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La ruta de la
industria bovina
Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico
para la cadena cárnica bovina en Colombia
Introducción »1
Competir e innovar,
La ruta de la
industria bovina
Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico
para la cadena cárnica bovina en Colombia
Alfonso Santana D. • Camilo Camacho G. • Laura Estévez M. • Julián Gutiérrez E. • Manuel Gómez V.
Gustavo García G. • Marcela Rozo C. • Hugo Ballesteros Ch.
Consultores Internacionales
Antonio María Gomes de Castro • Suzana María Valle Lima
4 « Introducción »5
Contenido
Presentación 11
Agradecimientos 13
Introducción 15
6 « Introducción »7
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y
mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina 133 Antecedentes para la definición de la agenda 185
Estado del arte en investigación básica y aplicada El acuerdo de competitividad de la Cadena Cárnica Bovina 186
del sector cárnico a nivel mundial 133 Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019 187
Producción primaria 134 Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería
Industria cárnica 137 Bovina Colombiana 187
Consumo de carne bovina 139 Estado actual de la cadena productiva 192
Balance de las tendencias de I & D
para la cadena cárnica bovina 140 Escenario apuesta para la cadena cárnica bovina a 2019 194
Dinámica internacional del desarrollo tecnológico
para el sector cárnico 141 Agenda de investigación y desarrollo tecnológico 197
8 « Introducción »9
Presentación
Aumentar la competitividad del sector agroindustrial colombiano a partir del mejo-
ramiento de los procesos de investigación y desarrollo tecnológico para las cadenas pro-
ductivas, es uno de los principales intereses del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, MADR. En este marco, las agendas se han utilizado para reconocer las proble-
máticas de los sectores y como un mecanismo de focalización y asignación de recursos.
La primera iniciativa fue la definición, en 2003, de una Agenda de investigación
única nacional, a través de la identificación de problemáticas tecnológicas inmediatas
para cada cadena productiva. No obstante, el MADR, reconociendo la dinámica del
entorno, promovió un nuevo enfoque para la definición de agendas, que si bien retoma
el trabajo precedente, se enriquece con una visión de largo plazo. Por ello a través del
Proyecto Transición de la Agricultura en el 2006, se da inicio a una serie de estudios
con miras a establecer la Agenda Prospectiva de Investigación y Desarrollo Tecnológico
para veinte cadenas productivas.
Este proceso se estructuró en tres fases, cada una con una duración de un año: ciclo pi-
loto, en el cual participaron las cadenas de lácteos, piscicultura, forestal y cacao-chocolate,
finalizando las agendas en el 2007; ciclo uno, con participación de las cadenas de frutas
(uchuva y mango), papa, palma, caucho, fique, camarón, aromáticas y carne bovina, eje-
cutadas durante el 2008; y el ciclo dos abordando las cadenas de panela, flores, porcicul-
tura, ovino-caprina, hortalizas, apicultura, algodón y un tema transversal de Seguridad
Alimentaria en Colombia, cuyas agendas se consolidarán en 2009.
La participación de diferentes entidades ha permitido el fortalecimiento de una
metodología-país, para priorizar las necesidades de investigación de forma contextuali-
zada. Cada entidad ha tenido un rol particular: el Banco Mundial suministró los recur-
10 « Presentación
Introducción » 11
Agradecimientos
A todos nuestros ganaderos, a todos nuestros industriales, a todos nuestros comer-
ciantes, que honran con su trabajo a nuestra Colombia y la hacen cada día más grande.
sos para la ejecución; el MADR, lideró y coordinó el proceso; Colciencias, aportó las A todos ellos, que con tesón y laboriosidad, recrean año tras año nuestra historia.
herramientas y asesoría en vigilancia tecnológica; Proexport, las bases de datos para la Sus emprendimientos han logrado mejorar la ganadería, la están convirtiendo en em-
vigilancia comercial; los consultores internacionales, Antonio María Gomes de Castro presas sólidas con frigoríficos y la cadena de distribución de frente al consumidor.
y Suzana María Valle Lima, vinculados a EMBRAPA del Brasil, a partir de la coordina- Éste es un documento de trabajo que provee algunas iniciativas útiles para los toma-
ción de los cuatro primeros estudios piloto, transfirieron la metodología para el análisis dores de decisiones. En su elaboración han participado, mediante talleres, foros y entre-
y diagnóstico de las cadenas productivas y la implementación de la prospectiva para vistas, ganaderos de todos los rincones del país, comerciantes de ganado, empresarios de
la construcción de las agendas de investigación; el grupo de Investigación BioGestión las subastas y ferias, gerentes y profesionales de frigoríficos, especialistas en mercadeo de
de la Universidad Nacional de Colombia, con la ejecución de cinco estudios y la co- los almacenes de grandes superficies y comercializadores al detal. A todos ellos, nuestro
ordinación metodológica de otros doce; y entidades, como la Universidad Externado agradecimiento.
de Colombia, la Universidad Jorge Tadeo Lozano, el Observatorio de Ciencia y Tec- También a los gremios ganaderos, al Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bo-
nología, la Fundación Tecnos, Corpoica, Cenipalma - Fedepalma, Ceniacua, Instituto vina, a la academia y a los diversos grupos de investigación. A los funcionarios de go-
Alexander Von Humboldt - Cámara de Comercio de Bogotá, Fedegan, Corporación bierno del sector agropecuario de Argentina, Brasil, México y Uruguay, así como a sus
Tekne y Grupo Team, ejecutaron los estudios, así como los actores de las veinte cadenas asociaciones gremiales que, generosamente, compartieron con el grupo ejecutor su co-
productivas estudiadas. nocimiento y experiencia.
Cada una de las agendas formuladas bajo las premisas de la metodología-país permi- Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a las diversas entidades del sector. A
tirá apoyar la toma de decisiones, con el objetivo de mejorar la eficiencia de los procesos, la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) y a su junta directiva, a los coordi-
desarrollar productos innovadores y alcanzar nuevos nichos de mercado. Por ello las nadores, profesionales y técnicos de las Unidades Regionales de Desarrollo Ganaderos
agendas de investigación y desarrollo tecnológico deben concebirse como un programa (URDG), y los Tecnigán asociados. A la Corporación Colombiana de Investigación
integrado, dinámico y flexible de proyectos y estrategias que soporten el desarrollo sos- Agropecuaria (Corpoica). Al Grupo de Investigación y Desarrollo en Gestión, Produc-
tenible y competitivo de las cadenas productivas. tividad y Competitividad (Biogestión) de la Universidad Nacional de Colombia, por su
acompañamiento metodológico. A Suzana María Valle Lima y Antonio María Gomes de
Andrés Fernández Acosta Castro de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria Embrapa. A José Leónidas
Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural Tobón Torregloza, Claudia Uribe Galvis y Gustavo Bernal Ramos, del MADR.
12 « Agradecimientos
Introducción » 13
Introducción
Existe, en todas las economías del mundo, una preocupación constante por la com-
petitividad. Preocupación que cada día es mayor por la globalización de los mercados, la
crisis de los alimentos y por la recesión a nivel mundial que se registró a partir de 2007-
2008. En mayor o menor grado -con diversos planes y estrategias, políticas agresivas,
innovación, subsidios o aperturas férreas-, cada Estado ha tratado de escalar en el orden
internacional de la globalización. Lo cierto es que son pocos los países que no han sido
movidos por esa dinámica.
Agradecimiento especial al señor ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, doc- Colombia no se ha quedado estática y, desde hace varias décadas, ha dirigido la polí-
tor Andrés Fernández Acosta, al doctor Andrés Felipe Arias Leiva ex ministro de este tica gubernamental a promover la competitividad en los diversos sectores económicos,
Despacho. Al doctor José Félix Lafaurie Rivera, presidente ejecutivo de Fedegán, utilizando como instrumentos los acuerdos de competitividad, la selección de un con-
al doctor Jaime Rafael Daza Almendrales, secretario general de Fedegán, y doctor junto de bienes con potencial exportador y los esquemas de financiación de exportacio-
Arturo Enrique Vega Barón, director de Corpoica, quienes impulsaron la integración nes, entre otros, con resultados importantes pero insuficientes para superar las metas
del grupo ejecutor, liderado por el doctor Alfonso Santana Díaz, jefe de la Oficina de inicialmente planteadas.
Investigaciones Económicas de Fedegán y al grupo de profesionales colaboradores: Ha sido una conceptualización del quehacer del Estado que requiere, frente a este
Julián Gutiérrez Escobar y Manuel Gómez Vivas. A Fernando Leyva Pinzón (jefe de último orden, de una reingeniería. De hecho, ya se ha avanzado, pues el país cuenta hoy
la Oficina de Planeación) y a Marcela Rozo Covaleda. Al doctor Luis Fernando Salce- con una visión que trasciende los planes de desarrollo cuatrienales, de largo plazo.
do Jaramillo (gerente técnico), Carlos Germán Osorio Neira (subgerente de Ciencia y “Aprovechar las potencialidades del campo”, es la visión del Estado colombiano para
Tecnología) e Ismael Zúñiga Arce (subgerente de Salud y Bienestar e Inocuidad Ani- su sector rural. Potencialidades que se derivan, tal como se describe en el documento
mal), Ignacio de Jesús Amador Gómez (subgerente de Cadenas Productivas), Héctor Visión Colombia II Centenario: 2019, de las apreciables ventajas comparativas, repre-
José Anzola Vásquez, Andrés Fernando Moncada Zapata (secretario técnico del FEP), sentadas por las condiciones climáticas y por la amplia dotación de recursos naturales,
César García Mora, Luis Fernando Pinedo Warff y Orlando Vargas Fajardo. A Gustavo así como por la capacidad de aprovechar las oportunidades que se presentan en los mer-
García Gómez, coordinador de Investigación del Centro de Investigación Tibaitatá de cados internacionales y nacionales con una producción altamente competitiva.
Corpoica, y a su grupo de colaboradores, Germán Afanador Téllez (coordinador Red Sobre la base de dicha visión se ha desplegado la presente agenda, que no es más que el
de Ganadería), Carlos Lascano (coordinador Red de Pastos y Forrajes), Hugo Balleste- planteamiento estructurado de una serie de investigaciones que apuntalan unas estrategias
ros Chavarro (investigador Recursos Genéticos), José I. Pulido H. (investigador Grupo formuladas a partir de las demandas del sector real de la cadena cárnica bovina, y cuyo fin úl-
Producción Animal – q.e.p.d.), Antonio Betancourt E. (coordinador Grupo Sanidad timo es consolidar la participación de Colombia en los mercados cárnicos internacionales.
Animal), Fredy E. García (investigador en bienestar animal, Grupo de Salud Animal) La directriz del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2008), se fundamenta
y Gabriel Virgilio Jiménez. en el mejoramiento y focalización de los procesos de investigación y desarrollo tecnoló-
Al equipo coordinador de la investigación, en cabeza del doctor Camilo Camacho gico en las cadenas y sectores productivos asociados al agro. El objetivo cardinal es iden-
García, ingeniero industrial, especialista en finanzas y consultor en mercadeo, y a la doc- tificar elementos que permitan formular agendas con una visión de mediano y largo
tora Laura Ximena Estévez Moreno, ecóloga, profesora e investigadora de la Pontificia plazo, de tal manera que sirvan para planificar recursos, orientar inversiones y generar
Universidad Javeriana y consultora en temas rurales. A todos, muchas gracias. capacidades internas.
14 « Introducción » 15
Esta directriz coincide con los planteamientos expuestos por la Federación Colom- la competencia, ya no de bienes sustitutos, sino por el uso de la tierra para producir de
biana de Ganaderos (Fedegán), en el Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana otros bienes agrícolas que sirven de base para conjurar el agotamiento de los combusti-
2019, PEGA 2019 (Fedegán, 2006a), año en el cual Colombia estará en un escenario bles fósiles. Es un gigantesco rompecabezas, en donde la observación de todo el conjun-
de competitividad sin barreras, pues habrán culminando los procesos de desgravación to de fichas –para ver dónde encajan–, junto con los colores o figuras de las mismas, le
progresiva que hacen parte de los tratados comerciales negociados con el Mercosur y los permitirán avanzar rápidamente o la detendrá por largo rato.
que se suscriban durante estos años (incluyendo el TLC con Estados Unidos). En ese En este panorama, la prospectiva, la investigación y la adaptación tecnológica, son
contexto, el acceso a los principales mercados y el mantenimiento del nuestro suponen fundamentales para buscar esos anclajes. La prospectiva provee escenarios futuros en
la modernización y reconversión de todas las actividades económicas. materia de mercado y mejores posibilidades de competir. Los desarrollos tecnológicos
Pero no se trata sólo de llegar lo mejor librados posibles a 2019 o a un plazo mayor. Se trata derivados de la investigación o la adaptación del conocimiento existente, permiten me-
de buscar que la cadena cárnica bovina colombiana produzca al costo de los brasileros, con jorar la eficiencia y diferenciar los productos.
la velocidad de los estadounidenses, la calidad de los uruguayos y el nivel de consumo de los La incorporación de tecnología es crítica para mejorar el desempeño y generar agre-
argentinos, utilizando el esquema institucional uruguayo y la fortaleza investigativa de Brasil. gación de valor. En algunos casos, se trata de procesos adaptativos que no se han dado
La agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico es el complemento por falta de difusión, por limitantes de acceso, por costo o por desinterés, entre otros
del Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019, toda vez que aporta la super- factores, los cuales requieren de un proceso de innovación para establecer los desarro-
estructura sobre la cual se erige el edificio de la ganadería, es decir, la plataforma para llos más convenientes para el país o para una zona del mismo, dependiendo de la oferta
desarrollar conocimiento en la cadena, a través de la investigación, el desarrollo tecnoló- de conocimiento existente. En otros casos se requiere desarrollar investigaciones dentro
gico, la innovación y la adopción tecnológica. Este edificio puede ser grande o pequeño, del país en elementos detectados para los cuales no existe una oferta tecnológica com-
dependiendo de esa superestructura. Las estrategias y sus correspondientes proyectos patible y proceda, por lo tanto, su producción endógena.
propuestos en la Agenda, harán que el edificio de la ganadería colombiana sea más gran- Pero claro, la cantidad de demandas de investigación y desarrollo tecnológico –o
de, pues constituyen el know how de los proyectos para elevar la productividad y la mo- para ser menos rigurosos, el cúmulo de necesidades a satisfacer–, es monumental fren-
dernización de la ganadería. Mientras un conjunto de expertos (de todas las disciplinas) te a la limitación de recursos, tanto monetarios como de capital humano y las restric-
están trabajando en la construcción de esos cimientos para soportar el futuro, el gremio ciones en tiempo para articular todas las necesidades del sector. Y de ahí la razón de
ganadero y los demás actores de la cadena, están trabajando en la implementación. la denominación de Agenda, porque se trata de establecer con claridad las demandas
Es por lo anterior que la cadena cárnica bovina demanda del Gobierno y de sus institucio- de mayor impacto para la cadena, identificar los antecedentes en investigación o apli-
nes gremiales, el establecimiento de unos anclajes sólidos para que, a partir de allí, evolucione cación en el país o el exterior y formular los proyectos pertinentes y relevantes para la
por encima de las simples expectativas que arrojan las proyecciones de una mayor demanda satisfacción de las mismas.
nacional e internacional por carne. El simple crecimiento vegetativo de la población humana Este proceso fue validado y consensuado por actores y expertos de la cadena, quienes
indica que habrá una gran demanda. Y si se hila un poco más delgado, se trata de demanda señalan que Colombia debe, en su eslabón primario, reducir la edad al sacrificio a 24
por proteína, que es la que puede suministrar el sector. La cadena cárnica tendrá que hacer, meses, mejorar la oferta de terneros para la producción de carne, adaptar los sistemas
por tanto, la tarea para hacer frente a la fuerte competencia de productos sustitutos, que ganaderos a los efectos potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de Ga-
tienen, en términos generales, la misma justificación para un mayor crecimiento. ses de Efecto Invernadero (GEI), generar estrategias eficientes para la transferencia de
Pero no todos los países del mundo podrán ofrecer carnes en condiciones competi- tecnología a los productores y garantizar la calidad de la carne en el manejo de ganado
tivas, y tampoco todos los que tienen esas condiciones lo podrán hacer, porque tendrán previo a la faena.
16 « Introducción » 17
En los eslabones de la industria y la distribución, profundizar en la investigación sector primario, dicha vigilancia indica que las tendencias de la investigación apuntan
y aplicación de tecnologías para la producción y comercialización de subproductos y a la nutrición, mediante los mejoramientos de pasturas, sanidad y genético; el segundo
derivados; avanzar en los sistemas de manejo y conservación de carne y clasificación frente corresponde a la industria cárnica, en donde la inocuidad y seguridad del produc-
por calidad y estandarización de cortes para el consumidor (adicional a la que realiza to toman alta relevancia, bajo el esquema de identificación de patógenos, como la EEB
el productor), así como en la formación de capital humano para el manejo técnico y y TBC, le siguen en importancia el aumento de eficiencia en el beneficio de los semo-
la estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena. También debe diver- vientes y los procesos de empaque y etiquetado. El tercer aspecto abordado corresponde
sificar la oferta de productos cárnicos para generar aumentos de consumo y fortalecer al consumo, donde se evidencia la investigación en el conocimiento de preferencias del
este último a partir de la investigación en salud y nutrición humana. Demandas para consumidor, reconocimiento de los atributos nutracéuticos y funcionales del producto
las cuales se ha definido una serie de proyectos, que están explicados en el capítulo y la relación con la demanda de los mismos.
final de este documento. En el capítulo 3 se desarrolla la fase prospectiva del estudio. Allí se exponen, de
En este orden de ideas, en el capítulo 1 se realiza el análisis de la cadena cárnica bo- acuerdo con el consenso de expertos, las incertidumbres y los factores críticos claves
vina colombiana, en el que se profundiza en varios temas: para la competitividad de la cadena cárnica bovina, y, a partir de éstos, las demandas
El agronegocio en el mundo y en Colombia, donde se hace énfasis en la materia tecnológicas y no tecnológicas de la cadena, las cuales se desarrollan en el capítulo 4. En
prima de la cadena –el hato–, y de su producto genérico –la carne–, referenciados desde la propuesta de Agenda de Investigación de la Cadena Cárnica Bovina para el período
el punto de vista de la oferta y demanda. Vale decir, cuánto produce el mundo y Colom- 2010 – 2019, se presentan los lineamientos tecnológicos y no tecnológicos, que apun-
bia, los precios, los consumos, el comercio, los jugadores principales y, como es lógico, tan a la solución de las demandas planteadas.
la referencia a las cadenas sustitutas. Para este estudio ha sido enriquecedor que los actores de la cadena se hayan involucra-
El capítulo continúa con el análisis de desempeño de la cadena productiva en Co- do. La mayoría de los temas tratados y analizados tienen origen en la experiencia y cono-
lombia, que permite detectar limitaciones y oportunidades en los distintos eslabones y cimiento de expertos, cuyo consenso garantiza, de alguna manera, estrechar compromisos
segmentos que conforman la cadena de acuerdo con los criterios de eficiencia, calidad para su ejecución. También permitió incursionar en el terreno de cambio de cultura y de
y competitividad, y en el entorno organizacional e institucional. A la vez, este análisis paradigmas, al inducir, así sea en forma incipiente, la “cultura de trabajar en cadena”.
sirve como insumo principal para determinar las brechas tecnológicas y no tecnológicas El Grupo de Investigación, integrado por profesionales de la Federación Colom-
de la cadena y, en concordancia, formular las demandas y proyectos de la Agenda de biana de Ganaderos (Fedegán) y de la Corporación Colombiana de Investigación
Investigación. Los eslabones incluyen los consumidores, los distribuidores mayoristas y Agropecuaria, (Corpoica), pone en manos del Gobierno, del gremio ganadero y de
minoristas de carne, las plantas de beneficio y desposte, los comercializadores de ganado los actores de la cadena, el presente estudio, con el ánimo de enriquecerlo con sus
en pie y los productores primarios. comentarios y opiniones, y de impulsar su ejecución, pues finalmente lo que debe
Finaliza este análisis con la revisión de la estructura de la cadena cárnica bovina en primar es el interés general de la cadena y del país. En la medida en que Colombia sea
algunos países referentes (Argentina, Brasil, Estados Unidos, Méjico y Uruguay) y de más rica y explote eficientemente sus ventajas, crecerá y generará más empleo, y mayor
sus principales instituciones, realizada a efecto de comparar con lo observado en Co- será lo que se puede distribuir.
lombia y determinar brechas en el desempeño de la cadena cárnica colombiana.
Los resultados de la vigilancia tecnológica se muestran en el capítulo 2. Se trata de
mirar qué se está haciendo en el mundo en investigación científica y desarrollo tecno- José Félix Lafaurie Rivera
lógico, lo cual se aborda desde los tres eslabonamientos generales de la cadena. En el Presidente Ejecutivo de FEDEGÁN.
18 « Introducción » 19
La cadena cárnica bovina colombiana
Desde comienzos de los años noventa del siglo XX, la producción y el comercio Brasil 157,3 183,8 11,7 11,8 1,57 26,5
mundial de carne presentan cambios importantes, derivados en ventajas/desventajas China 121,8 140,1 9,1 9 1,41 18,3
competitivas en producción en los distintos países o bloques económicos, como en pro- Estados Unidos 99,7 97,5 7,4 6,3 -0,22 -2,2
Unión Europea (EU) 96,1 87,8 7,1 5,6 -0,9 -8,3
blemas sanitarios.
Argentina 49,2 53,8 3,7 3,5 0,9 4,6
Los problemas sanitarios han tenido impacto mayúsculo en la diferenciación de
México 30,8 30,9 2,3 2 0,03 0,1
productos y mercados y en el surgimiento de nichos especializados, como son los de
Australia 26,9 28,4 2 1,8 0,54 1,5
productos naturales u orgánicos o con certificaciones bajo consideraciones de bienestar
Colombia 25,7 23,5 1,9 1,5 -0,89 -2,2
animal, producción justa o ambientalmente sostenible.
Rusia 31,5 21 2,3 1,3 -3,97 -10,5
El análisis de las tendencias de los mercados mundiales muestra dos elementos
Canadá 13,4 13,9 1 0,9 0,37 0,5
importantes. Por una parte, grandes aumentos en la producción de carne, la cual se
Uruguay 10,3 11,7 0,8 0,8 1,28 1,4
habrá duplicado para el año 2050, y, por otra, que la mayor parte del aumento se Nueva Zelanda 8,9 9,9 0,7 0,6 1,07 1
concentrará en los países en desarrollo. En estas economías, el consumo será jalonado África 51,3 51,2 3,8 3,3 -0,02 -0,1
por el crecimiento económico y el aumento demográfico, mientras que en los países Otros 333,3 526,9 24,8 33,8 4,69 193,6
desarrollados se limitará al crecimiento vegetativo de la población.
Total 1.345,00 1.558,0 100 100 1,48 213
* Cifras proyectadas.
El inventario bovino mundial: Se estima, para 2008, en 1.558 millones de Fuente: GIRA, 2008. Para Colombia: FEDEGÁN. Total: FAO, 2008.
cabezas (cuadro 1) y una oferta de carne de 60,4 millones de toneladas al año, de
1. La canal es la forma de presentación de los animales sacrificados. Para los bovinos se define comúnmente como 2. A pesar de tener India el más elevado inventario de bovinos, no es un país jugador en los mercados, en razón a que
el cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es la mayor el ganado bovino es considerado sagrado por los practicantes del Hinduismo, que son la mayor parte de la población
proporción del peso vivo del animal y es la que alcanza el mayor precio (Avilez, 2006). de la India, y el consumo de este tipo de carne es muy bajo.
ducción mundial de carne, realizadas por GIRA a 2015 (gráfica 2 ver p. 27), indican 10000
que Estados Unidos y la Unión Europea mantendrán su nivel promedio de producción, 8000
en tanto que un buen grupo de países, también grandes productores aunque en menores 6000
rangos como Argentina, India, Australia, Rusia, México y Canadá, tienen tendencia a 4000
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
de el rango inferior en 1995 (2,5 millones de TEC) para alcanzar en 2015 –en apenas
dos décadas–, una producción comparable a la de Estados Unidos (cerca de 12 millones
E.E.U.U. Rusia China Canadá
de TEC.), básicamente para atender su gigantesco y creciente mercado interno. Brasil México Argentina
Brasil, por su parte, tiene también un comportamiento notable. En 1995 producía India Europa Australia
alrededor de 6,3 millones de toneladas equivalente canal (TEC), y se estima que para Fuente: GIRA Research & forescast, 2005.
el 2015 alcance 11 millones de toneladas. Sin embargo, la meta de Brasil es llegar en esa
fecha a una cifra superior a 14 millones de TEC.
Consumo de carne: El consumo de carne en 2007, a nivel mundial, fue de 218 mi- (46,3%, 29,5% y 24,2%, respectivamente). Durante los años de 2002 a 2007, el consu-
llones de toneladas. De este total, 100,8 millones de toneladas son de carne porcina, mo de carne porcina fue el de mayor incremento (14,6%), en tanto que el crecimiento
64,2 millones de toneladas de carne aviar y 52,6 millones de toneladas de carne vacuna del consumo de la carne vacuna fue de sólo 4,7%. Nótese que la pérdida de participa-
ción de la carne vacuna (-1,5 puntos) fue ganada prácticamente en su totalidad por el
consumo de carne porcina, mientras que la participación de la carne aviar quedó igual.
El cuadro 3 (ver p. 28) muestra la evolución del consumo mundial de carne para los
Gráfica 1
Cambios en la oferta de carne bovina en el mercado internacional años 2002 a 2007.
En 2007, Estados Unidos fue el principal consumidor de carnes (117 kilogramos /
Otros países hab/año), seguido por Argentina (101 kilogramos/hab/año) y Australia (93 kilogra-
Canadá mos/hab/año). En años anteriores, Argentina ocupaba el quinto lugar en el consumo
Nueva Zelanda
mundial de carnes (96 kilogramos/hab/año), detrás de Estados Unidos, Australia, Nue-
va Zelanda y Canadá.
U.S.A.
Argentina es el único país que sustenta su alto consumo de carnes en la carne vacuna
Mercosur
ya que en el resto de los países la base la constituye la carne porcina (gráfica 3 ver p. 28).
Australia En los últimos años, este país latinoamericano ha sido el primer consumidor de carne
UE vacuna seguido por Estados Unidos y Uruguay, habiendo perdido este país el segundo
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 lugar al ingresar con importantes volúmenes de exportaciones al mercado americano
Millones de toneladas (t.e.q) (Rearte, 2007).
1995 2005 Según la FAO, el consumo humano de carnes en el mundo presenta una asimetría
Fuente: USDA. Livestock and Poultry: World Markets and Trade, Circular Series. DL&P 2-07, noviembre de 2007 entre los países desarrollados y los países en desarrollo. Mientras los primeros consumen
alrededor de 80 kilogramos al año, los segundos sólo alcanzan 30 kilogramos. La impor-
75000
% Var.
70122 País 2004 2005 2006 2007 % Part. 2007
2007/2006
70000
Millones de Ton.
