“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 02

FLUIDOS NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS

 Curso : Ingeniera Agroindustrial I

 Docente : Ing. Guerrero Ochoa, Manuel Ricardo.

 Alumno : Mashingashi Chanchari, Segundo Pio.

 Ciclo : VII.

YARINACOCHA- UCAYALI
PERU-2019
I. INTRODUCCIÓN.
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre;
los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos
por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la
importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental.
(Alvarado, 1996)

Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento

constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera
movilización.
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es
muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las
aplicaciones que se detallan a continuación:-Diseño de procesos y equipos
en ingeniería: el conocimiento de las propiedades de comportamiento al
flujo y de deformación de los alimentos son imprescindibles en el diseño
y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberías,
tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de
alimentos. Además, la viscosidad se utiliza para la estimación.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
 Identificar si los fluidos son newtonianos y no newtonianos, y por la
ley de la potencia.
2.2 Objetivo Específicos.
 Determinar la velocidad aparente.
 Determinar la viscosidad de los productos: aceite, mazamorra
morada y yogurt.

III. MARCO TEÓRICO.

3.1 Viscosidad.
La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales.
Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal, en realidad todos los
fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de
viscosidad nula una aproximación bastante buena para ciertas aplicaciones.
Hay una amplia selección de medidores de viscosidad, desde copas de flujo
y copas de inmersión, hasta viscosímetros rotacionales y plano-cono. De
acuerdo con su comportamiento reo lógico, los fluidos pueden clasificarse en
newtonianos y no newtonianos.

a). Viscosidad Dinámica.

Se define como:

Donde T es la tensión tangencial (se opone al movimiento) y es la

dirección normal al movimiento.
La unidad fundamental en el sistema censagesimal es el poise, definido como:

En la práctica se utilizó en centipoise, que es la centésima parte de un poise.

b). Viscosidad Cinemática

Se define como:

Donde P es la densidad del fluido.

La unidad fundamental es el stoke.

3.1.1 LOS FLUIDOS NEWTONIANOS

Son aquellos en los que la relación entre el esfuerzo de corte Tyx ny la

velocidad de deformación dν x /dy se mantiene constante, siendo la viscosidad
η la constante de proporcionalidad:

Se comportan como fluidos newtonianos los gases y la mayoría de los líquidos

sencillos.

3.1.2 FLUIDOS NO NEWTONIANOS.

Son en general, aquellos en que la relación entre el esfuerzo de corte y la

velocidad no se mantiene constante. La viscosidad en estos fluidos varía al
modificarse el esfuerzo de corte o con el tiempo de aplicación del mismo. Los
fluidos no newtonianos más comunes pueden clasificarse en:
PSEUDOPLASTICOS, donde se observa que la viscosidad disminuye al
aplicarse un aumento en el esfuerzo de corte. Su ecuación constitutiva es:

Ejemplos de este tipo de fluidos son emulsiones, asfaltos a determinadas

temperaturas, polímeros.
DILATANTES, la viscosidad aumenta a medida que aumenta el fuerzo de corte
aplicado, la ecuación es:

Barros, resinas vinílicas son ejemplos de este tipo de fluido no newtoniano.

PLASTICOS DE BINGHAM, se comportan como un sólido en condiciones

estáticas requiriendo un esfuerzo minino (T0) para comenzar a fluir,
comportándose como newtonianos a valores superiores de ese esfuerzo
mínimo.
De acuerdo a su comportamiento respecto del tiempo los fluidos no
newtonianos puedes clasificarse en

TIXOTROPICOS, disminuye la viscosidad a medida que aumenta el tiempo

cuando están sometidos a un esfuerzo de corte constante. Dentro de este tipo
de fluidos encontramos tintas de imprenta, suspensiones arcillosas, coloides.

REOPECTICOS, aquí la viscosidad aumenta a medida que transcurre el

tiempo a velocidad de corte constante, como por ejemplo se observa en la
clara de huevo y la crema batida.
IV. MATERIALES
 Viscosímetro de Brookfield DB-III ultra
 Vaso precipitado 500 ml.
 Aceite palmerola.
 Mazamorra morada.
 Yogurt gloria.

