UNIVERSIDAD NACIONAL” DANIEL ALCIDES CARRION”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL LA MERCED

ACTIVIDAD CATALITICA DE LAS LEVADURAS

PRACTICA N° 1

CATEDRA: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CATEDRATICO: Ing. Antonio Otarola Gamarra

INTEGRANTES: Pallardel Meza Milko Hernán

SEMESTRE: VIII

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019
I. INTRODUCCION.
Las levaduras son un excelente ejemplo de organismos saprofitos requieren para su
nutrición sales inorgánicas, oxígeno y alguna clase de azúcar y sintetizan a partir de ellas
las proteínas, grasas, ácidos nucleicos , vitaminas entre otros, para obtener energía para sus
procesos metabólicos. Las levaduras (Saccharomyces serevisiae) son muy comunes en el
ámbito de la panificación y en la gran industria alimentaria, pero un continuo contacto con
ella podría causar enfermedades y problemas respiratorios. En el presente trabajo de
investigación abordare un tema inherente a la actividad de las levaduras pero que tiene
que ver con las condiciones fisicoquímicas para producir reacciones químicas y su
consiguiente dinámica de crecimiento celular y la producción de CO2, considerando
diferentes temperaturas
OBJETIVOS
- Identificar el efecto de la temperatura en la cinética y crecimiento de las células de la
levadura (Saccharomyces serevisiae) en un medio azucarado.
- Comprobar el desarrollo de un producto gaseoso como resultado de la actividad catalítica
de las levaduras.
II. REVISION DE LITERATURA.
2.1. LAS LEVADURAS
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con
forma unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por
dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no
están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero).1
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas»
pertenecen solo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su
ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetos.
A veces pueden estar unidas entre sí formando cadenas. Además
producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente azúcares,
y alguna estructura proteica.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia2 realizando la fermentación
alcohólica.3 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de
forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción
de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación4 y
sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas.5 Durante la reproducción asexual,
una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas,
tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones
 de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente
formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual
completo se clasifican dentro del género Candida.6
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar
proteínas recombinantes,7 debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es
sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es
un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en
varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo
de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los
productos son inmunogénicos.
2.2. ¿QUÉ HACEN LAS LEVADURAS?
La levadura es un agente leudante, es decir, un agente capaces de producir gases
en productos que van a ser horneados para aumentar su volumen y conseguir cierta
forma y textura en su masa final.
A diferencia de leudantes químicos como el bicarbonato de sodio o el polvo de
hornear, la levadura es un organismo que se encuadra en la misma familia que las setas.
Cuando se juntan con agua, alimentos (en forma de azúcar), calor y algo de tiempo, la
levadura hace las masas de pan se levanten por la liberación de gas dióxido de carbono,
lo que crea esos pequeños agujeros que hacen que el pan sea tan ligero y aireado.

Celulas de levadura estructura de la levadura

2.3. PROCESO DE FERMENTACION DE LAS LEVADURAS

Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.

2.3.1. FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica en mostos azucarados se origina por el metabolismo anaerobio
de Saccharomyces cerevisiae, que forma etanol y CO2 como productos principales, a través
de la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas. Esta fermentación puede representarse por la
ecuación estequiométrica de Gay –Lussac (3) (Pinney, 2012, Reyes et al., 1992):
C6 H12O6 2C2 H5 OH + 2CO2 (3)
Glucosa etanol
Los rendimientos de etanol y CO2 en la práctica son siempre menores a los valores teóricos.
Estos dependen del inóculo (tipo, actividad y concentración de la cepa de levadura), de la
composición del medio de cultivo (concentraciones de fuentes de macronutrientes,
micronutrientes, factores de crecimiento, e inhibidores), de las condiciones ambientales
(temperatura, presencia o ausencia de O2 , pH y aW), del crecimiento microbiano, y de la
formación de más de 800 metabolitos en pequeñas cantidades (Quintero, 1993, Pinney, 2012,
Reyes et al., 1993).
El cultivo inicia al inocular la levadura. Inicialmente predomina el metabolismo aerobio a
expensas del O2 disuelto en el mosto; cuando éste se termina, se establece el metabolismo
anaerobio, que se ve favorecido por la saturación del medio con el CO2 desprendido. A partir
de ese momento inicia la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PRIMARIA O
FERMENTACIÓN TUMULTUOSA. En esta etapa, la cinética de producción de etanol se
presenta relacionada directamente con las cinéticas de crecimiento microbiano y de consumo
de sustrato (Quintero, 1993). Durante este período, se observa un burbujeo muy enérgico,
mientras que las tasas de consumo de sustrato y de formación de productos son máximas. La
actividad de la fermentación disminuye cuando la disponibilidad del sustrato principal
(azúcares) llega a una concentración limitante, observándose entonces un desprendimiento
mínimo de burbujas. La temperatura de cultivo es uno de los principales factores que afectan
a la cinética de la fermentación alcohólica. Influye en el rendimiento y en la velocidad de
producción del etanol y en la formación de diversos compuestos aromatizantes, como los
alcoholes superiores y los ésteres (Pinney, 2012).

