PLAN DE CURSO DE CAPACITACION

EN DERIVADOS DE TRUCHA ARCO

IRIS (Oncorhynchus mikys)

INTEGRANTES:
Ing. Miguel Velásquez Alata
MVZ. Hubert Choque Durand
Tec. Alex Garay Medina
 INTRODUCCION
La municipalidad Provincial de Aymaraes, a través de la Gerencia de Desarrollo
Económico Social y Cultural viene desarrollando cursos de capacitación con el objetivo
de generar conocimientos y actualización en temas económicos, social y ambientales
buscando el desarrollo sostenible de la población Aymarina, en el marco por la
celebración de CXCIV aniversario de la Provincia de Aymaraes.
La acuicultura es una de las actividades económicas de mayor desarrollo en el mundo, La
demanda de trucha y de productos derivados está en crecimiento, porque la carne de
pescado tiene cualidades benéficas para la salud. La acuicultura permite producir grandes
cantidades de proteínas en poco espacio y con tecnologías puestas en práctica y dentro
de éstos, la familia de los salmónidos forma uno de los grupos que favorece de manera
más efectiva a dicha demanda.
La actividad productiva de la trucha a nivel nacional y en nuestra región a la fecha tiene
su significativo desarrollo, esto va de la mano con la demanda de trucha en los
supermercados, mercados populares, Quintas y recreos y en centros de productivos donde
se evidencian este incremento. Pero esta demanda está cada vez más exigente en la
“calidad “del producto, entendiéndose por calidad el grado de satisfacción que un
producto genera en el cliente.
En ese sentido el mercado quiere que la trucha llegue a sus mesas en diversas
presentaciones y por ello están dispuestos a “pagar” un precio adicional.
El desarrollo del curso de capacitación en derivados de trucha Arco Iris está referido al
envasado al vacío de trucha con diferente tipos de cortes; dorsal, Semi- Dressed (sin
vísceras y sin agallas), Dressed (sin cabeza y sin víscera), Nobbig (truchas en tajadas),
Filete sin piel, Filete con piel, Medallones, Corte mariposa (Butterfly) y Corte
sechurado (corte dorsal).
 1. OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar conocimientos, habilidades y actitudes en el desarrollo productivo en
la transformación de trucha arco iris para mejorar el ingreso económico de la
población Aymarina.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Brindar el conocimiento en el manejo y sanidad de la producción de trucha
arco iris en jaulas flotantes y piscigranja.
 Dar a conocer el proceso de transformación de trucha envasado al vacío
desde la recepción de materia prima hasta la comercialización.
 Brindar conocimiento en buenas prácticas de manufactura en la
producción de trucha y la transformación de trucha envasado al vacío.

3. METODOLOGIA:
El curso de capacitación se desarrollara teórico y práctico.
 Se inicia con la presentación PPT, enmarcado en la producción de trucha
por niveles, participativamente (pregunta y respuesta)
 En seguida la presentación PPT, enmarcado en la transformación de
trucha envasado al vacío.
 Se realizara la práctica enmarcado el tipo de corte de trucha para envasado
al vacío.
 4. TRANSFORMACION PRIMARIA DE LA CARNE DE TRUCHA

4.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La trucha debe estar en ayuno 24 horas antes de ser sometido a cualquier proceso.
Se espera que con este ayuno el estómago y las vísceras se encuentren limpias y
no se tenga el riesgo de contaminar la carne durante las operaciones de
eviscerado y lavado. La materia prima debe cumplir con las condiciones físico-
organoléptico para su ingreso a la planta:
- Carne : Elástica, brillante y firme.
- Ojos : Claros y brillantes.
- Agallas : Color rojo.
- Escamas : Brillantes. para su ingreso a la planta, siendo su recepción
en bandejas y/o cajas sanitarias con hielo para su respectivo proceso.

4.2. SELECCIÓN
Se realiza con el objetivo de obtener productos procesados de buena calidad, de
acuerdo al peso y tamaño para obtener productos estandarizados.
 4.3. LAVADO:
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la presencia de escamas
disgregadas y mucus de la piel, el lavado se realiza mediante la inmersión de las
truchas en una tina de agua por un tiempo máximo de un minuto, evitando el
ingreso del agua a los músculos de la trucha que traerá como consecuencia que
los músculos de la trucha comiencen a desintegrarse.

4.4. RETIRO DE LAS ALETAS (DORSAL, PECTORAL Y ANAL)

Son partes no comestibles y el retiro se realiza con fines estéticos y/o
presentación del producto, el retiro se realiza con facilidad con el uso 9de un
cuchillo realizando la incisión para separar la piel del musculo y obtener filetes
sin piel.

Retiro de aletas (dorsal, pectoral y caudal)- centro de transformación de

Chalhuanca.
 4.5. CORTE Y FILETE:
Los cortes se realizan para la conservación, presentación y comercialización de
trucha; consiste en la separación total o parcial de las partes no comestibles.
Como resultado se obtiene un producto con mejor presentación en la forma,
tamaño y calidad exigidos por el consumidor.

4.6. TIPOS DE CORTE

Existen varios tipos de corte, que vienen determinadas en buena parte por la
calidad de la materia prima y el modo en que se realiza el trozado. Los materiales
a utilizar en esta labor son la tabla y cuchillos de corte y estas debe ser de material
sanitario.