+4475
65000 +869 +471 +940 Estados Unidos 1.669 1.632 1.399 1.384 19,1% -1,1%
62140 +425 +248 +227
Rusia 719 978 939 1.030 14,2% 9,7%
60000
Japón 634 686 678 686 9,5% 1,2%
Incremento de 8 millones de toneladas
55000
EU1 641 711 717 638 8,8% -11,0%
50000 México 296 335 383 410 5,7% 7,0%
2005 China USA Japón India Med. Or México Otros 2015
República de Corea 224 250 298 308 4,3% 3,4%
Fuente: Girag S. A., 2005 Egipto 173 221 291 300 4,1% 3,1%
Canadá 123 151 180 242 3,3% 34,4%
Venezuela 64 38 63 210 2,9% 233,3%
Filipinas 161 137 136 153 2,1% 12,5%
Comercio internacional: El comercio mundial de carne bovina es de 7,9 millones de to-
Malasia 171 169 158 154 2,1% -2,5%
neladas (2007). Los períodos de auge y de recesión que registra el volumen de exportaciones
Otros2 1.346 1.486 1.599 1.722 23,8% 7,7%
e importaciones en los últimos años, se explican por la volatilidad de los precios internacio-
Mundo 6.221 6.794 6.841 7.237 100,0% 5,8%
nales, los cambios en las preferencias de los consumidores y los brotes de enfermedades como
la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) y la fiebre aftosa. En los cuadros 5 y 6 (ver p. 1
Los datos para 2007 son preliminares.
2
Incluye el búfalo para la India.
31) se comparan los niveles de comercialización de carne bovina entre 2004 y 2007. Fuente: Informes, estadísticas oficiales y resultados USDA-FAS, 2008
Cuadro 5
Exportaciones de carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q) Respecto al flujo de la oferta de carne bovina (2007), la mayoría de los principales
% Var. países proveedores se encuentran en el continente americano y en Oceanía (Brasil, Es-
País 2004 2005 2006 2007 % Part. 2007
2007/2006
tados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda). Los países de Europa Oriental
Brasil 1.610 1.845 2.084 2.189 28,8% 5,0%
y Gran Bretaña, a pesar de ser grandes productores, se caracterizan por ser uno de los
Australia 1.369 1.388 1.430 1.400 18,4% -2,1%
India 492 617 681 735 9,7% 7,9%
principales destinos de las exportaciones mundiales. Estados Unidos se caracteriza no
Estados Unidos 209 316 519 649 8,5% 25,0%
sólo por ser uno de los principales productores y exportadores de carne bovina, sino
Argentina 616 754 552 532 7,0% -3,6%
también un gran importador (mapa 1 ver p. 32).
Nueva Zelanda 594 577 530 496 6,5% -6,4%
Los principales circuitos comerciales de carne vacuna son: el comercio entre
Canadá 603 596 477 457 6,0% -4,2%
países de Norteamérica, conformado básicamente por Estados Unidos, Canadá y
Uruguay 354 417 460 385 5,1% -16,3%
México; las exportaciones de Estados Unidos con destino a Japón, Corea del Sur
Paraguay 115 180 232 197 2,6% -15,1%
y otros países del sureste asiático, las compras estadounidenses a Oceanía; y las ex-
EU1 363 253 218 139 1,8% -36,2%
portaciones de Brasil, Argentina y Uruguay hacia la Unión Europea y otros países.
Nicaragua 58 59 68 83 1,1% 22,1%
Las ventas de Oceanía a Estados Unidos son principalmente de carne congelada
Otros2 263 289 236 343 4,5% 45,3% para la industria y el canal institucional. Estados Unidos, regula las exportaciones
Mundo 6646 7291 7487 7605 100,0% 1,6% de ese continente por medio de cuotas de importación y restricciones “voluntarias”.
1
Los datos para 2007 son preliminares.
Obsérvese que el comercio de Norteamérica tiene como eje a Estados Unidos, país
2
Incluye el búfalo para la India. que importa productos de bajo valor agregado: carne y ganado en pie, y exporta
Fuente: Informes, estadísticas oficiales y resultados USDA-FAS, 2008
carne fresca y refrigerada.
Tasa de Extracción(%)
(Miles de cabezas)
4,100
17
4,000 2.00
16.5
Sacrificio
3,900
3,800 16
1.50
US$/kg
3,700 15.5
3,600
15 1.00
3,500
3,400 14.5
3,300 14 0.50
Sacrif. 3, 884 3, 738 3,437 3, 418 3,572 3,721 3,956 4,154 4,142 3,825 3,956 3,677 3,419 3,405 3,726 3,737 3,880 3,977 4,017
0.00
02
02
02
03
04
06
07
07
07
08
09
-0
r-0
l-0
c-0
t-0
-0
r-0
T. Extrac. 15.1 14.9 17.2 16.7 17.6 17.3 16.8
n-
n-
v-
p-
b-
g-
n-
n-
v-
p-
b-
ar
ay
Ju
Ap
Ap
Oc
De
Ja
No
No
Ju
Se
Fe
Au
Ja
Ju
Se
Fe
M
M
Fuente: Fedegán - Oficina de Investigaciones Económicas. Abril de 2009 Canadá Colombia U.S.A
México Costa Rica Australia
1.00 tas tasas, y de tener un peso inferior al 50% de la carne de res hace 10 años, para el año 2007 es la
carne más consumida en el país. El consumo de pollo en 2007 se acercó a las 925.000 toneladas
0.50
y el de cerdo, que ocupa el tercer lugar en consumo, fue de cerca de 148.000 toneladas.
0.00 De la producción de carne bovina en Colombia, se estima que para 2007 se destinó
un 5% a consumo industrial y 6% a exportaciones. Alrededor del 85% de la demanda
02
02
02
03
04
06
07
07
07
08
09
-0
r-0
l-0
c-0
t-0
-0
r-0
n-
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v-
p-
b-
g-
n-
n-
v-
p-
b-
ar
ay
Ju
Ap
Ap
Oc
De
Ja
No
No
Ju
Se
Fe
Au
Ja
Ju
Se
Fe
M
M interna de carne no procesada corresponde al consumo de hogares y cerca del 15% al
Argentina Colombia Brasil Uruguay Paraguay
negocio de preparación de comidas, restaurantes y casinos.
Fuente: Sistema de Información Ganadero SIGA – FEDEGÁN. Consulta enero de 2009. Aun cuando esta misma tendencia se presenta en muchas economías, incluso en
países de altos ingresos per cápita, es importante entender las variables que inciden en el
comportamiento del consumidor en el país a efecto de encontrar estrategias adecuadas
para mantener o incrementar los niveles de consumo.
Los precios reales entre los años 2005 y 2008 muestran crecimiento para los diferen- El costo de producción, y el consecuente precio al público de la carne bovina, es
tes eslabones de la producción. Para los productores primarios la variación acumulada mayor que el del pollo y por ello hay una sustitución directa. Sin embargo, en términos
fue del 5,4%, a pesar de la disminución del 6,4% en el último año. Igual comportamien- de preferencia la carne bovina ocupa el primer lugar de acuerdo con el análisis de un
to se presentó para los eslabones mayoristas y comercialización al detal, con incremen- estudio de consumo reciente realizado por el Centro Nacional de Consultoría (CNC)
tos del 3,2% y 4,4% respectivamente. y Fedegán (Fedegán – CNC, 2006).
La formación de valor en los precios de la carne muestra que del precio final de un
kilo de carne pagado por el consumidor para el período 2005-2008, en promedio le Comercio internacional: El modelo de producción y consumo colombiano de car-
corresponde al ganadero el 35%; para los comercializadores de carne en canal la partici- ne de res ha sido cerrado, por cuanto los aranceles de importación se situaban, en el
pación es de 34%, y para los comercializadores detallistas de 30% (cuadro 8).
Consumo: El consumo total nacional de carnes de res, pollo y cerdo, en el periodo Gráfica 8
1990-2007, ha pasado de 37,5 kilogramos a 43,4 kilogramos (Fedegán-Oficina de Colombia. Consumo per cápita de carne 1990 – 2007
50
45
40
Cuadro 8
Formación de valor en pesos de la carne de res. 2005-2008 35
kg/hab/año
30
25
Concepto 2005 2006 2007 2008
20
15
Productores primarios (ganaderos) 35 36 36 35 10
Comercializadores mayoristas (carne en canal) 35 34 34 34 5
0
Comercializadores al detal 30 30 30 31 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Precio al consumidor 100 100 100 100 Consumo Proteína Bovino Pollo Porcino
Gráfica 9
Colombia. Exportaciones por categoría (% participación y montos US$ CIF) Gráfica 10
Colombia. Importaciones por categoría (US$ CIF). (% participación)
100% 500,000
90% 450,000
80% 400,000 100% 25,000
% Participación
% Participación
70%
0% - 20% 5,000
1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 10%
0% -
1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN, 2008. Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN, Oficina de Planeación, 2008
Consumidores de
Consumidores de
EE.UU y sureste
renciales de precio en estos establecimientos.
Hogares
y EE.UU
asiático
de casa
Grupos de segmentos
P
En relación con los hábitos de conservación de la carne, por lo general, el consumi-
dor solicita que le “porcionen” la carne para almacenarla más fácilmente. El 66% de la
y cortes finos
P
Segmentos
población congela la carne, el 34% restante la conserva en refrigeración. Usualmente, se
PCA
Pr
PCA
Restaurantes - casinos
congela la carne cruda y se descongela previamente a la preparación.
tradicionales (famas)
almacenes de cadena
Supermercados –
Distribuidores
minoristas
Expendios
El análisis de los hábitos de compra y conservación de la carne, muestra la necesidad de
Tiendas
proveer cortes en porciones individuales para conservación tanto en congelación como en
refrigeración. La Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán realizó un estudio
Representación de la cadena productiva de la carne bovina en Colombia. Eslabones, segmentos y flujos
Procesados cárnicos
Carne porcionada
Carne preparada
de campo que valida la posibilidad de colocar carne porcionada a través del canal de dis-
Ley 914 de 2004, Ley 89 de 1993, Normatividad Internacional OIE, Tratados de Libre Comercio, Convenios Sanitarios
CPP
PCA
PCA
Pequeña industria
Gran Industria
ción de ese producto a nivel de tenderos y la demanda potencial de los consumidores.
Industria
PCA
PCA
PR
CD
P
cientemente conocido, y gran parte de las personas que emiten alguna opinión sobre ésta no
CPP
especiales y que mantenga el color y textura habituales, lo que indica el arraigo de la tradición
especializadas
Distribuidores
Colocadores
Carnicerías
mayoristas
mayoristas
Carne en cortes
C
FEDEGAN – ACINCA - ASOCARNICAS – ASOSUBASTA – FEDEFONDOS – UNAGA – FENALCO - Asociaciones de criadores, Universidades.
ENTORNO INSTITUCIONAL
de los productos, las fechas de vencimiento, los pesos y los nombres de los cortes, sobre cuyas
características los consumidores tienen un conocimiento aceptable.
$
CPP
CD
C
Beneficio y desposte
Plantas de sacrificio
Plantas de sacrificio
En relación con los productos sustitutos, las cifras de Fedegán - CNC (2006)
Plantas de
CDV
CDV
privadas
res y el 37% a pollo, registrando la carne de res la mayor frecuencia de consumo (más de
cinco días por semana en un porcentaje de hogares).
Comisionistas -
ganado en pie
Comerciantes
Colocadores
acopladores
mayoristas
Subastas
Otros aspectos relevantes obtenidos de la encuesta a los consumidores, son los siguientes:
AP
AP
orden de importancia, pollo, huevo, atún o sardinas, pescado, granos como fríjoles o
AP
AP
AP
AP
$
Los atributos percibidos que más favorecen a la carne de res en comparación con
de baja adopción
Fincas ganaderas
Fincas ganaderas
de alta adopción
Productores
CDV
tecnológica
tecnológica
tecnológica
AP
primarios
sus sustitutos directos (carne de pollo, de cerdo o de pescado) son, el alto rendimiento,
el gusto (buen sabor), la multiplicidad de posibilidades de preparación, atributo que
es muy relevante si se relaciona con la alta frecuencia de consumo, y la duración en la
ENTORNO ORGANIZACIONAL:
Proveedores de medic.
equipos y maquinaria
Proveedores de sales
En contraste, los atributos negativos de la carne de res, son: el alto precio relati-
Proveedores de
Proveedores de
Proveedores de
Proveedores de
alimentos
y vacunas
insumos
semillas
Gráfica 11
vo del producto y los potenciales problemas de salud derivados del consumo, que la
ponen en desventaja frente a carnes substitutas, en especial el pollo. Los atributos
diferenciadores percibidos por los consumidores para estas dos carnes se presentan en
la gráfica 12 (ver p. 44).
salas para deshuese, porcionado y preparación de cortes. Todas manejan ternera y cerdo Hipermercados
en su distribución y algunas otras especies como pollo y cordero. Algunas tienen em-
butidos con su marca y desarrollos de carnes no procesadas porcionadas y un número Canales más comunes para los proveedores internacionales
estructura y composición, el comportamiento de las variables productivas en las prin- • Desarrollo de mercados de futuros y de contra- • Prácticas deficientes de bienestar animal duran-
tos de suministro, que permitan planificar la pro-
cipales regiones ganaderas del país, la comparación intrarregional e internacional y las ducción y comercialización y garantizar el flujo
te el proceso de carga y movilización de los ani-
males entre las fincas y las plantas de beneficio,
características tecnológicas generales de la actividad, con miras a determinar brechas de fondos para la financiación de proyectos de que deterioran la calidad de la carne y disminu-
tecnológicas, limitaciones y oportunidades en los distintos sistemas productivos y re- inversión, con repercusión en el grado de adop- yen la eficiencia de la cadena.
ción tecnológica y, por ende, en productividad y
giones ganaderas. calidad. • Largas distancias recorridas por los vehículos
de transporte de ganado en pie desde las zonas
El análisis se deriva de las siguientes fuentes de información: 1) los consensos regionales, • Expansión y fortalecimiento del sistema de su- productoras a los centros de consumo, lo que im-
que forman parte de una investigación adelantada por la Oficina de Investigaciones Econó- bastas, que tienen un buen reconocimiento por pacta la calidad de la carne y el costo derivado
su solvencia y transparencia y proveen un meca- de las mermas y los fletes.
micas de Fedegán, que cubre 10 departamentos representativos de la ganadería del terri- nismo eficaz de compraventa de ganado en pie.
torio nacional; 2) la información primaria, obtenida para este estudio a partir de encuestas • Inexistencia de mecanismos por parte de los
comercializadores para la retroalimentación al
ganadero sobre el rendimiento en canal y carne
18. Los ganaderos, cuya actividad es la producción de animales, conforman el eslabón de los productores primarios de de los ganados y otros parámetros objetivos de
calidad que se pueden medir en la planta de sa-
la cadena cárnica bovina. Esta actividad se realiza en unidades productivas denominadas fincas (empresas ganaderas
crificio, lo que restringe el mejoramiento produc-
o explotaciones ganaderas) y en donde se emplean una serie de recursos físicos y humanos, que incluyen la tierra, las tivo de la actividad ganadera y la competitividad
reses, insumos agropecuarios, drogas veterinarias, infraestructura para el manejo y cuidado de los animales, mano de de la cadena.
obra, servicios de asistencia técnica, servicios financieros, etcétera.
Estructura predial del sector ganadero: Según las cifras de Fedegán19 para el Segmentación del eslabón
año 2007, el número de predios con actividad ganadera en el país era de 491.334. De 20
estos, el 47,4% tiene menos de 10 animales por predio, y el 82% alberga menos de 50 La heterogeneidad y complejidad del país ganadero dificulta la segmentación del eslabón
animales, ubicándose dentro de lo que se puede calificar como pequeña ganadería (cua- de los productores primarios a partir de un único criterio. La segmentación se puede abordar
dro 19). El grupo de productores medianos (50 a 500 animales) participa con el 17,2% desde el punto de vista de los sistemas de producción, de las ecorregiones y el nivel tecno-
del total de predios y, finalmente, sólo el 1,1% (1.645) alberga más de 500 animales. lógico. Para el presente estudio se ha adoptado este último criterio en razón a que permite
Un análisis comparativo con países referentes muestra que en ellos el número medio orientar el análisis de desempeño hacia la identificación de posibles demandas tecnológicas.
de animales por predio es mucho mayor, pero la composición del hato entre grandes y
pequeños es muy semejante. De acuerdo con cifras USDA, para 2007, en Estados Uni- Sistemas de producción: En su estructura funcional, la producción de carne en Colom-
dos, el 48% del hato bovino se concentraba en predios de más de 500 cabezas (USDA, bia presenta cuatro actividades ganaderas, cría, preceba, ceba y doble propósito22, que
2009). En Uruguay, el 20% de los ganaderos es dueño del 75% al 80% del hato nacio- están determinadas por el ciclo biológico y económico de los sistemas productivos.
De acuerdo con cifras del MADR (MADR – CCI, 2006) para 2006, el 60,8% del
hato se destina a la producción de carne (cría, preceba, ceba), el 37,2% al doble propó-
sito y el resto (2%) a la lechería especializada. El departamento de Córdoba presenta la
Gráfica 15
Colombia. Inventario bovino / Participación departamental (%) (2007) mayor participación en el inventario orientado a carne, seguido por Casanare, Antio-
14.0 quia y Meta. Desde el punto de vista del doble propósito, el inventario del departamen-
12.0 11.9 to del Cesar ocupa el primer lugar con 1,4 millones de cabezas, seguido por Antioquia
10.3
10.0 y Magdalena.
8.0 7.3
6.8 6.6 6.5 6.4
6.0 5.6 5.3
21. Guzmán Tellechea, com pers. 2008. Presidente Asociación Rural Uruguaya, entrevista realizada durante comisión
a Uruguay en octubre de 2008.
22. Cría tradicional: explotaciones compuestas por reproductoras (es) generando crías que salen al mercado al destete.
Cría con recría: se desarrolla, principalmente, en áreas geográficamente apartadas, en donde existe la posibilidad de
continuar el proceso de crecimiento hasta una edad y un peso que permite concluir su ceba.
Fuente: Tomado de FEDEGÁN (2006a).
Sistemas integrados: Fincas donde se desarrolla todo el proceso desde la cría hasta la ceba final, actividades que tie-
nen lugar en áreas donde hay mayor disponibilidad de recursos y las condiciones ofrecen potencial para llevar a cabo
todo el ciclo, con presencia de mercados cercanos y medios de transporte suficientes.
Ceba: el tipo de explotación que utiliza ganado flaco para el engorde y la ceba final, la cual se realiza en zonas de
19. Recolectadas durante los ciclos de vacunación del Programa nacional de erradicación de la fiebre aftosa. Datos mejores condiciones de fertilidad de suelos y calidad de pastos, además de una fácil comercialización.
publicados en Fedegán, 2006a. Doble propósito: Actividad pecuaria donde los productos de venta corresponden a leche y carne, esta última represen-
20. Es toda aquella área en donde existe al menos un ejemplar de la especie bovina. tada por la venta de animales destetos o en etapas de mayor desarrollo.
nacional. El área de trópico bajo que ocupa la ganadería es de 12,38 millones de hectá- Ceba
Ciclo completo
Cria
reas. De esta extensión, el 42,3% está dedicada a la producción de carne, mientras que Doble propósito
Doble propósito (Arroz)
el 57,7% a la producción de carne y leche, bajo el sistema de doble propósito (Pulido et Doble propósito (Ceba doble propósito)
Doble propósito (Ceba)
al, 2002), como se presenta de manera detallada en el cuadro 20. 720 Doble propósito (Cria ceba)
Doble propósito (Cria doble propósito)
720
000 Doble propósito (Cria levante) 000
Doble propósito (Cria)
Nivel tecnológico de los productores primarios Doble propósito (Doble propósito bovino)
Doble propósito (Doble propósito ciclo completo)
Doble propósito (Leche doble propósito)
Doble propósito (Levante ceba)
Doble propósito (Levante)
La clasificación de las empresas ganaderas de acuerdo con su nivel tecnológico, es el 0 34.0068.000 136.000 204.000 272.000
Meters
punto de partida para la definición de indicadores productivos, reproductivos y econó-
880000 1280000
micos de la ganadería a nivel regional, realizada en los consensos regionales desarrolla-
dos por la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán. Fuente: Corpoica - Atlas de Sistemas de Producción Bovina (Pulido, et al 2002)
De acuerdo con ésta clasificación, el nivel tecnológico puede ser alto, medio o bajo,
dependiendo del cumplimiento de algunos criterios que se describen a continuación:
• Que la finca aplique riego a las pasturas y forrajes.
• Que en la finca existan pastos mejorados. • Tipo de material reproductivo: que se empleen reproductores (as) puros o de alta
• Que a los animales se les suministren suplementos alimenticios producidos en la selección, se cuente con programas bioreproductivos como la Inseminación Artificial
finca o adquiridos. (IA) o la Transferencia de Embriones (TE).
cifras de Brasil y Argentina (180 y 250 kilogramos de peso vivo por hectárea /año,
• Que existan procesos de mecanización de praderas. respectivamente).
• Que se realice una rotación de potreros, entendida como una rotación programada.
• Que se lleven registros técnicos, reproductivos y/o contables y ellos se utilicen Carga animal por unidad de superficie: Para Colombia, este indicador es de
para la toma de decisiones de la explotación. 0,60 UGG (Unidades de Gran Ganado23), considerando una extensión total ocupada
Para que un predio sea considerado de baja tecnología se requiere que su sistema por la ganadería de 38 millones de hectáreas (Fedegán, 2006a), el cual es bajo en com-
productivo no cumpla ninguno de los criterios establecidos o que sólo cumpla uno; una paración con la cifra registrada en países como Uruguay y Brasil en los que el sistema
finca ganadera de mediana tecnología debe cumplir entre dos y tres parámetros, y, den- predominante de levante y ceba también es el pastoreo.
tro de la categoría de alta tecnología, se clasifican aquellas explotaciones que cumplen A nivel regional la información primaria recopilada indica la existencia de brechas
con al menos cuatro criterios, siendo de cumplimiento obligatorio la inclusión de los importantes dentro del eslabón, tanto al interior de los departamentos ganaderos como
numerales cuatro y siete. a nivel interregional. Así, en Antioquia, Meta, Caldas y Bolívar se presentan diferencias
de más del 100% en la capacidad de carga entre fincas de baja y alta tecnología (cuadro
Indicadores productivos 22 ver p. 84). Adicionalmente, las encuestas a productores de fincas con niveles tecno-
lógicos medio y alto, muestran que la región Caribe y el Magdalena medio, son posibles
Existen dos parámetros básicos para la medición de la productividad de la actividad capacidades superiores a 1 UGG/ha, frente a los casos de Casanare, Huila y Caquetá,
ganadera. El primero de ellos es la productividad ganadera o animal, definida como la que con un nivel tecnológico similar registran capacidades muy cercanas e incluso infe-
cantidad de carne anual que brinda cada animal, y el segundo la productividad de la riores al promedio nacional.
ganadería de carne por hectárea año, que se expresa como los kilogramos de peso vivo Existen múltiples indicadores complementarios a los anteriores, que dan luces sobre
producidos en una hectárea al año la productividad de la ganadería (cuadro 23 ver p. 84):
Productividad ganadera o animal: El indicador de productividad animal para la Edad de los animales al sacrificio: A nivel nacional este indicador se encuentra
ganadería colombiana, de 39 kilogramos carne por animal/año, es muy inferior al de los entre los 30 y los 48 meses, aunque existen marcados contrastes en las fincas de acuerdo
principales países referentes, que se presentan en el cuadro 21 (ver p. 83). a su nivel tecnológico (cuadro 24 ver p. 85). Esto contrasta fuertemente con las cifras
Productividad de la ganadería de carne por hectárea año: Es de 125 23. UGG: Indicador que representa 500 kilogramos. La UGG equivale a un macho de 500 kilogramos.; o una hembra
kilogramos de peso vivo por hectárea/año, el cual resulta igualmente bajo frente a las de 400 kilogramos.; o 4 terneros (as) menores de un año; o 2 novillos (afs) de 12 a 23 meses.
