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Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias


Escuela de Ingeniería en Alimentos

Estudio de Vida Útil Acelerada en Leche UHT a


Dos Temperaturas Diferentes

Memoria presentada como parte de los


requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos

Alex Aliro Becerra Alosilla


Valdivia – Chile
2014
PROFESOR PATROCINANTE:
_______________________________________
Bernardo Carrillo López
Ingeniero Agrónomo
Master en Ciencia e Ingeniería en Alimentos
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESOR COPATROCINANTE:
_______________________________________
Víctor Figueroa Arcilla
Profesor de Estado en Matemática
Master en Estadística Matemática
Doctor en Economía Aplicada y Análisis Regional
Institución de Estadística

INFORMANTE:
_______________________________________
Gustavo Berlien Gómez
Bioquímico
Sub-Gerente Aseguramiento de Calidad
Cooperativa Agrícola y Lechera de La Unión Ltda.
i

INDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

RESUMEN 1

SUMARY 2

1 INTRODUCCIÓN 3

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5

2.1 Tratamiento UHT 5

2.1.1 Sistema tratamiento térmico 5

2.1.1.1 Sistema directo 5

2.1.1.2 Sistema indirecto 6

2.2 Situación del mercado y productos lácteos 6

2.2.1 Recepción de leche a nivel nacional 6

2.2.2 Elaboración de productos lácteos 7

2.2.3 Elaboración de leche fluida (UHT) por industria 8

2.3 Tratamiento térmico en leche 9

2.4 Alteraciones durante el almacenamiento de leche UHT. 9

2.5 Evaluación sensorial 11

2.6 Aditivo alimentario presente en leche UHT 11


ii

2.7 Polifosfato utilizado como estabilizante en leche UHT 11

3 MATERIAL Y MÉTODO 13

3.1 Ubicación del estudio 13

3.2 Materia prima 13

3.3 Materiales y equipos 14

3.4 Protocolo análisis 14

3.4.1 Análisis fisicoquímicos 14

3.4.2 Análisis sensorial 14

3.5 Análisis de datos 15

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 16

4.1 Evaluación sensorial realizada por panelistas entrenados del ICYTAL 16

4.1.1 Evaluación sensorial leche entera 16

4.1.2 Evaluación sensorial leche semidescremada 19

4.1.3 Evaluación sensorial leche descremada 21

4.2 Resultados estudio del pH 23

4.3 Resultados del estudio de la variación del contenido de proteína, 31


lípidos y lactosa

4.3.1 Variación del contenido de proteína 31

4.3.2 Variación del contenido de materia grasa 37

4.3.3 Variación del contenido de lactosa 41


iii

5 CONCLUSIONES 47

6 BIBLIOGRAFÍA 49

ANEXOS 53
iv

INDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Recepción de leche, en litros, por empresa durante los años 2012 y 7


2013

2 Cantidad de leche UHT elaborada por industria 9

3 Origen de las muestras de leche utilizadas en el estudio 13


v

INDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Elaboración de productos lácteos años 2012 y 2013 8

2 Valores promedio de aceptación general para leche UHT entera 16


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

3 Valores promedio de aceptación general para leche UHT entera 17


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

4 Valores promedio de aceptación general para leche UHT 19


semidescremada almacenada a 18°C durante las 12 semanas

5 Valores promedio de aceptación general para leche UHT 20


semidescremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

6 Valores promedio de aceptación general para leche UHT descremada 21


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

7 Valores promedio de aceptación general para leche UHT descremada 22


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

8 Valores promedio de pH para leche UHT entera almacenada a 18°C 24


durante las 12 semanas

9 Valores promedio de pH para leche UHT entera almacenada a 35°C 25


durante las 12 semanas

10 Valores promedio por semana de pH para leche UHT entera 26


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

11 Valores promedio de pH para leche UHT semidescremada 27


vi

almacenada a 18°C durante 12 semanas

12 Valores promedio de pH para leche UHT semidescremada 28


almacenada a 35°C durante 12 semanas

13 Valores promedio por semana de pH para leche UHT semidescremada 29


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

14 Valores promedio de pH para leche UHT descremada almacenada a 30


18°C durante las 12 semanas

15 Valores promedio de pH para leche UHT descremada almacenada a 31


35°C durante las 12 semanas

16 Resumen resultados estudio variación de proteína leche UHT entera 32


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

17 Resumen resultados estudio variación de proteína leche UHT entera 32


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

18 Resumen resultados estudio variación de proteína leche UHT 33


semidescremada almacenada a 18°C durante las 12 semanas

19 Resumen resultados estudio variación de proteína leche UHT 34


semidescremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

20 Resumen resultado estudio variación proteína leche UHT descremada 35


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

21 Resumen resultado estudio variación proteína leche UHT descremada 36


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

22 Resumen promedio por semana del contenido de materia grasa en 37


leche entera almacenada a 18°C durante las 12 semanas

23 Resumen promedio por semana del contenido de materia grasa leche 38


vii

entera almacenada a 35°C durante las 12 semanas

24 Resumen resultado contenido materia grasa leche semidescremada a 39


18°C durante las 12 semanas

25 Resumen resultado contenido materia grasa leche semidescremada 40


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

26 Resumen promedio por semana del contenido de materia grasa leche 40


descremada almacenada a 18°C durante las 12 semanas

27 Resumen promedio por semana del contenido de materia grasa leche 41


descremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

28 Resumen promedio por semana del contenido de lactosa leche entera 42


UHT almacenada a 18°C durante las 12 semanas

29 Resumen promedio por semana del contenido de lactosa leche entera 43


UHT almacenada a 35°C durante las 12 semanas

30 Resumen resultados contenidos de lactosa leche semidescremada 43


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

31 Resumen promedio por semana del contenido de lactosa leche 44


semidescremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

32 Resumen resultados contenidos de lactosa leche descremada 45


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

33 Resumen promedio por semana del contenido de lactosa leche UHT 46


descremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas
viii

INDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Cartilla evaluación sensorial de leche UHT 54

2 Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche entera 55


almacenada a 18°C y 35°C

3 Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche 56


semidescremada almacenada a 18°C y 35°C

4 Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche 57


descremada almacenada a 18°C y 35°C

5 Análisis de varianza para evolución de pH en leche entera almacenada 58


a 18°C y 35°C

6 Análisis de varianza para evolución de pH en leche semidescremada 60


almacenada a 18°C y 35°C

7 Análisis de varianza para evolución de pH en leche descremada 62


almacenada a 18°C y 35°C

8 Análisis de varianza contenido de proteína para leche entera 63


almacenada a 18°C y 35°C

9 Análisis de varianza contenido de proteína para leche 64


semidescremada almacenada a 18°C y 35°C

10 Análisis de varianza contenido de proteína para leche descremada 65


almacenada a 18°C y 35°C

11 Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche entera 66


ix

almacenada a 18°C y 35°C

12 Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche 68


semidescremada almacenada a 18°C y 35°C

13 Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche 70


descremada almacenada a 18°C y 35°C

14 Análisis de varianza contenido de lactosa para leche entera 74


almacenada a 18°C y 35°C

15 Análisis de varianza contenido de lactosa para leche semidescremada 76


almacenada a 18°C y 35°C

16 Análisis de varianza contenido de lactosa para leche descremada 78


almacenada a 18°C y 35°C
1

RESUMEN

La leche fluida procesada a altas temperaturas en corto tiempo (UHT) es un producto


lácteo que a partir de este proceso logra prolongar la vida útil hasta los 6 meses; sin
embargo, este tiempo puede ser reducido si la calidad sensorial del mismo, y por lo
tanto la vida útil, experimenta cambios atribuidos a los efectos de reacciones físico-
químico durante el almacenamiento del producto. El presente estudio de vida útil
acelerada en leche UHT (entera, semidescremada y descremada) permitió determinar
las alteraciones tanto sensoriales como físico-químico durante 3 meses (cada 15 días
para físico-químico y 30 días para evaluación sensorial) a partir de análisis realizados a
muestras adquiridas en el comercio, de diferentes marcas comerciales, que incorporan
polifosfato de sodio y otras que no incorporan o declaran el uso del aditivo; además las
muestras fueron almacenadas a 2 temperaturas diferentes, 18°C y 35°C. A partir de la
evaluación sensorial realizada a las diferentes leches UHT en base a la aceptación
general e identificación de los defectos del sabor, y pese a que no se obtuvieron
diferencias estadísticas significativas (p>0,05) entre las diferentes semanas, se logró
establecer que en general a partir de la semana 4 la vida útil de la leche UHT
disminuye, debido a que comienza la disminución de la calidad de los parámetros
sensoriales en estudio. En relación a los cambios físico-químicos la leche de la
industria 3 e industria 5 fueron las que obtuvieron menor valor de pH tanto para leche
entera, semidescremada y descremada. Además, la de la industria 3, junto a la
industria 5, en la evaluación del comportamiento de la materia grasa, proteína y
lactosa, fueron las que mostraron un mayor descenso, con respecto a los valores
iniciales. La leche de la industria 1 fue quien presentó mejor comportamiento para las
variables en estudio, tanto físico-químico como sensorial, a lo largo de todo el periodo
que duro éste.
2

SUMMARY

Ultra high-temperature, short-time processed liquid milk (UHT) is a dairy product which
prolongs its shelf life up to 6 months through this procedure. Nevertheless, if the
sensory quality suffers changes while the product is being stored, in relation to the
effects on physicochemical reactions, the shelf life can be shortened. This study, about
accelerated shelf life in UHT milk (whole, semi-skimmed and skimmed milk),
determined both sensory and physical alterations in a period of 3 months
(physicochemical every 15 days and sensory evaluation every 30 days), through an
analysis carried out on samples obtained from marketed products of different brands;
some of them incorporated sodium polyphosphate and some others declared the use of
additive. Moreover, the samples were conserved at two different temperatures which
were 18°C and 35°C. Although there were not huge statistical differences (p>0,05), the
sensory evaluation executed in the different UHT milk, based on general acceptance
and identification of flavor defective, established that from the fourth week, the UHT
milk shelf life decreased due to the decline in the quality of sensory parameters
considered in the study. In relation to the physicochemical changes, industry 3 and 5
got a less pH number in whole, semi-skimmed and skimmed milk. Additionally, in the
evaluation of fat, protein and lactose behavior, industry 3 and 5 showed a higher drop in
relation to the baseline number. On the one hand, the direct treatment carried out in
industry 1 showed a better behavior in the study variables, in both physicochemical and
sensory evaluation, therefore, throughout the study, industry 1 kept normal ranges.
3

1 INTRODUCCIÓN

La leche UHT, o leche larga vida, tiene un alto estándar, procesada y envasada, de tal
forma que no requiere de refrigeración para su almacenamiento o transporte. La sigla
UHT proviene del inglés Ultra High Temperature, que en español significa Ultra Alta
Temperatura, tratamiento térmico continuo que permite obtener un producto comercial
estéril. Este proceso se trata de calentamiento de la leche a temperaturas que están
dentro del rango 138-145°C por un tiempo normal de 3-5 segundos.