Trucha en cámara de oreado para su posterior corte-Centro de transformación de

trucha –Chalhuanca.
a) Corte dorsal:
Corte dorsal también llamado corte por el lomo, se inicia por la parte
de la cabeza a lo largo del lomo
guiados por las aletas dorsales
una vez seccionados la piel se
corta al ras de la columna
vertebral hasta llegar a la aleta
caudal (cola). Corte de la
trucha en mesa de acero
inoxidable – Centro de
transformación de la carne de
trucha -Chalhuanca.

b) Semi- Dressed (sin vísceras y sin agallas).

Para obtener el producto final se abre el estómago por el abdomen,
seguidamente retiramos las partes no comestibles (aletas dorsales,
pectorales y caudales) vísceras y agallas; luego lavamos la trucha para
eliminar los riñones y partes no deseadas, y luego se coloca en bandejas o
ganchos para su oreado respectivo por un tiempo de 30 minutos.

c) Dressed (sin cabeza y sin víscera).

Para obtener productos finales de alta calidad, se necesita ejemplares de
800 a 900 gr de peso vivo.
Se procede a eliminar la cabeza de la trucha, quedando con el cuerpo
semicírculo en su interior, luego se procede a extirpar las vísceras
introduciendo los dedos índice y medio a la cavidad abdominal. El retiro
de los riñones se realiza con la ayuda de una cuchara, raspando con la
parte del mango.

d) Nobbig (truchas en tajadas).

Este tipo de corte es la secuencia del corte dressed, se abren zanjones o
cortes paralelos a lo largo del cuerpo con una separación de 3 a 4
centímetros entre corte a corte y el tajo hasta llegar a las costillas, este tipo
de corte se realiza con la finalidad de que al momento al aderezar con
 especias penetren a los músculos de la trucha, dando a la carne preparada
una singular exquisitez.

4.7. TIPOS DE FILETE

a. Filete sin piel

La calidad del producto son apreciados por los consumidores por su
talla, textura, frescura, sabor y precio; por lo tanto para filetes la
materia prima debe tener ciertas condiciones; peso mínimo de 1 kg,
talla 35cm.

Filete de trucha con pigmento- Centro de transformación de la carne

de trucha Chalhuanca.

Capacitación en cortes y filetes en el Centro de transformación de la

carne de trucha Chalhuanca.
b. Filete con piel
Una vez obtenido el corte dorsal o dressed realizamos el corte por la
parte de la cabeza guiados por la columna vertebral terminando por la
aleta caudal obteniendo así dos filetes.

Filete de trucha (con piel).

c. Medallones.
Primero tenemos que obtener un corte dressed, una vez obtenido el
Dressed, empezamos a realizar cortes de 90° perpendiculares a la
cabeza, dividiendo la cabeza en espesor de 2 pulgadas.
 d. Corte mariposa (Butterfly).
El corte mariposa se realiza cortando el vientre desde la parte anterior
hasta caudal, retirando la
espina, pero manteniendo los
dos filetes unidos por la piel
del lomo.

De este modo, se obtiene

como un filete más grande y la
trucha se puede prepararse de
diferentes formas, puede
hacerse a la parrilla o freírse,
es muy habitual rebozarlas
antes de la fritura.

e. Corte sechurado (corte dorsal).

Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando
la cabeza y la cola de la trucha, cortamos por la parte del dorso desde
la cabeza hasta la aleta caudal, eliminando las vísceras y agallas. Las
truchas requeridas para este tipo de cortes son de 200 a 250 gr. de peso
promedio.

4.8. EMPACADO AL VACIO

En esta etapa se debe dar la presentación de congelado que el cliente

requiere: individuales, en bloques o bandejas, deben ser identificadas con
rótulos que permitan diferenciar.
Para el envasado ser
tiene que tener en
cuenta el producto final
utilizando así; envases
de caja, bolsas, latas,
botellas, etc.
Dependiendo de la
elaboración final de la
materia prima que
podría ser trucha
ahumada, conserva de
trucha, marinado de
trucha, etc.
Flujograma de trucha envasado al vacío
 5. MATERIALES:

PARTE TEORICA
 Cañón multimedia
 Hojas boom.
 Laptop
 Lapiceros
 Folder manila
 Parlantes
 Micrófono

PARTE PRÁCTICA
 2kg. de trucha.
 Cuchillo
 Tabla acrílica para el corte de trucha
 Bolsa de empaque
 Balde para el lavado de truchas.

6. COSTOS:

El curso de capacitación está dirigida para los productores de trucha y

estudiante agropecuarios 40 participantes.
Nº ACTIVIDAD UNIDAD CANTIDAD PRECIO PRECIO
UNITARIO TOTAL
1 EXPOSITOR SERVICIO 1 150 150
2 REFRIGERIO UNID. 41 3 123
3 HOJAS BOOM UNID. 40 0.05 2
4 LAPICERO UNID. 42 0.5 21
TOTAL 296

7. PROGRAMACION

El curso está programado para día 05 de junio del 2019 a horas 9:00am en el
auditorio de la municipalidad provincial de Aymaraes.