V. METODOLOGÍA.
 En un vaso de precipitación de 500 ml vertimos el fluido a experimentar,
en nuestro caso yogurt de la marca “GLORIA”, aceite palmerola,
mazamorra morada hasta alcanzar 500 ml de volumen.

 Aseguramos que el motor del viscosímetro Brookfield esté apagado

(OFF) antes de colocar el rotor. Seleccionamos el rotor número Nº 1 y
lo colocamos en el eje del instrumento.

 Levantamos el eje del viscosímetro despacio para colocar el vaso donde

se encuentra el fluido y tratamos que el rotor quede al centro del vaso
de precipitación y que el nivel del fluido se sumerja hasta la ranura del
eje del rotor.

 Preparamos la medición de la viscosidad seleccionando una velocidad

y esperando a que la lectura de la viscosidad se estabilice.

 Las muestras se midieron en un flujo de las muestras se llevará a cabo en un

viscosímetro rotacional STS. Se determinarán los esfuerzos de cizallamiento
(τ) a las velocidades de cizallamiento correspondientes (γ) obtenidas con
1,1.5, 2, 2.5… 10, 20, 30, 50, 60, 70, 80, 90 y 100 rpm a una temperatura de
22.1 – 29-8 ºC. Los datos experimentales se ajustaron a un modelo de ley de
potencia ecuación 1.

𝝉 = 𝒌𝜸𝒏 (1)

 Donde k y n son los parámetros reológicos del modelo. k recibe el nombre de

índice de consistencia, mientras que n es el índice de la potencia, y ambos
son positivos (Santillán-Urquiza, Méndez-Rojas, & Vélez-Ruiz, 2017).

 El modelo matemático más utilizado para la caracterización reológica es el de

la ley de potencia (ecuación 1) debido a su gran aplicabilidad, donde se
relaciona la fuerza de cizallamiento con la variación del gradiente de cizalla
(Andrade et al., 2009).
  Como para n=1 la ecuación 1 describe el comportamiento de un fluido
newtoniano de viscosidad ( 𝜇 = 𝑘), resulta que la diferencia entre n y la unidad
es una medida del grado de desviación del comportamiento newtoniano. Si
n<1, el material es un fluido pseudoplástico. Por el contrario, si n>1 el material
es un fluido dilatante (Fernández Fraguas, 2009).

VI. CALCULOS Y RESULTADOS.

6.1 Resultados

6.1.1 Aceite palmerola: husillo R1

Muestra: Aceite palmerola. Husillo: R1

Medición Rpm Viscosidad (cp) % de fondo T
1 100 84 84 28.5
2 60 71.92 43.1 28.4
3 50 68.78 34.4 28.3
4 30 63.13 18.9 28.2
5 20 60.4 12.1 28.1
6 12 58.88 7.1 28.4

6.1.2 Mazamorra morada: husillo R1

Muestra: Mazamorra morada. Husillo: R3

1 50 186.4 92.9 29.9
2 30 220.5 66.2 29.8
3 20 254.8 51 29.7
4 12 307.2 36.9 29.7
5 10 328.8 32.9 29.6
6 6 401.1 24.1 29.5
7 5 433.9 21.7 29.5
8 4 477.6 19.1 29.5
9 3 545.6 16.4 29.5
10 2.5 597.8 14.9 29.5
 6.1.3 Yogurt: R2
Muestra: Yogurt. Husillo: R2
Medición Rpm Viscosidad (cp) % de fondo T
1 60 531.6 79.5 22
2 50 592.5 73.9 22
3 30 835.2 62.6 22.1
4 20 1111 55.1 22.2
5 12 1606 48.2 22.2
6 10 1834 45.8 22.2
7 6 2671 40.1 22.2
8 5 3053 38.2 22.2
9 4 3252 32.2 22.2
10 3 3452 33 22.3
11 2.5 4994 31.1 22.4
12 2 5800 29 22.5
13 1.5 6970 26.1 22.5
14 1 8905 22.3 22.6

6.2 Cálculos:
6.2.1 Aceite palmerola:

Aceite

µ (viscosidad) ɣ (rps) Ƭ= µ.ɣ log ɣ Log Ƭ

0.8400 1.6670 1.400 0.2219 0.1461

0.7192 1.0002 0.729 0 -0.1371

0.6876 0.8335 0.573 -0.0791 -0.2418

0.6313 0.5001 0.316 -0.3009 -0.5003

0.6040 0.3334 0.201 -0.4770 -0.6968

0.5890 0.2000 0.118 -0.6990 -0.9281

 Ƭ vs ɣ del aceite palmerola
1.600
1.400
1.400 y = 0.8749x - 0.1049
1.200 R² = 0.9917
0.729
1.000