2.3.2. FERMENTACION LACTICA

La fermentación láctica ocurre en algunas bacterias y en tejidos animales. Su principal uso se da

en la obtención de quesos, yogur, salsa de soja, y otros productos derivados de la leche.

En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células
musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante
ejercicios físicos extenuantes, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresa en
presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las
grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.

 Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2

NADH + 2 H+ + 2 H2O 10

 Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD 11

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

2.4. USOS DE LAS LEVADURAS:

Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de la biotecnología.
La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y
antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos
 alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la
fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción
de xilitol. La llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus
purpureus. Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados
como modelo para la genética y la biología celular.

2.5. TIPOS DE LEVADURA

Un bloque de levadura fresca comprimida.

Levadura seca (también denominada deshidratada) activa, una forma granulada en la que la
levadura se vende comercialmente.
La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se utiliza en panadería (para hacer pan,
masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que convierte los
compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que
la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se
hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al producto
horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las patatas, agua de ebullición de patata,
huevos o azúcar en una masa de pan, acelera el crecimiento de las levaduras. La mayoría de
las levaduras utilizadas en panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en
la fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces exiguus (también conocido como S.
minor), una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos, se utiliza
ocasionalmente en panadería. En la panificación, la levadura inicialmente respira
aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota, la
fermentación empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no obstante, este
se evapora durante el horneado.

III. MAATERIALES Y METODOSA

A. Materiales
- 5 vasos de precipitación de 500 ml.
- Papel aluminio
- 5 probetas
- Termómetro
- PH metro
- Levadura natural o desecada.
- Azúcar 50 g
- Agua tibia
- Hielo
- Cuchara
- Cuchillo.
 -
B. Métodos: (Método experimental)

- Preparar una solución para cada probeta en base a agua, azúcar y levadura
-Agua 175 ml
-Azúcar 35 g (6.5 g de azúcar por probeta)
-Levadura seca: 12 g (2.4 g de levadura por cada probeta)
- La solución respectiva, llevar a las probetas, tapar con papel aluminio.
- Colocar cada probeta en cada vaso de precipitación a las temperaturas de: 0 °C(
hielo), 8, 25, 32 y 40 °C.
- Observar durante 15 minutos, con temperaturas constantes en cada solución de
la probeta
IV. RESULTADOS Y DISCOSIONES
A. RESULTADOS:
En la siguiente tabla se muestran los datos de cantidades de agua, levadura
y azúcar, así como las diferentes temperaturas y el incremento en el volumen
de cada tratamiento.
Tabla N° 1

Pro Agua Azúcar Levadura Tratamient Resultados

beta ml g. g. o Incremento Cm3
T° en °C
Con agua 13
1 35 6.5 2.4 helada 0

2 35 6.5 2.4 8 18

3 35 6.5 2.4 25 55

4 35 6.5 2.4 32 65

5 35 6.5 2.4 40 90

Tabla: N° 2 Efecto de la temperatura en el incremento del volumen del

sustrato
Temperaturas Incremento vol.
°C (Cm3)
0 13
8 18
25 55
32 65
40 90
 grafico

140
120
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5

temperat increment

Grafica N° 1 Temperaturas (C°) – incremento en el volumen (Cm3).

