojo.
marrón claro. Larga muy poco jugo y de Juntar la brasa y colocarla bajo la parrilla.
color oscuro. Resulta más firme, seca y
resistente al tacto. ~Formar una cama fina de brasas de-
bajo de la petrills. Cuando todas las piezas de
carbón hayan tomado un color blanco ceniza
(la minutos o más), el fuego está listo para el asa-
do. Si la brasa se ve roja, hay que esperar. Colo-
car la parJilla limpia bien baja, cerca del carbón,
para calentar los hierros. Mantener la parrilla a
15 centímetros de las brasas y regular el calor au-
mentando o reduciendo la cantidad de brasas .

••••••••• Inclinar levemente la parrilla. Que

quede 4 cm más alta en la parte de atrás. De esta
forma habrá zonas con distíl1tas temperaturas.
Muchas parrillas vienen con este grado de tncu-
nación, los hierros en Vp;ua quefiorra lagrasa y

)CUándo agregar cada corte de carne (en cada receta encontrará los tiempos de cocción)

12.30 hs. Poner 13.00 hs. Dar vuelta 13.15hs. Dar vuelta 13.25 hs. Sumar las 13.35 hs. Servir las 13.45 hs. Servir la
en lo alto de la la carne gruesa y co- las achuras de mayor morcillas y los cortes achuras, chanzas y carne que esté a pun-
pstrille caliente locar las echures. que cocción y colocar las finos (como la entra- morcillas. Dar vuelta to o a gusto del co-
los cortes gruesos llevan más tiempo que llevan menos ña, por ejemplo). Dar los cortes finos. mensal.
(e). vacío entero). Si Poner los cortes de tiempo vuelta los cortes me-
tienen hueso, éste grosor medio (bifes Poner los chorizos. dios, los chorizos y
debe quedar so- de chorizo, asado de las achuras de menor
bre el fuego. tira común) cocción.
 - -~~ -- - -, -- -- - - -~ - - - - - --- - - - - - -

Plato fuerte 1

Vacío entero
De las carnes sin hueso, el vacío debe ser el corte más usado para la parrilla. Con su capita de
cuero y una justa cantidad de grasa, hay que sacarlo bien a punto para que resulte tierno y jugoso.
Cí·········, Es el promedio anual per cápita de
.............. consumo de carne vacuna en el país.
Dificultad Tiempo Costo Rinde
(Fuente: Instituto de Promoción
Baja. 1hora aprox. Medio. Un vacío de 4 kg rinde de la carne Vacuna Argentina).
10porciones (si es lo
único que se cocina).

Manteleria: Morph / Vajilla: Les Potiers/ Cubiertos: Tramontina

11
Plato fuerte 1 Vacío entero
, .
Las 7 claves deLa Brigada
on= Extendidas las brasas bajo la
parrilla, yo las cubro con un
puñado de ceniza (las del asado anterior). Así.
se regula el fuego y se ahorra carbón.
02}E1jugo
Para que no pierda su jugo, cocino la pieza
entera y la corto cuando está lista.
-_. __ ._----------
La sal Le pongo sal gruesa sólo del
03}
lado del cuero. Cuando la
parrilla está caliente, extiendo
el vacío sobre los hierros con el
cuero del lado del fuego.
, .
• Parrillero, creador y dueño de La Brigada.
)Vado entero corte de la vaca
Está ubicado en la región abdominal,
asado y la falda, debajo de los bifes angostos y
delante de la colita de cuadril.
Uno de novillo pesa aproximadamente
12
x Hugo Chavarrieta*
Al dar vuelta la carne
04}
Tengo que tocaría Apoyo la
El piso de cocción OS}
Es importante lograr que esté caliente y se
mantenga así el tiempo que sea necesario.
mano sobre la carne: si la parte
superior ya está tibia, ése es el
momento. La doy vuelta con
06} ~:=jando:conel
atizador, retiro un poco de carbón para que se
una pinza. No vuelvo a salar haga en cocción lenta.
Dejo que continúe su cocción.
Entre un lado y el otro, lleva 1
-_._ .. _---
hora en total. Pero no se confíe Con el vacío en la tabla, le retiro el Al servir
en el reloj. Mejor es mirar y tocar cuero y lo corto en porciones. Lo {07
la carne. Hay que educar el ojo. mejor es que cada comensal tenga
un plato para la carne y otro para la
ensalada, por las temperaturas. La
ensalada no se debe calentar y el
vacío no se tiene que enfriar.
)Dicdonario
entre el Brasa: trozo de carbón, leña o madera que arde sin dar llama. El término
también se aplica a otras matenas ardientes, como la brasa de un Cigarrillo.
Salmuera: es agua con una alta concentración de sal disuelta. Algunos te-
4 kilos. gas salados la producen naturalmente, pero una fórmula casera para ccte-
nerla es mezclar 100 g de sal con 1/ de agua. Entre otras cosas se usa para
preparar la masa del pan de campo, salar el asado y para limpiar la parrilla.
 IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIITII n m 1111111

