PROGRAMA – ASIGNATURA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Misión Institucional Visión

Como Universidad de la Nación fomenta el acceso con
equidad al sistema educativo colombiano, provee la
mayor oferta de programas académicos, forma
profesionales competentes y socialmente
responsables.
Contribuye a la elaboración y resignificación del
proyecto de Nación, estudia y enriquece el
patrimonio cultural, natural y ambiental del país.
Como tal lo asesora en los órdenes científico,
tecnológico, cultural y artístico con autonomía
académica e investigativa.
En año 2030 somos la principal universidad de
Colombia. Reconocida por su contribución a la
Nación, y por su excelencia en los procesos de
formación, investigación, e innovación social y
tecnológica. Nuestra capacidad de reinventarnos nos
ha llevado a tener una organización académica y
administrativa novedosa, flexible, eficiente y
sostenible con comunicación transparente y efectiva
en su interior, con la Nación y con el mundo, y
comprometida con los procesos de transformación
social requeridos para alcanzar una sociedad
equitativa, incluyente y en paz.

QUÍMICA AGROINDUSTRIAL 2019- II

Programa: Ingeniería Componente:
Agroindustrial Disciplinar
Agrupación: Código: 5000911
Modalidad: Teórico No. de Créditos: 4
práctica, no validable créditos
Horas presenciales/Sem: 5 horas Horas autónomas/Sem1:
7 horas
No. de Semanas: 16 No. de faltas para Laboratorios: 0 %
pérdida2: Clases Magistrales: 1
20 %

Horario:
Teoria: GI Martes 13:00 a 16:00

Grupo I: Miércoles 8:00-10:00

Grupo II Miércoles 10:00 a 12:00
Grupo III: Miércoles 1:00- a 3:00
Docentes: Viviana Andrea Velasco Arango
Liliana Serna Cock

1
1 Crédito = 48 horas de trabajo al semestre, distribuidas en presenciales y no presenciales. Por
ejemplo, si la asignatura es de 3 créditos, esto implica un esfuerzo académico de 144 horas al
semestre; y si tiene 4 horas presenciales por semana, durante las 16 semanas del semestre, entonces
64 horas de las 144 totales, están dedicadas al trabajo en aula. De esta manera, el número de horas de
actividad autónoma al semestre es igual a 144-64= 80. Así, el número de horas semanales dedicadas a
trabajo autónomo es igual a 80/16= 5.
2
Según Acuerdo 008 de 2008 del CSU. Artículos 22, 23 y 32. En
http://www.legal.unal.edu.co/sisjurun/normas/Norma1.jsp?i=34983
1. Resumen de la asignatura

Se introduce al estudiante en conocimientos básicos de la química alimentaria mediante una metodología

que permite el análisis, la argumentación y la discusión.

2. Objetivos

Objetivo General

Identificar los constituyentes de los alimentos y analizar las funciones que cada uno tiene en los procesos
de procesamiento, conservación y almacenamiento.

Objetivos Específicos

1. Identificar los componentes básicos de los alimentos y sus reacciones comunes.

2. Determinar la influencia de la interacción de los componentes alimentarios básicos, sobre las
propiedades o características del alimento procesado.
3. Identificar los componentes minoritarios de los alimentos y su función.
4. Conocer los aditivos y coadyudantes tecnológicos en alimentos e identificar los riesgos y ventajas de
su uso.
5. Desarrollar habilidades de laboratorio mediante el análisis de algunas propiedades funcionales de los
alimentos.
6. Desarrollar habilidades y destrezas en el desarrollo de metodologías apropiadas que permitan
identificar las propiedades funcionales de un producto desarrollado por los estudiantes.