El tratamiento de la leche a ultra alta temperatura la hace efectivamente estéril, de


modo que cuando se envasa asépticamente es bacteriológicamente estable a
temperatura ambiente durante varios meses. Este tratamiento UHT no mejora la
calidad del producto, sólo la mantiene. Sin embargo, pueden ocurrir varios cambios
durante el almacenamiento, lo que limita su vida útil. Estos cambios están asociados a
los efectos químicos del procesamiento UHT sobre la leche y su influencia sobre las
características funcionales, organolépticas, reológicas y nutricionales del producto. La
calidad organoléptica, y por lo tanto la vida útil de la leche UHT, en la etapa posterior al
procesamiento se rige por la progresión de varios cambios bioquímicos y
fisicoquímicos. Uno de estos cambios podría ser lo que conduce al desarrollo de sabor
amargo, y tras el almacenamiento prolongado, formación de gel, lo que limita la vida
útil del producto almacenado.

Para describir los cambios que ocasionan alteraciones en leche UHT se han realizado
una serie de investigaciones que hacen referencia a posibles causas como: el
contenido y reactivación de enzimas del producto, temperatura de almacenamiento, el
tipo de tratamiento térmico, composición del producto, como así también el uso de
aditivos, para mantener las características tanto fisicoquímicas como organolépticas
durante su vida útil.

En base a lo descrito se plantea el siguiente objetivo general:

Determinar la vida útil de leche UHT, almacenada durante 3 meses a 18°C y


35°C.
4

Objetivos específicos:

Determinar los cambios sensoriales y físico – químicos durante este mismo


periodo.

Comparar el comportamiento de este tipo de leche de distintas marcas


comerciales durante igual período de almacenamiento.
5

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Tratamiento UHT

El tratamiento de ultra alta temperatura (UHT) de la leche es un proceso continuo


dirigido a la producción de un producto comercial estéril, es decir, un producto en el
que las bacterias no se desarrollen en condiciones normales de envasado aséptico y
posterior almacenamiento. Se trata de calentamiento a temperaturas mayores a los
130°C (normalmente 138-145 °C) por un tiempo de 10 segundos (normalmente 3-5
segundos). El principio básico de procesamiento de la leche UHT es que para el mismo
efecto bactericida de alta temperatura, el calentamiento de corta duración produce
menos cambio químico que el calentamiento por más tiempo a bajas temperaturas. Las
combinaciones mínimas de tiempo y temperatura para el calentamiento UHT son
dictadas por la necesidad de destruir las esporas bacterianas, mientras que la
combinación máxima de tiempo temperatura está dada por la cantidad de daño
químico aceptable; normalmente se establece en la destrucción de un 3% de la
vitamina B1 , (tiamina). En la práctica la temperatura más baja utilizada (135°C) es
aquella en que las esporas son destruidas en un plazo razonable, mientras que el
límite superior está determinado por la capacidad del equipo (150°C) (ROGINSKY et
al., 2003).

2.1.1 Sistemas de tratamiento térmico. En la práctica existen 2 sistemas de


tratamiento térmico: sistema directo y sistema indirecto.

2.1.1.1 Sistema directo. En el sistema directo el producto entra en contacto con el


medio de calentamiento, y después sufre un enfriamiento rápido en un depósito al
vacío. Este sistema causa que la leche se diluya un 10 % por lo que se debe producir
una vaporización que elimine el vapor añadido y permita restablecer el extracto seco
inicial de la leche, además en el sistema directo sucede un calentamiento instantáneo a
la temperatura deseada (0,1 segundos desde 80°C a 145°C) ocasionando con esto
que el vapor condense inmediatamente. Según SHRI et al. (2000), los sistemas
directos se dividen en:
6

Sistema de inyección de vapor, en este sistema el vapor es inyectado en la


leche.

Sistema de infusión de vapor, en este sistema el producto se introduce en un


envase lleno de vapor.

2.1.1.2 Sistema indirecto. En el sistema indirecto el calor es transferido desde el


medio de calentamiento hasta el producto a través de una pared de separación que
puede ser intercambiadores de calor de placas, tubulares y superficie rascada. En este
sistema generalmente se produce un pequeño calentamiento en la superficie por
unidad de volumen de leche causado por el intercambiador de calor, por consiguiente
la diferencia de temperatura entre el agente calefactor y la leche es grande. Para
impedir que se ensucie y mejorar la transferencia de calor, se utilizan velocidades de
flujo altas, lo que requiere altas presiones. Pero esto no causa problemas porque los
tubos son mucho más resistentes que las placas. Los intercambiadores de calor
tubulares pueden utilizarse fácilmente para obtener altas temperaturas (150 °C). En
consecuencia, son un excelente método para el tratamiento UHT indirecto. En los
intercambiadores de calor la leche puede estar en contracorriente con agua durante
todo el intercambiador. El agua se mantiene en circulación y se calienta por medio de
vapor, inmediatamente antes se calienta la leche a la temperatura máxima deseada
(DAIRY HANDBOOK, 2000).

2.2 Situación del mercado y productos lácteos

2.2.1 Recepción de leche a nivel nacional. Según lo informado por ODEPA la


recepción de leche durante el año 2013 alcanzó a 2149,2 millones de litros, cantidad
que fue superior por 30 millones de litros al año 2012 (1,4%) (CHILE, OFICINA DE
ESTUDIOS Y POLÍTICAS AGRARIAS, 2014).

En el CUADRO 1, se observa que, sin considerar los volúmenes de las plantas que
dejaron de funcionar durante el año 2013, sólo Quillayes y Danone mantienen una
caída en su recepciones de 21,8% y 2,1%, equivalentes a 16,2 y 1,2 millones de litros,
respectivamente. Por otra parte, más de la mitad de las plantas lograron un incremento
en su recepción, entre las que destaca Colun, con un crecimiento de un 9,3%,
equivalente a un aumento de 45,1 millones de litros el 2013 respecto del 2012.
7

Mientras que el resto de las empresas presentaron un escaso crecimiento en su


recepción.

CUADRO 1 Recepción de leche, en litros, por empresa durante los años 2012 y 2013

Enero - Diciembre Variación


Empresa
13/12 (%)
2012 2013
Soprole 476.703.119 486.285.558 2,0
Quillayes 74.071.698 57.896.707 -21,8
Danone Chile 53.855.544 52.698.826 -2,1
Nestlé 467.467.783 472.639.832 1,1
Watt´s-Loncoleche 260.943.633 267.136.471 2,4
Surlat 131.450.358 135.081.356 2,8
Colun 487.282.766 532.427.334 9,3
Chilolac 15.193.055 16.938.512 11,5
Alimentos Puerto Varas 18.420.044 6.602.685 -64,2
Lácteos Valdivia 40.634.434 15.933.744 -60,8
Lácteos del Sur 36.599.545 40.733.252 11,3
Valle Verde 52.910.494 57.146.457 8,0
Mulpulmo 3.547.624 0 -
Bioleche 0 7.630.922 -
TOTAL 2.119.080.097 2.149.151.656 1,4

FUENTE: FEDELECHE CON INFORMACIÓN DE ODEPA (2014)

2.2.2 Elaboración de productos lácteos

En la FIGURA 1 se observa que durante todo el año 2013 se ha mantenido la misma


tendencia que el 2012 en la elaboración de productos lácteos, destacando la
elaboración de leche UHT, yogur, queso y leche en polvo. La elaboración de yogur
alcanzó los 228,6 millones de kilogramos; la leche en polvo los 96 millones de
kilogramos y el queso 89 millones de kilogramos. Desde el punto de vista de los
requerimientos de leche para elaborar estos productos lácteos, la leche en polvo y los
quesos son los productos más importantes, ya que para su elaboración se requiere
aproximadamente 960 y 890 millones de litros de leche, respectivamente, quedando en
tercer lugar la leche fluida y en cuarto el yogur.
8

FIGURA 1 Elaboración de productos lácteos años 2012 y 2013

FUENTE: FEDELECHE CON DATOS DE ODEPA (2014).

Respecto de la elaboración de productos lácteos, el año 2013 y en comparación con el


2012, se observa un mayor crecimiento del manjar (10,9%), quesos (8,2%) y leche
cultivada (5,8%). Por otra parte, los productos que presentaron una mayor caída fueron
la crema (-14,4%), el suero en polvo (-12,6%) y leche condensada (-8,9%).

2.2.3 Elaboración de leche fluida (UHT). En el caso de la leche UHT, el 2013 se


elaboraron 398,1 millones de litros, alcanzando un incremento del 2,3% respecto del
año 2012; además, la elaboración de leche fluida alcanza una cifra cercana al 41% del
total de productos elaborados durante el mismo periodo de los años 2012 y 2013. A
partir del CUADRO 2 se puede observar que SOPROLE es la empresa que más
elabora leche UHT, alcanzando 138 millones de litros en el año 2013, luego aparece
COLUN y SURLAT con 99 y 95 millones, respectivamente, en el mismo año. WATT´S
S.A. y DANONE CHILE S.A. elaboran menor cantidad de leche UHT con cifras
cercanas a los 42 y 20 millones, respetivamente, entre los años 2012 y 2013.
9

CUADRO 2 Cantidad de leche UHT elaborada por industria

2,012 2,013
Planta Variación %
L L
SOPROLE 136.842.580 138.762.590 1,0
WATT'S S.A. 43.377.184 42.788.444 1,0
DANONE CHILE S.A. 18.643.914 21.667.950 1,2
SURLAT 93.576.799 95.055.672 1,0
COLUN 96.583.603 99.855.096 1,0
Total 389.024.080 398.129.752 5,2
FUENTE: FEDELECHE CON INFORMACIÓN DE ODEPA (2014)

2.3 Tratamiento térmico de la leche

El tratamiento térmico de la leche es un proceso esencial en la industria láctea. Esto


produce cambios químicos y estructurales en la leche, los que dependen de la
temperatura y duración del calentamiento (Kulmyrzaev y Dufour, (2002), citado por
YOUNG et al., 2012). Al respecto CLARE et al. (2005), señalan que el tratamiento
térmico de los productos lácteos tiene un significativo impacto en la industria láctea.
Este procesamiento permite: (a) minimizar el crecimiento bacteriano, proporcionando
un alimento inocuo, (b) prolongar la vida útil, y (c) alterar los componentes relacionados
con la funcionalidad del producto. A pesar de lo antes señalado, durante el
almacenamiento de la leche elaborada a partir de tratamiento UHT, ocurren diversos
cambios, tanto físico-químicos como sensoriales, que alteran las características
originales del producto. Al respecto, DATTA y DEETH (2001), señalan que si bien el
tratamiento UHT hace efectivamente estéril el producto, pueden ocurrir varios cambios
durante el almacenamiento, que limitan su vida útil. Por otro lado, SINGH et al. (2009),
señalan que la calidad sensorial del producto es el principal factor limitante de la vida
útil del mismo.

2.4 Alteraciones durante el almacenamiento de leche UHT

Desde su desarrollo, el tratamiento térmico ha sido, por ahora, la tecnología más


aplicada para mejorar la vida útil de la leche, ya que destruye los microorganismos
patógenos y la mayor parte de las bacterias (WALSTRA et al., 2006).

Si bien el tratamiento térmico a ultra alta temperatura (UHT) permite obtener un


producto estéril y así lograr extender la vida útil del mismo, durante el almacenamiento
10

ocurren ciertos cambios que reducen la vida útil del producto. La mayoría de los
defectos en los productos lácteos, en este caso leche UHT, son causados por enzimas
termorresistentes, que pueden permanecer activas después del tratamiento térmico,
tanto endógenas como exógenas, que son originadas a partir de bacterias
psicrotróficas o durante la época de lactancia de las vacas. Por ejemplo, sólo una
cantidad pequeña de enzima termorresistentes (1 ng / mL) se requiere para reducir la
calidad de leche descremada procesada mediante ultra alta temperatura (UHT), dentro
de los 6 meses de almacenamiento a 25°C (Sørhaug y Stepaniak 1997; Chen y col.
2003; Barbano et al. 2006; Fox y Kelly 2006 citado por TEH et al., 2014).