• ACOMPAÑAMIENTOIDEAL • -UNPOCODEHmTORlA-
La utilización del fuego
Tomates a la provenzal Un aprendizaje
que cambió el mundo
Fue la caída de un rayo, un
incendio o la erupción de
un volcán. De alguna de
estas maneras el hombre
prehistórico conoció el
fuego. La fecha del suceso
es bien lejana: 500.000
años antes de Cristo.
Descubrirlo, es un modo de
decir. Es e/aro que alguien
en algún momento lo vio y
quedó deslumbrado. Pero
el verdadero
descubrimiento llevó
siglos, o miienios. El
descubrimiento fue
aprender que ese
fenómeno era útil. Aunque
aún no pudieran conocer
las dimensiones de esa ) Réplica. Al Horno se-
piens se le atribuye el pri-
utilidad. Primero lo vieron:
mer manejo del fuego.
seguramente se asustaron.
Con el tiempo (mucho tiempo) se acostumbraron
a encontrarlo y recibieron su calor en la era de
hielo. Pero no conocían la manera de encenderlo
por sus propios medios. Estaban atentos a que la
naturaleza les proveyera alguna fogata.
Conociendo apenas un puñado de sus virtudes,
grandiosas en esa época, la gran preocupación
fue cómo conservarlo encendido. Se cree que
mantenian viva la llama alimentándola con
ramas y otros combustibles cuando veian que se
Los tomates. Comprar 4 tomates maduros pero firmes. Cortarlos al extinguía. Al fin lograron encenderlo. Entonces la
medio y quiisnes las semillas, ahuecándolos un poco. Salpimentarlos vida cotidiana cambió radicalmente. Con el fuego
y rociarlos con 1cucharada de aceite de oliva. Colocarlos, con el corte lograron calentarse en los diss frias, establecieron
hacia arriba, en una bandeja de hierro, que pueda ir a la parrilla (o al las primeras comunicaciones a distancia,
horno), rociada con 1cucharada de aceite de oliva. encontraron un modo de alejar animales feroces
La mezcla. En un bol, mezclar 4 dientes de ajo picados con 1 taza de y, fundamentalmente, aprendieron a cocinar los
perejil picado y 2 pocillos de pan rallado. alimentos.
El armado. Distribuir esta preparación en el hueco de los tomates,
rociarlos con 6 cucharadas de aceite de oliva y llevar a la parrilla (o
al horno bien caliente) unos 10 minutos. Retirar y servir.

Sise trata de elegir un vacío, la mejor decisión es el novillo, dice Hemán Frínch, de Compañia Ganadera. El experto privilegia el sa-
bor antes que la temeza, sobre todo en este corte, que es casi imposible que resulte duro porque es pura fibra Sise compra en el
supermercado, hay que mirar bien que la came tenga poca grasa El color de la grasa es un indicador fundamental: tiene que
ser blanca como la leche, una caracteristicapropia de los animales jóvenes. Conviene comprar la came en una camiceria, o
en un supermercado que tenga los cortes a la vista Un vacio de novillo puede pesar entre 3 y 3,500 kg.Aunque a la hora de
servirlo se elimina el cuero y, quizás, alguna capa de grasa. Eso significa que entre el 15y el 20% de su peso no es aprovechable.

13
Plato fuerte I Vacío entero

• OTROCORTE •

Vacío del fino

"Este corte es la parte final del vacío. la más an-
gosta. Por eso se llama 'del fino'. A diferencia del
vacío entero. antes de ponerlo en la parrilla le sa-
co toda la piel y el cuerito que lo cubren. Lo pe-
lo y dejo sólo la carne. Cuando la parrilla está ca-
liente. y la brasa fuerte. lo tiro sobre los hierros y
le pongo sal gruesa de un solo lado. Sólo lo coci-
no 5'y lo doy vuelta. Uso una pinza para no pín-
charlo. No lo vuelvo a salar y lo cocino 5 'mas
Así.jugosísímo.lo corto en porciones de tamaño
adecuado (según la cantidad de carnes que he
cocinado) y lo sirvo en platos calientes", dice
Hugo Chavarrieta, dueño de La Brigada.

• OTRAPROPUESTA •

Sándwich de vacío
"El vado del fino es ideal para servir en sánd-
wich. Mientras se está cocinando la carne, tomo
un pan flauta por comensal. lo abro al medio (co-
mo mariposa) y lo caliento sobre la parrilla de
ambos lados. Los panes deben tomar tempera-
tura pero mantenerse tiernos. Cuando están a
punto, los reservo enla parrilla, pero alejados, pa-
ra que no se sigan secando. Cuando la carne es-
tá lista, la corto en bifes finos y la distribuyo en
los panes. Cierro los sándwiches y los sirvo ense-
guida. Se puede complementar con lechuga y
tomate o con chimichurri, pero eso queda a car-
go del comensal". afirma Hugo Chavarrieta, due-
ño de La Brigada.

L...... .1. ~-..;;.".,.=.~

::; =~ .
)iSabiaquL.?
El gas, el petróleo y el carbón mineral son combustibles fósiles, formados a partir de restos orgánicos cuya edad se mide en
millones de años. Estas fuentes de energía no son renovables y, además, por la alta emanación de dióxido y monóxido de
carbono que producen no se los puede utilizar en gastronomía por sus efectos tóxicos.
Pero existe el carbón vegetal, de madera o leña de distintos árboles. No es un producto natural, como el carbón mineral, sino
industrial, que se obtiene por un proceso de combustión controlada. Este es el que debe utilizarse para hacer un asado.

14
Laguamid6n

Ensalada caprese
Una propuesta simple, pero que requiere esmero a la hora de elegir los ingredientes. Los bocconcini
de mozzarella fresca son el complemento ideal. El aceite de oliva debe ser de óptima calidad.

Dificultad
I Baja .

............ Tiempo
(.0) 30 minutos.

Costo
$ Bajo .

............Rinde
(~) 4porciones .

