UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE INGENIERÍA
NÚCLEO EXPERIMENTAL “ARMANDO MENDOZA”
INGENIERÍA EN PROCESOS INDUSTRIALES
CURSO: FILOSOFÍA

PROYECTO

INTEGRANTES:
BOLÍVAR, LUIS.
PÉREZ, HÉCTOR
TARAZÓN, SANTOS.

FACILITADOR:
PROF. JONHY MOLLEJA

CAGUA, JUNIO DE 2018

 INTRODUCCIÓN

En el siguiente proyecto de investigación, se podrá presenciar de una forma

adecuada, como podría crearse una empresa pequeña o a nivel industrial, tomando en
cuenta los materiales o utensilios para la elaboración del producto (turrón), las
maquinarias necesarias y su respectiva materia prima.

También, se puede presenciar cómo es la manipulación de la materia prima y

en las maquinarias con su forma de empleo, el conocimiento básico y propósito de
cada instrumento que sea necesario.

A su vez, se presentan los procesos debidos para la elaboración del turrón, en

conjunto a las recetas tradicionales tanto venezolanas como extranjeras, con el
objetivo de que cualquier lector pueda ejecutarlas sin dificultad alguna.

Los presupuestos, dada la situación país tan volátil y cambiaria están

expresados en una moneda extranjera estable para mantener un precio estable
relativamente y se ajuste al tiempo al que el lector visualice los precios.
 Misión

Somos emprendedores de una nueva forma de comercialización de turrones

que busca nacionalizar el producto y volverlo parte de nuestras tradiciones y
meriendas de cada venezolano. Elaboramos turrones con sabor venezolano, brindando
a cada rincón del país un poco de nuestro exquisito sabor, apoyando la producción
local y en base a la gastronomía venezolana, ubicados en la zona industrial de Cagua,
estado Aragua.

Visión

Ser reconocidos a nivel nacional como los creadores de un turrón venezolano,

por nuestro sabor especial en cada turrón, con sabores autóctonos, manteniendo la
mayor calidad de los característicos turrones españoles y con la intención de
posicionarnos en este mercado como la alternativa criolla, a su vez, darnos a conocer
a nivel mundial por nuestro gran sabor. Esto mediante la calidad de nuestra materia
prima, el esmero de nuestros trabajadores y nuestras innovadoras recetas.

El Turrón

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la

que se incorporan almendras peladas u otras semillas tostadas. A dicha masa se le
puede añadir o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente
amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta.

El Turrón es un dulce tradicional de España, que ha sido heredado por los

países latinoamericanos, y llevado a muchos otros. Se cree que el turrón proviene de
la cocina árabe debido al uso de sus ingredientes, la mezcla de nueces o semillas, miel
y especias dulces. Cuando los conquistadores llegaron a América, llevaron consigo
estas apreciadas nueces y especias que utilizaron en la preparación de algunos
postres, y además aunaron a ellos ingredientes como el papelón o miel de cana en la
época en que se le empezaba a cultivar en nuestras tierras. Más tarde trajeron sus
turrones así como los métodos de preparación. Este puede ser de consistencia dura o
blanda, con la nuez entera o completamente molida, endulzada con miel de abejas,
azúcar o papelón (caso de Venezuela), puede además llevar el toque de especias
dulces como la canela y vainilla, puede llevar clara de huevo y algún medio de grasa
como la mantequilla o aceite. También se preparan turrones contemporáneos con
leche y/o cacao.

En otros países se añadió la tradición del turrón para las fiestas navideñas, y es
de costumbre el encontrarlos importados de España. Pero también en Venezuela, se
preparan con otros ingredientes, y estos se comen en cualquier época del año, así
encontramos el turrón de maní (cacahuate), ajonjolí (sésamo), anís, de semilla de
palma moriche, solo de papelón (panela, rapadura, piloncillo, chancaca, panocha),
con queso blanco, con coco rallado, y el famoso turrón de merey (caju, marañon,
caujil, anacardo) típico y uno de los dulces emblemáticos de Ciudad Bolívar (Estado
Bolívar).