B. OBSERVACIONES:

- Se observa una reacción química relativamente rápida entre 0 y 15 minutos

- La grafica describe un crecimiento celular con desprendimiento de CO2
(lineal).
- El incremento en el volumen describe unas magnitudes directamente
proporcionales donde a mayor temperatura, mayor actividad catalítica de las
levaduras.

C. DISCUSIONES

- Según (Ramírez y Pedroza, 2001). La determinación de la curva de crecimiento

de levadura Sacharomyces cerevisae, aplicando el modelo de (Gompertz UNTG)
MEDIO DE CULTIVO. La producción de levadura, requiere además de unas
condiciones ambientales óptimas, de una variedad de nutrientes esenciales y
vitaminas (Gómez, 2003). Los nutrientes existentes en los medios de cultivo dan
a la célula microbiana todos los ingredientes requeridos para que produzca más
células semejantes a ella misma (Ramírez y Pedroza, 2001).
- Al respecto, sería conveniente darle a las levaduras un medio nutritivo óptimo
consistentes en vitaminas y minerales para su desarrollo, así como las
condiciones ambientales

- Según: (Kunze, 2006), en el crecimiento microbiano se diferencian seis fases,

que pueden trasladarse en el tiempo, y son: a. Fase de latencia, donde tiene lugar
la activación del metabolismo, la duración de esta fase varía dependiendo del tipo
de levadura, edad y condiciones del cultivo. b. Fase de aceleración o interface,
aquí aumenta progresivamente la velocidad de división. c. Fase de propagación
logarítmica, es donde la velocidad de propagación es constante y máxima, en esta
 fase la levadura tiene su mayor vitalidad. d. Fase de interfase logarítmica, está
limitada temporalmente por diferentes factores, pasando a una fase de
desaceleración con velocidad de propagación decreciente. e. Fase estacionaria, el
número de microorganismo permanece constante, y hay un equilibrio entre la
cantidad de células nuevas y muertas. f. la última fase es la fase de muerte o
declinante donde hay más células muertas que nuevas.

- En nuestra práctica, solo se observó el crecimiento durante 15 minutos, y se ha

notado un crecimiento logarítmico, siendo necesario observar esta práctica por
más tiempo.

- Según (Suárez Lepe y Iñigo Leal, 1990) el pH: Los microorganismos se

diferencian entre sí, según el valor de pH óptimo. Las levaduras crecen
preferentemente con valores ácidos de pH. En la fermentación alcohólica, el pH
varía normalmente entre un mínimo de 2.8 y un máximo de 3.8, rango que
depende básicamente de la composición del medio a ser fermentado. Los valores
menores a 3.0, pueden presentar el fenómeno de inhibición por pH, en donde los
centros activos de las enzimas se ionizan y pierden actividad enzimática. El pH
también depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio..

- El pH de la levadura como de la solución azucarada , son factores que no se

observaron en el experimento, porque como dice el autor si el ph es menor a
3.0, se presentan fenómenos de inhibición.

V. CONCLUSIONES.

a. Con la practica realizada queda demostrada que el calor es un factor que

acelera la velocidad de las reacciones químicas comportándose como un
catalízador; donde se observó además la cinética y el crecimiento de las
células de la levadura (Saccharomyces serevisiae) en diferentes condiciones
de temperatura.

b. Se evidencio el desarrollo de un producto gaseoso como el de una espuma

que está compuesto por gases (CO2) como resultado de la actividad catalítica
de las levaduras; siendo este crecimiento proporcional a la temperatura del
sustrato, done además se observó que a mayor temperatura la reacción
catalítica es más rápida.
VI. BIBLIOGRAFIA
- Shirai y Malpica 2013. Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de
Fermentaciones Alimentarias.
- Munguía, A. (1993). Ácidos orgánicos en biotecnología alimentaria. México,
D.F., Limusa.
- Suárez Lepe y Iñigo Leal, 1990. Microbiología enológica fundamentos de
vinificación
- Kunze, 2006. Tecnología para Cerveceros y Malteros. 1a edición en
español 2006.
ANEXOS

Midiendo la temperatura

Calentamiento del agua Medición en las probetas

Incremento del volumen Volumen a 15 minutos