• INGREDIENTES •
Tomates (maduros,
pero firmes) 2
Mozzarella 200 gramos
(o,mejor aún, en bocconcíní)
Sal y pimienta negra
de molinillo a gusto
Aceto balsámico
1cucharadita
Aceite de oliva
3 cucharaditas
Albahaca 1ramito

• PASO A PASO •
Lavar y secar los tomates. Cor-
tarlos en rodajas de 1/2 cm de
grosor (foto 1).Cortar la mozza-
rella en rodajas del mismo gro-
sor. Si eligió los bocconcíní, es-
cumrlos de su suero.
Eladerezo: mezclar la sal (poca)
y la pimienta con el aceto balsá-
mico,batir con batidor de mano
y sumar el aceite de oliva,en for-
ma de hilo. hasta lograr una
emulsión (foto 2).
Lavar las hojas de albahaca en
agua fría.Separarlas de los talli-
tos y cortarlas con las manos.
Poner todos los ingredientes en
una ensaladera. intercalándo-
los para jugar con el color (foto
3).Condimentar con el aderezo
y la albahaca y. si quiere. unas
vueltas de molinillo de pírníen-
tanegra.

Vajilla: Jorge Nabe/ / Mante/eria y accesorios de mesa: Morph

15
 _. < ~ -~ - • o _. - _~_

La salsa

Chimichurri
Es la salsa más tradicional para la carne asada. Sobre la base de hierbas, aceite y algún ingrediente
ácido, aporta un toque picantón Simple y rápida, esta fórmula es el aporte de Ollas & Sartenes .

• INGREDIENTES •
I Tomillo fresco 5 ramitas
Dificultad Orégano fresco 5 ramitas
Baja. Perejil fresco 1ramo
Sal fina a gusto
Agua hervida y fría 100 cc
Ají molido opcional
Tiempo
15minutos. Vinagre blanco 50 cc
Aceite de oliva 150 cc

$ • PASO A PASO •
Costo Lavar las ramitas de tomillo. oré-
Económico. gano y perejil frescos. Es impor-
tante secarlas. Si quedan húme-
das se puede comer en el mo-
mento Pero lo que queda ya no
Rinde se puede guardar porque se de-
300ce.
teriora más rápido. Quitar los ta-
llos a las hierbas. desecharlos y
picar finamente las hojitas. (foto
n. Colocar los ingredientes en
un bol. Salar a gusto y agregar el
agua hervida (pero ya fríal. Mez-
clar. Si prefiere una salsa más
fuerte. sumar ají molido a gusto
(foto 2l. Incorporarlos 50 cc de
vinagre 0/2 pocillo) y volver a
mezclar. Agregar el aceite de oli-
va (foto 3). Mezclar y corregir el
punto de sal. Conservar tapado.
en la heladera. hasta el momen-
to de servir. En estas condicio-
nes. el chimichurri se puede
guardar hasta una semana,
siempre en la heladera. bien ta-
pado

)El dato )Diccionario

Hay asadores que van pincelando la carne con el
chimtcnurrt durante la cocción. Pero Hugo acon-
seja no utilizar ningún tipo de salsa que tape el
sabor de una carne tierna y bien elegida. El sirve
el chimichurri en la mesa y deja que el comensal
elija si lo agrega o no.
Chimichurri: algunos atribuyen la creación de esta palabra a los prisio-
neros ingleses de las Invasiones Inglesas (J806) Según Miguel Brascó (es-
critor y enólogo argentino), los ingleses pedían el condimento combinan-
do la palabra 'cne: con mi curru (salsa)-che. mi cuttu. Otra opción es Que
derive de la frase ''giveme curru: (alcanzame la salsa) Y no falta Quien ad-
judica su invención a un inglés llamado Jimmy Curiu.

16
Vegetales a la parrilla

Marrones asados
Es una de las entradas más pedidas mientras se espera la carne. También es una guarnición ideal
para acompañarla. Rociados con un buen aceite de oliva,resulta un plato colorido y delicioso.

• INGREDIENTES•
11m Marrones rojos 3
Dificultad Sal a gusto
Media. Aceite de oliva 3 cucharadas

• PASO A PASO •
Lavar los marrones. Asarlos a la
Tiempo parrilla, con fuego fuerte, gírán-
40 minutos.
dolos hasta que la piel esté prác-
ticamente quemada (foto 1) y la
$ pulpa del morrón tierna. Lleva
aproximadamente entre 20 y
Costo
Barato. 30 minutos Clapiel debe quedar
oscura para poder pelarlos con
facilidad} Cuando estén a pun-
to, retirarlos y colo carlos. tapa-
Rinde dos, en un recipiente hermético.
3morrones, Dejarlos enfriar. Al abrir el reci-
6 porciones. piente la piel prácticamente se
desprende sola. Pelarlos (foto 2),
Cortarlos al medio, retirar el cen-
tro con las semillas y las nerva-
duras internas (foto 3). Poner los
marrones en una fuente. salar-
los a gusto y rociarlos con un
aceite de oliva de buena cali-
dad. Si es extra virgen. mejor

)Infaltable Aceite de oliva argentino )Diccionario

En el peis hay plantaciones de olivos en La Rioje; Catamarca y Morrones (o pimientos): se clasifican en 2 grupos: dulces y picantes. Los
San Juan. En los últimos años, el consumo interno de aceite de dulces pueden ser rojos, amarillos o verdes. Son variedades gruesas, car-
oliva sepotenció: de Q03 kg/hab. en 1990, llegó a rozar los 0.50 nosas y de buen tamaño. La piel es lisa y de color pleno. Se consumen
kg/hab. en 2006 (Ft: INTD. En la actualidad, la Argentina es el crudos y asados. o en guisos y estofados. Los verdes son más amargos,
principal productor de aceite de oliva de América del Sur y se los amarillos un poco menos y los rojos, más dulces. Cuando se quiere re-
perfila como uno de los primeros diez productores mundiales. alzar con color un plato, se usan los tres. Ninguno es picante.

