ELABORACION DE YOGURT CON SEMILLAS DE CHIA Y

QUINUA
I. OBJETIVOS

 Elaborar yogurt a partir de leche fresca con semillas chía y quinua

 Determinar el rendimiento y características organolépticas del yogurt

II. MARCO TEORICO

2.1 LECHE
En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por
las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en
su primera fase de vida. Con la aparición de la producción láctea, los humanos
inventamos un mecanismo inter– especies para amamantar a nuestra prole, así
se alivió a la mujer de la función biológica a la que estaba atada, y comienza un
ciclo de auto modificación, ajena a la evolución natural, en la que la cultura
moldeará los futuros cambios genéticos de los organismos de su entorno, como
de si mismo. Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son
las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las
menos relevantes. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de
alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número
de ordeños (Zavala 2005).

2.1.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en
suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera e incluye
sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las
cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales

Tabla 01: Composición nutricional de la leche

Componente Porcentaje (%)
Lípidos 3.5
Proteína 3.5
Carbohidratos 4.7
Sales minerales 0.7
Ácido cítrico 0.2
Sólidos 12.6
Agua 87.4
LECHE 100%

Fuente: Keating P. (1992) Manual de tecnología y control de calidad de productos

lácteos

2.1.2 Proteínas
Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas. Una
cantidad relativamente pequeña se haya adsorbida en la película que rodea a
los glóbulos grasos, se le denomina proteínas de la membrana del glóbulo de
grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas proteínas pero parece ser
que algunas actividades enzimáticas de la leche se hayan localizadas allí. La
eliminación de esta película suele dar lugar a la aparición de “grasa libre”capaz
de alterar las características de solubilidad de la leche en polvo. La mayor parte
de las proteínas lácteas son retenidas en la leche descremada tras la separación
de los glóbulos grasos. Las proteínas de la leche descremada se pueden separar
en cuatro fracciones:

2.1.3 Grasa
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión, formando miles de
glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro por término medio, variando de 1 a
25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glóbulos ascienden
formando una capa de nata. Estos glóbulos están protegidos por membranas,
evitando así ataques enzimáticos. Por centrifugación se separa también la grasa
de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la leche descremada y la
crema.

2.1.3.1 Ácidos grasos

La grasa de leche contiene triglicéridos derivados de una amplia variedad de
ácidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias
por su alto contenido de ácidos grasos saturados de cadenas cortas. Los ácidos
grasos presentes en la leche más importantes son: oleico, palmítico, esteárico,
mirístico láurico y butírico. El oleico y linoleico son insaturados y líquidos a
temperatura ambiente, al igual que el butírico, caproico y caprílico. El resto de
los ácidos grasos tienen puntos de fusión altos (31 a 70 ºC), por lo que son
sólidos a temperatura ambiente.

2.2 yogurt
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C
y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria
láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se
encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt
puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El proceso
consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta
42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar
una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de
llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

2.2.1 Importancia Nutricional

Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogurt aporta nutrientes
adicionales a los productos frescos como las frutas, al ser un alimento derivado
de la leche lo hace rico en vitaminas y minerales. Las proteínas producidas por
las bacterias lácticas hacen del yogurt un producto con mayor valor biológico, las
grasas y la lactosa resultan más digeribles para el consumo de personas que
presentan problemas de intolerancia a productos lácteos.

Esto hace recomendable para el consumo de gente de todas las edades, ya que
aporta nutrientes importantes que son fáciles de asimilar. (García, Quintero y
López, 2004, pag.166).

