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Tesis
T
IND
6- MODELO DE ARRHENIUS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
TingoMaria
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Av. Universitaria s/n. Teléfono (062) 561385- Fax (062) 561156
Apart. Postal156 Tingo Maria E.mail; fiia@unas.edu.pe
los Miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público el13 de junio de 2014, a
horas 6:00 p.m. en la Sala de Grados de la Universidad Nacional .Agraria de la Selva,
ubicada en la ciudad de Tingo María, prov.incia de leoncio Prado, departamento de
Huánuco, para cal!ficar la tesis presentado por la Bach.. JAVIER DAZA, Nelly Ruth,
titulada:
··········~·········
lng.J~~~ .Atencio
.Asesor
DEDICATORIA
A mis Padres
Feliberto y Juliana con mucho amor, cariño y tanto sacrificio hicieron realidad mi
más grande anhelo, por haberme apoyado en mis estudios y sé que siempre
contare con ellos en todas y cada una de las metas que me he propuesto.
A mis hermanos
Tesis), lng. Gunter Daza Rengifo, (Miembro de tesis), lng. Carmona Ruiz,
Contenido Página
l. INTRODUCCIÓN ............................................................................... 1
Mermeladas ............................................................................ 17
V. CONCLUSIONES ...........................................................................62
piña ............................................................................................41
piña .............................................................................................43
tratamientos ..................................................................................46
1O. Relación entre el índice de consistencia con la evaluación organoleptica .. 47
de almacenamiento ........................................................................ 50
de almacenamiento ...............................................................................52
apariencia general, textura y sabor, con un Pvalor < 0,05. Todos los
Al ser este fruto perecible, una de las formas .ele comercializarlos seria
procesando. Así mismo los parámetros reológicos sirven como una medida de
comosus).
2
durante el almacenamiento.
2.1 Piña
La piña (Ananás comosus), es una fruta tropical que forma parte del
2010).
2.1.1 Origen
Categoría :Grupo
Reino :Vegetal
Clase : Angioesperma
Subclase : Monocotiledonea
Origen : Farinosae
4
Familia : 8romeliaceae
Género :Ananás
2.1.3 Variedades
-Grupo cayena: Euville, Rothfield, Hilo, Cayena lisa; y dentro de esta, las
indica no tiene espinas en las hojas y la hawaiana tiene espinas en sus hojas.
pulpa
Proteínas 0,40g.
Lípidos 0,20g.
Fibra 0,40g.
Carbohidratos 13,70 g.
con entrenudos muy juntos, las raíces son pequeñas en relación al tamaño de la
inflorescencia. El peso del fruto varía entre uno a diez libras o más, es de forma
oval o cilíndrica y el color varía de amarillo a naranja (REINA et. al, 1994).
2.2 Mermelada
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene
añaden pectina y ácidos para reducir los tiempos de elaboración y para obtener
descomposición.
esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos
térmicos leves.
2.3.1 Fruta
(INTI, 2009).
2.3.2 Azúcar
2.3.3 Pectina
gel.
sometida a una transformación física que permite la unión físico - química del
acido). El azúcar y el ácido son los agentes que ocasionan estas transformación
física, mientras que el agua es el solvente dónde son disueltos los ingredientes.
2.3.4 Agua
final correcto. Con vistas a obtener una calidad uniforme debe emplearse
útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
varia entre O, 15 y 0,2 o/o del peso total de la mermelada. La mermelada debe
2.3.6 Conservadores
como el control de las materias primas. Muchas fábricas tienen sus sistemas
ciertas reglas básicas deben observarse con carácter general. (RAUCH, 1950).
una excesiva cocción aumenta en grado extremo de la inversión del azúcar. Los
factores más importantes que afectan al tiempo de cocción son: la relación entre
haberse cocido, deberá sacarse y proceder a llenar con ella los tarros o envases.
precisa para hervir la mezcla de mermelada hasta que alcance el peso teórico de
consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que
debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar
hallan:
mermelada.
corrección en el equipo.
solubles (0 8rix), acides libre, valor del pH, porcentaje de inversión, grado de
Deficiencia en pectina.
operación.
de la dextrosa.
mermelada
y en la de frutos cítricos.
superficie
los tarros.
mermeladas
alimentos.
calidad del jugo y además, existe una correlación que las relaciona con la
250
200
Esfuerzo
150
de Corte
(-r) 100
0~~~~~--~--------~-----------
0 40 80 1
consumo (textura).
el efecto de la tensión. Como por ejemplo son la nata, la gelatina y los helados.