Maquinaria e Utensilios

Cuando se habla del proceso de preparación de un turrón es indispensable

mencionar cuales son los métodos e utensilios necesarios para dicha preparación. De
igual manera se necesita evaluar en qué medida o a qué nivel queremos conocer
dicho proceso, ya que puede ser de una manera simple en que solo se quiera elaborar
pocos turrones y también nos encontramos en un área más amplia como lo es en la
parte empresarial o industrial donde se desea producir cierta cantidad de turrones a
gran escala. Por lo que se puede dividir en dos procesos como lo son: en el área
artesanal y el área industrial.

Las principales máquinas y utensilios que pueden ser necesarios en una

fábrica de cierta importancia en la producción de turrones son:
 Una caldera de doble fondo, basculante, en cobre o acero inoxidable, La caldera
de doble fondo es una maquina excelente para cocer todo tipo de productos que
precisen ser removidos durante su cocción, bechamel, croquetas, mermeladas,
cremas, yemas, entre otros. Además, es tan potente que permite cocer y remover
productos de mucha más consistencia: turrón, dulce de membrillo, cabello de
ángel y similares.
La calefacción puede realizarse con resistencias eléctricas y cuadro eléctrico,
quemador de gas, butano, gas-oil, incluso a fuego directo con leña o carbón. Va
equipada con un removedor construido en acero inoxidable, y puede suministrarse
también con batidor de varillas y pala planetaria con rascador.
 Una máquina para pelar almendras: esta máquina libra las almendras de la piel
ya reblandecida con agua tibia.

 Una máquina para moler almendras: esta puede ser como la empleada para
moler café.

 Un tostador de tamaño adecuado, puede ser de los generalmente empleados para

tostar el café.
 Un amasador o mortero: que únicamente es necesario para mazar y terminar el
turrón.
 Una máquina cortadora para turrones:

 Dos buenas mesas amplias: pueden ser de mármol. Además de dos mesas de
plásticos igualmente amplias. Sabiendo que todo el material de estas mesas habrá
de ser fácil de lavar con detergentes y agua caliente, para mantenerlos en perfecto
estado de higiene.
 Moldes: pueden ser construidos de madera seca bien cepilladas o de aluminio, el
tamaño dependerá de la cantidad de turrones que se requiera realizar, cuando se
trata a nivel industrial, se realiza con moldes amplios y luego proceden a cortar el
producto.
 Debe poseer un pequeño equipo encargado de preparar los envases de los
turrones, bien sea cajitas, bolsitas, varía según los gustos al igual que el
etiquetado.
 Otros pequeños utensilios, tales como espátula, cazos de acero inoxidable, alguna
pequeña batidora y amasadora, que sirva para hacer pequeños ensayos de cada
formula antes de proceder a la elaboración a una escala mayor.

Limpieza de las Maquinas y del Local

Cuando se desarrolla un proceso de fabricación de cualquier producto es

indispensable tener régimen higiénicos y de organización aún más cuando se trata de
alimentos. Es por ello que tanto las maquinas como el local se hallaran bajo una
rigurosa vigilancia de limpieza, procurando no escatimar en ello cuanto sea necesario,
siendo indispensable la esterilización de cada instrumento a utilizar, el empleo de
guantes, tapa bocas, gorros, uso de desinfectantes, en fin todos los métodos
necesarios de higiene y organización del lugar, y de ese modo conseguir que dentro
de la fábrica no entre un solo insecto y se puedan sentir los operadores satisfechos de
cumplir con este básico principio, que cuidadosamente ha de respetarse por todos si
se desea obtener productos de alta calidad, que no se estropeen ni contengan sustancia
extraña alguna, pues de ser hallada, aunque solo sea por casualidad, por algún
usuario, ello iría en gran descredito de la marca.

Materia Prima

Almendras

La almendra es uno de los ingredientes que más se emplean en la fabricación

de turrones y siempre se elegirá de la mejor calidad para obtener los mejores turrones.
Una de las mejores clases de almendra conocida es la llamada marcona.

