FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Tecnología de Alimentos II NOTA

Número de práctica: 11
Fecha de realización: 06/06/2019 Fecha de entrega: 14/06/2019
Integrantes / Grupo N°2: González Gissel, Jácome David, Montúfar Andrea, Remache Karla, Ushiña
Ana.

1. Título: Tratamiento térmico como método de conservación: pulpas, néctares, jugos y

encurtidos ácidos

2. Objetivos:

Objetivo general
 Obtener jugo, pulpa y néctar de frutas.
 Obtener encurtidos ácidos.

Objetivos específicos
 Evaluar la importancia del pH y T en procesos de esterilización y pasteurización.
 Evaluar la importancia del pH y actividad de agua de los alimentos a procesar.
 Reconocer la importancia de los tratamientos térmicos en la producción de
conservas.
 Determinar los factores que pueden influir en la producción de conservas.

3. Fundamento Teórico (Introducción):

Encurtido

Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto:

preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas,
especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); curado, elaborado o tratado para
obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural
o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados
para asegurar la calidad y conservación del mismo; tratado de manera apropiada, antes o
después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e
inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o envasado con o sin un medio de cobertura
líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre) según se
especifica en la Sección 3.1.2, con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto
encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6. (F.A.O., 2007)

Liquido de Gobierno

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Liquido de cobertura o liquido de gobierno son líquidos que se adicionan a las conservas
y que sirven como coadyuvantes en las conservas caseras y que tienen varias funciones
durante el proceso de elaboración y la conservación de los alimentos elaborados. Y es que
estos son utilizados para ayudar a algunos métodos de conservación como es la
conservación en vacío o la esterilización comercial, y es que estos líquidos ayudan a
expulsar todo el aire dentro de los alimentos y aislarlo de el mismo.

Actividad antimicrobiana

Al ser el liquido de gobierno una solución acida y salina evita el crecimiento de diferentes
tipos de bacterias patógenas al mantener un medio salino inhibe el crecimiento de muchos
coliforme, sin embargo, algunos tipos como Staphylococcus aureus es capaz de proliferar
en medios salinos. El medio acido utilizando ácido acético presente en el vinagre es el que
actúa acidificando y desnaturalizando las proteínas. El ácido al ser débil no se protona por
completo y tiene la capacidad de atravesar la pared y membrana por lo tanto al estar dentro
del citoplasma es capaz de desprotonarse y acidificar el interior de la célula
desnaturalizando los componentes proteicos sensibles.

4. Procedimiento: Materiales, Equipos y Metodología:

Encurtidos ácidos
Para la elaboración de encurtidos ácidos, se elaboró una solución ácido-salina al 3% de sal y
pH 3.Procedimos a seleccionar, limpiar y preparar los vegetales (zanahoria, pimiento verde).Se
envaso los vegetales previamente escaldados durante 48 h.
Obtención de pulpa
Se preparó la naranjilla en donde se seleccionó, lavo y corto su materia prima. Determinamos
el peso inicial de la materia prima a procesar y a continuación se escaldo la fruta con agua por
20 minutos para ablandar la pulpa. Se extrajo la pulpa de la fruta por tamizado manual hasta
obtener una pulpa homogénea, se la envaso realizando un tratamiento térmico y se llevó a
refrigeración.
Obtención de jugo y elaboración de néctar de frutas
Con la materia prima ya preparada, se extrajo por presión el zumo de la fruta y se llevó a envasar
con tratamiento térmico.

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4.1. Diagramas de flujo:

Encurtidos ácidos

Obtención de pulpa

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Obtención de jugo

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5. Resultados:
5.1.Datos experimentales:

Tabla 1. Ingredientes y aditivos utilizados para la producción de pulpa

Ingrediente/aditivo Cantidad utilizada

Naranjilla 9340 g

Residuos (pedúnculos) 105g

Cáscaras y semillas 1150 g

TOTAL (pulpa) 8085g

°Brix de la pulpa: 6

Tabla 2. Ingredientes y aditivos utilizados para la producción de néctar

Ingrediente/aditivo Cantidad utilizada

Pulpa de naranjilla 500 g

Azúcar 170 g
Agua 1330 g

TOTAL (Néctar) 2000 g

Tabla 3. Ingredientes y aditivos utilizados para la producción de encurtido ácido de