Departamento Fincas de baja Fincas de mediana Fincas de alta Parámetro Departamento Fincas de baja Fincas de mediana Fincas de alta
tecnología tecnología tecnología
tecnología tecnología tecnología
Antioquia <0,4 0,5 a 0,7
Antioquia >49
Córdoba
Córdoba
Cesar 0,4 y 0,7 0,7 y 0,9 37 a 42
Cesar
Bolívar <0,4 0,5 a 0,7 >1,1 43 a 48
Bolívar 25 a 30
Edad al
Valle del Cauca 0,4 a 0,7 0,7 a 0,9
sacrificio Valle del Cauca
Meta <0,4 0,5 a 0,7
(meses) Meta 43 a 48
Caldas
Caldas
Santander 0,4 a 0,7 0,7 a 0,9 0,8 a 1,1 > 49
Santander
Caquetá <0,4 0,5 a 0,7 43 a 48 37 a 42
Caquetá 31 a 36
Cundinamarca1 <0,4 0,7 a 0,9 >1,1
Cundinamarca1 < 24
Antioquia 401 a 420 431 a 440 441 a 450
1
Región del alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoima, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá)
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009. Córdoba > 431 >440
>450
Cesar 401 a 420 401 – 430
Peso venta Meta 421 a 430 431 a 440
>450
sacrificio Bolívar < 400 421 a 430
machos Valle del Cauca 441 a 450
Cuadro 23
(kilogramos) Caldas < 400 421 a 430
Índices productivos y reproductivos de sistemas de producción de carne en >450
Colombia. Promedios nacionales (2003) Santander 401 a 420 431 a 440
Caquetá 421 a 430 441 a 450
Variables Indicador
Cundinamarca1 < 400 431 a 440 > 450
Peso al nacer (kg)* 30 Antioquia
Peso destete (nueve meses) (kg)* 140 Córdoba >180
Ganancia de peso entre nacimiento y destete (kilogramos/día)* 0,411 Cesar
Edad de iniciación de la ceba (meses)* 14-24 Bolívar 151 a 160 171 a 180
Peso al
Peso de iniciación ceba (kg)* 240-310 Valle del Cauca
destete crías <140
Ganancia diaria de peso** 350 g Meta
(kilogramos) > 180
Edad al sacrificio (meses)* 30-42 Caldas
Edad al primer parto (meses)* 42 Santander 161 a 170
Intervalo entre partos (días )* 695 Caquetá 171 a 180
151 a 160
Tasa de mortalidad (%) 6,13% crías y 2% adultos Cundinamarca1 > 180
Tasa de natalidad (%) 53% Antioquia <8
Edad al 8a9
Tasa de extracción (%) 16 Córdoba
destete crías >10 8a9
Rendimiento en canal 52% Cesar
(meses) 9 a 10
Bolívar 9 a 10
Fuentes: *Corpoica. 2003, **FEDEGÁN, 2008.
fincas, cuyas características para las explotaciones ganaderas colombianas se presentan química como Valle del Cauca > 10,1
No hay
porcentaje del
a continuación. Meta
0,1 a 3
5,1 a 10
área en pastos Manizales > 10,1
aplicada dentro del presente estudio a ganaderos con empresas de niveles tecnológicos Caquetá No hay N,° Hay
medio y alto en distintas regiones productoras, así como los resultados de los consensos Cundinamarca 1 0,1 a 3 0,1 a 5
regionales, permiten caracterizar las principales prácticas de manejo y la adopción de tec- Antioquia 0,1 a 5
nología relativa a la alimentación animal (cuadro 27 ver p. 91). Las especies forrajeras para Córdoba
No hay
pastoreo constituyen la base de la alimentación de los bovinos en el país y ocupan el 57% Cesar
0,1 a 5
de la superficie agropecuaria nacional. Aunque los avances tecnológicos en oferta de ger- Fertilización Bolívar 0,1 a 0,5
moplasma forrajero han sido un factor fundamental para la expansión y mayor eficiencia orgánica como Valle del Cauca 5,1 a 10
No hay
de los sistemas de producción ganadera, la producción promedio de forraje, en materia porcentaje del Meta
seca a nivel nacional, se encuentra cercana a los 4.000 kg/ha, frente a un potencial de casi área en pastos Caldas 5,1 a 10
el doble, que se podría obtener con un manejo tecnológico adecuado. Santander 0,1 a 0,5 > 10,1
De acuerdo con Corpoica, el manejo tradicional de las praderas representa, a nivel Caquetá 0,1 a 5
nacional, el 65,8% del área sembrada en pastos, el área en pradera tecnificada es el 31,9% Cundinamarca (1) 5,1 a 10
y el área en pastos de corte representa el 2,4%. Antioquia 5,1 a 10
No hay 0,1 a 3
Para la muestra de ganaderos encuestados para este estudio, que incluye pequeños Córdoba 0,1 a 5
y medianos productores con explotaciones ganaderas de mediana y alta tecnología, el Cesar 0.1 a 3 >4% > 10%
porcentaje de área en pastos mejorados está entre el 71% y 89%, en contraste con las Suplementación Bolívar
0,1 a 3 5,1 a 10
cifras nacionales de Corpoica que establecen para todo el territorio nacional solo el (silos, henos, Valle del Cauca
32% en pradera tecnificada (gráfica 17 ver p. 92). La encuesta revela también, que un otros) como % de Meta
5,1 a 10
porcentaje alto de estos mismos ganaderos no realiza renovación y resiembra de pra- las ganaderías Caldas No hay 0,1 a 3
deras (gráfica 18 ver p. 93), lo que impacta la productividad en el mediano plazo. Los Santander > 10
ganaderos con niveles de adopción de tecnología y calidad de gestión superiores a la Caquetá No Hay 0,1 a 5
media, han mejorado las praderas y los sistemas de manejo para obtener mayores ín- Cundinamarca1 0,1 a 3 > 10
dices productivos, lo que evidencia nuevamente una importante brecha tecnológica al Antioquia 61 a 70
Consumo sal 31 a 60
interior del eslabón. Córdoba < 30 31 a 60
mineralizada
La fertilización de praderas es una práctica de baja implementación a nivel del eslabón. (g/animal/día)
Cesar < 30
61 a 70
Las encuestas a ganaderos indican que en el 42% de las fincas (catalogables dentro de niveles Bolívar No suministra 31 a 60
tecnológicos medio y alto) no se realiza fertilización alguna, y los consensos regionales (cua-
Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
Gráfica 17
Colombia. Participación por tipo de forraje en el área destinada a la ganadería
por sistema de producción. Fincas seleccionadas de niveles tecnológicos Gráfica 19
medio y alto Tipo de fertilizantes utilizados por tipo de sistema de producción. Fincas
seleccionadas
Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
dro 27) muestran incluso en fincas de alta tecnología, las extensiones fertilizadas no superan
el 10% del área total en pastos. De acuerdo con los productores, el no uso de fertilizantes tie-
ne que ver principalmente con el costo de los mismos, que es percibido como alto, así como del cuadro 27 en los departamentos de Valle del Cauca y Santander, en fincas de me-
con la falta de conocimiento de la calidad de los suelos y sus necesidades de fertilización. diana y alta tecnología, respectivamente, el uso de orgánicos es más extendido que el
De otro lado, se destaca el uso de fertilización orgánica. La gráfica 19 muestra que de químicos, generalmente en razón al aprovechamiento del estiércol procedente de
una proporción importante de productores utiliza abonos orgánicos y según los datos explotaciones avícolas y porcícolas tecnificadas que coexisten en estas regiones.
Composición racial y mejoramiento genético • Región Caribe. En las fincas ganaderas de las microrregiones más promisorias de
la Región Caribe, los grupos raciales utilizados están dominados por la raza Brahman
La producción de carne en el país se obtiene primordialmente a partir del ganado (más del 30%), pero es frecuente el uso de cruces entre animales del tipo Bos indicus
tipo Cebú comercial en sistemas de pastoreo (80% del ganado vacuno del país). Así, en (Brahman y Gyr) con animales del tipo Bos taurus (Pardo Suizo, Holstein, Simmental,
el trópico bajo predominan las cebuínas (principalmente Brahman, aunque también Charolais, principalmente) y muy pocas empresas en donde es utilizado el recurso ge-
Guzerat, Nelore y Gyr) y los cruces entre ellas, que determinan un cebú comercial, o nético criollo (Romosinuano). Se destaca el excelente comportamiento que tienen los
con ganados europeos o criollos. En las zonas de clima medio los cruzamientos de Bos animales cebú cruzados con animales Pardo Suizo y criollos colombianos (gráfica 20
taurus – Bos indicus han logrado un buen nivel de desarrollo, mientras que en el trópico ver p. 98).
alto las razas europeas tienen una mayor participación en la producción de carne (Nor- • Valles interandinos. En cuanto a la calidad de la carne y en especial la terneza de
este producto, en esta región se presenta un promedio general de fuerza al corte de 2,65
28. Comunicaciones personales ganaderos, 2008. ± 0,33 kgf (C.V. 12,45%) como resultado del uso recursos genéticos del tipo Bos indicus
Sanidad animal
(Brahman) cruzados con animales Bos taurus (Holstein, Pardo Suizo, Limousin, entre De acuerdo con las directrices de la Organización Mundial de Sanidad Animal
otros) (Vásquez et al. 2005), al efecto de la edad al sacrificio (menos de 36 meses) y al -OIE-, el país ha adoptado programas oficiales de erradicación de la Aftosa, Brucelosis
uso de suplementos alimenticios. y Tuberculosis Bovina, el primero de los cuales ha sido desarrollado conjuntamente por
En cuanto a la calidad nutricional y más específicamente al perfil de ácidos grasos la autoridad oficial (ICA) y el gremio ganadero (Fedegán). A mayo de 2009 Colom-
en muestras de carne de los animales producidos en estas dos regiones se encontraron bia obtuvo la certificación de parte de la OIE como país libre de aftosa con vacunación,
concentraciones de ácidos grasos linoléico y linolénico (omega 6 y 3), superiores a las manteniéndose unas zonas fronterizas de alta vigilancia.
reportadas en estudios desarrollados en regiones templadas, los cuales llegan a tan solo Los programas de erradicación de brucelosis y tuberculosis avanzan en la misma direc-
el 0,4% (Vásquez et al., 2005), lo que evidencia el importante potencial de estas carnes ción y deben permitir la certificación de erradicación de estas enfermedades para el 2015.
para posicionarse en los mercados con preferencias hacia la salud. Por otra parte, el país no tiene antecedentes de la presencia de la encefalopatía espongiforme
bovina, EEB, pero debe cumplir con protocolos de manejo y control que incluyen sistemas
Oferta y manejo de herramientas para el mejoramiento genético del de prueba en proceso de desarrollo, así como la implementación de sistemas y programas na-
hato: En general los ganaderos toman las decisiones respecto a la implementación de cionales de aseguramiento de la calidad, que garanticen la confiabilidad del análisis diagnós-
diferentes prácticas de cruzamiento, en la búsqueda de mejoras en la productividad del tico en los laboratorios de sanidad agropecuaria e inocuidad (CONPES sanitario 3376).
hato de acuerdo con su experiencia, y en algunos casos con las recomendaciones técni- En relación con las enfermedades que no son de control y reporte oficial, hay una
cas de expertos. amplia variedad de sintomatologías en las distintas regiones colombianas, dentro de
La práctica más común empleada por los ganaderos es la introducción de repro- ellas se establecen las carenciales y metabólicas producto de las malas prácticas de nutri-
ductores para mejorar ciertas características productivas. Sin embargo, la falta de una ción y manejo, las infecciosas no sujetas a control oficial y asociadas las dos anteriores,
selección adecuada de los reproductores para ser utilizados en la vacada nacional, que aquellas que se manifiestan en el sistema reproductivo de los animales que impactan
permitan mejorar la producción y productividad de los ganados de acuerdo a las regio- directamente los índices reproductivos del país. Todo lo anterior está asociado a una
nes donde se encuentran ubicados, ha ocasionado el uso de múltiples razas y sus cruces, problemática de automedicación por parte de algunos ganaderos lo que genera inconve-
que muchas veces ha generado errores que han resultado muy costosos, tanto en tiempo nientes de resistencia a medicamentos y problemas de productividad.
como en dinero, para los ganaderos colombianos.
Según las encuestas realizadas, los productores con un nivel tecnológico medio o su- Gestión empresarial: Dentro de los elementos que se considera permiten caracte-
perior utilizan en algún grado la inseminación artificial, práctica que registra una efec- rizar el grado de profesionalización de la actividad ganadera se encuentran el conoci-
tividad de 2 de 3 (67%) servicios por concepción. Por su parte, el método de transfe- miento y planificación de la finca, el registro y análisis de información, la adopción de
dero29, cifras que indican que los productores del eslabón primario están avanzando en
Económicos 54,2
el uso de alternativas tecnológicas para mejorar el manejo de sus fincas.
• En relación con el tipo de registros que llevan los productores, las encuestas in- Personal 42,7
dican que en el 94% de las fincas se llevan registros técnicos, principalmente sobre in-
ventarios, producción, reproducción y sanidad, pero no es común el registro de datos Pastos 28,1
económicos, de pastos y del personal implicado en la actividad (gráfica 21 ver p. 101).
El 67% de las fincas registran información contable. Otros 2,1
• El 82% de los ganaderos que respondieron esta sección de la encuesta, utilizan la
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0
información para elaborar indicadores y tenerlos en cuenta a la hora de tomar decisio-
nes. De este grupo, el 95% estima indicadores de producción animal mientras que tan Nota: En la categoría “otros” se encuentran registros sobre precipitaciones y sobre rotación de potreros.
Fuente: Elaboración propia a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
solo el 22% estima indicadores de producción forrajera (gráfica 22).
• En una alta proporción de las fincas ganaderas colombianas, el trabajador encargado
de la actividad ganadera tiene un bajo nivel de escolaridad y buena parte de las explotacio-
nes no cuenta con servicios permanentes de asistencia técnica. En fincas con niveles tec- Gráfica 22
nológicos medio y alto, solo en el 47% recibe asesoría por parte de profesionales del sector Tipo de indicadores registrados en fincas ganaderas seleccionadas de niveles
tecnológicos medio y alto
agropecuario, principalmente médicos veterinarios. Esta situación evidencia una deficiencia
importante en términos de la empresarización del sector, dado que en muchos casos las deci- Producción animal 94,7
siones sobre el manejo de la actividad se toman sin el conocimiento necesario. Así mismo, el
uso deficiente de asistencia técnica dificulta la transferencia de los avances tecnológicos que Reproducción 77,6
Producción forrajera
Costos de producción en el eslabón de los productores primarios 22,4
Relacionadas con productividad Relacionadas con productividad • La renovación de praderas, que no es adecua- Relacionadas con calidad
damente realizada, lo que impacta negativa-
• La disponibilidad de razas adaptadas al medio • Bajas tasas de natalidad: Los niveles medios mente la producción de forrajes y por ende la • La raza predominante, cebú, tiene características
colombiano con características superiores al llegan al 54%, parámetros bajos frente a refe- calidad y cantidad del alimento consumido por inferiores en terneza y marmóreo en relación con
cebú, en algunos de sus indicadores reproducti- rentes internacionales; lo cual tiene una gran los animales razas europeas, situación que se ha convertido
vos y productivos, que permiten por cruzamiento incidencia en la oferta de terneros y por ende en en un limitante para acceder a mercados prefe-
• El desarrollo de programas de control a enferme- renciales de alto precio de los países industriali-
mejorar tales variables. Particularmente, las ra- la producción total de carne. dades de mayor impacto en la morbimortalidad,
zas criollas tienen un alto desempeño reproduc- zados.
• Altos índices de morbimortalidad. Derivados de especialmente en la de terneros, aprovechando
tivo y ofrecen mejor calidad de carne, las razas la experiencia acumulada en los programas de • Los sistemas de diferenciación por calidad de
taurus tienen mejor conversión, estructura física la presencia de enfermedades no declaradas de
control oficial especialmente diarreas en anima- erradicación de la fiebre aftosa, el conocimiento ganados y carne no están estandarizados en el
y calidad de la carne de la situación regional por parte del ICA y las país y los sistemas de pago variable normalmen-
les jóvenes, terneros débiles, mortalidad de neo-
• Tecnologías de manejo reproductivo como la natos, prevalencia de endo y ecto parásitos asociaciones ganaderas. te solo contemplan medidas de rendimiento
inseminación artificial y la transferencia embrio- • El status sanitario en materia de aftosa y bruce- • La trazabilidad, en etapas de implementación,
naria que tienen un nivel de uso modesto, pero • Insuficiencia en cantidad y calidad de la alimen-
tación animal. Se manifiesta en la baja produc- losis que permiten el ingreso y proveen confian- no es un concepto manejado por la población
amplio desarrollo por parte de las asociaciones za a los compradores en mercados externos. en general, y su ejecución implica una labor de
de razas, empresas especializadas y asistentes ción de forraje con un alto nivel proteínico, la
no disponibilidad de tipos de pasto adecuado a cultura empresarial en el ganadero, que requiere
técnicos tiempo para su masificación y para que éste no
las diferentes regiones productoras, escaso uso
• La investigación o transferencia en tecnología de la suplementación para regular la oferta es- Relacionadas con eficiencia sea visto como un costo sino como una inver-
genética para el mejoramiento en conversión y tacional de comida, y de sistemas alimenticios sión.
estructura en las razas ganaderas predominantes complementarios como es la silvicultura. • La producción de ganado bajo sistemas de cer- • La baja escolaridad y capacitación técnica del
tificación orgánicos, lo que permite la venta a trabajador en las fincas repercute tanto en baja
• La expansión de sistemas de riego, de amplia • Limitaciones de la oferta de crédito para el me- mejores precios sin incrementos importantes en
factibilidad dada la oferta hídrica disponible y joramiento tecnológico y el crecimiento de la productividad como en la calidad final de la pro-
los costos, mejorando la eficiencia de la explota- ducción, así mismo el nivel de contratación de
de bajo uso en la actualidad por requerimientos producción; restricciones para su acceso, alto ción. Esto se apalanca en el tipo de producción
de inversión nivel de las tasas, concordancia del periodo de asistentes técnicos en las explotaciones de me-
en pastoreo, la baja carga animal y la posibilidad nor tamaño es muy bajo.
maduración de la inversión con el flujo de caja de adoptar sistemas de fertilización y control de
• La aplicación de las especies forrajeras más del pago de los créditos
apropiadas para cada microrregión ganadera, enfermedades compatibles con este tipo de pro- • La escasa aplicación de sistemas de buenas
en función de las características de los suelos y ducción, ya desarrollados, así como sistemas de prácticas en materia de suministro y manejo de
climas, dada la investigación existente y expe- certificación reconocidos. aguas, manejo de desechos, control de residuos
riencia acumulada, donde la debilidad ha estado Relacionadas con eficiencia de medicamentos, uso de fertilizantes y fungici-
• El cruzamiento de las razas cebú con Bos taurus das y prácticas de bienestar animal.
en los procesos de difusión y adopción. para mejorar la calidad de la carne y permitir la
• Altos costos de insumos, en especial de fertili-
• La capacidad de investigación de entidades zantes, maquinaria agrícola y otros insumos de diferenciación, tanto para nichos de mercado na-
como Corpoica, el CIAT y la posibilidad de trans- la canasta ganadera que han presentado incre- cionales como para mercados externos
ferir tecnología de entidades como EMBRAPA mentos superiores a la tasa de inflación, en tan- • La estandarización y aplicación de sistemas de
para desarrollar especies con rendimientos ma- to que los precios de venta del ganado registran diferenciación por calidad y la relación directa
yores y costos de mantenimiento y reposición aumentos inferiores. de los productores ganaderos con los frigoríficos
competitivos y/o los comercializadores para la adecuada dis-
• Desarrollo incipiente del mercado de carnes de
• La suplementación que permite reducir el tiem- alta calidad, como son las carnes y cortes pro- tribución del valor agregado.
po al sacrificio al compensar la baja oferta de venientes de ganados de cruces con razas euro- • La promoción de sistemas asociativos que per-
forrajes por estacionalidad del régimen de llu- peas, carnes orgánicas o naturales y carnes de mitan superar las ineficiencias en costos de
vias o complementar la oferta normal disponi- ganados jóvenes. personal, asistentes técnicos, costos de compra
ble. Así mismo, la experiencia en la aplicación de insumos y acceso a créditos para pequeños
de sistemas silvopastoriles para extender su • Reducido tamaño de las explotaciones ganade-
ras, en donde es muy alto el impacto en costos productores.
uso en regiones con mayor potencialidad de
aplicación. de la mano de obra directa. • El control de precios y el desarrollo de modelos
• Baja utilización de sistemas de contabilidad de de compra de mayor eficiencia como son los
• La optimización en el manejo de sistemas de pas- portales de internet para los productos de mayor
toreo rotacional y aplicación de aforos de prade- costos y conocimiento específico de los costos
de producción por kilogramos de carne en cría, o consumo o de bajo número de oferentes, a efec-
ras, cuyo uso se ha extendido mucho, pero que en to de mantener los incrementos de precios por
muchos casos no es manejado técnicamente. por kilogramos de carne y litro de leche en siste-
mas de doble propósito. debajo de los niveles de inflación.
Entorno institucional y organizacional de la cadena cárnica ridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, así como
también a la construcción de obras de infraestructura física y adecuación de tierras.
bovina en Colombia De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de alimen-
tos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad.
Artículo 66. Las disposiciones que se dicten en materia crediticia podrán reglamentar las condiciones especiales del
Un marco institucional tiene validez si existe una línea de pensamiento o una visión crédito agropecuario, teniendo en cuenta los ciclos de las cosechas y de los precios, como también los riesgos inheren-
que lo soporte, y que permita, a través de unas estrategias concretas y viables, alcanzar tes a la actividad y las calamidades ambientales.
Sacrificio y producción: Se plantearon tres frentes de acción; modernizar y regio- Ley 16 del 22 de enero de 1990: Creó el Sistema Nacional de Crédito Agrope-
nalizar el sacrificio de ganado, mejorar las condiciones de salubridad y protección del cuario (SNCA) que tiene como objetivos principales la formulación de la política de
ambiente a través de la modernización, implementación y control del cumplimiento de crédito para el sector agropecuario y la coordinación y racionalización del uso de sus
la normatividad sanitaria y ambiental y ampliar y profundizar el desarrollo de alternati- recursos financieros y como entidad ejecutiva a Finagro.
vas de empaque que faciliten la comercialización de la carne. En el cuadro 29 (ver p. 112) se hace una relación de las principales normas relevantes
para el funcionamiento de la cadena cárnica bovina en Colombia.
Comercialización final de la carne y sus derivados: Se propone el mejora- El entorno organizacional, por su parte, gira en torno a los Ministerios de la rama
miento por medio de integración de empresarios industriales y las plantas de sacrificio pública, quienes formulan políticas, expiden reglamentaciones, y desarrollan y contro-
que permitan flujos oportunos y costos competitivos de materias primas, que posterior- lan la actividad de la cadena (gráfica 24 ver p. 113).
mente se vea reflejado en el precio al consumidor de la carne. Así mismo, mejoramiento La producción primaria (actividad ganadera) y la comercialización de ganado están den-
continuo de los expendios de la carne para consumo directo y divulgación al consumi- tro del área de gestión del Ministerio de Agricultura; el procesamiento y distribución de
dor sobre la forma adecuada de adquirir y procesar la carne. alimentos lo regula y controla el Ministerio de la Protección Social y en particular una enti-
dad dependiente del mismo; el Invima (Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Me-
Objetivos transversales: Entre ellos se formula el fortalecimiento institucional en dicamentos y Alimentos). Por su parte, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
búsqueda de la difusión a nivel regional y local de las estrategias adoptadas por las cade- Territorial regula el manejo de recursos naturales, la producción y manejo de residuos sólidos
nas, el desarrollo de un sistema de información que facilite la divulgación de decisiones y líquidos y emisión de gases en los procesos de faenado, industrialización, transporte y ex-
tecnológicas, administrativas, financieras, de inversión y de consumo y mejorar la segu- pendio. El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo participa de manera muy directa en
ridad en zonas de producción ganadera. dos componentes; la promoción de exportaciones y la normalización técnica de alimentos,
la primera liderada por Proexport, cuyas actividades cubren la inteligencia de mercados, el
Normatividad apoyo a través de misiones, capacitación a empresas exportadoras y soporte en la apertura de
mercados en trabajo conjunto con las embajadas (Ministerio de Relaciones Exteriores). Otra
La normatividad relacionada con las diferentes áreas estratégicas de la cadena, entidad de dependencia directa del ejecutivo que interviene en las actividades empresariales
aborda varios aspectos como el registro e identificación de ganado, su movilización y es la Superintendencia de Industria y Comercio, la que regula y controla aspectos como son
comercialización, el transporte, los estándares sanitarios y ambientales en el sacrificio la libre competencia, la estructura y acuerdos de precios.
Normas Fondo Nacional del Ganado (FNG) Respecto a las organizaciones públicas y privadas que forman parte del entorno
Constitucionales Artículo 150 Numeral 12 institucional de la cadena cárnica bovina, es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Artículo 338
Rural quien se constituye en el eje articulador.
Legales parafiscalidad de fomento Ley 101 de 1993, capítulo V
El Ministerio incorpora Entidades Adscritas, Entidades Vinculadas, Corporaciones
de participación mixta y Programas, Proyectos y Fondos. Algunas de las Entidades y Pro-
Ley 89 de 1993
gramas tienen especial relevancia para el Sector Ganadero, la temática incluye Sanidad y
Ley 395 de 1997
control animal y de productos (ICA, Vecol) Infraestructura (UNAT, Incoder), Finan-
Reglamentarias parafiscalidad de fomento Decreto 696 de 1994
ciación (Banco Agrario, FFA), Comercialización (BNA, Proyecto Alianzas Productivas),
Decreto 2025 de 1996
Investigación (Corpoica, CCI), Fomento y modernización (Programa AIS., Proyecto
Fondo de Estabilización de Precios (FEP) Transición de la Agricultura, Fondo Nacional del Ganado, Fondos Ganaderos).
Legales parafiscalidad de estabilización Ley 395 de 1997 Art. 16 Respecto a la función crediticia, el Sistema Nacional de Crédito Agropecuario
Ley 101 de 1993 – Cap. VI
(SNCA) está conformado por Finagro, los Bancos, Fondos Ganaderos y entidades
Reglamentarias parafiscalidad de estabilización Decreto 1187 de 1999
financieras que tengan por objeto el financiamiento de las actividades agropecua-
rias y forestales. El crédito Finagro se destina a toda persona natural o jurídica que
Fuente: Elaboración propia.
se dedique a actividades agropecuarias o rurales, en donde se clasifica entre pequeño
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 133
tigación apuntan a la nutrición mediante el mejoramiento de pasturas, seguido por los
avances en sanidad y mejoramiento genético; el segundo, a la industria cárnica donde
la inocuidad y seguridad del producto toman alta relevancia, bajo el esquema de iden-
tificación de patógenos como la EEB y TBC, le siguen en importancia el aumento de
eficiencia en el beneficio de los semovientes y los procesos de empaque y etiquetado: y el
tercer aspecto corresponde al consumo donde se evidencia la investigación en el cono-
cimiento de preferencias del consumidor, reconocimiento de los atributos del producto
en alimentos nutracéuticos y funcionales y la relación con la demanda de los mismos.
A continuación se presenta el análisis de tendencias para cada uno de los tres aspectos.
Para los tres ejes temáticos la vigilancia tecnológica se realizó para el período 2004-
2008 (junio) a partir de la consulta en las bases de Scopus, Science Direct, Cab Direct,
ISI Web, Ebsco y Agris, utilizando las ecuaciones de búsqueda presentadas en el anexo 1.
Producción primaria
En términos, generales el análisis del número de artículos indica que durante los
años de 2004 a 2008, la investigación en las áreas relacionadas con la producción pri-
maria ha disminuido. La mayor producción investigativa se alcanzó en el 2005 donde se
generó el 32,5% de las publicaciones. Se observa un alto grado de concentración de la
investigación en Estados Unidos, Australia y Canadá que conjuntamente produjeron el
58% de las publicaciones (gráfica 25).
Gráfica 25
Producción de artículos por país y por año relacionados con la producción
primaria
32
28
24
20
16
12
8
4
0
2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las bases de datos. Scopus, Science Direct, Cab
Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de Análisis Microsoft Excel.
134 «
En cuanto a la publicación de journals, las publicaciones se realizan en revistas es-
pecializadas en temas agropecuarios, veterinarios y económicos (cuadro 32). No existe
una revista que concentre el mayor número de publicaciones. Se destaca la participación
de Australian Journal of Experimental Agricultura, Journal of Animal Science y Meat
Science. Conocer lo anterior abre una ventana de oportunidades para los científicos e in-
vestigadores colombianos para publicar avances en temas relacionados con crecimiento
de la productividad del sector cárnico, y así mismo, para orientar la búsqueda de solu-
ciones a las demandas tecnológicas de la cadena cárnica bovina.
La información contenida en algunas publicaciones permite orientar los temas de in-
vestigación de la cadena cárnica colombiana en los diferentes programas. Un ejemplo de
ello lo constituye la transferencia de conocimiento referida al manejo de los hatos con el
sistema conocido en Argentina como “manejo pastoril intensivo o Pastoreo Racional In-
tensivo” y que en Colombia se denomina Pastoreo Racional Voisin, siendo ambos comunes
entre sí por su origen basados en los fundamentos y leyes que señalara su creador el doctor
Andree Voisin, bajo la premisa de mayor carga animal sobre el menor espacio y en el menor
tiempo posible. Situación aplicable a un segmento importante de las ganaderías nacionales.
En cuanto a las áreas de investigación, se observa que gran parte de la línea inves-
tigativa se enfoca a temas de producción, específicamente, en el desarrollo de herra-
mientas que ayuden a mejorar la productividad, el rendimiento y permitan aumentar
el volumen de producción (cuadro 33 ver p. 136). Otras áreas que se enmarcan en la
producción, tienen que ver con el desarrollo de políticas y medidas que han permitido
al sector ganadero posicionarse o mejorar sus indicadores.
Cuadro 32
Artículos por journal relacionados con la producción primaria 2004 - 2008
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 135
Los estudios se orientan a evaluar la terneza, jugosidad, palatabilidad y las cualida-
des organolépticas (sabor, textura) de la carne a través de manipulaciones genéticas,
cruces de razas, cambio en la dieta del ganado, reducción de antibióticos y manejo de
pasturas.