3. Contenidos
Tema Contenidos 2
3.1 Agua a. Estructura, propiedades y función del agua en los
alimentos
b. Disposición del agua en los alimentos
c. Actividad de agua y reacciones de deterioro en los
alimentos
d. Práctica de laboratorio

3.2 Carbohidratos a. Definición y generalidades

b. Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos: fuentes y
estructuras
c. Propiedades funcionales
d. Reacciones de oscurecimiento
e. Interacción de los polisacáridos con otros
constituyentes de los alimentos
f. Práctica de laboratorio

3.3 Aminoácidos y a. Estructura, clasificación y propiedades de los

Proteínas aminoácidos
b. Péptidos y enlace peptídico
c. Propiedades físicas y químicas de las proteínas
d. Efecto de los procesos tecnológicos sobre las
propiedades funcionales y nutritivas de las proteínas
e. Práctica de laboratorio.

3.4 Lípidos a. Definición y clasificación

b. Ácidos grasos saturados e insaturados
 c. Acilglicéridos
d. Manufactura de grasas y aceites y procesos de
modificación (hidrogenación e interestificación)
e. Deterioro de lípidos
f. Proceso de fritura
g. Práctica de laboratorio

3.5 Pigmentos a. Definición y clasificación

b. Cambios durante los tratamientos tecnológicos
c. Mecanismos de degradación
d. Práctica de laboratorio

3.6 Aditivos a. Clasificación e importancia en la industria de

alimentos
b. Conservantes
c. Antioxidantes
d. Colorantes
e. Saborizantes
f. Edulcorantes
g. Emulsificantes
h. Espesantes
i. Secuestrantes
j. Práctica:

3.7 Aroma y Sabor a. G1: Aspectos físicos de la percepción del sabor

b. G2 Aspectos físicos de la percepción del aroma
c. G3: Mecanismos de generación de aromas y de
sabores
d. G4: Análisis de generación de aroma y sabor. 3
e. G5: Umami

4. Metodología
Prácticas de laboratorio diseñadas por los estudiantes, foros, exposiciones basadas en sustentación de
artículos científicos que involucran los temas correspondientes al contenido programático.

5. Cronograma de actividades 2019 - II

SEMA FECHA -
CONTENIDOS ACTIVIDAD EVALUACIÓN
NA SESIÓN
03/sept Introducción a la asignatura Socialización del programa
calendario
Reglas de trabajo
Conformación de grupos para
teoría y práctica.
Presentación de Video:
1 “Entornos invisibles de la
ciencia y la tecnología: la
Química de los alimentos”.
Elaboración del concepto
química agroindustrial.
Normas de bioseguridad en el
laboratorio
 04/sept Practica 1 Humedad de semillas secas y
germinadas.

Los estudiantes deben

consultar:
1.Que es un germinado
2.Técnicas para obtener
germinados
3. Importancia de los
germinados en la
alimentación.
4. Deben seleccionar una
semilla y justificar la elección
Leer el artículo de Ren-You et
al. 2017 :
Bioactive compounds and
bioactivities of germinated
edible seeds and
sprouts: An updated review.
10/sept AGUA: La docente hará una Nota 1: Se
Propiedades fisicoquímicas explicación magistral de los emitirá una
del agua, estados físicos del temas descritos. nota
agua (diagrama de fases del individual de
agua), efecto de los solutos en Los estudiantes deberán leer la
el agua (propiedades el artículo: “Heinz- Dieter sustentación
coligativas), distribución del Isengard. 2001. WATER del artículo
agua en los alimentos CONTENT, ONE OF THE
MOST IMPORTANT
Que es la humedad de un PROPERTIES OF FOOD. 4
producto biológico. Que es la Food Control. 395-400” y
materia seca de un producto deben sustentarlo en forma
de origen biológico. oral.
Importancia de la medición de
humedad y la materia seca en Para la sustentación del
alimentos. artículo se elegirá al azar a
un estudiante
2 Formas de expresar la
humedad (desarrollo de
ejercicios propuestos)
11/sept Práctica 1 Continuación Humedad de
semillas secas y germinadas.

