PEQUEÑA HISTORIA:

La invención de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto.

En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboró "con
sus propias manos" la cerveza.
I .-LA CERVEZA:
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así
como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del
50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o
sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se
distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos (le
fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y
bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.
II.- MATERIA PRIMA:

Lúpulo
1.- Lúpulo:

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros

constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la
ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo
(ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retención de la espuma.

Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos

especiales por lo que debe ser importada.

El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto

isomerizado y pellets entre otros.

2.-La malta:
 Malta de cebada

La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior

desecación, y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas.
Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la
cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez
en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración
al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para
desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente
ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la
radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10
días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a
la malatería.
III.-FABRICACIÓN DE LA CERVEZA:

La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y

biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos
sobre otros.

3.1.-Obtención de la malta

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en

la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de
éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este
punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o
menos elevada(desecación, torrefacción).

Operaciones de obtención de malta:

 Limpieza de granos
a) Limpieza y clasificación
 Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
 Las impurezas de mayor tamaño se separan
por medio de cribas con movimiento de vaivén.
 Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras,
formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

Grano remojado
b) Remojo

 Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para

iniciar la germinación.
 El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre
5 a 18°C.

c) Germinación
 Germinación
 La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo
condiciones controladas de humedad,temperatura, tiempo de germinación y
suministro deoxígeno.
 El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a
una t e m p e r a t u r a d e 1 1 º - 1 6 º C

d) Desecación y torrefacción
 La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o
varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas,
a las que se seca y se tuesta.
 La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el
volumen, el sabor, al olor y al color.
 Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de
reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.

3.2.-Proceso de sacarificación:

Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo

fermentable o mosto.
3.2.1.-Braceado o maceración:
 Macerador

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre

en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se
la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre
el almidón.

3.2.2.-Proceso de sacarificación:

a) Filtración o clarificación:

 Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla

metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con
cuchillo.
 El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

Filtración del mosto

b) Cocción del mosto:
 El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este
momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma
característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos, especialmente la
diastasa.
 Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en
presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente.
3.3.-Sedimentación y enfriamiento

 Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas

coaguladas en un estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se
acumulan en el centro, formando un cono, que se separa del mosto.
 La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida que
sale del
 intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la
levadura en el mosto.

3.4.-Fermentación
 Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza
terminada
 Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.
 Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida
por barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10
millones de células de levadura por mililitro.
 La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de
levadura. El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es:

3.5.-Maduración o reposo
Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura
de 0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta
temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo
quedando lista para su envasado y posteriormente pausterización.

3.6.-Pasteurización de la cerveza
 Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.
 Los pausterizadores funcionan transportando el envase a través de zona de
calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersión.
 Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a
diferentes temperaturas.

Pausterización de la cerveza

IV.- TIPOS DE CERVEZA:

a) Ségun el lugar de origen:

 Ale
Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de fermentación alta. Son de
color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para
degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 °C.
 De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido. Por ello, se las
conoce como cervezas blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos
son el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.

 Lager
Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Muy
refrescantes, con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices
dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.
 Lambic
Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a partir de cebada malteada
y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación
espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma
y paladar ácidos y vinosos.

 Porten
Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas,
dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.

 Stout
Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo, aunque no necesariamente de
graduación más alta. La stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

b) Según tipo de fermentación:

 Alta
Elaborada generalmente con malta más oscura y por el método de infusión. Se
emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que
fermentan en caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días. Aunque puede
servirse unos días después, en muchos casos, estas cervezas tienen algún tipo de
maduración posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda fermentación
en botella o barrica o una maduración en caliente (13-16 °C).

 Baja
Este tipo de fermentación es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por
el método de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se
deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los
5° y los 9°C. Terminada esta primera fermentación, se almacena en los tanques a
0°C durante períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.

 Espontánea

Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras

al mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecería.
De esta forma, se produce una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

V.-BIBLIOGRAFIA:
• Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos. CAC/RCP
1-1969, Rey 3 (1997).
• Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos
alimenticios. 14 de junio de 1993
• Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos. Comisión del Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y97/13.
• El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias
de alimentos. Editorial Acribia.
• Guía del Usuario del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos. Programa Flair, CEE, Acción Concertada N7, 1994
• The guide to good higiene practice for the beer, wioes
and spirits drinks industries. Asociaciones de
fabricantes de cerveza, ginebra, vodka, whisky, vino y
espirnuosos del Reino Unido,junio 1993.

VI.- ENLACE:

" PROYECTO BIOSFERA- CERVEZA "

Una forma artesanal de obtener la cerveza, utilizando biotecnología sin requerir

aparatos complicados o conocimientos elevados de biología.
Éste enlace nos enseña una forma muy practica para la fabricación

INGREDIENTES

MALTA

Igual que la harina es la base del pan, la malta es la base de la cerveza. La cebada
es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza y este ha sido su destino. El
trigo, el centeno y la avena se han destinado más al uso en panadería, aunque
también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad y casi
siempre sin maltear.

