Livro Curso Destilador de Álcool

Destilador de álcool
Destilador de álcool
Mensagem do Governo de Goiás
É com imensa satisfação que iniciamos a 2ª etapa do Bolsa Futuro, o maior programa
estadual de qualificação profissional do País. Nos próximos meses, você fará parte da
comunidade de 150.000 cidadãos de 110 municípios de Goiás que farão os cursos de
qualificação profissional inteiramente gratuitos do programa. Além dos cursos gratuitos, os
alunos matriculados que cumprirem a carga horária mínima de aulas (75% de frequência)
receberão R$ 75,00 por mês a título de incentivo financeiro.
A economia de Goiás vem crescendo acima da média nacional e tem exigido

trabalhadores cada vez mais preparados para o mercado de trabalho. Tão importante
quanto se qualificar é escolher o curso certo e com a formação esperada pelo mercado.
Por isso, o Programa Bolsa Futuro foi cuidadosamente concebido para atender às mais
diferentes demandas do setor produtivo de nosso Estado.
A minuciosa avaliação da demanda do mercado de trabalho de Goiás deu origem

à grade de cursos do Bolsa Futuro, composta por: técnicas de vendas; secretariado e
rotinas administrativas; recepção de hotel e atendente de bar; reprodução animal e
produtividade do gado bovino leiteiro; técnicas agrícolas; destilador de álcool; cuidador
de idosos e crianças; porteiro e zelador; básico em eletricista e encanador; e operador
de caldeiras.
Até o final de 2014, 200 mil pessoas farão os cursos gratuitos de qualificação
profissional do Bolsa Futuro e receberão o incentivo financeiro de R$ 75,00 por mês,
garantindo melhores empregos e salários e contribuindo ainda mais para o crescimento
da economia de Goiás. Paralelamente, outros 300 mil goianos farão, também
gratuitamente, os cursos nos Centros de Educação Profissional (CEPs) da Secretaria
de Estado de Ciência e Tecnologia (Sectec). Nesse primeiro módulo de aulas, você fará
aulas de Ambientação, Cidadania e Meio Ambiente que vão prepará-lo melhor para
o conteúdo específico dos dois cursos de qualificação profissional que você escolheu
quando fez sua matrícula.
Boas aulas e até a sua formatura!

Secretaria de Estado de Ciência, Tecnologia e Inovação
Governo do Estado de Goiás
www.goias.gov.br www.sectec.go.gov.br
www.bolsafuturo.go.gov.br www.facebook.com/bolsafuturo
3
Governo do Estado de Goiás
Secretaria de Estado de Ciência e Tecnologia
Gabinete de Gestão de Capacitação e Formação Tecnológica
Núcleo Bolsa Futuro
Equipe de Elaboração
Gabinete de Gestão de Capacitação Núcleo Bolsa Futuro

e Formação Tecnológica
Chefe do Núcleo Bolsa Futuro
Chefe do GGCFT Carmem Sandra Ribeiro do Carmo
Soraia Paranhos Netto
Designer Educacional
Coordenador da comunicação visual Elizabeth Cristina de Sousa Silva
Carlos Eduardo Reche
Revisão de Língua Portuguesa
Coordenação de Produção do Paola Martins
Material Didático Impresso
David José Manuel Velázquez Ilustração
Daniella da Silva Porto Cavalcante Dino Motta
Márcio Rocha
Autor
João Baptista Chieppe Júnior
Diagramação
Designer Master Nelson Vieira Martins
Box Publicidade
4
Sumário
FERMENTAÇÃO ETANÓLICA��11
1. GENERALIDADES SOBRE O ETANOL�� 11
1.1 Introdução�� 11
1.2 Importância da cana-de-açúcar e do etanol na matriz energética do Brasil�� 16
2. A INDÚSTRIA ALCOOLEIRA NO BRASIL�� 18

2.1 Cogeração de biomassa-energia do setor sucroalcooleiro�� 26
2.2 Histórico da fermentação etanólica��28
PROCESSOS DE PRODUÇÃO DA FERMENTAÇÃO ETANÓLICA��31

1. TECNOLOGIAS DE FABRICAÇÃO DO ETANOL�� 31
1.1 Dornas �� 31
1.2 Matérias primas utilizadas para produzir etanol �� 36
2. FERMENTAÇÃO ETANÓLICA�� 42
2.1 Tipos de fermentação etanoica�� 42
MICRORGANISMOS AGENTES DA FERMENTAÇÃO ETANÓLICA ��57

1. MICRORGANISMOS E FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA �� 57
1.1 Microrganismos �� 57
1.2 Agentes da fermentação alcoólica - Leveduras �� 63
2. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS, DORNAS E CENTRIFUGAÇÃO �� 75

2.1 Princípios fundamentais: multiplicação �� 75
2.2 Dornas de fermentação e centrifugação�� 76
5
FERMENTAÇÃO ��86
1. TIPOS DE PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO�� 86
1.1 Fermentação descontínua ou batelada�� 88
1.2 Fermentação Conbat�� 94
2. FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO�� 96
DESTILAÇÃO DO ETANOL��105
1. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE DESTILAÇÃO ��105
2. DESIDRATAÇÃO - MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO ETANOL ANIDRO��115
6
LEGENDA
ÍCONES
Prezado(a) aluno(a),
Ao longo dos seus estudos, você encontrará alguns ícones na coluna lateral do material
didático. A presença destes ícones lhe ajudará a compreender melhor o conteúdo abor-
dado e também a fazer os exercícios propostos. Conheça os ícones logo abaixo:
Saiba Mais
Este ícone apontará para informações complementares sobre o assunto que
você está estudando. Serão curiosidades, temas afins ou exemplos do cotidi-
ano que lhe ajudarão a fixar o conteúdo estudado.
Importante
O conteúdo indicado por este ícone tem muita importância para seus estu-
dos. Leia com atenção e, tendo dúvida, pergunte ao seu tutor.
Dicas
Este ícone apresenta dicas de estudo.
Exercícios
Toda vez que você vir o ícone de exercícios, responda às questões propostas.
Exercícios na Aula Interativa

Ao final das lições, você deverá responder os exercícios no seu livro e, poste-
riormente, responder o mesmo teste na Aula Interativa, no Ambiente Virtual
de Aprendizagem. Importante! Este exercício valerá nota para a sua média
final, não deixe de registrar as respostas na sua Aula Interativa.
Aula Interativa
A Aula Interativa é uma ferramenta muito importante para a fixação do conteú-
do. Quando aparecer este ícone, acesse a Aula Interativa do assunto estudado no
Ambiente Virtual de Aprendizagem. Desta forma, você ficará expert no assunto!
Bons estudos!
7
8
INTRODUÇÃO
Caro(a) aluno(a),
O curso Destilador de Álcool foi organizado em 60 horas e está dividido em 5 etapas:
1. Fermentação etanólica.
2. Processos de produção da fermentação etanólica.
3. Microrganismos agentes da fermentação etanólica.
4. Fermentação.
5. Destilação do Etanol.
São objetivos deste módulo: conhecer a produção do etanol no Brasil, compreender

a fermentação, entender o processo da fermentação, conhecer os microorganismos
agentes da fermentação e compreender a destilação do Etanol.
Com base nestes objetivos, você aprenderá a zelar pela conservação de máquinas e
equipamentos e a não prejudicar o andamento da produção, além de se concentrar e
ter mais atenção nas suas atividades e a ser organizado, pois um ambiente de trabalho
desorganizado pode acarretar riscos de acidente de trabalho e prejuízos à empresa.
O curso Destilador de Álcool foi elaborado com intuito de fornecer conceitos

fundamentais sobre a profissão, preparando o aluno para atuar em empresas que
fabricam alimentos e bebidas, coque, refino de petróleo, combustíveis nucleares, álcool
e produtos químicos.
Bom aprendizado!
10
FERMENTAÇÃO ETANÓLICA
Olá, eu sou o Prof. Xavier, estou aqui

para ajudá-lo a compreender tudo
sobre a destilação de álcool.
1. GENERALIDADES SOBRE O ETANOL

1.1 Introdução
Antes de começar, é importante saber o que é etanol, você sabe o que é?

( ) Sim ( ) Não
Etanol e álcool etílico são sinônimos. O etanol (CH3CH2OH), também chamado

álcool etílico – na linguagem popular, simplesmente álcool – é uma substância
orgânica obtida da fermentação de açúcares, hidratação do etileno ou redução
a acetaldeído12, encontrado em bebidas como cerveja, vinho e aguardente,
bem como na indústria de perfumaria. No Brasil, tal substância é também muito
utilizada como combustível de motores de explosão, constituindo, assim, um
mercado em ascensão para um combustível obtido de maneira renovável e para
o estabelecimento de uma indústria de química de base sustentada na utilização
de biomassa de origem agrícola e renovável.
Na produção do etanol, no entanto, é necessário diferenciar o etanol anidro

(álcool etílico anidro) do etanol hidratado (álcool etílico hidratado).
• Anidro – o álcool anidro é caracterizado pelo teor alcoólico mínimo de Anidro:

99,3º (INPM) Instituto Nacional de Pesos e Medidas, composto apenas de etanol álcool etílico
anidro.
11
ou álcool etílico. É utilizado como combustível para veículos (gasolina C) e como
matéria-prima na indústria de tintas, solventes e vernizes.
• Hidratado – é uma mistura hidroalcoólica com teor alcoólico mínimo de

Hidratado: 92,6º (INPM), composto por álcool etílico ou etanol. O álcool hidratado é usado na
álcool etílico
hidratado. indústria farmacêutica, alcoolquímica e de bebidas, no combustível para veículos
Volume: embora e em produtos para limpeza. O etanol é também usado como matéria-prima para
a especificação a produção de vinagre e ácido acético e para a síntese de cloral e iodofórmio.
brasileira
defina essas A diferença aparece apenas no teor de água contida no etanol; enquanto o
características
em massa, o etanol anidro tem teor de água em torno de 0,5% em volume, o etanol hidratado
comentário vendido nos postos de combustíveis possui cerca de 5% de água em volume.
feito expressa
os dados em
O etanol é utilizado desde o início
volume para
harmonização da indústria automotiva, servindo de
da informação combustível para motores a explosão do tipo
com a prática
internacional. ciclo Otto. No entanto, com a utilização de
Ciclo Otto: combustíveis fósseis, no começo do século
é um ciclo XX, mais baratos e abundantes, o etanol
termodinâmico,
que idealiza o tornou-se uma opção praticamente ignorada.
funcionamento O etanol hidratado é usado diretamente no
de motores de
combustão
abastecimento de veículos automotores. É o álcool adquirido pelo consumidor
interna de no posto de abastecimento para os veículos a etanol ou para os veículos com
ignição por
centelha.
motor flex-fuel.
Se o consumidor possuir um veículo com motor flex, só pode utilizar exclusi-

vamente o etanol hidratado.
A participação dos biocombustíveis na matriz energética mundial é de

aproximadamente 1%, mas os investimentos nessa área estão acontecendo
de forma expressiva. Além disso, as perspectivas de esgotamento de fontes
energéticas de origens fósseis, como o caso do petróleo, reforçam as políticas
energéticas dos países para essas novas fontes renováveis.
O etanol encontra uma ampla aplicação na vida cotidiana do brasileiro, seja
12
como solvente industrial, antisséptico, conservante,
seja como componente de diversas bebidas, em
desinfetantes domésticos e hospitalares e solventes
de fármacos importantes. Além do uso caseiro e
industrial, o etanol tornou-se uma molécula estratégica
para a economia brasileira, pois é uma alternativa
energética viável, uma vez que o Brasil tem tradição
e conhecimento na produção desses biocombustíveis
para a substituição gradativa do petróleo.
Exercitando!
Marque a resposta que considerar correta.
O etanol é aplicado na vida cotidiana dos brasileiros como:
( ) antissépticos, sabonetes e detergente;
( ) antisséptico, conservante, componente de diversas bebidas,

desinfetantes domésticos e hospitalares e solventes de fármacos;
( ) sabonete, sabão em pó, bebidas e detergentes.
Ao contrário do que se pensa,

o uso do álcool como combustível
acompanha a criação dos automó-
veis. Tem como características téc-
nicas ser menos inflamável e me-
nos tóxico que a gasolina e o diesel.
Ele pode ser produzido a partir de
biomassa, ou seja, de resíduos agrí-
colas e florestais. No Brasil, ele é gerado principalmente da cana-de-açúcar. Nos
Estados Unidos, o milho é o produto mais usado para esse fim. Observe no grá-
fico a seguir a vantagem da produção de etanol a partir da cana-de-açúcar: é
maior em relação a outros produtos.
13
Custo Mundial de Produção de Etanol
metros/litro
40
35
35
33 34
32
30
25
22
20
15
10
0
Cana Trigo Melaço Beterraba Milho
(Brasil) (Europa) (Ásia) (Europa) (EUA)
O Brasil é o maior produtor mundial de álcool, mas é também o maior

consumidor: são 15 milhões de litros, sendo 14 milhões para fins carburantes
no ano de 2005. É ainda o maior exportador, com perspectivas de crescimento
significativas em um ambiente de preocupação com o meio ambiente,
destacando-se a questão do aquecimento global em função do aumento na
concentração de poluentes, notadamente CO2, na atmosfera. (GOLDEMBERG,
2007; SCARAMUZZO & LOPES, 2007).
Além de maior produtor, consumidor e exportador mundial de álcool, o produto

brasileiro é considerado o mais competitivo no contexto mundial, em termos
energéticos, ambientais e econômicos.
A produção de etanol carburante apresenta inúmeras vantagens: ganhos

ambientais, pois pode substituir os poluentes antidetonantes e a gasolina
nos veículos automotores; ganhos sociais, por meio da geração de empregos
14
descentralizados no Brasil e em outros países (no caso do Brasil, a produção
canavieira ocorre na maioria dos estados); redução da dependência externa de
combustível fóssil; permanência do homem no campo, reduzindo o êxodo rural.
Na produção industrial do etanol, o tipo hidratado é o que sai diretamente

das colunas de destilação. Para produzir o etanol anidro, é necessário utilizar um
processo adicional que retira a maior parte da água.
Atualmente, mais de 20 anos após a criação

do Programa Nacional do Álcool, a cana-de-açúcar
vive um dos momentos mais promissores de sua
trajetória econômica.
O Programa Nacional do Álcool foi criado para estimular a produção do álcool.

Para saber mais sobre esse programa acesse o site <http://www.biodieselbr.com/
proalcool/pro-alcool/programa-etanol.htm>
Segundo dados do Balanço Energético Nacional (2007), os produtos

energéticos resultantes da cana-de-açúcar representaram 15,7% da Matriz
Energética Brasileira em 2007 (observe no gráfico abaixo). As externalidades
positivas do etanol foram responsáveis pelo aumento da demanda de utilização
Externalida-
do álcool combustível, uma vez que os carros movidos a álcool colaboram para des: atividades
uma menor poluição atmosférica, reduzindo a emissão de CO2. que envolvem
a imposição
involuntária
NO BRASIL de custos ou
de benefícios.
38% Petróleo Podem ser
Outras energias
positivas ou
3% 23% Carvão mineral negativas.
renováveis
21% Gás natural
Energia hidrelétrica 15%
Biocombustíveis 14% 13% Lenha e Carvão vegetal
Energia nuclear 1%
Fonte: MME/BEM, 2007
15
NO MUNDO
Petróleo 35% 23% Carvão mineral
Outras energias
2%
renováveis
21% Gás natural
Energia hidrelétrica 2%
Biocombustíveis 2% 10% Lenha e Carvão vegetal
Energia nuclear 6%
Fonte: MME/BEM, 2007
1.2 Importância da cana-de-açúcar e do etanol na

matriz energética do Brasil
Segundo Carrijo & Miziara (2009), outro fator preponderante para a ascensão
do setor sucroalcooleiro é a biomassa energética, produzida pela cogeração de
energia a partir da vinhaça e palha da cana-de-açúcar. É importante salientar que o
Cogeração: país exerce liderança tanto na produção canavieira quanto nos segmentos da cadeia
processo de
transformar sucroalcooleira como açúcar e álcool.
uma forma
de energia em Os biocombustíveis devem ter ganhos de energia líquida, benefícios
outras formas
de energia
ecológicos, serem economicamente competitivos e produzirem sem competir
uteis. com o abastecimento de alimentos. Pode-se concluir que, de todos os parâmetros,
a cana-de-açúcar é hoje a melhor alternativa para
a produção de biocombustível. Além da energia
química (etanol), a cana-de-açúcar diversifica
a matriz energética com a produção de energia
elétrica e calor a partir do bagaço e dos restos
culturais, contribuindo assim, para a redução do
uso de energia fóssil e da poluição ambiental.
(ANDREOLI & SOUZA, 2007).
16
Muito bem! Agora é hora de colocar em
prática todo o conhecimento adquirido
até aqui. Para fixar o conteúdo é preciso
exercitar. Vamos lá!
Exercícios
Questão 1 - Qual é a fórmula do etanol? Muito bem!
Agora
a) CH3CH4OH que você
finalizou
b) CH3CH2OH esta lição,
responda
c) CH4CHOH as questões
e depois
registre as
d) CH8CH2OH respostas
nos testes
Questão 2 - O etanol ou o álcool é uma substância obtida: da sua Aula
Interativa.
a) da mistura de substâncias destiladas;
b) do ácido acético;
c) da fermentação de açúcares;
d) da fermentação de sais.
Questão 3 - Qual o álcool utilizado diretamente no abastecimento

dos veículos?
a) Etanol hidratado.
b) Álcool anidro.
c) Ácido acético.
d) Álcool etílico.
17
Questão 4 - O uso do álcool como combustível é:
a) mais caro que o diesel;
b) menos inflamável e mais caro que a gasolina;
c) mais caro que a gasolina;
d) menos inflamável e menos tóxicos que a gasolina e o diesel.
Questão 5 - Que país é o maior produtor de petróleo?
a) França.
b) Brasil.
c) México.
d) Inglaterra.
2. A INDÚSTRIA ALCOOLEIRA NO BRASIL
Que tal começar esta lição conhecendo

um pouco da história do etanol no Brasil?
Vamos lá!
A história do etanol no Brasil remonta

à época das capitanias, quando se produzia
aguardente a partir de resíduos da produção do
açúcar. Até o fim do século XIX, quando teve início
a produção industrial de álcool etílico a partir
do melaço da indústria açucareira, ampliando-
lhe sua capacidade de produção, o único álcool
produzido no Brasil era o das bebidas destiladas,
particularmente o da cachaça.
18
O Proálcool foi criado em 1975 (Decreto nº 76.593, de 14 de novembro de 1975,
regulamentado em 1975 e em 1979 – Decreto nº 83.700, de 05 de julho de 1979),
como resposta brasileira ao primeiro choque do petróleo, em 1973, e reforçado
pelo segundo choque, em 1979. Atualmente, o Proálcool se apresenta como um
Suplantado:
dos mais importantes programas de combustíveis líquidos de biomassa do mundo, deixado para
suplantado apenas pelos EUA, em 2005, em volume de etanol produzido. trás.
O PROÁLCOOL teve como instrumento o incentivo à produção do etanol oriundo da

cana-de-açúcar, da mandioca ou de qualquer outro produto. É importante registrar que
o Brasil acumulava experiências de utilização de etanol combustível desde a década de
20. A base do programa estava na expansão da oferta: seria incentivada pela expansão
da oferta de matérias-primas, com especial ênfase no aumento da produção agrícola, da
modernização e ampliação das destilarias existentes e da instalação de novas unidades
produtoras, anexas a usinas ou autônomas, e de unidades armazenadoras.
O Brasil é líder mundial na produção de cana-de-açúcar e de seus derivados.

