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Objetivos Específicos
Definición de Objetivos:
Objetivo General
Objetivos Específicos
Elaborar perniles de pollo ahumado, utilizando las nuevas técnicas y conocimientos así
tecnología propias para el ramo.
Distribuir y vender el producto elaborado al por mayor o al detal, en unidades que no sup
quinientos (500) gramos, para su consumo inmediato, o casi inmediato, en los merc
supermercados de Pamplona, Cúcuta o donde se logre establecer el mercado
La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como el hombre
desde cuando el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes ahumadas qu
dado el vigor y la nutrición necesarias para su desarrollo y su primacía como especie humana
En la actualidad el ahumado de carnes es considerado como una fase del tratamiento térmi
carne, que persigue su desecación y madurado a la vez que imparte un aroma qu
característico, así como el color de la masa de la carne, el brillo de la superficie y su cons
ablandamiento. El ahumado conserva el alimento por impregnación de sustancias q
conservadoras presente en el humo de ciertas maderas, en una acción combinada d
conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la des
superficial de las carnes.
Las carnes ahumadas son bien conocidas, se elaboran, distribuyen y venden en todas pa
tiene en los mercados el salchichón ahumado, el pernil de cerdo ahumado, la costilla de cer
ahumada, productos que son distribuidos por las grandes cadenas comerciales nacio
internacionales, inclusive se importan de España y otros países europeos. En nuestro m
Universidad de Pamplona a través de su Centro Experimental de Tecnología de Alimentos
elaboraba y vendía semanalmente pernil de pollo ahumado y para la temporada decembrina
pernil de cerdo ahumado, entre los muchos productos cárnicos que allí se elaboraban
actualidad, la Universidad ha dejado de producir dichos alimentos que en su momento ya e
cotizados. De otro lado, los productos cárnicos ya elaborados e importados no están al alca
consumidor local por razones obvias de distancia y costos.
Ante las razones expuestas, creemos viable y necesaria una justificación práctica como e
llenar el vacío existente en el abastecimiento de productos cárnicos ahumados en la ciu
Pamplona, debido a la ausencia de este tipo de productos alimenticios sean de producción na
importados. El hecho de que la Universidad de Pamplona haya dejado de producir éste
cárnicos ahumados (de pollo y cerdo), cuando la comunidad ya estaba siendo acostumb
consumo de dichos productos alimenticios, hace necesario llenar ese vacío que la Universid
con la producción y venta de pernil de pollo ahumado y que con un poco de mejoramien
calidad y presentación del producto, puede perfilarse como un negocio rentable en el prese
buena proyección económica para el futuro, que utilizando la nueva maquinaria para su elab
no afectará el medio ambiente local y la empresa se convertirá en una generadora de empleo
e indirecto tanto en la ciudad como en el campo.
Las mismas estadísticas informan que la producción total de carne de pollo a nivel mundial a
a 67.7 millones de toneladas producto de la faena de 46 mil millones de aves de un peso p
de 1.45 kg. El crecimiento registrado en los últimos 45 años (promedios 1961/70 y 1995/2
producción, aves faenadas y rendimiento fue de 481%, 384% y20% respectivamente. Las ca
otras aves como patos (2.8 millones), gansos (1.9 millones y pavos (5 millones de toneladas
crecieron en los dos primeros casos a tasas superiores a las de la carne de pollo, representa
últimos 10 años en conjunto sólo un 14% de ésta. Para 1984, la producción de carne de pollo
a la de huevos, hecho que en varios Países asignaron mayores recursos para invert
producción de carne antes que a la de huevos. La producción de carne de pollo de los pa
desarrollo, a partir de 1997, es superior a la de los países desarrollados. Así, mientras
desarrollados la tasa de crecimiento promedio anual es de 3.4%, en los países en desarrollo
es de 6.3% anual, dinamismo que se repite, aunque en menos magnitud, para otras carnes.