18
 - --- --..". .~- .-.-- - - - - --- - ---.----- - --- -- - - --- -~ ~- - - ------. -,-

P1ato~1I

Asado de tira ancho

Dos secretos para servir este corte: que tenga entre 8 y 10 cm de ancho y pedirle al carnicero
que corte la tira del centro del costil ay.De ternera, novillito o novillo, siempre es tierno y sabroso.
 ..~ .
(<p) \. )
de las carnicerias y puntos de venta
de la Capital y el GBAvende medias
Dificultad Tiempo Costo RiDde reses con un peso menor a 85 kg. Es
Baja. 1hora para un Medio. 2 kilos (tira mediana) que los cortes de animales livianos
corte de 8cm. igual 4 personas.
son los preferidos de la gente.
Plato fuerte D Asado de tira ancho

:Las 7 claves de La Brigada x Ruga Chavarrieta*

01} Temperatura
Retire la carne de la
helad era 1hora antes de
cocinarla. Los cambios bruscos de
04} La parrilla
Con la parrilla bien cerca de las brasas, espere a
que los hierros estén calientes. Poner el corte
con los huesos hacia abajo.
Salar la carne una
única vez y en la parte
que quedó hacia
arriba. Youso sal
La sal
{06:

temperatura no favorecen al asado. gruesa porque me

02}Lacame
El tiempo
de cocción
OS} Para la tira que
indiqué se debe
gusta que en la boca
se sientan los
pequeños cristales.
Me gusta la tira de novillito porque es sabrosa, calcular cerca de 20 'por lado. Pero a mí el reloj
tierna y con la grasa justa. Yole pido al carnicero no me dice mucho. Prefiero tocar el asado con la
que corte la tira del centro del costillar, de mano: cuando la cara superior está tibia. es hora
alrededor de 4 dedos de ancho, cerca de 9 cm de darlo vuelta. A partir de ese momento, déjelo
10 o 15' más. Si la carne ya tiene color dorado por
fuera y está blanda al tacto, la saco de la parrilla Una vez listo, ponga el asado
Contar con cuchillos de buen filo, porque me gusta jugosa. Así se aprecia su sabor sobre una tabla, córtelo en
O]} para no desgarrar la carne. Nunca y la textura tierna. Si ofrece cierta resistencia. porciones y sirva enseguida.
Elcucldllo cuchillos dentados. Se puede está a punto. Y si la siento dura, está cocida. Nunca mantengo la carne al
cocinar la tira entera o en porciones. calor porque pierde su punto .

• Parrillero. creador y dueño de La Brigada.

) Asado de tiracorte de la vaca )Dicdonario

El costillar está ubicado en el cuarto delantero del Sal: hay 2 tipos básicos de sal. la de roca y la marina. Son las más usadas
animaL El corte de asado ancho pesa, en la cocina por su sabor suave.
aproximadamente, 2 kilos por tira y rinde para 4 Salgroesa: se usa habitualmente para preparar cocciones a la sal (el pollo,
o5personas. por ejemplo) y para salar la carne a la parrilla.
Sal parrillera: se usa para condimentar las carnes asadas a las brasas.
Sal fina: es la más usada. La marina se disuelve mejor y la de roca sala más.

22
• OTRAOPClON •

Asado de tira fino

Hay que partir de que existen tres rangos para el
corte del asado. El llamado "ancho" es un corte
del costillar que abarca entre 6 y 10 cm de hue-
so. éste es el preferido de Hugo. La tira completa
puede pesar entre 3 y 4 kilos. El asado "normal".
por llamarlo de alguna manera. tiene entre 3 y 6
cm de ancho. Una tira puede pesar entre 2 y 3 kí-
los. Finalmente. el asado de tira fino. de entre 1.5
y 3 cm de ancho. La tira completa pesa entre 1y
1,5kilo. Es decir. comen 2.o a lo sumo 3 personas.
Al asado fino. Hugo lo hace cortar de "un dedo' de
ancho y lo llama banderita. Como no se puede
poner con el lado del hueso sobre la parrilla (por
ley de gravedad). lo cocina con el hueso lateral. a
fuego fuerte. entre 3 y 5 'por lado. no más (vuelta
y vuelta} ¿La sal? Gruesa y de un solo lado.

--"" , " .

• OTRAOPClON •

Asado americano
A simple vista. uno se pregunta cómo se corta
esta tira. en la que los huesos quedan en el me-
dio. entre dos piezas de carne (se sabe que en el
asado de tira. los huesos están de un lado y la
carne del otro). "Es un invento de los estadouní-
denses. y no es asado". aclara Hernán Frinch. ex·
perto carnicero. En realidad. es un bife con hue-
so que se corta a lo largo. en forma de lonja o co-
mo una chuleta. En nuestro país no es muy
usual verlo en las carnicerías y él no lo reco-
mienda para la parrilla porque se seca muy rápí-
do. Sin embargo. muchas de las mejores parrillas
de la Argentina lo tienen en su carta.

)En la carnicería
La mejor parte del asado de tira es la llamada "ventana'; porque tomando exactamente las 5costillas centrales se lo
uede cortar en porciones que salen iguales. ¿por qué ventana? Porque al retirar este trozo, queda una abertura cuadran-
lar en el resto del costillar. La mejor carne es la que tiene la grasa bien blanca También hay que observar la forma del hueso.
Tiene que ser redonda u ovalada nunca plana, porque eso indica que es asado de animal viejo. La carne de ternera presenta un co-
lor rojo pálido y la de novillo un rojo más intenso. Nunca compre carne oscura o negra porque es de vaca vieja o envejecida en hela-
dera Hernán Frinch; experto carnicero, aconseja comprar la tira sin tapa de asado, porque la tapa no es tan tierna como la costilla.