O segmento emprega mais de 4 milhões de pessoas sendo que, em 2008,
respondeu por 1,76% do PIB (Produto Interno Bruto) agrícola nacional. São Paulo
é o Estado que mais produz cana, com 58% da safra 2003/2004.
19
O parque industrial sucroalcooleiro do país conta com 373 unidades
distribuídas em todas as regiões e concentradas na produção de açúcar e álcool.
Veja os números nas tabelas abaixo:
Setor sucroalcooleiro do Brasil 2008/2009
Movimentou R$ 41 milhões por ano
Representou 3,65% do PIB agrícola
Gerou 4 milhões de empregos
Envolveu 72.000 agricultores
Moeu 420 milhões de toneladas de cana
Produziu 30 milhões de toneladas de açúcar
Produziu 17,5 milhões de litros de álcool

Exportou 19 milhões de toneladas de açúcar
Exportou 3 milhões de litros de álcool
Recolheu R$ 12 bilhões de impostos e taxas
Investiu R$ 5 bilhões por ano
Possuía 344 usinas e destilarias
Fonte: Adaptado de ProCana, 2009
Produção mundial de etanol 1997-2005

Países 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Brasil 15,49 14,12 12,98 10,61 11,51 12,62 14,73 15,1 16
EUA 5,89 6,45 6,61 6,47 6,96 8,43 10,9 13,38 16,14
China 2,69 2,8 2,86 2,97 3,05 3,15 3,4 3,65 3,8
Índia 1,65 1,69 1,69 1,72 1,78 1,8 1,9 1,75 1,7
Outros 7,24 6,9 6,93 8,06 8,74 9,63 9,07 6,88 8,25
Fonte: Dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentos (MAPA)
A tabela acima evidencia que desde 2000 a produção mundial de etanol

quase dobrou, liderada pelo Brasil – com o etanol proveniente da cana-de-açúcar
–, e pelos Estados Unidos (EUA) – com o etanol proveniente do milho –, seguidos
pela China e a Índia.
20
Com os investimentos em automóveis bicombustíveis, aliado ao aumento
do preço da gasolina, as perspectivas do mercado de etanol são muito animadoras.
Observa-se que a venda de carros bicombustíveis ou a álcool mais que

dobrou em 2007 em relação a 2005, chegando perto de 81,75% dos carros
vendidos no Brasil.
Exercitando!
Podemos afirmar que a venda de carros bicombustíveis ou a álcool
caiu pela metade em 2007 em relação a 2005?
( ) Certo
( ) Errado
Fonte: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/
CONTAG01_56_22122006154840.html
21
Com base na tendência apresentada no gráfico acima, nota-se que a
demanda interna por cana-de-açúcar em 2010 foi de, aproximadamente, 334
milhões de toneladas. Apesar de amplamente satisfatório para o setor privado, o
cenário é preocupante para o governo, sobretudo, porque, além da necessidade
de incremento de praticamente 100 milhões de toneladas na produção para
atender ao mercado doméstico, a demanda externa também é crescente por
conta do interesse na adição de álcool anidro à gasolina em vários países que
não são produtores deste combustível. A produção brasileira de cana-de-açúcar
na safra 2005/2006 foi de 386,5 milhões de toneladas. Veja o gráfico:
Milhões de toneladas
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1975/76 1980/81 1990/91 1995/96 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07
CONTAG01_68_711200516719.html
Observando ainda o gráfico, referente à produção da safra 2006/2007, o

setor sucroalcooleiro esmagou 428 milhões de toneladas, sendo 295 milhões
(69,3%) na região Sudeste, 56 milhões (13,1%) na região Nordeste, 41 milhões
(9,7%) na região Centro-Oeste, 32 milhões (7,6%) na região Sul e 1,29 milhões de
toneladas (0,3%) na região Norte.
A produção nacional de açúcar, na safra 2006/2007, foi de 30 milhões de

toneladas, 12,4% superior à da safra 2005/2006; a produção de álcool foi de 17,64
bilhões de litros, superior em 3,8% à da safra anterior.
22
O agronegócio da cana-de-açúcar no Brasil distingue-se dos demais países por
produzir, em escala industrial, tanto açúcar quanto álcool. Esse aproveitamento
múltiplo torna bastante complexo o planejamento e o funcionamento dessa cadeia
produtiva em um ambiente livre de mercado, sem interferência do Governo, exigindo
ampla organização e coordenação de todos os elos que a compõem.
A primeira característica dessa cadeia

produtiva, que não pode ser negligenciada, já que
interfere na quantidade e qualidade de matéria-
prima, é seu principal produto, a cana. Sendo de
origem agrícola, está sujeita aos riscos climáticos,
fitossanitários (tratamentos sanitários dados às
plantas) e à sazonalidade da produção que podem
causar fortes impactos sobre a quantidade ofertada e
Sazonalidade:
sobre a renda dos produtores ao longo do ano/safra. expressão
utilizada pelos
É importante considerar que, dado o tamanho da produção brasileira, o economistas,
impacto sobre os preços decorrentes de uma variação da safra nacional faz-se referindo-se
à alternância
sentir também no mercado internacional, tendo em vista que o Brasil é o maior de períodos
exportador mundial de açúcar. Variações não planejadas da oferta de cana-de- previsíveis de
baixas e altas
açúcar têm impacto nos preços de todos os produtos e pode comprometer de preços.
o abastecimento dos produtos finais, sobretudo o do álcool combustível. O
açúcar, por ser uma commodity (mercadoria, bem consumível) internacional,
está disponível no mercado mundial em quantidades suficientes para regular o
abastecimento, em caso de falta do produto.
O sucesso de alguns programas no setor que envolve açúcar e álcool, aliado

à evolução obtida pela pesquisa agropecuária e industrial, proporcionou uma
competitividade brasileira em açúcar e álcool muito elevada, inclusive em relação
aos principais produtores mundiais. A tabela a seguir ilustra a competitividade do
álcool brasileiro com valores relativos ao ano de 2004. Atualmente, o custo de
produção do álcool brasileiro está em torno de R$ 0,75 a R$ 0,80 por litro.
23
Competitividade do álcool brasileiro com valores relativos
ao ano de 2004
Locais Álcool anidro (US$ 1) Matéria-prima
Brasil/Centro-Sul 0,15 Cana
Brasil/Norte-Nordeste 0,18 Cana
Estados Unidos 0,33 Milho
Europa 0,55 Beterraba e trigo
CONTAG01_68_711200516719.html
Em relação à produção mundial de etanol, os Estados Unidos e o Brasil são os

maiores produtores e respondem juntos por 70% da oferta global. Mundialmente,
a produção de etanol totalizou 46 bilhões de litros em 2005.
Na safra 2006/07, 14 bilhões

de litros de álcool foram destinados
ao mercado interno e 3,5 bilhões
ao mercado externo. O etanol
carburante substitui hoje, no Brasil,
mais de 40% da gasolina. Com o
crescimento das vendas dos veículos com motor flex e com a competitividade do
etanol frente à gasolina (com preços, em grande parte do mercado, abaixo de 60%
do preço da gasolina), a expectativa é de que, em 2012/13, o setor sucroalcooleiro
esteja processando, aproximadamente, 700 milhões de toneladas de cana,
produzindo 36 bilhões de litros de álcool e 39 milhões de toneladas de açúcar.
Uau! Quanto álcool o nosso

país está produzindo!
24
O crescimento da oferta dar-se-á com a implantação de novas unidades,
expansão de unidades existentes e aumento da produtividade agroindustrial.
Esse crescimento está sendo realizado com várias dezenas de unidades que estão
sendo construídas.
A expansão está ocorrendo em áreas de pastagem, principalmente em

áreas parcialmente degradadas, situadas no oeste do estado de São Paulo, no
Triângulo Mineiro, em Goiás e Mato Grosso do Sul.
Atualmente, 50% da cana é utilizada na produção de etanol. Como a

produção tende a crescer mais rapidamente, estima-se que para 2012 mais de
60% da oferta de cana será usada para etanol.
Para processar esta monumental quantidade de cana-de-açúcar no Brasil,

existiam, em janeiro de 2008, 370 unidades industriais, distribuídas por estados e
regiões, em 20 estados brasileiros, sendo 117 destilarias autônomas (só produzem
álcool), 240 anexas (instaladas ao lado das usinas de açúcar) e 15 usinas de açúcar
(só produzem açúcar).
Exercitando!
Marque a opção correta para completar a frase.
Atualmente, 50% da cana é utilizada na produção de

__________________.
( ) Produtos de limpeza
( ) Etanol
( ) Bebidas alcoólicas
25
2.1 Cogeração de Biomassa-Energia do Setor Sucro-
alcooleiro
A biomassa é a massa total de organismos vivos numa dada área. Essa massa
constitui uma importante reserva de energia, pois é constituída essencialmente
por hidratos de carbono. Dentro da biomassa,
podemos distinguir algumas fontes de energia
com potencial energético considerável, tais como:
a madeira (e seus resíduos), os resíduos agrícolas,
os resíduos municipais sólidos, os resíduos dos
animais, os resíduos da produção alimentar, as
plantas aquáticas e as algas.
Esse termo tem sido muito utilizado nos últimos anos, em função das
preocupações relacionadas às fontes de energia.
A biomassa é capaz de gerar gases

que são transformados, em usinas
específicas, em energia.
Essa energia é resultado da decomposição de materiais

orgânicos como, por exemplo, esterco, madeira, resíduos
agrícolas, restos de alimentos, entre outros. A geração de
energia através da biomassa pode contribuir para a diminuição do efeito estufa e
do aquecimento global.
A composição média da biomassa é:
25% 75%
Hidratos de Carbono Lenhina
26
Em termos de energia realmente produzida, a madeira (proveniente das
plantas terrestres) é a mais abundante, como podemos ver no gráfico:
5% 5%
24% 64%
Madeira
Resíduos municipais sólidos
Resíduos agrícolas
Gases provenientes de aterros sanitários
Vantagens como fonte energética
A biomassa pode ser uma boa opção energética, pois é renovável e gera
baixas quantidades de poluentes. Numa usina de álcool, por exemplo, os resíduos
de cana-de-açúcar (bagaço) podem ser utilizados para produzir biomassa e energia.
As vantagens da utilização da biomassa
É uma fonte de energia renovável e limpa, que pode melhorar a qualidade

do ambiente. Pode contribuir também positivamente para a economia, na
medida em que há menos desperdício de matéria, e porque fornece, ao mesmo
tempo, vários postos de trabalho. É uma energia segura e com grande potencial.
Sistemas de Cogeração da Biomassa em Usinas de Açúcar e Álcool
A produção elétrica nas usinas de açúcar e álcool, em sistemas de cogitação

que usam o bagaço de cana como combustível, é uma prática tradicional desse
segmento, em todo o mundo. O que diferencia seu uso é a eficiência com que o
potencial do bagaço é aproveitado.
No Brasil, maior produtor mundial de cana-de-açúcar, a cogeração nas

usinas de açúcar e álcool também é uma prática tradicional, produzindo-se entre
20 a 30 kWh por tonelada de cana moída, como energia elétrica e mecânica, esta
última usada no acionamento direto das moendas.
27
A cogitação com bagaço irá certamente melhorar a economicidade da
produção sucroalcooleira, aumentando a competitividade do álcool carburante.
O bagaço volumoso é de difícil transporte, implicando gasto adicional, tornando
a geração de eletricidade na própria região da usina mais barata. Mais econômica
é gerar eletricidade associada à geração de calor de processo para uso na usina,
conservando-se energia.
A disponibilidade de combustíveis derivados do petróleo é superior à de

bagaço de cana, pois existe uma rede de distribuição de combustíveis em todo
o país. Trata-se de substituir o óleo combustível pelo bagaço da cana apenas em
regiões onde há viabilidade. O conteúdo de energia do álcool produzido chega a
6,23 unidades para cada unidade de energia utilizada em sua fabricação.
2.2 Histórico da fermentação etanólica

• 9000 a.C. – egípcios fabricam bebidas.
• 4000 a.C. – pão, queijo iogurte.
• 1150 – produção de vinagres a partir de vinhos.
• Século XIV – estabelecimento da indústria de vinagre.
• 1680 – Van Leeuwenhoek observa e descreve a célula de levedura (microscó-

pio).
• 1789 – Lavoisier demonstra que a fermentação produz etanol e CO2.
•1815 – Gay Lussac fórmula a estequiometria da fermentação, comple-

mentando estudos de Lavoisier.
• 1818 – Erxleben relaciona a fermentação com leveduras.
• 1836 – Gagniard-Latour, Schann e Kutzing formulam a teoria vitalícia

da fermentação.
• 1837 – Erxleben, De La Tour, Schawnns Kutzingk demonstram que as leve-

duras são responsáveis pela fermentação etanólica.
• 1857 – Pauster demonstra a origem microbiológica da fermentação e ex-

plica a natureza anaeróbica do processo fermentativo.
28
• 1894 – obtenção de culturas puras de leveduras por Hansen, Muller-
Thurgau e Wortman.
• 1897 – Buchner promove fermentação, com extrato livre de células de

leveduras. A partir dos estudos de Buchner, principalmente durante a primeira
metade do século 20, foram elucidadas as reações enzimáticas responsáveis pela
conversão do açúcar em etanol e CO2 pelas leveduras.
Você percebeu o quanto o nosso país

é rico em cana-de-açúcar? Chegou ao
final de um capítulo. Você estudou aqui
sobre a indústria alcooleira do Brasil.
Agora é hora de colocar em prática!
Exercícios
Questão 1 - Qual é o mais importante programa de combustíveis Parabéns!
líquidos de biomassa do mundo? Agora
responda as
a) Eletrobrás. c) Petrobrás. questões e
registre-as
nos testes
b) Superálcool. d) Proálcool. da sua Aula
Interativa.
Questão 2 - Qual o estado brasileiro que mais produz cana?
a) São Paulo. c) Goiás.
b) Minas Gerais. d) Amazonas.
Questão 3 - Em relação à produção mundial do etanol, os maiores

produtores são:
a) Brasil e Canadá; c) Estados Unidos e Canadá;
b) Canadá e México; d) Brasil e Estados Unidos.
29
Questão 4 - A Biomassa é:
a) fonte de energia retirada das plantas;
b) resto de substâncias industriais;
c) massa total de organismos vivos em uma dada área;
d) matéria retirada do etanol.
Questão 5 - As vantagens da utilização da biomassa são:
I. fonte de energia renovável e limpa;
II. melhora a qualidade do ambiente;
III. é uma energia segura com grande potencial.
a) As alternativas (I) e (II) estão corretas.
b) As alternativas (II) e (III) estão corretas.
c) Todas as alternativas estão corretas.
d) Todas as alternativas estão erradas.
30
PROCESSOS DE PRODUÇÃO DA
Olá, estou de volta. Nesta lição, você

irá aprender sobre o processo de
produção da fermentação etanoica.
Preparado?
1. TECNOLOGIAS DE FABRICAÇÃO DO ETANOL

Na produção de etanol são utilizados equipamentos fundamentais. Para
uma análise criteriosa do projeto e da produção do etanol, é importante se ter
o entendimento de seu funcionamento e o conhecimento das características
de cada um. A seguir são apresentadas as tecnologias utilizadas em uma usina
de açúcar e álcool brasileira, utilizando como matéria-prima a cana-de-açúcar
(AGUIAR, 2006).
1.1 Dornas
No Brasil, trabalha-se com dornas, abertas e fechadas, construídas de aço
carbono, cilíndricas, com altura igual a uma vez e meia o diâmetro, em média, e de
fundo cônico (EBA CONSULTORIA, 2008). O volume dos recipientes de fermentação
varia, tecnicamente recomenda-se que seja harmônico com a capacidade dos
destiladores. Na prática, considera-se conveniente que tenham a capacidade de
duas vezes e meia a capacidade horária da destilaria (EBA CONSULTORIA, 2008).
Dornas abertas proporcionam a perda de 1 a 2% de etanol. Dornas fechadas

devem apresentar sistema coletor, que encaminhará gás carbônico e etanol para
a torre de recuperação. Essa torre realiza a lavagem de CO2 em contracorrente
com água, visando recuperar álcool (EBA CONSULTORIA, 2008).
31
As dornas devem ser pintadas de cor branca, a fim de evitar problemas na
temperatura, e de fundo cônico, para evitar depósitos de material sedimentado (EBA
CONSULTORIA, 2008).
Dornas abertas Dornas fechadas
Exercitando!
De acordo com o que aprendemos sobre as dornas, julgue os itens
marcando “C” para as alternativas corretas e “E” para as alternativas erradas.
( ) As dornas são construídas de aço carbono, cilíndricas, com altura

igual a cinco vezes e meia o diâmetro, em média, e de fundo cônico.
( ) Dornas abertas proporcionam uma perda de 5 a 8% de etanol.
( ) As dornas devem ser pintadas de cor branca, a fim de evitar

problemas na temperatura, e de fundo cônico, para evitar depósitos de
material sedimentado.
32
Trocador de calor
Em virtude do calor desprendido no processo de

fermentação, necessita-se de um controle de temperatura,
que pode ser: serpentina de resfriamento ou trocadores
de calor de placa. Os mais utilizados são os trocadores de
calor de placas que apresenta uma melhor performance
no controle de temperatura. É um equipamento provido
de trocadores de placa e bombas de recirculação. A
temperatura ótima de trabalho da levedura situa entre 33
e 34 °C (EBA CONSULTORIA, 2008).
Exercitando!
Marque a alternativa correta.
Em relação ao trocador de calor, podemos afirmar que:
( ) é um aparelho cujas colunas e troncos trabalham para o

condensar o álcool;
( ) é um equipamento provido de trocadores de placa e bombas

de recirculação.
Centrifugação
O principal objetivo desta etapa do processo é separar o levedo do vinho e

retorná-lo à fermentação nas melhores condições possíveis (CTC, 2010).
A separação é realizada por um rotor com boquilhas de descarga de

sólidos. O líquido em processo é alimentado continuamente no centro do rotor e
distribuído para a periferia deste por meio do cone de distribuição.
A alta rotação força este líquido a passar através de discos cônicos, onde é separado
pela força centrífuga em uma fase sólida e uma líquida (CTC, 2010).
33
O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as células de levedura
e uma pequena quantidade de vinho, é forçada para fora da parede do rotor,
através de boquilhas de descarga.
O vinho delevedurado, sendo fase leve, é deslocado em direção ao centro do

rotor e deixa este através de uma abertura no topo do rotor, sendo impulsionado
para fora da separadora através do coletor (CTC, 2010).
Uma centrifugação bem operada ajuda

no controle microbiológico da fermentação,
através da eliminação de bactérias no momento
da centrifugação (CTC, 2010). A figura ao lado
apresenta um modelo de centrífuga de separação.
Aparelhos de destilação
É um conjunto de colunas e troncos com seus

