IND 741 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

MICROBIOLOGi A - PATOGENOS

NECESI
PERIOD T DE
DOSIS DAD
MICROORG ¿PORQUÉ ES O DE MORFO CRECIMI RANGO
SE ENCUENTRA EN ALIMENTOS ASOCIADOS INFECTI SINTOMAS DE
ANISMO IMPORTANTE? INCUBA LOGIA ENTO DE PH
VA OXIGE O
CION ( C)
NO
SALOMENEL aves de corral y leche cruda, carne de ave, causa corriente baja 5 - 12 - 72 h gram nauseas, anaero max: 45 max: 9,
LA SPP. salvajes, animales cascara de huevo, carne cruda de 24/ ml negativa vomitos, dolor bios - 47 oC, optimo:
domesticos y toxinfecciones en , bacilos abdominal, y faculta optimo: 6.5 - 7-
salvajes, hombre, debidas a mala leche; corto, de cabeza, tivo 37oC, 5, min :
insectos higiene o 4/kg en flagelo escalofrios, min: 5.1 4
elaboracion leche en peritrico diarrea, oC
incrrecta polvo; fiebre, dura 2
0.4 - 9.3 -3 días o mas.
/100g
en
queso
LISTERIA suelo, vegetacion, coles, leche cruda, queso, puede crecer descono 8 días - gram +, desde aerobi max: 45 max: 9,
MONOCYTO hombre, agua, agua carne cruda, helados, lentamente a T cidos 3 meses bacilo enfermedad os oC, optimo:
GENES residual, animales, vegetales de corto similar a la optimo: 7 - 8.0,
refrigeracion. gripe hasta 25 - min :
Organismo meningitis. 30oC, 4.6
ubicuo. Tasa de Puede min: 0
mortalidad del producir oC
30% de los abortos en
infectados embarazadas.
YERSINIA agua, cerdo, leche cruda, helados, aumento del descono 1 - 10 gram -, diarrea, anaero max: 44 max:
ENTEROCOL roedores, vegetales, carne de cerdo numero e cida días bacilos fiebre, bios oC, 11,
OTICA mascotas,perros cruda (contaminacion cruzada) casos. Produce cortos vomitos, dolor faculta optimo: optimo:
gatos sintomas agudo en tivo 32 - 34 7.5 -
similar a la porcion oC, min: 8.5,
apendicitis, inferior 0- 1 oC min :
´provocando derecha del 4.5 - 5
intervenciones abdomen.
innecesarias.

1 AUX DOCENTE: MAYRA MAYRELIS ALCON COCHI

 IND 741 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

VIBRIO marisco, medio mariscos responsable descono 4 - 96 h gram -, gastroenteriti anaero max: 43 max: 9,
PARAHAEM ambiente costero, del 50 - 70% de cida bacilos s aguda, bios oC, optimo:
OLYTICUS intestinos de las enteritis en rectos o nauseas, faculta optimo: 7 - 7-5,
animales mariscos japon curvado vomitos, tivo 37 oC, min :
s con calambres min: 4.6
flagelo abdominales, 12.8 oC
fiebre,
escalofrios,
diarrea, fatal
CLOSTRIDIU suelo, sedimentos alimentos enlatadados las esporas uy menos gram +, vertigo, vision anaero max: 48 max: 9,
M en agu duclce, contaminados o producidos pueden pequeñ de 18 - bacilo borrosa, bios oC, optimo:
BOTULIUM vegetacion inadecuadamente sobrevivir 96 h formado incapcidad de optimo: 6.5 -
tratamientos de ra de tragar, 30- 37 7.0,
termicos, toxina esporas papalisis y oC, min :
productos muerte min:3.3 4.6
quimico y oC
desecacion
extremos.
Toxina
termolabil pero
fatal
CLOSTRIDIU suelo, sedimentos carne vacuna, pollo, pavo, microorganism alta: 4 x 8 - 24 h gram +, diarrea, anaero max: 50 max:
M marinos, polvo, cerdo, productos lacteos o cusante de 10^8 bacilo nauseas, bios y oC, 8.3,
PERFRINGEN heces toxiinfecciones. celulas, formado flautulencia aerobi optimo: optimo:
S Esporas (8-10 ra de os 43 - 45 6 -7.5,
termorresitent mg), espors oC, min: min :
es. Produce 12 oC 5.0
infeccion por
toxina termo
labil producida
durante la
esporulacion
en intestino
(diarreica)