20
- Fluido no newtoniano: Este tipo de fluido no tienen una sola viscosidad a una
base en esta última condición los fluidos no newtonianos pueden clasificarse en:
de este tipo de fluido se reacomodan de tal modo que existe una menor
resistencia al flujo y por lo tanto una menor viscosidad. Como por ejemplo
acuosas de arcilla.
reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las
del alimento los más importantes y los que más se han estudiad
23
La ecuación de Arrhenius
u= Ae 8 /T
Siendo:
las fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética, dando lugar a una
existen otras.
Y = yo exp(-BT)
constante.
O=K1CA1
de su grado de aceptación.
2.8.4.1 Textura
relacionados con sus niveles de dulzor, amargor y acidez estos tres sabores
básicos (que al combinarse producen otros), tienen que ver con la composición
caso de las frutas y hortalizas, los que van pasando de un estado de madurez a
otro. Por otro lado los alimentos frescos contienen una serie de mezclas de
2.8.4.3 Color
propiedades cancerígenas.
rotacional.
- Registro de datos.
28
- El huso.
- Condiciones de la muestra.
- Sensibilidad y exactitud.
periodo de tiempo mucho más corto que con los métodos tradicionales.
alimento depende de ciertos factores físicos los cuales varían en función del
reacción (n):
n =O: Ao - A =k. t
n =1: Ln (Ao/A) =k.t
n > 1: 1/An-1 -1/Aon-1 = (n-1) k.t
de Arrhenius.
30
en el Distrito de Rupa Rupa, ubicado a 660 m.s.n.m. con una humedad relativa
3.2.2 lnsumos
- Azúcar blanca.
- Termómetro (0-100°C).
- Jarras de 1 L.
- Tablas de picar.
- Cocina
- Ollas de 5 a 8 L
- Tazones de 5 y 10 L.
- Cuchillos.
- Cucharones.
- Cucharas.
g de cap. (USA).
- Pulpeadora
- Computadora
3.5 Metodología
piña
organoléptica.
3.5.2.3 Lavado
3.5.2.4 Pelado
3.5.2.6 Pulpeado
3.5.2. 7 Mezcla
azúcar invertido.
3.5.2.8 Cocción
3.5.2.10 Almacenado
mes.
37
Recepción/ Pesado
Selección y clasificación
Lavado
~~---~-~~~do y picado
Pulpeado
Pulpa
Azúcar invertido + 6===========-==-====~~~
Mezcla
Pectina: 0,5%;
Sorbato de potasio
Cocción
~-------~ { 65°8rix y pH: 3,5
0,02% Envasado
+
L ____ _j
1 Almacenado
_______ .1-+ Medio Ambiente
Azar.
determinó el índice de flujo (n), viscosidad aparente (m), para ello se usó el
los cuales luego fueron relacionados, entre las diferentes temperaturas por la
ecuación de Arrhenius.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
comestible
o Brix 65,00
pH 3,5
Los valores representan (promedio ±SEM) datos provienen del experimento (n=3) valores del mejor
tratamiento de mermelada de piña.
30%, cenizas 0,2%, proteína 0,5%, fibra 2,9%, grasa 0,32% y carbohidratos
niños.
Pvalor kruskal
Atributos Pvalor DCA Wallis Observaciones
Apariencia
general 0,0000 0,0072 Hay diferencia significativa
Textura 0,0008 0,0030 Hay diferencia significativa
No hay diferencia
Color 0,0751 0,1024 significativa
No hay diferencia
Olor 0,0252 0,0530 significativa
Sabor 0,004 0,0043 Hay diferencia significativa
Los valores representan el promedio, los datos provienen del experimento (n=30).
