Segunda Experiencia: Determinación de Compuestos de Interés

Presentes en Frutas y Verduras

Bermúdez, D. F1, Guevara, L. E1, Palacios, L. G1, Zapata E2
1
Estudiantes Ingeniería de alimentos; Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.
2
Tutor Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.
Popayán Cauca, octubre 12 y 13 de 2018

RESUMEN También se encuentran presentes compuestos como

En el marco del trabajo planteado dentro del curso de
procesos fruver, el presente informe retoma los
principales aspectos conceptuales, procedimientos,
resultados y análisis de resultados obtenidos para la
determinación de compuestos de interés para frutas y
verduras previamente seleccionadas en la planta de
proceso. El desarrollo del componente practico inscrito
y desarrollado tuvo lugar en la planta piloto de la
Universidad del Cauca bajo la orientación del tutor
asignado.
Palabras clave:
PRACTICA 2.
DETERMINACION DE COMPUESTOS DE
INTERES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar la presencia de ácido ascórbico en
frutas seleccionadas previamente.
 Considerar la presencia de fenoles y taninos en
uvas y naranjas.
 Establecer la presencia de almidón en una variedad
de fruta con diferentes grados de madurez
ácidos orgánicos, fenoles, sustancias aromáticas y
pigmentos, aunque su composición es muy baja. El
aporte calórico de las hortalizas es del orden de 50kCal
por 100g de porción comestible. En los siguientes
apartados se presenta una descripción más detallada de
cada uno de los componentes de estos alimentos. (Yury.
H 2015).
2.3. PROCEDIMIENTO
2.3.1. Determinación de ácido ascórbico.
Fundamentación teórica
El Ácido Ascórbico, conocido popularmente como
Vitamina C, es considerado un poderoso elemento de la
naturaleza., se le adjudica una gran capacidad
antioxidante, que lucha contra las consecuencias de la
edad en las células. También se ha confirmado, que su
consumo, ayuda a la formación de un escudo protector
contra las infecciones y virus; además que es un
coadyuvante muy efectivo en la absorción del hierro y
el fortalecimiento del sistema óseo. Este es un elemento
que se encuentra libremente en la naturaleza,
especialmente en el azúcar de las frutas, vegetales y, en
menor grado, en las proteínas.

2. 2 MARCO CONCEPTUAL

Las hortalizas al igual que otros alimentos de origen

vegetal contienen un alto nivel de hidratación, entre el
80% y el 90% del total de su peso, la mayoría no
contienen niveles apreciables de grasa y la presencia de
proteínas y carbohidratos es muy baja. La materia seca
de las hortalizas está compuesta por un porcentaje de
carbohidratos entre 3 y 20%, compuestos nitrogenados
entre el 1 y 5%, fibra bruta presente entre 0,6 y 2,5%,
minerales entre 0,5 y 1,5% y un porcentaje de lípidos
entre 0,1 y 0,9%.

1

2.3.2. Determinación de taninos.
Fundamentación teórica
Los taninos son compuestos fenólicos hidrosolubles de
sabor áspero y amargo. Suelen acumularse en raíces y
cortezas de plantas y frutos, así como en sus hojas,
aunque en menor proporción. Se les considera
sustancias anti nutritivas porque, en elevadas
concentraciones, pueden limitar la absorción de algunos
nutrientes como el hierro. Pero los taninos tienen,
además, propiedades astringentes y antiinflamatorias.
Al ser capaces de secar y desinflamar la mucosa del
tracto intestinal, resultan muy eficaces en el tratamiento
de la diarrea. La misma actividad astringente y la
vasoconstricción que producen, ayudan a la
coagulación de la sangre -acción antihemorrágica
local-. También son beneficiosos en el tratamiento de
las hemorroides. A estos compuestos se les atribuye una
acción antioxidante ya que son capaces de atrapar los
radicales libres.
“Son compuestos fenólicos solubles en agua, con pesos
moleculares entre 500-3000, que además de dar las
reacciones fenólicas usuales, poseen la habilidad de
reaccionar y precipitar con alcaloides, gelatinas y otras
proteínas” (1)
Alimentos ricos en Taninos.
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Están presentes en el hollejo de la uva y son los
responsables de parte de los efectos beneficiosos para la
salud de esta bebida. También se encuentran en otros
alimentos como el té, el café, las espinacas, las pasas
negras y algunas frutas como la granada, los caquis, el
membrillo o la manzana. En la granada, la corteza y los
tabiques internos son las partes del fruto con más
cantidad de taninos.
MÉTODOS PARA ANALIZAR TANINOS
Separación (Cromatografía)
Identificación (Espectroscopía/Espectrometria.
MÉTODOS DE PRECIPITACIÓN CON PROTEÍNAS:
Aprovechan la habilidad de los taninos para reaccionar
con las proteínas.
La eficiencia y el mecanismo de precipitación de
proteínas, es diferente para las diferentes clases de
taninos (hidrolizables y condensados). La gelatina, es
una de las proteínas empleadas.
2.3.3. Determinación de almidón
Fundamentación teórica
Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante
en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.
Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como
los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. El almidón se encuentra en los cereales (arroz,
trigo, etc) y en los tubérculos (papas, boniato, etc.) y es
una de las sustancias que aporta mayor cantidad de
calorías a la alimentación del hombre. Se puede
reconocer fácilmente porque con la disolución de yodo
da una coloración azul oscuro (casi negra).

