Naskah Jurnal Agroteknologi - Ferdian

Karakterisasi Minuman Rosela (Hibiscus sabdariffa) Berkarbonasi …
Jurnal Agroteknologi Vol. xx No. xx (20xx)
KARAKTERISASI MINUMAN ROSELA (Hibiscus sabdariffa) BERKARBONASI

DENGAN VARIASI LAMA PROSES KARBONASI DAN RASIO PENAMBAHAN
KAPULAGA : KAYU MANIS
Characterization of Carbonated Roselle (Hibiscus sabdariffa) Beverage Produced Under
Different Carbonation Time and Ratio Of Cardamom : Cinnamon
Herlina 1)*, Bambang Herry Purnomo 1), Ferdianto At Taufiqi 1)

1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Sumbersari, Jember, 68121
*E-mail: linaftp@yahoo.com
ABSTRACT
The trend of natural food consumption in society is increasing. This trend is due to increasing
public awareness of the importance of using natural ingredients for health. Products made from herbal
ingredients are one of the choices in meeting people's nutritional needs, besides herbal ingredients also
have physiological functions for the body. Rosela (Hibiscus sabdariffa) is one type of herbal plant that
contains many polyphenol compounds that function as antioxidants. Rosela can be used as a healthy
beverage product. To get bioactive compounds with higher activity in roselle drinks, the addition of
cardamom and cinnamon is the right alternative because cardamom and cinnamon also contain
polyphenol compounds. In addition to the physiological properties that exert influence or health on the
body, the sensory properties of a drink, especially the taste aspect, are the main factors that determine
consumer acceptance. Addition of carbon dioxide (CO2) by using carbonation technology is one of the
right innovations to increase added value, especially in taste and competitiveness of drinks from
extracts of roselle, cardamom, and cinnamon to obtain healthy carbonated drinks. This study aims to
determine the addition ratio of cardamom: cinnamon and time carbonation process which can produce
carbonated roselle drinks with good and preferred chemical properties. This study was conducted using
a completely randomized design (CRD) with two factors and repeated twice. First factor (A) ratio of
cardamom addition: cinnamon in carbonated roselle drinks (A1 = 7.5g: 2.5g; A2 = 5g: 5g; A3 = 2.5g:
7.5g) and the second factor (B) of the time carbonation procces (B1 = 1 minute; B2 = 2 minutes; B3 =
3 minutes). The A2B1 treatment with the ratio of cardamom addition: cinnamon (5g: 5g) and the
duration of the 1 minute carbonation process was the best treatment by having a pH value of 3.5; the
total of polyphenols 106.65 mg GAE / ml; antioxidant activity 47.79% RSA; color preference 88%;
aroma preference value 92%; 80% taste preference; the favorite value of carbonation effect is 76%;
and overall favorite value of 92%.
Keywords: rosela, cardamom, cinnamon, carbon dioxide
PENDAHULUAN adalah pangan segar atau olahan yang

Dewasa ini, masyarakat memiliki mengandung senyawa atau komponen aktif
kecenderungan untuk mengkonsumsi yang secara fisiologis dapat memberikan
segala sesuatu yang bersifat alami atau manfaat kesehatan bagi tubuh. Sifat
biasa disebut dengan “Back To Nature”. fisiologis dari pangan fungsional
Kecenderungan ini dikarenakan ditentukan oleh komponen bioaktif yang
meningkatnya kesadaran masyarakat akan terkandung di dalamnya, misalnya
pentingnya penggunaan bahan alami bagi polifenol dan antioksidan (Blasa et al.
kesehatan. Hal ini ditandai dengan 2010).
perkembangan pangan fungsional yang Indonesia memiliki kekayaan
mulai banyak diminati oleh para konsumen. keanekaragaman hayati yang melimpah
Menurut Danik (2015) pangan fungsional untuk mengembangkan produk pangan
1
fungsional. Beberapa diantaranya adalah antioksidan, dan organoleptik pada