41
sabor. Por lo que se realizó la prueba de comparación de medias por Tukey para
de mermelada de piña.
% % %
Casos Media
pulpa Azúcar Pectina
60 40 1,0 30 3,033a
50 50 0,5 30 3,833b
50 50 1,0 30 3,866b
60 40 0,5 30 4,333c
Los valores representan el promedio, los datos provienen del experimento (n=30) valores de con
contenido de pulpa.
42
piña.
% % %
Casos Media
pulpa Azúcar Pectina
60 40 1,0 30 3,200a
50 50 1,0 30 3,733ab
50 50 0,5 30 3,733ab
60 40 0,5 30 4,266b
Los valores representan el promedio, los datos provienen del experimento (n=30) valores de con
superíndices diferentes indican diferencia significativa (p<0,05), por Tukey
piña.
% % %
Casos Media
pulpa Azúcar Pectina
60 40 1,0 30 3,033a
50 50 0,5 30 3,466ab
50 50 1,0 30 3,666ab
60 40 0,5 30 4,000b
Los valores representan el promedio, los datos provienen del experimento (n=30) valores de con
19. Se puede concluir que el P valor <0,05, lo que indica que hay diferencia
velocidad de corte para cada tratamiento, luego con estos valores se determinó
mermelada de piña.
50 50 1 0,367 60,082
60 40 1 0,320 90,986
3.
250
200
y= 68.437x0· 3545
150 R2 = 0,9987
! (Pa)
100
50
o
o S 10 15 20 25
Figura 3. Reograma del mejor tratamiento de 60/40 de pulpa y azúcar con 0,5%
-r=k(y)n+-r
valores.
tratamientos.
% % %
Casos Media
pulpa Azúcar Pectina
50 50 0,5 4 59,441 8
50 50 1,0 4 59,9858
60 40 0,5 4 68,396b
60 40 1,0 4 90,949c
Los valores representan el promedio, los datos provienen del experimento (n=4) valores de con
figura 4.
47
organoléptica
% Evaluación
Índice de
% % organoléptica
consistencia
pulpa Azúcar Pectina Apariencia Textura
(m)
General
4.5
"a.
u
;;
G) 4
oE
cu
...
m
o
3.5
e
"() 3
'Cj
cu
::J 2.5
e¡
>
w
2
50 60 70 80 90 100
~Apariencia General -41- Textura
30, 40, 50°C y ~ ambiente y evaluando los parámetros reológicos a 5,1 O, 15,
20, 25 y 30 días.
49
piña.
deterioro (STEFFE,1996).
2SO
200
150
T
{Pa)
lOO
so
o
o S 10 1S 20 2S
tiempos de almacenamiento.
51
200
180
160
140
120
100
T
(Pa) 80
60
40
20
o
o S 10 15 20 25
-.-5 dias -11-10 dias -é- 15 dias ~20 dias ~25 dias -c-30 días
tiempos de almacenamiento.
52
250
200
150
T
(Pa)
100
so
o
o 5 10 15 20 25
tiempos de almacenamiento.
53
250
200
T
(Pa)
150
100
50
o
o 5 10 15 20 25
-+- 5 dias - 1 0 dias ~15 dias ~20 dias ~25 dias -o- 30 dias
por (IBARZ y BARBOSA, 2005) tiene indi~ de consistencia de 10,42 Pa- S"
1
con índice reológico de 0,63, este valor está por debajo de lo obtenido en la
1
'
los jugos concentrados, purés, pulpa de frutas y vegetales entre otros, lo que
también fue indicado por IBARZ (2005) para puré de frutas y vegetales.
planteado por (LABUZA, 2000). Este método consiste en evaluar los valores de
dA= K.An
n (O y 1,0) en la ecuación: dt , con los valores experimentales
correlación (r2 ).
Orden Cero
120
.!!
()
e 100
S
.!!