2 AUX DOCENTE: MAYRA MAYRELIS ALCON COCHI

 IND 741 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

BACILLUS suelo, vegtacion, arroz, especias, carne, leche, esporas 1.2 x toxina Gram +, nauses, anaero max: 49 max:
CEREUS leche cruda productos vegetales, nueces. termorresisten 10^3 diaretca bacilo vomitos y bios oC, 9.3,
tes, se 6 - 12 h, formado diarrea faculta optimo: optimo:
multipulican en emetica: r de tivo 30 oC, 6 -7.5,
intestinos y 0.5 - 6 h esporas min: 10 min :
produce oC 4.35
toxinas.
STAPHYLOC piel membra pescado, leche, carne, queso, puede 1 mg de 2 -6h Gram +, nauseas, anaero max: 48 max:
OCCUS mucosas, glandulas pasta facilmente toxina coco vomitos, bios oC, 9.8 -
AUREUS cutaneas, nariz, pasar a los diarrea faculta optimo: 10,
gargantas, cortes, alimentos por prologada tivo 37 oC, optimo:
granos manipulacione durante 12 min: 7 - 6 -7,
snes días 112.5 oC min : 4
incorrectas,
produce toxina
termorrsistent
es.
E. COLI medio ambiente, leche cruda, productos lacteos, es un indicador alta: 8 -24 h Gram -, vomitos, anaero max: max: 9 -
suelo, agua, heces, contaminados o carne cruda de una higiene 10^5 - bacilos fiebre, diarrea bios 45.5 oC, 9.5,
estiercol, tacto deficiente o de 10^8/g cortos (a veces faculta optimo: optimo:
digestivo de los una sangrienta), tivo 30 -37 6.5 -
animales, leche elaboracion calambres oC, min: 7.5,
cruda, carne inadecuada, abdominales, 2.5 oC min :
varias cepas nauses 4.9 -
toxigenicas 5.3
producen
toxinas termo
labiles y
estables.
CAMPULOB suelo, agua, rsiduos carne de avees, carne, leche una de las baja 5 x 48h , 1 Gram -, diarrea aerobi max: 47 max:
ACTER de granja, tracto cruda, causas de 10^2/g semana bacilos abudante ( a os oC, 9.5,
JEJUNI diestivo de los diarrea mas curvado veces optimo: optimo:
animales, leche importantes en s en sangrienta), 42 - 45 7, min :
cruda, carne el mundo. No espiral calambre oC, min: 4.5
crece bien en abdominal, 32 oC
los alimentos, vertigo,
los alimentos nauseas,
son el vehiculo fiebre

3 AUX DOCENTE: MAYRA MAYRELIS ALCON COCHI

 IND 741 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

de la infeccion.

HONGO suelo, polvo, pan, queso, mermeralda crece donde varia varia muchas producen aerobi varia max:
TOXIGENICO estiercol, alimentos muchas formas micotoxinas, os 11.1,
S animales, cereales bacterias no aflatoxinas optimo:
ensilados pueden en producen varia,
alimentos muy intoxicacion min :
acidos o con alimentaria, 1.6
baja aw efecto alargo
plazo posible
cancer.
VIRUS atmosfera, agua, moluscos, leche, nata, zumos producen varia varia muchas gastroenteriti ningun n.a sobre
todos los de frutas, carnes frias, cubo de Hepatitis A y formas s vomitos, a viven
organismos vivos hielo gastroenteritis, fiebre,, en 3 -
no se diarrea, 10
multiplican en
los aliemntos
solo son
transpiortes
AEROMONA agua dulce, aguas mariscos, carnes rojas, y de peligroso para descono descono Gram -, diarrea, dolor anaero max: 42 max:
S residuales, aua aves, leche cruda inmunodeprimi cida cida bacilos abdominal, bios oC, 10, min
HYDROPHILI marina dos. Capaz de rectos vomitos, faculta optimo: :4
A crecer a T de con fiebre, puede tivo 28 oC,
refrigeracion . extremo producir min: 1-4
Producen dos s curvos meningitis, oC
tipos de septicemia
toxinas
BACILLUS suelo, vegetacion carne, reposteria y platos de endosporas alta 10 10 min - gram +, calambres, anaero max: 55 max:
SUBTILIS arroz, polvo para natillas, pan, termoresistent ^5 - 14h bacilos, vomitos, bios oC, 9.2,
mayonesa, cebollas en vinagre es, 10^9 formado nauseas, faculta optimo: min :
contaminantes ras de diarrea, dolor tivo 43 - 46 4.6
importantes en esporas de cabeza, oC, min:
panaderias rubor 12 oC