Ƭ 0.800
0.316
0.600 0.201
0.400 0.573
0.118
0.200
0.000
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 1.8000
ɣ

Log Ƭ vs Log ɣ del aceite palmerola

0.4
0.1461
0.2
-0.2418
0
-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4
-0.2
Log Ƭ

-0.4 -0.1371
-0.6968
-0.6 y = 1.1651x - 0.1339
-0.9281
-0.5003 R² = 0.9981
-0.8

-1

-1.2
Log ɣ
6.2.2 Mazamorra morada

Mazamorra morada
µ (viscosidad) ɣ (rps) Ƭ= µ.ɣ log ɣ Log Ƭ
1.864 0.834 1.555 -0.0788 0.1917
2.205 0.5001 1.103 -0.3009 0.0426
2.548 0.3334 0.851 -0.4770 -0.0701
3.072 0.2 0.614 -0.6990 -0.2118
3.288 0.1667 0.548 -0.7781 -0.2612
4.011 0.1 0.4011 -1.0000 -0.3967
4.339 0.0834 0.362 -1.0788 -0.4413
4.776 0.0667 0.319 -1.1759 -0.4962
5.456 0.05 0.273 -1.3010 -0.5638
5.978 0.0417 0.249 -1.3799 -0.6038

Ƭ vs ɣ de mazamorra morada
1.8
1.555
1.6
0.319
1.4 1.103
0.4011 0.851
1.2
0.249
1 0.614
Ƭ

0.8 y = 1.6578x + 0.2336

R² = 0.9884
0.6
0.4 0.548
0.2 0.362
0.273
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9

ɣ
 Log Ƭ vs Log ɣ de mazamorra morada
0.3000
y = 0.6126x + 0.2255 0.1917 0.2000
R² = 0.9987
0.0426 0.1000

0.0000
-1.6000 -1.4000 -1.2000 -1.0000 -0.8000 -0.6000 -0.4000 -0.2000 0.0000
-0.1000
Log Ƭ

-0.2612 -0.2000
-0.0701
-0.2118 -0.3000
-0.3967
-0.4000
-0.4962
-0.6038 -0.4413 -0.5000

-0.6000
-0.5638
-0.7000
log ɣ

6.2.3 yogurt

Yogurt
µ (viscosidad) ɣ (rps) Ƭ= µ.ɣ log ɣ Log Ƭ
5.316 1.0002 5.3017 0 0.72441515
5.925 0.8335 4.938 -0.0790944 0.69355109
8.352 0.5001 4.177 -0.30094315 0.62086448
11.11 0.3334 3.704 -0.4770344 0.56867098
16.06 0.2 3.212 -0.69897 0.50677554
18.34 0.1667 3.057 -0.7780644 0.48529544
26.71 0.1 2.671 -1 0.42667389
30.53 0.0834 2.546 -1.07883395 0.4058584
32.52 0.0667 2.169 -1.17587417 0.33625955
34.52 0.05 1.726 -1.30103 0.23704079
49.94 0.0417 2.082 -1.37986395 0.31848073
58 0.0333 1.931 -1.47755577 0.28578227
69.7 0.025 1.743 -1.60205999 0.24129739
89.05 0.0167 1.487 -1.77728353 0.17231097
 Ƭ vs ɣ del yogurt
6
2.671 3.057 3.212 4.177
5.3017
5
2.546 4.938
4
Axis Title
3.704
1.931
3 2.169
y = 3.6745x + 2.0046
2 R² = 0.9079
2.082
1 1.726
1.487 1.743
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Axis Title

Log Ƭ vs log ɣ del yogurt 0.724415149

0.8
0.620864475
0.568670978 0.6935510860.7

0.405858399 0.6
0.485295439
0.318480725 y = 0.3075x + 0.71850.5
R² = 0.9775
log Ƭ

0.285782274 0.4

0.3
0.172310969
0.426673888 0.2
0.506775537 0.1
0.241297387 0.237040791 0.336259552
0
-2 -1.5 -1 -0.5 0
log ɣ
VII. DISCUCIONES

La viscosidad a 40 °C para el aceite de palma es de cerca de 39,35 cP, para el de

soya es de 45,95 cP y de 297.67 cP para el aceite de higuerilla o castor
(Tangsathitkulchai, 2004; Zaliha, 2004).