3. Elegir un protocolo de
germinación obtenido de un
artículo científico.
4. Estudiar la técnica de
determinación de humedad
por medio de secado en estufa
a presión atmosférica.
5. Medir humedad en semillas
secas, semillas con 1 semana
de germinación, y con 3
semanas de germinación.
 17/sept ACTIVIDAD DE AGUA (aw) La docente hará una Nota 2: Se
explicación magistral de los emitirá una
Que es la actividad de agua. temas descritos. nota
Qué importancia tiene la individual de
medición de la actividad de Y los estudiantes deberán la
agua de un producto leer el siguiente artículo: sustentación
biológico. Como se mide la del artículo
actividad agua. Que Ayala Ayala Apote, Serna
diferencias existen entre la Cock Liliana. Rodríguez de la
humedad y la actividad de Pava Gloria. 2011.
agua. MOISTURE ADSORPTION -
ISOTHERMS IN YELLOW
Actividad de agua y PITAHAYA. (Selenicereus
estabilidad de los alimentos, megalanthus). Dyna 170 (7-
determinación de las curvas 14).
de adsorción y desorción,
alimentos de humedad y deben sustentarlo en forma
intermedia. Relación entre: oral.
congelación de alimentos y
3 actividad de agua, secado y Para la sustentación se
actividad de agua, productos elegirán al azar estudiantes
mínimamente procesados y
actividad de agua.
18/sept Práctica 2 Actividad de agua de semillas
secas y germinadas.

De la práctica anterior los

estudiantes deben de
seleccionar tres momentos de 5
la germinación, retirar los
germinados y evaluar por
triplicado el contenido de aw
(usando el método del punto
de rocío).
Los estudiantes al momento
de la práctica deben haber
estudiado el concepto de aw y
deben haber profundizado
sobre el tema de germinados.
24/sept Temas de avaluación: Agua – Nota 3. Se
Evaluación escrita aw -métodos y cálculos de emitirá nota
medición. individual
25/sept Práctica 3 Protocolos de medición de pH
y contenido de proteína.

Los estudiantes deben de

4
ensayar los protocolos de
medición de estas dos
variables. Buscar un método
espectrofotométrico ´para
medición de proteína y hacer
la respectiva curva de
calibración.
 01/oct CARBOHIDRATOS Y SUS Nota: 4
APLICACIONES *Los estudiantes deben Se emitirá una
AGROINDUSTRIALES estudiar previamente los nota
temas descritos a través de la individual de
Monosacáridos de interés lectura de artículos científicos la
agroindustrial y libros. sustentación
(Fructooligosacaridos (FOS), de los temas*
manano-oligosacaridos Para la sustentación del tema
(MOS), β-glucanos, Fibras se elegirán al azar varios
(soluble, insoluble, fibra estudiantes.
dietética).
Se harán preguntas que
TECNOLOGIA DE evalúen la apropiación del
PRODUCCION DE AZUCAR conocimiento.
(cristalización de azúcares)

AZÚCAR INVERTIDO.

5 PODER EDULCORANTE

REACCIONES DE
PARDEAMIENTO

Caramelización.
Reacción de Maillard

6
PECTINAS (pectinas de alto y
bajo metoxilo-formas de
gelificación)
02/oct Práctica 4 Los estudiantes deben de
hacer medición de pH y
proteína a los germinados en
el tiempo cero (semilla sin
germinar) y semillas
germinas a una semana y 3
semanas.
08/oct POLISACÁRIDOS APLICACIÓN La docente hará una
EN AGROINDUSTRIA: explicación magistral del
(Celulosa, nanofibras de tema descrito.
celulosa)
Almidón (Gelatinización del
almidón y Retrogradación del
almidón, ¿Qué es y que
aplicaciones prácticas tienen
6
estos dos conceptos en
agroindustria?).

Polisacáridos aniónicos-usos
en agroindustria.
09/oct Primer informe de práctica Informe grupal tipo artículo Nota 5: Se
científico: Parte I emitirá una
nota grupal
 Introducción – Resultados –
Metodología - Referencias

Efecto de la germinación
sobre el contenido de
humedad aw, contenido
proteico y pH. El informe
debe ser subido en la
plataforma de Turnitin hasta
las 5:00 pm del día martes.
No se aceptan artículos
enviados al correo
electrónico.

