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EL ARTE DE COCINAR

En este texto se hablará de la cocina, comenzando por su origen, relatando una

breve historia y de cómo se fue desarrollando, a lo largo del tiempo, hasta tener unas reglas

básicas de manejo y aplicación. Esto como consecuencia, ha permitido obtener ciertos

conocimientos de aplicación para poder cocinar apropiadamente y conservarlos a través del

tiempo, con el fin de mejorar las fallas que puedan surgir e incentivar la innovación de la

culinaria. También se enfatizará acerca del miedo que tienen algunas personas al momento

de cocinar por diversas razones.

Desde los inicios del hombre primitivo, la principal fuente de alimentación ha sido

la caza de animales y la recolección de frutos y semillas. La caza fue un remplazo a la

escases de plantas de recolección, el hombre en una de sus ideas lavó la carne en agua

salina para quitarle los excesos de tierra, permitiéndole descubrir un peculiar sabor en la

misma.

En ese curioso descubrimiento el hombre empezó a darle nuevos gustos a la comida,

es decir, los inicios de la cocina y gracias a esto comenzó la innovación en los sabores por

medio de hierbas y frutas. Pero uno de los factores fundamentales apareció con el

descubrimiento del fuego, el cual le dio un sabor de mayor profundidad a los alimentos por

medio de la cocción.

Con el tiempo se fueron añadiendo nuevos alimentos y sus maneras de prepararlos

al repertorio culinario, la historia cuenta que el primer Gourmet fue Apicius, en el año 90

A.C, su legado fue una serie de libros que detallaban la forma y cómo se exigía la

condición de cocinar. (“Historia de la Cocina, un buen resumen,” 2011)

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El punto más importante en la historia de la cocina se centra en Francia. Los

primeros cocineros franceses contribuyeron a que se expandiera la perspectiva sobre cómo

cocinar e incursionaron en el modo de preparar las salsas que conocemos hoy en día. Se

destaca al cocinero francés Taillevent, quien con sus inusuales recetas recorría cada castillo

de Francia, sorprendiendo el paladar de los reyes del siglo XIV, su legado es un libro

titulado “Le viandier”.

Más adelante, en el siglo XVI se conoció la existencia del primer sitio en donde

servían comida, durante esa época las posadas estaban en auge, sin embargo no contaban

con el servicio de alimentación y llevó a ingeniarse un lugar en donde los huéspedes

pudieran degustar un plato de comida. A ese lugar en donde servían sopas y guisos sencillos

se le denominó Restaurant, un derivado de la palabra francesa “restaurer” que significa

restauración en forma de alimento y descanso.

Los mejores platillos de la época se ofrecían a la realeza, pues los reyes se volvieron

muy exigentes en su forma de comer. Posteriormente llevó a la mayoría de ellos a abusar de

sus pobladores y arrebatarles las mejores cosechas de alimentos, por lo cual muchos de los

súbditos se enfurecieron e iniciaron una rebelión. Durante la Revolución francesa y después

de muchas luchas, los cocineros reales abandonaron los castillos en los cuales habían

trabajado para llegar a los restaurants a enseñar y expresar su doctrina de platillos y estilos.

He ahí donde los restaurants adquirieron más popularidad, después de la revolución

francesa las personas arribaban a estos lugares para deleitar su paladar. Por consiguiente,

estos sitios se fueron expandiendo alrededor del mundo con distintos tipos de cocina. En

Francia surgieron muchas vacantes para cocineros los cuales fueron ocupados con rapidez.
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Los mejores chefs se guiaron por las enseñanzas dejadas por Antonin Carême, quien

fue el primer estudioso en la cocina europea, era cocinero y gastrónomo francés, además de

ser estudiante de arquitectura. A sus conocimientos sobre arquitectura les dio una aplicación

en el campo culinario, precisamente en la pastelería, mostrando tortas con una impecable

decoración arquitectónica en los bufets y como consecuencia impulsó el campo pastelero.