Tal y como lo explican Rasic y Kurmann (1978), durante los primeros días de
almacenamiento en refrigeración ocurre una mejora en la consistencia y
viscosidad del yogurt que está relacionada con la solidificación en la estructura del
gel durante el enfriamiento y la eventual tixotropía11 del yogurt batido. En unos
días, el yogurt en refrigeración pierde su consistencia óptima porque la
solidificación estructural tiene lugar durante un cierto intervalo de tiempo (aproxi-
madamente en los primeros 10 días de almacenamiento). Otro factor que ayuda
al incremento de la viscosidad es la presencia de pectinas. Cuando el yogurt con-
tiene frutas ricas en pectina, se presenta un fuerte incremento en la consistencia
durante los primeros 10 días de almacenamiento debido a la hidratación de las
pectinas abundantes en la fresa y por ende en el topping (Karagul-Yüceer et al.
2001; White 2002; Saint-Eve et al. 2006).

A medida que se incrementa la velocidad de medición la viscosidad aparente

disminuye. Es decir, todas las mazamorras mostraron un comportamiento no
newtoniano. Según Jordán (2012),Las investigaciones consultadas (Bello-Pérez
et al., 2002; Martinez et al., 2005 y Vargas, 2015) reportan valores de viscosidad
aparente medidas con una velocidad de 7 rpm.

Se seleccionarán los valores obtenidos con la velocidad 7.5 rpm (velocidad

determinada en el equipo), y nos da como resultado a la mazamorra con almidón
modificado a base de maíz dent (15 200 mPa.s) obtuvo el valor más alto a
comparación del patrón. Siendo similares los valores obtenidos entre el patrón (10
053 mPa.s) y la mazamorra con almidón modificado a base de maíz céreo (9973
mPa.s). la mazamorra con almidón modificado a base papa (8693 mPa.s) fue la
menos viscosa.

Por otra parte, Martinez et al. (2015) obtuvo para almidón de papa nativo de la
variedad Solischa (9107 + 2295 mPa.s), sin embargo se encuentran muy por
 debajo del resto de las variedades evaluadas en el mismo estudio, donde el
máximo valor obtenido fue de 33 080 + 960 mPa.s para la variedad Combe. Esto
puede explicarse básicamente por el bajo pH de la mazamorra

VIII. CONCLUSIONES
 Logramos identificar el tipo de fluido newtoniano o no newtoniano, mediante
el modelo ley de potencia
 Se logró determinar la viscosidad (fluido newtoniano) o viscosidad aparente
(fluido no newtoniano).
 Logramos aprender a manejar el equipo.

IX. BIBLIOGRAFIA
 Omaña (2016). MEDIDAS VISCOSIDAD. Universidad Francisco de paula Santander.
Facultad de ciencias agrarias y ambiente, Ingeniería biotecnológica.
 Meza (2014), tipos de fluidos. Disponible en:
https://es.slideshare.net/leonardomeza334/tipos-de-fluidos-
39680353?from_action=saverevisado (13/05/19).
 S. Rincón M., D. Martínez. Análisis de las propiedades del aceite de palma en el desarrollo
de su industria. PALMAS Vol. 30 No. 2, 2009.
 Reyes C. Macedo y Ramírez y Jorge F. Vélez-Ruíz, Propiedades Fisicoquímicas y de
Flujo de un Yogur Asentado Enriquecido con Microcápsulas que Contienen Ácidos
Grasos Omega 3, Vol. 26(5), 87-96 (2015) doi: 10.4067/S0718-07642015000500012
 Rojas (2017). “aplicación de almidones nativos y modificados en el desarrollo de postres
instantáneos: mazamorras”. Lima, p.31 universidad nacional agraria la molina, facultad
de industrias alimentarias.
X. ANEXOS

velocidad de cizallamiento vs
Viscosidades aparentes de
esfuerzo de corte, relación entre
fluidos independientes del tiempo.
fluidos newtonianos y no
newtonianos