respectivos condensadores e acessórios, interligados
estrategicamente, de maneira a se produzir álcool
dentro de especificações preestabelecidas. São
constituídas por uma série de caldeiras de destilação
superpostas, as quais recebem a denominação de
bandejas. A reunião de duas ou mais bandejas de
destilação forma um gomo, que se liga a outros por meio de flanges (AMBIENTE
BRASIL, 2011).
Flanges: é
um elemento Cada bandeja se constitui em uma unidade de destilação, variando o seu
que une dois
componentes numero no gomo e na própria coluna. As bandejas de destilação são geralmente
de um sistema circulares, sendo que, pela superposição das mesmas, dão ao conjunto o aspecto
de tubulações.
de um cilindro vertical que recebe o nome de coluna (AMBIENTE BRASIL, 2011).
As bandejas se comunicam entre si por meio de sifões de destilação os

quais em sua parte superior sobressaem alguns centímetros, determinando o
nível da bandeja, enquanto que, em sua extremidade inferior, ficam mergulhados
no liquido contido na bandeja ali situada, impedindo dessa maneira, a passagem
direta dos vapores para a bandeja seguinte (AMBIENTE BRASIL, 2011).
As bandejas possuem um grande número de orifícios, aos quais se encontram

acoplados tubos denominados chaminés, munidos lateralmente de janelas
34
(fenestras), sobre as quais se apresentam as calotas ou canecas construídas sob
as formas mais variadas. Estas calotas, com suas bordas mergulhadas no líquido,
oferecem resistência à passagem dos vapores provenientes da bandeja inferior,
formando uma verdadeira junta hidráulica (AMBIENTE BRASIL, 2011).
Condensadores
Os condensadores são trocadores de calor

que tem como principal função resfriar os vapores
alcoólicos provenientes das colunas. Podem ser
horizontais ou verticais e abertos ou fechados.
Sendo que, condensadores verticais abertos
facilitam sua limpeza, pois pode ser feita com o
aparelho em marcha de produção (AGUIAR, 2006).
Exercitando!
Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira.
(1) Centrifugação
(2) Aparelhos de destilação
(3) Condensadores
( ) É um conjunto de colunas e troncos com seus respectivos

condensadores e acessórios, interligados estrategicamente, de maneira
a se produzir álcool dentro de especificações preestabelecidas.
( ) São trocadores de calor que tem como principal função resfriar

os vapores alcoólicos provenientes das colunas.
( ) O principal objetivo desta etapa do processo é separar o levedo

do vinho e retorná-lo à fermentação nas melhores condições possíveis.
35
1.2 Matérias primas utilizadas para produzir etanol
Segundo Menezes(1980), existem vários tipos de matérias-primas que se
pode obter o etanol como subproduto. Os mais utilizados são:
• mandioca;
• milho;
• batata-doce;
• cana-de-açúcar.
Exercitando!
Marque as matérias-primas que são consideradas as mais utilizadas
para a produção do etanol.
( ) Soja
( ) Mandioca
( ) Erva doce
( ) Açúcar mascavo
( ) Batata-doce
( ) Cana-de-açúcar
( ) Milho
( ) Arroz
Etanol de mandioca
A mandioca é uma raiz cultivada na América do Sul desde o período pré-

colombiano pelos autóctones. Apesar de vários anos, essa cultura ainda não
alcançou um nível tecnológico nos dias atuais, sendo raras as plantações que
36
utilizam modernas técnicas de cultivo. É uma das plantas fotossintetizadoras
mais eficientes que se conhece. Tem rendimento duas vezes e meia maior na
produção de álcool sobre a cana-de-açúcar.
Porém, devido ao uso de elevada quantidade de energia –, provinda de uma fonte

externa, já que a mandioca não produz resíduo para a cogeração –, a estimativa é
que para cada quilo de mandioca, é necessário 1,8 kg de vapor (MENEZES, 1980).
Em geral, o processo de fabricação de álcool da

mandioca é semelhante ao processo de fabricação de
álcool de cereais. Basicamente depois de recebida, a
mandioca é lavada e descascada.
Após isso, ela passa por raladores especiais

para desintegrar a matéria-prima com a finalidade de
aumentar a superfície de contato, expondo-a mais
facilmente ao calor e aos agentes sacarificantes.
A próxima etapa é o cozimento, operação realizada para liberar os grãos

Sacarificantes:
de amido ligados aos compostos lignocelulósicos, facilitando a reação entre os que transfor-
agentes sacarificantes e o amido. Seguindo para a sacarificação, onde ocorre a mam o amido
em glicose.
conversão completa do amido por hidrólise.
Hidrólise:
Daí em diante, o processo é semelhante ao processo da cana-de-açúcar. O reação de
decomposição
mosto de mandioca é fermentado e por fim destilado. ou alteração de
uma substância
pela água.
37
Etanol de milho
A produção de etanol através da fermentação do

milho é algo que vem crescendo como alternativa para a
produção de biodiesel. Só nos EUA estima-se que na última
safra foram moídas cerca de 86 milhões de toneladas de
milho para a produção de etanol. Para se ter uma ideia, o
Brasil colheu aproximadamente 50 milhões de toneladas
em 2008. Embora o milho não tenha potencial energético
igual ao da cana, suas perspectivas de uso são boas (JUNIOR, 2010).
O processo de produção é semelhante ao da cana-de-açúcar. O milho é

colhido, levado para a usina onde é triturado por inteiro e são adicionadas água e
enzimas que vão facilitar a conversão da pasta em dextrose, um açúcar simples. A
pasta resultante é fervida para reduzir o nível de bactérias. Depois de arrefecida,
Dextrose: adiciona-se levedura e dá-se início ao processo de fermentação onde o açúcar
glicose.
transforma-se em etanol. O mosto é mandado para o processo de destilação
Arrefecida:
tornar-se onde o etanol é separado dos outros compostos (JUNIOR, 2010).
fria.
Etanol de batata-doce
Os materiais amiláceos podem ser divididos

em amiláceos (grãos) e feculentos (raízes e
tubérculos). A vantagem do uso dos últimos é
que podem ser utilizados materiais refugo, fora de
tamanho, machucados e, até mesmo, com brotação
desenvolvida (JUNIOR, 2010).
De fato, a existência de brotos reduzirá a quantidade de malte (ou enzimas)

necessária para a malteação. As batatas contém entre 15 e 18% de material fer-
mentescível, as batatas-doces contêm cerca de 22% de amido e 5-6% de açúca-
res redutores, a mandioca contém 30-35% e todos estes materiais feculentos são
uma fonte tradicional de álcool.
Em média, 1 tonelada de batatas leva a uma produção de 85 a 95 litros de

álcool (JUNIOR, 2010). Todos os materiais amiláceos requerem um processo de
cozimento para diluição e gelatinização do amido e, em seguida, de sacarificação
ou hidrólise no qual o amido é transformado em açúcares fermentescíveis. Esta
38
hidrólise pode ser por maltagem, por adição de enzimas ou pela ação de ácidos.
Os passos seguintes são a fermentação e destilação, idênticos aos da beterraba e
cana (JUNIOR, 2010).
Etanol de cana-de-açúcar
A cana-de-açúcar é, desde o período colonial,

a cultura mais amplamente desenvolvida e o açúcar
foi um produto de exportação básico para economia
brasileira durante alguns séculos. Do século XVI
ao século XVIII, esta atividade tinha absoluta
preponderância sobre todas as outras atividades
econômicas desenvolvidas no país. A produção
brasileira foi crescente desde a criação do Instituto do
Açúcar e do Álcool em 1933 (JUNIOR, 2010).
O açúcar, que é o produto que realmente

interessa, está dissolvido no caldo; portanto, o objetivo é extrair a maior parte
possível deste caldo. Em escala industrial, existem dois processos de extração: a
moagem e a difusão. Após a extração, o caldo é tratado, fermentado e, por fim,
destilado para assim produzir o etanol (CONSECANA, 2010).
Exercitando!
A produção de etanol através da _______________________ é algo
que vem crescendo como alternativa para a produção de biodiesel.
Marque a opção correta para completar a frase.
( ) Fermentação do milho
( ) Raiz da mandioca
( ) Cana-de-açúcar
( ) Batata-doce
39
Exercícios
Questão 1 - Como devem ser as dornas para a produção do etanol?
Você está
indo muito
bem!
a) Cor preta e fundo quadrado.
Responda
as questões b) Cor preta e fundo redondo.
desta lição
e registre as c) Cor branca e fundo cônico.
respostas
na sua Aula d) Cor cinza e fundo cônico.
Interativa.
Questão 2 - Em virtude do calor no processo de fermentação,
necessita-se de um controle de temperatura, que pode ser:
a) serpentina de resfriamento ou trocadores de resfriamento;
b) serpentina de calor ou trocadores de resfriamento;
c) bombas de calor e serpentina de calor;
d) bombas de resfriamento e bombas de calor.
Questão 3 - Qual é objetivo do processo de centrifugação?
a) Separar o açúcar do álcool.
b) Juntar levedo de vinho ao açúcar.
c) Separar o álcool do levedo do vinho.
d) Separar o levedo do vinho e retorná-lo à fermentação.
Questão 4 - Os condensadores têm como principal função:
a) esquentar as bombas de resfriamento;
b) resfriar as bombas e trocadores;
c) resfriar os vapores alcoólicos provenientes das colunas;
d) resfriar o levedo do vinho.
40
Questão 5 - Existem vários tipos de matérias-primas das quais se
pode obter o etanol. Os mais utilizados são:
a) mandioca, batata, milho e arroz;
b) mandioca, milho, batata-doce e cana–de-açúcar;
c) mandioca, batata e cana–de-açúcar;
d) mandioca, batata e cana-de-açúcar.
Você chegou ao final de mais uma lição. Espero

que você esteja aproveitando ao máximo
todos os conhecimentos adquiridos até aqui.
Na próxima lição, você estudará os processos
de produção da fermentação etanoica.
41
2. FERMENTAÇÃO ETANÓLICA
2.1 Tipos de fermentação etanoica

Existem basicamente três processos para a fabricação do etanol: a
fermentação de carboidratos, a hidratação do etileno e a redução do acetaldeído
(normalmente preparado pela hidratação do acetileno). Antes de 1930, o etanol
era preparado somente por fermentação.
A fermentação etanólica (fermentação de carboidratos) é o processo mais

utilizado no Brasil, nos EUA e, de modo geral, nos demais países. O Brasil é um
país com dimensões continentais, com diversidade de clima e solos, e a cana-de-
açúcar é produzida em 20 estados da federação, durante todo o ano. A safra de
cana do Norte/Nordeste se inicia quando a do Centro/Sul está próxima do fim.
Quando a do Centro/Sul está no final, a do Norte/Nordeste está no início. Isso
propicia que a produção de etanol ocorra durante o ano inteiro no país.
O etanol é produzido desde a antiguidade pela fermentação de açúcares. Todas

as bebidas alcóolicas e mais da metade do etanol industrial ainda são feitos pelo
processo chamado de zimase.
C6H12O6 = 2CH3CH2OH + 2CO2
Entretanto, ele pode ser obtido industrialmente como um subproduto da

destilação do petróleo. O etileno é um subproduto do petróleo que, em condições
de hidratação, pode dar origem ao etanol. Veja:
Eteno (em presença de água) Etanol
O álcool etílico ou etanol pode ser obtido a partir de vegetais ricos em

açúcar, como a cana-de-açúcar, a beterraba e as frutas, do amido, extrato da
mandioca, do arroz, do milho e da celulose, composto orgânico hidrocarbonado
(C6H10O5), que constitui a parte sólida dos vegetais e principalmente das paredes
das células e das fibras, extraída da madeira, utilizada na fabricação de papel,
seda artificial extraída principalmente dos eucaliptos. A maior parte do álcool
42
produzido é obtida através da cana-de-açúcar. A mandioca também é utilizada
em menor escala.
• 1 hectare de cana-de-açúcar produz 3.350 litros de álcool.
• 1 hectare de mandioca produz 2.550 litros de álcool.
• 1 hectare de eucalipto possui em média 20 toneladas, que produz

2.100 litros.
Exercitando!
Existem basicamente três processos para a fabricação do etanol.
Dentre eles qual é o mais utilizado?
( ) A hidratação do etileno.
( ) A fermentação de carboidratos.
( ) A redução do acetaldeído.
Aspectos gerais da cana-de-açúcar
Da família das gramíneas Poaceae, a cana-de-

açúcar (Saccharum officinarum) é uma planta com alto
metabolismo na produção de carbono. É extremamente
eficiente na fixação do CO2 e no uso de água e de
nutrientes, portanto, indicado para regiões tropicais,
contribuindo significativamente para a fixação do CO2
atmosférico e redução para a taxa de aquecimento
global. Para responder com alta produtividade, a cana-
de-açúcar requer solos corrigidos e equilibrados. No
Brasil encontra condições climáticas favoráveis para se desenvolver em quase
todo o território, exceto no Rio Grande do Sul e Santa Catarina, devido ao risco de
geadas. (CASAGRANDE, 1991; CAMURA & OLIVEIRA, 1993).
43
A importância da cana-de-açúcar pode ser atribuída à sua múltipla utilização,
podendo ser empregada in natura, sob a forma de forragem, para alimentação
animal, ou como matéria-prima para a fabricação de rapadura, melado, aguardente,
açúcar e álcool (CONSECANA, 2010).
A cana-de-açúcar se desenvolve formando touceiras constituídas por

partes aéreas: colmos e outras partes subterrâneas: rizoma e raízes.
Segundo Consecana (2010) a cana-de-açúcar é uma gramínea, monocotile-

dônea, porte ereto, com propagação vegetal e dividida em:
Raiz: propagação vegetativa pelos primórdios
radiculares;
Raízes de fixação (até 30 dias após o plantio);
Na fase inicial utiliza reserva do tolete. Posteriormen-

te formam-se raízes oriundas dos perfilhos primários, se-
cundários e assim por diante;
Após 90 dias do plantio a cana dependerá exclusivamente das raízes dos

perfilhos; em cana-soca o sistema radicular antigo permanece em atividade por
determinado tempo e gradativamente é substituído pelas raízes dos perfilhos.
A cada corte o sistema radicular tende a ficar mais superficial (exposição da
soqueira);
Colmo: cilíndrico, ereto, fibroso, com elevada capacidade de armazenar sa-

carose. O teor de caldo está entre 86 a 92% com 8 a 14% de fibras (material inso-
lúvel). Contém de 75 a 82% de água e 18 a 25% de sólidos solúveis; constituído
por nós e entrenós; apresenta uma gema de crescimento por nó, protegida pela
bainha da folha, disposta alternadamente em torno do colmo; o teor de fibra é
muito importante, pois afetará a extração do açúcar (média de 12,5%);
Folhas: dividida em lâmina (limbo foliar) e bainha (fixação); lanceolada,

afastada do colmo, formando um ângulo que afetará a captação da luz solar;
comprimento varia entre 0,5 a 1,5m com largura de 2 a 10 cm;
44
Inflorescência e sementes: tipo panícula, muito ramificada, com eixo
principal e ramificações primárias e secundárias; flor hermafrodita, com um
óvulo no ovário; semente muito pequena, de coloração marrom quando madura;
na maioria das regiões brasileiras as sementes são estéreis, no Brasil apenas no
município de Camamú (BA) as sementes tornam-se viáveis (condições de
umidade, temperatura, altitude e luz);
Para que possa fornecer matéria-prima para a destilaria durante toda a

safra, em torno de 06 meses, é necessário que a lavoura
de cana-de-açúcar tenha variedades precoces, médias e
tardias, isto é, variedades em que a maturação da cana
ocorra no início, meio e fim da safra.
Exercitando!
Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira.
(1) Raiz
(2) Colmo
(3) Folhas
(4) Inflorescência e sementes
( ) Tipo panícula, muito ramificada, com eixo principal e ramificações

primárias e secundárias; flor hermafrodita, com um óvulo no ovário.
( ) Cilíndrico, ereto, fibroso, com elevada capacidade de arma-

zenar sacarose.
( ) Dividida em lâmina e bainha; lanceolada, afastada do colmo,

formando um ângulo que afetará a captação da luz solar; comprimento
varia entre 0,5 a 1,5m com largura de 2 a 10 cm.
( ) Propagação vegetativa pelos primórdios radiculares; raízes de

fixação; na fase inicial utiliza reserva do tolete.
45
A cana-de-açúcar se desenvolve melhor em solos
profundos, argilosos de boa fertilidade, com alta capacidade
de retenção de água, não sujeitos ao encharcamento, com
pH entre 6,0 e 6,5. Normalmente, no preparo do solo para
o plantio, há necessidade de se fazer uma calagem, para
que o pH atinja esses valores, e uma adubação baseada na
Calagem:
análise do solo e nas exigências nutricionais da cultura.
adubar a terra
com cal.
Depois da terra arada e gradeada, faz-se o sulco de plantio com espaça-
mento de 1,0 a 1,35 metros entre as linhas. No sulcamento, o solo é adubado
simultaneamente. No fundo do sulco os colmos cortados são depositados nor-
malmente e recobertos com terra. As gemas vegetativas que se localizam nos
“nós” dos colmos darão origem a uma nova planta.
A cana-de-açúcar, uma vez plantada, produzirá por

04 a 05 anos consecutivamente, quando a produtividade
diminui muito é feita a reforma do canavial. A cana-de-
açúcar de 1º corte chamamos de cana-planta; a de 2º
corte, cana-soca e de 3º corte em diante, ressoca. O plantio
efetuado no período de fevereiro a maio produzirá a cana-
de-açúcar de ano e meio e o efetuado no período de
outubro a dezembro, originará a cana de ano.
No início da safra a colheita é manual, queimando-se o canavial para eliminar

as folhas secas da cana e assim facilitar o corte, aumentando o rendimento das
moendas na indústria. Depois de cortada e despontada, a cana-de-açúcar é
depositada em montes que abrangem sete linhas. Esses
montes serão colocados em caminhões e carretas por
uma carregadeira e transportados à indústria. A cana-
de-açúcar deverá ser moída dentro de 72 horas após o
corte. Após esse período, existe a infestação de fungos
e bactérias prejudiciais à fermentação do caldo que
será muito alto e parte da sacarose estará perdida pela
respiração do colmo.
46
Após o plantio, a cana-de-açúcar passa pelas fases de crescimento e maturação. O
período da safra ocorre de abril a dezembro. Com frio e seca a quantidade de açúcar
aumenta muito. Caso não ocorra, a própria planta consome o açúcar que produziu,
diminuindo a quantidade de álcool obtida. Após o corte, é transportada à usina,
lavada, picada e finalmente moída.
Exercitando!
Marque a alternativa INCORRETA.
a) A cana-de-açúcar deve ser moída 72 horas após o corte.
b) A cana-de-açúcar deve ser moída 48 horas após o corte.
c) A cana-de-açúcar passa pelas fases de crescimento e maturação.
d) A cana-de-açúcar tem safra de abril a dezembro.
A sacarose é o principal açúcar presente na cana-de-açúcar. A imagem

abaixo apresenta um diagrama da quebra da molécula de sacarose em glicose +
frutose, feita por uma enzima chamada invertase. A somatória do desvio da luz
polarizada (glicose +) com o desvio da luz polarizada (frutose -) é chamada de
açúcar invertido.
HOCH2 O O
HOCH2 H
H H H
não redutor O CH2OH

HO OH H HO
H OH OH H
sacarose
[α] = +66,50
47
AÇÚCAR INVERTIDO
HOCH2 O O
HOCH2 H
H H H
H CH2OH
redutor HO OH OH H HO
H OH OH H
glicose frutose
[α] = +52,5 [α] = -92,0
Exercitando!
O principal açúcar presente na cana-de-açúcar é:
a) mineral;
b) fibras;
c) sacarose;
d) frutose.
2.2 Processo de fabricação do álcool

