“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

” UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE

GUZMÁN Y VALLE”
LA CANTUTA
“Alma mate del Magisterio Nacional”

FACULTAD : AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

ESPECIALIDAD : NUTRICION HUMANA
CURSO : BROMATOLOGÍA
PROFESORA : Mg. CAROLINA ANTON
INTEGRANTES :

❖ ESTEBAN TORIBIO YOSELIN

❖ FAICHIN OROZCO LESLY LEYDY
❖ GUTIERREZ QUISPE ERICA
❖ GRANADOS CARHUAVILCA KAREN
❖ GAVILAN CARDENAS LAURA
❖ HUARANGA LUNA ANGIELIZ
❖ HURTADO SOTO ELIANA

SECCIÓN : N-1
CICLO : III-2019
B: PRUEBA DE HIDROLISIS DEL ALMIDÓN

I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se dará conocer los resultados de la hidrolisis del almidón

por la amilasa salival. Para estudiar la hidrolisis del almidón, por acción de
amilasa se aprovechara el hecho de que el lugol (específicamente el yodo que
contiene el lugol), se incorpore a la fracción helicoidal del almidón dando un color
azul y a medida que la hidrolisis progresa, el color azul va desapareciendo y
cambia a café claro. La temperatura inhibe el proceso hasta ser capaz de
detenerlo. Un PH muy acido o muy alcalino, también puede inhibir el proceso.
Es importante que conozcamos la estructura y propiedades químicas de los
compuestos que se van a utilizar, por lo que es recomendable acudir a notas de
clase o a un libro de textos de bioquímica general para un mejor entendimiento
y aprovechamiento dela práctica y para presentar y discutir los resultados
obtenidos en cada uno de nuestros apuntes durante la práctica realizada.

II. MARCO TEÒRICO

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de

dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de
glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da
lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones
debidas a enlaces a 1-6.EL almidón sufre hidrólisis por acción de la amilasa, esta
puede ser alfa amilasa o betaamilasa, en el caso de la primera la hidrólisis
produce principalmente dextrina y en menor proporción la alfa maltosa. La beta
maltosa produce alfa maltosa totalmente debido a que actúa desde el extremo
no reductor de la cadena, catalizando la hidrólisis del segundo enlace α-1,4,
rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez. Los microorganismos
pueden usar alimentos macromoleculares; para ello, es necesario una hidrólisis
extracelular preliminar, igual que en los animales superiores Díaz Zagoya I. C.,
y J. Gómez.
Los distintos microorganismos elaboran para este fin una cierta variedad de
enzimas extracelulares que segregan al medio, el objetivo de esta práctica es
evaluar que microorganismos producen amilasa y son por tanto capaces de
utilizar el almidón. Bacillus subtilis es una bacteria Gram positiva, Catalasa-
positiva, aerobio facultativo comúnmente encontrada en el suelo. Miembro del
Género Bacillus, B. subtilis tiene la habilidad para formar una resistente
endospora protectora, permitiendo al organismo tolerar condiciones
ambientalmente extremas y es capaz de producir amilasa lo cual le permite
utilizar el almidón con fuente nutritiva, por lo tanto, en una placa Agar almidón, a
la presencia del lugol.
ENZIMAS
Las enzimas son proteinas que efectuan una accion catalitica, es decir favorecen
el que se produzca una reaccion determinada
La presencia de las enzimas dentro del cuerpo de los animales, permite que
muchas reacciones pueden llevarse a cabo bajo condiciones de temperatura
constante y un ph con poca variacion. Murray R.
A. La amilasa
Es una enzima que actua en los procesos de digestion de carbohidratos
especificamente actua sobre el almidon, es una enzima glucolitica.

FUNCION
Es hidrolizar glucosidicos del tipo alfa 1,4 de la fraccion amilosa de la molecula
del almidon. La cual actua desdoblando al almidon hasta las dextinas, y
luego estas hasta maltosa( aunque predominan las alfa dextrinas), en
cierto punto de la hidrolisis se producen eritrodextrinas( llamadas asi
porque se tiñen de rojo si se usa lugol.

PRODUCCIÒN
Principalmente en el pancreas, y en el caso del hombre y del cerdo, se produce
en cantidad mucgo menor en las glandulas salivales, fuera del cerdo, el
resto de los animales domesticos, unicamente producen amilasa de
origen pancreatico.