En Colombia, ésta actividad presentó una fase inicial de aumento significativo en los índ
crecimiento, sin embargo, en la actualidad ésta dinámica es irregular, quizá porque las t
crecimiento están por debajo de los promedios que se observan en los países que inte
comunidades de mercados como MERCOSUR y NAFTA, aunque a nivel de los países and
avicultura Colombiana muestra una mayor participación en el volumen de producción
Cadena productiva
A nivel del sur del Departamento de Norte de Santander, concretamente en la región de Pam
producción avícola puede considerarse como un sistema natural de producción intensiva de
gallinas ponedoras instalados en “patios y solares” con insumos, en su mayoría importa
existen granjas industriales con organización moderna de producción, con soporte tecnológ
las cadenas productivas alimentarías de producción de carne de pollo y huevo. Las pocas
“naturales” se ubican en los alrededores de la cuenca del río Pamplonita, con pequeñas ca
de aves, en donde se mezclan gallinas ponedoras y gallinas “criollas”, también de huevos, p
engorde, pavos y patos. Existen algunas granjas con capacidad hasta de 3000 gallinas po
equipadas con tecnología moderna, cuya producción solo abastece a Pamplona y en alguno
los huevos son llevados a Cúcuta. Sin embargo, la cría, levante y engorde de pollos en cad
es limitada, en cantidades que no superan los 50 o 100 ejemplares, que los tienen listos para
y consumo en un poco más de seis semanas, con un peso en canal de hasta dos kilos por un
La opinión del pequeño productor rural, que en realidad lo es, es que no existe una empr
garantice la compra del pollo a su debido tiempo, es decir que la salida del producto es muy a
y muchas veces conlleva a la pérdida de la producción, viéndose en la necesidad de tener lo
más de seis semanas y de venderlos a precios que no satisfacen y no compensan su pro
“Hace falta una empresa que nos garantice la compra del pollo y que su compra sea estable”
pequeño productor, quien, agrega además, está en capacidad de producir más pollo en la
que las condiciones así lo exijan. Así lo manifiestan y muchos productores de la Vereda Cala
el municipio de Bochalema firmaron con gran expectativa la carta de intención de venta del p
a la Empresa Unipersonal “Carnes Ahumadas Ibáñez”. (Ver anexo 2. Cartas de intención de v
materia prima)
En segundo lugar, se revela que del total de cárnicos que se venden en el mercado, 17
(48.6%) tienen mayor aceptabilidad y se compran semanalmente. El 76.1% de los hog
Pamplona, consumen carne de pollo, mientras que el 66.9% consume carne de res sin h
59.5% de los hogares consumen semanalmente carne de gallina y un 58.9% consume carn
con hueso. En Pamplona hay preferencia por los embutidos como la mortadela (44.4%), la s
(43.3%) y el salchichón (40.6%). Entre el 31.1% y el 38% de las familias consumen carne
jamón, carne de cerdo sin hueso, menudencias de pollo, carne de cerdo con y sin hueso, c
vísceras rojas y blancas.
Ante las premisas expuestas, la creación de una empresa que satisfaga las aspiraciones
pequeños productores familiares y la de los consumidores del sector urbano, parece tener b
grandes perspectivas. De un lado, para los pequeños productores será un alivio rentable
pollo en cantidades sostenibles y crecientes, teniendo la seguridad de que existe cerca del
producción una empresa que les compre su producto. Sin embargo, existe un pequeño inconv
y es el relacionado con el precio del kilogramo de pollo, que en muchos casos exceden al de
de distribución en el sector urbano, pero que con el tiempo y una labor educativa, el precio s
moderado. De otro, se satisface el gusto del consumidor que, según se ve, tiene una alta pre
por el consumo de pollo, pero que en esta oportunidad se le ofrecerá el pollo (pernil y pech
procesados o ahumados, listos o casi listos para su consumo.
El consumo de carnes ahumadas es tan antiguo como la misma humanidad. Carne ahum
consume desde que el hombre aprendió a manejar el fuego, desde cuando el hombre c
carnes chamuscadas-ahumadas, que le daban el vigor y la nutrición necesarios para su des
supremacía como especie humana.
Mercado objetivo
A pesar del concepto equivocado sobre el consumo de carnes ahumadas, su consumo cad
generaliza en el país y en muchas regiones en particular. En nuestro medio, aún no se pue
que su consumo es generalizado y apetecido. Sólo se cuenta con las referencias, muy posit
que la Universidad de Pamplona, a través de su Departamento de Tecnología de Alimentos
producían carnes ahumadas y que era bastante apetecidas por la comunidad univers
pamplonesa, que aún hoy la reclaman su producción y que los resultados de una encuesta r
recientemente en el sector urbano de la ciudad indican que el 92.7% de los hogares cons
manifiestan la intención de comprar el pernil de pollo ahumado, así como también la pech
pollo y la costilla de cerdo, todos ahumados.