También se elabora cerveza con cantidades más o menos grandes de maíz o

arroz, pero estos cereales nunca han dado un resultado suficientemente bueno para
los verdaderos bebedores-conocedores de cerveza. Se utilizan en algunos casos
para obtener una cerveza más pálida, usándolos en pequeñas cantidades.

La malta, que se produce en malterías en unos diez días, se consigue mojando

cebada, con lo que ésta empieza a germinar. El proceso de la germinación se
detiene secando la malta en secadores. El procedimiento del malteado es lo que
hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares durante
la elaboración de la cerveza, necesarios para producir alcohol.

La duración de la germinación y la temperatura del secado son los factores que

determinan el aroma y el color de la malta. Según la temperatura del secado se llega
a una malta más amarilla, tostada ó negra (como el tueste del café para, por
ejemplo, las stouts), lo que más adelante determinará el color de la cerveza: rubia,
dorada, tostada ó negra.

Las maltas llevan los nombres de los tipos de cervezas que se elaboran con ellas,
como Pilsen, Pale Ale, Munich, etc. También se conocen por sus características
como malta aromática, chocolate o torrefacta.

La cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta, pero la mayoría utiliza
2 ó 3 maltas diferentes, llegando en algunos casos a emplear hasta 8 maltas
distintas.

Antiguamente la combinación de maltería-cervecería era muy común, pero hoy

en día se trata de dos industrias separadas, lo que permite a las cervecerías
comprar la malta que les interesa, por su sabor, color por su calidad.
 Igual que el tipo de uva define el vino, existen diferentes tipos de cebada,
dependiendo de su país de origen, clima y la estación en la que se siembra.

AGUA

En primer lugar tiene que ser bacteriológicamente limpia. Como la cerveza se

constituye como mínimo por un 90 % de agua, este ingrediente es tan importante
que define el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona.

Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, con poca cal, y las
cervezas de alta fermentación necesitan agua dura, con muchas sales.

Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad

constante, las cervecerías se solían construir alrededor o encima de un manantial.
Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de
origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener
que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto. De ahí que las
verdaderas cervezas de calidad -con denominación de origen-, como las cervezas
de Munich, de Pilsen y las Trapenses, no se elaborarán nunca fuera de su ubicación
original.

LÚPULO

El lúpulo es una planta trepadora cultivada en campos construidos con andamios

de madera y alambre, que se cosecha a mediados de septiembre.

El lúpulo ya se cultivaba en Mesopotamia y durante su existencia ha sido utilizado

como lenitivo, conservante, medicamento y como componente de productos de
belleza (el lúpulo pertenece a la familia de los Cannabis).
 Como ya se indicó en la Historia de la Cerveza, el uso del lúpulo se introdujo para
la elaboración de la cerveza por los monasterios, que habían constatado que la
lupulina, que es el polvo amarillo que contienen las frutas cónicas del lúpulo, da un
amargor típico a la cerveza, la hace más ligera de digerir y además sirve como
conservante natural.

Fueron los inmigrantes flamencos los que introdujeron la cultura del lúpulo en
Inglaterra, el país cervecero que más variedades de lúpulo utiliza actualmente (los
cerveceros británicos añaden varias veces lúpulo -de varios tipos- durante
diferentes fases de la elaboración de la cerveza).

Igual que con la malta, existen muchas variedades de lúpulo, dependiendo de su

zona de cultivo: la variedad de Bohemia, conocida como muy fina, se utiliza para las
mejores cervezas Pilsen, y la variedad Hallertau-Mittelfrüh de Baviera, para las
cervezas Munich. Estas dos versiones aportan especialmente el elemento aroma,
mientras que el Northern Brewer aporta más amargor.

Alemania produce el 30% de la producción mundial y, aunque Bélgica no produce

más que el 1 %, su fama es mundialmente reconocida.

La construcción de los campos de lúpulo es muy costosa, por lo que el cultivo de

esta planta se ha visto amenazado hasta tal punto, que hoy en día sólo hay unas
zonas muy limitadas en las que se cultiva el lúpulo.

En Bélgica la zona de cultivo es la zona de Poperinge, donde se han hecho las

fotos adjuntas. En esta ciudad se encuentran el Museo del Lúpulo y la Cerveceria
Van Eecke, situada en Watou, pueblo que pertenece al municipio de Poperinge, y
donde se elabora una cerveza que se llama "Poperings Hommelbier" ("Cerveza de
Lúpulo de Poperinge"). En Poperinge se celebra cada tres años, durante el tercer
fin de semana de septiembre, La Fiesta del Lúpulo.

Antes se solían añadir las frutas secas del lúpulo al mosto durante la fase de
cocción, pero actualmente se van prensando las frutas, obteniendo una tabletas o
granos secos, facilitando así su transporte y conservación. También existe el
extracto de lúpulo en forma líquida (jarabe).

Aunque los verdaderos bebedores de cerveza prefieren unas cervezas bien

lupulizadas y amargas, los comerciales les han convencido de que el gran público
prefiere cervezas más suaves y por eso muchas fábricas, especialmente los
grandes grupos industriales, han implantado la tendencia de fabricar cervezas
suaves y dulzonas, empujando al consumidor a beber una cerveza parecida a un
refresco o agua mineral.