A produção de etanol é feita a partir da cana-de-açúcar e obedece aos
procedimentos mostrados no infográfico.
A moagem produz um caldo (garapa) e bagaço (parte sólida), rica em

celulose. A mistura garapa-resíduo é filtrada. Feita a separação, o bagaço é
utilizado para cogeração de energia. Como matéria-prima, pode ser utilizado na
produção de celulose, chapas de aglomerado e ração animal.
48
A garapa é aquecida para eliminar a água, formando um líquido viscoso rico em
açúcar, o melaço, do qual se pode obter tanto o açúcar como o álcool.
O álcool é obtido através da

fermentação. Ao se acrescentar
água e um pouco de ácido ao
melaço obtemos o produto
chamado de fermentação.
Os microrganismos, ao agirem, reduzem enzimas que aceleram a

transformação do açúcar, agem como catalisadores da reação que transforma
o açúcar em álcool. Esse processo tem duração de 50 horas, e o álcool obtido Catalisadores:
substâncias
equivale a 13% do volume do mosto de fabricação. Ao final da fermentação, que modificam
inicia-se a destilação para separar o álcool. a velocidade
de uma reação
química.
Exercitando!
Quanto tempo dura o processo de fabricação do álcool?
a) 30 horas.
b) 40 horas.
c) 50 horas.
d) 60 horas.
49
Etapas do processo de fabricação do álcool
Moagem da cana
A cana que chega à unidade industrial é proces-

sada o mais rapidamente possível. Este sincronismo
entre o corte, transporte e moagem é muito importan-
te, pois a cana é uma matéria-prima sujeita a contami-
nações e, consequentemente, de fácil deterioração. A
moagem diária é de 9.000 toneladas.
Antes da moagem, a cana é lavada nas mesas alimentadoras para retirar a

terra proveniente da lavoura. Após a lavagem, a cana passa por picadores que
trituram os colmos, preparando-a para a moagem. Nesse processo, as células da
cana são abertas sem perda do caldo. Após o preparo, a cana desfibrada é enviada
à moenda para extrair o caldo. Na moenda, a cana desfibrada é exposta entre
rolos submetidos a uma pressão de aproximadamente 250 kg/cm², expulsando o
caldo do interior das células. Este processo é repetido por seis vezes. Adiciona-se
água numa proporção de 30%. A isso se chama embebição composta, cuja função
é embeber o interior das células da cana, diluindo o açúcar ali existente e, com
isso, aumentando a eficiência da extração, conseguindo-se extrair cerca de 96%
do açúcar contido na cana. O caldo extraído vai para o processo de tratamento do
caldo e o bagaço para as caldeiras.
Tratamento do caldo
Parte do caldo é desviada para tratamento

específico da fabricação de álcool. Esse tratamento
consiste em aquecer o caldo a 105ºC, sem adição de
produtos químicos e, após isso, decantá-lo. Decantado, o
caldo ainda passa por peneiras para garantir a remoção
da maior parte dos sólidos presentes no caldo.
Após essa etapa, o caldo recebe o nome de caldo

clarificado (EBA CONSULTORIA, 2008). Finalmente o caldo clarificado irá para
a pré-evaporação, e o lodo para novo tratamento, semelhante ao feito com o
do açúcar.
50
Pré-evaporação
Na pré-evaporação o caldo é aquecido a 115º C, favorecendo a evaporação

da água e a concentração a 20º brix. Esse aquecimento favorece a fermentação
por fazer uma “esterilização” das bactérias e leveduras selvagens que concorreriam
Brix: escala
com a levedura do processo de fermentação. numérica
que mede a
Preparo do mosto quantidade
de compostos
Mosto é um líquido açucarado que pode ser fermentado. O mosto é solúveis numa
composto de caldo clarificado, melaço e água. O caldo quente que vem do pré- solução de
sacarose.
evaporador é resfriado a 30º C em trocadores de calor tipo placas e enviado às
dornas de fermentação. No preparo do mosto, definem-se as condições gerais
de trabalho para a condução da fermentação, como regulagem da vazão, teor de
açúcares e temperatura. Densímetros, medidores de vazão e controlador de brix
automático monitoram esse processo.
Fermentação
A fermentação é contínua e agitada, consistindo

em 4 estágios em série, composto de três dornas no
primeiro estágio, duas dornas no segundo, uma dorna
no terceiro e uma dorna no quarto estágio. Com exceção
do primeiro, o restante tem agitador mecânico. As
dornas têm capacidade volumétrica de 400.000 litros
cada uma, todas fechadas com recuperação de álcool
do gás carbônico.
É na fermentação que ocorre a transformação dos açúcares em etanol, ou seja, do

açúcar em álcool.
Utiliza-se uma levedura especial para fermentação alcoólica, a Saccharomy-

ces cerevisiae. As células de levedura são esféricas, elípticas ou cilíndricas, varian-
do grandemente em suas dimensões (Saccharomyces cerevisiae), 2 a 8 micrô-
metros de diâmetro e 3 a 15 micrômetros de comprimento (EBA CONSULTORIA,
2008). No processo de transformação dos açúcares em etanol, há desprendimen-
51
to de gás carbônico e de calor, portanto, é necessário que as dornas sejam fecha-
das para recuperar o álcool arrastado pelo gás carbônico e pelo uso de trocado-
res de calor para manter a temperatura nas condições ideais para as leveduras. A
fermentação é regulada para 28º C a 30º C. O mosto fermentado é chamado de
vinho. Esse vinho contém cerca de 9,5% de álcool. O tempo de fermentação é de
6 a 8 horas.
Centrifugação do vinho
Após a fermentação, a levedura é recuperada do processo por centrifugação,

em separadores do fermento e do vinho. O vinho delevurado irá para os aparelhos
de destilação onde o álcool é separado, concentrado e purificado. O fermento, com
uma concentração de aproximadamente 60%, é enviado às cubas de tratamento.
Reciclo e tratamento do fermento
A levedura, após passar pelo processo de fermentação, se “desgasta” por

ficar exposta a teores alcoólicos elevados. Após a separação do fermento do vinho,
o fermento a 60% é diluído a 25% com adição de água. Regula-se o pH em torno
de 2,8 a 3,0 adicionando-se ácido sulfúrico que também tem efeito desfloculante
e bacteriostático. O tratamento é contínuo e tem um tempo de retenção de
aproximadamente uma hora. O fermento tratado volta ao primeiro estágio para
começar um novo ciclo fermentativo. Eventualmente é usado bactericida para
controle da população contaminante.
Destilação
O vinho com 9,5% em álcool é enviado aos aparelhos de destilação. A Usina

Ester produz em média 35O m³ de álcool/dia, em dois
aparelhos, um com capacidade nominal para 120 m³/dia e
outro para 150 m³/dia. Produzem álcool neutro, industrial
e carburante, sendo o álcool neutro o produto de maior
produção, 180 m³/dia. O álcool neutro é destinado à indústria
de perfumaria, de bebidas e farmacêutica.
Da destilação do vinho resulta um subproduto

importante, a vinhaça. A vinhaça ou vinhoto, rica em água, matéria orgânica,
nitrogênio, potássio e fósforo, é utilizada na lavoura para irrigação da cana, na
chamada fertirrigação.
52
Considerações importantes
A cana ao chegar à indústria é pesada em balança própria. A seguir, é

descarregada por guinchos, sendo uma parte armazenada para ser moída, quando
não há transporte, e a outra é descarregada diretamente na mesa alimentadora
onde é lavada para ser industrializada. A lavagem é importante, pois a cana vem
da lavoura trazendo consigo bastante terra e areia que prejudicariam o processo.
Lavada a cana, a esteira vai transportá-la até o picador, que a corta em pedaços e,
a seguir, ao desfibrador, que abrirá suas células para facilitar a próxima etapa, que
é a extração do caldo. Essa extração é feita nas moendas. A cana passa por quatro
ternos de moenda para que todo o caldo seja aproveitado. Para que isso ocorra,
é feita uma embebição d’água após a passagem do 1º terno. Dessa moagem vai
resultar o caldo de cana e o bagaço. Parte será queimada na caldeira, que é a
unidade produtora de vapor, geradora de toda a energia necessária ao complexo
industrial. Uma porcentagem é hidrolisada, servindo para ração animal. O outro
produto, o caldo, passa pelo “cush-cush”, que é dotado de uma peneira onde
se separam o caldo e o bagacilho. Quase todos os açúcares existentes na cana
estarão neste caldo, que é misto e bombeado para os aquecedores entre 90ºC
e 105º C, seguindo para o decantador onde ocorre a decantação das impurezas
nele contidas. Isso resulta em caldo clarificado e lodo para a recuperação do caldo
nele existente através de filtros rotativos a vácuo, retirando-se o caldo limpo e
a torta, que é enviada para lavoura como adubo, pois é rica em sais minerais.
O caldo clarificado é bombeado para um tanque “pulmão”, passando, a seguir,
por um trocador de calor, onde é resfriado para então seguir para o processo
de fermentação. A fermentação é o processo que transforma os açúcares em
álcool, pela ação das leveduras. As leveduras estão contidas no fermento, que
é misturado no caldo, para que todos os açúcares sejam transformados em
53
álcool. A mistura vai ficar nas dornas por um período de 6 a 8 horas. Uma vez
fermentado o caldo, obtém-se o vinho. O vinho é centrifugado, separando-se em
duas partes: na primeira, obtém-se o leite de levedura que foi o responsável pela
transformação. Essa parte será usada em novas fermentações, logo após sofrer
um tratamento químico adequado.
Além do processo de transformação, uma porcentagem é desidratada

servindo para ração animal. Na segunda parte, o vinho delevedurado contém
de 7% a 8% de álcool, e o restante, impurezas líquidas. Como o álcool tem um
ponto de ebulição menor do que o da água é possível separar os dois por um
processo de destilação. Na destilação aparece a vinhaça que é a parte aquosa do
vinho, sendo um subproduto de alta importância para a lavoura, pois é rico em
sais minerais, mas que também é um agente poluidor de meio ambiente. Se a
vinhaça não for tratada e usada de forma racional, pode poluir os rios, ameaçando
a fauna e as populações que se abastecem dessa água.
A produção de 1 litro de álcool acarreta a produção de 13 litros de vinhaça,

que, após depositadas em tanques naturais, é enviada para a lavoura através de
canais, bombeada e distribuída por aspersores.
Finalmente, após a destilação, obtém-se o álcool hidratado, produzido

dentro das normas do CNP-IAA, isto é, com grau alcoólico entre 92,6º e 93,8º
INPM, para ser utilizado como combustível.
Este álcool é armazenado em reservatórios
de grande capacidade, aguardando para
ser distribuído por todo o País. Todo esse
processo é acompanhado de perto por um
laboratório que cuida para que tudo saia
da melhor forma e com maior qualidade
possível, verificando desde a maturação
da cana que irá ser industrializada até a qualidade do álcool que está sendo
produzido.
Não é difícil notar que a indústria alcooleira no Brasil contribui muito na vida
sócioeconômica do povo brasileiro oferecendo grande número de empregos,
integração social, esporte, lazer e alto índice de arrecadação para os municípios.
54
Exercícios
Questão 1 - O processo fermentação mais utilizado no Brasil, nos
Viu como
EUA e nos demais países é: você
consegue?
a) fermentação etanoica; Registre
suas
b) fermentação etilênica; respostas
na Aula
Interativa.
c) fermentação alcoólica;
d) fermentação de açúcar.
Questão 2 - Todas as bebidas alcoólicas e mais metade do etanol

industrial são feitos pelo processo chamado de:
a) celulose;
b) zieteno;
c) etnose;
d) zimase.
Questão 3 - A cana-de-açúcar é uma gramínea com propagação

vegetal dividida em:
a) raiz – caule – folhas – frutos;
b) raiz – calmo – folhas – inflorescência e sementes;
c) caule – raiz – flores – folhas;
d) raiz – caule – calmo – frutos.
Questão 4 - Por que a lavagem da cana é tão importante?
a) Porque suja tiraria as vitaminas.
b) Porque a cana vem da lavoura trazendo consigo bastante terra e

areia e dificulta o processo.
c) Porque a areia endurece a casca e retira o doce do caldo.
d) Porque a cana suja por muito tempo pode alterar a cor e o sabor.
55
Exercícios
Questão 5 - O que é a fermentação?
a) A fermentação é o processo que transforma os açúcares em álcool

pela ação das leveduras.
b) A fermentação é o aquecimento do caldo a 115ºC, favorecendo a

evaporação da água e a concentração a 20º brix.
c) A fermentação é a propagação vegetativa pelos primórdios

radiculares.
d) A fermentação é uma gramínea, monocotiledônea, porte ereto,

com propagação vegetal.
56
MICRORGANISMOS AGENTES DA
Estou de volta! Nesta lição, você irá

compreender os microorganismos e
conhecer os agentes de fermentação
alcoólica. Vamos lá!
1. MICRORGANISMOS E FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
1.1 Microrganismos
O microrganismo mais estudado para a produção de etanol é a levedura
Saccharomyces cerevisiae seguida pela bactéria Zymomonas mobilis. Em escala
industrial, no Brasil, predomina a levedura Saccharomyces cerevisiae. Em várias
unidades industriais, ainda é comum, no início da safra, a utilização de levedura
de panificação na forma prensada ou granulada seca. Em outras unidades
industriais, ao final da safra, isola-se a levedura produtora de etanol e conserva-
se o microrganismo em meio nutritivo até o início da safra seguinte, quando é
reutilizada. É crescente o número de destilarias que utilizam leveduras isoladas e
selecionadas de seus próprios processos de fermentação.
As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos.

Fungos como as bactérias estão espalhados pela natureza, embora eles vivam
normalmente no solo e em regiões de umidade relativamente mais alta em que
vivem as bactérias.
57
As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos:
a) nutrientes;
b) fungos;
c) açúcares.
Fermentação etanólica
É um processo metabólico desenvolvido pela atividade de enzimas

produzidas por microrganismos, que promovem transformações químicas em
substâncias orgânicas.
De uma forma mais técnica, podemos dizer que fermentação alcoólica

é um fenômeno através do qual os açúcares são transformados em álcool, gás
carbônico e energia por ação de leveduras. Deseja-se de um processo fermentativo
um elevado rendimento, uniformidade de metabólitos pela levedura e uma
qualidade ótima do produto final (EBA CONSULTORIA, 2008).
Fases da fermentação alcoólica:
• fase preliminar;
• fase tumultuosa;
• fase final (EBA CONSULTORIA, 2008).
Fase Preliminar: inicia-se no momento do contato do levedo com o

mosto. Caracteriza-se por multiplicação celular intensa, pequena elevação
de temperatura e pequeno desprendimento de CO2. Nesta fase garante-se a
produção de grande quantidade de células de máximo poder fermentativo.
Um número adequado de células pode iniciar a segunda fase bem

rapidamente, atuando diretamente sobre o desdobramento dos açúcares. Isso não
significa que não haja multiplicação celular, mas ela se faz menos intensamente.
58
Fase Tumultuosa: caracteriza-se pelo desprendimento volumoso e intenso
de CO2, consequência da existência de um número suficiente de células para
desdobrar os açúcares fermentescíveis do mosto.
É a fase de maior tempo de duração. A temperatura eleva-se rapidamente,

a densidade do mosto reduz e eleva-se a porcentagem de álcool e acidez. O
desprendimento de CO2 é evidente.
Fase Final ou Complementar: caracteriza-se pela diminuição da

intensidade do desprendimento de CO2, por menor agitação do líquido e
diminuição da temperatura. Nesta fase a concentração de açúcares chega ao fim.
Exercitando!
Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:
(1) Fase preliminar
(2) Fase tumultuosa
(3) Fase final
( ) Caracteriza-se por multiplicação celular intensa, pequena

elevação de temperatura e pequeno desprendimento de CO2.
( ) Caracteriza-se pela diminuição da intensidade do

desprendimento de CO2, por menor agitação do líquido e diminuição
da temperatura.
( ) Caracteriza-se pelo desprendimento volumoso e intenso de CO2,

consequência da existência de um número suficiente de células para
desdobrar os açúcares fermentescíveis do mosto.
59
O mosto é uma suspensão de substrato
açucarado, numa concentração adequada,
usado na fermentação. Dependendo da
destilaria, pode ser caldo, uma mistura de
mel, xarope e caldo clarificado.
Mosto:
Quando o volume de caldo clarificado é baixo, dilui-se o melaço com

água. A água deve ser clorada em uma estação de tratamento visando eliminar
microrganismos e, em seguida, o cloro é retirado por meio de filtros de carvão ativo.
Alguns processos utilizam na diluição do mosto a vinhaça, como no

processo Biostil.
A diluição dos melaços deve estar entre 15 e 25° brix (LIMA et al., 2001).
A concentração de açúcares nos mostos, em termos de concentração de

sólidos, varia de 4 a 30° brix dependendo da pureza e destino do mosto. Se for usado
nas fases preliminares de preparo de inóculo, usam-se as menores concentrações.
Após a dosagem de mel/xarope no caldo para formação do mosto, este