El chef y sus cocineros trabajaban en lugares subterráneos, en donde se encerraba

mucho el calor. Gracias al trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935) que con la ayuda de un

grupo seleccionado de chefs, cambiaron esta forma de trabajar, establecieron las primeras

normas de higiene, las cocinas dejaron de ser subterráneas e implementaron un uniforme de

trabajo lo que mejoró el status de los chefs y le dio a la cocina profesionalidad. (“Historia

de la Cocina, un buen resumen,” 2011)

El arte de cocinar es la característica que identifica a una región en su forma de

expresar su artística culinaria, que tiene como principales objetivos: sorprender el paladar

del comensal y satisfacer la necesidad de alimentación. Pero este arte culinario depende de

ciertos factores, entre ellos los alimentos cosechados en una determinada región, modo de

cocción (gas, leña, solar, carbón) y primordialmente de la cultura regional.

Por lo general los estilos de cocina son únicos, pero hay excepciones en las cuales

los estilos culinarios son semejantes como es el caso del Tolima y el Huila, anteriormente

eran conocidos como el Tolima grande, que fue separado política pero no culinariamente. A

pesar de tener esta semejanza, el desarrollo de sus culinarias ha ido por distintos caminos

para marcar una diferencia.

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También hay que destacar que el arte culinario implementado en hoteles

prestigiosos o exhibiciones gastronómicas, ha sido de utilidad en cuestiones económicas.

Por ejemplo, Perú fue nombrado “mejor destino culinario del mundo” (“Perú es reconocido

como Mejor destino culinario del mundo," 2014), la noticia trajo un incremento turístico

del país y como bien se sabe ésta es una actividad económica importante.

La cocina ha tenido tanta innovación que en la actualidad se conocen la cocina de

vanguardia y la cocina molecular. La primera es un corriente iniciada en los años ochenta

con el objetivo de “revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos

de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para

los sentidos, en el momento de consumir los platos”. (“Comida de vanguardia,” 2012)

La cocina molecular describe la técnica que “utilizada para describir un estilo de

cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del

laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria”. (“¿Qué es la cocina

molecular?,”s.f.) Pero en la cocina de vanguardia no se usan las mismas técnicas que en la

cocina molecular, aunque los conocimientos que han de tener en ambas deben ser los

mismos, pues las dos buscan aprovechar al máximo las propiedades de los alimentos para la

degustación de los comensales, siendo éstas las más importantes y usadas alrededor del

mundo.

Sin embargo, no todas las personas ven lo anterior como una suficiente motivación

para introducirse y experimentar en la cocina, existen personas que por distintas

circunstancias no se acercan a las cocinas a menos de que sea realmente necesario.

Hablamos del miedo a la cocina y los factores más comunes que las personas pueden tener

son:
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 No son adiestrados por alguien con buenos conocimientos

 Se acostumbran a pedir domicilios

 Al momento de aprender pudieron sufrir un accidente como quemarse o algo

semejante

 Recibían criticas de carácter no constructivos

Este miedo se acrecienta en los jóvenes, lo digo porque tengo varios amigos a los

que he intentado enseñarles y me sacan excusas. Otro ejemplo seria mis primos que han

sido mal criados en este aspecto ya que la mamá les hace de comer pero no les enseña. En

otros casos no es tanto el miedo lo que influyen en no aprender a cocinar, más bien es la

pereza, que no les permite conocer este campo tan delicioso que es.

Es importante conocer la historia de la cocina puesto que ha sido un gran trabajo de

ensayo y error a través de las épocas, para mejorar la calidad de los alimentos de las

personas y saber por qué surgió el arte culinario. Aunque por lo compleja que puede ser la

culinaria ha generado un miedo en las personas, algo que todo el mundo ha tenido alguna

vez, existen personas que piensan “no todos pueden cocinar”, amigo mío eso no es cierto,

para eso se han implementado el uso de las recetas y éstas facilitan el aprendizaje de la

culinaria.
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Referencias

 ¿Qué es la cocina molecular? (s.f). Molecularrecipes. Fecha de consulta:

14:40, Octubre 5, 2015. Recuperado de

http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/
 Castaño, Yesid (2012, 29 de diciembre). Comida de vanguardia. El nuevo día,

el periódico de los tolimenses. Recuperado de

http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/167635-

comida-de-vanguardia
 Historia de la cocina, un buen resumen. (2011, 24 de julio). Imchef. Fecha de

consulta: 9:15, octubre 5, 2015. Recuperado de

http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-resumen/
 Perú es reconocido como "Mejor destino culinario del mundo" (2014, 8 de

diciembre). El comercio. Recuperado de:

http://elcomercio.pe/economia/peru/peru-reconocido-como-mejor-destino-culinario-

mundo-noticia-1777025