rosela, kapulaga, dan kayu manis. Rosela minuman rosela berkarbonasi.
(Hibiscus sabdariffa) memiliki potensi
sebagai antioksidan, antibakteri, zat METODE PENELITIAN
pewarna alami serta pemanfaatan dalam
bidang kesehatan (Abdallah, 2015; Chang Alat dan Bahan
et al. 2014; Lin et al. 2007). Senyawa Alat-alat yang digunakan dalam
polifenol yang terkandung dalam kelopak penelitian adalah neraca analitik Ohaus
rosela sebesar 2,52% (db) (Mohd-Esa et al. Pioneer PA-214, spektrofotometer Thermo
2010). Kapulaga memiliki komponen- ScientificTM Genesys 10S UV-Vis dan
komponen yang termasuk dalam golongan kuvet, neraca analitik Ohaus Pioneer PA-
fenolik dan terpena yang berperan sebagai 214, Memmert alat-alat gelas (Pyrex dan
antioksidan (Amin et al. 2004). Kayu manis Duran), pi-pump, stopwatch, karbonator,
disamping berfungsi sebagai flavor juga botol kaca, gelas ukur, penutup botol, panci
mengandung senyawa fitokimia dari kelas stainless steel, spatula stainless steel, krat
phenylpropanoids yang merupakan turunan plastik dan alat sensoris.
senyawa fenol, dimana senyawa fenol Bahan utama yang digunakan adalah
berperan penting dalam aktivitas kelopak bunga rosela (Hibiscus sabdariffa
antioksidan (Prasetyaningsih, 2012). L.), kapulaga (Amomum compactum) dan
Penelitian ini memanfaatkan rosela kayu manis (Cinnamon burmannii) yang
sebagai bahan baku pembuatan minuman didapat di Pasar Tradisional Kecamatan
berkarbonasi yang dikombinasikan dengan Genteng Kabupaten Banyuwangi. Bahan
kapulaga dan kayu manis untuk lebih yang digunakan untuk karbonasi adalah gas
meningkatkan potensi gizi dan senyawa karbondioksida (CO2). Bahan kimia yang
aktif yang terkandung dalam produk digunakan adalah etanol, DPPH (1,1-
minuman. Penambahan gas karbondioksida diphenyl-2-picrylhydrazyl), Folin
(CO2) dilakukan untuk meningkatkan nilai Ciocalteau, Na2CO3, Asam galat, etanol
tambah khususnya pada cita rasa dan daya 90%, buffer pH 7, buffer pH 4 dan akuades.
saing minuman dari ekstrak rosela, Bahan pendukung terdiri atas gula kristal,
kapulaga, dan kayu manis dengan cara kertas tisu, dan aluminum foil.
menggunakan teknologi karbonasi
sehingga diperoleh minuman berkarbonasi Tahapan Penelitian
yang menyehatkan. Minuman berkarbonasi Pembuatan Ekstrak Rosela, Kapulaga dan
merupakan jenis minuman yang sangat Kayu Manis
populer di masyarakat luas. Menurut Pada proses pembuatan ekstrak
Gunawan (2008), sensasi rasa yang unik rosela, kapulaga dan kayu manis tahap
pada minuman berkarbonasi ditimbulkan pertama yang dilakukan ialah pencampuran
oleh terbentuknya asam karbonat yang bahan baku, yaitu rosela sebagai bahan
tidak hanya memberikan rasa asam tetapi baku utama sebanyak 15g dicampur dengan
juga menyebabkan rasa segar yang kuat kapulaga dan kayu manis dengan variasi
saat diminum. Penambahan gas rasio A1 (Kapulaga 7,5g : Kayu Manis
karbondioksida (CO2) kemungkinan dapat 2,5g), A2 (Kapulaga 5g : Kayu Manis 5g),
mempengaruhi beberapa senyawa bioaktif A3 (Kapulaga 2,5g : Kayu Manis 7,5g).
yang terdapat dalam minuman dari ekstrak Rosela, kapulaga dan kayu manis kering
rosela, kapulaga, dan kayu manis. Perlu yang sudah dicampur sesaui dengan
adanya penelitian untuk mengetahui perlakuan kemudaian direbus dengan 2 liter
pengaruh rasio penambahan kapulaga : air pada suhu 70 ºC selama 20 menit untuk
kayu manis dan lama proses karbonasi mendapatkan aktivitas antioksidan yang
terhadap senyawa polifenol, aktivitas optimal. Waktu perebusan dimulai pada
2
saat suhu air rebusan menunjukkan suhu 70 dilakukan pengulangan 3 kali dan 2 kali
ºC. Selanjutnya, ditambahkan gula kristal pengulangan pengamatan (duplo). Data
putih sebanyak 115g di saat proses hasil penelitian diolah secara statistik
perebusan berlangsung. Setelah itu, ekstrak dengan menggunakan analisis sidik ragam
rosela, kapulaga dan kayu manis yang ANOVA (Analysis of Variance)
sudah didapatkan kemudian dilakukan menggunakan aplikasi SPSS versi 20 dan
pengendapan kurang lebih 15 menit dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan
penyaringan. uji DMRT (Duncan’s Multiple New Range
Test) pada taraf uji α ≤ 5%.
Pembuatan Minuman Berkarbonasi
Ekstrak rosela, kapulaga dan kayu Parameter Analisis
manis yang yang sudah didapatakan Variabel yang diamati meliputi:
kemudian didinginkan pada suhu 10 ºC derajat keasaman (pH) (AOAC, 1984), total
selama 30 menit. Setelah didinginkan, polifenol (Metode Follin-Ciocalteau,
ekstrak rosela, kapulaga dan kayu manis Fatemeh et al., 2012), aktivitas antioksidan
dimasukkan ke dalam botol. Pendinginan (Metode DPPH, Nithiyanantham et al.,
dilakukan bertujuan untuk mempermudah 2012), uji organoleptik kesukaan (Mabesa,
proses pencampuran gas CO2 pada suatu 1986), uji efektivitas (De Garmo et al.,
minuman. Steen (2006) melaporkan bahwa 1994).
proses karbonasi perlu adanya pendinginan
pada larutan atau proses karbonasi HASIL DAN PEMBAHASAN
dilakukan pada suhu rendah, hal tesebut
dikarenakan karbondioksida (CO2) mudah Derajat Keasaman (pH)
larut dalam air dengan temperature yang
Derajat keasaman (pH) digunakan
rendah (5°C) di bawah tekanan. Proses
untuk menyatakan tingkat keasaman atau
pencampuran gas CO2 ke dalam botol
kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan.
(proses karbonasi) menggunakan tekanan
Nilai pH yang kurang dari tujuh bersifat
1kg/cm3 dengan lama perlakuan yang
asam, dan larutan dengan kadar pH lebih
ditentukan yaitu 1, 2, dan 3 menit
dari tujuh bersifat basa. Komponen
menggunakan mesin karbonator. Setelah
terpenting dari pH meter terletak pada
dilakukan proses karbonasi, botol ditutup
sensor probe berupa elektrode kaca (glass
rapat dan disimpan pada suhu ruang (32ºC).
electrode) yang mengukur pH pada suatu
larutan (Karastogianni, 2016). Nilai pH
Rancangan Percobaan
minuman rosela berkarbonasi dengan
Rancangan percobaan yang akan
variasi lama proses karbonasi dan rasio
digunakan dalam penelitian ini adalah
penambahan kapulaga : kayu manis
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2
berkisar antara 2,95-3,55. Nilai rata-rata pH
faktor yaitu rasio penambahan kapulaga :
minuman rosela berkarbonasi dapat dilihat
kayu manis (7,5g : 2,5g ; 5g : 5g ; 2,5g :
pada Gambar 1.
7,5g) sebagai faktor A dan lama proses
karbonasi (1 menit, 2 menit, 3 menit)
sebagai faktor B. Pada setiap perlakuan
3
Gambar 1. Rata-rata niali PH minuman rosela berkarbonasi dengan variasi lama proses karbonasi dan rasio
penambahan kapulaga : kayu manis
Berdasarkan hasil sidik ragam taraf (H2CO3). Semakin lama proses karbonasi
nyata 5% menunjukkan bahwa rasio maka asam karbonat yang terbentuk
penambahan kapulaga : kayu manis semakin banyak seiring dengan banyaknya
berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH gas CO2 yang bereaksi dengan H2O.
dan lama proses karbonasi berpengaruh Peningkatan jumlah asam karbonat
nyata terhadap nilai pH. Interaksi antara mengakibatkan nilai pH sampel menurun
kedua faktor rasio penambahan kapulaga : (Charles at all., 2006). Oleh karena itu
kayu manis dan lama proses karbonasi minuman yang dilakukan proses karbonasi
berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH. umumnya memiliki rasa yang asam dengan
Penggunaan rosela pada seluruh sampel nilai pH <5 (Standar Nasional Indonesia,
memiliki komposisi terbesar yaitu 1988)
sebanyak 15g, sedangkan penambahan
kapulaga dan kayu manis berkisar antara Total Polifenol
2,5g-7,5g. Nurmasari (2017) melaporkan Fenol merupakan senyawa non gizi
bahwa kelopak rosela memiliki kandungan yang mempunyai minimal satu cincin
vitamin C yang tinggi berkisar antara 188- aromatik dengan satu atau lebih gugus
233,52 mg/100 g (db). Kelopak rosela juga hidroksil (Rappoport, 2003). Pengukuran
mengandung campuran asam sitrat dan total polifenol pada minuman rosela
asam malat sebesar 13% (Krisitana, 2008) berkarbonasi dengan variasi lama proses
yang menjadi penyumbang sifat asam karbonasi dan rasio penambahan kapulaga :
terbesar apabila dibandingkan dengan kayu manis dilakukan menggunakan
bahan lainya, seperti kapulaga dan kayu metode Follin-Ciocalteau. Total polifenol
manis. Oleh sebab itu rasio penambahan dihitung berdasarkan kemampuan senyawa
kapulaga : kayu berpengaruh tidak nyata fenolik dalam sampel dalam mereduksi ion
terhadap nilai pH. molibdat yang ada pada pereaksi Follin-
Minuman rosela berkabonasi Ciocalteau sehingga terbentuk senyawa
memiliki nilai rata-rata pH tertinggi yaitu kompleks yang berwarna biru. Nilai
pada perlakuan A1B1 (perbandingan absorbansi meningkat seiring dengan
kapulaga dan kayu manis 7,5g : 2,5g semakin banyaknya senyawa kompleks
dengan lama karbonasi 1 menit) sebesar yang berwarna biru yang terbentuk, hal ini
3,52. Proses karbonasi merupakan proses mengindikasikan bahwa senyawa fenolik
penambahan gas CO2 ke dalam air. Air pada sampel juga semakin banyak
(H2O) dengan gas karbondioksida (CO2) (Fatemeh et al., 2012). Total polifenol
pada proses tersebut dapat bereaksi dan minuman rosela berkarbonasi dengan
membentuk senyawa asam karbonat variasi lama proses karbonasi dan rasio
4
penambahan kapulaga : kayu manis rosela berkarbonasi dinyatakan miligram