Los estudios que conforman la temática de manejo animal se dirigen a analizar los
efectos de diferentes factores externos sobre la industria cárnica, por ejemplo el efecto
de la calidad del agua que se le da al ganado y su efecto en la salud y funcionamiento del
ganado; el estrés del ganado en confinamiento y sus consecuencias en el rendimiento de
la producción cárnica; la adaptabilidad del ganado a climas tropicales, etc. Finalmen-
te, en el campo de la nutrición se considera la eficiencia alimentaría y el uso de otras
alternativas alimentarías que sirvan de posibles sustitutos del concentrado (ensilado,
pulpa de remolacha azucarera, cereales de cerveza, levadura de cerveza, leguminosas).
También se estudia una dieta que permita reducir las emisiones de metano generadas
por los bovinos (cuadro 33).
En el periodo analizado se observa un creciente interés por los temas ambientales,
esencialmente, aquellos relacionados con el cambio climático y los factores que lo pro-
ducen y los mecanismos que pueden emplearse para reducirlos. La ganadería, es consi-
derada como uno de los principales sub-sectores de producción de metano y de gases
efectos invernadero, por tal motivo se observa un aumento en la investigación en esta
Cuadro 33
Producción por área temática en la vigilancia tecnológica para la producción
primaria.
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las bases de datos Scopus, Science Direct, Cab
Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de Análisis Microsoft Excel.
136 «
área que se dirige a estimar las emisiones generadas por el sector, y propuestas de estra-
tegias que ayuden a reducir el impacto ambiental y cuantificación de dichas estrategias.
Otras áreas de estudio han sido el manejo de residuos y afluentes en plantas de sacrificio
y los efectos negativos que provocan otras industrias sobre la ganadería (petróleo, acei-
tes, etcétera.)
En relación con las demandas tecnológicas identificadas en la presente agenda
de investigación, la mayor producción literaria de los últimos años corresponde a
los factores asociados a la productividad de los hatos, la cual ocupa el 15% de las
publicaciones investigadas, y va en la misma dirección del aumento en productivi-
dad requerido por el eslabón primario ganadero colombiano, vía disminución de
los tiempos de ceba y aumento en los índices de natalidad.
Las temáticas relacionadas con aspectos sanitarios, nutricionales, mediombien-
tales y genéticos que ocupan un alto porcentaje (cerca del 75%) del interés de in-
vestigación mundial, se relacionan, en orden de importancia, con las necesidades
de investigación develadas por este estudio, respecto a ofrecer mayor cantidad de
carne por unidad de superficie, mejorando los parámetros productivos y reproduc-
tivos de los hatos, asociado al compromiso social y ambiental de los productores
(cuadro 33 ver p. 136).
Industria cárnica
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 137
Gráfica 26
Producción de artículos por año relacionados con la industria cárnica
25
20
Nº artículos
15
10
0
2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Elaboración propia. cCálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (juniio). Software de análisis Microsoft Excel.
Gráfica 27
Producción de artículos por país relacionados con la industria cárnica
6
5
Nº publicaciones
0
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Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.
138 «
Consumo de carne bovina
Gráfica 28
Producción de artículos por año. Vigilancia tecnológica eslabón consumo
8
7
6
Nº artículos
5
4
3
2
1
0
2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris,
cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 139
anteriormente mencionadas. Los documentos tienen que ver con la inocuidad de la
carne frente a la incidencia de enfermedades como la BSE o la presencia del patógeno
conocido como Eschericha coli en el producto final; otros tratan sobre los efectos de la
alimentación animal y de los procesos implicados en el procesamiento de la carne a par-
tir del sacrificio hasta el consumo final, sobre distintos atributos de las canales bovinas
y los cortes, y otros analizan los efectos de distintas formas de preparación sobre estas
mismas características.
Gráfica 29
Mapa tecnológico de las tendencias de investigación para la cadena cárnica
bovina
Ciencia y Tecnología en
Alimentanción Animal Industria Alimenticia
Ecosistemas, agricultura y
medio ambiente
Fuente: Elaboración propia. Procesamiento en Reference manager 11 a partir de la consulta en bases Scopus,
Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris.
140 «
La segunda temática abordada corresponde a los temas relacionados con los eco-
sistemas, la agricultura y el medio ambiente, donde los efectos para mitigar los gases
efecto invernadero como el dióxido de carbono, el metano y el oxido nitroso ocupan
un lugar importante, en aspectos relacionados con la mitigación y adaptación al cambio
climático, adicionalmente el cuidado del recurso agua toma gran importancia dentro de
los escritos y refuerza la teoría de que la producción ganadera en un mediano plazo se
concentrará en la zona ecuatorial.
La tercera agrupación de la producción científica lo da la industria alimenticia en
los aspectos relacionados con la generación de productos cárnicos de fácil preparación y
segmentados de acuerdo a los mercados, así como los productos para mercados institu-
cionales donde el precio y la calidad nutricional tienen un papel importante.
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 141
Gráfica 30
Producción de patentes principales países (2004-2007)
25
20
15
10
0
2004 2005 2006 2007
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la bases de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007
(diciembre). Software de Análisis Microsoft Excel.
142 «
Gráfica 31
Producción de patentes por campo de investigación en Estados Unidos,
Canadá y Holanda
Otros Sanidad
16.9 % 22.5 %
Genética
Inmunología
9.9 %
18.3 %
Manejo
14.1% Sanidad - profilaxis
18.3 %
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la base de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007
(diciembre). Software de Análisis Microsoft
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 143
cuales ha participado en cinco o más proyectos– y que, en el otro extremo, se
encontraron 35 grupos que han participado en un solo proyecto.
Las universidades juegan un rol relevante en la conformación de grupos de investi-
gación. De las 35 instituciones que han desarrollado proyectos de I & D relacionados
con la cadena cárnica bovina, 32 son universidades, dentro de las cuales se destacan la
Universidad Nacional de Colombia y la Universidad de Antioquia, que en conjunto
participan con el 28% de los grupos (cuadro 34).
Corpoica y el Centro para la Investigación en Sistemas Sostenibles de Producción
Agropecuaria (Cipav) son dos organizaciones muy relevantes en investigación básica y
aplicada, así como en desarrollo y transferencia de tecnología. En Corpoica los estudios
relacionados con ganadería se concentran en más de 10 grupos de investigación y el
Cipav, cuyo único grupo registrado ha realizado más de 80 proyectos de I & D.
En relación con la distribución regional, los grupos se encuentran en 30 ciudades del
país. No obstante, la investigación se concentra en Bogotá (37% de los grupos), Mede-
llín (15% de los grupos) y Cali (7% de los grupos) (gráfica 32 ver p. 145).
Se destacan por el número de proyectos relacionados con la cadena cárnica bovina,
realizados o en curso, las siguientes instituciones y grupos de investigación:
• Fundación Cipav: Grupo Cipav.
• Corpoica: Grupo de Investigación en Tecnología de Mecanización Agrícola y Procesos
Agroidustriales, Recursos Genéticos y Biotecnología Animal, Centro de Investigación y Desa-
rrollo Tecnológico en Sistemas Agroforestales, Silvopastoriles y Especies de Economía Campe-
Cuadro 34
Instituciones colombianas en investigaciones de la cadena cárnica.
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la bases de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007
(diciembre). Software de Análisis Microsoft
144 «
Gráfica 32
Distribución porcentual y por toneladas de la cuota de carne bovina por
país, 2008 - 2009 (abril)
40
Proporción de grupos
30
20
10
0
al
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ca
ca
cá
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No
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir del procesamiento de información de la plataforma Scienti –
Colciencias.
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 145
• Sistemas silvopastoriles: Desarrollo de tecnología para diferentes regiones,
evaluación técnico-económica, transferencia a ganaderos, efecto de la implementa-
ción de estos sistemas sobre la prestación de servicios ambientales, particularmente
en la conservación de la biodiversidad.
• Caracterización y análisis de diversos indicadores de productividad y eficiencia
de explotaciones ganaderas en múltiples regiones y tipos de productores en el terri-
torio nacional.
• Salud animal: Resistencia animal a enfermedades según raza y edad, vacunas,
prácticas preventivas, impacto de las enfermedades reproductivas y caracterización
de microorganismos que afectan la salud animal, entre otros temas. Hay una canti-
dad importante de proyectos relacionados con salud animal y producción de leche.
• Mejoramiento genético y nutrición animal.
• Gases efecto invernadero.
• Relación entre características intrínsecas de la calidad de la carne y las razas.
• Investigación particular en razas criollas: aspectos productivos, reproduc-
tivos, resistencia a enfermedades, calidad de la carne y adaptación a condiciones
ecológicas.
• Transferencia de tecnología, principalmente a pequeños productores.
• Manejo empresarial de la actividad ganadera.
• Otros proyectos de carácter socioeconómico, histórico, cultural, desarrollo de
herramientas informáticas y estadísticas para la actividad.
La suficiente capacidad investigativa del país en las problemáticas del sector
agropecuario, particularmente de la ganadería bovina, es evidente por la riqueza
y diversidad de grupos y temáticas, así como por el alcance regional de los mismos
y la existencia de trabajos en investigación básica, aplicada y en transferencia de
tecnología. El reto a enfrentar tiene que ver entonces con la coordinación y la arti-
culación de los esfuerzos y su direccionamiento hacia unos objetivos comunes, y su
validación y transferencia, para lograr que las investigaciones se traduzcan efectiva-
mente en transformaciones en las fincas para el mejoramiento de la competitividad
del eslabón.
Lo anterior contrasta con la sustancialmente menor actividad investigativa de los
grupos colombianos en otros eslabones de la cadena. Se han desarrollado algunos
proyectos relacionados con la problemática de los expendios, análisis de las cifras de
sacrificio, impactos ambientales de los mataderos, algunos desarrollos en bienestar
animal en plantas de sacrificio, implementación de HACCP en plantas de beneficio
y desposte y diseño y evaluación de alternativas tecnológicas para la conservación y
procesamiento de la carne. En términos de instituciones se destacan los esfuerzos de
los grupos que trabajan en el área de ingeniería de alimentos la Universidad Nacio-
nal de Colombia, la Universidad de Antioquia, Universidad Industrial de Santander,
Universidad del Valle, Universidad de Córdoba y Universidad Católica de Oriente,
que son muy relevantes frente a las demandas tecnológicas de la cadena cárnica de
146 «
eslabones como las plantas de beneficio y desposte, distribución mayorista y mino-
rista de carne y consumidor final.
En esta sección se presenta un análisis de los mercados para los productos priorizados,
en términos de su estructura, volúmenes, características y tendencias, resultante de docu-
mentos y bases de datos comerciales e informes de compañías especializadas.
Los productos priorizados a partir del proceso con expertos seguido para este estu-
dio, son los cortes finos y carne orgánica, dirigidos a la exportación, y carnes con pro-
cesamiento industrial para consumo masivo, destinadas a abastecer el mercado interno.
Algunas generalidades de la producción y demanda mundial de carne que sirven
como elemento introductorio en esta sección se presentan a continuación:
• Las proyecciones de Girag para 2005-2015 presentan un incremento del consu-
mo mundial de carne bovina de ocho millones de toneladas (14%). Para el 2012 China
se convertirá en el primer consumidor.
• La Unión Europea reduce su producción y su participación en las exportaciones
globales de manera muy importante y sus importaciones superarán 800.000 toneladas
en los próximos años.
• Países exportadores como Uruguay, Australia y Nueva Zelanda alcanzan su fron-
tera de producción y tienen por ello limitantes para atender la demanda creciente en los
mercados: americano y sudeste asiático.
• Los cierres del mercado europeo por problemas sanitarios a proveedores sura-
mericanos, particularmente Brasil, desestimulan a los productores a mantenerse en ese
mercado.
• Estados Unidos retoma las exportaciones a mercados de alto precio ( Japón, Co-
rea del Sur), y mantiene tasas crecientes de exportación a México. Canadá tiene limita-
ciones para mantener un suministro creciente de ganado a los Estados Unidos, con lo
cual se posibilita el acceso de Colombia al mercado americano y mejicano.
Se denominan finos a los cortes del lomo y pierna de reses con corta edad al sacrifi-
cio y características superiores en terneza y otros elementos intrínsecos de calidad. La
producción de carnes finas en Colombia, busca incrementar la relación ingreso/costo a
través del acceso a mercados de mayor precio. El mercado de las carnes finas priorizadas
es principalmente externo.
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 147
Los destinos de exportación para las carnes finas son en primer lugar la Unión Eu-
ropea (UE), Norteamérica, los nichos de alto valor de los mercados tradicionales y en
segundo término los países del sudeste asiático. En el primer caso, estos países manejan
sistemas de cuotas de importación y los del sudeste asiático tienen altas exigencias sani-
tarias. A continuación se presenta el análisis de los principales sistemas de cuotas dentro
de los que se comercializan principalmente las carnes finas de res.
Cuadro 35
Distribución de la Cuota Hilton
148 «
cortes. Los incrementos de los precios de las carnes bovinas durante el 2007 hicie-
ron que el precio promedio de la tonelada de carne de calidad Hilton oscilara entre
US$11.500 y US$12.000 por tonelada, aunque en los cortes más caros llegó hasta
los US$13.000.
La Cuota Americana
Gráfica 33
Distribución de la cuota americana, 2007
Otros
6%
Uruguay
Australia
19 %
36 %
Argentina
19 % Nueva Zelanda
20 %
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 149
Cuadro 36
Estado Unidos: Cortes precios minoristas en US$/Ton (2008)
sencia de la enfermedad de las vacas locas y sus ventas a Japón se redujeran de US$1.153,2
millones en el 2003 a solo US$64,2 millones en el año 2006. En 2007, Corea del Sur y Japón
comenzaron a abrir sus mercados a las carnes norteamericanas, con ventas de US$229,8 mi-
llones para este último país.
Aunque en el país existe una clasificación para las canales de carne bovina, no es obli-
gatoria su implementación en las plantas de sacrificio. La oferta de cortes como el lomo
y la pierna provenientes de ganados de razas europeas y de cortes argentinos importados
es muy baja. Así, la oferta de cortes finos en Colombia se determina por la producción
interna, en un volumen para el año 2008 de 60.000 toneladas. El consumo no necesaria-
mente está satisfecho, y de hecho para la industria de food service la adquisición de cortes
de calidad homogénea en volúmenes constantes es difícil.
En los últimos años, el mercado de productos orgánicos ha crecido por las preferencias
de los consumidores, en especial en los países desarrollados, hacia productos de connota-
ción saludable y amigables con el ambiente, que ha llevado a la promoción de productos
con sello verde, ecológicos, orgánicos, biológicos y limpios, y el mercado ha mostrado un
150 «
gran dinamismo, aunque solo representan entre el 1-2% de las ventas de alimentos en el
mundo (cuadro 37). Una amenaza en el largo plazo, es que la oferta sobrepase la demanda,
no obstante, es un mercado que crece a nivel mundial con tasas anuales del 20% desde
inicios de la década del noventa. En 2006, Estados Unidos reportó 40.000 millones de dó-
lares en ventas frente a 23.000 millones en 2002. En Europa, en 2006, las ventas globales
de alimentos y bebidas orgánicas fueron cercanas a £19.300 millones41.
Cuadro 37
Participación relativa de las carnes, frutas y vegetales, en el total de ventas
minoristas de alimentos en Estados Unidos
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 151
Cuadro 38
Distribución de la demanda latente de carne orgánica por zona geográfica
Oferta
En la medida en que la demanda de carne orgánica ha venido creciendo y que para la pro-
ducción no se requieren grandes extensiones o inversiones de capital, la oferta se ha extendido
tanto en países desarrollados (Europa) como en desarrollo, con actividad ganadera tradicional.
En Europa, en particular, la producción en el Reino Unido ha crecido significativamente; así la
ganadería orgánica paso de 126.813 a 244.752 cabezas de bovinos entre los años 2003 y 2006.
En Latinoamérica, se destaca la oferta de Uruguay, y representa el 20% del total de las
exportaciones cárnicas, posicionándose como un excelente exportador de carne con merca-
dos en EE. UU. y Europa. Por su parte, Argentina ha desarrollado un programa de fomento
de la producción de carne orgánica y exporta el 85% de su producción, aproximadamente
US$32 millones en 2001. En Brasil, la Asociación de Criadores Brasileros de Ganado Or-
gánico reportan la existencia de 210.000 cabezas de ganado orgánico en 420.000 hectáreas
de pastos (Ormond et al, 2002, citado por Morales de Quiroz et al., 2005).
Por su parte Colombia tiene cerca de 36.000 hectáreas con certificación orgánica, más
de la mitad en cultivos de café, frutales como el banano, cítricos entre otros y marginalmen-
te algunas empresas ganaderas bufalinas.
152 «
oferta de carne para la preparación de comidas y reducir los costos de las porciones. Su
desarrollo tiene que ver con:
• La necesidad percibida en estudios con restaurantes y casinos por cortes de carne
de calidad y tamaño homogéneos a precios competitivos frente a los sustitutos directos.
• La preferencia de la carne de res para los consumidores.
• La escasa oferta de productos de carne bovina de rápida preparación, lo que con-
trasta con industrias como la avícola.
En los mercados mundiales se han desarrollado nuevas tecnologías orientadas a op-
timizar la rentabilidad de los productos cárnicos, aprovechando recortes de poco valor
comercial por medio de técnicas de reestructuración y de reformación. Estas novedosas
tecnologías ya han sido aprobadas para su utilización en Estados Unidos y en Japón y
su interés se basa en la demanda creciente de productos cárnicos listos para consumo o
de rápida cocción, en porciones individuales y con menor contenido de grasa y sal que
los productos habituales, como así también en la transformación de cortes y recortes de
bajo valor comercial en nuevos productos de elevado valor agregado, aumentando, de
este modo, el rendimiento económico de la faena.
Las carnes reformadas y reestructuradas son las dos mayores categorías de productos
cárnicos procesados. Los productos reformados requieren piezas intactas que se unen,
mientras los productos reestructurados son picados previamente a la reestructuración.
Sales tales como cloruro de sodio y fosfatos mas tratamientos mecánicos y térmicos se
han utilizado para mantener unidas las piezas. En el proceso las proteínas musculares
se solubilizan por la acción salina y ligan grandes cantidades de agua y se gelifican con
el calor.
Mientras la gelación de las proteínas cárnicas inducida por el calor provee la capaci-
dad ligante y disminuye las pérdidas por cocción, en los productos reestructurados, en
los productos crudos no ocurre esta ligazón.
El uso principal de esta tecnología está orientado a la obtención de un alimento listo
para consumo que simule un músculo intacto, lo cual no lo transforma en un reemplazo
de los cortes musculares intactos de alta calidad sino que es un medio para expandir el
mercado de los productos cárnicos.
La reestructuración convencional de productos cárnicos desarrollada en los años 80
se basó en la utilización de calor, aditivos tales como sal y fosfatos y acción mecánica
(masajeo) para la solubilización de proteínas que actuaban como ligantes, técnicas que
limitaron el mercado a alimentos precocidos.
Los nuevos sistemas de reestructuración en frío, mediante la utilización de gelifi-
cantes (carrageninas) o enzimas específicas, abren la posibilidad a los alimentos crudos
y congelados.
La tecnología se fundamentó en un método para la fabricación de una pieza cohe-
rente y robusta de carne a partir de piezas de carne más pequeñas, las cuales se trataron
con una o más sales comestibles para formar una capa de proteínas solubilizadas sobre
la superficie de las piezas de carne manteniéndolas en contacto unas con otras, aprove-
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 153
chando las fuertes uniones proteína-proteína, para formar la pieza coherente, que se
caracterizó porque las proteínas solubilizadas se desnaturalizaban y coagulaban selec-
tivamente de modo que las piezas quedaban unidas entre sí pero reteniendo cada una
sustancialmente, las propiedades de la carne cruda sin tratar.
Un producto introducido en el mercado denominado “Steak Filets™” desarrollado
por Meat Processing Concepts America, Le Mars, IA sirve como un ejemplo de este
tipo de tecnología. El producto típico utiliza músculos enteros del tren delantero, sin
el uso de ligantes artificiales, ya que el proceso patentado y de propiedad de la empresa
utiliza la proteína natural de la carne como un ligante, con la ayuda de sal y fosfatos. Esta
tecnología permite tener una sensación de producto natural en la boca, una mordida de
músculo entero que es tierno, mientras es consistente en la forma y calidad, ya que la
alineación natural de la fibra cuando se corta a través del músculo, da la apariencia de
músculo entero.
Las carnes reestructuradas con tecnologías modernas usan carne fresca en mezcla
con sustancias ligantes y retenedores de agua que permiten desarrollar un producto
uniforme en tamaño, forma, densidad y contenido de grasa, con unas características
texturométricas deseables.
Los preformados y reestructurados permiten la utilización de cortes de los cuartos
delanteros que tienen muy buen sabor pero menor terneza y por ende menor costo,
lo que abre una ventana interesante para la comercialización de carne “comercial”, en
cortes como el murillo, paleteros, cogote y falda, que permitan mejorar el consumo
interno, a partir de la oferta de productos con ciertos atributos de conveniencia, y de
bajo costo.
154 «
Cuadro 39
Dimensionamiento del mercado para los productos priorizados – Mercado
nacional principales ciudades (t/año)
a
Calculado a partir de consumo per cápita de carne deshuesada por ciudad y Pob. de Cabeceras en DANE, Censo General 2005.
b
Incluye restaurantes y casinos. Cálculos a partir de datos ACODRES Nacional, 2007. Proporción de las ventas anuales (2006)
de restaurantes por ciudad, destinadas a la compra de carne bovina para 10 ciudades, e inferencia para las ciudades restantes.
El consumo de casinos se estima en un 20% del consumo de restaurantes. Fuente: Elaboración Propia. Cálculos de este estudio.
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 155
Los conocimientos y tecnologías que cobran alta importancia para la competitivi-
dad de la cadena cárnica bovina son:
• Desarrollar productos cárnicos donde se exalten las propiedades nutracéuticas
y funcionales (carnes diferenciadas -orgánicas y naturales-, y productos cárnicos para
consumo masivo), así como los atributos de ganado alimentado a pasto, como uno de
los elementos claves para la entrada al mercado internacional de productos diferencia-
dos y aumento del consumo interno.
• Incorporar normas técnicas de calidad de la carne -como la clasificación- para
generar los estándares que sirvan como base del pago por atributos a los productores
primarios, donde se evidencie la responsabilidad social y ambiental, y los procesos de
trazabilidad.
• Profundizar en las estrategias, métodos y mecanismos para la transferencia de tec-
nología, especialmente para los temas orientados al manejo y adecuación de pasturas
y forrajes eficientes en el trópico, así como para el mejoramiento genético bovino, te-
niendo en cuenta la fortaleza de las razas criollas, la adaptación de las cebuinas y la alta
productividad de las taurinas.
• Generar estrategias conducentes a la empresarización y desarrollo de esquemas
asociativos de los productores primarios, referentes a la relación con proveedores, con-
trol de costos de producción y ventas del ganado a agentes que premien el valor agrega-
do y la calidad de los productos, apoyados por el uso de TIC.
• Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los
comercializadores mayoristas, referente a la conservación de la cadena de frio, buenas
prácticas de desposte y cortes, tiempos de maduración, etiquetado y empaque.
• Generar mayor desarrollo empresarial de los expendios tradicionales, en el cumpli-
miento de la normatividad sanitaria y tributaria y la eficiencia en el manejo del producto.
• Diseño y adopción de estrategias para la promoción del consumo de la carne bo-
vina con la participación de los diferentes eslabones, con la implementación de sellos de
calidad y la segmentación del mercado a partir de las demandas del consumidor.
• Desarrollo de marcas de la industria cárnica, que generen empresarización hacia el
interior de la cadena y diferenciación de productos finales (de conveniencia y productos
industrializados para consumo masivo).
• Desarrollar y probar modelos de conglomerados ganaderos en cuencas cárnicas
con alto potencial, donde confluya la oferta de servicios, que permitan una adecuada
integración de los eslabones, regímenes francos para su desarrollo y generación de mo-
delos del agronegocio, con el componente de ventas a futuro y derivados.
• Continuar con los procesos de adecuación de plantas de beneficio acordes a la
normatividad, con altos estándares de inocuidad y manejo de residuos, localizadas en
sitios de producción, con una adecuada logística de adquisición de bovinos y transporte
de productos cárnicos.
156 «
Visión prospectiva de la cadena
cárnica bovina en Colombia para el
año 2019
Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 157
A continuación se desarrollan los pasos anteriormente indicados hasta llegar a la
Cuadro 40
formulación de escenarios y se enuncian las demandas tecnológicas y no tecnológicas Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
identificadas, que deberían satisfacerse para alcanzar el escenario apuesta.
N.° Variable Definición Estado actual
Factores críticos para el desempeño de la cadena 3 Oferta de recurso Hace referencia a la oferta Existe una oferta muy limitada
158 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 159
Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición Estado actual N.° Variable Definición Estado actual
7 Manejo empresarial de Se refiere a la conjugación de En una alta proporción 10 Adaptabilidad de la Se refiere a la utilización de La oferta de ganados puros
la actividad ganadera varios elementos en las fincas de fincas se presentan las producción ganadera razas productoras de carne de o cruzados con Bos taurus
ganaderas: uso de registros siguientes condiciones: a la demanda de los calidad y la implementación es insuficiente para atender
productivos, financieros y Recurso humano: bajo nivel mercados de carnes de sistemas de registro y mercados potenciales. No
contables, conocimiento de de escolaridad, no cuenta con naturales y carnes finas manejo que permitan atender existen fincas certificadas
los mercados y tendencias preparación específica, baja la demanda de nichos de alto para la producción orgánica o
de consumo y manejo de la cobertura de seguridad social; valor tales como el mercado de natural de ganado bovino y el
actividad ganadera por parte Aspecto empresarial: No carne orgánica y carnes finas. conocimiento de los productores
de personal capacitado. existe el concepto de empresa, sobre la existencia y condiciones
no se toman decisiones con técnicas para acceder a
base en registros contables mercados diferenciados es baja.
y productivos, no cuentan
con asistencia técnica y el
11 Estructura de la Se refiere a la eficiencia en Los precios no se fijan sobre
conocimiento del ganadero
formación de precios del la formación de precios de la base de los costos de los
sobre los costos de producción
ganado ganado en pie productores más eficientes, que
por unidad de producto/área
no pueden crecer su participación
es bajo.
de mercado vendiendo a precios
más bajos dada la limitación de
su oferta per el tamaño de la
8 Oferta de recurso Hace referencia a la oferta de Ausencia de estrategias
tierra de que disponen.
genético animal razas y sus cruces, requeridos y planes de cruzamiento
adaptado a las para la mejor expresión de por regiones y sistemas de
12 Certidumbre y Se refiere a la claridad en los Los precios se fijan sobre peso
condiciones actuales sus cualidades productivas y producción asociados a los
transparencia en la factores de determinación en plaza de destino, de manera
de la ganadería reproductivas. planes de desarrollo de la
fijación de precios del de precios al ganadero y más generalizada, se aplican
colombiana ganadería colombiana.
ganado transparencia en su aplicación elementos como color, condición
racial, sexo y peso vivo, y en
muy baja medida se utilizan
9 Adaptación de las Se refiere a la existencia e El conocimiento de los variables como rendimiento en
fincas ganaderas al implementación en las fincas, factores generadores del canal y/o en carne, peso de la
cambio climático de opciones tecnológicas calentamiento es bajo, canal y grado de engrasamiento.
para adaptar los sistemas y lo es más aún el de Los precios preestablecidos
ganaderos a los efectos las consecuencias en la no se mantienen dependiendo
potenciales del cambio producción, los mecanismos de las condiciones de oferta y
climático y mitigar las de alerta y las acciones de demanda en la plaza de ferias
emisiones de gases de efecto contención. en la fecha de entrega del
invernadero. ganado.