23
Costillar entero
Tradición que nos viene de las grandes estancias argentinas, hoyes un clásico de fiestas y grandes
ocasiones. EN esta producción éspecíal con 5 costillares en cruz, Ollas & Sartenes nos da sus claves.
! ; /:-
(."I"""!
<::»
(<p.) f~··········\
\ }

Difiadtad Tiempo Costo Rinde de las vacas proviene de la región

Alta. 3a4horas. Alto. Costillar entero, Centro (Buenos Aires, Entre Ríos, La
10a 12personas. ~~¡;;¡¡¡o;::.,-.!:'Dampa y Santa Fe). Fuente: ONCCA. 2008.
Plato fuerte D Costillar entero

) Paso a paso del armado para cocinar un costillar' hacer una fogata, colgar la carne en los ganchos de la cruz; orientar el asador y cocinar utilizando el calor del fuego y las brasas.

Las 8claves de Ollas &Sartenes

01} E1costiDar. Retire el

costillar de la heladera una 04}
hora antes de cocinarlo. La carne
Sale la carne con sal gruesa.
Cuelgue la carne en los ganchos
02}La pirámide superiores de la cruz de hierro
Prepare las brasas en el suelo, bien cerca del y sosténgala con los ganchos
lugar elegido para cavar el asador: forme una inferiores. Sino llega hasta los
pequeña pirámide con astillas de leña (o ganchos inferiores, átela con
ramitas, o las maderitas que tenga a mano), con
un bollo de papel de diario en el centro.
Encienda el papel con un fósforo (foto al
alambre para que se sostenga
por arriba y por abajo (foto b).
El lugar del asador OS}
El fuego Cuando se abra en llamas, vaya Observe de qué lado viene el
agregando leña sobre el fuego viento: hacia dónde se mueve
Ponga al pie del asador las brasas
que se hayan formado y alimente el
Brasas y
Damas
fuego con carbón o leña. Distribuya {06
las brasas debajo de la cruz. Así el
costillar recibirá dos calores: desde
el piso, el calor de las brasas y, por el
costado, el de las llamas (foto dl
07}~de_
Cocine cerca de 90 ', Cuando el costillar esté
bien dorado de un lado, gire la cruz y cocine
90' más. En total lleva 3 horas, a fuego lento y
parejo. Es importante ir alimentando las brasas

03} (puede usar mezcla de leña y

carbón). Una buena leña es la
de quebracho o la de eucaliptus.
la llama. En esa dirección, a
unos 40 cm del fuego, clave el
asador, Si la llama tiende a la
y el fuego de leña, para que se cocine parejo.

A medida que las maderas se derecha, la cruz se clava OS}Modo de servir

van encendiendo con fuerza, levemente inclinada hacia la Cuando esté listo, se lo va cortando en el
se puede ir sumando leña o izquierda. El lado del hueso asador Cada comensal recibe su ración sobre
carbón más grueso. debe quedar del lado del fuego un trozo de pan. Si lo prefiere, puede servirlo
(fotoc). en porciones, en tablitas de madera o en platos.

) Asado de costiDacortede la vaca )Diccionario

Se considera costillar entero al que se extrae de
una media res,Las costillas de la vaca son 13en
total y se numeran desde el cuarto trasero hasta
el delantero, Un costillar entero de novillo pesa,
aproximadamente, 8 kilos,
Costillar al asador: este modo de preparar el costillar también se l/ama
"manta al asador o en la cruz; En el interior del país otra forma de nom-
brarlo es "asado a la estaca" o "asado a la tteme;
Marcado: si lo va a comer en platos o tablas de madera, conviene pedirle al
camicero que "marque" las costillas. Es decir. que pase la sierra por los hue-
sos (sólo huesos, sin separar la came) para poder trozarlo en porciones.

26
 nrrrnrrnrrnnl rnHITIrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrriTilTlTrrrrrnrr

·ELPOSTRE· • PLATO DE PELlCULA •

La guerra del fuego Q98V, de Jean-Jacques Annaud
Budín de pan
La primera de las guerras
con dulce de leche
Nos trasladamos a la
prehistoria. Las distintas
tribus que habitan el
mundo se desarrollan de
manera desigual. Unas
conocen la fórmula para
encender el fuego, otras
sólo saben guardar las
llamas que encuentran .
encendidas. Fue el director francés Jean-Jacques
Annaud quien, en 1981, emprendió la aventura de
contar el principio de la humanidad con La guerra
del fuego. Los protagonistas son los ulam hombres
de Neanderthal expulsados de sus cavernas. Ellos
sabían mantener una llama encendida, pero
desconocían la técníca para hacer fuego. Durante
un enfrentamiento con otra tribu, un ulam cae al
agua y se le apaga la llama Tres jóvenes del clan
deberán ír en busca de fuego. En su misión
conocerán otras tribus y, sobre todo, otra manera
de relacionarse. Basada en la novela de Rosny Ainé,
en la construcción del dialecto utilizado para
comunicarse participó el escritor británico
Anthony Burgess, autor de La naranja mecánica.