berkisar antara 103,33-106,38 mg GAE/ml yang setara asam galat (mg GAE/ml) dapat
bahan. Rata-rata total polifenol minuman dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Rata-rata total polifenol (mg GAE/ml) minuman rosela berkarbonasi dengan variasi lama proses
karbonasi dan rasio penambahan kapulaga : kayu manis
Berdasarkan hasil sidik ragam taraf polifenol yang ada pada kapulaga sebesar
nyata 5% menunjukkan bahwa rasio 15,67 mg GAE/g. Kayu manis mengandung
penambahan kapulaga : kayu manis banyak senyawa fitokimia dari kelas
berpengaruh nyata terhadap kadar polifenol phenylpropanoids yang merupakan turunan
dan lama proses karbonasi berpengaruh senyawa fenol (Prasetyaningsih, 2012).
tidak nyata terhadap kadar polifenol. Kayu manis jenis (Cinnamon burmannii)
Interaksi antara kedua faktor rasio memiliki total polifenol sebesar 11,5 mg
penambahan kapulaga : kayu manis dan GAE/g (Metherell, 2010). Dilihat dari total
lama proses kabonasi berpengaruh tidak polifenol antara kapulaga dan kayu manis,
nyata terhadap kadar polifenol. Hasil dari kapulaga lebih memiliki total polifenol
pengujian total polifenol dapat diketahui lebih besar (15,67 mg GAE/g)
pada minuman rosela berkaronasi dengan dibandingkan dengan kayu manis (11,50
rasio penambahan kapulaga : kayu manis mg GAE/g).
(7,5g : 2,5g) memiliki kandungan polifenol Minuman rosela berkabonasi
tertinggi sebesar (105,68; 105,19; 105,21 dihasilkan dari beberapa variasi lama
mg GAE/ml bahan) dibandingkan dengan proses karbonasi, yaitu lama proses
rasio penambahan kapulaga : kayu manis karbonasi 1 menit, karbonasi 2 menit, dan
(5g : 5g) (105,26; 104,92; 104,32 mg karbonasi 3 menit. Semakin lama proses
GAE/ml bahan) dan rasio kapulaga : kayu karbonasi maka asam karbonat (H2CO3)
manis (2,5g : 7,5g) (105,07; 104,35; 104,21 yang terbentuk semakin banyak.
mg GAE/ml bahan). Peningkatan jumlah asam karbonat
Minuman rosela berkarbonasi dengan mengakibatkan nilai pH sampel menurun
rasio penambahan kapulaga : kayu manis (Charles at al., 2006). Friedman dan
(7,5 :2,5g) memiliki total polifenol tertinggi Jurgens (2000) melakukan pengamatan
dikarenakan komposisi kapulaga pada kestabilan beberapa senyawa fenolik dan
perlakuan tersebut merupakan yang paling non fenolik pada berbagai pH (3-11)
tinggi apabila dibandingkan dengan melalui pengamatan serapan absorbansi.
perlakuan lainnya. Kapulaga memiliki Hasil pengamatan tersebut menunjukkan
komponen-komponen yang termasuk bahwa absorbansi senyawa fenolik pada pH
dalam golongan fenolik dan terpena (Amin basa terjadi penurunan dan pada pH asam
et al, 2004). Devi et al (2012) dalam absorbansi senyawa fenolik tidak terjadi
penelitiannya melaporkan bahwa total perubahan atau lebih stabil. Hal tersebut
5
menunjukkan bahwa senyawa fenolik stabil netral (Osawa, 1981). Nilai aktivitas
pada pH rendah (asam), sehingga variasi antioksidan dinyatakan dalam persen
lama proses karbonasi tidak memberikan penghambatan (% RSA) Persen
pengaruh yang nyata terhadap total penghambatan memiliki nilai yang
polifenol yang ada pada minuman rosela semakin tinggi apabila aktivitas
berkarbonasi. antioksidan yang dihasilkan juga semakin
tinggi.
Aktivitas Antioksidan Menurut Prakash et al. (2007), nilai
Aktivitas antioksidan merupakan absorbansi akan menurun seiring dengan
kemampuan zat antioksidan untuk bisa semakin tingginya aktivitas antioksidan.
meredam senyawa radikal bebas yang ada Penurunan nilai absorbansi sebagai akibat
disekitarnya (Pokorny et al., 2001). perubahan warna ungu tua menjadi warna
Pengukuran aktivitas antioksidan kuning yang mengindikasi bahwa DPPH
dilakukan menggunakan metode DPPH tidak lagi radikal dan telah dinetralkan oleh
(1,1 diphenyl-2-picrylhydrazyl). Aktivitas antioksidan dalam bahan melalui
antioksidan diukur berdasarkan pendonoran atom H. Aktivitas antioksidan
kemampuan senyawa antioksidan bahan minuman rosela berkarbonasi dengan
dalam menghambat aktivitas radikal bebas variasi lama proses karbonasi dan rasio
(Radical Scavenging Activity), dalam hal penambahan kapulaga : kayu manis
ini radikal bebas yang digunakan adalah berkisar antara 43,97-49,18% RSA. Rata-
DPPH. Senyawa antioksidan menetralkan rata persen penghambatan aktivitas radikal
radikal bebas DPPH dengan cara bebas DPPH oleh minuman rosela
mendonorkan atom hidrogennya, sehingga berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 3.
sifat DPPH berubah dari radikal menjadi
Gambar 3 Rata-rata aktivitas antioksidan (%RSA) minuman rosela berkarbonasi dengan variasi lama proses
karbonasi dan rasio penambahan kapulaga : kayu manis
Berdasarkan hasil sidik ragam taraf aktivitas antioksidan dapat diketahui