160 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 161
Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
162 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 163
Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición Estado actual N.° Variable Definición Estado actual
21 Integración entre plantas Se refiere al suministro directo La participación de 25 Desarrollo de productos Se refiere a la implementación Las plantas de beneficio en su
de beneficio y desposte y de productos cárnicos (no los frigoríficos en la de valor agregado por de tecnología de alimentos mayoría se limitan al sacrificio
las redes de distribución procesados y procesados) y comercialización de productos parte de las plantas de para ampliar la oferta de de ganado, el deshuese de la
derivados a los canales de cárnicos es muy baja. El grueso beneficio y desposte productos de acuerdo con las canal en cortes primarios y la
comercialización a hogares de la carne y vísceras son necesidades de los distintos limpieza de vísceras. El grado
y clientes institucionales vendidas por mayoristas o mercados (internacional, de industrialización es bajo y
para el mercado nacional o supermercados; los primeros hogares, institucional) y por ende la oferta limitada y la
comercializadores y brokers atienden el canal tradicional segmentos. innovación mínima
para los mercados externos) (carnicerías) y grandes
institucionales, los segundos 26 Adopción de tecnología Hace referencia a las Los productos cárnicos vendidos
para el manejo de condiciones técnicas y al canal de distribución
abastecen sus propios puntos de
productos cárnicos operacionales necesarias tradicional no son refrigerados,
venta. El desarrollo de productos
por parte de los para garantizar la inocuidad, la infraestructura de proceso
para food service y productos
(deshuese, empaque, etiquetado,
con valor agregado es mínimo. comercializadores identificación y diferenciación
porcionamiento, etc.) es
mayoristas en procesamiento y distribución
limitada por lo cual se siguen
22 Actualización tecnológica Se refiere a la mecanización La actualización es baja porque de productos cárnicos.
realizando en los expendios, la
de las plantas de de procesos productivos, la un alto porcentaje de las plantas infraestructura de distribución
beneficio y desposte implementación de sistemas existentes son ineficientes por no cumple normas técnicas. En
de aseguramiento de su baja capacidad ocupada, y general estos comercializadores
calidad, buenas prácticas de su bajo nivel de inversión en no poseen facilidades para la
manufactura, HACCP, sistemas
adecuación y modernización. identificación y clasificación
de control automatizado de
por calidad de los lotes de
producción y sistemas de
producción.
gestión certificados.
164 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 165
Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición Estado actual N.° Variable Definición Estado actual
166 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 167
Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
168 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 169
Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición Estado actual N.° Variable Definición Estado actual
41 Oferta de investigación Se refiere a la existencia de El país viene de un 44 Marco normativo Hace referencia a las reglas En general existe un marco
y transferencia de entidades de producción de debilitamiento de la actividad de juego que rigen el normativo suficiente para
tecnología para la ciencia y tecnología y a la investigadora (presupuestal y funcionamiento y desarrollo de alcanzar unos niveles aceptables
cadena cárnica bovina transferencia de sus resultados de recursos científicos) que se la cadena cárnica bovina. de competitividad a lo largo de
a los actores de la cadena. está reactivando y con miras la cadena, que incluye recursos
a consolidarse al otorgarle a originados en la parafiscalidad
Colciencias un mayor estatus para el sector primario. Sin
42 Demanda de productos Se refiere a la demanda por Existe un interés evidente complejo entramado político y
jurídico para la aprobación de
cárnicos naturales parte de los consumidores de y creciente en consumir
leyes que demanda el sector
mercados externos de alto productos asociados a la
agropecuario.
poder adquisitivo (EE. UU. y connotación de “naturalidad”,
UE) de productos sanos, no que se ha acompañado de
45 Grado de atracción del Se refiere a los factores que La violencia y la inseguridad
modificados genéticamente, un aumento en el consumo.
negocio pecuario bovino impiden que la actividad frente a la rentabilidad que
producidos en sistemas de Sin embargo el consumo no pecuaria bovina sea de interés ofrece el sector, han sido
reducido impacto ambiental y crece al mismo ritmo debido, para los inversionistas. los factores principales que
que propendan por el bienestar entre otros factores, a los ha inhibido el acceso de
de los animales. diferenciales de precios de inversionistas al sector.
estos productos.
46 Visión integradora de la Hace referencia a la existencia Existencia del Acuerdo de
43 Demanda de productos Se refiere a la demanda de El consumo de alimentos fuera cadena de un horizonte claro que Competitividad de la Cadena
cárnicos de conveniencia productos que brinden al de casa es creciente, de la direccione el desarrollo de los Cárnica Bovina y del Plan
consumidor alternativas de misma manera que el consumo diferentes actores. Estratégico de la Ganadería
consumo a precios asequibles de alimentos preparados para Colombiana 2019.
y de calidad, coherentes con llevar a casa. Sin embargo,
su estilo de vida: alimentos en el caso de la carne de res 47 Fuentes de financiación Se refiere a la oferta de fondos En general, existe una
para llevar a casa, para comer no hay avances significativos y crédito para los actores y al acceso al crédito para los institucionalidad para el
fuera de casa o listos para en productos adecuados para de la cadena actores de la cadena. fondeo de recursos, Finagro,
ICR, Fondo de Estabilización de
comer (productos cárnicos para el food service ni en nuevas
Precios y Agro ingreso seguro
consumo masivo). alternativas en comidas rápidas
para el sector primario - ICR
o en preparaciones para
- y Bancoldex para el sector
despacho a domicilio.
industrial. Sin embargo, para el
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena. sector primario no se evidencian.
170 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 171
Las variables clave presentadas en el cuadro 40 se sometieron a un proceso de califi- Cuadro 41
cación por parte de expertos y actores de la cadena, con el fin de identificar, mediante Factores críticos para la competitividad de la cadena cárnica bovina
métodos cuantitativos, las variables de mayor impacto sobre la competitividad presente
Mercadeo y promoción de consumo por parte de los expendios tradicionales.
y futura de la cadena, teniendo en cuenta los criterios de productividad, costos y ca-
lidad. Las variables que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos, Percepción sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana.
que son el insumo principal para definir las demandas tecnológicas de la agenda de Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrínsecos frente a productos sustitutos.
investigación. Como resultado del proceso mencionado, 38 de las 47 variables fueron Demanda de productos cárnicos de conveniencia.
priorizadas como factores críticos (cuadro 41), de los cuales 24 son de carácter tecnoló-
Demanda de productos cárnicos naturales.
gico, nueve de carácter no tecnológico y cinco involucran tanto elementos tecnológicos
como no tecnológicos. Mecanismos de capacitación en manejo de productos cárnicos.
Adaptabilidad de la producción ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y carnes finas. Factores críticos de carácter mixto (tecnológico y no tecnológico)
Adaptación de las fincas ganaderas al cambio climático. Manejo empresarial de la actividad ganadera.
Manejo del ganado cebado previo a la faena. Manejo empresarial de la actividad de comercialización de ganado gordo.
Certidumbre y transparencia en la fijación de precios del ganado. Nivel de empresarización de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne.
Integración entre los frigoríficos y las redes de distribución. Oferta de investigación y transferencia de tecnología para la cadena cárnica bovina.
Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los comercializadores mayoristas.
Escenarios de futuro para la cadena productiva 2019
Adopción tecnológica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales.
Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales. El análisis prospectivo se concreta en la definición de escenarios alternativos para la
Diversificación de la oferta de productos cárnicos en los expendios tradicionales. cadena cárnica bovina en el año 2019 que, de acuerdo con la opinión de expertos, refle-
jan distintas situaciones posibles de la misma. Para la construcción de los escenarios se
partió de los factores críticos tecnológicos y no tecnológicos de la cadena identificados
172 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 173
previamente, y se procedió a evaluar su previsibilidad futura, entendida como la posibi- Cuadro 42
lidad de conocer su comportamiento con cierto grado de certeza en el año 2019. Dicha Incertidumbres críticas de la cadena cárnica bovina
evaluación permitió clasificar los factores críticos como invariantes, cuando el grado de
Invariantes
previsibilidad es alto o como incertidumbres críticas cuando es bajo. Como resultado
del proceso mencionado se identificaron 26 incertidumbres críticas y 12 invariantes • Ubicación de las plantas de beneficio y desposte.
para la cadena productiva, que se presentan en el cuadro 42. • Certidumbre y transparencia en la fijación de precios del ganado.
• Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte.
• Supervisión y control oficial de las plantas de beneficio y desposte.
• Actualización tecnológica de las plantas de sacrificio
Cuadro 42 • Integración entre los frigoríficos y las redes de distribución.
Incertidumbres críticas de la cadena cárnica bovina
• Mercadeo y promoción de consumo por parte de los expendios tradicionales.
174 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 175
Sanidad y bienestar animal: Los programas de vacunación contra la aftosa y bru- productores. Los frigoríficos implementan centrales de venta estratégicamente ubicadas, a
cela junto con la implementación de buenas prácticas ganaderas -BPG-, han permitido las que acceden indistintamente distribuidores y detallistas (carniceros). Con los supermer-
que la carne nacional tenga acceso a mercados externos. El control en fronteras es exi- cados, grandes compañías de food service y asociaciones de exportadores establecen contratos
gente y los resultados buenos. Respecto a otras patologías se evidencia, en una misma de suministro periódico y las plantas colocan los productos en los centros de acopio y distri-
microrregión ganadera, diferencias importantes en sintomatología y enfermedades no bución de esas empresas. El desarrollo de la industria cárnica se ha concentrado en productos
diagnosticadas por omisión o desconocimiento de los ganaderos que limitan la produc- para el food service y en productos de conveniencia. Ha crecido el consumo de hamburguesas,
tividad. Los programas de bienestar animal y los protocolos de tiempos de retiro están para cuya producción se destina la mayor parte de los cuartos delanteros. Para el mercado
suficientemente difundidos y se han involucrado en los sistemas de pago por calidad y institucional se han desarrollado productos cárnicos estandarizados y homogenizados en
rendimientos. El transporte tiene avances técnicos, pero subsiste un volumen importan- presentación, tamaño y calidad, generando aumento del consumo de carne de res.
te de transporte no formal.
Industria de subproductos: Las plantas de beneficio regionales de mayor tamaño
Efectos en el medio ambiente: Las tecnologías en materia de emisiones de Gases implementan sistemas de recolección de subproductos y establecen empresas procesa-
de Efecto Invernadero (GEI) en la producción pecuaria, no tienen mayor difusión y no doras en el entorno.
hay estadísticas fiables.
Calidad de la carne: Se ha logrado estandarizar e implementar en el país un sistema
Trazabilidad: El sistema de identificación bovina tiene una cobertura del 80% del de diferenciación de cortes por calidad, gracias al cual es posible generar una oferta de
hato. cortes de calidad garantizada, que facilita la comercialización interna y externa.
Formación de capital humano: Se ha establecido un currículo para la formación Comercialización al detal: Las autoridades han impuesto exigencias para la ope-
técnica y administrativa de los ganaderos y sus empleados. Se canalizan recursos de ración de las carnicerías que abarcan aspectos de infraestructura, manejo sanitario y
SENA y entidades de cooperación técnica para la formación de técnicos en carnes. La capacitación técnica. Algunas carnicerías que no han cumplido las normas han cerrado
oferta de personal calificado está acotada por el acceso a recursos de cofinanciación pues o han cambiado de negocio. El modelo de atención y promoción no ha cambiado y
las empresas no quieren hacer inversión propia. Los criterios para el análisis de costos e básicamente hay mejoras en refrigeración
indicadores en software para ganadería se han estandarizado.
Promoción al consumo: Se han desarrollado campañas orientadas al consumidor
Crédito: Los recursos disponibles para crédito no fluyen al sector ganadero en canti- que resaltan las bondades de la producción natural de la carne bovina en Colombia y
dades importantes, generando baja tasa de inversión. refuerzan los atributos mejor valorados de la carne, pero no hay modificaciones sus-
tantivas en percepción. El pollo, el cerdo, el pescado de cultivo y otras especies, tienen
Oferta de bienes y servicios para los ganaderos: La provisión de bienes y niveles similares de aceptación del consumidor. La comida fuera de casa es cada vez más
servicios para ganaderos tiene cobertura en un 50% de las cuencas cárnicas. frecuente en la población y los restaurantes amplían la oferta de proteínas para competir
en precios y opciones. El país ha posicionado su carne en mercados externos resaltando
Rentabilidad: Los costos de insumos, bienes y servicios se han reducido gracias a pro- las características de su producción; alimentación en base a pastos, baja densidad por
gramas de compras en volúmenes, control a la posición dominante en la industria y área, buen cuidado del animal, bajo contenido de grasa, excelencia en sabor. Hay pro-
reducción de aranceles. Los programas de compras se apalancan en fusiones y modelos yectos de vanguardia que utilizan sistemas orgánicos de fertilización y control sanitario
asociativos cuyo propósito es mejorar en rentabilidad con base en economías de escala con el aval de organismos certificadores
y control de costos, antes que aumento de valor.
Industria frigorífica: Se consolidó y aumentó el poder de negociación; le compra Escenario 2. Carne para todos
directamente a empresas ganaderas y tiene alta participación en la distribución nacional
de carne. Con lo anterior se desplazó a los colocadores, se disminuyó el número de pro- Alimentación animal: Las fincas, en su gran mayoría, tienen pasturas mejoradas de
ductores ganaderos pequeños y medianos, y elevó el nivel de tecnificación de los demás alta productividad, resiembran, fertilizan los suelos, rotan técnicamente los potreros,
176 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 177
combinan de manera óptima cultivos de corta rotación, silvopastoreo y suplemen- adopción tecnológica de sistemas de trazabilidad y bienestar animal, permiten generar
tación para lograr mejoras en las relaciones de costoeficiencia (ganancia de peso y una oferta significativa y constante de cortes para mercados de alto precio en el exterior
tiempo al sacrificio), adicionalmente los ganaderos realizan prácticas de conservación y Colombia. El mercado mundial mantiene un plus de precio para la producción natu-
de forrajes amigables con el medio ambiente y cuidados de los recursos hídricos. ral u orgánica y el país participa en ese mercado. La investigación y adopción tecnoló-
gica permite el aprovechamiento de cortes de menor valor y la masificación de nuevos
Genética: Los productores han sido capacitados extensivamente en los fundamentos productos en la categoría de carnes frescas, así como precocidas. Se amplía la oferta de
y funcionamiento del mejoramiento genético. La selección se basa en criterios de re- productos de conveniencia, productos con valor agregado para el food service y para ni-
productores probados y hembras con pruebas de fertilidad encaminadas a responder chos de alto precio. Las clases populares encuentran productos acordes a su presupuesto
a las condiciones de mercado. El grado de utilización de tecnología reproductiva se ha y de alto valor nutritivo.
multiplicado por diez en la última década.
Efectos en el medio ambiente: Las emisiones de gases por efecto de la fertiliza-
Sanidad y bienestar animal: La implementación de sistemas de bioseguridad en ción de suelos para producir forrajes y la conversión del alimento se reducen, gracias a
los laboratorios y la tecnología empleada en el desarrollo de programas de prevención y la aplicación extensiva de tecnología de punta en la materia. Se optimiza el uso del agua
control de enfermedades han permitido reducciones en las patologías de acuerdo a los con prácticas de recolección, manejo y retención en el suelo y se implementan sistemas
ecosistemas. Por su parte los ganaderos implementan planes exitosos de prevención de de alerta en regiones de mayor deterioro. El uso de fertilizantes de combustibles fósiles
patologías asociado a la vacunación y el manejo bajo las indicaciones de la autoridad se limita y es remplazado por abonos orgánicos. Los sumideros de carbono se multipli-
sanitaria que presenta gran cobertura y calidad en el territorio nacional. El sistema de can arrojando un balance positivo frente a las descargas a la atmósfera de CO2, CH4 y
transporte se ha tecnificado y se reducen las pérdidas y riesgos de los animales, a mas de N2O.
ello, las distancias a los frigoríficos se han reducido pues hay plantas nacionales y regio-
nales en zonas productoras de ganado de carne. Comercialización – contratos anticipados: El productor vende directa-
mente los ganados a los frigoríficos, carnicerías especializadas o supermercados.
Empresarización: El uso de sistemas de identificación animal, el registro de eventos, Los frigoríficos miden pérdidas por manejo incorrecto en transporte, y cada par-
el cálculo y comparación de indicadores son usados aun en explotaciones pequeñas, gra- te asume los costos que le corresponde. Se negocian contratos anticipados bajo
cias al apoyo en capacitación y financiación a bajo costo. En las fincas se han tecnificado especificaciones técnicas de peso, edad, alimentación, etc. Se han implementado
los procesos, los trabajadores manejan registros. Los ganaderos ven sus haciendas como modelos de bonificación por calidad/rendimiento y los ganaderos tienen incre-
empresas rentables y sostenibles, asociado a la presencia de un variado aporte de servi- mentos reales en su participación en el ingreso total de la cadena. Las empresas
cios de forrajes, mecanización, financieros y de mercadeo en las zonas productoras de frigoríficas atienden directamente los requerimientos de las carnicerías, los su-
carne. Se establece un modelo de competencias para el técnico en carnes, el cual incluye permercados, el food service, la industria de alimentos procesados y clientes de
aspectos técnicos, nutricionales, gastronómicos, sanitarios, comerciales. Se extiende la mercados externos, para lo cual implementan sistemas logísticos y comerciales
cobertura de los programas del SENA a través de la red de instituciones académicas de sofisticados.
nivel técnico y profesional, la oferta de técnicos es absorbida por la industria frigorífica,
los canales de comercialización y la industria gastronómica. Industria de coproductos: Se desarrollan proyectos bajo mecanismos de alianzas
en producción y comercialización entre un número muy importante de plantas de be-
Integración de la cadena: La cadena trabaja en función de mercados segmentados neficio. Son proyectos de productos intermedios para industria química, farmacéutica,
–cortes finos, cortes para la industria y carnes orgánicas- optimizando la producción cosmética y marroquinera entre otras
y distribuyendo de manera equilibrada el beneficio, gracias a lo cual se logran mejoras
pequeñas pero continuas en la rentabilidad de la actividad, enfrentando con éxito la Comercialización al detal: Las carnicerías con el apoyo de la industria frigorífica,
competencia global especialmente del bloque de Mercosur. las cámaras de comercio y otras asociaciones han implementado en un alto porcentaje
de expendios programas de buenas prácticas de higiene, han capacitado al personal, han
Oferta ajustada a las demandas del consumidor: La implementación exitosa adoptado tecnología en sistemas de pago, software de punto de venta, control de costos
de cruces del cebú con razas europeas y criollas, la investigación genética aplicada y la e inventarios y sistemas de garantía de calidad al usuario
178 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 179
Promoción al consumo: La investigación de la comunidad científica se ha actualiza- cas ha tenido mejoras con diferentes grados entre regiones. No hay correlación entre
do y se compendian de manera clara los beneficios y problemas relativos al consumo de oferta y demanda en nichos de alto valor. Se observa un desplazamiento creciente de la
carne según grupos etáreos en diferentes países y de manera particular en Colombia. El actividad ganadera por los cultivos permanentes ocupando las mejores tierras en ubica-
consumidor y la comunidad médica han tenido mejor y más frecuente información so- ción y calidad de los suelos.
bre las bondades de la carne bovina, gracias a campañas de promoción de consumo. Las
propiedades nutracéuticas en nuevos productos con base en carne bovina han permiti- Rentabilidad: La rentabilidad empeora por baja competitividad frente a sustitutos y
do retomar segmentos de la población que habían reducido su consumo y conquistar mejoras modestas en reducción de costos. La edad promedio al sacrificio no ha tenido
otros segmentos. La carne de res se mantiene como primera preferencia de las familias una reducción significativa, la explotación extensiva sigue siendo la de mayor uso, las
y sube en la población infantil apoyada en mejoras en calidad, mayor competitividad, ineficiencias y uso irracional de recursos naturales, así como la baja inversión ocasiona
desarrollo industrial y comercial y promoción de consumo. Se exportan anualmente que un número importante de ganaderos salgan del negocio.
15.000 toneladas de carne orgánica certificada, proveniente de ganaderías medianas y
pequeñas en las zonas centro y norte del país. El mercado nacional está demandando Calidad de la carne: La producción de carnes de alta calidad es baja por lo cual hay
volúmenes similares y se desarrollan proyectos asociativos con apoyo institucional. Los incumplimiento en los despachos a mercados de alto precio. La carne orgánica tiene
ganaderos han encontrado en estos sistemas de producción una actividad rentable, sos- un diferencial modesto de precio frente a la carne estándar y los costos de certificación
tenible, amigable con el medio ambiente y socialmente responsable. hacen poco atractivo este segmento, por lo cual un mercado que parecía promisorio no
logró impactar los sistemas de producción tradicional.
Escenario 3: La ganadería es como es Medio ambiente: Los mayores avances en materia de manejo medioambiental están
en el cuidado de las fuentes de agua y la deforestación; en este sentido la ganadería es
Alimentación animal: El área en pasturas mejoradas ha aumentado en 50%, pero más cuidadosa de la protección y siembra de árboles, del manejo de fertilizantes, estiér-
en cada microrregión se manejan múltiples variedades con diferencias importantes de col y lixiviados. La mayor densidad de árboles y arbustos reduce el estrés calórico de los
productividad. La fertilización sigue teniendo poco uso, dados los altos costos de las animales.
materias primas. Hay servicios de producción in situ de silo y suministro de heno pero
el modelo tiene baja cobertura. Los servicios ganaderos de alimentación se prestan en Comercialización: Hay una segmentación de mercados y especialización de los pro-
cantidades limitadas y el costo de la maquinaria limita su masificación. cesadores y canales de distribución. Una parte importante de los intermediarios ha
desaparecido, muchos se han convertido en agentes de compra de los supermercados
Sanidad y bienestar animal: Se presentan periódicamente episodios de aftosa que y frigoríficos, en tanto que otros se han empresarizado y atienden el food service con
restringen el acceso a mercados externos. Las enfermedades reproductivas tienen me- infraestructura logística.
nor incidencia en productividad pero la morbilidad por otras patologías tiene mejoras
modestas. En materia de BPG y bienestar animal las mejoras se limitan al control de Industria frigorífica: Los frigoríficos han implementado tecnología en proceso y
tiempos de retiro y al manejo en corrales en plantas de sacrificio, el transporte no ha empaques para extender la vida en cortes porcionados y han montado infraestructura
podido ordenarse pues hay incompatibilidad entre las exigencias de la reglamentación y para la producción de embutidos, distribuyendo estas líneas de producto en el canal tra-
la rentabilidad sobre la inversión para los transportadores. dicional de carnicerías y tiendas. También implementan tecnologías básicas en manejo
de contenido ruminal y algunas plantas de beneficio se alían para implementar en con-
Genética bovina: Las razas criollas han desaparecido. Se ha concentrado la produc- junto curtiembres, en tanto que los restantes subproductos siguen siendo adquiridos
ción en razas cebuínas y cruces de estas con un número reducido de razas Bos taurus. por pequeños y medianos comerciantes que hacen procesos intermedios. Los esque-
Los centros de transferencia y los sistemas de monitoreo reproductivo solo se emplean mas de maquila y venta directa coexisten, en el primer caso, empresas comercializado-
en grandes explotaciones. ras compran ganado, contratan servicios en los frigoríficos, almacenan en instalaciones
propias y atienden al canal de distribución minorista (carnicerías), en el que compiten
Empresarización: Se mantiene una ganadería poco profesional tanto en pequeñas con los frigoríficos comercializadores. La profesionalización del oficio es baja; las gran-
fincas como en latifundios. La escolaridad y capacitación de los trabajadores en las fin- des cadenas de supermercados y la industria desarrollan programas de formación pro-
180 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 181
pios, el SENA no incrementa los cupos en sus cursos y no hay avances importantes en agrupan factores críticos de diferentes eslabones, como las plantas de beneficio y des-
capacitación. Los avances se dan por tecnologías duras. poste, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne, los consumidores, e incluso
los productores primarios.
Comercialización: La modernización de las famas es lenta, ha habido aplazamien- Para la formulación de las demandas no tecnológicas se realizó un proceso similar
tos al cumplimiento de normas en materia de refrigeración, almacenamiento y manejo al descrito previamente, y dio como resultado nueve enunciados, presentados en el
de productos. Las autoridades no tienen recursos suficientes para ejercer control en el cuadro 43.
transporte y expendio de carnes. La trazabilidad de productos es muy limitada y los
procesos de maduración ocupan porciones limitadas del mercado.
Cuadro 43
Consumo: La percepción sobre efectos en la salud empeora debido a la multiplicidad Demandas tecnológicas y no tecnológicas de la cadena cárnica bovina
de publicaciones en internet de poca credibilidad científica pero amplia divulgación y
Demandas tecnológicas Demandas no tecnológicas
una actitud pasiva de los actores de la cadena. El consumo de cerdo ha crecido gracias
a una inversión continuada en promoción y a mejoras en competitividad de la oferta.
• Reducción de la edad de sacrificio a 24 meses. • Empresarización de los productores primarios.
El mapa perceptivo ha cambiado, pues en algunos aspectos en que la carne de res era
• Mejoramiento de la oferta de terneros para la pro- • Formalizar las actividades de comercialización de
mejor valorada que el cerdo ha habido desmejoras. La producción orgánica ha ofrecido ducción de carne. ganado y distribución mayorista y minorista de
una oportunidad a pequeños productores que no compiten en las nuevas condiciones carne.
• Opciones tecnológicas para adaptar los sistemas
de competitividad de la industria, se lidera la producción para el mercado de los países ganaderos a los efectos potenciales del cambio cli- • Viabilizar la certificación de procesos, calidades,
mático y mitigar las emisiones de gases de efecto por parte de entidades especializadas (Certi-
andinos que alcanza un volumen interesante y al cual se logra acceder con menores invernadero (GEI). ficadoras), para dar cumplimiento al Decreto
1.500/2007.
dificultades. • Estrategias eficientes para la transferencia de tec-
nología a los productores primarios. • Fomento del consumo de carne bovina.
• Mantenimiento de la calidad de la carne en el ma- • Organización y transparencia en el mercado de
nejo de ganado previo a la faena. productos cárnicos. Creación de un clima de con-
Bases para la definición de la agenda de investigación • Industrialización y comercialización de subproduc-
fianza para la inversión en la producción y trans-
formación pecuaria bovina.
y desarrollo tecnológico con visión prospectiva tos y derivados.