• LAESCAPADA •
El Galpón, en Escobar

Un recreo diferente

Hay postres que por tradición quedaron asociados al asado. El

budín de pan sin duda es uno de ellos.
Con estas cantidades rinde para 8porciones.
Receta. Hervir 1 litro de leche con 500 g de azúcar, la piel de 1 limón
y una rama de canela. Verter la mezcla en un bol, desechando la
canela y la piel de limón Perfumar con 1cucharadita de esencia de
vainilla y sumar 500 g de miga de pan. Dejar reposar 30 '. Aparte, Ubicada sobre la barranca histórica de El Cazador
batir 5 huevos con 6 yemas, añadir 250 cc de crema de leche y (Escobar), es una estancia con 50 hectáreas de
volver a batir la preparación. Incorporar la leche con la miga de pan. parque sobre el rio Luján, ideal para disfrutar de un
El caramelo. Colocar en una cacerolita 1taza de azúcar. Humedecerla divertido día de campo. Algunas de las actividades:
apenas con unas gotas de agua y cocinarla hasta que el azúcar tome cabalgatas, paseos en carruajes y en bicicleta, y
color dorado, mezclando suavemente con una cuchara. largas caminatas. También hay pileta, cancha de
La estructura. Verter con cuidado el caramelo caliente en la fútbo¿ de voley y de bochas. Incluye: desayuno,
budinera, distribuirlo de manera pareja cubriendo toda la almuerzo y merienda desde $230 porpersona. Con
superficie y reservar. Incorporar 50 g de nueces picadas y 50 g de alojamiento, pensión completa, desde $388 por
pasas de uva sin semilla a la mezcla de huevo, pan y leche. Verter la persona Los menores de 2 a 9 años abonan el 50%.
preparación dentro del molde y cocinar el budin en el horno, a
Dirección: calle Kennedy (aprox. 2,5 km), Escobar.
bañomaría, 45 '. Retirarlo, dejarlo enfriar y desmoldar. Servir el web: www.estanciae/galponcom.ar.
budin con dulce de leche. Consultas: 4794·8200

27
La8ldl'ada

Chorizos y morcillas
Dos clásicos de la parrillada básica. Hay que probar la variedad que ofrece el mercado para afinar
el gusto AquLlos secretos de La Brigada para que los chorizos y las morcillas salgan bien a punto.
(i..···) (iij}¡) de las comidas en los hogares
............. '11.1- argentinos lleva algún tipo de
Dificultad. Tiempo Costo Rinde carne, según lo indica el primer
Baja. 30 minutos. Medio. 1de cada uno mapa de consumo de carne
porpersona
vacuna realizado por el IPCV
La entrada Chorizos y morcillas

Las 6 claves de LaBrigada x Hugo Chavarrieta*

LamorciUa

Ol}
E1chOrizO . A diferencia del chorizo. que se elabora con
Yo elijo el de puro cerdo. Hay quienes los carne cruda. todos los ingredientes de la {04
lavan o los pinchan. Nada de eso. La grasa del morcilla están cocidos. No las lavo ni las pincho.
chorizo es la que le da ese sabor tan especial. Y al derretirse
dentro de la tripa. lo deja jugoso y rico.

OZ} En la parrilla
Los pongo sobre la parrilla caliente. pegados a las brasas. pero a
fuego bajo para que no se arrebaten. Hay que tener cuidado
porque los chorizos suelen desprender gotas de grasa mientras se
cocinan. Ese goteo enciende una llama que puede chamuscarlos.
05}ED~ _
El tiempo de parrilla es sólo el necesario para que se caliente y la
piel tome esa textura crujiente y tentadora. En mi parrilla 5' son
suficientes. pero a usted puede llevarle entre 8 y 10'. según la
parrilla utilizada. Los hierros deben estar bien calientes y
pegados a las brasas.

La cocdón El tiempo de cocción depende de la cantidad de

03}
brasas y la temperatura de los hierros. Pero se
puede calcular unos 20' en total. girándolos en
mitad de la cocción.
La cocción 06}
Las doy vuelta en la mitad del tiempo y las cuido mucho.
porque si se pasan de cocción. enseguida revientan.

• Psmúeto. creador y dueño de La Brigada

) ¿Sabíaque_?
La palabra chacinados viene del término portugués "chacina" (matanza),
y se refiere a la reunión de vecinos para tsener los cerdos y elaborar en
conjunto los subproductos del animal: jamones, chorizos, morcilla,
tocino, salames. El hábito, de larga tradición en la Península Ibérica, se
trasladó a América y aún hoy se mantiene en el interior del país,
)Dicdonario
Chorizo y morcilla: el Código Alimentario Argentino define al chorizo co-
mo el embutido elaborado con carnes de cerdo, vacuno, ovino o mezcla
de ellas. con la adición de tocino de cerdo Ya la morcilla como un embuti-
do cocido, elaborado con la sangre de los animales, obtenida durante la
faena, con el agregado o no de tocino de cerdo. cuero de cerdo picado, sal y
especias Los chorizos y morcillas de calidad no deben tener cartílagos.

30
 IrnnrrrmrrllTn 1111111111111111111n II11I11 n 111111111111111

• UN CLASlCO • • UN POCO DE IUSTORIA •

En Roma los consumen desde la época de Cristo
Ensalada de papa, huevo y perejil
El Imperio comía embutidos

sEsculture de Nerón (37-68 d.CJ, emperador romano.

El origen de los embutidos se remonta a tiempos

lejanos y está ligado al comienzo del uso de la sal
para conservar la csrne. Los romanos crearon un
tipo de embutidos, llamados botulus o botellas,
que era una especie de morcilla que se vendía en
la calle. En Grecia también había embutidos, y se
cree que es la cuna de la morcilla
En la Argentina, los pioneros en la elaboración de
chacinados y salazones fueron inmigrantes
procedentes de España, Italia y centro de Europa.
Los elaboraban de manera artesanal y para
consumo familiar.