Homoge- passa por misturadores (roscas helicoidais), para homogeneizar o produto. A
neizar:
igualar
seguir, o mosto é resfriado em trocadores de calor tipo placas. O resfriamento do
mosto baixa a temperatura de 65°C para 28 - 32 °C.
60
Os trocadores de calor tipo placas são tidos como
ponto crítico na contaminação. Há formação do biofilme,
uma camada de um polímero (goma) que protege
a população bacteriana formada na placa metálica
impedindo a ação de antibióticos e produtos químicos.
Realiza-se a limpeza mecânica das placas, e limpeza dos
mesmos pelo uso de flegmaça quente que diminui a
contaminação (LORENZETTI, 2002).
A concentração do mosto é definida pela produção pretendida e capacidade de

fermentação pela levedura. Mostos que estejam muito concentrados ocasionam
perdas de açúcares, que não são fermentados; sujam mais os aparelhos de destilação
e fazem a temperatura se elevar.
Elevados teores de açúcar causam estresse osmótico da levedura. Mostos

muito diluídos fermentam rapidamente e sujam menos os aparelhos de destilação.
Porém, será necessário empregar fermentadores de maior volume, mais água
será gasta na diluição, logo, mais vapor é gasto nas colunas de destilação. Além
disso, a fermentação estará mais suscetível a infecções.
1 - Formulação do Mosto
Caldo clarificado
Caldo clarificado e água
Caldo clarificado e melaço
Melaço e água
Caldo clarificado, melaço e água.
Brix dos mostos: 4 a 30° brix dependendo da pureza e destino do mosto. Nas
fases preliminares de preparo de inóculo, usam-se as menores concentrações.
2 - Concentração do Mosto
A concentração do mosto depende:
61
• produção pretendida;
• capacidade de fermentação pela levedura.
Mostos muito concentrados:
• ocasionam perdas de açúcares;
• causam estresse osmótico da levedura;
• sujam mais os aparelhos de destilação;
• maior aumento de temperatura.
Mostos muito diluídos:
• fermentam rapidamente;
• sujam menos os aparelhos de destilação;
• necessário maior volume de fermentadores;
• mais água na diluição;
• maior gasto de vapor nas colunas de destilação;
• fermentação estará mais suscetível a infecções.
Observação: Se um dado mosto não apresenta os componentes neces-

sários ao desenvolvimento da levedura, tanto qualitativa, como quantitati-
vamente, o mesmo deve ser suplementado com os nutrientes necessários.
Exercitando!
Mosto que estejam muito concentrados ocasionam perdas de
____________.
Marque a opção que completa a frase corretamente.
( ) açúcares;
( ) energia;
( ) fermentação.
62
1.2 Agentes da Fermentação Alcoólica - Leveduras
As leveduras são unicelulares e se reproduzem normalmente por gemação ou
brotamento. Elas são facilmente diferenciáveis das bactérias por apresentarem di-
mensões maiores e por suas propriedades morfológicas. Observe a figura abaixo:
As células de levedura são esféricas, elípticas ou cilíndricas, variando gran-

demente em suas dimensões (Saccharomyces cerevisiae 2 a 8 micrômetros de
diâmetro e 3 a 15 micrômetros de comprimento).
As leveduras foram os primeiros microrganismos encontrados capazes de

crescer na ausência de oxigênio. Em anaerobiose (ausência de oxigênio) o açúcar
é convertido principalmente em álcool e CO2 (EBA CONSULTORIA, 2008). A figura
abaixo mostra esquematicamente uma célula de levedura.
63
As leveduras estão espalhadas na natureza, formam uma subclasse dos
fungos. São unicelulares, se reproduzem por gemação (brotamento), fissão ou
esporulação. Elas consomem cerca de 5% dos açúcares para produção de novas
Fissão: células e de outros produtos minoritários como glicerol, ácido succínico, ácido
reprodução
assexuada acético e outros produtos (CARIOCA; ARORA, 1984).
que consiste
na divisão de O desempenho fermentativo é afetado diretamente pelo tipo de micror-
um organis-
mo unicelular
ganismo que o executa. Critérios para seleção de linhagem (MENEZES, 1980; CA-
para formar MARGO, 1966).
dois ou mais
organismos • Velocidade de fermentação: a quantidade de açúcar transformada em
semelhantes
álcool por tempo e massa de levedura deve ser alta.
Esporulação:
forma de • Resistência ao álcool: Leveduras que resistam a elevadas concentrações
reprodução
que consiste de etanol são importantes, pois permitem a utilização de mostos mais concentra-
na divisão dos em açúcar na fermentação. Logo, obtêm-se vinhos com maior teor alcoólico
espontânea
da célula diminuindo assim os custos com destilação.
em quatro
elementos, • Resistência a baixos valores de pH e a antisséptico.
cada um com
uma parte • Eficiência de conversão: Capacidade da levedura de converter açúcar em
do primitivo
núcleo. álcool. Caso as leveduras utilizem pouco o substrato na conversão do produto,
não devem ser selecionadas.
• Estabilidade genética: as propriedades selecionadas devem se manter

em gerações seguintes da linhagem genitora.
Leveduras selecionadas são aquelas que

foram isoladas do processo industrial e não
apresentam características indesejáveis.
Elas permanecem e dominam o processo
por vários meses. Segundo Amorim (2005),
começar um processo com microrganismo
selecionado pode gerar um aumento
razoável na produção final de álcool.
64
As leveduras são isoladas de processos fermentativos sob forte pressão sele-
tiva de alta concentração de etanol, alta pressão osmótica, temperatura de proces-
so e outras condições do processo.
No decorrer da safra acompanha-se a viabilidade do fermento, verifica-se a

morte por envelhecimento ou outros fatores e perdas de levedura no processo de
centrifugação e no fundo das dornas.
A reprodução das células pode ser controlada, por exemplo, pelo teor alco-
ólico, tempo de tratamento e adição de bactericidas. Na presença de oxigênio, as
leveduras se multiplicam mais rapidamente. Apesar de a fermentação alcoólica ser
anaeróbia, o suprimento de traços de oxigênio estimula a fermentação.
Altas concentrações de levedura permitem fermentações rápidas, maior con-

trole sobre as bactérias contaminantes, além de restringir o crescimento das células
e aumentar a produtividade. Porém, a alta concentração de células exige maior
consumo de açúcar, há maior competição pelos nutrientes e minerais, diminuindo
assim a viabilidade do fermento.
A velocidade de alimentação das dornas também é

um fator influente, conforme apresentado na figura ao lado.
Para velocidades muito altas, o fermento se multiplica inten-
sivamente e produz muito glicerol e ácido succínico, dimi-
nuindo o rendimento em etanol.
Alimentando-se a dorna continuamente, de maneira dosada, o tempo de fer-

mentação é reduzido. A fase lag será reduzida, o que conduzirá a fermentação de
maneira mais uniforme, com menor formação de espuma, assim menos álcool será
arrastado (LIMA et al., 2001). Fase lag: pe-
ríodo em que
ocorre pouca
Se a batelada for alimentada de uma só vez, as leveduras demoram a iniciar o ou ausência
processo fermentativo, devido a grande concentração de açúcares. de divisão
celular.
Segundo Borzani et al. (1975), há falta de homogeneidade no tanque fer-
mentativo quando se trabalha com baixas vazões específicas de alimentação ou
em meios muito viscosos. Há desuniformidade na concentração de nutrientes. O
estresse exagerado pode levar ao aumento da formação de glicerol, o que acaba
provocando a queda de rendimento da fermentação.
65
O estresse das leveduras é causado geralmente por contaminação bacteria-
na, altas temperaturas, carência ou excesso de nutrientes e tratamento ácido in-
correto. O glicerol pode atuar como protetor da levedura, por exemplo, quando o
mosto apresenta elevada concentração de sais.
Em aerobiose (presença de O2) os produtos formados são o dióxido de car-

bono e a água, sendo sua multiplicação mais rápida e produz mais células (EBA
CONSULTORIA, 2008).
As leveduras necessitam dos mesmos elementos químicos que as outras for-

mas de vida:
C (carbono);
H (hidrogênio);
O (oxigênio);
N (nitrogênio);
P (fósforo);
S (enxofre);
K (potássio);
Fe (ferro).
Necessitam também de determinados fatores de crescimento, compostos

orgânicos indispensáveis e que ele não consiga sintetizar, tais como vitaminas (EBA
CONSULTORIA, 2008).
Aceita-se, em geral, que as leveduras cresçam em meios ácidos. Com pH

entre 4,5 e 5,0.
A temperatura ideal de 20 a 30° C, sendo a realidade operacional em

torno de 34 °C.
66
A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até que se atinja a
população ideal para a condução do processo, em função da quantidade de álcool
que se pretende produzir. No decorrer da safra é feito o acompanhamento da
viabilidade do fermento verificando-se a existência de mortes por envelhecimento
ou condições adversas e perdas de levedura no processo (centrífugas e fundo de
dorna) (EBA CONSULTORIA, 2008).
Neste caso, torna-se necessário criar condições de

reprodução das células, controlando o equilíbrio
do percentual de células ativas, tomando cuidados
especiais na condução do processo, tais como:
• teor alcoólico;
• tempo de tratamento;
• bactericidas;
• antibióticos.
Elas apresentam o “efeito Pasteur”, ou seja, em anaerobiose fermentam, com

formação de pouca biomassa e muito etanol e, em presença de muito oxigênio,
ocorre o contrário.
A fermentação alcóolica ocorre devido ao fato

de que as células de levedo produzem a energia que
lhes é necessária para sobreviver por meio de dois
fenômenos de degradação da matéria orgânica: a
respiração que necessita do oxigênio do ar ou a fer-
mentação que ocorre na ausência de oxigênio do ar.
A fermentação alcóolica corresponde a uma má uti-
lização de energia. Assim, a levedura necessita trans-
formar muito açúcar em álcool, para assegurar suas
necessidades energéticas.
67
Exercitando!
A fermentação alcoólica ocorre devido ao fato de que as
_______________ de levedo produzem a ________________ que lhes
é necessária para sobreviver.
Marque a opção necessária para completar a frase.
( ) Leveduras – vitamina.
( ) Células – energia.
( ) Vitaminas – energia.
Nessas condições, a multiplicação da levedura é pequena; ao contrário, o

rendimento da transformação do açúcar em álcool é grande, em relação ao peso
da levedura. A composição exata do açúcar foi determinada por Gay-Lussac.
É ainda de sua autoria a equação que descreve a fermentação alcoólica:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Glicose = álcool etílico + dióxido de carbono
Ou seja,
180g de glicose resultam 92g de álcool etílico e 88g de CO2.
68
Essa reação, apesar de representar a parte fundamental do processo, não é,
porém, completa, pois outras substâncias se formam além do álcool etílico e CO2.
Condições anaeróbias:
glicose piruvato 2 etanol + 2 CO2 fermentação
(-56 kcal/mole)
Condições aeróbias:
glicose piruvato 2 etanol + 2 CO2 O2 respiração
(-686 kcal/mole)
A proporção de álcool contida em um vinho é medida em graus alcoólicos,

segundo o princípio de Gay-Lussac. Assim, por exemplo, quando se diz que um
vinho tem 11ºG.L. significa que este conta com 11% do seu volume em álcool, ou
seja, que em:
100 ml do vinho considerado, 11 ml são de álcool puro (anidro).
Saccharomyces cerevisiae é largamente disseminada na natureza, no

solo, em pó e em frutos em geral, podendo ser transportadas pelo vento e por
insetos, porém a espécie é mais frequentemente associada com as fermentações
industriais, em particular as fermentações para a produção de bebidas alcoólicas
e etanol carburante. A espécie é também empregada na produção de levedura
de panificação.
Apesar de existirem microrganismos potenciais para a produção de etanol

via fermentação, as leveduras ainda são os mais importantes microrganismos e
praticamente os únicos utilizados industrialmente.
69
Desenvolvimento das leveduras
a) Crescimento populacional:
• suprimento de nutrientes;
• composição química do meio;
• composição física do meio;
• constituição e estágio do desenvolvimento dos microrganismos.
b) Desenvolvimento das leveduras é função de:
• condições do meio;
• nutrientes e acidez;
• aeração e agitação;
• temperatura.
Objetivo da levedura:
Reproduzir-se (crescimento) para a perpetuação da espécie.
O crescimento em anaerobiose obriga a levedura a produzir etanol e CO2.
A escolha do etanol foi fruto de bilhões de anos de evolução, permitindo à

levedura maior competitividade frente a outros organismos (ação antisséptica).
Transformando o açúcar em álcool a levedura obtém a energia (atp) e

material necessários à sobrevivência e crescimento.
Álcool e gás carbônico são produtos de excreção, sem utilidade metabólica

para a levedura em anaerobiose.
Metabolismo das leveduras
Respiração – oxidação biológica de substratos orgânicos que envolve um

sistema multienzimático e o transporte de elétrons pela cadeia respiratória (ste),
70
resultando na formação de H2O.
Fermentação – reações em que compostos orgânicos atuam como substratos

e como agentes de oxidação em uma sequência ordenada de reações enzimáticas.
A figura abaixo ilustra o processo químico da fermentação alcoólica,

mostrando o produto final, subprodutos e os carboidratos de reserva.
• Produto: etanol
• Subprodutos: glicerol,
ácidos orgânicos e biomassa
• Carbo-hidratos de reserva:
trealose e glicogênio
Oxigênio
As leveduras foram os primeiros microrganismos encontrados capazes

de crescer na ausência de oxigênio. Em anaerobiose (ausência de oxigênio) o
açúcar é convertido principalmente em álcool e dióxido de carbono (CO2). Em
aerobiose (presença O2) os produtos formados são o dióxido de carbono e água,
multiplicando-se mais rapidamente e produzindo mais células.
Necessidades nutricionais e fatores de crescimento
As leveduras necessitam dos mesmos elementos químicos que as outras

formas de vida.
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais

como vitaminas.
71
pH e temperatura
Aceita-se, em geral, que as leveduras cresçam melhor em meios ácidos pH

entre 4,5 e 5,0. A temperatura ideal é de 20 a 30º C.
Multiplicação das leveduras
A multiplicação do fermento é feita no início da safra até que se atinja a

população ideal para a condução do processo.
No decorrer da safra é feito o acompanhamento, verificando-se a existência

de mortes por envelhecimento ou condições adversas e perdas de levedura no
processo (centrífugas e fundo de dorna).
Nesse caso, torna-se necessário criar condições de reprodução das células,

controlando o equilíbrio do percentual de células ativas, tomando cuidados com:
• teor alcoólico;
• tempo de tratamento;
• adição de bactericidas e;
• antibióticos.
Exercitando!
As leveduras foram os primeiros microrganismos encontrados

capazes de crescer na ausência de:
( ) minerais;
( ) oxigênio;
( ) gás carbônico.
72
Preparo do mosto
Mosto é uma mistura de mel, xarope e caldo

clarificado. Sua concentração é definida conforme
a produção pretendida e a viabilidade da levedura.
O mosto deve ter as seguintes características:
• isenção de sólidos (bagacilho, areia, terra);
• temperatura máxima de 32ºc;
• contaminação < 10² (ideal).
Diluição do mosto
Objetivo – acrescentar a água ou caldo necessário para obter a concentração

adequada de açúcar na alimentação das dornas.
Resfriamento do mosto
Objetivo – reduzir a temperatura em média de 65º C para 28° C a 32º C.
Consequências de temperaturas elevadas:
• aumento da proliferação bacteriana;
• redução da viabilidade celular;
• queda no rendimento fermentativo;
• probabilidade maior de floculação.
Exercícios
Questão 1 - Os fungos e as bactérias estão: Muito
bem! Mais
uma lição
a) guardados em laboratórios; finalizada.
Registre
b) em recipientes vedados; suas
respostas
c) espalhados pela natureza; na Aula
Interativa.
d) conservados em produtos químicos.
73
Questão 2 - As fases de fermentação etanoica são:
a) fase preliminar, fase tumultuosa e fase final;
b) fase final, fase inicial e fase intermediária;
c) fase direta, fase indireta e fase central;
d) fase central, fase tumultuosa e fase final.
Questão 3 - Em relação ao mosto, marque a alternativa INCORRETA.
a) O mosto é uma suspensão de substrato açucarado.
b) O mosto é uma substância esverdeada.
c) Pode uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
d) Quando o volume de caldo é baixo, dilui-se o melaço com água.
Questão 4 - Ocasionam perdas de açúcares, causam estresse osmó-

ticos da levedura, sujam mais os aparelhos de destilação, causam au-
mento da temperatura, são características de:
a) mostos ralos;
b) mostos diluídos;
c) mostos concentrados;
d) mostos densos.
Questão 5 - O estresse das leveduras é causado por:
I - contaminação bacteriana;
II - altas temperaturas;
III - carência ou excesso de nutrientes.
a) Todas as alternativas estão incorretas.
b) Todas as alternativas estão corretas.
c) Apenas a alternativa “III” está incorreta.
d) Apenas a alternativa “III” está correta.
74
2. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS, DORNAS E
CENTRIFUGAÇÃO
2.1 Princípios fundamentais: multiplicação
Você precisa conhecer alguns

princípios fundamentais.
Preparado? Vamos lá!
Aquecimento da água e do mosto
Garante uma maior velocidade na multiplicação da levedura e provoca

inibição de leveduras não interessantes ao processo.
Temperatura ideal em torno de 35° a 37 ° C.
Oxigenação do meio
Esta etapa é de extrema importância para o sucesso da multiplicação da

levedura em função da aerobiose.
Ocorre através da utilização de ar comprimido e por agitação mecânica.
Utilização de antibióticos
Necessário para inibir o crescimento de bactérias.
Brix de alimentação
Faixa ideal de operação: de 6° a 10° brix.
75
Para brix maiores que 10° a velocidade de multiplicação da levedura é menor.
Utilização de nutrientes
São importantes para favorecer a multiplicação rápida da levedura.
Os mais utilizados são:
• fontes de nitrogênio (sulfato de amônio);
• fontes de magnésio (sulfato de magnésio);
• fontes de potássio;
• e outros: zinco, fósforo, cálcio, etc.
A aplicação é necessária até atingir 5% de fermento dentro das dornas. Veja

a figura abaixo.
2.2 Dornas de fermentação e centrifugação

A dorna é o recipiente onde a fermentação é realizada. Geralmente é
construída de aço carbono, e sua capacidade varia com o processo.
A fermentação nas destilarias é realizada em

dornas (fermentadores ou biorreatores), as quais
podem atingir milhares de litros, algumas abertas, mas
a maioria delas são fechadas.
Dornas abertas ocasionam uma perda de álcool de

1 a 2% (LOPES, 2006). Dornas fechadas devem apresentar
sistema coletor, que encaminhe gás carbônico e etanol
76
para a torre de recuperação, conforme a figura ao lado. Essa torre realiza a lavagem
de CO2 em contracorrente com água visando recuperar álcool.
Ambos os tipos de dornas, abertas ou fechadas, devem apresentar entrada

para injeção de antiespumante para controle do nível de espuma. A formação
de espumas está relacionada a alguns fatores tais como: temperatura, leveduras
contaminantes, viscosidade do meio, concentração de leveduras e presença de
partículas orgânicas.
Os dispersantes têm atuação preventiva na formação de espumas, que interferem

na troca de gases, reduz a área útil nas dornas e provoca vazamentos, com a
consequente perda de matéria-prima e diminuição do rendimento da fermentação.
Dispersantes e antiespumantes devem possuir grau alimentício, pois algumas usinas
secam parte da levedura para produzir ração animal.
Exercitando!
Onde é realizada a fermentação nas destilarias?
( ) Dornas
( ) Centrífugas abertas
( ) Centrífugas aquecidas.
As dornas são equipadas com válvulas para alimentação de mosto,

levedura e ar comprimido. Devem apresentar também sistema de lavagem,
pois o uso contínuo aumenta os níveis de infecção. Geralmente a lavagem é
feita com flegmaça, distribuída às dornas pelos spray-balls até uma temperatura
de 70 °C (LORENZETTI, 2002). As dornas devem ser pintadas numa cor clara,
preferencialmente branca, a fim de evitar problemas na temperatura, de fundo
cônico para evitar depósitos de material sedimentado (LORENZETTI, 2002), como
mostra a figura a seguir.
77
As dornas podem situar-se em ambientes abertos ou fechados, como
mostram as figuras abaixo:
78
Centrifugação
A centrifugação visa separar leveduras do

vinho, que é o produto da fermentação. As
leveduras devem retornar ao processo. Algumas
variáveis a serem controladas são vazão e
pressão, diâmetro dos bicos da centrífuga,
concentração do leite de leveduras, número de
centrífugas adequadas, entre outros.
A centrifugação visa separar leveduras do vinho, que é o produto da

fermentação. As leveduras devem retornar ao processo. Algumas variáveis a serem
controladas são vazão e pressão, diâmetro dos bicos da centrífuga, concentração
do leite de leveduras, número de centrífugas adequadas, entre outros.
Uma boa centrifugação ajuda no controle microbiológico exercendo assim

grande influência na qualidade da fermentação. Alguns processos fermentativos
trabalham com leveduras floculantes.
Porém, nos processos que usam centrífugas, a floculação deve ser evitada. A
floculação é um mecanismo de defesa da levedura a alguma alteração do meio.
Caso haja floculação, as bactérias estarão aderidas às leveduras, o que facilitará seu
retorno ao processo.
Sólidos podem se acumular nos pratos ou entupir os bicos das centrífugas.