nyata 5% menunjukkan bahwa variasi lama minuman rosela berkarbonasi dengan rasio
proses karbonasi dan rasio penambahan penambahan kapulaga : kayu manis
kapulaga : kayu manis berpengaruh nyata (7,5g:2,5g) berurutan memiliki aktivitas
terhadap aktivitas antioksidan. Interaksi antioksidan tertinggi (48,26; 46,06; 45,86%
antara kedua faktor rasio penambahan RSA) dibandingkan dengan rasio
kapulaga : kayu manis dan lama proses penambahan kapulaga : kayu manis (5g:5g)
karbonasi berpengaruh tidak nyata terhadap (47,79; 45,51; 45,36 % RSA) dan rasio
aktivitas antiokasidan. Hasil dari pengujian penambahan kapulaga : kayu manis
6
(2,5g:7,5g) (46,6; 45,09; 45,11% RSA). mengalami peningkatan jumlah asam

Minuman rosela berkarbonasi dengan rasio karbonat yang terbentuk dari reaksi gas
penambahan kapulaga : kayu manis CO2 dengan air (H2O) yang mengakibatkan
(7,5:2,5g) memiliki total aktivitas nilai pH pada sampel menurun (Charles at
antioksidan tertinggi dikarenakan all., 2006). Muzolf et al (2008) melaporkan
komposisi kapulaga pada perlakuan bahwa pada pH yang rendah, aktivitas
tersebut merupakan yang paling tinggi antioksidan senyawa fenolik akan lebih
apabila dibandingkan dengan perlakuan rentan terhadap oksidasi karena gugus
lainya. Sebagian besar antioksidan pada hidroksil terlindungi oleh protonasi,
tanaman herbal merupakan polifenol. sehingga pH mempengaruhi aktivitas
Kapulaga memiliki total polifenol sebesar antioksidan dari setiap sampel yang
15,67 mg GAE/g (Devi et al, 2012) mengandung gugus fenolik. Protonasi
sedangkan kayu manis memiliki total adalah penambahan ion hidrogen ke suatu
polifenol sebesar 11,50 mg GAE/g senyawa atau molekul. Sharma & Bhat
(Metherell, 2010). Data tersebut (2009) melaporkan bahwa kondisi asam
menunjukkan bahwa kapulaga memiliki secara umum dapat menurunkan
kandungan senyawa polifenol yang lebih kemampuan reduksi senyawa antioksidan
tinggi dibandingkan dengan kayu manis, akibat protonasi. Hasil tersebut sesuai
hal ini menandakan aktivitas antioksidan dengan pernyataan Nanjo et al., (1996)
kapulaga juga lebih tinggi dibandingkan bahwa pada pH asam aktivitas antioksidan
aktivitas antioksidan kayu manis. Menurut senyawa fenolik terhadap senyawa radikal
Purbowati et al (2015) semakin banyak DPPH menurun dikarenakan potensial
senyawa polifenol dalam sampel maka redoks mengalami penurunan
semakin tinggi juga aktivitas dibandingkan pada kondisi basa.
antioksidannya.
Minuman rosela berkabonasi Uji Organoleptik
dihasilkan dari beberapa variasi lama Organoleptik Warna Minuman Rosela
proses karbonasi, yaitu lama proses Berkarbonasi
karbonasi 1 menit, karbonasi 2 menit, dan Warna merupakan kriteria dasar yang
karbonasi 3 menit. Berdasarkan hasil hasil dapat langsung dilihat dan mempengaruhi
uji dapat diketahui perlakuan dengan rasio penerimaan konsumen. Bersama dengan
penambahan kapulaga : kayu manis (7,5g : aroma, rasa, dan efek karbonasi, warna
2,5g) dan lama proses karbonasi 1 menit memegang peranan penting dalam
(A1B1) memiliki aktivitas antioksidan penerimaan makanan. Warna suatu bahan
tertinggi yaitu sebesar 48,26% RSA dan dapat berasal dari warna alami yaitu berasal
perlakuan dengan rasio penambahan dari bahan utama atau warna yang terjadi
kapulaga : kayu manis (2,5g : 7,5g) dan selama proses pengolahannya. Berdasarkan
lama proses karbonasi 3 menit (A3B3) uji chi-square pada taraf 5% menunjukkan
memiliki aktivitas terendah sebesar 45,11% bahwa adanya rasio penambahan kapulaga
RSA. Proses karbonasi pada perlakuan : kayu manis dan lama proses karbonasi
A1B1 berlangsung selama 1 menit dan pada berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan
perlakuan A3B3 proses karbonasi warna minuman rosela berkarbonasi.
berlangsung selama 3 menit. Proses Tingkat kesukaan panelis terhadap warna
karbonasi yang terlalu lama dapat minuman rosela berkarbonasi dapat dilihat
menurunkan nilai pH. Hal tersebut pada Tabel 1.
dikarenakan pada proses karbonasi
7
Tabel 1. Tingkat kesukaan warna minuman rosela berkarbonasi