La recete. Pelar las papas y lavarlas. Cortarlas en cubos de 2 cm de > El dato

lado. Cocinarlas en agua hirviendo salada 10 . o hasta que estén Hay salchicha criolla o parri-
tiernas, pero cuidando que se mantengan firmes. Escurrirlas y llera, butifarra catalana (cho-
tefrescsrlss con agua fría para cortar la cocción. Volver a escurrir y rizo de cerdo magro) y longa-
dejar enfriar. Retirar los huevos de la heladera un rato antes para niza parrillera. La salchicha,
que tomen temperatura ambiente. Calentar agua en una cacerola. de 1,5cm de diámetro, se cocina
Cuando rompa el hervor, introducir los huevos y cocinarlos 12 '. en pequeñas espirales, tomadas con
Retirarlos, pasarlos por agua fria, pelarlos y cortarlos en cuartos. palillos para que no se desarmen, y
Lavar el perejil, eliminar los tallos y picar finamente las hojas. lleva menos tiempo de cocción (vuel-
Mezclar todo en un bol. Aparte, mezclar la sal con el vinagre. Sumar ta y vuelta).
el aceite y volver a mezclar. Condimentar la ensalada y servir.

> En la carnicería
El cnonzo: Existen diversos tipos: común, puro cerdo y criollo. La diferencia del chorizo criollo con el resto son los condimentos:
tiene el 70% vaca, e130% cerdo, y lleva ajo y marrones. Una de laspresentaciones que ganó adeptos es el chorizo bombón. El cho-
rizo común tiene eIBO% de carne de vaca y el 20% de cerdo. El chorizo de puro cerdo es el de mejor calidad aOO% cerdo), yes
mucho más claro que los otros. La morcilla Sepuede elegir entre la vasca y la criolla. La criolla lleva e120% de sangre y la carne
del relleno es de baja calidad. Se la condimenta con sal.pimienta, orégano, cebolla, nuez moscada y otras especias. A la morcilla
vasca (dulce), se le añaden pasas de uva y nueces, sal y azúcar. Se consigue morcilla bombón, atada, de rosca y de copetin.

31
 (iit\¡
"V!"
DIficultad Tiempo Costo Rinde Promedio mensual de vacas que se faena por mes
Media. 30 minutos. Medio. flnmatambre en el país. La cifraswna todos los tipos; terneros/as,
de 1.5 kilo, 4
novillitos y vaquillonas, vacas y novillos.
porciones.
!
'1
El plato elaborado Matambre a la pizza

I
1I

i
I
I

Las 4 claves de Ollas &Sartenes

Lasalsa El matambre02}
Ol}
Distribuir encima la salsa y El annado
Como el matambre se cocina Extender el matambre de cocinar 3 minutos. Sumar 100 g {03
rápido, hay que tener listos ternera con la grasa mirando de jamón cocido y 250 g de
todos los ingredientes para no perder tiempo. hacia las brasas y salario en la mozzarella en rodajas
Puede usar la salsa de tomate que prefiera, parte superior. Cocinarlo 5 (fotosbyc).
pero le recomendamos hacer una bien minutos y darlo vuelta.
casera de la siguiente manera: pelar 3 La terminación

04}
tomates (sumergirlos previamente 1minuto
en agua hirviendo para que la piel se
desprenda), cortarlos en cuartos, desechar
las semillas y picar la pulpa. Pelar y picar 1 Cocinar 3 o 4 minutos más, hasta que el queso se
diente de ajo. Cocinar 10 minutos el tomate derrita. Retirar, cortarlo en porciones y servir.
con el ajo picado, 1cucharada de orégano, sal
y pimienta y 1cucharada de aceite de oliva.
Reservar (foto al.

) Matambrecortede la vaca )Diccionario

El matambre se extiende desde la paleta (pata
delantera) hasta la zona inguinal, cubriendo
todo el abdomen del animal. Está formado por
un músculo cutáneo adherido al cuero de la res.
Según sea de ternera o de novillo. puede pesar
entre 1y 3 kilos,
Matambre: corte de carne típicamente criolla que,junta con la lengua de
la vaca, eran los más apreciados por el gaucho. En el norte también se lo
llama vaquero o visacara (del quechua nuicza"y "cara~·panzay cueroJ.
El matambre a la pizza es una derivación de la pizza italiana, cubierta
con salsa de tomate y queso.

34
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Paso a paso del armado

• UNPOCODEIDSTORIA·
Echeverría mismo escribió sobre el matambre

Una carne con prestigio

Esteban Echeverría (J805-185D
fue fundador de la Asociación
de Mayo y uno de los grandes
representantes de la
generación intelectual y
política de 1837. Unitario de
ley, además de escribir el
relato por el que trascendió a
la historia, El Matadero, ) Portada del libro El
Matadero y Apología
redactó, alrededor de 1837, un
del Matambre, de Es-
texto llamado Apologia del teban Echeverría.
Matambre, cuadro de
costumbres argentinas, publicado por Juan Maria
Gutiérrez en Obras completas de D. Esteban
Echeverría, 1870-1874. Este es un fragmento de
esa defensa a la carne que lo alimentó: "Con
matambre se nutren los pechos varoniles
avezados a batallar y vencer, y con matambre los
vientres que los engendraron: con matambre se
alimentan los que en su infancia, de un salto
escalaron los Andes, y allá en sus nevadas
cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido
de las tempestades, con hierro ensangrentado
escribieron: Independencia, Libertad".

