BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIÓN DE LA FÁBRICA

 Debe estar ubicado en un lugar alejado de áreas contaminadas (vertederos
de basura y criaderos o granjas de animales) de la ciudad.
 Debe tener una estructura sólida de material noble, vidrio y aluminio.
 Debe tener en cada área buena iluminación industrial LED.
 Debe tener buena ventilación manteniéndose entre 20 – 30 °C.

2. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

 Debe tener una distribución adecuada de los ambientes de la zona de
recepción, zona de proceso y elaboración, zona de almacenamiento y zona
de residuos.
 Debe tener estipulado los sectores de ubicación de equipos e indumentaria
para el transito fluido del personal.

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y

RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
 Debe tener abastecimiento de agua continuo en cada zona de la fábrica.
 Debe tener un buen protocolo de recolección de residuos y desechos de
estos.

4. CONTROL DE LAS OPERACIONES

 Debe tener un encargado y capacitado en cada sector operativo.

5. HIGIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES

 Debe cumplir con lo establecido en H. S.

6. MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTICIOS Y ENVASES

 Debe contar con un protocolo para evitar errores en la recepción y uso de
materias primas, aditivo aditivos alimentarios y envases.
7. ALMACENAMIENTO
 Debe contar con una adecuada temperatura de almacenamiento de 20 – 30
°C.
8. TRANSPORTE
 Debe ser transportados en cajas personalizadas para evitar excesivo
movimiento y a una temperatura ambiente.
9. CAPACITACIÓN
 Se debe capacitar mínimo una vez al año del acuerdo al sector del cual es
encargado.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

A. PERSONAL
El personal recibirá capacitaciones en los temas de: Manipulación adecuada
de los equipos, higiene personal y conocimiento de las señaléticas.
Al ingresar a la planta el personal debe portar su vestimenta limpia (mandil,
botas, mascarilla y guantes).
El personal debe tener las uñas cortadas y limpias, el cabello recogido, sin
maquillaje, en el caso de los hombres barba rasurada.
Al salir de la planta de proceso cambiarse la vestimenta de trabajo, para
evitar la contaminación que se puede producir al exponerla a lugares
exteriores y contaminados.
El personal debe practicar el lavado correcto de las manos:
 Antes de iniciar las labores.
 Antes de manipular la materia prima e insumos.
 Después de ir al servicio sanitario.
 Después de toser o estornudar.
 Después de manipular la basura u otro material contaminado.
No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, callares, relojes,
etc.) dentro de la planta de proceso.
 Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas
antes indicadas.

B. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Desinfectar las superficies externas e internas de los equipos y utensilios de
trabajo (mesas, balanzas, cuchillos, etc.)
Los desechos y residuos que se obtienen principalmente en la sala de
proceso “ENVASADO”, siendo su evacuación la siguiente:
 Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos, utilizados para
este fin los utensilios de limpieza como recogedores.
 Se dispondrán de bolsas de polietileno dentro de un contenedor con
tapa.
 La frecuencia de la evacuación del entro productor es diaria, al final
de la jornada o cuando sea necesario.
Los tachos de basura serán limpiados y desinfectados a diario.
La calibración de equipos e instrumentos se debe dar mensualmente,
asociados a los puntos de control.
El mantenimiento de los equipos debe ser periódicamente