Tabla 02: composición del yogurt

Compuestos Yogurt entero

(unidades/100g)
Calorías 72
Proteínas (g) 3.9
Grasas (g) 3.4
Carbohidratos (g) 4.9
Calcio (mg) 145
Fósforo (mg) 114
Sodio (mg) 47
Potasio 186
Fuente: MicroEmpresa. (2005) (referido por vera, 2011)

2.3 CHIA
La chía proviene de una palabra de origen maya, perteneciente a la familia de la
menta, que significa “fuerza”. Durante miles de años, la chía ha sido un alimento
básico en las civilizaciones maya y azteca, y con razón, ya que las semillas están
repletas de vitaminas, minerales y ácidos grasos que ayudan a nuestro cuerpo a
combatir las grasas y nos proporcionan muchos beneficios. (Según
Agroindustrial Danper, 2015)

2.3.1 antioxidantes
La chía tiene un elevado contenido en antioxidantes. Lo más importante son el
ácido clorogenico, ácido cafeico, quercetin y kaenpferol. Se ha demostrado que
los flavonoles tienen actividades antioxidantes, antiinflamatorias,
anticancerígenas, antivirales antimutagenicas y de agregado antiplaquetario.

2.4 QUINUA La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores
del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las
civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los
españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese
entonces.
 2.4.1 Beneficios para la salud
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas
en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de
los hábitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional”
(que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo
promoción de la salud).

TABLA 03: Información Nutricional

componentes porcentaje
calorías 343 kcal
carbohidratos 66.6g
grasa 5.8g
Proteína 13.60g
Fibra 1.9g
Cenizas 2.5g
humedad 11.5g

Fuente: Instituto nacional de salud.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
3.1.1 Materia prima
 Leche fresca
 Inóculo
 Chía
 Quinua

3.1.2. Insumos
 Azúcar
3.1.3. Materiales
 Ollas
 Licuadora
 Cucharas
 Termómetro

3.1.4. Equipos
 Balanza analítica
 Refrigeradora
 Cocina
 Incubadora
IV PROCEDIMIENTO
Materia prima:

Se recepciona la leche para empezar el proceso de elaboración del yogurt.

FIGURA N°1: Recepción de la materia prima.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Filtrado:
Añadimos la leche a una olla de aluminio, utilizamos el tamiz para eliminar
posibles residuos o partículas extrañas de la leche que pudiera traer tras el
ordeño.

FIGURA N°2: Filtrado de la leche.

Filtrado

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Pasteurización:
La pasteurización se lleva a cabo en acero inoxidable o aluminio hasta una
temperatura de 85°C, mantener a temperatura contante por un tiempo 5 minutos
para eliminar la carga microbiana.

FIGURA N°3: Pasteurización de la leche.

Temperatura 85 °C
por 5 min.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Mezclado:
Agregamos azúcar ½ kilo.

FIGURA N°4: Agregado de la azúcar.

Adicionamiento del
azúcar

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Enfriado:
Procedemos a realizar el enfriado en baño maría hasta que llegue a una
temperatura de 45°C.
Por ende en este periodo se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.

FIGURA N°5: Enfriado con baño maría.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Inoculación:
La adición del cultivo se lleva a cabo a temperatura de 45°C. Se le agrega en
proporción de 20 gramos por litro de leche.

FIGURA N°6: Adición del cultivo.

Cultivo a temperatura
de 45°C

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Incubación:
Se incuba a temperatura de 45°C por 7 horas. Durante el proceso de incubación
hay que dejar la leche lo más quieta posible, adquiriendo la consistencia de flan.

FIGURA N°7: Incubación.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Refrigeración:
Se refrigera a temperatura de 7°C.

FIGURA N°8: Refrigeración.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

 PREPARACIÓN DEL ENRIQUECIDO PARA EL YOGURT AVACE DE
QUINUA Y CHIA
PREPARACIÓN DE LA QUINUA:
Primero procedimos al lavado de la quinua.

FIGURA N°8: Lavado de la quinua.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Cocción
En el proceso de cocción le agregamos canela al gusto, por ende después de
la cocción se licuo una porción de quinua cocinada.

FIGURA N°10: Licuado de la quinua.

FIGURA N°9: Cocción de la quinua.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

FUENTE: Elaboración Propia (2017).
 FIGURA N°11: Almacenamiento de la quinua en cocción y licuada.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

PREPARACIÓN DE LA CHÍA:
Se le prepara con agua caliente. Y luego lo adicionaremos al yogurt.