)Eldato
Siel matambre es de temera,
puede ir directamente a la pa-
rrilla. Si es de novillo o vaqui-
llana, también. Pero en este ca-
so. muchos prefieren tiemizarlo.
El método más común es sumergir lo
en leche 2 o 3 horas antes de la cocdón.
Otros lo hierven en leche o agua (o una
mezcla de ambas). Si lo desea. puede
agregar al líquido hojas de leuret, gra-
nos de pimienta o hierbas a gusto.
) Los 3 momentos de la elaboración del plato: la preparación de la salsa (foto aJ, el
agregado sobre el matambre de la salsa y eljamón (foto bl; y la distribución del
queso (foto d. Ver claves de Ollas & Sartenes.

Para nuestro camicero de cabecera. Hemán Frincn. un buen matambre siempre es de novillito o de vaquillona. por-
que tiene cuerpo y por lo menos 2 cm de came. El matambre de temer a. elpreferido por Hugo. es demasiado fino
y hay que cocinarlo rápido y con cuidado. Un matambre con cuerpo. ideal para llevar a la parrilla. pesa entre
L200 y 1.800 kg. Y necesita apenas 10 o 15 .por lado para estar cocido. El color; como en la mayoría de los cortes, debe
ser rosado y la grasa blanca. para estar seguro de que se trata de came fresca. proveniente de un animaljoven. En la media res.
el matambre va por endma del asado. Se calcula 400 gpor persona si va a ser la única came. y 200 g si se van a servir otros cortes.

3S
 I
Otra opción Matambre entero
1

1
I

Las 3 claves de La Brigada x Ruga Chavarrieta*

Ol} Lacarne Pongo la carne sobre la parrilla caliente, con el LaparriUa

El secreto de un matambre tierno está en la
elección de la carne. Para mí todo pasa por un
producto de calidad y la cocción acertada. Hay quien lo hierve
previamente, otros lo adoban. Yo no lo hago con ninguna
carne. Por eso, recomiendo elegir un matambre muy tierno, de
ternera en este caso.
lado de la grasa sobre brasas fuertes. Lo salo una {02
sola vez, del lado que queda hacia arriba y lo
cocino entre 3 y 4 minutos, no más, porque es
muy fino y se puede secar. Lo doy vuelta, cocino
3 o 4 minutos más y ya queda listo para servir.
Cortarlo sobre la tabla, con una cuchilla ñlosa. y
servirlo a los comensales antes de que se enfríe.

Modo de servir

03} Recuerde mi consejo: plato limpio y caliente

con cada corte nuevo .

• Parrillero, creador y dueño de La Brigada.

Direccionario y agradecimientos
,MyF Distribuidora S.A Te/.: 4736-2882 ,t:interdit. Arenales 1412. Cap. Fed. ) La vaca tuerta. Av Maipú 223Q Olivos.
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Tel.: 4711-0153 wwwlespotiers.comar wwwquintafresca.com.ar

36
Ensalalda estreUa

e rúcula, pera
y queso parmesano
_-ada mejor que una buena combinación de sabores frescos para acompañar la carne a la
parrilla. Esta ensalada se complementa con aderezo de mostaza de Dijon y nueces picadas.

Dificultad
:I
............
}Baja .
............Tiempo
0)
...........
15minutos .

.............Costo
;....$.....)Medio .
...........
RInde
.~) 4porciones.

• INGREDIENTES •
Rúcula 2 ramitos
Lechuga mantecosa 1
Peral
Queso parmesano 50 g
Sal Y pimienta a gusto
Mostaza de Dijon 1cucharada
Aceto balsámico 1cucharada
Nueces picadas 1cucharada
Aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas

• PASO A PASO •
Lavar todos los vegetales y coro
tar las hojas con la mano. Reser-
var las hojas en una ensaladera.
Pelar la pera y cortarla al medio.
Retirar el centro con las serní-
llas y cortar la pulpa limpia en
rodajitas muy finas (foto lJ
Rallar el parmesano con el lado
grueso del rallador (foto 2).
Sumar los gajos de pera a la en-
saladera y distribuir encima el
queso parmesano. Para el ade-
rezo: mezclar sal y pimienta neo
gra recién molida. Sumar 1 cu-
charadita de mostaza de Dijon y
1cucharada de aceto balsámico
(foto 3>'Batir muy bien y agregar
1cucharada de nueces picadas y
3 de aceite de oliva extra Virgen.
Aderezar la ensalada y servir.
Manteleria y accesorios de mesa:Morph / Vajilla: Les Potiets
37
11'
,1

Qué comprar. Dónde comprar. A cuánto comprar

Deshopping
Parrillas. Pinzas. Tablas y cubiertos. Fósforos parrilleros y antorchas. Yotros elementos que el
asador tiene que tener bien a mano a la hora de preparar las distintas carnes y platos. A tomar nota.

L Utensilios para manejo de brasas. La Vaca Tuerta. Hasta $150.2. Parrilla de hierro con ruedas. La Vaca Tuerta. Hasta $llOo. 3. Parrilla
grande regulable. La Vaca Tuerta. Hasta $300. 4. Brasero. Hasta $200. 5. Fósforos parrilleros. Easy. Hasta $15. 6. Juego de cubiertos largos.
La Vaca Tuerta. Hasta $85. 7. Pinza de acero inoxidable. La Vaca Tuerta. Hasta $40. 8. Fuelle. La Vaca Tuerta. Hasta $180. 9. Set de tabla con
cuencas de madera. Asadores de campo. Hasta $70.10. Tabla de madera. Tramontina. Hasta $ 80.1L Antorchas cortas de bambú. Essi;
Hasta $15.12. Wok de hierro fundido. La VacaTuerta. Hasta $200.13. Chulengo móvil. Asadores de campo. Hasta $900.

38
LoS secretos del Gran Asador

Bifedec orizo,
molleja eceto
carne de vaca
02 Con las claves de Restaurante La Cabrera