15/oct Evaluación escrita Temas para evaluar: Nota 6:

Carbohidratos y sus Se emitirá una
aplicaciones agroindustriales nota
individual
16/oct Continuación Primer informe Informe grupal tipo artículo
científico Parte II:
Interpretación de resultados-
comparación con autores –
conclusiones-resumen-
Referencias.

7 Efecto de la germinación
sobre el contenido de Nota 7 Se
humedad aw, contenido emitirá una
proteico y pH. El informe nota grupal 7
debe ser subido en la
plataforma de Turnitin hasta
las 5:00 pm del martes.

No se aceptan artículos
enviados al correo
electrónico.

22/oct PROTEINAS: *Los estudiantes deben *Nota 8: Se

Desnaturalización proteica
(aplicación en agroindustria).
Tecnología de la harina de
trigo – trigo duro-tecnología
de elaboración de diferentes
8
pastas (spaguetti, pasta de
lagsaña)
Importancia de las proteínas
de la harina de trigo
buscar literatura relacionada emitirá una
con cada tema y deben nota
sustentar en forma oral. individual de
la
Para la sustentación se sustentación
elegirán al azar estudiantes de temas
Se harán preguntas que
evalúen la apropiación del
conocimiento.

Gluten-formación de gluten-
Importancia de los alimentos
libres de gluten
 Proteínas del huevo.

Nixtamalización del Maíz

Química de la carne
(Postmorten y maduración)
23/oct Práctica 5 Práctica grupal en casa.
Elabore azúcar invertido y
cristales de sacarosa y realice
una aplicación agroindustrial
del azúcar invertido y de los
cristales (diferente a
mermeladas)

Realice los mismos productos

utilizando azúcar sin invertir
(control).
Demuestre que el azúcar
utilizado realmente era
azúcar invertido.

Tómese fotos realizando las

preparaciones en casa
Realice suficiente producto
para el momento del informe

29/oct PROPIEDADES TECNO- *Los estudiantes deben *Nota 9: Se

FUNCIONALES DE LAS estudiar artículos donde se emitirá una
PROTEINAS evalúen propiedades tecno- nota 8
funcionales de diferentes individual de
propiedades de hidratación productos. la
sustentación
propiedades de superficie Se harán preguntas que de temas
evalúen la apropiación del
Propiedades de interacción conocimiento.
9
proteína-proteína
30/oct Segundo informe de práctica Realice un poster y presente Nota 10
los productos elaborados Se emitirá una
(práctica 5) en el piso 1 del nota grupal
edificio 50.

Se elegirá a un integrante del

grupo para la sustentación
oral.
05/nov Evaluación escrita Temas para evaluación: Nota 11
proteínas y propiedades Se emitirá una
funcionales. nota
individual
10 06/nov Práctica 6 Parte I:
Propiedades tecno-
funcionales (capacidad de
absorción de agua, capacidad
de retención de agua, y
 capacidad emulsificante de
harina de germinados.

Los germinados deberán

secarlos por liofilización y
molerlos a tamaño de
partícula de 250 µm.

En harinas de germinados
deberán medir las
propiedades
tecnofuncionales a tres pHs y
tres fuerzas iónicas.

Los estudiantes deben

consultar en artículos
científicos los métodos para
la medición de estas
propiedades.

Los estudiantes deben

ensayar con antelación los
protocolos de las prácticas.
12/nov LIPIDOS: La docente hará una
explicación magistral del
Importancia nutricional y tema descrito.
tecnológica de los ácidos
grasos saturados y los ácidos
grasos insaturados. 9

Procesos de modificación de
grasas y aceites.

Deterioro de lípidos.
11
Sustitutos de grasas en
alimentos

Uso de aceites en la
agroindustria no alimentaria
13/nov Práctica 7 Parte II:
Continuación de la medición
de Propiedades tecno-
funcionales de harina de
germinados a tres pHs y tres
fuerzas iónicas.