FIGURA N°12: CHÍA

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

LUEGO PROCEDEMOS AGREGAR EL ENRIQUECIDO DE QUINUA Y CHÍA
AL BATIDO.

FIGURA N°13: Adicionamiento del enriquecido al batido.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Refrigeración:
Se refrigerara a temperatura de 1 a 4 °C.

FIGURA N°14: Refrigeración

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Envasado del producto final:

FIGURA N°15: PRODUCTO FINAL (YOGURT DE QUINUA Y CHÍA)

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

V. RESULTADOS
4.1. cálculos
LECHE FRESCA
Materia prima (Leche fresca) :2. 5 L
ESTANDARIZACIÓN
AZÚCAR (8.5%) CULTIVO (3%)
8.5 3
AZUCAR = 100 x2500 CULT = 2500X
100
𝑨𝒁𝑼𝑪𝑨𝑹 = 𝟐𝟏𝟐. 𝟓𝒈 𝑪𝑼𝑳𝑻 = 𝟕𝟓 𝒈

ADICIÓN DE PULPA
QUINUA (5%) CHIA (4%)
5 4
quinua = 100 x2500 𝐶𝐻𝐼𝐴 = 2500𝑋 100

𝐪𝐮𝐢𝐧𝐮𝐚 = 𝟏𝟐𝟓𝐠 𝐂𝐇𝐈𝐀 = 𝟏𝟎𝟎𝐠

 TABLA N°1: Resultados de los insumos utilizados
.
INSUMOS CANTIDAD
Leche 2.500L
azúcar 212g
Cultivo 75 g
quinua 125g
chía 100g

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

FIGURA 1: Flujograma de elaboración de manjar blanco con balance de masa

Quinua=125 g

Leche
2 .500L
inoculado Batido YOGUR DE QUINUA Y
CHIA =2800g

CULTIVO 75 g
1.25 g Chía =100g

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

 FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE YOGURT DE CHIA CON QUINUA

R.M.P

FILTRACION

Azúcar (8.5 %)=212 g

PASTEURIZADO 85°C-5min

ENFRIAMIENTO 45°C

INOCULADO Cultivo (3%)

75g

ENFRIAMIENTO

Quinua 125g BATIDO Pasteurizar 95°C

ENVASADO Mezcla chía: Agua

(relación 1:4)

ALMACENAMIENTO Pesado de la
semilla de chilla
100g

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

4.2. Rendimiento:

 Peso de materia prima

 Cantidad de leche = 5000g

 Cantidad de azúcar = 400g

 Quinua:500g

 Chia: 500g

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑥 100 %
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑃𝑟𝑖𝑚𝑎

6080 𝑔.
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑥 100 %
5000 + 400 + 500 + 500 𝑔.

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟓 %

4.3. Costos de producción

Cuadro 4: Costos de producción de yogurt

DESCRIPCIÓN UNID. MED CANTIDAD PRECIO TOTAL

UNITARIO
Sacarosa gramos 500 g S/. 3,00 S/. 1,50
Cultivo gramos 10 S/.1.50 S/. 1,50
Leche ml 5000 S/. 1,50 S/. 7,50
Quinua gramos 500 S/. 5,00 S/. 5,00
Chía gramos 500 S/. 5,00 S/. 5,00
Envases Unidades 6 S/. 1,00 S/. 6,00
Costos de S/. 26,50
producción

Fuente: Elaboración propia (2017)

4.4. Unidades Producidas.

Se obtuvo 6 envases del producto final. (1L c/u)

4.4.valoracion organoléptica
TABLA N°2: Análisis sensorial

ANALISIS CARACTERISTICAS
SENSORIAL
TEXTURA Viscoso
COLOR Blanco cremoso
AROMA Suigeneris
SABOR Dulce

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

V.-DISCUSIONES

 Según Ojeda.2009 en la etapa de adición de harina de quinua, en esta etapa

se añade 8 g de harina de quinua por litro de leche, la misma que es disuelta
antes de la pasteurización. La quinua no debe poseer mas del 4% saponina,
ya que puede causar problemas para la salud y dar un mal sabor al yogurt.
En nuestro caso se adiciono la quinua en dos partes de 250 g, la primera
parte de quinua cocida de 250g y la segunda parte quinua licuada de 250g y
a comparación en nuestro caso se echo en la etapa de batido.