Lo anterior justifica el implante en la región de una empresa que elabore y venda productos
ahumados. Se estima que, potencialmente, el mercado tiene un futuro promisorio, que e
demanda por parte de la comunidad, que no existe la oferta del producto y que el establecim
una empresa productora de carnes ahumadas, colmaría las expectativas de produc
consumidores ya que no existe ninguna competencia, debido a la ausencia de em
competidoras, tanto en Pamplona, como en Cúcuta.
Demanda
A juzgar por las entrevistas, la demanda de pernil ahumado en la ciudad es alto si se tiene en
que el 76.1% de los hogares encuestados consumen carne de pollo, y un 92.7% de los
hogares manifiestan la intención de comprar para su consumo el pernil de pollo. La demand
verse incrementada en la medida que se abra el mercado en la ciudad de Cúcuta y en otras r
del Departamento.
Proyección de la demanda
Cálculos:
Mercado potencial = P x C
= 44000 *0.76
= 33440 habitantes
Demanda real = Mercado potencial x R
= 33440 habitantes x 1.06 l/hogar/mes
= 35446 Kg. /mensual
Mercado real = Demanda real x A
= 35446 Kg. /mensuales x 0,927
= 32858 Kg. /mensuales
Oferta
Penetración el mercado real proyectada para el primer año (p): 6.6%; 0,066
Cálculos:
Demanda = 32858 Kg. /mes
Oferta de producción = demanda x p
= 32858 Kg. /mes x 0,0.66
= 2167 Kg. / mensuales
Oferta anual = 26032 Kg. /año.
Una vez empiece a funcionar, la Empresa pretende ofrecer su producto en forma pla
sostenida y creciente empezando por una cantidad de 1083 bandejas de pollo ahumado al m
un peso, cada una, no mayor de 500 gramos.
Consumo aparente
Como ya se vio con anterioridad, en Colombia para el año 2002 la población de aves era de c
30 millones de pollitos de engorde al mes, lo cual representaba un volumen anual cercano a
toneladas de pollo, de las cuales su peso promedio por cabeza era de un poco más de 1.45
el consiguiente orden de participación regional del cual los Santander es participan con el 18
este volumen de producción se estima que cada colombiano tiene un consumo “aparente” p
de 12 Kg. de pollo al año, consumo que es superior al promedio mundial que es d
k.o./persona/año, pero inferior al de Venezuela, Perú, Bolivia y Ecuador. Con estas ref
podemos vislumbrar que el negocio es rentable y dado las políticas de desarrollo de la emp
consumo en la región se vería aumentado, agregando que la producción que se realiza en l
no es tecnificada, sino artesanal, de patios y solares, lo cual hace que la unidad productiva t
futuro prometedor.
No existe un registro acerca del consumo per cápita de pernil de pollo ahumado en Colombia
consumo per cápita de pollo para el año 2006 fue de 19,8 kg/persona.
Magnitud de la necesidad
Productos sustitutos
Los productos son: as carnes frescas sin adobar, pasabocas y los embutidos serian u
sustituto pero indirecto del producto en mención
Productos Complementarios
Existen diversos productos que sirven como complemento de este producto como los
especiales como la rosada, la de queso, la tártara, la de ajo etc. El arroz, las papas y yuca
de ensaladas de verduras y de papas.
Análisis de la Competencia:
Ya que no existen empresas que vendan este producto en la región se determina como em
competidoras las que vendan embutidos pero estos no son de la misma calidad y sabor del p
pollo ahumado además estas empresas no presentan vinculo con la región y la población
fidelidad hacia ninguna marca en especial, como a ningún producto de estos, la com
tampoco ha creado vínculos con los productores de la zona razón por la que ellos no tienen
inconveniente en vender su producto a la empresa pues en el momento lo venden a clie
manera informal.
Existen productos sustitutos que poco se consiguen en el mercado, aun cuando exste el
interesado en la compra de esta, estos son productos elaborados a base pavo (pechuga
ahumado, rollo de pavo) pernil de cerdo, jamon Premium, medallones de lomo, pechugas ah
(solo para temporadas especiales).