Sorghaung y Stepaniak (1997), citado por LONGHI (2012), señalan que la calidad
microbiológica de la leche cruda es de relevante importancia, ya que es donde las
bacterias psicrotróficas producen enzimas termorresistentes que son el principal factor
que causa deterioro en leche UHT durante el almacenamiento prolongado. Un ejemplo
de esto es la proteólisis a causa de proteasas termorresistentes; por lo tanto, es de
vital importancia asegurar buena calidad higiénica y refrigeración de la leche cruda,
como así mismo procesar leche cruda recepcionada en planta, lo más rápido posible.

Problemas tales como separación de la grasa, la desnaturalización de proteínas junto a


la gelificación, pérdida de nutrientes y aparición de sabores desagradables son los
principales defectos de la leche UHT causados por el tratamiento térmico severo y
almacenamiento por un tiempo prolongado (Ramsey y Swartzel 1984; Sur y Joshi
1989; Hardham 1998, 1999; Hillbrick y Deeth 1998; Hardham et al. 2000; Michalski et
al. 2002, citados por LU; 2013).

El sabor a cocido es el resultado de la desnaturalización de la proteína del suero de


leche causado por el aumento de la temperatura. Este defecto es la mayor desventaja
de este tipo de tratamiento, junto con la pérdida de calidad, tanto fisicoquímica como
nutricional. A partir de estudios sobre los diversos tratamientos térmicos aplicados a la
leche, se ha determinado que el tratamiento UHT puede aumentar la vida útil de hasta
6 o incluso 8 meses; además, se asocian como principales defectos el desarrollo de
sabor a cocido, la gelificación de proteínas, y destrucción de componentes
nutricionales (Fox y McSweeney, 1998; Datta y Deeth, 2003; Walstra et al., 2006,
citado por ESPEJO et al., 2014).
11

2.5 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es una herramienta que permite discurrir la aceptación del


producto teniendo en cuenta atributos que son apariencia, aroma y sabor:

El atributo apariencia hace referencia a la estimación visual del alimento como


el estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), textura, consistencia, color. La
estimación de estas características hace que los otros órganos sensoriales se
preparen para sus propias percepciones, haciendo más intensa la respuesta
salivación ante un alimento atractivo, por ejemplo (WITTIG, 2001).

El atributo sabor se basa en que esta propiedad es la sensación percibida a


través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto
principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los
receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor (WITTIG,
2001)

El atributo aroma se define como la fragancia del alimento que permite la


estimulación del sentido del olfato (WITTIG, 2001).

2.6 Aditivo alimentario presente en leche UHT

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se


consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí
o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye a las sustancias añadidas al alimento para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales (CODEX STAN, 2013). Los aditivos se
clasifican en 6 principales grupos: conservantes, nutricionales, aromatizantes,
colorantes, texturizantes y misceláneos.

2.6.1 Polifosfato utilizado como estabilizante en leche UHT


Entre los aditivos alimentarios que se utilizan en el procesamiento de leche UHT se
encuentra el polifosfato de sodio como agente estabilizante, perteneciente al grupo de
12

los texturizantes. La utilización de polifosfato de sodio en la elaboración de leche UHT


se debe a que este aditivo desempeña funciones tales como retardar la gelificación
tardía, factor limitante de la vida útil en leche UHT (LAMPILA y GODBER, 2002). En
relación a la incorporación de polifosfatos El Lane (1981), citado por GAUCHER et al.
(2007), señala que son incorporados para mantener la estabilidad de la leche UHT
durante el almacenamiento. Por otro lado la NCh 2081 of.1999 (CHILE. INSTITUTO
NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN. 1999), señala que se acepta el uso de aditivos
estabilizantes separados o en combinación en una cantidad que no supere 0,1/100 mg
expresados como p2o5. Entre los aditivos se encuentran: sodio-(mono) fosfato, sodio-
(di) fosfato, sodio-(tri)fosfato, sodio-polifosfato.
13

3 MATERIAL Y MÉTODO

3.1 Ubicación del estudio

El estudio se realizó en una industria lechera de la Región de Los Ríos y en el Instituto


de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Austral de Chile.

3.2 Materia prima

Para el estudio se utilizó leche UHT de diferentes marcas comerciales entera,


semidescremada y descremada (CUADRO 3), adquirida en el comercio, con fecha de
producción próxima entre sí. En el caso de tres de estas marcas, en el envase se
declara la adición de polifosfato de sodio, ingrediente o aditivo. La cantidad de muestra
para cada tipo de leche UHT fue la misma, 72 unidades, y se trabajó con unidades de 1
L. En el estudio se consideró o tuvo en cuenta también el efecto de los tratamientos
térmicos directo e indirecto de una de las marcas de leche, la que no incluía polifosfato
de sodio como ingrediente para leche UHT entera, semidescremada y descremada
(industria 1); esto considerando la información entregada por el departamento técnico
de la empresa.

CUADRO 3 Origen de las muestras de leche utilizadas en el estudio

Tipo Industria

Leche entera, semidescremada y 1 (tratamiento térmico directo)


descremada 1 (tratamiento térmico indirecto)
2
3 (con polifosfato de sodio)
4 (con polifosfato de sodio)
5 (con polifosfato de sodio)

A partir del CUADRO 3 se aprecia que la industria 1, junto a la industria 2 no utiliza


polifosfato de sodio como aditivo (declarado en el envase). Además, de la industria 1
14

se analizaron dos tipos de leche UHT, una con tratamiento térmico directo y otra con
tratamiento térmico indirecto. De este mismo cuadro se tiene que las muestras de la
industria 3, 4 y 5 utilizan polifosfato de sodio entre sus aditivos.

3.3 Materiales y equipos

phmetro, modelo Radiometer PHM210

Equipo para determinar composición de leche, MILKO SCAN FT2

Bureta, graduada en décimas de mililitros

Cámara a 35°C para análisis de producto terminado.

Bodega de almacenamiento producto terminado.

3.4 Protocolo análisis

Las muestras de leche fueron almacenadas, en igual cantidad (36 unidades) para leche
entera, semidescremada y descremada polifosfatada y no polifosfatada, a dos
temperaturas diferentes, 18°C y 35°C durante 3 meses. En el caso de las no
polifosfatadas se incluye procesadas por sistema directo e indirecto. Cada 15 días se
procedió a tomar muestra de cada tipo para realizar los análisis fisicoquímicos y cada
30 días se tomó muestra para realizar análisis sensorial de cada tipo junto con los
análisis fisicoquímicos.

3.4.1 Análisis fisicoquímicos. Los análisis fisicoquímicos se realizaron cada 15 días a


la muestra (1 L) tomada para cada tipo de leche UHT, almacenada bajo dos
temperaturas diferente. Estos análisis se realizaron por triplicado, según los siguientes
métodos:

Determinación de acidez titulable en leche. NCh. 1738.Of 98

Determinación de pH NCh 1671

Determinación composicional de la leche mediante análisis instrumental


(MILKO SCAN FT2). Manual de operación FOOS Analytical.

3.4.2 Análisis sensorial. El análisis sensorial fue realizado por 8 panelistas


entrenados y estables del Laboratorio de Servicios del Instituto de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos perteneciente a la Universidad Austral de Chile, con sede en Valdivia.
15

Este análisis se realizó cada 30 días durante 3 meses para determinar la aceptación
general del producto e identificar sabores extraños de todos los tipos de leche UHT en
estudio, evaluando las muestras, sobre la base de una cartilla de evaluación, con una
nota cuya escala va de 5.-MUY BUENO hasta 1.-MUY MALO (ver ANEXO 1) según la
norma FIL-IDF 99C: 1997

3.5 Análisis de datos

La información correspondiente a los resultados del presente estudio fue analizada a


través de un análisis descriptivo mediante gráfico, análisis de varianza y test de rangos
múltiples, utilizando el software Statgraphics Plus 5.1.
16

3 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Evaluación sensorial realizada por panelistas entrenados

Los resultados de la evaluación sensorial realizada bajo diferentes condiciones


(temperatura almacenamiento o conservación a 18°C y 35°C) de los diferentes tipos de
leche e industrias se muestra a continuación.

4.1.1 Evaluación sensorial leche entera. Los resultados del análisis sensorial para
leche entera se muestran en las siguientes figuras.

FIGURA 2. Valores promedio de aceptación general para leche UHT entera


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

La FIGURA 2 entrega información relacionada con la evaluación de leche entera


almacenada a 18°C. Se tiene que las muestras de la industria 1 (tratamiento directo e
indirecto) a la cuarta semana obtuvieron la mejor calificación, con valores para
aceptación de 4,8 y 4,6, respectivamente. Sin embargo, al cabo de la 8a y 12a semana
los valores fueron similares a los de las otras dos industrias; todos los cuales
estuvieron dentro de un rango de aceptación adecuado. Pese al nivel o grado de
aceptación registrado, los panelistas identificaron algunos defectos. Dentro de los más
17

notorios y dentro de los que aparecieron con mayor frecuencia, además del sabor a
cocido, se encuentran el sabor a salado en la leche de la industria 2 e industria 3, a
partir de la semana 4, y también en la industria 1 (tratamiento indirecto). Respecto a los
diferentes tratamientos térmicos en el caso de las muestras de la industria 1, se
observa que el tratamiento directo es el que obtiene una mejor aceptación, aunque
leve, que el tratamiento indirecto. Al respecto URRA (2006), señala que esto se puede
deber a que las leches procesadas por tratamiento indirecto presentan color menos
característico que leches procesadas por tratamiento directo, con lo cual la apariencia
del producto se ve afectada. Por su parte ROGINSKI et al. (2003), atribuyen el color
menos característico, para leche procesada mediante tratamiento indirecto, al
pardeamiento producido por la reacción de Maillard. Fredsted et al. (1995), citado por
HOUGAARD et al. (2010), señalan que en el tratamiento directo de leche produce una
mayor frescura y vida útil del producto, logrando así una mayor aceptación, por sobre
el tratamiento indirecto.

FIGURA 3. Valores promedio de aceptación general para leche UHT entera


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

Para la condición de almacenamiento a 35°C se puede observar con claridad que esta
mayor temperatura puede ser factor relevante luego de transcurrido el tiempo, ya que a
partir de la 4a semana para la muestra de leche de una de las industrias (2) la
aceptación general disminuye notoriamente y arroja un valor promedio menor que el de
18

la condición a 18°C. En la FIGURA 3 se observa que la leche de la industria 1 en sus


dos tratamientos térmicos y la leche de la industria 3 durante el estudio alcanzan en
promedio calificaciones similares. La leche de la industria 2 parte con una calificación
de 4,6 al inicio del estudio pero, como se señala, a partir de la semana 4 el grado de
aceptación disminuye notoriamente, llegando incluso en la 8a semana a 3,2. Esta
calificación coincide con el mayor número de defectos del sabor encontrados a partir
de la semana 4. Se pudo identificar defectos tales como leve sabor a forraje, ahumado,
amargo, húmedo y añejo. Por otra parte, la muestra de la industria 1 fue reportada con
defectos tales como algo a cocido (defecto propio del tratamiento UHT) e insípido, y la
leche de la industria 3 con algo de sabor “extraño”, además de los defectos propios del
procesamiento.