• Transferencia efectiva de tecnología para la cade-
• Sistemas de manejo y conservación de carne. na cárnica bovina e incorporación de la innovación
• Preparación de capital humano para el manejo en el proceso de investigación nacional.
técnico y la estandarización de procesos de la car-
Las demandas tecnológicas presentadas en la agenda, son el resultado de la agrupa- ne a lo largo de la cadena.
• Creación de un clima de confianza para la inver-
sión en la producción y transformación pecuaria
ción de factores críticos definidos para la cadena, que se realizó, por una parte, debido • Modernización del sistema de distribución y venta bovina.
a la abundancia de estos últimos, y adicionalmente, con el fin de direccionar la agenda de carne a nivel regional, bajo criterios de calidad. • Suficiencia y estructura adecuada de crédito para
los actores de la cadena.
en torno a una serie de enunciados que representaran las grandes brechas tecnológicas • Diversificación de la oferta de productos cárnicos
para generar aumentos de consumo. • Oferta suficiente de servicios de apoyo para el de-
que impiden el logro de una cadena competitiva para los tres productos priorizados. Lo sarrollo de la cadena.
• Fortalecimiento del consumo de carne bovina a
anterior se realizó mediante varias mesas de trabajo con expertos en investigación de partir de la investigación en salud y nutrición hu-
Corpoica y Fedegán, en las que se agruparon los factores críticos y se definió la nemo- mana.
tecnia de las demandas tecnológicas. • Definición de mercados objetivo para carnes co-
lombianas de alto valor.
Como resultado del proceso señalado se establecieron 15 demandas tecnológicas
• Desarrollo del modelo de negocio para la produc-
(cuadro 43 ver p. 183): Los factores críticos del eslabón de productores primarios se ción de carne orgánica y natural para Colombia.
agruparon en cuatro demandas que recogen los factores relacionados con alimentación • Clasificación de carnes por calidad y estandariza-
ción de cortes para el consumidor.
animal, manejo de forrajes, sanidad, manejo reproductivo, mejoramiento genético, pro-
• Desarrollo de conglomerados.
blemática ambiental relacionada al cambio climático, y transferencia de tecnología. El
mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena, es una
demanda que recoge los factores críticos asociados a la problemática de la comercializa- Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
ción del ganado en pie. Las siguientes demandas son transversales en la medida en que
182 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 183
Definición de la agenda de investigación
y desarrollo tecnológico de la cadena
cárnica bovina
La formulación de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena
cárnica bovina colombiana constituye el objetivo final de este estudio. Es resultado de
la concreción de los factores críticos de la cadena, y de las brechas detectadas frente a
los países líderes del sector –en materia de investigación y desarrollo tecnológico, y a
nivel institucional y organizacional–, en un conjunto de demandas tecnológicas y no
tecnológicas, que deberán ser solucionadas como condición para el mejoramiento de
la competitividad del mismo. En este capítulo se incluyen los principales anteceden-
tes para el desarrollo de la presente agenda, el estado actual de la cadena y el escenario
apuesta para el año 2019, y finalmente, la agenda de investigación con sus lineamientos
tecnológicos y no tecnológicos.
Producción primaria
Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019
• Construcción de un sistema de información sobre costos de producción a nivel
nacional y regional. El objetivo de este plan, formulado conceptualmente por la Federación Colombia-
• Continuar con la erradicación de la aftosa, la brucelosis y otras patologías que pue- na de Ganaderos (Fedegán), en coordinación con el MADR, es el de modernizar la
den poner en peligro el hato nacional y restringir el comercio internacional de la carne. ganadería, haciéndola rentable, solidaria y socialmente responsable, de tal manera que
• Definición de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo, le permita satisfacer los mercados internos y enfrentar los mercados externos de manera
en las que se establezcan conglomerados ganaderos. competitiva.
• Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento. El PEGA contempla una serie de estrategias para impulsar la tecnificación, cubrien-
do no solo los aspectos inherentes de la competitividad de la producción, si no también
Comercialización y movilización de ganado otros como el mejoramiento económico y social del sector rural en general y del pecua-
rio bovino en particular, una producción limpia, combinada con practicas silvopasto-
• Ampliar y profundizar los esquemas modernos de comercialización del ganado, riles que, además de mejorar la productividad, son un instrumento para controlar las
• Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del ganado. emisiones de gas carbónico y ayudar a controlar el efecto invernadero.
• Diseño y estructuración de una estrategia exportadora basada en alianzas estraté-
gicas horizontales y verticales. Pilares estratégicos
• Racionalización y modernización del transporte de ganado en píe, haciendo én-
fasis en el transporte en frío. Los fundamentos, las grandes líneas de acción y las estrategias del PEGA, se han
planteado en términos de la competitividad, la sostenibilidad y la responsabilidad so-
Sacrificio y producción de carne cial, como estrategias articuladoras (cuadro 44 ver p. 188).
186 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 187
Cuadro 44 nal y como una necesidad explicita de modernizar los y empresa ganaderas en el marco
Pilares estratégicos, PEGA 2019
de los nuevos contextos de globalización, competitividad y sostenibilidad, se estructuró
Articuladores Pilares Estrategias como un consorcio entre el Ministerio de Agricultura, el gremio cúpula del sector gana-
estratégicos estratégicos
dero Fedegán, Colciencias y Corpoica como ejecutor.
Cultura de la Promover el uso de TIC
Innovación y del Generación de información y divulgación de conocimiento
Conocimiento Estrategia y objetivos
Premio Nacional de la Ganadería
Erradicación enfermedades sujetas a programas de control oficial
Salud Animal, De manera global, el Plan tuvo como objetivo, contribuir a la modernización tec-
Inocuidad y Erradicación enfermedades NO sujetas a programas de control
Bienestar
nológica de la ganadería bovina Colombiana como un instrumento para mejorar la
Sistema nacional de movilización y comercialización de animales vivos
competitividad de la producción nacional de carne y leche en los mercados domésticos
ASISTEGÁN (Núcleos de asistencia técnica)
e internacionales, a través de programas de investigación, transferencia y mercadeo de
Formación de capital humano
tecnología, orientados a generar alternativas tecnológicas que permitan optimizar la
Círculos de Excelencia
Productividad, producción, mejorar la calidad de los productos, incrementar la rentabilidad, la soste-
Giras Técnicas
sostenibilidad nibilidad, y mejorar la eficiencia y la calidad de la gestión, en los diferentes eslabones de
y rentabilidad Proyectos de empresarización
de las empresas la cadena productiva.
Formación por competencias
ganaderas Dentro de los objetivos específicos se encontraban los siguientes: diseñar modelos
Financiamiento
Competitividad de desarrollo ganadero regional, mejorar los índices reproductivos y de producción de
Mejoramiento genético
carne y leche, reducir el efecto de la estacionalidad de la oferta forrajera, mejorar el plan
Mecanización
nutricional de animales en sus fases de producción y fortalecer la gestión tecnológica,
ALMAGÁN (Almacenes de Provisión de Insumos y Servicios)
mediante estrategias de capacitación y formación participativa con productores.
Modelo regional de plantas de sacrificio
Cedigan (Centros de Distribución Carne de Res)
Puntos de venta carne de res
Áreas temáticas y focalización
Integración Sello de calidad (promover atributos de diferenciación de la carne de res)
de actores de Las tecnologías generadas y aplicadas en el Plan se proyectaron a partir de áreas
Redes de frio para la comercialización de leche fresca
las cadenas temáticas fundamentales para los sistemas de producción: escenarios biofísicos y so-
productivas Promover inversión en el eslabón industrial de la cadena láctea
Formalización de la cadena láctea
cioeconómicos de la ganadería colombiana, planos nutricionales acordes con la dis-
Proyecto asistencial para comercialización nacional de lácteos
ponibilidad regional de productos y subproductos alimenticios, las necesidades de los
SINIGÁN (Trazabilidad)
recursos genéticos animales adaptados a las condiciones del trópico, estrategias de pre-
BURSAGÁN
vención y control de enfermedades en bovinos y trasferencia de tecnología.
Sostenibilidad Proyecto GEF Convenio CAR Promoción de buenas prácticas ambientales
El trópico bajo se definió como una de las zonas geográficas de mayor importancia
Conectividad Ganadera
en relación con la producción de carne y leche del país, ya que en esta zona se encuentra
Excelencia
Operacional Sistema de Gestión de Calidad FEDEGÁN-FNG-FEP
ubicada la mayor parte de la ganadería bovina colombiana. Los diferentes proyectos se
Responsabilidad
FUNDAGÁN
desarrollaron en las regiones Caribe, valles interandinos, Orinoquía y Amazonía.
social Fortalecimiento La caracterizaron biofísica basada en información secundaria (cartográfica, estadís-
Fortalecimiento de organizaciones ganaderas
gremial
Convenio alfabetización Mineducación tica, documental, etcétera) permitió establecer una microregionalización fundamen-
tada en criterios físicos y bióticos, a partir de la cobertura y uso actual de la tierra a
Fuente: FEDEGÁN, 2006 (a).
escala 1:500.000 y en la identificación de los sistemas de producción bovina para cada
uno de estos escenarios biofísicos en diez microrregiones de la Región Caribe, siete de
los valles interandinos, cuatro de la Orinoquía y una en la Amazonía. De otra parte, la
trópico bajo colombiano entre los años 1997-2000 y en una segunda fase en el trópico alto caracterización tecnológica de los sistemas de producción bovina se realizó en las 22
colombiano durante los años 2001-2002, ante un señalamiento claro del gobierno nacio- microrregiones del Plan.
188 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 189
Resumen de resultados • Otros suplementos basados en el uso de subproductos como la torta de algo-
dón, la harina de arroz, aceite de palma, pollinaza, melaza, entre otros aumentaron
A través del PLAN se contribuyó a mejorar el nivel de competitividad del sector de hasta en un 30% la producción láctea y redujeron hasta en 64% los costos unitarios
la producción de carne y de leche bovina. Para el mejoramiento de los índices reproduc- de producción.
tivos y productivos, el aumento en la rentabilidad de las explotaciones y mejoramiento • Los desarrollos tecnológicos que se implementaron en las áreas temáticas de
en la calidad de los productos se desarrollaron las siguientes investigaciones: alimentación, salud y mejoramiento animal tuvieron un arrastre positivo sobre los
• Utilización de bovinos adaptados a las condiciones del trópico, y desarrollo de procesos de transformación, calidad y consumo de carne y leche. De esta manera,
planes estratégicos de manejo del recurso animal a nivel de finca. las estrategias tecnológicas permitieron obtener leche de mejor calidad microbio-
• Producción de forrajes basados en gramíneas, leguminosas, arbóreas y forrajes lógica y con niveles de lactosa, caseína y ácidos grasos ajustados a las demandas de
conservados en forma sostenida durante el verano y el uso de planos nutricionales a los mercados de leche entera o a los requerimientos de la industria de los derivados
partir de residuos y subproductos agroindustriales disponibles, ajustados a las diferentes lácteos, que satisfacen las expectativas de un mercado cada vez más segmentado y
fases de producción y épocas del año. diferenciado, y carne con menores niveles de grasa, mediante el sacrificio de ani-
• El fortalecimiento de la gestión tecnológica financiera, de mercados y de recursos males de menor edad con un peso corporal requerido para los nuevos sistemas de
humanos a nivel de las empresas ganaderas a través de estrategias de capacitación, for- clasificación de carnes y canales.
mación de grupos de mejoramiento empresarial y participación del productor y de otros • Igualmente el PLAN privilegió tecnologías que permiten la producción de carnes
agentes en la cadena productiva en el sistema de innovación tecnológica nacional. orgánicas con “Sello Verde”, cuyos patrones de ácidos grasos poliinsaturados reducen
• Con el manejo estratégico de las asociaciones gramíneas-leguminosas (Brachiaria los problemas cardiovasculares en los consumidores, Para ello se han identificaron seis
decumbens, Arachis pintoi y kudzu) en condiciones del Piedemonte llanero, la ganancia de los principales nichos agroecológicos del trópico Colombiano que cuentan con las
de peso por unidad animal pasó de 287 a 480 g/animal/día, se incrementó hasta en mayores ventajas comparativas y competitivas para la producción de canales y carnes de
84% más la producción de carne por unidad de superficie y las tasas de preñes pasaron alta calidad.
de 25 a 65%. La incorporación de nuevas especies forrajeras con sistemas de manejo • El manejo estratégico del amamantamiento restringido o la interrupción tempo-
del pastoreo más eficientes presentó aumentos de peso adicionales hasta de un 52% en ral del amamantamiento redujo en 30% los días abiertos de las vacas, incrementó la taza
condiciones del bajo Cauca. de preñez en 19% y aumentó el número de terneros destetos hasta en 18%.
• La utilización de nuevos materiales forrajeros tolerantes al mión de los pastos y a • La formulación y uso de los protocolos de manejo de terneros como alternativa
la sequía permitieron incrementos hasta del 25% más de carne por unidad de área y el para la reducción de pérdidas por enfermedad y muerte de animales jóvenes, redujo la
asocio de Clitoria ternatea con panicum maximun redujeron en un 30% los costos en la mortalidad de terneros 7 a 2% y la morbilidad en 12% durante esta misma fase produc-
fertilización nitrogenada. tiva en ganaderías doble propósito del trópico bajo Colombiano.
• La utilización de nuevos cultivos forrajeros en los diferentes agroecosistemas Los resultados de control integral de garrapatas, moscas, ecto, endo y hemoparásitos
ganaderos de las regiones Caribe, piedemonte de la Orinoquía y valles interandinos, han reducido en forma dramática el número de baños y el uso masivo e indiscriminado
como sorgo, millo, caña y maíces precoces, redujeron los costos (hasta en un 27%) de la de fármacos usados como vermífugos, vitaminas, minerales y otras terapias que incre-
alimentación de los animales durante las épocas de verano, mantuvieron y en muchos mentan hasta en un 25% los costos unitarios de la producción.
casos aumentaron los niveles de producción de leche durante esta época. Estos nuevos Finalmente, en más de 38 evaluaciones de impacto de la tecnología en las áreas te-
materiales en todos los casos mostraron ser más productivos (desde un 20 hasta un 150 máticas de recursos forrajeros (19), nutrición y alimentación (8) salud animal (8), pro-
%) que las especies comúnmente utilizadas por los ganaderos. ducción (2) y recursos genéticos (1), los resultados económicos, en cuento a la relación
• La suplementación alimenticia de vacas con frutos de algarrobillo y trupillo per- al benéfico/costo y utilidad neta, superaron los resultados de la tecnología comúnmente
mitió aumentar hasta en un 65 y 11,4% la producción láctea respectivamente y en 22% utilizada por el productor.
la ganancia de peso de los terneros amamantados con vacas que consumieron dietas que Para la socialización del Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bo-
contienen estos frutos. La utilización de árboles forrajeros como Leucanea, Gliricidia vina Colombiana se realizaron diferentes actividades (días de campo, demostraciones
sepium y Guazuma ulmifolia en diferentes arreglos silvopastoriles aumentaron los nive- de método, cursos, conferencias) como resultados de los procesos y productos tecno-
les de producción (52%) y calidad de la leche bajo condiciones del valle del Sinú en la lógicos desarrollados en las diferentes microrregiones, que vincularon a más de 18.000
región Caribe. participantes.
190 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 191
Estado actual de la cadena productiva operación y subutilización de capacidad instalada. El atraso tecnológico en las plantas
ubicadas en municipios con menos de 100.000 habitantes es evidente y ello impacta
Los planteamientos que se presentan a continuación como descriptores del estado negativamente la calidad higiénico-sanitaria de los productos procesados y el medio
actual de la cadena cárnica bovina en Colombia, se derivan de la aplicación de las dife- ambiente. Así mismo, dadas las carencias de las plantas municipales ubicadas en las zo-
rentes herramientas de análisis desarrolladas en el presente estudio. nas ganaderas, se transporta en camiones ganado vivo desde tales regiones a las grandes
ciudades del país donde operan plantas de sacrificio de mayor tamaño y mejor tecnolo-
Bajo nivel de integración: La integración de los eslabones a partir de la identifi- gía, las condiciones de manejo del ganado, la calidad de las carreteras y la distancia re-
cación de las necesidades y expectativas de los consumidores nacionales y de mercados corrida implican altos costos, perdidas de peso y calidad de los ganados. En los últimos
externos es escasa. En general en cada eslabón (producción primaria, procesamiento, diez años han sido construidas plantas de sacrificio y desposte modernas en varias de las
comercialización y expendio) las decisiones se basan en costos, sin una visión integral zonas cebadoras y la expedición reciente del decreto 1500/2007, favorecerá la actuali-
de mercado. zación tecnológica de las plantas regionales y la conversión a un modelo más eficiente y
de mejores condiciones en higiene y calidad de producto.
Alto grado de informalidad en el procesamiento, comercialización y
venta de carne, vísceras y productos complementarios: Se ha mantenido Bajo nivel de desarrollo en los sistemas de valoración y comercializa-
por años un sistema de distribución de carne operado por comerciantes no empresariza- ción de ganado gordo: La comercialización de ganado cebado se realiza princi-
dos tanto en el nivel mayorista como en la distribución al detal. Esto se deriva de varios palmente a través de comisionistas que negocian lotes de ganado con mayoristas en las
elementos; un sistema en el que las plantas de beneficio son prestadoras de servicios y no plazas de ferias. Hay una diferenciación en precios según edad, sexo y peso del ganado,
participan de manera directa en el suministro de carne, una falta de control al cumpli- pero el sistema está sujeto a una alta subjetividad y a variaciones importantes en precios
miento de normas sanitarias en el procesamiento de la carne, su transporte y expendio, por la situación puntual de oferta y demanda en la fecha de llegada a la plaza de ferias.
un mercado cerrado a la competencia externa. Los contratos de venta directa, los sistemas de pago por calidad y la retroalimentación al
ganadero de parámetros objetivos como rendimiento en canal y carne tienen muy baja
Escaso dinamismo de la industria: La inexistencia de una industria frigorífica utilización, por lo cual no se privilegian adecuadamente la productividad y calidad en
moderna, que sólo comenzó a desarrollarse en los primeros años de esta década, es en las ganaderías.
buena parte responsable de la escasa innovación en productos y del atraso relativo en los
sistemas de distribución. El desarrollo de productos lo ha liderado la industria embuti- Inexistencia de un sistema de aplicación universal de cortes y calidades
dora, pero tales productos tienen otros ingredientes y precios mayores en relación con de carne: El hecho de no tener un sistema de obligatoria utilización para identificar
la carne no procesada. La oferta de carne semiprocesada y conservada en distintas con- los cortes de carne y diferenciarlos por calidad trae problemas a nivel del consumo en
diciones de temperatura es prácticamente inexistente. Tampoco hay adaptación de pro- términos de transparencia y precios y hacia atrás en la implementación de sistemas de
cesos tecnológicos que permitan adicionar valor a cortes de bajo precio para mejorar sus pago por calidad en los frigoríficos y sistemas de pago de ganado en las ferias; estos últi-
características sensoriales y aumentar su competitividad frente a sustitutos directos. En mos contribuyen a mejorar la productividad e incentivan la adopción de tecnología.
materia de suministro a los canales de distribución detallista y a la industria gastronómi-
ca también hay una brecha importante en relación con países con mayor desarrollo de la Gran heterogeneidad en el nivel de adopción tecnológica de los pro-
industria cárnica. Así por ejemplo, los restaurantes tienen dificultades para satisfacer su ductores primarios: Las cifras medias de indicadores productivos son bajas en com-
demanda, en términos de la cantidad y calidad de los productos requeridos y la adición paración con las de países líderes; en particular la producción de carne por animal y por
de valor de acuerdo con sus necesidades, las carnicerías por su parte son abastecidas por hectárea y la tasa de natalidad. Análisis específicos por regiones, con segmentación por
mayoristas que usan la infraestructura de plantas de sacrificio, en algunos casos tienen adopción tecnológica muestran la existencia de explotaciones ganaderas con producti-
instalaciones de desposte con tecnología obsoleta, no tienen logística de distribución y vidades competitivas a nivel internacional y mejoras significativas en la edad al sacrifi-
no manejan sistemas de diferenciación por calidad. cio. El mejoramiento productivo implica tanto adopción tecnológica como un manejo
empresarial de la actividad. En general hay recursos suficientes y desarrollo tecnológico
Atraso tecnológico en las plantas de beneficio y desposte de ganado: en el país que pueden permitir crecimientos importantes de la oferta cárnica en condi-
Hay más de una planta por municipio. La gran mayoría tiene volúmenes muy bajos de ciones de competitividad en calidad y costos
192 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 193
El consumo nacional per cápita ha caído desde niveles de 25 kg/año a manera muy importante con una mayor apropiación tecnológica y un mayor nivel de
18 kg/año: Esta reducción se atribuye a varios elementos; la mayor competitividad en empresarización.
precios de la producción avícola, el mayor dinamismo de la industria avícola en térmi- • Las características de la producción de ganado alimentado a base de pastos, la dis-
nos de distribución, desarrollo de productos, integración hacia adelante, la carencia de ponibilidad de suelos y base genética permiten el desarrollo de mercados diferenciados
instituciones de promoción de consumo, la baja inversión en promoción de consumo e como son los de carnes finas y carnes naturales u orgánicas.
investigación de consumidores y mercados. • La infraestructura de sacrificio y comercialización se está modernizando gracias a
elementos como la inversión en plantas de beneficio adelantada por el Fondo Nacional
Debilidades en la institucionalidad pública y en la coordinación en- del Ganado, la nueva legislación establecida por el decreto 1500/2007, la evolución de
tre las entidades públicas y privadas vinculadas a la cadena: Parte las exportaciones de carne a Venezuela, las alianzas establecidas entre supermercados,
del atraso relativo de la cadena tiene que ver con insuficiencia en la capacidad de ganaderos y plantas de sacrificio.
control al cumplimiento de las normas, en la insuficiencia de recursos de fomento • La industria frigorífica ha comenzado a integrarse hacia atrás y adelante y podrá
para apalancar la modernización en los distintos eslabones, en falta de agresividad ser el eje articulador del desarrollo de mercados, como lo ha sido en otros países, pero
para desarrollar más aceleradamente el sector. En la institucionalidad privada ha además se pueden aprovechar las experiencias en ellos para mantener una justa distri-
habido duplicación de planes, baja representatividad en algunas de las instituciones bución de la cadena de valor entre los distintos eslabones. La integración hacia atrás
y falta de voluntad para integrar eslabones cuyos intereses particulares pueden ser conducirá a la profesionalización de los intermediarios, a la implementación de sistemas
antagónicos. La coordinación entre entidades públicas y privadas ha venido mejo- de pago por calidad, al desarrollo de sistemas que reduzcan la estacionalidad de la oferta
rando por la sinergia en proyectos de envergadura como han sido la campaña de y con ello la variabilidad de precios de la carne. La integración hacia adelante permitirá
erradicación de aftosa y brucelosis, la concertación en planes de desarrollo como el desarrollo de productos con valor agregado para el consumidor, mayor eficiencia y
el Plan Estratégico de la Ganadería 2.019, el Plan de Modernización Tecnológica menores costos para la industria gastronómica y la distribución detallista, permitiendo
de la Ganadería, así como el plan de mejoramiento en la capacidad de inspección, mayores niveles de consumo.
control y desarrollo de infraestructura contemplados en documentos Conpes expe- • El consumidor nacional prefiere la carne bovina y están identificados los atributos
didos en el año 2.007. percibidos de manera positiva y negativa y se presume que pueden explotarse las forta-
lezas con una mayor investigación y una inversión eficiente en educación y promoción.
Por otra parte, una de las limitantes al consumo es la inexistencia de sistemas uniformes
Escenario apuesta para la cadena cárnica de identificación de cortes y de diferenciación por calidad, los cuales pueden implemen-
bovina a 2019 tarse en la medida en que se tecnifiquen los sistemas de identificación de ganado y de
control en plantas de proceso y en distribución.
Tomando como base el conjunto de posibles escenarios futuros y recogiendo las opi- El escenario apuesta refleja la visión y expectativas de expertos en los distintos esla-
niones de actores y expertos de la cadena, se construyó un estado apuesta, el cual, como bones, sobre lo que podría ser un futuro óptimo pero sensato, de la cadena cárnica bovi-
su nombre lo indica, constituye la “apuesta del sector” para el año 2019, y es optimista, na colombiana y de su entorno. En esa visión se han superado limitaciones críticas para
con base en las siguientes consideraciones: el desarrollo y competitividad de la cadena y ésta, en su conjunto, opera en un estadio
• El país cuenta con forrajes adaptados a distintas zonas agroecológicas, una base más avanzado y en un marco de integración nacional, regional y mundial:
genética cebuína de muy buena calidad, conocimiento y experiencia en manejo repro- En 2019, el agronegocio es una forma exitosa de crecimiento de la producción. Los
ductivo, mejoramiento genético, desarrollo de cruces como el Brangus, un modelo de productores saben que la mejor manera de avanzar es trabajar en conjunto para superar
manejo sanitario para las enfermedades de control oficial de resultados exitosos, el cual las limitaciones existentes, lo cual ha permitido una mejor efectividad en los procesos de
puede replicarse a otras enfermedades de alto impacto, un número importante de ga- encadenamiento de los eslabones, y se ha logrado posicionar a toda la cadena eficiente-
naderos empresarios cuyo conocimiento y prácticas pueden replicarse con sistemas más mente –agregación de valor y distribución de excedentes–. Los actores de la cadena han
eficientes frente a la capacitación tradicional, así mismo entidades de investigación de adoptado prácticas empresariales en el manejo de su negocio y toman decisiones con
alto nivel y un gremio decidido a liderar los planes y proyectos de la cadena y a trabajar base en sus registros técnicos, administrativos y financieros.
unido con la institucionalidad pública y privada, entre otros factores. Por todo ello se En este escenario el sector ganadero cuenta con un centro de investigación de primera
considera que la eficiencia y calidad en la producción primaria pueden mejorarse de categoría a nivel mundial, en donde se investiga acerca de las principales variables que
194 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 195
inciden en la productividad y calidad de la ganadería (como son los pastos, la selección ge- precios por kilo se establecen bajo condiciones de mercado, el cual se ha abierto a
nética, programas de transferencia de tecnología, manejo de fincas y praderas) y en donde la competencia externa.
se obtienen soluciones, que logran integrar los esfuerzos de investigación de los diferentes El 60% de los expendios tradicionales se han tecnificado y empresarizado, adoptan-
entes, y transferir de manera eficiente sus resultados a los ganaderos colombianos. do sistemas de certificación de calidad y sus productos compiten en similares condicio-
La cadena cárnica dispone de un sistema de información que incluye resultados de nes con las de los supermercados.
las investigaciones hechas en el sector, y todos los parámetros técnicos, productivos, re- La modernización y profesionalización de los vendedores les permite asesorar al con-
productivos y económicos, que podrán ser consultados por cualquier actor vía internet. sumidor al momento de la compra al detal. Se han incorporado estrategias de promoción
De esta manera, los ganaderos, industriales y comercializadores podrán evaluarse frente y comunicación que amplían el portafolio de elección, gracias a la capacitación de personal
a estándares nacionales e internacionales y podrán tomar las decisiones que consideren en cortes y preparación de carne y extensión de sistemas de certificación de expendios.
adecuadas y pertinentes para mejorar su productividad, rentabilidad y competitividad, En lo relacionado con el consumidor nacional, gracias a la implementación de un
las cuales son necesarias para enfrentar las condiciones de mercado, creadas como con- sistema de certificación de calidad, el 60% de la oferta cárnica se comercializa como
secuencia de la apertura de fronteras. productos de marca. Existe una mayor cultura del consumo de carne, gracias al esfuerzo
De igual modo, el gobierno ha logrado generar modelos productivos adecuados para conjunto de la industria procesadora, los comercializadores y el gremio ganadero. Al
los pequeños ganaderos, que les han permitido mejorar su nivel de vida. También ha es- mismo tiempo, se ha consolidado una industria procesadora y comercializadora de car-
tablecido políticas de desarrollo, que han hecho al sector privado más competitivo. ne que ofrece una amplia diversidad de productos, con un portafolio que cubre cortes
En relación con los productores primarios, en 2019, el 70% del área en ganadería se primarios y productos de valor agregado.
encuentra en pastos mejorados y se han adoptado buenas prácticas de manejo de prade- La población colombiana mantiene sus preferencias por la carne bovina, la cual al-
ras. Igualmente un 10% del área total dedicada a la ganadería ha incorporado prácticas canza un consumo per cápita anual de 25 Kg, inducido adicionalmente por los menores
silvopastoriles. Esto se asocia a que los pequeños y medianos productores, conscientes precios de la carne al consumidor. Estos menores precios originados en la mayor eficien-
del impacto ambiental que genera la actividad ganadera y de la problemática del calenta- cia de la cadena, sin que lo anterior signifique una pérdida de rentabilidad para sus ac-
miento global, han reforestado progresivamente sus fincas y han implementado estrate- tores, sino por el contrario, una actividad que permite ser una buena opción financiera.
gias eficientes en el uso de sus recursos naturales, que les están permitiendo adaptarse a
los cambios climáticos globales con una mejora simultánea en su eficiencia productiva.
