DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

OBJETIVO

Dar a conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos

INTRODUCCIÓN

Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por acción
enzimática y/o por acción microbiana. Estos cambios dependen de manera importante de la
concentración del ion hidrogeno (pH) . la estabilidad de las proteínas también depende de la
actividad del ion hidrogeno , de aquí que la medición del pH sea importante para conocer la
eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricación del alimento

EL VALOR DEL PH

se define como el logaritmo común del número de litro de solución que contienen el
equivalente de 1 g de ion hidrogeno

PH =-log[H]

El pH: de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH- metro . en el
caso de productos alimenticios que no estén demasiado coloreados, el pH se puede
determinan con facilidad con papel indicador de pH

Por otro lado, el conociendo de la acidez titulable de un producto alimenticia nos da una idea
del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible fraude o
adulteración ,toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez mas o menos definido
dentro de un determinación rango , fundamentalmente en algunos alimentos procesados, en
los que la acidez es uno de los parámetros que se ajustan a un rango mas estrecho a fin de
obtener un producto de buena calidad, como en el caso de las mermeladas, productos
fermentado(sidra, yogurt, etc. ), productos de panadería , etc.

La acidez titulable:

Indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra, se mide por titulación con un
álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado, y el resultado se expresa
en porcentaje en términos de un ácido dado

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las
bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido con N/10 tienen la misma
fuerza en términos de acidez valorable, pero el ácido clorhídrico es fuerte y el acético es un
ácido débil, y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrogeno sustuible en la
neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, es decir tiene mucho más
hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide acidez real distinta de la acidez
valorable.

MATERIALES Y METODOS

DETERMINACION DE PH

MATERIALES
 - Muestra alimenticia
- Beaker de 50 ml
- Embudo buchner
- Kitasatto
- Mortero
- Balanza analítica
- Bomba de vacío
- licuadora
- PH-metro
- Agua destilada libre de CO2(previamente hervida, enfriada y tapada )

Procedimiento
Determinación de pH empleando el pH- metro

Antes de proceder a la determinación del pH, el pH-metro debe ser calibrado según las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo, emplear soluciones buffer de
pH 4.01 y 7.00
a) ALIMENTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, vino, extractos de café, etc. Extraer
el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar
Tomar mas o menos 25 ml de muestra en un 50 ml, introducir el electrodo en la
solución y leer directamente el pH en el pH-metro

Alimento liquido V muestra PH T°

Jugo de fruta 25 ml 4.14 (28.9°c)
leche 25ml 5.72 (28.8°c)
vino 25ml 3.33 (28.7°c)
Extracto de cafe 26ml 5.03 (28.8°c)

b) ALIMENTOS SOLIDOS : carne, queso, papa, etc.

Pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100 ml de agua destilada libre de
CO2, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar, en el filtrado
medir el PH

Alimentos solidos W muestra PH T°

Carne 10 g 5.58 (28.6°c)
queso 10 g 5.18 (28.7 °c)
papa 10 g 6.41 (28.8 °c)

Determinación de acidez titulable total

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por 100
g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el ácido en el que
se quiere expresar la acidez para el ácido málico, el factor es 0.067, acido oxálico,
0.045, ácido cítrico monohidratado, 0.070, acido tartárico, 0.075, ácido sulfúrico,
0.049, ácido acético, 0.060 ácido láctico, 0.090
 el cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene de la
siguiente forma

% de acidez = G*N*meq del ácido * 100

M
Donde
G = gasto de la solución de NaOH en la neutralización
N= normalidad de la solución de NaOH
meq del acido = mili equivalentes del acido en que se expresa la acidez (acido
predominante)
M = gramos o mililitros de muestra en la alícuota

Solución de OHNa, 0.1N

N = 0.1 V = 50 ml W = ¿? M = 40 #OH
=1
#eq−g
N= V(LT)

#𝑒𝑞−𝑔
0.1 = #eq-g = 0.005
0.05
𝑊𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑀
#eq-g = PENaOH PENaOH = #OH
WNaOH
0.005 = 40

WNaOH = 0.2

Determinación colorimétrica (visual)

Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual

Muestra OBSERVACION

Zumo de naranja rosado

leche Rosado
vino Rosado
Harina rosado
cafe rosado

a. Alimentos líquidos : leche, vino blanco, extracto (jugo) claros de fruta, etc

- mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o papel
filtro.
 - pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua
destilada libre de CO2.
- tomar 50 ml de la solución y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml de
capacidad
- agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
- Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que preista
por 30 segundos.