Assim, se não efetuada a limpeza das máquinas, o rendimento e eficiência caem,
sendo necessário diminuir sua vazão ou haverá perdas. O tipo de centrífuga mais
utilizada nas usinas é a centrífuga de discos, ilustrada na figura a seguir:
79
A função das centrífugas é separar o fermento do vinho e retorná-lo para
a próxima fermentação nas melhores condições possíveis. Uma centrifugação
bem operada ajuda no controle microbiológico da fermentação, por meio da
eliminação de bactérias no momento da centrifugação.
Exercitando
Marque a opção correta!
Você sabe qual é o tipo de centrifugação mais utilizada nas usinas?
( ) Centrífuga aberta.
( ) Centrífuga de disco.
( ) Centrífuga de freio.
As imagens a seguir dão uma ideia dos tamanhos relativos de células de

levedura e de bactérias.
80
A eliminação dessas bactérias será cada vez mais eficiente se:
• As centrífugas estiverem bem limpas e seus bicos em ótimo estado;
• O processo num todo estiver harmoniosamente bem conduzido;
• O fermento a ser centrifugado não estiver em estágio elevado de floculação,

o que dificulta a eliminação das bactérias, devido a estas estarem “aderidas” às
leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao processo com o fermento.
A verificação do índice de rejeição bacteriana nas centrífugas é feito por

meio da contagem de bactérias nas seguintes amostras:
vinho levedurado (entrada);
vinho centrifugado (saída);
leite de levedura (saída do fermento).
Condução do processo de centrifugação
No decorrer do processo, ocorrem acúmulos de sólidos nos pratos e

consequentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessárias limpezas
periódicas. Quando a máquina está suja e as condições de processo não permitem
uma parada para limpeza, percebem-se quedas de rendimento e eficiência, sendo
necessário diminuir sua vazão. Para isso, deve-se diminuir a alimentação ou haverá
um comprometimento da eficiência, o que acarretará perdas.
81
Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas
Vinho sujo: Quando o caldo recebido na fermentação trouxer quantidades

demasiadas de terra e bagacilho, sujará o vinho, chegando a entupir os bicos e
pratos, tornando-se necessária a parada da Separadora Centrífuga para limpeza
com mais frequência.
Fermento infeccionado: Em virtude da formação de um polímero

produzido pela bactéria (dextranas), a viscosidade do vinho levedurado aumenta,
proporcionando uma decantação muito grande devido à formação de flocos.
Dessa forma, ocorre uma separação entre o fermento e o vinho nas dornas de
fermentação, em razão da floculação.
Esta separação altera a concentração do vinho e compromete seriamente

a centrifugação, acarretando incrustações nos pratos, entupimento dos bicos
ejetores e consequentemente perdas de levedo no vinho. Neste caso, torna-se
necessária a limpeza da máquina com maior frequência.
• Entupimento de bicos.
• Queda de rotação.
• Bicos danificados.
Terminologia na fermentação alcoólica
a) Brix: Porcentagem de sólidos solúveis contidos em uma solução

(normalmente aplicado para soluções açucaradas).
b) Mosto: Toda mistura açucarada destinada a uma fermentação alcoólica.
c) Acidez sulfúrica: Quantidade de miligramas de ácido sulfúrico em 1000

mL de vinho, expressa em ácido sulfúrico.
d) Açúcares fermentecíveis: Porção dos açúcares totais que podem ser

transformados em álcool pelas leveduras.
e) Açúcares não fermentescíveis: São açúcares residuais que não são

glicose, frutose e sacarose.
f ) Açúcares totais: Porcentagem em peso de açúcares contido em um
82
produto, expressa em açúcares redutores (invertido), compreendendo sacarose,
glicose, frutose e demais substâncias redutoras.
g) Fermento/Levedura: Microrganismo responsável pela transformação

dos açúcares em álcool.
h) Grau alcoólico: Porcentagem de álcool presente numa mistura

hidroalcoólica. GL (% em volume) e INPM (% em peso).
i) Mel B: Mel esgotado do qual não se extrai mais açúcar por razões de
ordem técnica ou econômica.
j) Inóculo ou pé de cuba: Suspensão de células de fermento, tratado e

apto a retornar à fermentação.
k) Leite de levedura: Suspensão concentrada de células de fermento

obtido por centrifugação do vinho levedurado.
l) Vinho: Solução hidroalcoólica resultante da fermentação do mosto.
Você chegou ao final da lição. Por meio

desta você pôde conhecer tudo sobre as
dornas e a centrifugação.
Quanto conhecimento adquirido, não é

mesmo? Mas ainda vem muito pela frente.
Você está pronto?
83
Exercícios
Questão 1 - O que são dornas?
Muito bem!
Agora
a) É o recipiente onde se coloca o álcool.
que você
finalizou
esta lição, b) É o recipiente usado para guardar o mel.
responda
as questões c) É o recipiente onde a fermentação é realizada.
e depois
registre as d) É o recipiente onde acontece a multiplicação dos germes.
respostas
nos testes Questão 2 - Existem dois tipos de dornas, quais são elas?
da sua Aula
Interativa.
a) Grandes e pequenas.
b) Abertas e fechadas.
c) Largas e estreitas.
d) Rasa e funda.
Questão 3 - As dornas são equipadas com válvulas para

alimentação de:
a) mostro, levedura e ar comprimido;
b) ar comprimido, ar e água;
c) mostro, água e levedura;
d) levedura, ar e água.
Questão 4 - A centrifugação visa:
a) separar leveduras do álcool;
b) separar o melaço de açúcar;
c) juntar leveduras e bagaço;
d) separar leveduras do vinho.
84
Questão 5 - Os fatos que comprometem a eficiência das centrífugas são:
a) bicos entupidos e queda de rotação;
b) vinho sujo e queda de rotação;
c) vinho sujo e fermento infeccionado;
d) bico entupido e fermento infeccionado.
85
FERMENTAÇÃO
Olá, neste capítulo você

irá aprender os processos
de fermentação. Vamos lá!
1. TIPOS DE PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO
Podemos encontrar três tipos de processo de fermentação:
• fermentação contínua;
• fermentação descontínua ou batelada;
• fermentação Conbat.
Fermentação contínua
Neste processo, utilizam-se dornas de grandes dimensões. O processo é

ininterrupto, operando da seguinte forma:
Ininterrupto: 1º – O mosto é misturado à levedura na primeira dorna.

contínuo,
constante. 2º – Passará para as demais num processo contínuo até chegar à última
dorna onde a concentração de açúcares estará o menor possível, podendo-
se assim considerar a dorna como morta.
3º – O vinho bruto desta última dorna é enviado para centrifugação.
86
4º – O vinho centrifugado é enviado para o aparelho de destilação.
O mosto é misturado à levedura na primeira dorna e passará para as demais

num processo continuo até chegar à última dorna, onde a concentração de açúcares
estará menor possível podendo assim considerar a dorna como morta. Observe a
figura abaixo. Sendo assim, o vinho levedurado segue para uma dorna volante e
segue o processo normal de fabricação do álcool (EBA CONSULTORIA, 2008).
Posta em prática em meados de 1930 e amplamente usada no Brasil, a

fermentação com reciclo (MelleBoinot), é caracterizada por passar todo o vinho
por centrífugas, após a fermentação, nas quais se separa um líquido espesso, com
aparência de um creme, que recebe a denominação de leite de levedura. Este creme
corresponde de 10 a 20% do volume da dorna. O mesmo é enviado para purificação
(tratamento) em um tanque onde dilui-se com o mesmo volume de água e coloca-
se em agitação por 3 a 4 horas. Após o tratamento com ácido sulfúrico até pH 2,2 a
3,2, envia-se o leite para outra dorna onde se reiniciará a fermentação (CTC, 2010).
Esse processo de fermentação apresenta as seguintes características:
• facilidade e custo baixo de automação;
• custo baixo de instalação de equipamentos (menor número de dornas);
87
• difícil controle microbiológico;
• dificuldade de limpeza das dornas;
• inflexibilidade do processo.
1.1 Fermentação descontínua ou batelada

Neste processo, utilizam-se várias dornas, geralmente com capacidade
menor que as do processo contínuo. Pode-se dizer que neste tipo de processo
trabalha-se fazendo várias pequenas fermentações, pois as dornas são cheias,
fermentadas e processadas uma a uma.
Abaixo são citadas algumas características do processo:
• alto custo de instalação;
• alto custo de manutenção;
• flexibilidade do processo;
• facilidade no controle microbiológico;
• possibilidade de limpeza das dornas.
Descontínua ou Batelada
88
O processo em batelada alimentada com recirculação de levedo é
largamente empregado no Brasil. É uma evolução do processo desenvolvido
na década de 30 pelo engenheiro Boinot, nas Usinas de Melle, na França. Um
fluxograma simplificado do processo é apresentado na figura abaixo:
Fluxograma da Batelada Alimentada (Melle Boinot)
Exercitando!
O processo de fermentação apresenta as seguintes características,
exceto:
a) custo baixo de instalação de equipamentos (menor número

de dornas);
b) difícil controle microbiológico;
c) dificuldade de limpeza das dornas;
d) baixo custo de manutenção.
No processo de fabricação do etanol, emprega-se um conjunto de dornas,

independentes, como mostra a figura a seguir:
89
Conjunto de dornas na fermentação batelada
No início da fermentação, as dornas são inoculadas com pé de cuba e o

mosto é alimentado com uma vazão definida de modo a minimizar os efeitos de
inibição pela alta concentração de açúcar do mosto.
Minimizar:
diminuir. O processo é de batelada alimentada, visto que as dornas industriais não
podem ser carregadas em intervalos de tempo reduzidos. A fermentação do
mosto ocorre durante a alimentação da dorna e continua após o término do
enchimento da mesma, terminando quando o teor de açúcares fermentescíveis
(ou ART) se torna desprezível (CARIOCA & ARORA, 1984).
O processo, na década de 1970, apresentava um rendimento da ordem de

75- 80% e foi aperfeiçoado a partir de 1980, com maior controle laboratorial e das
condições de processo e otimização das centrífugas. O processo pode apresentar
diferentes variantes, mas uma descrição típica pode ser a seguinte:
“O caldo de cana é aquecido a uma temperatura da ordem de 110º C,

passa pelo processo de clarificação, é enviado aos pré-evaporadores para sua
90
concentração, sendo a seguir misturado com o melaço, formando o mosto.
A seguir, o mosto é resfriado para uma temperatura da ordem de 30 °C em

trocadores de calor e enviado para a dorna de fermentação, a qual já contém
o inóculo (fermento tratado reciclado das cubas de tratamento de fermento,
proveniente de fermentações prévias).
A alimentação desse mosto à dorna é realizada numa vazão tal que o tempo de
enchimento se situa normalmente em torno de 4 a 5 horas. Após o enchimento, a
fermentação continua pelo processo batelada comum até completar a conversão
dos açúcares fermentescíveis (tempo este denominado algumas vezes de tempo de
morte da dorna, variando de 4 a 7 horas).
Terminada a fermentação, o mosto fermentado, denominado de vinho ou

vinho bruto (em alguns países, cerveja, especialmente para mostos com menores
teores de etanol) é encaminhado para uma dorna volante de vinho bruto e segue
às centrífugas para separação do fermento.
O vinho delevedurado (centrifugado) é enviado às colunas de destilação,

enquanto o creme ou leite de leveduras vai para a cuba de tratamento. O
processo de tratamento ácido do leite de levedura, às vezes denominado de
pré-fermentação, varia bastante, conforme a unidade produtora, mas de modo
geral sofre inicialmente uma diluição com água (até a proporção de 1 parte
de leite de levedura para 1 parte de água) e, a seguir, recebe a adição de ácido
sulfúrico até atingir um pH na faixa de 2,0 a 3,0 (dependendo da indústria). A
seguir, o fermento tratado vai para a cuba de descanso, onde permanece por
2,0 a 3,0 horas.
Algumas vezes é adicionado antibiótico nestas cubas para controlar a

contaminação. Em seguida, o fermento tratado é enviado às dornas para se iniciar
outra fermentação. Este processo hoje apresenta um rendimento médio na faixa
de 91- 92%.”
A razão entre fermento tratado e mosto alimentados à dorna varia de

empresa para empresa. Um valor referência é a relação: (volume de fermento
91
tratado) para (volume de mosto + volume de fermento tratado) da ordem de
0,3%.
Requisitos de equipamentos no processo batelada alimentada
a) Dornas de fermentação: normalmente são necessários de 7 a 10 m3 de

dorna por m3 de álcool produzido por dia.
b) Trocadores de Calor para Resfriamento: nas dornas menores (< 100 m3)
pode-se usar serpentinas de cobre (0,6 a 1 m2/m3 de dorna). Nas dornas maiores,
usar trocadores de calor de placas (0,15 a 0,6 m2/m3 de dorna), conectadas com
as dornas através de bomba de circulação de vinho.
Resfriamento do mosto
Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de diminuir a temperatura

do mesmo, de 65º C para 28° C a 32º C.
Isto se faz necessário para evitar que a elevação da temperatura venha a

afetar o processo de fermentação, possibilitando a proliferação de contaminantes,
tornando o meio inadequado para o desenvolvimento do processo, chegando
até a prejudicar o rendimento desse. Utilizam-se trocadores de calor a placas por
apresentarem uma boa eficiência, mas apresentam os seguintes inconvenientes:
• é um ponto crítico de contaminação do mosto/ fermentação;
• baixa velocidade do mosto;
• propicia incrustações nas placas;
• focos de contaminação, principalmente bactérias;
• dificuldade de assepsia;
• formação de biofilme, veja as figuras a seguir (contaminação bacteriana).

Quando existe população bacteriana suficiente, além do biofilme existente, são
secretados polímeros, que incrustam nas placas.
92
Goma (biofilme) (a) Antibiótico (b)
Formação do biofilme (a)
Resistência do biofilme (b)
A “goma” produzida protege as bactérias dos fatores adversos (antibióticos

e produtos químicos).
c) Tanques de tratamento ácido: em geral em número de 3 ou 4, cada um

com volume de 35 a 50% daquele da dorna.
d) Centrífugas: 4 a 6, com capacidade volumétrica correspondente à vazão

média de vinho, considerando que pelo menos uma máquina estará sempre em
limpeza ou manutenção.
e) Dorna volante: no mínimo uma, com volume igual ao da dorna de

fermentação.
Os parâmetros principais de um processo batelada alimentada se situam

próximos a:
• teor alcoólico final no vinho fermentado: 9º GL (%vol)
• teor de fermento final: 13% (v/v) (~5x108 cels/mL)
• Tempo de Fermentação: 6 -11 h
• Rendimento: 91%
• Temperatura: 34-36º C.
93
1.2 Fermentação Conbat
Este tipo de processo é uma mescla dos dois processos citados
anteriormente. Tem-se uma dorna “mãe” por onde começa o processo de
alimentação e dela distribui-se para as demais dornas para o término da
fermentação (BAROUD, 2006).
Exercícios
Parabéns! Questão 1 - Tanques de tratamento ácido: em geral em número de 3
Agora
ou 4, cada um com volume de:
responda as
questões e
registre-as a) 30 a 50%; c) 35 a 55%;
nos testes
da sua Aula b) 20 a 40%; d) 40 a 60%.
Interativa.
Questão 2 - Utilizam-se trocadores de calor a placas por apresentarem
uma boa eficiência, mas apresentam os seguintes inconvenientes, exceto:
a) propicia incrustações nas placas;
b) baixa velocidade do mosto;
c) focos de contaminação, principalmente bactérias;
d) facilidade de assepsia.
Questão 3 - O processo de tratamento ácido do leite de levedura,

de modo geral, sofre inicialmente uma diluição com água e a seguir
recebe a adição de ácido sulfúrico até atingir um pH na faixa de 2,0 a
3,0 (dependendo da indústria). A seguir, o fermento tratado vai para
a cuba de descanso, onde permanece por:
a) 2 a 3 horas; c) 2 a 4 horas;
b) 3 a 4 horas; d) 4 a 6 horas.
94
Questão 4 - Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de
diminuir a temperatura do mesmo de 65º C para:
a) 26º C a 31º C; c) 29º C a 32º C;
b) 28° C a 32º C; d) 28º C a 33º C.
Questão 5 - Normalmente são necessários de ___________ de dorna

por m³ de álcool produzido por dia.
a) 7 a 9 m³; c) 7 a 10 m³;
b) 6 a 10 m³; d) 6 a 9 m³.
95
2. FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO
DE FERMENTAÇÃO
a) Temperatura da fermentação
b) Temperatura ideal
A temperatura é de 33 a 34º C, sendo a máxima 35º C, isto é, se conseguir

manter a contaminação sob controle. Nessa temperatura, a levedura se multiplica
menos e aumenta o rendimento.
c) Velocidade de alimentação ideal – quanto menor a velocidade menor

o estresse, menor produção de produtos secundários e maior rendimento.
Crítico – quanto maior a velocidade:
• maior a produção de glicerol;

• maior a infecção;
• maior estresse da levedura;
• alto custo da refrigeração;
• alto custo de antibiótico.
Principais subprodutos
• Glicerol: protetor estresse osmótico (quando há uma grande concentração

de sais no meio).
• Ácido orgânico: ácido succínico e ácido acético.
• Ácido succínico: agente antibacteriano natural.
• Ácido acético: surge na fermentação em função da ação de bactérias.
• Biomassa.
• Crescimento da massa celular.
Fatores que causam perdas à fermentação:
Espumas.
96
As espumas são:
• Bolhas de gás;
• Aprisionadas por película líquida.
Floculação
• Ocorre pela presença de leveduras floculantes. Em produção de água

ardente é comum a aplicação. Observe as figuras abaixo:
Células isoladas – ideal Floculação causada por bactéria
• Fermentação com centrífuga: deve-se adotar medidas rápidas para con-

trolar esta floculação, diminuindo ao máximo os custos com tratamentos desne-
cessários (ácidos, antibióticos, desgastes de bicos e diminuição da sangria).
A melhor medida é a preventiva, ou seja, evitar que a levedura flocule.
Causas da floculação
Resposta da levedura às mudanças do meio ambiente que podem ser

provocados por bactérias e também representa um mecanismo de defesa da
levedura em condições desfavoráveis à sua sobrevivência, ou seja, uma estratégia
de sobrevivência.
97
Comparação entre os Processos de Fermentação Batelada e Contínua
Cada unidade de produção de álcool define o tipo de fermentação de

acordo com as características da planta de sua destilaria ou com as estratégias
tecnológicas estabelecidas para a área industrial. A seguir é apresentado um
conjunto de informações levantadas de opiniões de vários técnicos.
Vantagens e Desvantagens do Processo Contínuo em relação ao Batelada

Vantagens Desvantagens
Maior produtividade devido à redução
Maior investimento inicial na planta.
de tempos não produtivos.
Menor capacidade de: dornas, Possibilidade de mutações genéticas
trocadores e outros. espontâneas.
Maior possibilidade de
Obtenção de um caldo fermentado contaminações, por se tratar de um
uniforme. sistema aberto, necessitando mais
cuidados de assepsia.
Devido ao regime estacionário Dificuldade de manutenção
que se pode trabalhar, é possível de homogeneidade no reator,
trabalhar em condições ótimas para o principalmente quando se trabalha
microrganismo. com grandes volumes e baixas vazões.
Menor flexibilidade e menor robustez
Possibilidade de associação com outras em relação ao processo batelada.
operações contínuas (destilação). Dificuldade de operação em estado
estacionário.
Problemas de contaminação
A fermentação contínua é de
difícil esterilização. Além disso,
o microrganismo pode sofrer
mutações genéticas.
98
Este microrganismo se desenvolve de maneira mais satisfatória que o
original, substituindo-o (BORZANI et al., 1975).
A contaminação do meio fermentativo causa transtorno em qualquer um dos dois

tipos de fermentação. Porém, na fermentação contínua, é mais difícil de ser controlada.
Na fermentação batelada, a infecção é tratada onde ocorre o foco e a limpeza