Referente a los defectos del sabor Scmith y Renner (1978); Burton (1984); Deeth
(2006), citado por SINGH et al. (2009), señalan que la hidrolisis lipolítica de la grasa,
por el accionar de las lipasas, causa la liberación de ácidos grasos que son
responsables de la aparición de sabores rancios (añejo) en leche UHT. Además
mencionan que la rancidez (añejo) se debe a la acción del oxígeno residual del espacio
de cabeza del envase sobre los ácidos grasos insaturados. Por otro lado, también
mencionan que la reacción de Maillard se produce durante el procesamiento, y sigue
durante el almacenamiento, lo que genera la aparición de sabores extraños en leche
UHT.

Shah (1994); Chen y col. (2003), citados por TEH et al., 2014 señalan que un alto
número de bacterias en la leche cruda tiene como resultado que los productos lácteos
alcanzan un menor rendimiento, la vida útil más corta y aparecen sabores indeseables
tales como el enranciamiento y el amargo.

Pese a que el análisis estadístico arrojó que no existen diferencias significativas


(p>0,05, en Anexo 2) entre las muestras que incorporan polifosfato de sodio y aquellas
que no incorporan el aditivo durante las 12 semanas de duración del estudio, para
leche entera, en la FIGURA 3 se puede observar que para el caso de la leche de la
industria 2 a partir de la cuarta semana el nivel de aceptación general disminuye
claramente, con lo que disminuye también notoriamente la vida útil del producto, a
diferencia de las otras dos marcas (industria 1 tratamiento térmico directo, industria 1
tratamiento térmico indirecto e industria 3).
19

4.1.2 Evaluación sensorial leche semidescremada. Los resultados del análisis


sensorial para leche semidescremada se muestran en las siguientes figuras.

FIGURA 4. Valores promedio de aceptación general para leche UHT


semidescremada almacenada a 18°C durante las 12 semanas

En el caso de la evaluación para aceptación general para leche semidescremada


almacenada a temperatura de 18°C (FIGURA 4), se observa que el comportamiento
fue similar desde el inicio del estudio y la 12a semana para la leche de todas las
marcas. En la mayoría de las muestras y marcas los valores están por sobre 4,2, por lo
que se podría señalar que para la condición de almacenamiento a 18°C existe cierta
estabilidad organoléptica para todas las marcas. La leche con la menor evaluación fue
de la industria 4. Entre los defectos del sabor impropios de leche UHT, se logró
identificar defectos tales como salado y tiza. Al respecto GAEWALIN et al. (2008),
señalan que existe relación entre el contenido de grasa y el sabor a tiza, ya que en
leche semidescremada aparece este defecto del sabor y no así en leche entera. Los
defectos del sabor identificados en las muestras de la industria 1, tratamiento directo e
indirecto, industria 2 e industria 3 fueron algo cocido y quemado, ambos defectos
propios del procesamiento UHT.
20

FIGURA 5. Valores promedio de aceptación general para leche UHT


semidescremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas.

Referente a la condición de almacenamiento a 35°C, en la FIGURA 5 se observa que


para las distintas semanas se obtuvieron valores menores que para la condición de
18°C, los que disminuyen de manera más notoria en la medida que pasan las
semanas; por lo tanto, se acorta la vida útil del producto, ya que las características
iniciales no se mantienen en el tiempo de duración del estudio (12 semanas). La leche
que obtuvo el menor promedio de aceptación durante el estudio para el tipo
semidescremada fue la de la industria 4, promediando al comienzo 4,2; y al final 3,9. A
pesar de obtener buenas calificaciones, en lo que respecta a los defectos del sabor se
logró identificar que la leche de la industria 1, tanto tratamiento directo como indirecto,
dio un sabor leve a forraje y a tiza. El defecto del sabor salado fue identificado en las
leches de las industrias 2, 3; y más acentuado en la leche de la industria 4.

Un estudio realizado por RICHARDS et al. (2014), en el cual se almacenó leche UHT a
diferentes temperaturas (25°C, 35°C y 45°C), entregó resultados similares a los
discutidos en el párrafo anterior. En ese estudio en la medida que la temperatura de
almacenamiento era mayor, el deterioro sensorial de las muestras de leche UHT fue
más notorio, por lo tanto la vida útil del producto fue reducida.
21

El análisis estadístico (Anexo 3) realizado para la evaluación sensorial de las leches de


las diferentes marcas comerciales del tipo semidescremada arrojó como resultado, que
no existen diferencias significativas (p>0,05) durante las 12 semanas entré éstas,
considerando que algunas marcas tienen polifosfato de sodio y otras no, para las 2
condiciones de almacenamiento, a 18°C y 35°C, respectivamente. Pese a ello, en el
caso de la condición de almacenamiento a 35°C y al igual que para las muestras de
leche entera y a partir de la cuarta semana (industrias 3 y 4) y luego la octava
disminuye notoriamente el nivel de aceptación, lo que podría ser atribuido a la mayor
temperatura de almacenamiento.

4.1.3 Evaluación sensorial leche descremada. Los resultados del análisis sensorial
para leche descremada se muestran en las siguientes figuras.

FIGURA 6. Valores promedio de aceptación general para leche UHT descremada


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

En la FIGURA 6 se representan los datos recopilados para leche descremada


almacenada a temperatura de 18°C. En ésta se aprecia que las tendencias son
similares a las graficadas para leche entera y semidescremada. Sin embargo, en este
caso la leche de la industria 1 tratamiento directo logra los mejores promedios de
aceptación, alcanzando en casi todas las semanas niveles sobre 4,5. La marca que
permanece con la menor calificación fue la de la industria 4, en la que además, de
22

presentar defectos similares al de las otras marcas, a partir de la 4a semana apareció el


sabor a salado, el que no fue detectado en las otras marcas, pese a tener polifosfato.
Además, se logró determinar que en leche descremada almacenada a temperatura
ambiente (18°C) es donde aparecen defectos del sabor para leche UHT como algo a
cocido, insípido, leve a forraje, a tiza, leche a rodillo (quemado), salado, ahumado y
amargo. Al respecto CLARE et al. (2005), señalan que en leche UHT las fuentes
potenciales de sabores indeseables se pueden atribuir a la lipólisis (añejo) y el
aumento de los productos de la reacción de Maillard. En el caso de la leche
perteneciente a la industria 1, tratamiento directo, se detectó algo de sabor extraño
junto con leve a forraje. KELLY et al. (2006), señalan que las leches UHT almacenadas
a temperatura ambiente logran un máximo de aceptabilidad entre las semanas 3 y 5 ya
que, después de la semana 5 comienza la aparición de los defectos del sabor como lo
es el sabor a rancio.

FIGURA 7. Valores promedio de aceptación general para leche UHT descremada


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

La FIGURA 7 ayuda a comprender el comportamiento organoléptico de leche UHT


descremada sometida a una alta temperatura de almacenamiento. La condición de
almacenamiento a 35°C durante las 12 semanas permite observar inestabilidad de casi
todas las marcas de leche. Así por ejemplo la leche de la industria 1, tratamiento
23

directo, comienza con una calificación de 4,6 en la semana 0 hasta terminar en 4,0 en
la última semana. Las muestras para el tratamiento indirecto de la industria 1, industria
2, industria 3 e industria 5, comienzan con 4,5 en la semana 0 y terminan con la
calificación de 3,8 al término de la semana 12, pese a que incluso la leche de las
últimas dos marcas son polifosfatadas. La menor evaluación se estableció para la
leche de la industria 4. Estos valores de “menor aceptación” en la evaluación, coinciden
con el mayor número y tipo de defectos del sabor detectados durante la evaluación
sensorial para estas leches almacenadas a 35°C en que se logró determinar defectos
tales como insípido, leve a forraje, a tiza, leche a rodillo (quemado), salado, algo de
sabor extraño, ahumada y amargo. Dentro de las muestras con defectos de sabor
llama la atención que incluso en la semana 12 aparece un defecto tal como amargo.
Según lo señalado por DATTA y DETH (2001), el sabor amargo se debe a la actividad
proteásica en leche UHT. Además, a partir de la semana 4 se identificó el sabor a
salado, para todas las marcas en estudio, junto con defectos provenientes del
calentamiento propias del procesamiento UHT.

El análisis estadístico realizado a las muestras de leche descremada sometidas a los


análisis sensoriales durante las 12 semanas, entregó como resultado, al igual que las
muestras de leche entera y semidescremada, que no existen diferencias significativas
(p>0,05) entre las diferentes industrias en estudio. Esto se repite para ambas
temperaturas de almacenamiento (18°C y 35°C). De acuerdo a estos resultados se
puede señalar que la utilización del aditivo (polifosfato de sodio) no sería un factor
preponderante, debido a que sin importar la utilización del estabilizante las muestras no
presentaron diferencias significativas (Anexo 4).

4.2 Resultados estudio del pH

Los resultados del comportamiento del pH bajo diferentes condiciones (temperatura


almacenamiento o conservación a 18°C y 35°C) de los distintos tipos de leche e
industrias se muestran en las siguientes figuras, considerando el periodo de 12
semanas.
24

FIGURA 8. Valores promedio de pH para leche UHT entera almacenada a 18°C


durante las 12 semanas

En la FIGURA 8 y FIGURA 9 se puede apreciar la evolución del parámetro pH para


leche entera, el cual para la industria 1 (tratamiento directo) e industria 2 durante las 12
semanas se mantienen dentro de los valores señalados por la norma chilena of.1671
(CHILE. INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN. 1979) como normales
para leche (6,6 a 6,8); siendo para la leche de vaca valores anormales de pH inferiores
a 6,5 o superiores a 6,9. De estas dos marcas la que muestra un comportamiento más
estable a lo largo de las 12 semanas es la leche de la industria 1.

En el caso de las leches almacenadas a 35°C, se observa que a partir de la 10a


semana existe una disminución de los valores de pH, tendencia que se mantiene
hasta la 12a semana, para las cuatro marcas analizadas.

En la FIGURA 8 además se puede apreciar que para el caso de este parámetro la


marca que tiene polifosfato como ingrediente, alcanza valores más bajo de pH; ésta a
la semana 10 arroja un valor de 6,47, para la temperatura de incubación o peor
condición de almacenamiento.

Pese a que en el caso de las leches de la industria 1 (tratamiento térmico directo) y 2


alcanzan valores dentro de los rangos normales, el tratamiento directo siempre alcanza
valores más altos. Un estudio realizado por ELLIOT et al. (2005), para comparar las
25

alteraciones fisicoquímicas de leche UHT, almacenada a temperatura ambiente


durante 24 semanas, producida por los tratamientos térmicos, tanto directo como
indirecto, entregó resultados similares a los discutidos en el presente estudio; sin
embargo, el tratamiento térmico que reportó mayor variación de las características
fisicoquímicas fue el indirecto. Según Nangpal y Reuter (2004), citados por ELLIOT et
al. (2005), los cambios fisicoquímicos que se producen en el tratamiento indirecto se
debe a las etapas más largas, tanto de calentamiento como enfriamiento, del tipo de
procesamiento indirecto en leche UHT.