Producto de un eslabonamiento eficiente y la correcta lectura de las señales de mer- Agenda de investigación y desarrollo tecnológico
cado, las anteriores innovaciones, unidas al mejoramiento genético –basado en cruces
de las razas criollas con otros taurinos y cebuínos– y de los sistemas de alimentación, La propuesta final Agenda de Investigación de la Cadena cárnica Bovina para el
han permitido que la producción de carne por ha/año alcance un promedio de 220 periodo 2010-2019, está conformada por un conjunto de lineamientos tecnológicos,
kilogramos, por lo cual el tiempo de ceba se ha reducido a 24 meses, y el rendimiento en que se desarrollan en demandas y proyectos de investigación, y de lineamientos insti-
canal está cercano a 56% y en carne despostada a 40%. De esta manera, se ha mejorado tucionales y organizacionales, ligados a su vez a las demandas no tecnológicas. Así, las
la calidad de la carne nacional, que está en condiciones de competir con la de las grandes demandas se constituyen como las grandes líneas de trabajo, en las que la cadena deberá
potencias productoras. El 12% de la producción se destina a nichos diferenciados en el avanzar para acercarse al escenario apuesta.
mercado interno y externo. Particularmente en materia tecnológica, se ha determinado un conjunto de pro-
La mayor adopción tecnológica en las fincas ganaderas, así como los esfuerzos de las yectos investigación y desarrollo tecnológico, que contribuyen a la solución de cada
asociaciones y del gremio ganadero, han logrado reducir los costos por unidad produci- demanda. Los proyectos han sido definidos mediante un proceso conjunto de construc-
da, aumentando la rentabilidad de la ganadería. ción, discusión y validación entre grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de
Las subastas regionales son la manera más transparente de formación de precios, las Fedegán, Corpoica y el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina. Adicional-
cuales comercializan el 70% de los ganados flacos y de cría. Los ganaderos acuden a ellas mente, a través de un taller de priorización con expertos de las tres instituciones, los
por la seguridad en la venta. proyectos se han organizado en orden de importancia, en función del impacto que tiene
La comercialización de ganado gordo ha mejorado sustancialmente y el 70% de cada uno en la solución de la demanda de la cual forma parte, por lo que se propone que
las ventas se realiza de manera directa de los productores a las plantas procesadoras, los esfuerzos de investigación y desarrollo tecnológico que se hagan para la cadena, se
en donde se han incorporado sistemas de pago por rendimientos y calidad. Los focalicen según dicha priorización.
196 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 197
Las secciones siguientes contienen las demandas tecnológicas, sus principales carac- Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses
terísticas y sus respectivos proyectos, enumerados en orden de prioridad; las demandas
no tecnológicas y algunos lineamientos para su posible solución, y finalmente en esta la producción asociada en relación con la disponibi-
lidad deficiente de materia orgánica en los forrajes
agenda se proponen algunas estrategias que pueden orientar su implementación en el en cantidad y calidad. Los sistemas mejorados de
corto, mediano y largo plazo. alimentación deben partir de una validación y di-
fusión de especies forrajeras apropiadas para dife-
rentes agro-ecosistemas y deben focalizar su acción
en: a) el mejoramiento de pasturas, b) la conser-
vación de forrajes y c) el diseño de estrategias de
Lineamientos tecnológicos suplementación en función de la cantidad y calidad
de forraje presente en las pasturas.
A continuación se describen las demandas tecnológicas identificadas para los diferen- Los Centros de Investigación de Corpoica tienen un
acervo tecnológico estratégico en selección de es-
tes eslabones y segmentos, con sus respectivos proyectos de I & D para la agenda de inves- pecies herbáceas y arbustivas de uso múltiple adap-
tigación de la CCB, alineados con las áreas estratégicas de investigación del MADR. tadas a diferentes condiciones de suelo y clima. Se
cuenta con leguminosas útiles para asociar con
gramíneas en sistemas de pastoreo y silvopastoreo,
para ensilar o henificar, para cobertura en planta-
ciones y para abonos verdes en sistemas de cultivo.
Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses Estos materiales para ser difundidos requieren del
establecimiento de mecanismos de multiplicación
y distribución de semilla. Para complementar estos
Definición de la demanda Implementación de estrategias y tecnologías que estudios, Corpoica también evalúa el efecto de dife-
permitan ofrecer al mercado animales cebados de rentes especies y densidades de árboles maderables
24 meses. en la cantidad y calidad de gramíneas en el estrato
bajo y en la producción y calidad de la carne. En
el mediano plazo es necesario documentar como
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético diferentes arreglos silvopastoriles contribuyen a
mejorar calidad de los suelos, conservar agua en
el suelo, a secuestrar Carbono y a mitigar gases de
Segmento o eslabón atendido Productores primarios efecto invernadero.
198 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 199
Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses Demanda 2 Mejoramiento en la oferta de terneros para la
producción de carne
5. Diseño y evaluación comparativa a partir de prue- Tipo de I&D necesaria Aplicada y estratégica
bas piloto, de modelos integrales de alimentación
animal a nivel regional (silvopastoreo, sistemas Disciplinas necesarias para la solución Zootecnia, agronomía, medicina veterinaria, gené-
integrados en rotación de pastos con cultivos tica, administración.
transitorios, suplementación, pastoreo tradicio-
nal, etc.) bajo los parámetros de edad y peso al Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
sacrificio requeridos para reducir el tiempo de
ceba y criterios de sostenibilidad ambiental. Estado del arte de la demanda (vigilancia tecnológica) Entre los caracteres que determinan la eficiencia
reproductiva del ganado se contemplan el intervalo
6. Estudio de modelo operativo y análisis de costo- entre partos que afecta el desempeño productivo
beneficio en la implementación de modelos de ter- de las hembras y la oferta de terneros para la pro-
minación de ceba en semiconfinamiento y confina- ducción carne. Los intervalos de parto prolongados
miento, integrada al procesamiento en frigoríficos. son consecuencia de múltiples factores, entre ellos
la edad al primer parto (EPP), el grupo racial, la nu-
7. Desarrollo y validación de un sistema georre- trición y alimentación , el peso corporal al servicio,
ferenciado de especies forrajeras adaptadas a año y época de parto (condiciones ambientales) y
los diferentes agroecosistemas ganaderos de las condiciones sanitarias, entre otras.
Colombia, para proveer información a los pro-
ductores para la toma de decisiones respecto a Evaluaciones realizadas en varios países tropicales
la siembra de pastos y forrajes. han medido características como los días al primer
servicio o días abiertos, lo cual tienden a tener va-
lores de heredabilidad altos (0,40 a 0,60). Otros
8. Diseño de buenas prácticas para el manejo de
estudios miden el éxito reproductivo que incluye
fuentes orgánicas e inorgánicas de fertilización la variación causada por la capacidad para tener
para mejorar la calidad y disponibilidad de ma- ciclos regulares, habilidad para concebir y otros
teria seca en sistemas de producción de carne y factores tales como la pérdida embrionaria (Van
doble propósito. Raden et al., 2004).
9. Diseño y evaluación técnico - económica de un También ha sido importante el desarrollo de siste-
sistema nacional de producción y distribución mas de evaluación genética para la fertilidad del
de semillas. macho, a través de la estimación de las tasas de
concepción relativas, basadas en las tasas de no
10. Diseño de estrategias de suplementación para retorno al celo ó servicio a 70 días después del
optimizar el uso de henos en sistemas de pasto- primer servicio propio y de sus hijas. Las tasas de
reo suplementados (diferidos). no retorno evalúan la fertilidad del macho y de la
hembra simultáneamente (Shook et al., 2006). La
tasa de natalidad de los bovinos en condiciones tro-
Plazo de implementación Mediano plazo picales es baja, alrededor de 60% y este comporta-
miento es debido a que en condiciones prácticas el
ganadero de carne mantiene el horro en praderas
de baja calidad, degradadas, así como la hembra
con su cría, mientras las áreas más productivas son
utilizadas para el desarrollo y la finalización de los
animales destinados al mercado.
Demanda 2 Mejoramiento en la oferta de terneros para la Para mejorar en general la eficiencia reproductiva,
producción de carne las experiencias del Plan de Modernización de la Ga-
nadería FEDEGÁN-Corpoica muestran que deben ser
ofrecidas praderas de buena calidad a las hembras
Definición de la demanda Implementación de estrategias y tecnologías que durante el último tercio de la gestación, principal-
permitan aumentar el número promedio de terne- mente en aquellas con una baja condición corporal.
ros por vaca/año (reducir el intervalo entre partos, La suplementación estratégica de la hembra es bioló-
el tiempo al primer servicio y la edad al primer gicamente viable, pero debe hacerse en un contexto
parto), incrementar el peso al destete y reducir la en el cual, sea optimizada y proyectada en términos
mortalidad. del ciclo de vida de la hembra y de su depreciación.
200 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 201
Demanda 2 Mejoramiento en la oferta de terneros para la Demanda 3 Opciones tecnológicas para adaptar los siste-
producción de carne mas ganaderos a los efectos potenciales del
cambio climático y mitigar las emisiones de
gases de efecto invernadero (GEI)
El manejo de novillas de carne es reconocido como
el mayor reto de este tipo de ganadería, ya que las
novillas de reemplazo representan la mayor inversión Definición de la demanda Hace referencia a las estrategias que mitiguen los
en un proceso de mejoramiento continuo del hato, en impactos de la ganadería sobre el calentamiento
donde el costo asociado con el levante de novillas es global, producto de las emisiones de CH4, CO2 y
alto. La suplementación alimenticia debe ser enfocada N2O, así como a la existencia de alternativas tecno-
estratégicamente hacia categorías prioritarias como lógicas que hagan un adecuado balance entre emi-
la vacas de primer parto o para vacas que presentan siones y captura de carbono y permitan adaptar los
una condición corporal baja (por debajo de 5 en una sistemas de producción ganaderos a los cambios
escala de 1-9). La decisión de esta suplementación, en las condiciones ecológicas derivadas de posibles
como se indicó, debe tener como línea de énfasis la variaciones climáticas.
optimización del proceso de crecimiento y desarrollo
de la hembra y la viabilidad de la cría.
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
– Calidad e inocuidad de insumos y productos
Proyectos para alcanzar el estado apuesta
(En orden de prioridad) 1. Establecimiento de indicadores productivos, re-
productivos, económicos y sociales en ganade-
Segmento o eslabón atendido Productores primarios
ría de carne y doble propósito a nivel regional,
segmentados por tamaño de las explotaciones,
sistemas productivos y grado de adopción tec-
Tipo de desempeño impactado Eficiencia y competitividad
nológica, para la evaluación de la eficiencia
productiva, financiera y ambiental de los siste-
mas doble propósito y cría para la producción
Tipo de I&D necesaria Básica, adaptativa y aplicada
de terneros de carne en las regiones ganaderas
colombianas.
2. Diseño de estrategias de suplementación con Disciplinas necesarias para la solución Biología, ecología, zootecnia, agronomía, medicina
base en forrajes para hembras destinadas a la veterinaria, genética, administración, agrología
reproducción.
3. Establecimiento de esquemas de selección ge- Multidisciplinario/multinstitucional.
Tipo de proyecto requerido
nética para el mejoramiento de la habilidad
reproductiva de la ganadería colombiana en las
diferentes regiones productoras. La forma más eficiente y económica de reducir la
Estado del arte de la demanda
4. Desarrollo de programas de capacitación técni- (Vigilancia tecnológica) producción de metano por unidad de carne pro-
ca en salud, mejoramiento genético y manejo ducida en los sistemas ganaderos tropicales es
reproductivo para ganaderos, segmentados por mediante la renovación de pasturas degradadas.
tamaño del hato y sistema de producción. Existen resultados de Corpoica-CIAT para la Región
Caribe y la Orinoquía que demuestran que con la
5. Diseño de mecanismos para la transferencia de recuperación de pasturas se aumenta la capacidad
modelos funcionales de prevención, manejo y de carga y la ganancia de peso corporal de los ani-
sanidad animal. males en pastoreo, lo cual resulta en una menor
6. Establecimiento de esquemas de selección ge- producción de metano entérico por kilo de carne
nética para el mejoramiento de la conversión producida. Con la renovación de pasturas también
alimenticia y la calidad de la canal y la carne en se mejora la actividad biológica de los suelos y se
diferentes sistemas de producción. aumenta el secuestro de C, lo cual contribuye a re-
ducir gases de efecto invernadero.
7. Determinación regional de la asociación entre
seropositividad a agentes infecciosos y alteracio- En las próximas décadas la escasez de agua será un
nes reproductivas en ganaderías de carne y doble serio impedimento para la producción de alimentos,
propósito. de manera que una de las prioridades principales
8. Evaluación del beneficio de la aplicación de debe ser aumentar la eficiencia del riego. La agen-
vacunas contra DVB, IBR, PI3, Leptospirosis y da de investigación actual de Corpoica desarrolla
Neosporosis en los parámetros reproductivos proyectos de investigación cuyos resultados servi-
en ganaderías de carne y doble propósito. rán para ajustar sistemas de riego, reducir estacio-
nalidad en la producción de forrajes y contribuir a
9. Cuantificación del efecto de la calidad del agua reducir metano entérico asociado con el consumo
en la salud animal y la producción de carne. de forrajes fibrosos en época seca, que resulta en
bajas ganancia de peso corporal.
Plazo de implementación Mediano plazo
202 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 203
Demanda 3 Opciones tecnológicas para adaptar los siste- Demanda 3 Opciones tecnológicas para adaptar los siste-
mas ganaderos a los efectos potenciales del mas ganaderos a los efectos potenciales del
cambio climático y mitigar las emisiones de cambio climático y mitigar las emisiones de
gases de efecto invernadero (GEI) gases de efecto invernadero (GEI)
De otra parte, los indicadores climáticos (tempera- 6. Determinación de las necesidades y alternativas
tura, humedad, radiación solar y velocidad de vien- de manejo para reducir el estrés calórico en los
to) por encima de la zona fisiológica o termoneu- animales.
tral, provocan la presentación de estrés calórico en
el animal, lo cual ocasiona en el ganado de carne
7. Establecimiento de un sistema de alerta agrocli-
reducción en la eficiencia reproductiva, la produc-
ción de leche, el consumo voluntario y en las ga- mática temprana como medida de adaptación
nancias de peso corporal del animal. En el peor de ante el cambio climático en zonas ganaderas del
los casos puede predisponer a la presentación de trópico alto y bajo.
enfermedades y la muerte, Sin embargo, animales
que tienen acceso a sombra mejoran el consumo 8. Desarrollo de alternativas de tratamiento de
de materia seca, el índice de conversión y el grosor contaminación puntual y difusa de cuerpos de
de grasa dorsal (Thomas et al., 2002).
agua por la actividad ganadera que superen pa-
El estrés calórico afecta también la calidad de la rámetros legales nacionales (reducción de tasas
carcasa, en lo que se refiere a color, textura, pH y retributivas por contaminación).
humedad, lo cual se conoce como corte oscuro. En
el Piedemonte del Meta se observaron ganancias
de peso corporal en machos (Holstein x Cebú) de Plazo de implementación Mediano plazo
261,5 g/día en la época seca, mientras que en la
época lluviosa fue de 348 g/día, mientras que cuan-
do tenían acceso a sombra las ganancias de peso
corporal en la época seca fue de 396,2 kilogramos/
día, frente a 523 kilogramos/día en la época llu-
viosa (Plan de Modernización de la Ganadería Co-
lombiana, 2005). En general, el diseño y desarrollo Demanda 4 Estrategias eficientes para la transferencia de
tecnología a los productores primarios
de sistemas silvopastoriles contribuye de manera
significativa a reducir el estrés de calor.
Definición de la demanda Hace referencia a la elaboración de estrategias para
la transferencia, validación y adopción de tecnolo-
Proyectos para alcanzar el estado apuesta 1. Desarrollo de sistemas de alimentación mejorados gías probadas a los productores primarios, segmen-
(En orden de prioridad) que reduzcan la producción de metano por unidad tados de acuerdo con los sistemas de producción,
de carne producida y uso de fuentes alternas de fer- tamaño del hato y condiciones socioeconómicas de
tilización nitrogenada para reducir las emisiones de los mismos.
dióxido de carbono (CO2) y oxido nitroso (N2O).
2. Evaluación y selección de especies forrajeras de Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
alta productividad, eficientes en la reducción de – Calidad e inocuidad de insumos y productos
emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)
y en la acumulación de carbono en el suelo, en
sistemas ganaderos de carne y doble propósito. Segmento o eslabón atendido Productores primarios
204 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 205
Demanda 4 Estrategias eficientes para la transferencia de Demanda 5 Mantenimiento de la calidad de la carne en el
tecnología a los productores primarios manejo de ganado previo a la faena
tor agropecuario, se creó el Programa Nacional de Definición de la demanda Mejoramiento operativo y adopción tecnológica
Transferencia de Tecnología (Pronatta) con el pro- para el bienestar animal en los procesos de engor-
pósito de prestar servicios de investigación y trans- de, cargue, transporte y descargue de los animales
ferencia de tecnologías a los productores rurales. entre la finca y las plantas de sacrificio, para evitar
El programa asignó recursos de cofinanciación a pérdidas en calidad y reducir el estrés animal.
un fondo competitivo de recursos naturales guia-
dos por la demanda y a un componente de desa-
rrollo institucional dirigido a las organizaciones Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
municipales y regionales. Por medio del programa
se buscó promover nexos y redes entre las ONG,
las entidades productoras, Corpoica (Corporación Segmento o eslabón atendido Comercializadores de ganado en pie y plantas de
Colombiana de Investigación Agropecuaria) y las beneficio y desposte
organizaciones privadas y gubernamentales.
Pronatta operó con el objetivo de establecer formas Tipo de desempeño impactado Eficiencia y calidad.
de desarrollo tecnológico guiadas por la demanda
e incitar una mayor eficiencia en las entidades de
desarrollo agropecuario para incrementar la ca- Tipo de I&D necesaria Adaptativa y transferencia
pacidad técnica de las organizaciones civiles en el
desarrollo de tecnologías agropecuarias. Los nodos
creados buscaron reconocer el contexto (fortalezas, Disciplinas necesarias para la solución Ingeniería, medicina veterinaria, etología.
debilidades, oportunidades y riesgos) del sector
productivo agropecuario, establecer una visión
para el desarrollo regional sectorial, identificar Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario/ multinstitucional
problemas de producción y sus posibles solucio-
nes, intercambiar información, formular proyectos
y difundir los resultados. A pesar de este esfuerzo Estado del arte de la demanda El concepto de bienestar animal actualmente se ha
y del desarrollo de múltiples proyectos asociados a (Vigilancia tecnológica) incorporado a los procesos de producción y proce-
estimular la adopción de tecnología, el sector pro- samiento de alimentos (Blokhuis et al., 2003). De
ductor de ganado de carne debe buscar alternativas hecho, los esquemas de aseguramiento de la ca-
que representen un impulso real a la sostenibilidad lidad, diseñados para satisfacer a los consumido-
y competitividad del sector, a la vez que generen, a res, tienen en cuenta aspectos de inocuidad de los
corto y mediano plazo, dinámicas de exportación alimentos y bienestar animal, además de aspectos
de producto fresco de alta calidad o productos sensoriales de calidad.
transformados. Algunas experiencias del Plan de
Modernización de la Ganadería FEDEGÁN-Corpoica El bienestar animal fue identificado como una de
pueden ser vinculadas a estos procesos. las prioridades del Plan Estratégico de la OIE para
el periodo 2001-2005, donde se encarga a esta or-
En general, la transferencia de tecnología ganadera ganización asumir el liderazgo en este campo y ela-
debe estar inmersa en un sistema de innovación y borar recomendaciones y directrices que abarcaran
desarrollo, basado en un proceso de transmisión las prácticas de bienestar animal.
del conocimiento (tecnológico y empírico) entre
los tres componentes involucrados (productor, Colombia adolece de un sistema basado en indica-
asistencia técnica e institucional) en el sector ga- dores válidos para condiciones tropicales que per-
nadero bovino, siendo el componente productor el mita evaluar los niveles de bienestar animal asocia-
actor principal. Este proceso debe ser el producto dos a los sistemas pecuarios existentes, siendo por
entre otros factores de la generación, adecuación, tanto necesaria la generación de la línea base de
modificación, uso y adopción de tecnología acorde dichos indicadores, como inicio para el futuro desa-
a la tipología de los ganaderos (subsistencia, tran- rrollo de sistemas que permitan evaluar y mejorar
sición, comercial) y de sus condiciones ambientales el bienestar la ganadería vacuna.
regionales.
Actualmente, Corpoica adelanta un proyecto de
investigación tendiente a evaluar la situación real
Proyectos para alcanzar el estado apuesta Vigilancia tecnológica, evaluación y determinación en ganaderías de leche especializada del Trópico
(En orden de prioridad) de mecanismos o estrategias existentes para trasfe- Alto Colombiano. Adicionalmente, la Universidad
rencia de tecnología para el sector ganadero. Católica de Oriente (Antioquia), ha avanzado en la
evaluación de los efectos del transporte y manejo
sobre el peso vivo y algunas características de las
Plazo de implementación Mediano plazo canales bovinas provenientes de animales faena
206 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 207
Demanda 5 Mantenimiento de la calidad de la carne en el Demanda 6 Industrialización y comercialización de subpro-
manejo de ganado previo a la faena ductos y derivados
dos en plantas tradicionales frente a los frigoríficos Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada
con niveles mayores de adopción tecnológica.
Disciplinas necesarias para la solución Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas
Cabe resaltar el ejemplo de Uruguay, que ha logra-
do importantes avances en investigación y desa- Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario/ multinstitucional
rrollo tecnológico en lo concerniente al estableci-
miento de prácticas de mejoramiento del bienestar Estado del arte de la demanda Hasta finales de los años 90, muchos de los subpro-
ductos de origen animal no destinados al consumo
animal previo a la faena y a la cuantificación de (Vigilancia tecnológica)
humano se utilizaban para la alimentación animal
las pérdidas de carne y de calidad de la misma, (Sandach). Sin embargo, los riesgos potenciales para
que son ocasionadas por prácticas deficientes de la salud humana como el mal de las vacas locas,
manejo. Al respecto se destacan las investigaciones pusieron en evidencia el papel de los subproductos
y manuales de recomendaciones publicados por el animales no destinados al consumo humano en la
Instituto Nacional de Carnes (INAC) en asocio con propagación de ciertas enfermedades transmisibles,
el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria como sucede con el uso de harinas de origen animal
(INIA) y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y en la alimentación animal. (Rodríguez Jerez, 2007).
Pesca (MGAP).
La cadena de producción y distribución de alimen-
tos y productos de origen animal genera, a lo largo
Proyectos para alcanzar el estado apuesta de los procesos (cría, comercialización de carnes,
(En orden de prioridad) 1. Definición de procedimientos para la estandari- sacrificio y despiece de las canales), una serie de
zación de las prácticas de bienestar animal en el subproductos que han sido utilizados para una
manejo en corrales, cargue, transporte y descar- infinidad de usos. El más conocido, quizás, sea su
gue previos a la faena. utilización en alimentación animal, pero incluyen:
material deportivo, instrumentos de cuerda, pro-
2. Determinación de indicadores de salud, bienes- ductos textiles y ropa, películas y fotografía, pintu-
tar animal e inocuidad en sistemas de produc- ras, cosmética, productos farmacéuticos, pegamen-
ción bovina de carne y doble propósito en las tos y adhesivos, materiales de construcción, abonos
regiones ganaderas colombianas y biogás, entre otros.
3. Establecimiento de sistemas de medición de pér- En este ámbito, se considera que reviste especial
didas de calidad y cuantificación de las pérdidas importancia la investigación en aquellos métodos
ocasionadas por malas prácticas de manejo ani- de valorización que impliquen mejoras para el me-
mal en la movilización y manejo en corrales del dio ambiente y/o obtención de energías alternati-
ganado previo a la faena. vas (biodiesel y/o biogás). Se debe incorporar como
acciones prioritarias de investigación la evaluación
y el análisis de los riesgos ambientales durante los
procesos de valorización y eliminación. Ello permi-
Plazo de implementación Mediano plazo
tirá determinar, con una sólida base científica el
mejor destino de los subproductos.
Tipo de desempeño impactado Eficiencia, calidad y competitividad Proyectos para alcanzar el estado apuesta Optimización de procesos y formulación de alter-
(En orden de prioridad) nativas tecnológicas para la generación de valor
208 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 209
Demanda 6 Industrialización y comercialización de subpro- Demanda 7 Sistemas de manejo y conservación de carne
ductos y derivados
210 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 211
Demanda 8 Preparación de capital humano para el manejo Demanda 8 Preparación de capital humano para el manejo
técnico y la estandarización de procesos de la técnico y la estandarización de procesos de la
carne a lo largo de la cadena carne a lo largo de la cadena
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos En Colombia existen experiencias de formación
como la de la Universidad Nacional, que cuenta
con una Maestría en Salud Animal y Producción
Segmento o eslabón atendido Plantas de beneficio y desposte, distribuidores ma- Animal, que incluye una sublínea de trabajo en ca-
yoristas, expendios, transportadores lidad de carnes. La mesa sectorial de alimentos del
SENA, ha desarrollado las normas de competencias
laborales para recibir canales y asistir el proceso
Tipo de desempeño impactado Eficiencia, calidad y competitividad de desposte, despostar canales, cortar y porcionar
carnes y operar sierras para corte de carnes.