19/nov Evaluación escrita Tema para evaluación: Nota 12: Se

lípidos emitirá una
nota
12 individual
20/nov Tercer informe de Práctica Presentación grupal de un Nota 13: se
informe tipo artículo emitirá una
científico nota grupal
 “Propiedades tecno-
funcionales de harinas de
germinados”
26/nov PIGMENTOS *SEMINARIO PIGMENTOS

Los estudiantes deberán

preparar en forma grupal los
siguientes temas:
Capsantina, caroteno,
criptoxantina, licopeno,
luteina y zeaxantina (efecto
del procesamiento y
aplicaciones en la industria).

Compuestos fenólicos
(importancia y efecto del
*Nota 14: Se
procesamiento)
emitirá una
nota grupal
Clorofilas (efecto del
procesamiento).
13
Importancia del uso de
colorantes naturales en la
formulación de alimentos.

La docente asignará el
material de referencia para la
preparación de los diferentes 10
temas.

Los estudiantes sustentarán

los temas de manera grupal.
27/nov Continuación tercer informe Sustentación oral del artículo
“Propiedades tecno-
funcionales de harinas de
Nota 15: Se
germinados”
emitirá una
nota grupal
Se seleccionará a un
estudiante al azar para la
sustentación.
03/dic AROMA Y SABOR Seminario Aroma y sabor

Los estudiantes deberán

preparar en forma grupal los
siguientes temas:
Aspectos físicos de la
*Nota 16: Se
percepción del sabor.
14 emitirá una
nota grupal
Aspectos físicos de la
percepción del aroma.

Mecanismos de generación de
aromas y de sabores
 Análisis de generación de
aroma y sabor (nariz
electrónica).

Umami

La docente asignará el
material de referencia para la
preparación de los diferentes
temas.

Los estudiantes sustentarán

los temas de manera grupal
04/dic Practica 8 Obtener un extracto de un
pigmento polar, concentrarlo
y buscar su aplicabilidad
agroindustrial (no pueden
utilizar repollo morado como
materia prima).

Además, evaluar en el
extracto concentrado el
efecto de tres pH sobre el
color del pigmento.

Proponer una aplicación

agroindustrial al pigmento
obtenido y desarrollar lo
propuesto. 11
10/dic ADITIVOS Seminario Aditivos
Los estudiantes deberán
preparar en forma grupal los
siguientes temas:

Clasificación e importancia en
la industria de alimentos
Conservantes
Antioxidantes
Colorantes
Saborizantes *Nota 17: Se
Edulcorantes emitirá una
Emulsificantes nota grupal
15
Espesantes
Secuestrantes

La docente asignará el
material de referencia para la
preparación de los diferentes
temas.

Los estudiantes sustentarán

los temas de manera grupal.
11/dic Cuarto informe Realizar un poster grupal y
presentar el extracto y la
aplicabilidad agroindustrial
 en los pasillos del primer piso Nota 18: Se
del edificio 50. emitirá una
Se elegirá a un estudiante nota grupal
para hacer la sustentación.
17/dic Entrega de notas componente
teórico
16
18/dic/ Entrega de notas componente
2019 práctico
6. Recursos

Las clases teóricas se realizarán en el salón _________ del edificio _______________, el cual cuenta con video beam.
Las prácticas se realizarán en el Laboratorio de Bioconversiones.

7. Evaluación
Semana

% Nota

Actividad
Nota

1 2 Sustentación del articulo tema agua

APROPIACIÓN DEL

2 3 Sustentación de artículo relacionado con el tema aw

CONOCIMIENTO

4 5 15 Sustentación correspondiente al tema reacciones con carbohidratos

8 8 Sustentación correspondiente al tema proteínas
9 9 Sustentación de artículos propiedades tecno-funcionales de diferentes
productos.
3 4 Evaluación Escrita Tema: Agua y aw 12
PARCIALES

6 7 Evaluación Escrita carbohidratos y reacciones de pardeamiento

11 10
20 Evaluación Escrita de proteínas y propiedades funcionales
12 12 Evaluación escrita tema lípidos
16 14 Seminario Aroma y Sabor
SEMINARIOS