()
e 80
o
()
,
CD
60
CD
,e
.~
40
20
o
o S 10 15 20 25 30 35
Tiempo (Dias)
la figura 1O.
57
temperaturas.
ca 5
·¡;
1: 4.5
S
.!!
fl)
4
e
o 3.5
o
CD 3
"C
2.5
·ª
"C
e
2
o 10 20 30
Tiempo (Dias)
~302C -b-502C ~TA(272C)
de primer orden.
58
valor del coeficiente de correlación (R2) el que mejor se ajusta a los datos
OK 1/°K K R2 K R2
"C 1.5
e
CD 1
o
e
CD
0.5
'E
o
~ o
0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033 0.0034
K = Ko. eEafRT
Ea Ea
3396 2
R = 1,98717cal.moi- 1 K- 1 = '
Ea= 6,748Kcalfmol
60
0.08
0.07
.,
CD
0.06
y= 6E-Q7e3509.5x
G) R2 = 0.9628
.,.5:! 0.05
.E ca
-·u
me
"CCD 0.04
o-
c.!
:::)(1)
ce 0.03
mO
.,o
...
o 0.02
~
e 0.01
...1
o
0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335
Arrhenius.
K = Ko. eEa/RT
K = 6 c10 -o7 )e3So9,5/T
Ea Ea
3509 5
R = 1,98717cal.moi- 1 K- 1 = •
Ea= 6,973Kcalfmol
61
mejor ajuste se obtiene en el orden cero con R2=0,9896, indicando además que
almacenamiento.
• La mermelada de piña tiene una humedad de 24,43 %, proteína del 0,61 %y hay
energético.
n= 0,3545 y m = 68,437.
de mermelada de piña.
comosus)
Processing of the Pilot Plant, Sensory Analysis and Analysis of Foods of the
FilA- UNAS. The aim of the present work is the influence that exerts the
percentages of pulp /sugar and pectin, and the best treatment determinad by
Software Statgraphics Plus 5.1. lt stored the jam of pineapple in stoves by means
activation. The results obtained del mejor treatment of jam of pineapple is 60%
pulp, 40% sugar and 0,5% pectin, existing a significant effect in the three
attributes of general appearance, texture and flavour, with a Pvalor < O,OSAII the
between 59,831 to 90,986, having the best treatment with a n= 0,3545 and m=
65
68, this indicates that it is a behaviour Herschel- Bulkley. The values of index of
order zero with R2=0,9896.The value of the coefficient of speed of reaction (k) of
the kinetical of order zero and one to different temperature, the one who better
adjusts to the model of Arrhenius es the order zero with R2=0,9896, With an
energetic value.
Key words: Jam, Herschei-Bulkley, Order zero and one, Speed of reaction and
Energy of Activation.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Maria.123p.
Universitat de Lleida168p.
calórico).Riobamba- Ecuador.
419.
Technology. 57-64 p.
57 p.
(España).
diferentes tratamientos.
50/50 1 30 62,9
60/40 1 30 38,4
Los valores representan el promedio, los datos provienen del experimento {n=30) valores con
superíndices diferentes indican diferencia significativa {p < 0,06), por kruskal - Wallis. Estadístico de
prueba = 21,784 valor-P=O.O
Pulpa
Tratamiento %Pectina Cantidad Rank Promedio
Azúcar
T1 50/50 1 30 58,983
T3 60/40 1 30 45,9
Los valores representan el promedio, los datos provienen del experimento (n=30) valores con
superíndices diferentes indican diferencia significativa (p < 0,05), por kruskal - Wallis. Estadístico =
13.9275 Valor-P = 0.00300535
Pulpa
Tratamiento %Pectina Cantidad Rank Promedio
Azúcar
T1 50/50 1 30 65,166
T3 60/40 1 30 44,183
Los valores representan el promedio, los datos provienen del experimento (n=30) valores con
superíndices diferentes indican diferencia significativa (p < 0,05), por kruskal ~ Wallis. Estadístico =
13.1429 Valor-P = 0.00433738.
diferentes tratamientos.