é feita por ciclo, o que diminui as possibilidades de contaminação. Na contínua,
como a dorna trabalha cheia, não há assepsia constante. O processo é mais
dinâmico e exige atenção maior. Na contínua, quando ocorre a contaminação, é
necessário correção de todo o sistema. No sistema descontínuo há perda de uma
dorna, sendo este tipo a melhor opção para unidades que não tenham elevado
grau de especialização em seu processo de produção. É necessário adotar medidas
preventivas para evitar o risco de contaminação. Ações como controle da qualidade
da matéria-prima, controle da temperatura, assepsia da indústria e capacitação
profissional devem ser visados.
Teor alcoólico final
A produção de mais álcool na unidade de tempo:
• afeta outros sistemas da fermentação, em vista do aumento da densidade

do vinho;
• o teor alcoólico médio do vinho é em torno de 8,5% (vol) há mais de

dez anos e pode ser melhorado. Existem usinas que ultrapassam os 10% com as
mesmas leveduras atuais e no processo interligado de açúcar e álcool;
• maior teor alcoólico final exige maior capacidade de resfriamento.
Teores muito altos implicam:
• evaporação do caldo;
• tempo de fermentação mais longo;
• reciclo;
99
• benefícios: redução de vinhaça.
Tempo de Fermentação
• Tempos muito longos
Baixa vazão de CO2
Necessidade de agitação
• Tempos muito curtos
Alta vazão de CO2
Muita espuma
• O tempo de fermentação incide diretamente no tamanho da instalação:
maior dificuldade de resfriamento;
rendimento e formação de glicerol
Destilação
• Consumo de vapor: 3 – 5 kg/L de etanol
• Rendimento: >99,9%
• Resíduos: vinhaça 12 – 15 L/L de etanol
• Consumo de água: 100 – 120 L/L etanol a 96 ºGL e 140 – 170 L/L etanol
a 99,2 ºGL
• Desidratação: destilação azeotrópica (ciclohexano) ou extrativa (mono-

etilenoglicol) ou peneiras moleculares.
Batelada x Contínua
As tabelas a seguir apresentam vantagens e desvantagens com relação aos

sistemas de fermentação alcoólica batelada e contínuos.
100
Vantagens e Desvantagens do Sistema Batelada
Fermentação Batelada
Sistema mais robusto frente a possíveis Custo maior com equipamentos
paradas e imprevistas na fábrica
Microrganismo não apresenta
Reinício fácil da produção sem
alta atividade, pois não trabalha
renovação do fermento
continuamente
Menor risco de contaminação
pela limpeza após cada ciclo de Maior consumo de água
fermentação na dorna
Indicado para processos sem
Dificuldade na automatização
controle minucioso
Vantagens e Desvantagens do Sistema Contínuo

Fermentação Contínua
Menos flexível frente a alterações
Melhor em termos de engenharia no processo, como composição da
matéria-prima
Reinício fácil da produção sem
Dificuldade em medir o rendimento
renovação do fermento
Choques ao passar a levedura pelas
Estado estacionário, trabalha-se, por
dornas em série, pois há diferença na
isso, em condições ótimas para o
concentração alcoólica de açúcares e
microrganismo durante o processo
na temperatura
Estado estacionário permite Maior risco de contaminação por não
uniformidade maior dos produtos haver frequente limpeza das dornas
Mais dinâmico, exige atenção
Facilidade operacional
redobrada
A utilização de leveduras selecionadas, o controle de todas as etapas do

processo e o ajuste da planta industrial são fatores essenciais para a obtenção
de bons resultados em ambos os tipos de fermentação alcoólica, batelada e
101
contínua. Os processos fermentativos podem ainda apresentar modificações
visando melhorias, o que aumenta seu rendimento.
A mudança do processo de batelada para contínuo pode apresentar bons

resultados desde que haja a otimização de todas as etapas. Deve haver melhorias
na recuperação de álcool e no sistema de limpeza em operação contínua.
Fazer adaptações no sistema batelada transformando-o em contínuo
nem sempre acarreta bons resultados.
O ideal é projetar um sistema para operar de modo contínuo e não fazer contínuo
a partir de sistema batelada.
Ainda há muito conservadorismo quanto ao sistema batelada e o principal

motivo é a falta de mão de obra especializada nas usinas sucroalcoleiras,
principalmente em regiões afastadas dos grandes centros, como as de São
Paulo. Sem essa, não há controle efetivo do processo e a detecção e correção de
problemas é lenta, acarretando maiores perdas do que no sistema batelada.
O estudo comparativo dos processos de fermentação contínua e em batelada

é de suma importância na implantação de uma usina sucroalcooleira. A escolha
do processo depende de análises de recursos disponíveis como área, mão de obra
especializada, características da planta da destilaria e tecnologia disponível.
Caso não haja precisão no processo fermentativo, o sistema batelada é

aconselhável até pelos defensores da fermentação contínua. Com o aumento
da demanda de etanol, também no mercado externo, as modernizações das
unidades industriais são necessárias.
Uau! Você chegou ao final

de mais uma lição. Agora é
hora de colocar em prática.
Vamos lá!
102
Exercícios
Questão 1 - A infecção é tratada onde ocorre o foco e a limpeza é
Você está
feita por ciclo, o que diminui as possibilidades de contaminação: indo muito
bem!
a) fermentação contínua; Responda
as questões
b) fermentação batelada; desta lição
e registre-as
na sua Aula
c) fermentação com centrífuga;
Interativa.
d) floculação.
Questão 2 - A dorna trabalha cheia, não há assepsia constante. O

processo é mais dinâmico e exige atenção maior:
a) fermentação com centrífuga;
b) floculação;
c) fermentação continua;
d) fermentação batelada.
Questão 3 - São vantagens do processo contínuo em relação ao

batelada, EXCETO:
a) menor capacidade de: dornas, trocadores e outros;
b) obtenção de um caldo fermentado uniforme;
c) possibilidade de associação com outras operações contínuas

(destilação);
d) maior investimento inicial na planta.
Questão 4 - São desvantagens do sistema batelada, exceto:
a) microrganismo não apresenta alta atividade, pois não trabalha

continuamente;
b) dificuldade na automatização;
c) maior consumo de água;
d) indicado para processos sem controle minucioso.
103
Questão 5 - Julgue os itens a seguir em C (certo) E (errado).
Teores muito altos implicam:
( ) reciclo;
( ) benefícios: redução de vinhaça;
( ) baixa vazão de CO2;
( ) evaporação do caldo.
104
DESTILAÇÃO DO ETANOL
Oi, estou de volta para

falar sobre a destilação do
álcool. Vamos lá!
1. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE DESTILAÇÃO

Centrifugação do vinho
Após a fermentação, o vinho é enviado às centrífugas para a recuperação

do fermento. O concentrado do fermento recuperado, denominado leite de
levedura, retorna às cubas para o tratamento. A fase leve da centrifugação ou
vinho “delevedurado” é enviada para as colunas de destilação.
Destilação
Usina de destilação do álcool
105
Os primeiros testemunhos escritos tratando da destilação são de origem
grega. Hipócrates (465 a.C.) descreveu uma experiência de destilação em seu
“Tratado dos fluídos”. O médico Dioscóride (primeiro século d.C.) fala em seu
trabalho “Matéria Médica” dos aparelhos de destilação, empregando o termo
“ambica”. Esta obra foi traduzida para várias línguas e inspirou a terapêutica até
o fim do século XII. Mais tarde, entre os séculos II e o IV, outros sábios gregos
Galien, Synesius e Zozime, anunciaram a obtenção de essências de flores e de
plantas pela destilação. Destes, sobretudo o último, descreveu pela primeira vez
o esquema de um alambique de três corpos (RASOVSKY, 2009).
É uma operação que permite a separação de misturas de líquidos em

componentes puros próximos de pureza e que se realiza a vaporização e
condensação sucessivas à operação em questão. É exequível quando se verifica
uma diferença de volatilidade entre os componentes do líquido (RASOVSKY,
Exequível: 2009). É o processo pela qual se vale da diferença do ponto de ebulição para a
que pode ser
executada. separação de um ou mais composto de uma mistura.
Voláteis:
É um processo que visa separar o álcool etílico de voláteis que o acompanham
que vaporiza
à pressão e no vinho. Quando o vinho é submetido ao processo de destilação, resulta em duas
temperatura frações, o flegma e a vinhaça. A vinhaça é o resultado da destilação do vinho. Sua
ambientes.
riqueza alcoólica deve ser nula, porém, nela se acumulam todas as substâncias
fixas do vinho, bem como uma parte das voláteis (RASOVSKY, 2009).
O vinho, produto resultante da fermentação do mosto, possui uma

composição complexa, com componentes de natureza líquida, sólida e gasosa
(RASOVSKY, 2009).
Substâncias líquidas: tem como principal representante do ponto

de vista qualitativo, o álcool etílico, que aparece nos vinhos industriais numa
proporção de 7 a 12% em volume, de acordo com a natureza e a composição do
mosto que lhe deu origem.
Substâncias sólidas: são as substâncias presentes no vinho que se

encontram em suspensão e em solução. As primeiras são representadas
pelas células de leveduras e bactérias, além de substâncias não solúveis que
acompanham o mosto tais como o bagacilho.
Substâncias gasosas: o representante principal dos componentes de na-
106
tureza gasosa é o gás carbônico (CO2) que aparece em pequena proporção no
vinho, embora tenha sido formado em grande quantidade durante o processo
fermentativo, desprendendo-se na atmosfera no decorrer do mesmo. Normal-
mente, nas produções industriais, outro componente gasoso é encontrado no
vinho, o SO2 (dióxido de enxofre), que se apresenta em pequena proporção pro-
vindo do melaço que compõe o mosto.
Essa substância altera-se devido às condições do processo, causando um ataque

químico nos equipamentos.
Destilação descontínua ou simples
Realizadas em bateladas. A carga líquida é introduzida em um vaso

provido de aquecimento, entrando em ebulição. Os vapores são retirados
no topo através do condensador, onde são liquefeitos e coletados em outros
recipientes (RASOVSKY, 2009). A primeira porção do destilado será a mais rica em
componentes mais voláteis. À medida que prossegue a vaporização, o produto Liquefeitos:
tornado
vaporizado torna-se mais volátil e o líquido residual torna-se menos volátil, pois líquido.
o percentual de componentes leves no líquido residual vai sendo esgotado. O
destilado, que é o vapor condensado, poderá ser coletado em frações separadas,
denominadas de cortes (RASOVSKY, 2009).
Balanço material e térmico
Balanço material: segundo o princípio de conservação da matéria, o

balanço material pode ser dado por:
Entrada = Saída
Alimentação = Destilado + Produto de Fundo
Balanço térmico: de acordo com o princípio de conservação de energia, o

balanço energético pode ser dado por:
Energia de Entrada = Energia de Saída
107
Destilação composta ou fracionada
É o tipo de destilação mais utilizada em indústrias de grande porte. Na

destilação batelada e por expansão brusca a separação das substâncias é
realizada de forma imperfeita e incompleta. Na destilação fracionada é possível a
separação em várias frações, pois pode-se ter temperaturas, vazões e composições
constantes em dado ponto da coluna (RASOVSKY, 2009).
A destilação fracionada ocorre por meio de vaporização e condensações

sucessivas por intermédio das diferentes volatilidades das substâncias (RASOVSKY,
2009).
A alimentação é introduzida no meio da coluna, descendo até atingir o

refervedor (trocador de calor aquecido por vapor), onde entrará em ebulição.
Ebulição: Este vapor ascenderá à coluna em contracorrente com a alimentação atingindo o
passagem de
um líquido condensador onde será liquefeito (RASOVSKY, 2009).
ao estado de
vapor. Características da destilação
Processo de destilação é aquele a que o vinho é submetido visando a sua

separação em substâncias voláteis e condensáveis. O vinho é o mosto fermentado,
formado por componentes sólidos, líquidos e gasosos.
As substâncias voláteis do vinho são formadas por compostos que

apresentam diferentes graus de volatilidade como água, etanol, metanol, alcoóis
superiores, ácido acético, ésteres e gás carbônico. Assim, temos de acordo com o
grau de volatilidade, as seguintes frações:
• cabeça – são os componentes mais voláteis, recolhidos na primeira

fração do condensado;
• coração – fração intermediária, constituída basicamente de etanol;
• cauda – constituída de compostos menos voláteis.
Se o vinho for submetido ao processo de destilação simples, temos duas

frações:
• flegma – constituído de água e os componentes voláteis do vinho

(cabeça, coração e cauda). A flegma é subdividida em dois tipos:
flegma de baixo grau – teor alcoólico entre 35 a 65 ºGL;
108
flegma de alto grau – teor alcoólico entre 90 a 96 ºGL.
• vinhaça – parte não volátil do vinho. O teor alcoólico nesse produto

é virtualmente nulo, mas alguns componentes voláteis podem estar
presentes. Denominado também de vinhoto, garapão e restilo.
Desde a Idade Média, há relatos de

processos de destilação usando-
se alambiques, veja a figura abaixo,
principalmente, para a obtenção de bebidas
alcoólicas a partir de um mosto fermentado.
Destilação por alambique
109
Este procedimento permitiu também aos químicos do passado, chamados
alquimistas, separarem e/ou concentrarem várias substâncias: etanol, ácido
acético, ácido cítrico, terebentina, etc. Com o passar do tempo, a destilação
foi subdividida de acordo com sua aplicação. Hoje em dia, são conhecidas as
destilações atmosférica, a vácuo, azeotrópica, extrativa e fracionada. (SANTOS
et al., 2010).
O vinho que vem da fermentação possui, em sua composição, 7º a 10 ºGL (%

em volume) de álcool, além de outros componentes de natureza líquida, sólida e
gasosa. Entre os líquidos, além do álcool, encontram-se a água com teores de 89%
a 93%, glicerol, alcoóis homólogos superiores, furfural, aldeído acético, ácidos
succínico e acético em quantidades bem menores. Já os sólidos são representados
Furfural: por bagacilhos, leveduras e bactérias, açúcares não fermentáveis, sais minerais,
solvente no
refino de óle- matérias albuminóides e outros. Os gasosos, representados principalmente pelo
os derivados CO2 e SO2.
do petróleo.
O álcool presente neste vinho é recuperado por destilação (veja na figura
abaixo), processo que se utiliza dos diferentes pontos de ebulição, das diversas
substâncias voláteis presentes, separando-as. A operação é realizada com auxílio
de sete colunas, distribuídas em quatro troncos:
• destilação propriamente dita;
• retificação;
• desidratação;
• recuperação do desidratante.
Processo simplificado de destilação de álcool
110
Destilação propriamente dita
A destilação é processada em três colunas superpostas: A, A1 e D. Nestas,

o etanol é separado do vinho (inicialmente com 7º a 10° GL) e sai com a flegma
(vapores com 40º a 50° GL). O tronco de destilação elimina ainda impurezas
(ésteres e aldeídos).
O vinho é alimentado no topo da coluna A1, descendo pelas bandejas,

sofrendo a epuração, sendo a flegma retirada no fundo desta (bandeja A1)
e enviada à coluna B. Os voláteis, principalmente ésteres e aldeídos, são
concentrados na coluna D e retirados no seu topo, sendo condensados em dois
condensadores R e R1, onde uma fração deste líquido (90% a 95%) retorna ao
topo da coluna D e a outra é retirada como álcool de segunda, com graduação de
aproximadamente 92 °GL, ou retornado à dorna volante.
Uma coluna tem por finalidade esgotar a maior quantidade possível de

álcool do seu produto de fundo que é denominado vinhaça. A vinhaça retirada
em uma proporção aproximada de 13 litros para cada litro de álcool produzido
é constituída principalmente de água, sais sólidos em suspensão e solúveis e
utilizada na lavoura como fertilizante, sendo seu calor parcialmente recuperado
pelo vinho em um trocador de calor. A sua graduação alcoólica não deve ser
superior a 0,03 °GL. O aquecimento da segunda coluna, coluna B, é realizado pela
injeção de vapor (escape ou vegetal) no fundo dessa coluna, ou indiretamente
através do trocador-evaporador. A finalidade da coluna B é concentrar a flegma a
uma graduação de aproximadamente 96 ºGL e proceder a sua purificação com a
retirada das impurezas que a acompanham, como alcoóis homólogos superiores,
aldeídos, ésteres, aminas, ácidos e bases. A flegma é alimentada nessa coluna,
onde é concentrada e purificada, sendo retirada, sob a forma de álcool hidratado,
duas bandejas abaixo do topo da coluna.
Os voláteis retirados no topo da segunda coluna passam por uma sequência

de condensadores onde parte do calor é recuperado pelo vinho, uma fração do
condensado é reciclada e outra retirada como álcool de segunda. Do fundo da
coluna B é retirada uma solução aquosa chamada flegmaça que foi esgotada
e que pode ser reciclada no processo ou eliminada. Os alcoóis homólogos
superiores, denominados óleos fúsel e alto, são retirados de bandejas próximas
à entrada da flegma.
111
O óleo alto retorna à dorna volante e o óleo fúsel é resfriado, lavado,
decantado e armazenado para posterior comercialização. O aquecimento da
coluna é realizado pela injeção de vapor, como na epuração (SEJIMO, 2011).
Tronco de destilação A
É caracterizado pela sobreposição das 3 colunas descritas a seguir (SEJIMO,