14 13 15 Seminario pigmentos
17 15 Seminario Aditivos
5 6 Parte I: Efecto de la germinación sobre el contenido de humedad aw,
contenido proteico y pH.
7 7 Parte II: Efecto de la germinación sobre el contenido de humedad aw,
contenido proteico y pH.
10 9 Socialización de Práctica grupal en casa. azúcar invertido y cristales de
PRACTICAS

sacarosa y realice una aplicación agroindustrial del azúcar invertido y de

50 los cristales (diferente a mermeladas)
15 13 Sustentación oral del artículo “Propiedades tecno-funcionales de harinas
de germinados”
13 12 Presentación grupal de un informe tipo artículo científico
“Propiedades tecno-funcionales de harinas de germinados”
18 15 Socialización de poster grupal y presentar el extracto y la aplicabilidad
agroindustrial

8. Bibliografía General
1. SERNA-COCK, L. VARGAS-MUÑOZ D. RENGIFO-GUERRERO C. 2015. Chemical characterization of the
pulp, peel and seeds of cocona (Solanum sessiliflorum Dunal). Braz. J. Food Technol., Campinas. 18(3):
192-198.
2. SERNA-COCK, L., GARCÍA-GONZALES, E. TORRES-LEON, C. 2016. Agro-industrial potential of the
mango peel based on its nutritional and functional properties. Journal Food Reviews International.
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3. AYALA-APONTE, ALFREDO. 2016. Propiedades termodinámicas de humedad de sorción en harina de
yuca. Dyna. 83(197).
4. AYALA-APONTE, ALFREDO., SERNA-COCK, LILIANA, RODRIGUEZ-DE LA PAVA, GLORIA.2011.
MOISTURE ADSORPTION ISOTHERMS IN YELLOW PITAHAYA (Selenicereus megalanthus). DYNA.
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5. BADUI D, SALVADOR. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 ED. ADDISON WESLEY. MÉXICO, 1999. ISBN
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6. BELITZ, H.D. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. ACRIBIA.
7. CHEFTEL, JEAN-CLAUDE. INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
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8. FENEMA, OWEN R. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. ACRIBIA. 2004.
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10. HART, HAROLD; HART, DAVID Y CRAINE, LESLIE E. QUÍMICA ORGÁNICA. MCGRACW-HILL. 1995. ISBN
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12. MÁRQUEZ E., IZQUIERDO P., ARIAS B., TORRES G.1995. EFFECT OF THE ADDITION OF BOVINE BLOOD
PLASMA ON THE EMULSION STABILITY AND PROTEIC CONTENT OF EMULSIFIED MEAT PRODUCTS.
REV. FAC. AGRON, UNIVERSIDAD DE ZULIA.12:511-522.
13. OTT, DANO B. MANUAL DE LABORATORIOS DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EDITORIAL ACRIBIA
1987.
14. PETERSON, A. 1994. FOOD ANALYSIS. 8TH EDITION. ACADEMIA PRESS, NEW YORK 13
15. WILBRAHAM C, ANTONY Y MATTA S, MICHAEL. INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA ORGÁNICA Y
BIOLÓGICA. ADDISON-WESLEY IBEROAMERICANA. MÉXICO, 1989. ISBN 0-201-64056-2
16. POTTER, N. AND HOTCHKISS, P. 1995. FOOD SCIENCE. 5TH EDITION. ACADEMIA PRESS, NEW CORK.
17. YANG Y.L., ZHOU G.H., XU X.L., WANG Y. 2007.RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MYOSIN–GELATIN
MIXTURES. J. FOOD SCI. 72(5):270-275.
18. WONG, DOMINIC W.S. QUÍMICA DE ALIMENTOS MECANISMOS Y TEORÍA. ACRIBIA. ESPAÑA, 2003.
19. REVISTAS: FOOD TECHNOLOGY, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND
AGRICULTURE.
20. (*) http://www.revistaindustriayalimentos.com
21. (**) http://www.industriaalimentaria.org