Análisis

En primer acto procedimos a analizar las características organolépticas de cada producto que ya
estaba en el laboratorio descritos en la tabla#1.

Se pueden observar margarina que son emulsiones de agua en aceite de aproximadamente 20:80,
y tal vez es por eso la característica de su dureza siendo blanda y pegajosa, además de ser fácil de
untar.

También tenemos solamente una mantequilla que también es una emulsión de agua en aceite de
más o menos 16:84, obtenida por la inversión de fases de la crema de leche y estabilizada por las
proteínas lácteas.

Algo interesante que se pudo ver fue el Aceite de oliva virgen extra que tenía un color peculiar
dado por su tipo de aceituna y tipo de aceite, pero lamentablemente no dice que tipo de aceituna
fue utilizada.

Todos los productos se vio que tenia antioxidante y algunos especificaban que proceso tuvieron
como la Rama con vitamina A,D y E con sal que fue un proceso interistificado al igual que la Rama
Light y en la rama de cocina fue un proceso de Hidrogenizacion.

En la Tabla#2 tenemos él %ACIDEZ y el índice de acidez de 4 productos, lo primero que notamos

es que estas 2 variables son directamente proporcional. Su estabilidad depende de estas 2
variables y en la tabla#2 se muestra que el aceite diana es más estable que las demás.

El % de Acidez nos lo define la resolución 2154 del 2012 como: Grado de acidez/Ácidos grasos
libres: Medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite o grasa expresada
como porcentaje de un ácido graso particular, a saber, que se puede expresar en porcentaje de
ácido oleico. Para el cálculo se emplea un supuesto de que el peso molecular del acido libre es
igual al del oleico, pero se puede usar el peso molecular del aceite más utilizado en el producto ya
que no toda la acidez es producto de la hidrólisis de la oleína.

La resolución 2154 del 2012 nos define que índice de acidez como: Índice de acidez/valor ácido: Es
el número de miligramos de (KOH) necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1g de muestra.
El índice de acidez nos indica la cantidad de ácidos grasos libres y que ya no forman parte de los
triglicéridos de estos productos, que fueron liberados por reacciones químicas como la hidrólisis
que se origina al mezclar moléculas de agua con los triglicéridos, indicándonos su estabilidad. En
nuestro proceso para medir el índice de acidez fue neutralizar la muestra con metanol a 70°C y
una agitación para garantizar la solubilizarían de todos los ácidos grasos libres, luego echamos
0.31ml de hidróxido de sodio para poder detectar un cambio de color que nos indicara si ya esta
lista o no, luego se hace su respectivo calculo.
 Tabla #1

PRODUCTO DURE CARACTERISTI COLOR OLOR INGREDIENTES TABLA NUTRICIONAL

ZA CA
Aceite diana: Suave Libre de Amarill Ajo y Aceite de soya, Porción: 2
Mezcla de colesterol, o claro ceboll oleína de palma, cucharadas(10ml)x
aceite sabor ajo y a antioxidante(TBH 80 Kcal
vegetal de cebolla y libre Q), sinergista con Grasa saturada:2Gr
soya y oleína de grasas el acido cítrico G. trans: 0Gr
de palma trans. Omega G.
6 y 9, no Monoinsaturada:2.5
contiene Gr
sodio G.
Poliinsaturada:4.5Gr
Rama con Bland Para cocinar, Amarill Vainill Aceites Porcion:14 gramos x
vitamina A, D ay fácil de untar, ado a vegetales(Mezcla 80 Kcal
y E con pegaj 0 colesterol, pálido s interistificada G. saturada: 2.5Gr
sal(Margarina osa sal contiene soya), G. trans: 0Gr
s) proteína de G.
suero, Monoinsaturada:2Gr
antioxidante BHT G.
Poliinsaturada:4Gr
G. Total:9 Gr
Chiffón Light Suave Light en sodio, Amarill Mant Aceite de palma, Porción: 1 Cucharada
en sodio y libre de trans o equill soya y palmisto, de 10 gramos x
espar y colesterol pálido a, antioxidante 50Kcal
cible contiene vainill TBHQ y BHT G. saturada: 3Gr
omega 3, a G. trans:0Gr
esparcible G. Monoinsaturada:
1Gr
G. Poliinsaturada:
1Gr
G. total: 5Gr
Colesterol: 0Gr
Aceite de Suave Vit A y C, Amarill Hierb Aceite de oliva Porción: 10mlx
oliva virgen Acidez 0.5% o as obtenido 80Kcal
extra marró mediante G. saturada: 1Gr
n procedimientos G.
mecánicos 100% Monoinsaturada:7Gr
aceite de oliva G. Poliinsaturada:
virgen extra 1Gr
G. total:9Gr
Mantequilla Suave Sin sal, no Amarill Vainill Leche Porción: 15Gx 120
y se tiene vitamina o claro a pasteurizada y Kcal
espar fermentado G. saturada: 8 Gr
ce lácteos G. trans: 0 Gr
muy G. total: 13 Gr
rapido Colesterol 15mg
Rama cocina Semid Para cocinar, Amarill Olor Aceites vegetales Porción: 14 gramosx
ura untar, 0 o ligero hidrogenados, 80Kcal
colesterol, no pálido a antioxidante BHT G. saturada: 4Gr
se quema a aceite G. monoinsaturada:
180°C, 0 veget 2Gr
grasas trans, al G. poliinsaturada:
omega 3 y 3Gr
sodio G. Total: 9Gr
Rama Light Suave Suave, Amarill Olor Mezcla de aceites Porción: 14 gramosx
y esparcible, o claro ligero vegetales, 45Kcal
espar para untar a antioxidante G. saturada: 1.5Gr
cible aceite BHT, G. monoinsaturada:
veget Interistirificada, 1Gr
al omega 3 G. poliinsaturada:
2.5Gr
G. total:5Gr

PRODUCTOS %ACIDEZ INDICE ACIDEZ

DIANA 0.06 0.12
RAMA COCINA 0.35 0.69
ACEITE FRITURA(2 VECES) 0.15 0.30
ACEITE FRITURA(>3VECES) 0.53 1.07

Referencias bibliograficas

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2154-de-
2012.pdf