2011):
Coluna A - conhecida como coluna de esgotamento do vinho, possui de 15

a 20 bandejas, produzindo um flegma de 35 a 65° GL e como subproduto, a vi-
nhaça. Nesta coluna (veja a figura abaixo) é admitido o vapor para o aquecimento
do tronco de destilação (EBA CONSULTORIA, 2008);
Tronco de Destilação A
Coluna A1 - Composta por 8 bandejas, onde é feita a elevação do teor

alcoólico e a epuração do vinho que consiste na evaporação dos produtos mais
voláteis. Nesta coluna o vinho é admitido no aparelho (EBA CONSULTORIA, 2008);
Coluna D - Composta de 6 bandejas sobrepostas à coluna A1 e separada por

uma bandeja cega. A interligação destas colunas é feita por uma tubulação em
forma de “U”. Sua função é concentrar o álcool de segunda (EBA CONSULTORIA,
2008).
112
Tronco de retificação B
O tronco retificador se caracteriza por apresentar uma coluna de

esgotamento (B1) e uma coluna de concentração (B). Nesta coluna, veja a figura
abaixo, o flegma é concentrado de 86 – 97°GL, havendo ainda a separação dos
produtos de cauda (flegmaça), centro (óleo fúsel) e de cabeça (álcool hidratado,
aldeídos e ésteres) (EBA CONSULTORIA, 2008).
A admissão de vapor é feita na base da coluna B1, garantindo a pressão e

temperatura necessárias em todo o tronco (EBA CONSULTORIA, 2008).
Tronco de Destilação B
Você percebeu quanto conhecimento

adquiriu até aqui? Continue assim.
Chegou a hora de exercitar! Vamos lá!
113
Exercícios
Questão 1 - São as substâncias presentes no vinho que se encontram
Parabéns!
Agora em suspensão e em solução. As primeiras são representadas pelas
responda as células de leveduras e bactérias, além de substâncias não solúveis que
questões e
registre-as acompanham o mosto tais como o bagacilho:
nos testes
da sua Aula a) substâncias líquidas;
Interativa.
b) substâncias gasosas;
c) substâncias sólidas;
d) balanço material.
Questão 2 - Substâncias líquidas: tem como principal representante

do ponto de vista qualitativo, o álcool etílico, que aparece nos vinhos
industriais numa proporção de:
a) 8 – 10% em volume;
b) 7 – 12% em volume;
c) 5 – 11% em volume;
d) 10 – 15% em volume.
Questão 3 - Qual o teor alcoólico da flegma de baixo grau?
a) 90 a 96º GL.
b) 70 a 95º GL.
c) 35 a 65º GL.
d) 36 a 64º GL.
Questão 4 - Conhecida como coluna de esgotamento do vinho,

possui de 15 a 20 bandejas:
a) coluna A;
b) coluna A1;
c) coluna D;
d) tronco de destilação A.
114
2. DESIDRATAÇÃO - MÉTODOS DE OBTENÇÃO
DO ETANOL ANIDRO
O álcool hidratado, produto final dos processos de epuração (destilação)
e retificação, é uma mistura binária álcool-água que atinge um teor da ordem
de 96°GL. Isto ocorre devido à formação de uma mistura azeotrópica, fenômeno
físico no qual os componentes não são separados pelo processo de destilação.
Mistura
Este álcool hidratado pode ser comercializado desta forma ou passar por azeotrópica:
a temperatu-
um dos três processos de desidratação descritos a seguir. ra mantém-se
inalterada do
Destilação azeotrópica, utilizando ciclohexano início ao fim
da ebulição.
Este processo, veja na figura a seguir, utiliza uma coluna de desidratação,
sendo o ciclohexano alimentado no topo da coluna e o álcool a ser desidratado
alimentado a um terço abaixo do topo da coluna.
Neste processo, o ciclohexano tem a característica de formar com o álcool e a água

uma mistura ternária (azeótropo) com um ponto de ebulição de 63 ºC. Este menor
ponto de ebulição da mistura em relação ao do álcool (78 ºC) faz com que a água seja
retirada no topo da coluna.
Por condensação, essa mistura azeotrópica irá se separar em duas fases,

sendo a fase inferior, mais rica em água, enviada para uma outra coluna onde
ocorre a recuperação do ciclohexano, que retorna ao processo de desidratação. O
álcool anidro obtido, com um teor alcoólico em torno de 99,3% p/p, é retirado na
parte inferior da coluna de desidratação de onde é condensado e encaminhado
para armazenamento.
Fluxograma do Processo de Destilação Azeotrópica
115
Apesar do processo de destilação azeotrópica apresentar um menor custo de
investimento quando comparado aos demais métodos utilizados no Brasil e o
emprego exclusivo de vapor de baixa pressão como fonte de aquecimento, ele
apresenta um alto consumo de vapor (1,5 a 1,6 kg de vapor/ L álcool), além de ser
comum a perda de quantidades consideráveis de ciclohexano como contaminante no
álcool anidro e pequenas perdas de etanol na corrente da coluna de recuperação do
solvente (JUNIOR, 2010).
Destilação extrativa, utilizando monoetileno glicol
Tecnicamente, a destilação extrativa é um processo de purificação no qual

se usa um solvente para melhorar a eficiência de separação, com o aumento da
volatilidade relativa de um ou mais componentes. Quanto a usar um solvente, é
semelhante à destilação azeotrópica, mas aqui na destilação extrativa não ocorre
nenhuma formação de mistura ou misturas azeotrópicas (FERNANDES, 2010).
Dentre os solventes usados no processo de desidratação de álcool, pode-se

citar a glicerina e o etilenoglicol. Este último solvente é o mais usado atualmente.
O etilenoglicol (ou monoetilenoglicol) pode ser usado puro ou misturado com
substâncias salinas (FERNANDES, 2010).
Similarmente ao processo anterior, utiliza-se uma coluna de desidratação

onde o monoetileno glicol (MEG) é alimentado no topo desta coluna e o álcool
a ser desidratado também, a um terço abaixo do topo da coluna, observe na
figura a seguir. Inversamente ao processo do ciclohexano, o MEG absorve e
arrasta a água para o fundo da coluna e os vapores de álcool anidro saem pelo
topo da coluna onde o álcool é condensado e enviado para armazenamento nos
tanques. A mistura contendo água, MEG e uma pequena quantidade de álcool
é enviada para uma coluna de recuperação do MEG, o qual retorna ao processo
de desidratação. Como o MEG concentra as impurezas retiradas do álcool e se
torna mais corrosivo, é necessária a sua purificação pela passagem através de
uma coluna de resinas de troca iônica, que retém os sais e reduz a acidez.
116
Esquema de Destilação Extrativa.
Desidratação por adsorção, utilizando peneira molecular
O princípio de desidratação de álcool através de Peneira Molecular está

baseado na capacidade de adsorção (termo utilizado para descrever o fenômeno
no qual moléculas que estão presentes em um fluido, líquido ou gasoso,
concentram-se espontaneamente sobre uma superfície sólida) seletiva de
substâncias denominadas zeólito (HABERT, 2006).
Quando da passagem, em fase de vapor, de um fluxo contendo álcool +

água, as moléculas de água ficam “presas” na estrutura cristalina especialmente
desenvolvida. Daí o nome de peneira molecular (HABERT, 2006).
O álcool a ser desidratado é inicialmente vaporizado e superaquecido antes

de ser enviado para as colunas de desidratação, que contêm em seu interior
um material constituído basicamente por hidrossilicato de alumínio contendo
micróporos, denominados zeolita, mais popularmente conhecido como peneira
molecular. Esta rede de micróporos absorve a água e deixa passar os vapores
de álcool que são posteriormente condensados na forma de álcool anidro.
Periodicamente é realizada a regeneração da zeolita pela passagem sob vácuo
de vapores alcóolicos que são posteriormente destilados para recuperação do
álcool neles contidos.
117
Desidratação por adsorção, utilizando peneira molecular
O consumo de vapor é de cerca de 1/3 daquele necessário para a desidrata-

ção por ciclohexano. São necessários 0,50 kg/L de vapor a baixa pressão (vapor de
escape ou mesmo vapor vegetal) e 0,05 kg/L de vapor à pressão de 5 bar (para o
superaquecimento do álcool hidratado vaporizado). O consumo total é, portanto,
de 0,55 kg/L, contra 1,5 a 1,6 kg/L no caso do ciclohexano (HABERT, 2006).
O custo operacional da peneira molecular é mais baixo. Estima-se um custo

máximo de reposição do zeólito de R$ 0,65/m³ de álcool produzido contra R$
0,80/m³ no caso do ciclohexano (adota-se consumo de 0,80 kg/m³ e preço de R$
1,05/kg). Porém, o grande fator de economia pode estar na grande redução do
consumo de vapor e na possibilidade de se operar a planta durante todo o ano
(HABERT, 2006).
Comparativo das tecnologias de desidratação

Destilação Destilação Peneira
Processo
Extrativa Azeotrópica Molecular
Vapor (Kg/L) 0,45 a 0,70 1,5 a 1,6 0,55 a 0,80
Água (L/L) 40 65 55
Reciclo de Álcool 10% 0 a 25% Min. 15%
Energia Elétrica
Max. 7,22 Min. 11,1 Min. 9,51
(Kwh/m³)
Custo do
R$ 140-160 R$ 100 R$ 200-250
Investimento
118
Vantagens da nova tecnologia – peneira molecular
• Eliminação de agentes químicos desidratantes da destilação tradicional.
• Eliminação de perdas no processo.
• Menor consumo de vapor e água industrial.
• Total automatização do processo com sistema supervisório inteligente.
• Ampliação de capacidade em unidades instaladas.
• Álcool anidro de melhor qualidade.
Álcool de qualidade superior a um custo menor
A tecnologia utilizada desde a década de 40 até

hoje para desidratação do etanol é a destilação
azeotrópica, que usa produtos químicos
perigosos, alguns considerados cancerígenos.
Com a utilização da peneira molecular, não

há o uso de qualquer insumo químico, obtendo-
se um produto final sem traços desses produtos,
preservando assim a vida e o meio ambiente.
Este álcool é especialmente indicado para aplicações mais exigentes, como o uso
em indústrias farmacêuticas, químicas e de alimentação.
Esta maior qualidade facilitará sua destinação à exportação atendendo às

exigências dos mercados americano, europeu e asiático.
Existe redução de custo na produção de álcool anidro através de peneira

molecular devido ao menor consumo de vapor, cerca de 30% do processo
119
azeotrópico, além da não utilização do benzol ou ciclohexano. Esta redução
no consumo de vapor viabiliza uma maior produção de álcool ou açúcar e a
produção de álcool anidro em algumas unidades industriais com capacidade
limitante de caldeiras.
A automação é outro ponto favorável da instalação contando com a mais

avançada instrumentação e com um sistema supervisório completo (em tempo
real) que fornece grande segurança, tranquilidade e controle total do processo.
Armazenamento do álcool
É muito importante que o álcool seja

armazenado em local apropriado.
Os alcoóis produzidos, hidratado e anidro,

são quantificados por meio de medidores
de vazão ou tanques calibrados e enviados
para armazenagem em tanques de grande
volume situados em parques de tanques,
onde aguardam sua comercialização e
posterior remoção por caminhões.
Algumas considerações sobre o etanol
A qualidade depende do uso.
a) O etanol é utilizado pela indústria
• Alimentícia.
• Farmacêutica e de cosmética.
• Química e petroquímica.
• Automobilística.
b) Composição geral
120
• As diferentes matérias-primas podem fornecer produtos com composi-
ções diferentes. Materiais ricos em pectina fornecem álcool rico em metanol.
• Diferentes tipos de produção, destilarias anexas, destilarias autônomas e

refinarias fornecem alcoóis de diferentes qualidades.
• As impurezas dos alcoóis não passam de 1%, mas a presença delas

caracteriza o álcool produzido.
c) Classificação do etanol
• Álcool bruto.
Hidratado industrial (aehi).
Hidratado combustível (aehc).
• Álcool retificado.
Álcool anidro.
Álcool refinado: fino e extrafino.
Álcool neutro.
Álcool industrial.
d) Especificações e normas analíticas para o etanol
• Álcool combustível (álcool hidratado e anidro) – Agência Nacional do

Petróleo (ANP) e Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) geram as
metodologias analíticas.
• Álcool para outros fins (mercado externo, bebidas, perfumaria, indústria

farmacêutica, etc.) especificações e metodologias definidas pelo cliente.
Conceitos fundamentais
Álcool: Denominação genérica de uma classe de compostos químicos

ternários, constituídos por carbono, hidrogênio e oxigênio. Sua característica
é apresentar uma ou mais hidroxilas ligadas a um radical alcoíla. Muitas vezes
a palavra álcool é utilizada para denominar o álcool etílico ou etanol, que é o
membro mais conhecido da classe (BAROUD, 2006).
121
Álcool anidro: Denominação do álcool com um teor alcoólico superior a
99,3° INPM, em geral utilizado para misturar à gasolina (BAROUD, 2006).
Álcool de cabeça: Chamado também de álcool de segunda, corresponde ao

álcool rico em produtos voláteis que é retirado no topo da coluna D (BAROUD, 2006).
Álcool etílico (etanol): Membro mais importante da classe dos álcoois, que
é representado pela formula C2H5OH (BAROUD, 2006).
Álcool hidratado: Denominação do álcool com graduação alcoólica em

torno de 93,2° INPM, em geral utilizado como combustível automotivo.
Álcool potável: Álcool etílico que pode ser adicionado a produtos

alimentares.
INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas): Percentual de álcool (em

peso) de uma mistura hidroalcoólica à temperatura padrão de 20° C.
Volatilidade: A separação em uma coluna ocorre devido à volatilidade

relativa de um componente em relação ao outro. A fração mais volátil é aquela
que tem a maior pressão de vapor, ou seja, maior tendência a evaporar. Quanto
menor a massa molar, mais volátil é um composto dentro de uma mesma função
orgânica (metano mais volátil que o etano que é mais volátil que o propano)
(BAROUD, 2006).
Equilíbrio líquido-vapor: Ao colocar um recipiente sob vácuo, mantendo-

se a temperatura constante, o líquido tenderá a vaporizar-se até que alcance a
pressão de equilíbrio entre a fase vapor e a fase líquida, isto é, as moléculas da
fase líquida passam para a fase vapor aumentando a pressão do recipiente até
que se tenha o equilíbrio entre as fases líquida e vapor. O equilíbrio ocorre quando
o número de moléculas que passa para a fase líquida se iguala ao número de
moléculas que passa para a fase vapor (BAROUD, 2006).
Você está chegando ao final de

mais uma lição. Falta pouco! É
hora de praticar.
122
Exercícios
Questão 1 - De acordo com as vantagens da nova tecnologia julgue
Você está
os itens C (certo) ou E (errado): indo muito
bem!
( ) menor consumo de vapor e água industrial; Responda
as questões
( ) ampliação de capacidade em unidades instaladas; desta lição
e registre as
respostas
( ) álcool anidro de baixa qualidade;
na sua Aula
Interativa.
( ) eliminação de perdas no processo.
Questão 2 - O etanol é utilizado pela indústria, exceto:
a) alimentícia;
b) química e petroquímica;
c) automobilística;
d) pecuária.
Questão 3 - Sua característica é apresentar uma ou mais hidroxilas

ligadas a um radical alcoíla:
a) álcool anidro;
b) álcool etílico (etanol);
c) álcool;
d) álcool hidratado.
Questão 4 - O álcool anidro é a denominação do álcool com um teor

alcoólico superior a:
a) 99,3° INPM;
b) 93,2º INPM;
c) 97,5º INPM;
d) 99,4º INPM.
123
Questão5 - Álcool hidratado é a denominação do álcool com
graduação alcoólica em torno de:
a) 92,3º INPM;
b) 93,2º INPM;
c) 91,4º INPM;
d) 99,3º INPM.
Muito bem! Você concluiu todo o caminho.

Agora você conhece todo o processo de
destilação do álcool. Desejo muito sucesso
nessa sua trajetória. Parabéns!
124
Bibliografia
Livros
AGUIAR, R.C. Abrindo o pacote tecnológico: estado e pesquisa agropecuária

no Brasil. São Paulo: Polis, 2006.
AMORIM, H.V. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA- Ciência & Tecnologia. Piracicaba:

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LOPES, J. J. C. A cana-de-açúcar como matéria-prima para produção de

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ambientebrasil.com.br>. Acesso em: 26 jan. 2012.
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Acesso em: 30 ago. 2012.
MINISTÉRIO DE MINAS E ENERGIA. Resenha energética brasileira. Disponível

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PROCANA BRASIL. Mercado sucro energético. Disponível em: <http://www.

procana.com.br>.
SCARAMUZZO, M.; LOPES, F. Especulação tumultua mercado de grãos.

Jornal valor econômico. São Paulo, 26 fev. 2007. Disponível em: <http://www.
valoronline.com.br/ valoreconomico/285.html>. Acesso em: 27 fev. 2007.
128

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Destilador de álcool

A economia de Goiás vem crescendo acima da média nacional e tem exigido

A minuciosa avaliação da demanda do mercado de trabalho de Goiás deu origem

Boas aulas e até a sua formatura!

Gabinete de Gestão de Capacitação Núcleo Bolsa Futuro

2. A INDÚSTRIA ALCOOLEIRA NO BRASIL������������������������������������������������������������������������������������� 18

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DA FERMENTAÇÃO ETANÓLICA������������������������������31

MICRORGANISMOS AGENTES DA FERMENTAÇÃO ETANÓLICA ��������������������������57

2. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS, DORNAS E CENTRIFUGAÇÃO ������������������������������������������ 75

2. FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO������������������������������������� 96

2. DESIDRATAÇÃO - MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO ETANOL ANIDRO����������������������������115

Exercícios na Aula Interativa

O curso Destilador de Álcool foi organizado em 60 horas e está dividido em 5 etapas:

São objetivos deste módulo: conhecer a produção do etanol no Brasil, compreender

O curso Destilador de Álcool foi elaborado com intuito de fornecer conceitos

Olá, eu sou o Prof. Xavier, estou aqui

1. GENERALIDADES SOBRE O ETANOL

Antes de começar, é importante saber o que é etanol, você sabe o que é?

Etanol e álcool etílico são sinônimos. O etanol (CH3CH2OH), também chamado

Na produção do etanol, no entanto, é necessário diferenciar o etanol anidro

• Anidro – o álcool anidro é caracterizado pelo teor alcoólico mínimo de Anidro:

• Hidratado – é uma mistura hidroalcoólica com teor alcoólico mínimo de

Se o consumidor possuir um veículo com motor flex, só pode utilizar exclusi-

A participação dos biocombustíveis na matriz energética mundial é de

O etanol encontra uma ampla aplicação na vida cotidiana do brasileiro, seja

O etanol é aplicado na vida cotidiana dos brasileiros como:

( ) antissépticos, sabonetes e detergente;

( ) antisséptico, conservante, componente de diversas bebidas,

( ) sabonete, sabão em pó, bebidas e detergentes.

Ao contrário do que se pensa,

O Brasil é o maior produtor mundial de álcool, mas é também o maior

Além de maior produtor, consumidor e exportador mundial de álcool, o produto

A produção de etanol carburante apresenta inúmeras vantagens: ganhos

Na produção industrial do etanol, o tipo hidratado é o que sai diretamente

Atualmente, mais de 20 anos após a criação

O Programa Nacional do Álcool foi criado para estimular a produção do álcool.

Segundo dados do Balanço Energético Nacional (2007), os produtos

21% Gás natural

Energia hidrelétrica 15%

Biocombustíveis 14% 13% Lenha e Carvão vegetal

Biocombustíveis 2% 10% Lenha e Carvão vegetal

1.2 Importância da cana-de-açúcar e do etanol na

Questão 3 - Qual o álcool utilizado diretamente no abastecimento

a) mais caro que o diesel;

b) menos inflamável e mais caro que a gasolina;

c) mais caro que a gasolina;

d) menos inflamável e menos tóxicos que a gasolina e o diesel.

Questão 5 - Que país é o maior produtor de petróleo?

2. A INDÚSTRIA ALCOOLEIRA NO BRASIL

Que tal começar esta lição conhecendo

A história do etanol no Brasil remonta

O PROÁLCOOL teve como instrumento o incentivo à produção do etanol oriundo da

O Brasil é líder mundial na produção de cana-de-açúcar e de seus derivados.

Produziu 17,5 milhões de litros de álcool

Produção mundial de etanol 1997-2005

A tabela acima evidencia que desde 2000 a produção mundial de etanol

Observa-se que a venda de carros bicombustíveis ou a álcool mais que

Observando ainda o gráfico, referente à produção da safra 2006/2007, o

A produção nacional de açúcar, na safra 2006/2007, foi de 30 milhões de

A primeira característica dessa cadeia

O sucesso de alguns programas no setor que envolve açúcar e álcool, aliado

Em relação à produção mundial de etanol, os Estados Unidos e o Brasil são os

Na safra 2006/07, 14 bilhões

Uau! Quanto álcool o nosso

2. A INDÚSTRIA ALCOOLEIRA NO BRASIL�� 18

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DA FERMENTAÇÃO ETANÓLICA��31

MICRORGANISMOS AGENTES DA FERMENTAÇÃO ETANÓLICA ��57

2. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS, DORNAS E CENTRIFUGAÇÃO �� 75

2. FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO�� 96

2. DESIDRATAÇÃO - MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO ETANOL ANIDRO��115