Estado del arte de la demanda El procesamiento y manejo de carne de res requiere Proyectos para alcanzar el estado apuesta Evaluación de las necesidades de capacitación de
(Vigilancia tecnológica) de un conocimiento y experticia que implican pro- (En orden de prioridad) las plantas de beneficio y los distribuidores de car-
cesos formales de capacitación y entrenamiento en ne mayoristas y minoristas, planteamiento y costeo
procesos de faenado de ganado, deshuese de cor- de diferentes esquemas de capacitación prioriza-
tes primarios, limpieza y porcionamiento de cortes, dos por eficiencia en resultados.
empaques y sistemas de conservación, preparación
de cortes de acuerdo con sus características par-
ticulares de terneza, contenido graso, fibrosidad y Plazo de implementación Mediano plazo
tamaño de las piezas.
212 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 213
Demanda 9 Modernización del sistema de distribución y Demanda 10 Diversificación de la oferta de productos cár-
venta de carne a nivel regional, bajo criterios nicos para generar aumentos de consumo
de calidad
214 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 215
Demanda 10 Diversificación de la oferta de productos cár- Demanda 11 Fortalecimiento del consumo de carne bovina
nicos para generar aumentos de consumo a partir de la investigación en salud y nutri-
ción humana
216 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 217
Demanda 11 Fortalecimiento del consumo de carne bovina Demanda 12 Definición de mercados objetivo para carnes
a partir de la investigación en salud y nutri- colombianas de alto valor
ción humana
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en 1. Análisis de las propiedades nutracéuticas de la
orden de prioridad) carne bovina. Fase 1: En las cuencas cárnicas Estado del arte de la demanda (vigilancia tecno- En el Plan Estratégico de la Ganadería Colombina,
colombianas (denominación de origen). Fase 2: lógica) PEGA 2019, el modelo productor de carne colom-
Caracterización por edad al sacrificio y sistema biana debe preservar el mercado interno, conservar
de alimentación. Fase 3: Caracterización por cru- e incrementar la atención de sus mercados natura-
ces raciales. les y generar las condiciones productivas para aten-
2. Diseño de estrategias y herramientas para la der un nicho de mercado internacional de alto valor
educación y promoción de consumo de carne agregado y calidad, con unos contingentes realistas
bovina. pero retadores, que el PEGA 2019 tasa en 50.000
3. Impacto del consumo de carne bovina sobre la toneladas anuales para el año de referencia.
salud y nutrición humana por grupos etáreos,
para el mejoramiento de la calidad de vida de la De acuerdo con lo anterior, es necesario buscar
población. un incremento de la participación de las carnes
4. Caracterización e incorporación de componen- deshuesadas en el portafolio exportador, preferi-
tes bioactivos y funcionales a la carne y los in- blemente de cortes finos; colocándolos en nichos
gredientes utilizados en los sistemas de alimen- lucrativos de mercado, como el norteamericano, el
tación animal, para mejorar la salud y nutrición europeo y el asiático. Para lo cual se hace indispen-
humana. sable la implementación y seguimiento de la agen-
5. Diversificación de la oferta gastronómica a par- da interna, tanto privada como pública, que expre-
tir de la preparación de cortes económicos y de se las responsabilidades compartidas y los tiempos
valor cultural. para acometer tales responsabilidades
218 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 219
Demanda 12 Definición de mercados objetivo para carnes Demanda 13 Desarrollo del modelo de negocio para la
colombianas de alto valor producción de carne orgánica y natural para
Colombia
Estado del arte de la demanda La producción de carne orgánica en países pione- 2. Definición de alternativas tecnológicas para la
(Vigilancia tecnológica) ros, como Australia, se caracteriza porque los pro- implementación de sistemas ganaderos de pro-
ductores nunca adoptaron el uso de fertilizantes ducción orgánica y natural.
sintéticos y pesticidas y los problemas de fertilidad
de suelos y de plagas fueron resueltos a través de 3. Diseño e implementación de plan de difusión a
soluciones alternativas como la rotación de los los agentes clave de la cadena sobre el modelo
cultivos, períodos estrictos de actividades en las del negocio para la producción de carne orgáni-
fincas y el uso de semillas y razas seleccionadas. ca y natural para Colombia.
En la actualidad existe una gran conversión de los
sistemas convencionales de manejo hacia los siste-
mas orgánicos. Plazo de implementación Mediano plazo
220 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 221
Demanda 14 Clasificación de carnes por calidad y estanda- Demanda 14 Clasificación de carnes por calidad y estanda-
rización de cortes para el consumidor rización de cortes para el consumidor
Definición de la demanda Desarrollo del catálogo y las normas técnicas para Existen sellos de calidad que garantizan al consumi-
la diferenciación por calidad de ganados, canales y dor ciertas condiciones de calidad de la carne, como
cortes, y exposición de motivos para presentar un el sello ‘Carne Selecta Colombiana Certificada’,
proyecto de Ley. de FEDEGÁN. Para este caso el organismo certifi-
cador es la firma francesa ‘SGS’. La forma visible
como el producto muestra que ha sido verificado,
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos es mediante la presencia en la etiqueta de un sello,
símbolo de calidad o logotipo.
Segmento o eslabón atendido Productores primarios, comercializadores de gana- En algunos países desarrollados existe una política
do en pie, plantas de beneficio y desposte, distribui- de calidad institucionalizada y se controla en el ám-
dores de carne y consumidores bito estatal la presencia de sellos de calidad en los
envases de los productos; para el caso colombiano
el sello es actualemente voluntario.
Tipo de desempeño impactado Calidad
En consecuencia, los beneficios de la presencia de un
sello de calidad son, entre otros, mejorar la diferencia-
Tipo de I&D necesaria Aplicada y estratégica ción del producto en el punto de venta, proporcionar
confianza al consumidor y otorgarle una garantía de
conformidad con estándares locales e internacionales.
Disciplinas necesarias para la solución Veterinaria zootecnia, ingeniería de alimentos
Estado del arte de la demanda Algunos atributos que determinan la calidad de las 2. Diseño de estrategia de capacitación al con-
(Vigilancia tecnológica) canales y su clasificación tienen en cuenta la edad y sumidor para la diferenciación de la carne por
la condición sexual de los bovinos. De esta manera calidad.
estudios realizados por diferentes investigadores pre-
senta variaciones en los grados de terneza, jugosidad 3. Adaptación de sistemas automatizados de con-
y marmoreo. La diferencia entre animales castrados trol de producción para trazabilidad en plantas
y enteros se observa en: cobertura de grasa, siendo de proceso y expendios.
las canales provenientes de toretes más limpias y
con menor cobertura de grasa frente a los animales 4. Definición de criterios de calidad de la carne a
castrados que presentan adicionalmente mayor ter- partir de las exigencias o demandas del consumi-
neza al tener menor concentración de testosterona dor con miras a definir los estándares de cortes.
disminuye el tejido conectivo. Frente al rendimiento
en canal los novillos (castrados) presentan un mayor Plazo de implementación Mediano plazo
rendimiento en los cortes de primera.
Con los anteriores elementos se diseñó el sistema Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
ICTA de clasificación de canales y cortes de carne – Calidad e inocuidad de insumos y productos
bovina, con una medición desde las canales cin-
co hasta una estrella, que aumentan de acuerdo
al sexo, edad, conformación y grado de acabado. Segmento o eslabón atendido Primarios, comercializadores de ganado, plantas
222 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 223
Demanda 15 Desarrollo de conglomerados Demanda 15 Desarrollo de conglomerados
Tipo de desempeño impactado Competitividad regiones, nichos y micro regiones con mayor poten-
cial para la producción bovina de alta calidad, en
el Caribe, valles interandinos y piedemonte llanero.
Tipo de I&D necesaria Aplicada La fase siguiente es adelantar estudios piloto que
permitan plantear estrategias para el desarrollo de
conglomerados en estas regiones.
Disciplinas necesarias para la solución Veterinaria zootecnia, ingeniería de alimentos, ad-
ministración, economía
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en Diseño de un modelo de conglomerado de produc-
orden de prioridad) ción cárnica en tres cuencas productivas con venta-
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario/ multinstitucional jas competitivas en Colombia a partir del inventario
de recursos y servicios, la determinación de cuellos
de botella y la definición de productos y mercados
Estado del arte de la demanda Uno de los aspectos que resta competitividad a la objetivo-
(Vigilancia tecnológica) cadena cárnica colombiana, es la gran dispersión de
su ganadería y la ubicación de las plantas de sacrifi-
cio. Estos dos aspectos dificultan el encadenamiento Plazo de implementación Mediano plazo
producción sacrificio comercialización consumo y
limitan el aumento de la eficiencia.
224 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 225
Cuadro 45 Cuadro 45
Demandas no tecnológicas de la cadena cárnica bovina Demandas no tecnológicas de la cadena cárnica bovina
Empresarización de los pro- Elevar el nivel de escolaridad y com- Productores primarios. Suficiencia y estructura ade- Se refiere a la oferta suficiente y opor- Productores primarios; comerciali-
ductores primarios. petencias de los trabajadores; registro cuada de crédito para los tuna de fondos y al acceso al crédito zadores ganado en pie; plantas de
y análisis de parámetros productivos, actores de la cadena. para los actores de la cadena. beneficio; Distribuidores mayoristas
costos y análisis financiero, implemen- y minoristas de carne.
tar asistencia técnica en la actividad
productiva, manejar TIC en precios de Oferta suficiente de servicios Se refiere a la oferta de transporte Productores primarios; comerciali-
venta, costos de insumos, evolución de apoyo para el desarrollo especializado que provea condiciones zadores ganado en pie; plantas de
de mercados y productos, mejorar ca- de la cadena. de bienestar animal y mantenimiento beneficio; Distribuidores mayoristas
pacidad de financiación de inversiones de la cadena de frio, así como oferta y minoristas de carne.
formalización tributaria y laboral. de suplementos, maquinaria, insumos,
asistencia técnica, y tecnología para
Viabilizar la certificación de Habilitar la certificación de procesos y Plantas de beneficio y desposte. los diferentes eslabones de la cadena.
procesos, calidades, por par- calidades de las plantas de beneficio
te de entidades especiali- por parte de empresas especializadas. Fuente: Elaboración propia a partir de consulta y concertación con expertos de la cadena
zadas (Certificadoras), para
dar cumplimiento al Decreto
1500 de 2007.
Formalizar las actividades de Los intermediarios se capacitan en las Productores primarios; comerciali-
comercialización de ganado
y distribución mayorista y
competencias requeridas; constituyen
empresas formales, cumplen las obli-
zadores ganado en pie; plantas de
beneficio; distribuidores mayoristas
Estrategias para la implementación de la agenda
minorista de carne. gaciones laborales, tributarias y de y minoristas de carne.
reporte de información, implementan
los recursos técnicos para retroali- La Agenda propone una serie de investigaciones que demandan establecer pre-
mentar al proveedor, identificar los viamente las fuentes de financiación y la identificación de las entidades responsables
productos comercializados y ofrecer
la logística requerida, aportan el pa- para la ejecución de los proyectos y el alcance de los mismos, los cuales se ejecutarían
trimonio necesario para acceder a
garantías o seguros de cumplimiento de acuerdo con la priorización que los actores de la cadena le han otorgado a cada uno
de pago. de ellos, tales como:
Fomento del consumo de Crear cultura de consumo mediante Productores primarios; comerciali- La creación de la red de investigación tecnológica para la cadena cárnica bovina, que
carne bovina. la promoción en medios masivos de zadores ganado en pie; plantas de tenga como eje articulador a un centro de investigaciones. Su función sería, con base
comunicación a través de la organi- beneficio; Distribuidores mayoristas
zación de una entidad de promoción y minoristas de carne, y consumido- en los proyectos priorizados, realizar la vigilancia tecnológica, integrar la investigación
especializada así como la canalización res finales.
de recursos públicos a poblaciones que realizan las diferentes entidades –hoy dispersas y sin una directriz que apunte a la
más necesitadas. competitividad de la cadena como sistema–; evitar redundancias en investigaciones;
Organización y transparen- Implementación de instrumentos y Distribuidores mayoristas y minoris- integrar esfuerzos de la academia, el sector público y el sector privado, generar conoci-
cia en el mercado de pro- mecanismos que propicien el encuen- tas de carne, y consumidores finales.
ductos cárnicos. tro de oferentes y demandantes bajo
miento estratégico en áreas con alto potencial para el desarrollo de tecnologías adecua-
unas reglas mínimas, (reconocimiento das para la cadena, y promover la divulgación y transferencia.
legal de los actores, sistema de pagos
transparente, etc.). Éste centro estaría articulado con el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina,
Creación de un clima de Se refiere a los factores que impiden Productores primarios; comerciali-
quien ejercería la función de coordinador institucional según la temática tratada, con
confianza para la inversión que la actividad pecuaria bovina sea zadores ganado en pie; plantas de actores como el Ministerio de Agricultura, la Federación Colombiana de Ganaderos,
en la producción y transfor- de interés para los inversionistas. beneficio; Distribuidores mayoristas
mación pecuaria bovina. y minoristas de carne. las asociaciones de frigoríficos, la industria procesadora, el comercio, las asociaciones de
consumidores, las entidades de normalización y control, las de promoción de mercados,
Transferencia efectiva de Se refiere al desarrollo de mecanismos Productores primarios; comerciali-
tecnología para la cadena de transferencia de tecnología que zadores ganado en pie; plantas de etcétera, y precisaría los objetivos de las investigaciones.
cárnica bovina e incorpo- logren altos niveles de apropiación y beneficio; Distribuidores mayoristas
ración de la innovación en mejoras reales en productividad. y minoristas de carne, y consumido-
Uno de los elementos importantes de la transferencia es su financiación. Un
el proceso de investigación res finales. planteamiento inicial es evaluar si se pueden comercializar los resultados de la in-
nacional.
vestigación para motivar el ingreso de la inversión privada y asegurar la difusión con
un interés comercial. Uruguay financia la investigación en un 50% con un impuesto
226 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 227
del 0,4% a las transacciones agropecuarias, y el otro 50% lo coloca el Estado del
presupuesto nacional.
En el eslabón primario se plantean proyectos de investigación que podrían desa-
rrollarse bajo el esquema planteado, así por ejemplo los productores de semillas tanto
nacionales como de países como Brasil podrían cofinanciar la investigación en alimen-
tación (forrajes de alta productividad, suplementación y manejo en confinamiento);
esto no solo facilitaría a los investigadores contar con toda la información técnica y el
bagaje investigativo, sino que las variedades con altas calificaciones para condiciones
específicas van a ser promovidas por esas empresas, facilitando el proceso de difusión y
la comercialización e implementación efectiva. En los proyectos de mejoramiento ge-
nético puede haber cofinanciación de las Asociaciones de razas, las empresas comercia-
lizadoras de material genético y laboratorios, algunas universidades con fortalezas en
este campo.
En proyectos de evaluación de modelos de suplementación y de terminación en se-
miconfinamiento puede haber interés de varios actores; compañías titularizadoras de
ganado, frigoríficos, proveedores de maquinaria para henificación, productores de con-
centrado y asociaciones de ganaderos.
228 «
Bibliografía
Bibliografía » 229
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Bibliografía » 233
Anexos
Anexo 1. Marco metodológico para la definición de
la agenda de investigación y desarrollo tecnológico
Priorización de productos
Anexos » 235
Análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina
236 «
cio cárnico a nivel mundial. Las primeras se determinaron mediante la búsqueda
y análisis de información científica, presente en artículos publicados en revistas
internacionales. La búsqueda de documentos se hizo utilizando los motores de bús-
queda Scopus®, Science Direct®, Cab Direct®, ISI Web®, Ebsco® y Agris®, disponibles
a través del Sistema Nacional de Bibliotecas SINAB de la Universidad Nacional de
Colombia. Los registros fueron procesados en Reference Manager 11®. La consulta
se orientó a partir de un conjunto de ecuaciones de búsqueda presentadas en los
cuadros 1,2 y 3 (ver p. 238 y 239), que se definieron en relación con la producción
primaria, la industria cárnica y el consumo, a partir de las limitaciones y oportuni-
dades detectadas previamente.
El desarrollo tecnológico en la cadena se caracterizó a partir de las patentes regis-
tradas a nivel mundial, utilizando la base de datos USPTO PATENT FULL®, con un
periodo de cobertura entre 2004 – 2007 (dic). Las ecuaciones de búsqueda utilizadas
consultar sobre patentes, se presenta en el cuadro 4:
Cuadro 1
Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en la producción
primaria
Anexos » 237
Cuadro 2
Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en la industria cárnica
CAB Direct (((beef OR cattle OR meat) AND industry) in TITLE AND ((beef OR cattle OR meat)
AND industry) in ABSTRACT AND NOT ((pigglets NEAR pig or poultry or chicken or
tukey or lamb or fish or sheep) ))
238 «
Cuadro 3
Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en consumo de carne
Cuadro 4
Ecuaciones de búsqueda para el análisis de patentes relacionadas con la
cadena cárnica
Ecuación de búsqueda Temática
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/
((beef OR cattle) OR bovine)) AND ISD/20040101- Tema general
>20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/
((slaughter OR production) OR transporting)) AND Producción/Mataderos
ISD/20040101->20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/
((slaughter OR production) OR organic)) AND Producción/Mataderos/ Orgánico
ISD/20040101->20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(organic
Orgánico
OR meat)) AND ISD/20040101->20080106)
((TTL/(((beef OR cattle) OR bovine) OR reestructure)
OR ABST/(((restructure AND meat) OR restructuring)
Industria
AND (beef OR meat))) AND ISD/20040101-
>20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/
(((trazability OR traceability) OR product) OR Industria (procesos , trazabilidad)
process)) AND ISD/20040101->20080106)
Fuente: Elaboración propia. Motor de búsqueda: Uspto Patent Full - Text and Image Database.
Anexos » 239
El análisis de los avances en investigación y desarrollo tecnológico realizados por dis-
tintas instituciones colombianas en relación con las demandas tecnológicas de la cadena
cárnica bovina, se realizó mediante una búsqueda a través de la plataforma Scienti de
Colciencias, de los grupos de investigación colombianos que han desarrollado proyectos
de I & D en distintas temáticas relacionadas con la cadena. Esta búsqueda se orientó a
través de palabras clave relativas a los diferentes eslabones, dentro de las que se incluyen
“Bovino”, “ganado”, “ganadería”, “pecuario”, “silvopastoreo”, “pastoreo”, “forrajes”, “suple-
mentación”, “potreros”, “estiércol”, “cárnica”, “carne”, “carnes rojas”, “frigorífico”, “planta
de sacrificio”, “matadero”, “despostada”, “deshuesada”, “fama”, “expendio”, “preformada”,
“reestructurada”, “cadena de frío”, “cortes finos”, “carnes frías”, “madurados”, “enlatados”,
“conservación de carne”, “empaques” y “embutidos”, entre otras.
La vigilancia comercial, que se empleó para determinar el nivel de desarrollo que tie-
nen los productos finales priorizados para este estudio, se realizó siguiendo un proceso
metodológico similar al de la vigilancia tecnológica, a partir de la búsqueda en bases de
datos especializadas. Con esta herramienta se buscó identificar evoluciones y novedades
del mercado para definir las oportunidades y amenazas que puede enfrentar la cadena
para el posicionamiento de los productos priorizados. Dado que uno de los productos
priorizados está orientado al consumo interno, como parte de la vigilancia se hizo un
dimensionamiento del mercado potencial nacional a partir de cifras de consumo per
cápita, consumo de carne por parte del sector institucional y datos poblacionales.
240 «
Cuadro 5
Proceso metodológico seguido durante la fase prospectiva del estudio
Etapa Descripción
Anexos » 241
lógico para la solución de cada demanda, mediante un proceso conjunto de construc-
ción, discusión y validación del grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de
Fedegán, Corpoica y el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina.
Finalmente, a través de un taller de priorización con expertos de las tres institucio-
nes, los proyectos de investigación y desarrollo tecnológico de cada demanda se organi-
zaron en orden de importancia, en función del impacto de cada una para la solución de
la demanda tecnológica de la cual forman parte.
242 «
El análisis del desempeño de la cadena cárnica se realiza desde un enfoque sistémico,
con el fin de identificar, con visión prospectiva, las demandas tecnológicas de la cadena.
Este enfoque permite orientar con mayor certeza la formulación de programas y pro-
yectos de investigación, sobre la base de investigación por demanda.
Perspectiva sistémica
Desde la óptica del enfoque sistémico, el negocio cárnico colombiano funciona
como un mega ambiente conformado por sistemas y subsistemas. El sistema mayor lo
integran el contexto socioeconómico, nacional e internacional, el cual incluye -como
subsistemas- los sistemas naturales, el agronegocio, las cadenas productivas y los siste-
mas productivos, tal como se ilustra en la gráfica 1. Cada uno de esos subsistemas tiene,
desde luego, una dinámica propia, donde también actúan e interactúan variables econó-
micas, tecnológicas, culturales y sociales, entre otras.
El contexto socioeconómico lo conforman las fuerzas, los aspectos, los eventos, he-
chos, actores, organizaciones e instituciones, que se generan en la dinámica socioeco-
nómico-política, nacional e internacional y que tienen potencial para afectar, directa
o indirectamente, de forma positiva o negativa, el desempeño de todos los sectores
productivos y de servicios de un país. Hablamos, entonces, de leyes, tratados de libre
comercio y de otros arreglos intergubernamentales.
En este contexto, el ambiente organizacional está constituido por las organizacio-
nes públicas o privadas que apoyan el funcionamiento de la cadena (organizaciones de
Gráfica 1
Sistemas componentes del entorno de una organización de CyT
Contexto socioeconómico
Sistemas naturales
Agronegocio
Cadenas
Sistemas productivos
Anexos » 243
crédito, asistencia técnica, extensión agrícola, servicios de información, investigación
científico–tecnológica, las académicas, etc.), en tanto que el ambiente institucional lo
conforma el marco legal que regula las transacciones físico-financieras (flujos de mate-
riales y capital). En este conjunto de normas y leyes, destacan las relativas a la regulación
de impuestos, aranceles, importaciones, exportaciones, etc.
Para Contraloría General de la República de Colombia, “…las instituciones son
arreglos pactados socialmente que incluyen dos componentes: las organizaciones y las
reglas de juego” (Contraloría General de la República, 2002). Es evidente, entonces,
que las organizaciones conforman la infraestructura y se interrelacionan mediante el
“ambiente institucional” (Valle et al., 2001).
Enmarcadas en un ambiente institucional y organizacional, las cadenas productivas,
constituyen un subsistema del negocio agrícola conformado por actores sociales tales
como sistemas productivos, proveedores de insumos y servicios, industrias procesado-
ras y transformadoras, agentes de distribución, almacenamiento y comercialización y
consumidores finales de un producto de terminado (Gomes y Valle, 2001), en este caso,
de carne bovina o sus productos derivados.
El concepto de cadena agroproductiva permite examinar e identificar, el compor-
tamiento de los flujos de capital y materiales, las transacciones socioeconómicas, la
distribución de los beneficios y las limitaciones y/o restricciones al desempeño de los
diferentes eslabones y segmentos que participan a lo largo del proceso productivo. Un
eslabón se define como un grupo de unidades productivas, que se dedican a parte de las
actividades o procesos que garantizan el desarrollo de los productos finales de una ca-
dena. Un eslabón puede dividir en segmentos, definidos a partir de las diferencias entre
dichas unidades productivas en cuanto a tamaño, condiciones socioeconómicas o adop-
ción tecnológica, entre otras variables. El concepto de segmento surge como un tipo de
unidad productiva donde se presenta de manera específica una o varias de las variables
de segmentación definidas (Castro, 2006 citado por Castellanos et al. 2007).
Eficiencia: Es la relación entre el producto o “output” del sistema y los insumos nece-
sarios para producción. La eficiencia es una medida sin dimensión dado que insumos
y productos deben ser medidos en un mismo elemento de flujo o en la misma unidad
244 «
(capital, energía, materiales, información) (Valle et al., 2001), y por lo tanto, su gene-
ralización permite comparar sistemas productivos de diferente naturaleza (Gomes y
Valle, 2001).
Anexos » 245
El mercado de tecnología
El análisis prospectivo
El principal objetivo del análisis prospectivo es servir como instrumento para iden-
tificar las demandas actuales, potenciales y futuras de una organización. Se define como
el conjunto de conceptos y técnicas utilizadas para tener una visión anticipada sobre el
comportamiento de las variables sociales, económicas, políticas, culturales y tecnoló-
gicas y sus interrelaciones (Gomes y Valle, 2001). Su bondad radica, por tanto, en que
aumenta las probabilidades de que las tecnologías que se generen dentro de los próxi-
mos cinco a 10 años serán las adecuadas frente a las demandas tecnológicas de clientes
y usuarios, lo cual eleva sustancialmente la probabilidad de modular y sincronizar pro-
ductos y mercados de una organización.
La definición de estas demandas significa, en un sentido amplio, transformar las
grandes finalidades de la sociedad en objetivos de trabajo de proyectos de investigación
y desarrollo, de forma que el conjunto de objetivos de la programación de investigación
contribuya a atender los objetivos mayores de la sociedad (Gomes, 1995). Se trata de
construir el futuro de la sociedad con base en sus finalidades y no, como tradicional-
mente se hace, sobre la explicación en lo que pasó.
246 «
El análisis prospectivo enriquece la base de la información para la toma de decisio-
nes, en la medida en que permite obtener una visión unidimensional y multidimensio-
nal sobre perspectivas múltiples, considerando aspectos políticos, económicos, sociales,
organizacionales y tecnológicos.
Lo anterior impone la tarea de establecer un sistema de información que sirva para
establecer y revisar, en forma periódica, las demandas y las prioridades actuales, y prio-
rizar los proyectos de investigación y desarrollo en función a su impacto dentro del
mercado de tecnología futuro. Esta función es la que le otorga sostenibilidad a las orga-
nizaciones de CyT.
La metodología de análisis prospectivo exige, por tanto, definir claramente, los lími-
tes del contexto y los componentes del sistema objeto de estudio, y ordenar la concep-
tualización del contexto, en forma de sistemas jerárquicos. Este enfoque permite lograr
una mejor comprensión en el pasado y el presente y sentar las bases para la construcción
de futuros alternativos.
Bibliografía
Anexos » 247
Productiva de Cacao - Chocolate en Colombia. Universidad Nacional de Colombia,
Grupo de Investigaciòn y Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, Bio-
gestión. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007. 139 p.
Cuadro 1
Proceso de socialización y validación del estudio por parte de actores de la
cadena
248 «
Cuadro 1
Proceso de socialización y validación del estudio por parte de actores de la
cadena
Grupo ampliado
Construcción de
expertos FEDEGÁN - Validación en varias sesiones con expertos.
escenarios
Corpoica
Anexos » 249
Cuadro 1
Proceso de socialización y validación del estudio por parte de actores de la
cadena
250 «
Diseño e Impresión:
Una Tinta Medios Ltda.
Avenida Jiménez 4-03 Oficina 706 v Teléfono: 8123700
unatintamedios@cable.net.co
www.unatintamedios.com
254 «