Pimientos y Zanahorias
Ingrediente/aditivo Cantidad utilizada

Pimiento 210 g
Zanahorias 149g
Sal 10,5 g
Vinagre 210 g
Agua 129,5g

TOTAL 709g

pH solución ácido- salina: 2,26

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5.2. Cálculos:

 Cálculo de la cantidad de sal, vinagre y agua para obtener solución ácido-salina

al 3%

B Vinagre 5%

A D
Agua Concentrado Solución salina 3%
350g

C Sal

Balance de masa global

𝐴+𝐵+𝐶 =𝐷
Balance de masa por componente (sal)
𝑥𝑎 𝐴 + 𝑥𝑏 𝐵 + 𝑥𝑐 𝐶 = 𝑥𝑑 𝐷
0 + 0 + 1𝐶 = (0,03)(350)

𝐶 = 10,5𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙

Balance de masa por componente (vinagre)

𝑥𝑎 𝐴 + 𝑥𝑏 𝐵 + 𝑥𝑐 𝐶 = 𝑥𝑑 𝐷
0 + (0,05)𝐵 + 0 = (0,03)(350)

(0,05)𝐵 = 10,5

𝐵 = 210𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒

𝐴 = 𝐷 − (𝐵 + 𝐶)

𝐴 = 350𝑔 − (210𝑔 + 10,5𝑔)

𝐴 = 129,5𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

 Obtención de pulpa de fruta

A B D
Fruta Escaldado Tamizado Pulpa de naranjilla
(Naranjilla)
9340g
C
Residuos
1255g

Base de cálculo: A = 9340g

C=1255g

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Balance Global: A-C =D

D= 9340-1255
D=8085g

 Rendimiento del producto:

Peso pulpa teórico: 8085 g

Peso pulpa experimental: 6450g

Peso pulpa experimental g

%Rendimiento = ∗ 100
Peso pulpa teórico g

6450 g
%Rendimiento = ∗ 100 = 79,78 %
8085 g

 Cálculo de la cantidad de azúcar y agua necesaria para obtener 2000g de néctar

con 10°Brix

B Azúcar

A C
Pulpa Mezcla Néctar
500g 10°Brix
6°Brix 2000g
D Agua

Balance de masa global

𝐴+𝐵+𝐷 =𝐶
Balance de masa por componente (azúcar)
500𝑔 + 𝐵 + 𝐷 = 2000𝑔

500𝑔 ∗ 0,06 + 1𝐵 = 2000𝑔 ∗ 0,10

30 + 1𝐵 = 200

𝐵 = 170𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

𝐷 = 𝐶 − (𝐴 + 𝐵)

𝐷 = 2000𝑔 − (500𝑔 + 170𝑔)

𝐷 = 1330𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

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 Rendimiento del producto:
Peso néctar teórico: 2000 g
Peso néctar experimental: 1890g

Peso néctar experimental g

%Rendimiento = ∗ 100
Peso néctar teórico g

1890 g
%Rendimiento = ∗ 100 = 94,5 %
2000 g

5.3.Análisis de Costos:

Tabla 4. Costos para la elaboración de 225g del producto encurtido ácido.

Cantidad de ingrediente Costo de acuerdo a la

Ingredientes Costo, $ utilizado, kg cantidad utilizada, $
Zanahoria y
2,17/Kg 0,225 0,49
pimientos
Vinagre 2,12/Kg 0,630 1.34
Sal 1,95/Kg 0,03 0,06
Subtotal 0,885 1,88
10% operación 0,188
20% mano de obra 0,376
TOTAL 2,45
Elaborado por: autores

Tabla 5. Costos para la elaboración de 8,5Kg del producto pulpa de naranjilla.

Cantidad de ingrediente Costo de acuerdo a la cantidad

Ingredientes Costo, $ utilizado, kg utilizada, $
Naranjilla 1,5/Kg 8,5 12,75
Subtotal 8,5 12,75
10% operación 1,275
20% mano de obra 2,55
TOTAL 16,58
Elaborado por: autores

5.4.Evaluación sensorial:

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EVALUACIÓN SENSORIAL
Tabla N°1 Análisis sensorial sobre néctar de naranjilla.
NÚMERO DE JUECES
1 2 3 4
PARÁMETROS RESPUESTAS
Dulzor D D D D
Acidez C C C C
Viscosidad A A A A
Realizado por: autores
ESCALA DE PATRONES
Acidez
A.) Ácido
B.) Muy ácido
C.) Medianamente ácido
D.) Extremadamente ácido