Penilaian (%)
Perlakuan Sangat Tidak Sedikit Sedikit Sangat
Netral Suka
tidak suka suka tidak suka suka Suka
A1B1 0 0 0 12 48 40 0
A1B2 0 0 0 28 32 32 8
A1B3 0 0 4 12 44 36 4
A2B1 0 0 0 12 44 40 4
A2B2 0 0 0 24 36 28 12
A2B3 0 0 0 24 40 32 4
A3B1 0 0 0 28 28 28 16
A3B2 0 0 12 16 24 32 16
A3B3 0 0 0 28 32 32 8
Keterangan:
A1B1: Kapulaga : Kayu manis A2B1: Kapulaga : Kayu manis A3B1: Kapulaga : Kayu manis
(7,5g:2,5g) dan waktu (5g:5g) dan waktu (2,5g:7,5g) dan waktu
karbonasi 1 menit karbonasi 1 menit karbonasi 1 menit
(7,5g:2,5g) dan waktu (5g:2,5g) dan waktu (2,5g:7,5g) dan waktu
Rasio penambahan kapulaga : kayu Organoleptik Aroma Minuman Rosela

manis yang digunakan pada minuman Berkarbonasi
rosela berkarbonasi adalah A1 (kapulaga Aroma merupakan salah satu
7,5g:kayu manis 2,5g), A2 (kapulaga indikator yang dapat langsung dirasakan
5g:kayu manis 5g) dan A3 (kapulaga oleh indera penciuman. Aroma dihasilkan
2,5g:kayu manis 7,5g). Minuman rosela oleh senyawa volatil yang terdapat pada
berkarbonasi memiliki komposisi rosela bahan pangan dan dapat digunakan sebagai
sebanyak 15g, sedangkan penambahan indikator kelezatan suatu makanan. Panelis
kapulaga dan kayu manis berkisar antara tertarik untuk mencoba suatu makanan atau
2,5g-7,5g. Warna minuman rosela minuman karena timbulnya aroma yang
berkarbonasi cenderung pada warna merah. dirasakan oleh sensori penciuman.
Kristiana (2008) melaporkan bahwa Berdasarkan uji chi-square pada taraf 5%
seduhan kelopak bunga rosela yang menunjukkan bahwa adanya rasio
berwarna merah pada minuman merupakan penambahan kapulaga : kayu manis dan
hasil dari pigmen alami yaitu antosianin lama proses karbonasi berpengaruh tidak
yang terkandung dalam kelopak bunga nyata terhadap kesukaan aroma minuman
rosela. Pigmen alami antosianin dari rosela berkarbonasi. Tingkat kesukaan
kelopak bunga rosela mendominasi warna panelis terhadap aroma minuman rosela
merah pada minuman, sehingga panelis berkarbonasi dapat dilihat pada Tabel 2.
tidak bisa membedakan warna minuman
pada tiap perlakuan.
8
Tabel 2. Tingkat kesukaan aroma minuman rosela berkarbonasi

Penilaian (%)
Netral Suka
A1B1 0 0 4 16 40 40 0
A1B2 0 0 4 12 44 40 0
A1B3 0 0 4 28 44 24 0
A2B1 0 0 0 8 20 60 12
A2B2 0 0 4 12 36 40 8
A2B3 0 0 4 12 52 32 0
A3B1 0 0 0 24 32 40 4
A3B2 0 0 4 20 20 52 4
A3B3 0 0 4 20 44 20 12
Keterangan:
Kapulaga dan kayu manis merupakan Organoleptik Rasa Minuman Rosela

spesies tanaman yang mengandung minyak Berkarbonasi
atsiri. Parhusip (2006) melaporkan bahwa Rasa menjadi salah satu indikator
minyak atsiri merupakan gabungan penting yang menentukan daya terima
kelompok senyawa volatil yang dapat konsumen terhadap suatu produk pangan.
membentuk aroma spesifik dari spesies Terbentuknya rasa pada bahan pangan
tanaman tertentu. Kapulaga dan kayu manis dipengaruhi oleh komponen yang ada di
sama-sama memberikan aroma yang khas dalam bahan dan proses yang dialaminya.
pada minuman rosela berkarbonasi. Hasil uji chi-square pada taraf 5%
Konsentrasi kapulaga dan kayu manis yang menunjukkan bahwa adanya rasio
ditambahkan pada tiap perlakuan sama penambahan kapulaga : kayu manis dan
yaitu sebesar 2,5g-7,5g dan gas CO2 yang lama proses karbonasi berpengaruh nyata
ditambahkan merupakan gas yang tidak terhadap kesukaan rasa minuman rosela
berbau (Affandi, 2009). Akibatnya panelis berkarbonasi. Tingkat kesukaan panelis
tidak dapat membedakan aroma minuman terhadap rasa minuman rosela berkarbonasi
sebab tidak adanya perbedaan nyata aroma dapat dilihat pada Tabel 3.
dari tiap perlakuan.
9
Tabel 3. Tingkat kesukaan rasa minuman rosela berkarbonasi

Penilaian (%)
Perlakuan Sangat Tidak Sedikit Sedikit Sangat Total
Netral Suka
tidak suka suka tidak suka suka suka nilai
A1B1 0 0 0 16 40 36 8 44
A1B2 0 0 0 12 32 44 12 56
A1B3 0 0 0 28 32 32 8 40
A2B1 0 0 0 20 36 36 8 44
A2B2 0 0 0 4 16 56 24 80
A2B3 0 0 0 12 36 40 12 52
A3B1 0 0 12 8 40 32 8 40
A3B2 0 0 0 24 32 28 16 44
A3B3 0 0 0 32 44 20 4 24
Keterangan:
Berdasarkan Tabel 3 diperoleh Penambahan CO2 dalam ekstrak