FIGURA 9. Valores promedio de pH para leche UHT entera almacenada a 35°C


durante las 12 semanas

Estudios realizados por GAUCHER et al., (2007), concuerdan en que la temperatura


tiene influencia sobre la estabilidad del pH, y que ésta es relevante, debido a que se
alcanzan menores valores de pH para la temperatura de almacenamiento de 35°C, en
relación a la temperatura ambiente (18°C), además atribuye estos cambios a la
reacción de Maillard que se desarrolla en la condición de almacenamiento a
temperaturas superiores a la temperatura ambiente.
26

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 10. Valores promedio por semana de pH para leche UHT entera
almacenada a 35°C durante las 12 semanas.

El análisis estadístico (ANEXO 5) realizado para la evolución del pH, de leche entera
UHT durante las 12 semanas arrojó que en la condición de almacenamiento a 18°C no
existieron diferencias significativas (p>0,05) entre las diferentes semanas que duró el
estudio. Sin embargo, para la condición de almacenamiento a 35°C (FIGURA 10), el
análisis de varianza permitió determinar que existieron diferencias significativas
(p<0,05) entre las semanas. Cabe señalar que la leche de la industria 3 (polifosfatada)
arrojo valores cercanos a los descritos para una leche con cierto grado de acidificación.

A partir de la 10 semana el promedio de las industrias arrojó un valor que según lo

descrito anteriormente es indicativo de un cierto grado de acidificación, alcanzando en


la semana 12 un valor promedio de 6,52, siendo significativamente menor al que tenían
cuando se inició el estudio.
27

FIGURA 11. Valores promedio de pH para leche UHT semidescremada


almacenada a 18°C durante 12 semanas

En el caso de las leches semidescremadas (FIGURAS 11 y 12) solamente la leche con


tratamiento directo de la industria 1 permanentemente obtiene valores dentro del rango
normal de pH, durante todo el periodo en ambas condiciones de almacenamiento. En
el caso del almacenamiento a 35°C a partir de la 10a semana, en el caso de las otras
marcas, se observa una disminución notoria de este parámetro, obteniéndose incluso
bajo lo normal, pero sin indicios de acidificación en las leches. Al respecto, ALAIS
(1985), señala que para obtener una leche acidificada el pH debe entregar valores bajo
6,4; en este caso la única leche que arrojó un valor cercano fue la industria 3
(polifosfatada) para la temperatura de almacenamiento a 35°C (6,45 en la 10a y 12a
semana).

En leches semidescremada se suma al estudio la industria 4 que incorpora polifosfato


de sodio como estabilizante del producto, la que obtiene valores de pH similares a la
industria 1 (tratamiento indirecto) e industria 2, que son marcas que no incorporan el
estabilizante, lo que podría indicar que la calidad de la leche utilizada como materia
prima en ambas marcas es adecuada.

Referente a los datos para las leches con diferentes tratamientos térmicos de la marca
industria 1, al respecto ROGINSKI et al. (2003), señalan que el tratamiento indirecto es
aquel que más alteración produce en las características fisicoquímicas, resultados que
28

concuerdan con los obtenidos en el presente estudio ya que, el tratamiento indirecto es


quien arroja valores un tanto más bajos que el tratamiento directo. Además, atribuye a
que estas diferencias se deben a que el tratamiento indirecto demora más en las
etapas de calentamiento y enfriamiento para conseguir un efecto bactericida en las
leches procesadas mediante UHT.

FIGURA 12. Valores promedio de pH para leche UHT semidescremada


almacenada a 35°C durante 12 semanas

En lo que respecta a la condición de almacenamiento a 18°C y 35°C, GAUCHER et al.


(2007), coinciden con los resultados en discusión del presente estudio ya que lograron
determinar que en leche UHT almacenada a diferentes temperaturas, estas producen
cambios fisicoquímicos destacando la acidificación de las muestras de leche UHT
semidescremada almacenada a 40°C durante 6 meses; con esto lograron determinar
que la temperatura de almacenamiento es un factor limitante de la vida útil del
producto.

Como se observa en la FIGURA 13, para la condición de almacenamiento a 35°C en


leche semidescremada, se logró determinar diferencias estadísticamente significativas

(p<0,05) entre las semanas que duró el estudio, en donde ya a partir de la 2 semana

se presentan estas diferencias, entre el valor promedio de todas las industrias,


29

diferencias que se acentúan en la 10a y 12a semanas. Además, se observa que


mientras más transcurre el tiempo el valor promedio de pH va disminuyendo
alcanzando al término del estudio (semana 12) un valor promedio de 6,5.

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 13. Valores promedio por semana de pH para leche UHT


semidescremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

En leche descremada, a partir de las FIGURAS 14 y 15 se puede apreciar que la leche


de la industria 1 (tratamiento directo), al igual que la de la industria 4, arrojan valores
dentro del rango normal, al igual que los descritos anteriormente. Ambas marcas
obtienen valores comprendido entre 6,6 y 6,8. Las otras marcas en estudio (industria 2,
industria 3, industria 1 tratamiento indirecto) arrojaron en la semana 0 valores dentro de
lo normal (6,6 y 6,65, respectivamente), para luego disminuir hasta valores que
bordean 6,5 de pH en la semana 12. Para este tipo de leche (descremada) la industria
5 alcanza valores de pH más bajos que el resto y cercanos al indicado para leche que
ya muestra un signo de acidificación (<6,5).

Los resultados obtenidos para los dos procesos térmicos de la leche de la industria 1 e
independientes del tipo de leche, según su contenido de materia grasa, parecieran
indicar que mientras más severo el tratamiento térmico, más desciende el pH, ya que
para el tratamiento indirecto los valores son más bajos que el tratamiento directo. Estos
30

resultados concuerdan con lo descrito por ROGINSKI et al. (2003), quienes señalan la
relación entre la severidad del tratamiento térmico y la evolución de los parámetros
fisicoquímicos, logrando establecer que mientras más drástico es el tratamiento térmico
aplicado a la leche, el descenso del pH es mayor.

FIGURA 14. Valores promedio de pH para leche UHT descremada almacenada a


18°C durante las 12 semanas

Referente a la incorporación de polifosfato de sodio, a leche descremada, se suma la


de la industria 5, a la que se le agrega este aditivo como emulsionante o estabilizante
de leche. Se puede apreciar que a pesar de la incorporación del aditivo la leche no
obtiene tanta estabilidad para el pH, cuyos valores incluso son menores al resto de las
marcas a lo largo del estudio para este tipo de leche.

La disminución o inestabilidad del pH fue reportada por AULDIST et al., (1996), y


PATEL el al., (1996), quienes observaron que el decrecimiento de este parámetro era
proporcional con la temperatura de almacenamiento, en este caso 35°C Vs 18°C, en
que se observa que para la temperatura de almacenamiento de 35°C la disminución
del pH fue más progresiva durante las 12 semanas. Así mismo TEH et al. (2014),
lograron establecer que el pH de leche descremada era dependiente de la temperatura
de almacenamiento, ya que a medida que la temperatura aumentaba el pH disminuía.
31

FIGURA 15. Valores promedio de pH para leche UHT descremada almacenada a


35°C durante las 12 semanas

El análisis estadístico realizado para la evolución del pH en leche descremada durante


las 12 semanas de duración del estudio (Anexo 7) arrojó que, a pesar de lo observado
en las FIGURAS 14 y 15, en donde a partir de la semana 2 comienza una leve y
progresiva disminución de ésta variable, no existen diferencias estadísticas
significativas entre los promedios durante las 12 semanas.

4.3 Resultados del estudio de la variación del contenido de proteína, lípidos y


lactosa

Los resultados del estudio de la variación del contenido de proteína, lípidos y lactosa
bajo las dos condiciones de almacenamiento de los diferentes tipos de leche e
industrias se muestran a continuación.

4.3.1 Variación del contenido de proteína. Los resultados del estudio de la variación
de proteína se muestran en las siguientes figuras.
32

FIGURA 16. Resumen resultados estudio variación de proteína leche UHT entera
almacenada a 18°C durante las 12 semanas

Según CHANDAN (2008), la proteína se encuentra generalmente por encima de 3% de


los sólidos totales. Además, señala que están compuestas por 2 tipos; las proteínas del
suero (proteínas séricas) y las caseínas, estas últimas constituyen el 80% del total de
la proteína. En cuanto a los cambios proteicos del procesamiento UHT ROGINSKI et
al. (2003), señalan que el procesamiento UHT causa un grado variable de
desnaturalización de las proteínas de la leche.

FIGURA 17. Resumen resultados estudio variación de proteína leche UHT entera
almacenada a 35°C durante las 12 semanas
33

Mediante el estudio de la estabilidad del contenido de proteína se puede obtener


información del comportamiento de esta variable para leche UHT polifosfatada y no
polifosfatada. En base a esto en leche entera (FIGURA 16 y 17) se aprecia que la
estabilidad de las diferentes marcas es similar entre sí. La semana 10, en el caso de
las muestras almacenadas a 35°C, disminuye el contenido de proteína de las
muestras. Con esta información se puede inferir además que a partir de la semana 8 la
leche de la industria 3 muestra un descenso más notorio que el resto, teniendo como
referencia el mayor contenido inicial de la variable en estudio. Los valores promedio
más bajos los arrojaron las muestras de la industria 2. En el caso de la industria 1, las
muestras para ambos tratamientos arrojaron valores similares.

El análisis estadístico realizado para leche entera, y que aparece en el ANEXO 8,


permitió determinar que no existen diferencias estadísticas significativas (p>0,05) entre
el promedio del contenido de proteína de las diferentes industrias en estudio durante
las 12 semanas; además como se observa en las FIGURAS 16 y 17, y si bien el
contenido de proteína disminuye, estas disminuciones no presentaron diferencia
estadísticas significativas.

FIGURA 18. Resumen resultados estudio variación de proteína leche UHT


semidescremada almacenada a 18°C durante las 12 semanas
34

Como se observa en las FIGURAS 18 y 19, las muestras de leche almacenadas a


18°C y 35°C, respectivamente, para las diferentes industrias en estudio muestran una
tendencia similar a lo largo de las 12 semanas que duró el estudio, en donde a partir de
la semana 6 se logra observar una leve disminución del contenido de proteína para
todas las industrias con excepción de la industria 2 (no polifosfatada) lo que presentó
cierta estabilidad del parámetro a partir de la semana 4.

En el caso de las leches semidescremadas y para ambos tratamientos térmicos


(FIGURA 18 y 19), se mantuvo la misma tendencia descrita en la discusión del
contenido de proteína para leche entera almacenada a 18°C y 35°C.

El análisis estadístico realizado para la evolución del contenido de proteína en leche


semidescremada durante las 12 semanas de duración del estudio (ANEXO 9) dio como
resultado, y al igual que en leche entera, que no existen diferencias significativas entre
los valores promedio durante las 12 semanas.

FIGURA 19. Resumen resultados estudio variación de proteína leche UHT


semidescremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

Para leches descremadas se observa en las FIGURAS 20 y 21 que la tendencia es


similar para las diferentes marcas, y con un comportamiento también similar al de los
35

dos tipos de leches analizadas anteriormente, en donde el contenido inicial de proteína


es el patrón de referencia para determinar el comportamiento de esta variable durante
las 12 semanas de duración del estudio. Llama la atención que la industria 2 para los 3
tipos de leche aparece con menor contenido de proteína, y la industria 3 con el mayor
contenido.

Como se observa desde las FIGURAS 18 hasta la 21, llama la atención que en el caso
de la leche sometida al tratamiento indirecto de la industria 1, es lo que mantiene un
mayor contenido de proteína que la leche con el tratamiento directo de la misma
industria.

