UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Ingeniería de Alimentos III

DOCENTE : ING. Ocrospoma Dueñas Robert

ALUMNA : Sheylla Mirella Montes Ramos

Oscco Asenjo Angel

BARRANCA - 2019
 PRACTICA DE LIOFILIZACIÓN
INTRODUCCIÓN:
La conservación de productos biológicos o de sustancias destinadas a la
alimentación de origen animal o vegetal, fueron y siguen siendo hoy un
problema de difícil resolución. La extrema complejidad de estos productos
y su grado de hidratación elevados, los hacen muy sensibles a las
condiciones externas. La mejor solución es la eliminación total del agua
contenida en el espécimen, la desecación directa es impracticable por lo
tanto se recurre a la criodesecación al vació o liofilización, que es un
método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del
producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de
vacío. Al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase
líquida. En la presente práctica someteremos a un producto alimenticio,
que específicamente se trata de una alcachofa, al proceso de liofilización
utilizando un equipo liofilizado. El objetivo de la práctica es determinar la
cantidad de agua que podemos separar del producto al someterlo a este
proceso y comprobar si se conservan las características originales del
producto. Finalmente, se determinara la capacidad de rehidratación del
producto seco.
Marco teórico:
Liofilización:
Es un proceso de secado de alimentos que se basa en sublimar el hielo de
un producto congelado, es decir, el agua del producto pasa directamente
del estado sólido al estado de vapor sin pasar por el estado líquido, por lo
que se debe trabajar por debajo del punto triple del agua.
 Fig.1 Diagrama de Presión temperatura de los Estados del Agua
La temperatura debe ser lo suficientemente baja para evitar que se derritan
los cristales de hielo presentes, por lo tanto el calor de sublimación aplicado
debe ser controlado. La liofilización requiere un alto vacío en la cámara de
secado, porque la presión de vapor del hielo es menor a la de la presión
atmosférica. Es necesario enfriar el producto por debajo de los 0 para
mantener el agua en la fase sólida. En la práctica la liofilización se lleva a
cabo normalmente en un rango de temperatura entre los -10 a -40
Liofilizador:
Equipo que permite la congelación y deshidratación de muestras
(liofilización) para su conservación duradera, manteniendo sus
características organolépticas..
Etapas del proceso de liofilización:
El proceso de liofilización comprende tres etapas básicas, que son:
1. Congelación del producto fresco.
2. Sublimación del hielo.
MATERIALES Y EQUIPOS:
 50 g de aguaymanto
 50g de tunas
 50g fresa
 Cuchillo tabla de picar
 Micrómetro
 Equipo de liofilización.
 Balanza
METODOLOGÍA:
Liofilizado de fresa
50 g fresa Recepcion de la materia prima

50 g

Acondicionado 12 g

38

Cortado 21.33 g

16.67 g

T°=-15 °C
Congelado
16,67 g

Liofilizado 8.68 g

7.99 g

Pesado y envasado
7.99

Obtuvimos 7.99g de producto seco.

Peso inicial de la fresa 16.67

Perdida del peso por 16.67 g -7.99 g =8.68 g

liofilización
Descenso de la 16.67g -----100
humedad 8.68g------X= 52,06

RESULTADO: El descenso de la humedad del producto liofilizado en un

52.06 % nos indica que éste proceso es válido para la deshidratación y por
consecuencia para la conservación de los alimentos.
  Liofilizado de aguaimanto

50 g de Recepcion de la materia prima

aguaimanto

50 g

Acondicionado 20 g

30

Cortado 19.94g

10.06 g

T°=-15 °C
Congelado
10.06 g

Liofilizado 6.54 g

3.54 g

Pesado y envasado
 Obtuvimos 3.54 g de producto seco.

Peso inicial del 10.06g

aguaimato
Perdida del peso por 10.06 g - 3.54 g =6.52 g
liofilización
Descenso de la 10.06 g -----100
humedad 6.52g------X= 64.811

Resultado: El descenso de la humedad del producto liofilizado en un

64.811 % nos indica que éste proceso es válido para la deshidratación y
por consecuencia para la conservación de los alimentos.
  Liofilizado de la tuna

50 g de tuna Recepcion de la materia prima

50 g

Acondicionado 15 g

35

Cortado 3g

32 g

T°=-15 °C
Congelado
32 g

Liofilizado 22.5 g

9.5 g

Pesado y envasado

Obtuvimos 9.5 g de producto seco.

Peso inicial del 32g
aguaimato
Perdida del peso por 32 g – 9.5 g =22.5 g
liofilización
Descenso de la 32 g -----100
humedad 22.5g------X= 70.31

Resultado: El descenso de la humedad del producto liofilizado en un 70.31

% nos indica que éste proceso es válido para la deshidratación y por
consecuencia para la conservación de los alimentos.
CONCLUSIONES:
El principal problema que se afronta en el las fruta (tuna, fresa,
aguaimanto) dificultad de hacer el corte ya que las frutas se encontraban
muy maduras en caso de la tuna, en la fresa y aguaimanto de igual modo.
Esto provoca que los azúcares que se liberan en el proceso de corte y
descarozado. Sin duda esta metodología aumentará mucho los costos de
proceso, pero resultará satisfactorio. En el caso de la humedad no
completo su tiempo de liofilizado ya que por factores externas se fue el
fluido eléctrico de la universidad.