MEDIOS ÒPTIMOS PARA LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

La accion de la amilasa se efectua mejor a un ph cercano a neutro. Ademas de
la difrencia en concentracion, esta e otra de las causas por las que la
amilasa pancreatica es mas activa que la salical, ya que en el estomago
el ph es muy acido, pero a nivel del intestiuno desgado es alcalino ligero.
La temperatura permitira la accion de la amilasa es de 37ºc.

III. OBJETIVOS:

✔ Identificar el nivel de coloración para la determinación de almidón en

diferentes muestras de alimentos.

IV. MATERIALES:

Tubos de ensayo: 4 unid Vaso de precipitado: 1unid

Maicena Mechero/Cocina
 Gradilla Jeringa tuberculina

Reactivos: Lugol Reactivos: Fehling

V. PROCEDIMIENTO:

1. Uniforme adecuado para la manipulación de

los alimentos y comenzar con la
experimentación (usar guardapolvo,
guantes, gorra).

2. Es necesario tener 4ml de saliva en un vaso

de precipitación (fue realizada por una
compañera).

3. Ponemos a hervir maicena (20 gr) disueltas

en 100 ml de agua, hasta que tome
consistencia. Luego, nos guiamos de esta
tabla.
 Tubo n°1 Tubo n°2 Tubo n°3 Tubo n°4
Almidón 2 ml 2ml 2ml 2ml
Amilasa - - - -
salival
Reactivo de 2ml A - 2ml B -
Fehling A y B
Reactivo de - 2 gotas - 2 gotas
Lugol

4. Colocamos en un vaso precipitado agua y lo llevamos a calentar por un

tiempo de 25min.

5. Luego de realizar todo lo que menciona la tabla, agitamos cada tubo

dando círculos, en lo que obtuvimos diferencias.

6. Llevamos los 4 tubos a incubación (sumergimos en un vaso precipitado),

a una temperatura de 70 a 100°C por 15min.
 7. Secamos los tubos y los colocamos en la gradilla.

8. Observar y anotar la coloración de cada uno de estos.

VI. RESULTADOS:

Con reactivos:

Tubo 1:
Se obtiene un color celeste
pastel, no tan espeso, pero
sí con el almidón disuelto.

Tubo 2:
1 2 3 4
Cambio de color a morado,
espeso y oscuro. Almidón
presente.

Tubo 3:
No presenta ninguna
reacción.

Tubo 4:
Presenta un morado menos
intenso, esto debido a la
cantidad mayor de saliva.
Con ebullición:

Tubo 1:
Presenta mayor
temperatura, mantiene su
color anterior antes de la 1 2 3 4
exposición.
Tubo 2:
Se queda concentrado el
almidón, obtiene un poco
más de oscurecimiento.
Tubo 3:
Debido a la temperatura se
vuelve de color amarillo.
Tubo 4:
Se evaporó el lugol,
volviéndose de color
blanco, además
presentando el almidón de
forma espesa.

VII. COMPARACIONES:

En la Universidad Nacional Autónoma de México Colegio de Ciencias y

humanidades realizaron un experimento donde el Objetivos fue Identificar la
acción de la amilasa de la saliva sobre el almidón.
Método: Después de enjuagar la boca, una compañera masticó un trozo de papel
filtro para estimular la salivación. La saliva así obtenida se diluye empleando 1ml
de saliva y 10 ml de agua destilada, así se obtiene la preparación de enzima
amilasa base. Luego se colocó 2 ml de agua destilada en un tubo de ensaye, se
le agregaron 2 ml de la solución de almidón al 2%, 2 ml de amilasa y reactivo
Benedict, se colocó en baño maría a 37 °C durante 15 minutos. En otro tubo se
colocaron 2 ml de agua destilada y se le añadieron 2 ml de la solución de almidón
al 2% Lugol.
 VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

Cuando agregamos la amilasa al almidón se ve transparente.

Cuando agregamos el Lugol a la solución de almidón con agua destilada ésta se
puso de color azul marino, casi morado pues el Lugol indicó la presencia de
almidón.
Cuando agregamos la amilasa al almidón se ve transparente pues no había
ningún reactivo que indicara la presencia de azucares.
Después la pusimos a baño maría durante 15 minutos Y ésta se empezó a tornar
color naranja, indicando la presencia de azucares simples. Cuando agreguemos
reactivo Lugol al almidón éste se va a poner de color azul marino o negro
indicando la presencia de almidón. Conclusiones: Aprendimos que la acción de
la enzima amilasa sobre el almidón se puede observar o más bien deducir por
medio de nuestros reactivos auxiliares; el lugol nos permitió identificar la
presencia de almidón tomando un color azul marino o violeta.