FIGURA 20. Resumen resultado estudio variación proteína leche UHT


descremada almacenada a 18°C durante las 12 semanas

Al igual que en la discusión del contenido de proteína para leche entera y


semidescremada, el análisis estadístico (ANEXO 10) realizado para leche descremada
entregó que no existen diferencias estadísticas significativas entre los promedios
durante las 12 semanas, independiente de la utilización o no de polifosfato de sodio
como aditivo estabilizante del producto.
36

FIGURA 21. Resumen resultado estudio variación proteína leche UHT


descremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

Pese a lo señalado anteriormente, el leve descenso observado en las últimas semanas


(10a y 12a) en la leche de varias industrias puede ser un indicador de cierto grado de
proteólisis. En relación a esto Grufferty y Fox (1988) citados por CHOVE et al. (2013),
señalan que esto produce gelificación en leche UHT, junto con la aparición del sabor
amargo, además especifican que la proteólisis se debe al accionar de las enzimas
exógenas o endógenas (proteasas) de la materia prima utilizada para elaborar leche
UHT. De igual forma McKellar (1981); García-Risco et al. (1999), citado por LU et al.,
(2013), señalan que la proteólisis de proteínas es otro factor para inducir el gradual
deterioro de la leche UHT durante el almacenamiento, y que las proteasas
provenientes de bacterias psicotróficas son consideradas como las responsables de la
proteólisis en la leche UHT durante almacenamiento

Por otro lado, la gelificación es el mayor factor limitante de la vida útil de la leche UHT
(Chavan et al., 2011 citado por CHOVE et al., 2013). De acuerdo con Adams et al.,
1976 citados por LONGUI et al., (2012), la gelificación se asocia con la severidad del
tratamiento térmico y con el número de bacterias psicrotróficas presentes en la leche.
La gelificación se puede minimizar mediante la selección de alta calidad (recuento bajo
de células bacterianas y somáticas) de leche, inactivar las proteasas de baja
temperatura de inactivación, el aumento de la severidad de tratamiento térmico, el
37

almacenamiento de la leche UHT a temperaturas bajas o más altas que la temperatura


ambiente, y la adición de polifosfatos (DATTA y DETH, 2001). Así mismo McKellar et
al. 1984, citado por LU et al., (2013) señalan que el precalentamiento y procesamiento
térmico indirecto son considerados entre las maneras más eficaces para prevenir la
gelificación de las proteínas.

4.3.2 Variación del contenido de materia grasa. Los resultados del estudio de la
variación del contenido de materia grasa se muestran en las siguientes figuras

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 22. Resumen promedio por semana del contenido de materia grasa en
leche entera almacenada a 18°C durante las 12 semanas

La variable contenido de materia grasa (lípidos) entrega valores tabulados desde la


FIGURA 22 hasta la FIGURA 27, las que muestran la estabilidad de este parámetro
durante las 12 semanas de duración del estudio. Lo único que llama la atención es que
a partir de la semana 2 y en casi todas las leches y ambos sistemas de conservación
(18°C y 35°C) el contenido de materia grasa desciende un tanto, para en las semanas
siguientes prácticamente mantenerse constante.

CHANDAN et al. (2008), señalan que generalmente el contenido de grasa para leche
de vaca comprende el 3,67%; además establece que en leche UHT ocurren algunas
pérdidas de ácidos grasos no saturados de los triglicéridos de la leche. Estas pérdidas
38

ocurren durante el almacenamiento y no por efecto del tratamiento térmico. CHILE,


INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION (1999), señala que para leche UHT de
acuerdo al contenido de materia grasa, se clasifica en leche entera con materia grasa
superior a 3%, leche semidescremada con materia grasa desde 0,5% hasta 3% y leche
descremada menor a 0,5% de materia grasa. En base a esto se observa con claridad
que en leche entera comienza una disminución por bajo lo permitido en la norma a
partir de la 4a semana para la leche entera almacenada a 18°C. En el caso de la
condición a 35°C, disminuye por debajo de 3% en la 10a semana. En el caso de la
leche semidescremada durante las 12 semanas de duración del estudio se mantiene el
contenido de materia grasa entre los rangos establecidos por la norma; finalmente en
leche descremada a partir de la semana 2 se observa una disminución del contenido
de materia grasa, cuyo valor se mantiene prácticamente igual hasta la 12a semana
para las dos condiciones de almacenamiento, y dentro del rango establecido para este
tipo de leche.

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 23. Resumen promedio por semana del contenido de materia grasa leche
entera almacenada a 35°C durante las 12 semanas

El análisis estadístico (ANEXO 11) realizado para el contenido de materia grasa en


leche entera durante las 12 semanas de duración del estudio, permitió determinar que
39

existen diferencias significativas en el tiempo, tanto para la condición de


almacenamiento a 18°C y 35°C, diferencias que se acentúan las últimas semanas
respecto de la primera.

FIGURA 24. Resumen resultado contenido materia grasa leche semidescremada


a 18°C durante las 12 semanas

En leche semidescremada, FIGURAS 24 y 25, se observa tendencias similares para la


industria 1 en los tratamientos directo e indirecto, además de la industria 2, sin
descensos en el contenido de lípidos; pero, a diferencia del resto, la leche de la
industria 3 aparece con descenso del contenido de materia grasa a parir de la semana
4. Por otro lado, la leche de la industria 4 muestra los valores más bajos y la
disminución más notoria del contenido de materia grasa ya que a partir de la semana 2
comienza la disminución de este parámetro; lo que podría ser un indicio de lipolisis
(descrito en la discusión de los parámetros sensoriales), que sería causante de las
malas calificaciones asumidas en las evaluaciones sensoriales realizadas durante el
estudio. Al respecto, KONTOMINAS (2010), señala que el procesamiento UHT causa
mínimos cambios físicos o químicos en la estructura, propiedades, o el valor nutricional
de la grasa de la leche procesada mediante los tratamientos UHT, sin embargo estos
cambios aparecen durante el almacenamiento de la leche UHT.
40

FIGURA 25. Resumen resultado contenido materia grasa leche semidescremada


almacenada a 35°C durante las 12 semanas

En leche semidescremada, y a diferencia del estudio de la variación de materia grasa


en leche entera, el análisis estadístico (ANEXO 12) realizado arrojó que no existen
diferencias estadísticas significativas (p>0,05) durante las 12 semanas, pese a que se
observa una leve disminución de la variable en estudio.

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 26. Resumen promedio por semana del contenido de materia grasa leche
descremada almacenada a 18°C durante las 12 semanas
41

En lo que respecta a leches descremada, (FIGURAS 26 y 27), se logró determinar que


entre el promedio de las leches, la leche de la industria 2, industria 3, industria 4 e
industria 5 mostraron una tendencia similar para el parámetro materia grasa
disminuyeron la cantidad de materia grasa durante las 12 semanas de duración del
estudio. Por otra parte la industria 1 (tratamiento directo e indirecto) obtiene tendencias
similares, manteniendo la concentración inicial de materia grasa. Las tendencias antes
mencionadas son similares para la condición de almacenamiento a 18°C y 35°C.

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 27. Resumen promedio por semana del contenido de materia grasa leche
descremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

El análisis estadístico (ANEXO 13) permitió determinar que existen diferencias


estadísticas significativas entre los promedios a lo largo del estudio diferencias que se
da a partir del valor de la segunda semana; para luego mantener un valor similar hasta
la semana 12.

4.3.3 Variación del contenido de lactosa. Desde la FIGURA 28 a la FIGURA 33 se


presentan los resultados de la variable contenido de lactosa para leche entera,
semidescremada y descremada bajo las dos condiciones de almacenamiento. En
prácticamente todas las figuras se observa que a partir de la 10a semana el contenido
de este parámetro disminuye notoriamente.
42

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 28. Resumen promedio por semana del contenido de lactosa leche
entera UHT almacenada a 18°C durante las 12 semanas

En las FIGURAS 28 y 29 se presentan los promedios por semana, los que entregaron
resultados de la evolución del contenido de lactosa para leche entera. Cabe señalar
que la leche de la industria 1 (tratamiento directo e indirecto) y de la industria 2
presentaron tendencias similares, con la excepción de la industria 3, la que obtiene una
tendencia distinta a las otras marcas ya que disminuye el contenido de lactosa a partir
del inicio del estudio hasta la 2a semana en la condición de almacenamiento de 18°C.
Las muestras almacenadas a 35°C de todas las marcas presentan similar tendencia.
La disminución del contenido de lactosa fue reportado por Tronco, (2003), citado por
LONGHI et al. (2012) quien señala que la degradación de lactosa a partir de acción de
microorganismos convierte una molécula de lactosa en cuatro moléculas de ácido
láctico lo cual podría estar asociado a acidificación de las muestras de leche UHT
almacenadas a altas temperaturas, consecuente con la disminución del pH.
43

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).


FIGURA 29. Resumen promedio por semana del contenido de lactosa leche
entera UHT almacenada a 35°C durante las 12 semanas
El análisis estadístico (ANEXO 14) (FIGURAS 28 y 29) realizado para la evolución del
contenido de lactosa en leche entera arrojó que existen diferencias estadísticas
significativas (p<0,05) entre las semanas que duró el estudio, en donde la condición de
almacenamiento a 18°C mostró que dichas diferencias solo son significativas a partir
de la semana 10 teniendo en cuenta el valor promedio inicial que se muestra en la
FIGURA 28. En el caso de la condición de almacenamiento a 35°C las diferencias
significativas se dan a partir de la semana 10 y se acentúan a partir de la semana 12,
al igual que la condición de almacenamiento a 18°C. Además, se observa que es en
estas dos últimas semanas cuando más disminuye el contenido de lactosa.

FIGURA 30. Resumen resultados contenidos de lactosa leche semidescremada


almacenada a 18°C durante las 12 semanas
44

En la FIGURA 30 se tiene el comportamiento de la variable lactosa durante las 12


semanas, en leche semidescremada. Allí se observa que la leche de la industria 1
(tratamiento directo e indirecto), junto con la de la industria 2 logran similar tendencia
hasta la semana 6. A partir de la 8a semana comienza la disminución del parámetro en
estudio. Esta situación se repite para ambas condiciones de almacenamiento (18°C y
35°C). Finalmente, llama la atención que en el caso de las muestras de la industria 4,
la leche desde un principio y hasta la semana 12 arroja los valores más bajos, lo que
podría ser indicador de acidificación.

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 31. Resumen promedio por semana del contenido de lactosa leche
semidescremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

El análisis estadístico (ANEXO 15) realizado para el contenido de lactosa en leche


semidescremada permitió determinar que existen diferencias significativas solo para la
condición de almacenamiento a 35°C (no así para la condición de almacenamiento a
18°C), como se observa en la FIGURA 31. Entre la semana 0 y la semana 8 no existen
diferencias significativas, a diferencia de la semana 10 y 12 que es cuando se logra
determinar dichas diferencias, teniendo en cuenta el contenido promedio de lactosa a
partir de la semana 0. Además, se observa que a partir de la semana 10 y semana 12
es cuando disminuye el contenido de lactosa de manera más notoria.
45

FIGURA 32. Resumen resultados contenidos de lactosa leche descremada


almacenada a 18°C durante las 12 semanas

En el caso de las muestras de leche descremada, la FIGURA 32 permite observar


tendencias similares para todas las industrias en estudio y referente a la variación de
lactosa durante las 12 semanas. A partir de la semana 8 se aprecia una disminución
del contenido inicial de la variable en estudio, para luego lograr cierta estabilidad hasta
la semana 12. Luego el análisis estadístico (ANEXO 16), (FIGURA 33), permitió
determinar diferencias estadísticas significativas a partir de la semana 10 y semana 12,
sólo para la condición de almacenamiento a 35°C. También se puede observar que el
promedio entre semanas para las leches de todas las industrias alcanza valores
similares hasta la semana 10 que es cuando se presentan las diferencias significativas,
si se comparan con los valores de las 6 primeras semanas.