Dulzor
A.) Dulce
B.) Muy dulce
C.) Medianamente dulce
D.) No dulce

Viscosidad
A.) Ligero
B.) Moderada
C.) Mucha
D.) Extrema

5.5.Composición:

Ingrediente Masa kg
Zanahoria y 0,200
pimientos
Sal 0,225
Vinagre 0,630
Agua 0,03

Ingrediente Masa
pulpa 500 gr

azúcar 170 gr
Agua 1330 gr

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6. Discusión de resultados:

En la elaboración de productos terminados al ser tratados con métodos térmicos sufren una
alteración beneficiosa sobre sus factores intrínsecos: nutrientes, pH, aw, potencial redox,
estos al ser modificados por el tratamiento térmico pueden dar condiciones al alimento que
tenga más tiempo de vida útil (Gonzales, 2012), en nuestro caso para el procesamiento de
pulpa, zumos y néctar es necesario para brindar seguridad de sanitización alimentaria al
consumidor, sin embargo, en el proceso como el pelado, despulpado, descarte de
pedúnculos, generan contaminación microbiana, respecto a la pulpa obtenida se realizó
proceso de conservación denominado escaldado mediante el cual se elimina todo tipo de
bacterias y microorganismos alterantes del producto. En la norma INEN- Codex 192-201,
menciona que “El producto adquirido debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y
de cualquier otro microorganismo causante de la descomposición del producto” ya que esto
representa un riesgo para la salud. En última instancia Los alimentos pasteurizados se
conservan sólo unos días ya que, aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas (Ecured, 2017).
Según la norma INEN (2337), especifica que el jugo concentrado puede ser turbio, claro
o clarificado y debe tener las características sensoriales propias de la fruta de la cual
procede, para lo cual se realizado el análisis sensorial y visual del producto, obteniéndose
así resultados similares al descrito en la norma; este jugo de naranjilla presentó una turbidez
mediana ya que estas características son propias de la fruta de procedencia, en lo cual se
constató que para la naranjilla no existe una especificación como tal de coger un 25% de
la pulpa para la formulación del néctar, sino lo tomamos de forma arbitraria concorde a los
Brix finales que nos propusimos a llegar y al volumen del néctar de 10º y 2000ml
respectivamente, y con respecto a los brix se puede llegar como mínimo a los grados brix
de la pulpa, en tal caso las formulaciones descritas satisfacían a la norma antes dicha.
El néctar de naranjilla obtenido presenta un pH de 4,2 ya que sus propiedades cítricas lo
hacen un producto ácido evitando así la proliferación de bacterias y logrando cumplir con
la Norma Minsa DIGESA la cual emplea el concepto de que cualquier fruta utilizada para
realizar un néctar debe tener un pH menor a 4,5 ya que estos son los requerimientos para
obtener un producto confiable y de buena calidad. Según NTE INEN 2739 para frutas y
hortalizas encurtidas, el producto cumple la norma debido a que la presentación del mismo
se encuentra en encurtidos ácidos (ácido acético) en trozos de pimiento y zanahoria,
(envasado al vacío en forma ordinaria), en nuestro caso sellado por temperatura lo que
asegura la inocuidad en el alimento, en el líquido de gobierno.

7. Conclusiones:

Se obtuvo los siguientes productos jugo, pulpa, néctar de frutas y encurtido ácido todos ellos
con un pH característico .El pH de 4,2 tiene un papel importante en la elaboración de productos
(néctar) ya que sus propiedades cítricas lo hacen un producto ácido evitando así la proliferación
de bacterias y logrando cumplir con la NORMA MINSA DIGESA la cual emplea el concepto
de que cualquier fruta utilizada para realizar un néctar

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La Temperatura en procesos de esterilización y pasteurización es un proceso térmico que es
realizado en líquidos (generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia de
agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras,
etc.) que puedan contener con esto aseguramos la inocuidad de los alimentos.

8. Bibliografía
Ecured. (2017). Ecured. Obtenido de Ecured : (Gonzales, 2012)

F.A.O. (21 de 10 de 2007). NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS .

Obtenido de file:///C:/Users/a/Downloads/CXS_260s_2015.pdf

Gonzales, A. (2012). www.juntadeandalucia.e. Obtenido de www.juntadeandalucia.e:

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/
materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf

9. Anexos:

Figura 1: elaboración y producto final de encurtidos ácidos

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Figura 2: Obtención de pulpa, jugo y elaboración de néctar de frutas

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