2.4 RESULTADOS

Determinación de ácido ascórbico.

En esta práctica se determinará el contenido de

vitamina C mediante una volumetría de óxido-
reducción, la vitamina C tiene carácter reductor y se
utiliza una disolución de yodo como agente oxidante
que constituye el titulante patrón.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se

reduzca y al revés (Reacción de oxidación-reducción;
REDOX). Por lo tanto cuando al ácido ascórbico
reducido se le añade yodo, este se reducirá a yoduro a
consta de que el ácido ascórbico se oxide.

Evidencia fotográfica
Cálculos en la determinación del ácido ascórbico:

Volumen total de lugol = 9 ml

Volumen yodo gastado en la titulación = 3ml

Vitamina C = 0.424 x 3 ml / 10ml = 0.1272 g / ml

La cantidad de vitamina C que hay en la naranja es

0.1272 g/ml

Determinación de Taninos.

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Hay que anotar que se utilizaron las uvas y además se
acordó realizar la experiencia con las naranjas para
evidenciar y constatar los resultados.
Determinación de Almidón.
La reacción del Lugol es un método que se usa para
identificar polisacáridos. El almidón en contacto con el
reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro
potásico) toma un color azul-violeta característico. Esa
coloración producida por el Lugol se debe a que el
yodo se introduce entre las espiras de la molécula de
almidón.
Observaciones: los compañeros que realizaron esta
práctica no mandaron los datos dados en el almidón ,
así que nosotros buscamos en internet algo se asemejara
a los resultados en la practica
1 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Determinación de ácido ascórbico.
El almidón se utiliza como indicador para el yodo,
debido a que forma un complejo de color azul intenso
con el mismo. Cuando se añade yodo sobre vitamina C
reducida desaparecerá pues pasará a yoduro (la
vitamina C se oxidará en el proceso).
Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no
desaparecerá, se unirá al almidón y aparecerá el color
azul indicando el fin de la titulación.
Determinación de Taninos.
En el caso de la muestra con uvas, se pueden observar
las reacciones con la adición de las dos sustancias
indicadas, tanto la gelatina como el FeCL3.
Con la gelatina, la muestra se torna de color rosado.
Los procedimientos realizados buscan determinar la
condición de las muestras tratadas. Primero, con la
especificidad de la gelatina y su acción hacia los
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taninos, debido a la hidrolisis, la muestra se torna de
color rosado. Verificando que la gelatina produce una
acción de absorción hacia los taninos.
Dependiendo si son taninos hidrolizables y
condensados, el FeCL3, al agregarse produce reacciones
de coloración diferentes, de acuerdo a su especificidad.
En el caso de la muestra con naranja (su jugo), las
reacciones fueron semejantes a las del procedimiento
con las uvas. Ya que tanto con la gelatina como con el
FeCL3, se evidenció el cambio de color y por tanto se
constata la presencia de taninos. (Esto de acuerdo a la
explicación dada por el tutor de la práctica)
NOTA: He realizado búsqueda de datos en la literatura
científica sobre, la presencia de taninos en la naranja y
su determinación, pero no he encontrado estudios sobre
el tema.
Determinación de almidón
Cuando el almidón se mezcla con el yodo en agua,
inmediatamente se forma con complejo almidón/yodo
coloreado intensamente en color azul-violeta.
2.6 CONCLUSIONES
Determinación de ácido ascórbico.
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de
metileno. Este colorante cuando está oxidado es de
color azul y se reduce fácilmente formando un
compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografía y
la titulación volumétrica de óxido-reducción son
métodos utilizados para cuantificar el contenido de
vitamina C de un alimento.
Hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada
fácilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que
contienen vitamina C deben ser preparadas
inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de
obtener resultados fiables.
Determinación de Taninos.
Los taninos, poseen la habilidad de reaccionar y
precipitarse ante la presencia de proteínas como la
gelatina. Esta, se utiliza en la determinación
cuantitativa del contenido de taninos.

Las técnicas cualitativas permiten identificar la

presencia de taninos, para ello se llevó a cabo las
reacciones de coloración, con el FeCL3.

Un diverso y variado número de técnicas pueden ser

empleadas para el análisis de taninos, como ejemplo
tenemos: cromatografía, espectroscopía/espectrometría.

Determinación de almidón

La solución de yodo se introduce en las espirales

(amilosa), dándole la coloración de azul intenso o
violeta, la coloración desaparece al calentar dicha
solución, volviéndose transparente porque los átomos
de yodo se salen de la espiral.

La papa es un alimento que contiene cantidades

importantes de carbohidratos los cuales se encuentran
mayoritariamente como almidón y un pequeño
porcentaje como azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa).

2.7 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[PDF] Caracterización de Taninos

www.politecnica.pucrs.br/laboratorios/taninos/restrito/c
aracterizacion-taninos. K Fernández - 2007
https://campodeelche.com/efectos-beneficiosos-de-los-
taninos-de-la-granada/
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_
a_comer_bien/curiosidades/2009/08/17/99215.php
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos
_Didacticos/EIA_08/Recursos_Conceptuales/Cons
ideraciones_para_frutas_y_hortalizas.pdf