persentase nilai kesukaan rasa apabila kelopak bungan rosela mempengaruhi
ditotal rata-rata dari tingkat kesukaan mouthfeel dari minuman yang dihasilkan
sedikit suka hingga sangat suka yang yaitu efek karbonasi yang segar saat
tertinggi pada perlakuan A2B2 (kapulaga : diminum (Imanuel et al,. 2012). Mouthfeel
kayu manis (5g:5g) dan waktu karbonasi 1 dirasakan oleh indra pengecap, karena
menit) yaitu sebesar 80%. Kayu manis dipengaruhi enzim yang dihasilkan pada
mengandung senyawa sinamaldehid berupa sensor rasa asam di lidah yang berinteraksi
cairan minyak yang berwarna kekuningan dengan gas CO2 (Bararah, 2009). Gas CO 2
dengan aroma yang kuat dan memberikan yang ditambahkan terlalu banyak akan
rasa manis yang khas (Hooth et al., 2004). memberikan rasa yang asam dan
Kapulaga memiliki senyawa sineol yang memberikan efek sparkle yang kuat saat
memberikan aroma dan rasa agak pedas diminum. Oleh karena itu panelis lebih
serta menghangatkan (Prasasty et al,. menyukai rasa minuman rosela
2003). Konsentrasi rempah yang berkarbonasi pada perlakuan A2B2
ditambahkan antara kapulaga dan kayu dikarenakan memiliki perpaduan kapulaga
manis pada minuman rosela berkarbonasi dan kayu manis yang tepat serta efek
seimbang yaitu 20%:20%. Penambahan karbonasi yang tidak terlalu kuat.
konsentrasi rempah yang seimbang akan
menghasilkan rasa khas rempah yang pas. Organoleptik Efek Karbonasi Minuman
Hal tersebut dikarenakan jika penambahan Rosela Berkarbonasi
salah satu rempah kapulaga atau kayu Efek karbonasi merupakan salah satu
manis lebih dominan maka dapat indikator yang dapat langsung dirasakan
mempengaruhi rasa rosela yang merupakan oleh indera pengecap. Terbentuknya efek
bahan utama minuman rosela berkarbonasi. karbonasi pada minuman ringan
10
dipengaruhi oleh adanya gas CO2 yang lama proses karbonasi berpengaruh tidak
ditambahkan. Panelis suka atau tertarik nyata terhadap kesukaan efek karbonasi
untuk mencoba minuman ringan karena minuman rosela berkarbonasi. Tingkat
timbulnya efek sparkle yang memberikan kesukaan panelis terhadap efek karbonasi
cita rasa khas yang dirasakan oleh indra minuman rosela berkarbonasi dapat dilihat
pengecap. Berdasarkan uji chi-square pada pada Tabel 4.
taraf 5% menunjukkan bahwa adanya rasio
penambahan kapulaga : kayu manis dan
Tabel 4. Tingkat kesukaan efek karbonasi minuman rosela berkarbonasi
Penilaian (%)
Netral Suka
A1B1 0 0 0 12 48 36 4
A1B2 0 0 0 12 40 44 4
A1B3 0 0 0 28 28 28 16
A2B1 0 0 8 16 32 28 16
A2B2 0 0 0 12 44 32 12
A2B3 0 0 0 8 44 36 12
A3B1 0 0 0 16 44 40 0
A3B2 0 0 0 12 44 40 4
A3B3 0 0 0 24 28 40 8
Keterangan:
Penambahan gas CO2 pada suatu menguap. Terlepasnya gas CO2 yang
minuman dapat mempengaruhi mouthfeel berikatan dengan air (H2O) dapat mengurai
dari minuman yang dihasilkan yaitu efek efek karbonasi pada minuman rosela
karbonasi yang segar saat diminum berkarbonasi saat diminum. Oleh sebab itu
(Imanuel et al,. 2012). Efek karbonasi panelis tidak bisa membedakan efek
timbul atau dirasakan oleh indra pengecap karbonasi minuman dikarenakan tidak
dikarenakan adanya pengaruh enzim yang adanya perbedaan yang nyata pada efek
dihasilkan pada sensor rasa asam di lidah karbonasi dari tiap perlakuan.
yang berinteraksi dengan gas CO2
(Bararah, 2009). Astawan (2011) Organoleptik Keseluruhan Minuman
melaporkan bahwa minuman bersoda Rosela Berkarbonasi
memiliki gelembung gas yang memberikan Kesukaan keseluruhan merupakan
kesegaran saat diminum, setelah kemasan parameter untuk menentukan tingkat
dibuka gelembung gas yang ditimbulkan kesukaan atau penerimaan konsumen
oleh minuman berkarbonasi mulai secara keseluruhan pada suatu produk yang
berkurang dikarenakan sebagian gas telah dinilai dari beberapa parameter seperti
11
warna, aroma, rasa, dan efek karbonasi. keseluruhan panelis terhadap minuman
Hasil uji chi-square pada taraf 5% rosela berkarbonasi dengan rasio
menunjukkan bahwa adanya rasio penambahan kapulaga : kayu manis dan
penambahan kapulaga : kayu manis dan lama proses karbonasi dapat dilihat pada
lama proses karbonasi berpengaruh nyata Tabel 5.
terhadap kesukaan keseluruhan minuman
rosela berkarbonasi. Tingkat kesukaan
Tabel 5. Tingkat kesukaan keseluruhan minuman rosela berkarbonasi
Penilaian (%)
Perlakuan Sangat
Tidak Sedikit Sedikit Sangat Total
tidak Netral Suka
suka tidak suka suka Suka nilai
suka
A1B1 0 0 0 4 68 20 8 28
A1B2 0 0 0 4 24 68 4 72
A1B3 0 0 0 8 40 48 4 52
A2B1 0 0 0 8 52 32 8 40
A2B2 0 0 0 0 32 40 28 68
A2B3 0 0 0 12 36 36 16 52
A3B1 0 0 0 12 48 32 8 40
A3B2 0 0 0 12 40 36 12 48
A3B3 0 0 0 20 48 16 16 32
Keterangan:
Berdasarkan Tabel 5 diperoleh dapat dikatakan gabungan dari penilaian

persentase nilai kesukaan keseluruhan keseluruhan yang tampak.
apabila ditotal rata-rata dari tingkat
kesukaan sedikit suka hingga sangat suka Uji Efektivitas
yang tertinggi pada perlakuan A1B2 Uji efektifitas digunakan untuk
(Kapulaga : Kayu manis (7,5g:2,5g) dan mengetahui perlakuan yang memiliki
waktu karbonasi 2 menit) yaitu sebesar pengaruh tertinggi sebagai perlakuan
72%. Hal ini dikarenakan kesukaan terbaik minuman rosela berkarbonasi.
keseluruhan minuman rosela berkarbonasi Perlakuan terbaik ditentukan dengan
yang disukai panelis juga dipengaruhi oleh memberikan bobot terhadap parameter
atribut lain seperti warna merah menarik, yang dianalisis, yaitu total polifenol,
aroma khas minuman herbal, rasa yang aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik.
khas dan efek karbonasi yang menyegarkan Uji efektivitas membantu untuk
saat diminum. Daroini (2006) melaporkan menentukan perlakuan terbaik dari
bahwa parameter warna, aroma dan rasa perlakuan yang diteliti. Berdasarkan uji
efektifitas diperoleh nilai efektifitas dari
12
minuman rosela berkarbonasi dengan rasio 0,70. Hasil uji efektifitas yang diperoleh
penambahan kapulaga : kayu manis dan dapat dilihat pada Tabel 6.
lama proses karbonasi berkisar antara 0,23-
Tabel 6. Nilai efektifitas minuman rosela berkarbonasi dengan variasi lama proses karbonasi dan rasio
penambahan kapulaga : kayu manis.
Perlakuan Indeks Efektifitas