Cervebel, no obstante, recomienda la verdadera cerveza, bien lupulizada y con

caracter, ofreciendo la posibilidad de descubrir una gran riqueza de aromas y
sabores.

OTRAS ESPECIAS

Como puedes leer en el apartado sobre la Historia de La Cerveza antes de utilizar

el lúpulo se utilizaba el Gruit, mezcla de varias hierbas y especias, y la costumbre
de enriquecer el sabor y los aromas de las cervezas a base de especias se ha
mantenido hasta el presente, utilizando regaliz, cilantro, gengibre y cáscaras de
naranja, especialmente en las cervezas de trigo, pero también en otras.

LEVADURA
 El cuarto ingrediente, la levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el
organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol. Este procedimiento
también se da en la producción del vino, y aunque los productores intentan negarlo,
algunas bodegas hoy en día también usan levadura para que fermente su mosto.

Como se describió en la Historia de la Cerveza, al principio no existía la levadura

y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de la cervecerías, con
lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea,
procedimiento que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de
las cervezas Lambic.

Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de

levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla
a la siguiente producción, provocando la fermentación al instante, donde la
espontánea tardaba mucho en arrancar.

Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura,

que es una bacteria, un microorganismo de 5-10 micras, que transforma el azúcar
en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.

La primera observación de la bacteria de la levadura con un microscopio la realizó

un cientifico holandés -van Leeuwenhoek- en 1680. Pero fue Pasteur quien
descubrió los secretos de la levadura al completo en 1857.
 En la actualidad hay dos tipos de levadura:

1. a) Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa

a una temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se queda
arriba durante y después de la fermentación
2. b) Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis),
activa a una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 10 días. La levadura baja
al fondo de la cuba de fermentación.

El hecho de que durante la fermentación la temperatura sobrepase su máximo

puede crear la propagación de levaduras silvestres que infectan el líquido y lo hacen
no apto para la venta.

Por estas diferencias considero que la Historia de la Cerveza y su cultura se divide

en dos etapas: la primera etapa es aquella en la que sólo existía la cerveza de alta
fermentación (y la espontánea), porque era imposible mantener la temperatura por
debajo de los 10º C. Para evitar que la temperatura se pudiera elevar a más de 25º,
no se elaboraba cerveza de mayo a septiembre. A partir del Siglo XIX, con la
introducción del frío industrial, se podía controlar la temperatura y eso llevó a la
construcción de cervecerías de baja fermentación en todo el mundo. A partir de este
momento la evolución técnica ha permitido el desarrollo de nuevos sistemas de
producción, mezclando los procedimientos de ambos tipos de fermentación, aunque
se mantiene la diferencia entre los dos tipos de levadura.

¿Cómo se oxida a la cerveza?

Es súper importante controlar los niveles de oxígeno, antes y después de la

elaboración y también durante el embotellado, ya que puede afectar el resultado
final del líquido.

Durante su elaboración, el oxígeno puede causar algunos problemas,

principalmente alterando las características físicas de la cerveza: sabor, color,
aroma y claridad. Estos factores dependen de la cantidad de oxígeno presente en
cada una de las etapas de la elaboración del mosto y de la cerveza.

Luego del proceso de elaboración cervecero, se debe cuidar que el líquido evite el
contacto con el oxígeno al momento del embotellado, ya que en solo horas
después, el sabor de nuestra cerveza puede arruinarse.
Por el lado de la fermentación y maduración, el indicador más fácil de identificar
será el cambio del color de la cerveza, ya que se tornará más oscura. Pero sin
duda, el defecto que más se notará será desde el gusto, ya que una cerveza
oxidada toma un sabor a cartón o a papel húmedo.

¿Cómo evitar que se oxide una cerveza?

 Siendo sumamente cuidadosos de controlar los niveles de oxígeno de la

cerveza antes, durante y después de su elaboración, así como en la etapa
del embotellamiento, momento en el que la cerveza también está propensa
a tener contacto con el aire.
 El calor también puede jugar en contra cuando hay oxígeno de por
medio, por lo que hay que tener cuidado con las temperaturas, ya que esta
aumenta la velocidad de las reacciones químicas de la oxidación y es
responsable de los malos sabores.
 Mantener la cerveza fría y correctamente almacenada es lo ideal para que
el producto se conserve y mantenga su calidad.
 En Cervecería Polar contamos con un estricto control de calidad para
evitar que el oxígeno dañe tu cerveza favorita.

¿Cuando destapo la cerveza también se oxida?

Naturalmente, al disfrutar nuestra cerveza, entrará en contacto con el aire, ¡pero

no te preocupes! Existe un elemento muy importante que protege a tu cerveza
mientras la disfrutas: la espuma. Su función es evitar el contacto del líquido con
el aire, sea una capa gruesa o muy fina. Así, mientras te tomas tu cerveza, no
pierde el gas ni el sabor tan rápido.