4 AUX DOCENTE: MAYRA MAYRELIS ALCON COCHI

 IND 741 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

PLESIOMON agua, animales ostra y otros alimentos de no muy descono descono Gram -, diarrea, dolor anaero max: 40 max:
AS acuaticos, cerdo, origen acuatico virulenta pero cidos cida bacilos abdominal, bios - 44 oC, 7.7,
SHIGELLOID perro, gato, oveja, con un a gran rectos vomitos, faculta optimo: min : 5
ES mono incidencia en el con fiebre, puede tivo 37 - 38
emdio extremo producir oC, min:
ambiente, s curvos meningitis, 8 oC
produce septicemia
toxinas termo
estables y
labiles.
BACILLUS suelo, vegetacion carne cocinada, platos con endosporas descono 2 - 14 h gram +, diarrea, anaero max: 60 5.7 -
LICHENIFOR vegtales, salchichas cocidas, termoresistent cida bacilos, calambres, bios oC, 6.5
MIS tarta de natillas, pan es, formado vomitos faculta optimo:
contaminantes ras de tivo 30- 55
importantes en esporas oC,
panaderias
VIBRIO agua salada, mariscos, moluscos patogenos descono 16 -38h gram -, fiebre, anaero max: 40 descon
VULNIFICUS moluscos, mariscos gasreropodos invasivo y cida bacilos escalofrios, bios oC, ocido
rapaidamente curvos o hipotension, faculta optimo:
letal, 56% fatal rectos nauseas, tivo 37 oC,
menos min: 5
frecuente oC
vomitos,
diarrea, dolor
abdominal
E. COLI n.a carne de vacuno, carnes en enterohemorra descono 3 -9 días gram -, colitis anaero max: 45 4.4 -
0157H7 genral, leche cruda, gico, sintomas cida bacilos hemorragicas, bios oC, 9.5
hamburguesa serios, fatal sindrome faculta optimo:
uremico, tivo 37 oC,
hemolitico y min: 10
purpura oC
trombocitope
nica,
trombotica,
calambres
abdominales,
diarreara
acuosa que

5 AUX DOCENTE: MAYRA MAYRELIS ALCON COCHI

 IND 741 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

pasa a
saguinolenta,
diarrera
sangrienta,
fallo renal,
muerte.
Oocistes
resistentes no se no se no se
sobrevive hasta oocistes diarrera, dolor crecen crecen crecen
CRYPTOSPO un año en baja : < diametr abdominal, en en en
RIDIUM suministros de agua, leche solucion 10 2 - 14 o de 4 - vomitos, alimen alimento aliment
PARVUM agua, agua residual cruda acuosa oocistes días similar a gripe tos s os
GIARDIA agua, intestinos suministros de aguas, forma quistes baja < 1-3 quistes diarrea no se no se no se
INTESTINALI delgado del hombre, macedonia de frutas resistentes 10 semana diametr cronica crecen crecen crecen
S(LAMBLIA) primatres y cerdo (manipuladores) quisites s o de 8 - en en en
alimen alimento aliment
tos s os

6 AUX DOCENTE: MAYRA MAYRELIS ALCON COCHI