A1B1 0,65
A1B2 0,53
A1B3 0,40
A2B1 0,70
A2B2 0,64
A2B3 0,41
A3B1 0,48
A3B2 0,38
A3B3 0,23
Keterangan:
Berdasarkan uji efektifitas minuman hanya berpengaruh nyata terhadap sifat

rosela berkarbonasi pada Tabel 6 organoleptik meliputi tingkat kesukaan rasa
didapatkan hasil perlakuan terbaik pada dan keseluruhan, akan tetapi tidak
perlakuan A2B1 (kapulaga 5g : kayu manis berpengaruh nyata terhadap sifat kimia
5g dan lama proses karbonasi 1 menit) yang meliputi nilai pH, total polifenol dan
dengan indeks efektivitas sebesar 0,70. aktivitas antioksidan minuman yang
Perlakuan tersebut dianggap sebagai dihasilkan.
perlakuan terbaik karena memiliki nilai pH Minuman rosela berkarbonasi terbaik
3,5; total polifenol 105,26 mg GAE/ml; dan disukai adalah minuman rosela
aktivitas antioksidan 47,79% RSA; niali berkarbonasi dengan rasio penambahan
kesukaan warna 88%; nilai kesukaan aroma kapulaga 5g : kayu manis 5g dan lama
92%; nilai kesukaan rasa 80%; nilai proses karbonasi 1 menit (A2B1).
kesukaan efek karbonasi 76%; dan nilai Minuman rosela berkarbonasi yang
kesukaan keseluruhan 92%. dihasilkan memiliki nilai pH 3,5; total
polifenol 106,65 mg GAE/ml; aktivitas
KESIMPULAN antioksidan 47,79% RSA; niali kesukaan
Rasio penambahan kapulaga : kayu warna 88%; nilai kesukaan aroma 92%;
manis dan lama proses karbonasi dalam nilai kesukaan rasa 80%; nilai kesukaan
pembuatan minuman rosela berkarbonasi
13
efek karbonasi 76%; dan nilai kesukaan Chang, HC, Peng, CH, Yeh, DM, Kao,
keseluruhan 92%. ES& WangCJ, 2014. Hibiscus
sabdariffa extract inhibits obesity
DAFTAR PUSTAKA and fat accumulation, and improves
Abdallah, EM 2015. Antibacterial Activity liver steatosis in humans, Food
of Hibiscus sabdariffa L. calyces Function, 5(4):734–739.
Against Hospital Isolates of
Multidrug Resistant Acinetobacter Charles, D., Mathlouthi, M., Le Moual, M.,
burmannii. Journal of Acute Disease, Hennequin, J. 2006. Carbonation
5(6):512–516. monitoring of beverage in a
laboratory scale unit with on-line
Afandi, B., 2009. Pengaruh CO2 measurement of dissolved CO2. Food
(karbondioksida) Murni Terhadap Chemistry 95, 541-553.
Pertumbuhan Mikroorganisme Pada
Produk Minuman Fanta. PT. Coca- Danik M.M, dan J. Singh. 2015. A new
cola Bottling Indonesia Unit Medan. definition of functional food by FFC.
Skripsi FMIPA-USU, Medan. Functional Foods in Health and
Disease, 5(6): 209-223.
Amin, I., M.M. Zamaliah dan W.F Chin.
2004. Total Antioxidant Activity and De Garmo E.P., W. G. Sullivian, dan J. R.
Phenolic Content in Selected Ganada. 1994. Engineering Economy
Vegetables. Food Chem, 87: 581- The 7th Edition. New York: Mac
586. Millan Publishing Co, Inc.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Devi, M. 2009. Dahsyatnya Khasiat

Arlington: AOAC International. Rosella. Yogyakarta : Cemerlang
Publishing
Astawan, M 2011. Pangan fungsional untuk
kesehatan yang optimal. Fakultas Devi, S. M. E. Umasankar, and S. Babu.
Teknologi Pertanian IPB, Bogor. 2012. A Comparative of Antioxidant
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI Properties in Common Indian Spices.
01-2972-1988 Syarat Mutu Limun. International Research Journal of
BSN Pharmacy. 3(5): 465-468.
Bararah, F. V. 2009. Cara Lidah Merasakan Fatemeh, S. R., R. Saifullah, F. M. A.

Minuman Bersoda. Abbas, dan M. E. Azhar. 2012. Total
http://health.detik.com/read/2009/10/ Phenolics, Flavonoids and
19/130817/1224144/766/cara-lidah Antioxidant Activity of Banana
merasakan-minuman-bersoda. (12 Pulp and Peel Flours: Influence of
Desember 2018). Variety and Stage of Ripeness.
International Food Research
Blasa, M., Gennari, L., Angelino, D., & Journal, 19 (3): 1041-1046 (2012).
Ninfali, P. (2010). Fruit and
Vegetable Antioxidants in Health. Friedman M, Jurgens HS. 2000. Effect of
Bioactive Foods in Promoting pH on the stability of plant phenolic
Health, 37–58. doi:10.1016/b978-0- compounds. J Agric Food Chem.
12-374628-3.00003-7 48(6): 2101-2110.
14
Gunawan, M. M. 2008. Kajian Fortifikasi Food Product Development. Thesis.