 Según Ojeda.2009 en la etapa de pasteurización es una de las etapas más

importantes del proceso, la cual determina gran parte de la inocuidad del
yogurt. La leche es llevada a 85°C por 5 minutos, los principales objetivos de
la pasteurización es la eliminación de microorganismos patógenos y
disminuir la población microbiana para que no interfiera con el desarrollo de
bacterias lácticas. Cumplimos con este parámetro de Ojeda ya que
pasteurizamos la leche a 85°C por 5 minutos ya que a esta temperatura la
leche no se desnaturaliza y se logra eliminar microorganismos presentes en
la leche.

 Ojeda.2009 nos menciona que en la etapa de incubación, la leche se lleva a

la incubadora a 45°C por 3 horas. En este momento empieza el proceso de
fermentación láctica. En la elaboración de nuestro yogurt corroborando con
Ojeda, lo llevamos a 45°C pero a un tiempo de 7 horas ya que debemos
obtener la acidez deseada del yogurt.

 Según Bourgeois y Larpent menciona que en la etapa de Inoculación: Se

aplica el 2 % de cultivo, agitando lentamente la mezcla por 5 minutos a una
temperatura de la mezcla de 35ºC. En nuestra elaboración al momento de la
 etapa del inoculado se adiciono al 2% de cultivo propiamente dicho por Peralta
pero a un temperatura de 45°C ya que es una temperatura más óptima para
que el cultivo tengo un optimo crecimiento y puede producir la acidificación de
la leche que v hacer que coagule y se obtengo una consistencia mejor al
yogurt.

 Paredes et al 2017 menciona que en la etapa del batido: Se lo hizo agitando

lentamente para homogeneizarlo, aquí se agregó los ingredientes de quinua
y pulpa de frutas. En nuestra elaboración de yogurt con semillas de chía y
quinua se realizó lo propiamente dicho Paredes et al pero en vez de agregarle
pulpa de frutas se le reemplazo por quinua y semillas chía para ofrecerle un
yogurt enriquecido y saludable al consumidor

VI. CONCLUSIONES

 Se llegó a producir yogurt a partir de leche fresca con semillas de chía y

quinua, lo cual se siguió los procedimientos que están establecidos dentro
del procedimiento.
 Para la producción de yogurt de semillas de chía se tuvo en cuenta los
parámetros establecidos en el procedimiento.
 Se obtuvo un producto…

VI. BIBLIOGRAFÍA

 José Mauricio Zavala Pope, 2005. Consultado el 23 de julio 2017.

http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB1115627
10525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelale
che.pdf.

 Fichas técnicas. Procesado de lácteos. Consultado el 23 de julio 2017.

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

 María Elizabeth Vera Balcazar (2011), elaboración y aplicación gastronómica del

yogur. Consultado el 23 de julio 2017.
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/tgas18.pdf

 AGROINDUSTRIAL DANPER, 2015. Consultado el 23 de julio 2017.

http://www.danper.com/blog/todo-sobre-la-chia/

 Ojeda.2009. Elaboración de yogurt a base de leche enriquecida de quinua.

Quito.Consultado el 23 de julio de 2017 en
http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/768/1/UDLA-EC-TIAG-2010-06.pdf
 M. Bourgeois y J.P. Larpent. (1995). MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA.
VOLUMEN 2: FERMENTACIONES ALIMENTARIAS. Acribia.

 Paredes et al 2017. EFECTOS DE LOS NIVELES DE CONCENTRACIÓN DE

QUINUA Y ANTIOXIDANTES DE FRUTAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS, FISICO QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL
YOGURT. Consultado el 22 julio 2017 en
file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.223/quinua-fruta-
yogurt.pdf