El impacto de la fabricación de leche desnatada en polvo proceso sobre el sabor del modelo de chocolate blanco

La leche en polvo es un ingrediente importante en la industria de la confitería, pero su naturaleza variable tiene
consecuencias para la calidad del producto de confitería final.
Este artículo demuestra que los polvos de leche desnatada producidos utilizando diferentes (pero típicos) procesos de
fabricación, cuando se utilizan como ingredientes en la fabricación de chocolates blancos modelo, tuvieron un impacto
significativo en los perfiles sensoriales y volátiles del chocolate.
El SMP se produjo a partir de leche bovina cruda utilizando un tratamiento térmico bajo o alto, y se preparó un modelo
de chocolate blanco a partir de cada SMP.
Panel no entrenado: Chocolate preparado a partir del Alto Calor SMP tenía más carácter de caramelo/fudge.
Panel experto: mostró un aumento tanto en el dulce como en la leche condensada
GC-MS y GC-Olfactometry tanto de los SMP como de los chocolates modelo mostraron un aumento concomitante de
volátiles derivados de Maillard que probablemente explicarán este cambio en el sabor.
DEFINICION
La leche de vaca es el más abundante y la de mayor consumo en el mundo. La leche fresca de vaca es el producto
integro, no alterado ni adulterado, de ordeño higiénico regular e ininterrumpido de vacas sanas, que no contengan
calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencias anormales. (Revilla, 2000).
Además se puede considerar a la leche como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene
numerosos elementos unos en disolución y otros en estado coloidal. La leche es un alimento perecedero que debe ser
enfriado a 4°C lo más rápido posible luego de su recolección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente (Estero del, 2009)
La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o varios ordeños sin ningún tipo
de adición o extracción destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración (Codex Stan 2006-1999).
Desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la
caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye
significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen
un importante aporte energético. Agudelo y Bedoya, 2005).
Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término “sólidos totales” se usa
ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el
agua y la grasa. El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan
habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9 %. (Agudelo y
Bedoya, 2005).

Toffee
Producto fabricado con azucares, jarabe de maíz, agua, grasa y emulsificantes como materias prima base. Puede
contener leche fluida, leche condesada (azucarada o no), leche en polvo ( entera o descremada) y/o suero de leche;
además como ingredientes adicionales frutos secos y7o deshidratas, derivados del cacao como cocoa, pasta de cacao o
chocolate, con un rango de cocción entre 118 – 122 ºC, logrando un cuerpo de textura semisuave.

Frudge
FUDGE Es un producto elaborado con diversos tipos de azucares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como
materias primas base, que en su composición puede incluir leche en polvo, leche fluida, leche condensada azucarada,
cremas, suero de leche y/o mantequillas, de cocciones entre 112 y 116 C y con la característica de ser un producto
recristalizado mediante inducción, que puede ser lenta o rápida utilizando siembra de cristales de glas o fondant. Puede
ser o no aireado.
Bibliografía

Revilla, A.(2000).Tecnología de la leche.3 ed revisada. Honduras.396 p. Citado Guerrero (2010)

Estero Del.(2009). Composición de la leche y valor nutritivo. Ganadería. Consultado 16 agosto
2009 disponible en http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA00000
2pr.htm. Citado Guerrero (2010)

FAO/OMS. (2000). Codex Alimentarius, Leche y productos lactes. 2 ed. Vol. 12. Roma, Italia. 330.

Agudelo, G & Bedoya, M. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno. Ed La

Sallista. Antioquia,Colombia.