Kalsium dan Aplikasi Karbonasi The University of Georgia.
Pada Susu. Zigma Majalah Gizi dan
Teknologi Pangan.,Vol.20, No.1, 1-8 Mohd-Esa, N, Hern, FS,Ismail,A, Yee, CL
2010, Antioxidant activity in
Hooth. M.J, R.C. Sills, L.T. Burka, J.K. different parts of roselle (Hibiscus
Haseman, K.L. Witt,D.P.Orzech, sabdariffa L.) extracts and potential
A.F. Fuciarelli, S.W. Graves, J.D. exploitation of the seeds,Food
Johnson, and J.R. Bucher. 2004. Chemistry, 122:1055–1060.
Toxicology and Carcinogenesis
Studies Of Microencapsulated Trans- Muzolf M, Szymusiak H, Gliszczynska-
Cinnamaldehyde In Rats And Mice. Swiglo A, Rietjens IMCM,
Tyrakowska B. 2008. pH-dependent
Imanuela, M., Sulisyawati, dan M. Ansori. Radical Scavenging Capacity of
2012. Penggunaan asam sitrat dan Green Tea Cathecins. J Agric Food
natrium bikarbonat dalam minuman Chem. 56(3):816-
jeruk nipis berkarbonasi. J Food and 823.doi:10.1021/jf0712189.
Culi-nary Eduction Univ Negeri
Semarang 1(1): 26-30. Nanjo F, Goto K, Seto R, Suzuki M, Sakai
M, Hara Y. 1996. Scavenging effects.
Karastogianni, S., S. Girousi, and S. J. Sci Technol 26(2): 210-22.
Sotiropoulos. 2016. pH: Principles
and Measurement (eds.). The Nithiyanantham, S., S. Selvakumar, dan P.
Encyclopedia of Food and Health. Siddhuraju. 2012. Total Phenolic
Greece: Elsivier Ltd. Vol. 4, pp. 333- Content and Antioxidant Activity of
338 Two Different Solvent Extracts from
Raw and Processed Legumes, Cicer
Kristiana L, dan Herti M. 2008. Khasiat arietinum L. and Pisum sativum L.
dan Manfaat Rosela. Jakarta: PT. Journal of Food Composition and
AgroMedia Pustaka. hlm.3-15, 25- Analysis, 27 (2012) 52–60.
30.
Nurnasari, N dan Ahmad. 2017. Potensi
Lin, HH, Chen, JH, Kuo, WH & Wang, CJ Diversivikasi Rosela Herbal
2007, Chemopreventive properties of (Hibiscus Sabdariffa L.) untuk
Hibiscus sabdariffa L. on human Pangan dan Kesehatan. Balai
gastric carcinoma cells through Penelitian tanaman Pemanis dan
apoptosis induction and JNK/p38 Serat. Vol. 9(2), Oktober 20017.
MAPK signaling
activation,Chemico-Biological Osawa, T. dan M. A. Namiki. 1981. A
Interactions, 165(1):59–75. Novel Type of Antioxidant Isolated
from Leaf Wax of Eucalyptus
Mabesa, I. B. 1986. Sensory Evaluation of Leaves. Agric. Biol. Chem., 45: 735-
Foods Principles and Methods. 739.
Laguna: College of Agriculture
UPLB Parhusip, A, J, N. 2006. Kajian Mekanisme
Anti bakteri Ekstrak Andaliman
Metherell, E. 2010. Sourcing of Spices to (Zanthoxylum acanthopodium DC)
Maximize Total Phenolic Levels in Terhadap Bakteri Patogen Pangan
15
Disertasi. Sekolah Pascasarjana Formulation and Manufacture.

Institut Pertanian Bogor. Australia : Blackwell Publishing.
Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M.

Gordon. 2001. Antioxidant in Food.
New York Washington DC-Boca
Raton Boston: CRC Press.
Prakash, A., F. Rigelhof, dan E. Miller.

2007. Antioxidant Activity.
http://www.medallionlabs.com
[Diakses Pada 29 Desember 2018].
Prasasty, I., Suranto, dan S. Ratna. 2003.

Aktivitas Anticendawan Biji dan
Buah Kapulaga Lokal (Amomum
cardamomum Willd.) terhadap
Botrytis cinerea Pers. asal Buah
Anggur (Vitis sp.). Biosmart. Vol. 5,
No. 1. Hal: 61-64
Prasetyaningrum, R. Utami dan R.B.K

Anandito. 2012. Aktivitas
Antioksidan, Total Fenol, Dan
Antibakteri Minyak Atsiri Dan
Oleoresin Kayu Manis
(Cinnamomum burmannii). Jurnal
Teknosains Pangan Vol 1 No1
Oktober. Universitas Sebelas Maret.
Purbowati, ISM, Samsu, K, Warsiki, E &

Rukmini, HS. 2015. Evaluasi
toksisitas, aktivitas antibakteri dan
antioksidan komponen bioaktif rosela
dengan variasi jenis pelarut,Jurnal
Teknologi Industri Pertanian,
25(2):182–189. radical. Free Radical
Biology & Medicine. 21(6):895-902
Rappoport, Z. 2003. The chemistry of

phenol. England: Jhon Wiley & Sons
Ltd. ISBN: 0-471-49737-1
Sharma, O.P. & Bhat, T.K. (2009). DPPH

antioxidant assay revisited. Food
Chemistry. 113(4): 1202-1205.
Steen, D.P and Philip, R.A. 2006.

Carbonated Soft Drinks:
16

Naskah Jurnal Agroteknologi - Ferdian

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Naskah Jurnal Agroteknologi - Ferdian

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Karakterisasi Minuman Rosela (Hibiscus sabdariffa) Berkarbonasi …

Jurnal Agroteknologi Vol. xx No. xx (20xx)

KARAKTERISASI MINUMAN ROSELA (Hibiscus sabdariffa) BERKARBONASI

Herlina 1)*, Bambang Herry Purnomo 1), Ferdianto At Taufiqi 1)

Keywords: rosela, cardamom, cinnamon, carbon dioxide

PENDAHULUAN adalah pangan segar atau olahan yang

fungsional. Beberapa diantaranya adalah antioksidan, dan organoleptik pada

penambahan kapulaga : kayu manis rosela berkarbonasi dinyatakan miligram

Berdasarkan hasil sidik ragam taraf aktivitas antioksidan dapat diketahui

(2,5g:7,5g) (46,6; 45,09; 45,11% RSA). mengalami peningkatan jumlah asam

Tabel 1. Tingkat kesukaan warna minuman rosela berkarbonasi

Rasio penambahan kapulaga : kayu Organoleptik Aroma Minuman Rosela

Tabel 2. Tingkat kesukaan aroma minuman rosela berkarbonasi

Kapulaga dan kayu manis merupakan Organoleptik Rasa Minuman Rosela

Tabel 3. Tingkat kesukaan rasa minuman rosela berkarbonasi

Berdasarkan Tabel 3 diperoleh Penambahan CO2 dalam ekstrak

Berdasarkan Tabel 5 diperoleh dapat dikatakan gabungan dari penilaian

Perlakuan Indeks Efektifitas

Berdasarkan uji efektifitas minuman hanya berpengaruh nyata terhadap sifat

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Devi, M. 2009. Dahsyatnya Khasiat

Bararah, F. V. 2009. Cara Lidah Merasakan Fatemeh, S. R., R. Saifullah, F. M. A.

Gunawan, M. M. 2008. Kajian Fortifikasi Food Product Development. Thesis.

Disertasi. Sekolah Pascasarjana Formulation and Manufacture.

Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M.

Prakash, A., F. Rigelhof, dan E. Miller.

Prasasty, I., Suranto, dan S. Ratna. 2003.

Prasetyaningrum, R. Utami dan R.B.K

Purbowati, ISM, Samsu, K, Warsiki, E &

Rappoport, Z. 2003. The chemistry of

Sharma, O.P. & Bhat, T.K. (2009). DPPH

Steen, D.P and Philip, R.A. 2006.

Vous aimerez peut-être aussi