CHANDAN et al. (2008), señalan que la lactosa es el principal hidrato de carbono de la


leche, sin olvidar otros carbohidratos que se encuentran en menor concentración como
la glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos, y aminoazúcares derivados de la
hexosamina; además suscribe que la concentración de lactosa en leche va desde 4,2%
hasta 5%.
46

* Letras distintas en columnas indican diferencias estadísticas significativas (P< 0,05).

FIGURA 33. Resumen promedio por semana del contenido de lactosa leche UHT
descremada almacenada a 35°C durante las 12 semanas

Respecto a las alteraciones por efecto del tratamiento UHT Pellegrino et al., (1995),
citado por ROMERO et al. (2001), advierten que la lactosa pierde tres moléculas de
agua y origina hidroximetilfurfural (HMF), que por reacciones secundarias de hidrólisis
origina ácido levulínico y fórmico, que explican la ligera acidez de leche UHT frente a la
leche original. MANZI y PIZZOFERRATO (2006), señalan que la lactosa puede variar
durante el procesamiento o el posterior almacenamiento de leche UHT. Al respecto De
Block et al., (1996), citados por YOUNG et al. (2012), señalan que la formación de
lactulosa a partir de la isomerización de lactosa, podría alterar el contenido de lactosa
durante el procesamiento y almacenamiento de leche UHT.
47

5 CONCLUSIONES

A partir de la evaluación sensorial realizada a las diferentes leches UHT en base a la


aceptación general e identificación de los defectos del sabor, y pese a que no se
obtuvieron diferencias estadísticas significativas (p>0,05), se logró establecer que en
general en la mayoría de los casos a partir de la semana 4 la vida útil de la leche UHT
disminuyó, debido a que comienza la disminución de la calidad de los parámetros
sensoriales en estudio.

Al realizar la comparación de los parámetros sensoriales entre las marcas en estudio


para leche entera aparece la industria 2 junto a la industria 3 (almacenada a 18°C y
35°C respectivamente) con menores calificaciones debido a que la vida útil del
producto disminuye bruscamente durante las 12 semanas.

Referente a las leches semidescremada y descremada, se estableció que la con menor


evaluación fueron las de la industria 4 (almacenada a 18°C y 35°C) disminuyendo las
características organolépticas del producto, acortando la vida útil del mismo. Cabe
señalar que la leche de la industria 1 obtiene mejor calificación que el resto para leche
entera, semidescremada y descremada.

En relación a los cambios físico-químico la leche de la industria 3 e industria 5 fueron


las que obtuvieron menor valor de pH para leche entera, semidescremada y
descremada. Además, la leche de la industria 3 junto a la industria 5, en la evaluación
del comportamiento de la materia grasa, proteína y lactosa, fueron las que mostraron
un mayor descenso con respecto a los valores iniciales.

La incorporación de polifosfato de sodio para lograr cierta estabilidad en las


características físico-químicas del producto, no se vio reflejados en las características
sensoriales, y por tanto la vida útil del producto, ya que ésta disminuye al igual que las
leches que no lo incorporan. Esto se ve reflejado en las muestras pertenecientes a la
industria 4 ya que obtiene valores normales de pH y acidez pero las características
sensoriales se ven afectadas con lo cual disminuye la vida útil del producto, a pesar de
que la marca antes señalada incorpora el estabilizante.
48

La leche de la industria 1 fue la que presentó el mejor comportamiento para las


variables en estudio, tanto físico-químico como sensorial, a lo largo de todo el estudio
con rangos normales.
49

6 BIBLIOGRAFÍA

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53

7 ANEXOS
54

Anexo 1.
CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LECHE UHT

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Juez……………………………………….
Fecha……………………………………..

CLAVE PRODUCTOS
Puntos N° ACEPTACIÓN
MUY BUENO
5
Algo dulce, agradable
BUENO
11 Algo cocido
12 Leve tiza
4
13 Leve a forraje
14 Insípido
15 Leche a rodillo: leve quemado
3 REGULAR
11 Cocido
12 A tiza
13 A forraje
14 Insípido
15 Leche a rodillo: leve quemado
2 MALO (Defectos evidentes)
Otros defectos también permitidos hasta
un cierto rango

16 Amargo
17 Oxidado
18 Añejo
19 Rancio
20 Salado
1 MUY MALO (Defectos muy fuertes)
Entre otros
21 Acido
22 Algo de sabor extraño
23 Algo a reactivo químico
55

Anexo 2. Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche entera


almacenada a 18°C.

Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0,0525 3 0,0175 1,14 0,3741
Intra grupos 0,185 12 0,0154167
Total (corr.) 0,2375 15

Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche entera almacenada a


35°C.

Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0.4875 3 0.1625 0.84 0.4957
Intra grupos 2.31 12 0.1925
Total (Corr.) 2.7975 15
56

Anexo3. Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche


semidescremada almacenada a 18°C

Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0.0455 3 0.0151667 0.45 0.7234
Intra grupos 0.544 16 0.034
Total (Corr.) 0.5895 19

Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche semidescremada


almacenada a 35°C

Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0.0679167 3 0.0226389 0.78 0.5174
Intra grupos 0.578333 20 0.0289167
Total (Corr.) 0.64625 23
57

Anexo 4. Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche descremada


almacenada a 18°C.

Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0.0679167 3 0.0226389 0.78 0.5174
Intra grupos 0.578333 20 0.0289167
Total (Corr.) 0.64625 23

Análisis de varianza para evaluación sensorial realizada a leche descremada


almacenada a 35°C.

Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0.0245833 3 0.00819444 0.06 0.9822
Intra grupos 2.94167 20 0.147083
Total (Corr.) 2.96625 23
58

Anexo 5. Análisis de varianza para evolución de pH en leche entera almacenada a


18°C.

Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0.0270714 6 0.0045119 0.52 0.7845
Intra grupos 0.181225 21 0.00862976
Total (Corr.) 0.208296 27

Análisis de varianza para evolución de pH en leche entera almacenada a 35°C.

Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0.0720857 6 0.0120143 2.61 0.0476
Intra grupos 0.0967 21 0.00460476
Total (Corr.) 0.168786 27

Prueba de rangos múltiples para pH leche entera almacenada a 35°C.


Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
12 4 6.5225 X c
10 4 6.535 XX bc
6 4 6.595 XXX abc
8 4 6.6125 XXX abc
2 4 6.6275 XX ab
4 4 6.64 Xa
0 4 6.6725 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


0-2 0.045 0.0997866
0-4 0.0325 0.0997866
0-6 0.0775 0.0997866
0-8 0.06 0.0997866
0-10 * 0.1375 0.0997866
0-12 * 0.15 0.0997866
2-4 -0.0125 0.0997866
2-6 0.0325 0.0997866
2-8 0.015 0.0997866
59

(Continuación ANEXO 5)

2-10 0.0925 0.0997866


2-12 * 0.105 0.0997866
4-6 0.045 0.0997866
4-8 0.0275 0.0997866
4-10 * 0.105 0.0997866
4-12 * 0.1175 0.0997866
6-8 -0.0175 0.0997866
6-10 0.06 0.0997866
6-12 0.0725 0.0997866
8-10 0.0775 0.0997866
8-12 0.09 0.0997866
10-12 0.0125 0.0997866
* indica diferencia significativa.
60

Anexo 6. Análisis de varianza para evolución de pH en leche semidescremada


almacenada a 18°C.
Suma de Cuadrado
Fuente cuadrados G.I. medio F p-Valor
Entre grupos 0.0344171 6 0.00573619 1.55 0.200
Intra grupos 0.10388 28 0.00371
Total (Corr.) 0.138297 34

Análisis de varianza para evolución de pH en leche semidescremada almacenada a


35°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0927371 6 0.0154562 4.34 0.003
Intra grupos 0.09976 28 0.00356286
Total (Corr.) 0.192497 34

Prueba de rangos múltiples para pH leche entera almacenada a 35°C.


Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
12 5 6.52 X c
10 5 6.534 XX bc
6 5 6.59 XX bc
4 5 6.598 X b
2 5 6.602 X b
8 5 6.608 X b
0 5 6.69 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


0-2 * 0.088 0.0773297
0-4 * 0.092 0.0773297
0-6 * 0.1 0.0773297
0-8 * 0.082 0.0773297
0-10 * 0.156 0.0773297
0-12 * 0.17 0.0773297
2-4 0.004 0.0773297
2-6 0.012 0.0773297
2-8 -0.006 0.0773297
2-10 0.068 0.0773297
2-12 * 0.082 0.0773297
61

(Continuación ANEXO 6)

4-6 0.008 0.0773297


4-8 -0.01 0.0773297
4-10 0.064 0.0773297
4-12 * 0.078 0.0773297
6-8 -0.018 0.0773297
6-10 0.056 0.0773297
6-12 0.07 0.0773297
8-10 0.074 0.0773297
8-12 * 0.088 0.0773297
10-12 0.014 0.0773297
* indica diferencia significativa.
62

Anexo 7. Análisis de varianza para evolución de pH en leche descremada almacenada


a 18°C.

Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0372571 6 0.00620952 1.03 0.424
Intra grupos 0.21145 35 0.00604143
Total (Corr.) 0.248707 41

Análisis de varianza para evolución de pH en leche descremada almacenada a 35°C.

Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0542476 6 0.00904127 1.77 0.133
Intra grupos 0.1784 35 0.00509714
Total (Corr.) 0.232648 41
63

Anexo 8. Análisis de varianza contenido de proteína para leche entera almacenada a


18°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.141193 6 0.0235321 1.01 0.446
Intra grupos 0.48945 21 0.0233071
Total (Corr.) 0.630643 27
Análisis de varianza contenido de proteína para leche entera almacenada a 35°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.101743 6 0.0169571 0.36 0.894
Intra grupos 0.982125 21 0.0467679
Total (Corr.) 1.08387 27
64

Anexo 9. Análisis de varianza contenido de proteína para leche semidescremada


almacenada a 18°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.105869 6 0.0176448 0.61 0.724
Intra grupos 0.81612 28 0.0291471
Total (Corr.) 0.921989 34

Análisis de varianza contenido de proteína para leche semidescremada almacenada a


35°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0558971 6 0.00931619 0.24 0.958
Intra grupos 1.0718 28 0.0382786
Total (Corr.) 1.1277 34
65

Anexo 10. Análisis de varianza contenido de proteína para leche descremada


almacenada a 18°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.192057 6 0.0320095 0.76 0.609
Intra grupos 1.48173 35 0.0423352
Total (Corr.) 1.67379 41

Análisis de varianza contenido de proteína para leche descremada almacenada a


35°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.151329 6 0.0252214 0.54 0.774
Intra grupos 1.63508 35 0.0467167
Total (Corr.) 1.78641 41
66

Anexo 11. Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche entera
almacenada a 18°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.102936 6 0.017156 4.05 0.008
Intra grupos 0.088875 21 0.00423214
Total (Corr.) 0.191811 27

Prueba de rangos múltiples para contenido de materia grasa leche entera almacenada
a 18°C.
Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
12 4 2.9325 X c
10 4 2.9575 XX bc
8 4 2.9675 XX bc
6 4 2.9775 XX bc
4 4 2.98 XX bc
2 4 3.035 XX ab
0 4 3.1275 X a
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
0-2 0.0925 0.0956641
0-4 * 0.1475 0.0956641
0-6 * 0.15 0.0956641
0-8 * 0.16 0.0956641
0-10 * 0.17 0.0956641
0-12 * 0.195 0.0956641
2-4 0.055 0.0956641
2-6 0.0575 0.0956641
2-8 0.0675 0.0956641
2-10 0.0775 0.0956641
2-12 * 0.1025 0.0956641
4-6 0.0025 0.0956641
4-8 0.0125 0.0956641
4-10 0.0225 0.0956641
4-12 0.0475 0.0956641
6-8 0.01 0.0956641
6-10 0.02 0.0956641
67

(Continuación ANEXO 11)

6-12 0.045 0.0956641


8-10 0.01 0.0956641
8-12 0.035 0.0956641
10-12 0.025 0.0956641
* indica diferencia significativa.

Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche entera almacenada a 35°C.

Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.144586 6 0.0240976 2.56 0.050
Intra grupos 0.197425 21 0.00940119
Total (Corr.) 0.342011 27

Prueba de rangos múltiples para contenido de materia grasa leche entera almacenada
a 35°C.
Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
12 4 2.905 X c
10 4 2.935 XX bc
6 4 3.01 XXX abc
8 4 3.02 XXX abc
4 4 3.0625 XX ab
2 4 3.0675 XX ab
0 4 3.1275 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


0-2 0.06 0.14258
0-4 0.065 0.14258
0-6 0.1175 0.14258
0-8 0.1075 0.14258
0-10 * 0.1925 0.14258
0-12 * 0.2225 0.14258
2-4 0.005 0.14258
2-6 0.0575 0.14258
2-8 0.0475 0.14258
2-10 0.1325 0.14258
68

(Continuación ANEXO 11)

2-12 * 0.1625 0.14258


4-6 0.0525 0.14258
4-8 0.0425 0.14258
4-10 0.1275 0.14258
4-12 * 0.1575 0.14258
6-8 -0.01 0.14258
6-10 0.075 0.14258
6-12 0.105 0.14258
8-10 0.085 0.14258
8-12 0.115 0.14258
10-12 0.03 0.14258
* indica diferencia significativa.
69

Anexo 12. Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche


semidescremada almacenada a 18°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.04788 6 0.00798 0.23 0.965
Intra grupos 0.98772 28 0.0352757
Total (Corr.) 1.0356 34

Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche semidescremada


almacenada a 35°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0339486 6 0.0056581 0.22 0.966
Intra grupos 0.71272 28 0.0254543
Total (Corr.) 0.746669 34
70

Anexo 13. Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche descremada
almacenada a 18°C.

Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0211286 6 0.00352143 5.29 0.001
Intra grupos 0.0232833 35 0.000665238
Total (Corr.) 0.0444119 41

Prueba de rangos múltiples para contenido de materia grasa leche descremada


almacenada a 18°C.

Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
4 6 0.03 X b
6 6 0.036667 X b
10 6 0.036667 X b
8 6 0.036667 X b
12 6 0.036667 X b
2 6 0.045 X b
0 6 0.1 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


0-2 * 0.055 0.0302307
0-4 * 0.07 0.0302307
0-6 * 0.063333 0.0302307
0-8 * 0.063333 0.0302307
0-10 * 0.063333 0.0302307
0-12 * 0.063333 0.0302307
2-4 0.015 0.0302307
2-6 0.008333 0.0302307

2-8 0.008333 0.0302307


2-10 0.008333 0.0302307
2-12 0.008333 0.0302307
4-6 -0.00667 0.0302307
4-8 -0.00667 0.0302307
4-10 -0.00667 0.0302307
4-12 -0.00667 0.0302307
6-8 0 0.0302307
71

(Continuación ANEXO 13)

6-10 0 0.0302307
6-12 0 0.0302307
8-10 0 0.0302307
8-12 0 0.0302307
10-12 0 0.0302307
* indica diferencia significativa.

Análisis de varianza contenido de materia grasa para leche descremada almacenada a


35°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0224333 6 0.00373889 4.39 0.002
Intra grupos 0.0298167 35 0.000851905
Total (Corr.) 0.05225 41
Prueba de rangos múltiples para contenido de materia grasa leche descremada
almacenada a 35°C.
Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
6 6 0.03 X b
10 6 0.033333 X b
12 6 0.033333 X b
8 6 0.033333 X b
4 6 0.036667 X b
2 6 0.048333 X b
0 6 0.1 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


0-2 * 0.051667 0.0342101
0-4 * 0.063333 0.0342101
0-6 * 0.07 0.0342101

0-8 * 0.066667 0.0342101


0-10 * 0.066667 0.0342101
0-12 * 0.066667 0.0342101
2-4 0.011667 0.0342101
2-6 0.018333 0.0342101
2-8 0.015 0.0342101
2-10 0.015 0.0342101
2-12 0.015 0.0342101
72

(Continuación ANEXO 13)

4-6 0.006667 0.0342101


4-8 0.003333 0.0342101
4-10 0.003333 0.0342101
4-12 0.003333 0.0342101
6-8 -0.00333 0.0342101
6-10 -0.00333 0.0342101
6-12 -0.00333 0.0342101
8-10 0 0.0342101
8-12 0 0.0342101
10-12 0 0.0342101
* indica diferencia significativa.
73

Anexo 14. Análisis de varianza contenido de lactosa para leche entera almacenada a
18°C.
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.300936 6 0.050156 3.14 0.023
Intra grupos 0.335275 21 0.0159655
Total (Corr.) 0.636211 27

Prueba de rangos múltiples para contenido de lactosa leche entera almacenada a


18°C.
Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
12 4 4.585 X c
10 4 4.66 XX bc
8 4 4.7375 XXX abc
4 4 4.825 XX ab
6 4 4.83 XX ab
2 4 4.845 XX ab
0 4 4.895 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


0-2 0.05 0.185806
0-4 0.07 0.185806
0-6 0.065 0.185806
0-8 0.1575 0.185806
0-10 * 0.235 0.185806
0-12 * 0.31 0.185806
2-4 0.02 0.185806

2-6 0.015 0.185806


2-8 0.1075 0.185806
2-10 0.185 0.185806
2-12 * 0.26 0.185806
4-6 -0.005 0.185806
4-8 0.0875 0.185806
4-10 0.165 0.185806
4-12 * 0.24 0.185806
6-8 0.0925 0.185806
6-10 0.17 0.185806
6-12 * 0.245 0.185806
8-10 0.0775 0.185806
74

(Continuación ANEXO 14)

8-12 0.1525 0.185806


10-12 0.075 0.185806
* indica diferencia significativa.

Análisis de varianza contenido de lactosa para leche entera almacenada a 35°C


Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.409486 6 0.0682476 36.47 0.000
Intra grupos 0.0393 21 0.00187143
Total (Corr.) 0.448786 27

Prueba de rangos múltiples para contenido de lactosa leche entera almacenada a


35°C.

Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
12 4 4.5625 X c
10 4 4.6425 X b
4 4 4.8475 Xa
2 4 4.8525 Xa
8 4 4.855 Xa
6 4 4.87 Xa
0 4 4.895 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

0-2 0.0425 0.0636144


0-4 0.0475 0.0636144
0-6 0.025 0.0636144
0-8 0.04 0.0636144
0-10 * 0.2525 0.0636144
0-12 * 0.3325 0.0636144
2-4 0.005 0.0636144
2-6 -0.0175 0.0636144
2-8 -0.0025 0.0636144
2-10 * 0.21 0.0636144
2-12 * 0.29 0.0636144
4-6 -0.0225 0.0636144
75

(Continuación ANEXO 14)

4-8 -0.0075 0.0636144


4-10 * 0.205 0.0636144
4-12 * 0.285 0.0636144
6-8 0.015 0.0636144
6-10 * 0.2275 0.0636144
6-12 * 0.3075 0.0636144
8-10 * 0.2125 0.0636144
8-12 * 0.2925 0.0636144
10-12 * 0.08 0.0636144
* indica diferencia significativa.
76

Anexo 15. Análisis de varianza contenido de lactosa para leche semidescremada


almacenada a 18°C

Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.22416 6 0.03736 1.59 0.186
Intra grupos 0.65644 28 0.0234443
Total (Corr.) 0.8806 34

Análisis de varianza contenido de lactosa para leche semidescremada almacenada a


35°C
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.396577 6 0.0660962 3.19 0.016
Intra grupos 0.58012 28 0.0207186
Total (Corr.) 0.976697 34

Prueba de rangos múltiples para contenido de lactosa leche semidescremada


almacenada a 35°C.
Grupos
Semana Casos Media Homogéneos

12 5 4.548 X c
10 5 4.626 XX bc
4 5 4.81 XX ab
2 5 4.81 XX ab
0 5 4.814 Xa
6 5 4.826 Xa
8 5 4.828 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


0-2 0.004 0.186478
0-4 0.004 0.186478
0-6 -0.012 0.186478
0-8 -0.014 0.186478
0-10 * 0.188 0.186478
0-12 * 0.266 0.186478
2-4 0 0.186478
2-6 -0.016 0.186478
77

(Continuación ANEXO 15)

2-8 -0.018 0.186478


2-10 0.184 0.186478
2-12 * 0.262 0.186478
4-6 -0.016 0.186478
4-8 -0.018 0.186478
4-10 0.184 0.186478
4-12 * 0.262 0.186478
6-8 -0.002 0.186478
6-10 * 0.2 0.186478
6-12 * 0.278 0.186478
8-10 * 0.202 0.186478
8-12 * 0.28 0.186478
10-12 0.078 0.186478
* indica diferencia significativa.
78

Anexo 16. Análisis de varianza contenido de lactosa para leche descremada


almacenada a 18°C.

Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.390495 6 0.0650825 2.23 0.063
Intra grupos 1.02213 35 0.0292038
Total (Corr.) 1.41263 41

Análisis de varianza contenido de lactosa para leche descremada almacenada a 35°C.

Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados Gl Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.498433 6 0.0830722 2.88 0.022
Intra grupos 1.01097 35 0.0288848
Total (Corr.) 1.5094 41
Prueba de rangos múltiples para contenido de lactosa leche descremada almacenada
a 35°C.

Grupos
Semana Casos Media Homogéneos
12 6 4.59 X c
10 6 4.65 XX bc
8 6 4.84667 XX ab
2 6 4.85 Xa
0 6 4.86 Xa
4 6 4.865 Xa
6 6 4.86833 Xa

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


0-2 0.01 0.199202
0-4 -0.005 0.199202
0-6 -0.00833 0.199202
0-8 0.013333 0.199202
0-10 * 0.21 0.199202
0-12 * 0.27 0.199202
2-4 -0.015 0.199202
2-6 -0.01833 0.199202
2-8 0.003333 0.199202
79

(Continuación ANEXO 16)

2-10 * 0.2 0.199202


2-12 * 0.26 0.199202
4-6 -0.00333 0.199202
4-8 0.018333 0.199202
4-10 * 0.215 0.199202
4-12 * 0.275 0.199202
6-8 0.021667 0.199202
6-10 * 0.218333 0.199202
6-12 * 0.278333 0.199202
8-10 0.196667 0.199202
8-12 * 0.256667 0.199202
10-12 0.06 0.199202
* indica diferencia significativa.

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