IX. RECOMENDACIONES:
● Antes de empezar debemos estar con los implementos
como son el guardapolvo, guantes, mascarilla y las
cofias correctamente colocados.
● Lavarse las manos antes de manipular los materiales y
los insumos.
● Lavar todos los utensilios antes y después de utilizarlos.
● Utilizar la cantidad de reactivos según la guía de práctica
lo indique.
● Tener cuidado al manipular el mechero.
 X. CONCLUSIONES

La reacción del almidón con el yodo (lugol), no es una verdadera reacción

química sino una reacción física que a su vez se forma un compuesto de
inclusión que altera las propiedades físicas de esta molécula, indicándonos una
coloración azul negro.
Sensible a la temperatura, ya que, si se calienta el tubo, el color desaparece esto
se debe a que en las espiras del almidón se produce una modificación y el yodo
(lugol) se libera.
Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general polisacáridos.
El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta,
esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman
el almidón, con la amilosa proporciona un color azul y la combinación de estos
dos colores nos proporciona el color violeta característico del almidón.
Concluimos que la amilasa en un medio con temperatura cálida (37°C) y con pH
casi neutro (5 - 7 aprox.), realiza adecuadamente su actividad enzimática
Se analizó e identificó las características de la reacción de Fehling, que se
producen ya que utiliza como reactivo una mezcla de dos reactivos A y B en una
proporción reaccionando con los glúcidos reductores pasando a óxido cuproso.
 CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tiene la determinación de almidón en las muestras?

Para la práctica se usaron dos mecanismos para determinar la presencia de

almidón en las muestras:
● LUGOL
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la
presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. Este tipo de prueba
puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como ser
patatas, pan, etc.
● REACTIVO DE FEHLING
Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores.
El poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo
carbonilo. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar
este poder reductor.
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que
deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Como los polisacáridos no
tienen poder reductor, la reacción de Fehling con el almidón (un polisacárido)
da negativa.
Cabe recalcar que la reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo
y será negativa si queda azul o cambia a un tono azul-verdoso.

2. ¿Qué importancia tiene la prueba de hidrólisis de almidón en las

muestras?
Los polisacáridos, como el almidón son demasiados largos para ser
transportados al interior de la célula. Los microorganismos excretan amilasas
que hidrolizan esos polímeros hasta oligo o monosacáridos que pueden usarse
como sustratos para crecer.
La hidrólisis de almidón es analizada en medios conteniendo almidón en placa.
Después de incubar se inundan las placas con lugol que al unirse con el
almidón intacto forma un complejo púrpura.
En la industria, la hidrólisis del almidón es ampliamente utilizada para
producir glucosa a partir del almidón. El proceso consta de tres etapas:

1. Gelatinización:
Consiste en calentar los gránulos de almidón en agua y separar la amilosa de
la amilopectina.
2. Dextrinización:
Luego de la gelatinización del almidón, se procede a obtener polisacáridos de
bajo y alto peso molecular (maltodextrinas) aplicando una hidrolización parcial.
Las dextrinas también pueden experimentar cambio de coloración cuando
reaccionan con el lugol.
3. Sacarificación:
En esta etapa, se hidrolizan totalmente las maltodextrinas a glucosa,
completándose el proceso.
En el procedimiento industrial anteriormente detallado, puede utilizase la prueba
de yodo para realizar seguimiento de las reacciones de hidrólisis.
3. Describe las características estructurales del almidón que permiten su
identificación con el Lugol.
Esta reacción entre el almidón y el Lugol es el resultado de la formación de
cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente
en la solución de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del
almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo,
formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el componente
del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las
moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre
naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más
pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia,
esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay
cambio de color.
.

REFERENCIAS:

ECURED. (s.f.). Obtenido de ECURED:

https://www.ecured.cu/Reactivo_de_Fehling
edicion-micro. (s.f.). Obtenido de edicion-micro: http://edicion-
micro.usal.es/web/identificacion/AyudaPruebas.html
WIKIPEDIA. (27 de abril de 2019). Obtenido de WIKIPEDIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo
WIKIPEDIA. (2 de mayo de 2019). Obtenido de WIKIPEDIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Lugol
XUNTA. (s.f.). Obtenido de XUNTA:
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/biol
oxia/materialbio/labbio2bac/gluci.pdf
Díaz Zagoya I. C., y J. Gómez (5). Bioquímica 2ª. Ed. 1995 Interamericana.
México, D. F. 750 págs.
Murray R(35). et al. Bioquímica de Harper 16ª y 17ª Ed. 2007 El Manual
Moderno. México, D. F.