Alimentos líquidos V MUESTRA Gasto

Leche 25 ml 0.4
Vino 25 ml 0.6
Extracto de / naranja 25 ml 4.2

b. harinas :
 en una frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se coloca 10 g de harina y luego se
agrega 100 ml de agua destilada.
 Agitar la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1 hora
 Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml
 Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml de
capacidad
 Agregar 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína
 Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca el cambio de
coloración a grosella, el cual deberá persistir por espacio de 30 segundos
 Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0.1N
Expresar la acidez en porcentaje, referido a ácido sulfúrico

Harina gasto
0.4

c. ALIMENTOS SOLIDOS :frutas y hortalizas frescas

- Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizada en una licuadora o en

un mortero. Tomar por lo menos 10 g = 0.01 g del producto homogenizado y llevar a
250 ml. De la solución a un Erlenmeyer de 125 ml y agregar 1 ml de una disolución de
fenolftaleína al 1 %
- - titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
resista por 30 segundos

Alimento solido Gasto

Apio 0.4
pera 0.2
 d. PRODUCTOS PEGASOSO Y PRODUCTO DIFÍCILES DE MEZCLAR : jarabes, mermeladas
compotas, jugos concentrados, etc

- tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora o en

un mortero. Tomar por lo menos 25 g = 0.01 g del producto homogenizado
- Transferir la porción anterior a un Erlenmeyer de 125 o 250 ml con 50 ml de agua
destilada libre de co2 y mezclar bien hasta que el liquido este uniforme
- Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar el contenido en un baño
maria hirviente por 30 minutos
- Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del Erlenmeyer a fiola de 250 ml y
diluirlo hasta la marca con agua libre de co2
- mezclar bien y luego filtrar
- Agregar 1 ml de una disolución de fenolftaleína al 1 %
- Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista
por 30 segundos

Alimentos pegajosos W muestra Gasto

Jarabe de goma 5g 0.6 ml
Mermelada 5g 3.0 ml
compota 5g 2.0 ml

I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

*Los resultados obtenidos durante la práctica de acidez titulable en diversos alimentos

se muestran en el siguiente cuadro:

PH
Alimento liquido V muestra PH T°
Jugo de fruta 25 ml 4.14 (28.9°c)
leche 25ml 5.72 (28.8°c)
vino 25ml 3.33 (28.7°c)
Extracto de cafe 26ml 5.03 (28.8°c)

Alimentos solidos W muestra PH T°

Carne 10 g 5.58 (28.6°c)
queso 10 g 5.18 (28.7 °c)
papa 10 g 6.41 (28.8 °c)

GASTO LIQUIDO

Alimentos líquidos V MUESTRA Gasto

Leche 25 ml 0.4
Vino 25 ml 0.6
Extracto de / naranja 25 ml 4.2

GASTO SOLIDO
 Alimento solido Gasto
Apio 0.4
pera 0.2

 Según Educa Madrid (2010): el pH de la naranja varía de 3.21 – 3.78. Siendo nuestro
resultado pH= 4,14 lo que indica que NO estamos dentro del rango establecido.

COLCLUSION

Medir el ph es muy importante para ver la acidez de el alimento si esta en buenas condiciones
el alimento en a cual el el laboratorio utilizamos dos métodos de medición de el ph y acidez
titulable
El pH es la medida en la cual se determina el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia, y que
cuando una sustancia reduce su concentración también lo hará el pH de la sustancia. También que se debe
usar diferentes sustancias indicadoras dependiendo de la naturaleza de la sustancia.

Bibliografía

-AOAC. 1995.Official Methods of Analysis 16th edition. Association of

Official Analytical Chemists.Arlington,Va,U.S.A
https://www.academia.edu/22698699/._DETERMINACI%C3%93N_DE_PH_Y_ACIDEZ_TITULAB
LE_EN_LOS_ALIMENTOS

Anexo