En Venezuela se encuentran varias empresas distribuidores de frutos secos

(ajonjolí, maní, almendras, nueces, avellanas) los cuales pueden suplir muy bien la
labor de la almendra en la fabricación de turrón. La gran mayoría de estas empresas
distribuidoras se encuentran ubicadas en el Distrito Capital, algunas de estas son:

 Narija, C.A: empresa importadora de todo tipo de frutos secos, maní, merey,
semillas de girasol, pistacho, almendras, maíz tostado, maíz de cotufa,
importadores de frutas secas, entre otros. Registrada desde el 10 de julio de 2012
en el Distrito Capital.
 Inversiones Marina Márquez, C.A: empresa dedicada a la alimentación general y
bebidas. Comercialización de coco rallado y frutos secos al mayor, ubicada en
Quinta Crespo y Coche, Caracas.
 El presupuesto facilitado por estas distribuidoras permite crear un estimado
del costo de los frutos secos necesarios para la elaboración de turrón:

Presupuesto para micro empresa:

 Almendras: kilogramo a 60$.

 Maní: kilogramo a 40$.
 Ajonjolí: kilogramo a 35$.

Presupuesto para producción a nivel industrial:

 Almendras: saco de 50 kg a 2700$.

 Maní: saco de 50 kg a 1800$.
 Ajonjolí: saco de 50 kg a 1575$.

Pelado de la Almendra:

Estos productos en su mayoría se reciben con cascara; para el pelado de la

almendra, se le coloca en un deposito cualquiera y se vierte encima agua hirviendo
hasta que las cubra por completo, dejándolas así por 25 minutos para luego secar e
introducirlas en la máquina para que se deshaga de la concha.

Cuando se trata de pelar pequeñas cantidades, esta operación puede realizarse

a mano, presionando las almendras entre los dedos pulgar e índice por uno de sus
extremos, y quedando entre ellos la piel. La almendra saldrá completamente limpia.

Tostado de la Almendra:

Una vez la almendra esta pelada, se pasa por un horno de chapa con hierro en
bandejas metálicas, o en un tostador adecuado. Para obtener un tostado perfecto se va
revolviendo sin parar a fuego vivo para que reciban el calor de una manera uniforme,
hasta que comiencen a crujir y allí se le baja el fuego.
 Cuando la almendra adquiera el color de la paja, es signo evidente de que esta
tostada, enseguida se quita del fuego y se coloca en una maya, donde no le dé el aire,
ya que puede agarrar humedad. Al estar completamente fría ya puede usarse para la
preparación de los turrones. Cuando la almendra no sea usada enseguida se mete en
latas de galletas y si es en grandes cantidades, se coloca en sacos limpios y totalmente
secos. De esta manera la almendra queda dispuesta para usarse entera o molida
dependiendo para qué se quiera utilizar.

Almíbar

El ingrediente principal del almíbar es el Azúcar, en Venezuela hay varias

empresas productoras de azúcar, y este ingrediente se encontraría con mayor
facilidad en el estado Aragua debido a la ubicación en la zona de la Central Azucarera
El Palmar, S.A.

Formula del Almíbar:

En un utensilio de aluminio, se colocan por cada kilogramo de azúcar 100

centímetros cúbicos de agua, revolviendo hasta perfecta licuación. Una vez se haya
disuelto se coloca el utensilio en el fuego donde tiene que hervir hasta el grado que
sea necesario según el turrón a realizar. Mientras hierve se limpian los bordes del
utensilio con un paño mojado para evitar que las salpicaduras cristalizadas caigan en
el almíbar ya que lo dañarían.

Durante el hervor ha de espumarse el almíbar muy esmeradamente, pues aun

empleando azúcar fina siempre se hallaran en el algunas impurezas, que acuden a la
superficie por efecto de cocción.

Graduación del Almíbar:

El almíbar se puede graduar con el pesajarabes (instrumento que determina el

contenido de azúcar de un jarabe) o bien realizando la prueba del tacto con los dedos,
cuya comprobación es necesario en todos los caso, para obtener la mejor calidad tal
como lo exige el mercado. Mientas va hirviendo va aumentando su punto de cocción,
elevando su grado de concentración a medida que se evapora el agua. Mientras se
gradúa debe retirarse del fuego, teniendo en cuenta que mientras se valla enfriando
adquirirá mayor graduación de la manera siguiente: si marcase 22° está en estado
caliente, al entibiar marcara 23° y al enfriarse por completo hallaremos que posee 27°
que es su grado definitivo.

En un frasco de cristal de unos 25cm de alto, boca ancha y de una capacidad

de 500cc (por lo menos), que previamente debe pasarse por agua hirviendo por una
hora para limpiarlo, se vierte el almíbar aún caliente, hasta los bordes en el cual se
introduce el pesajarabe que subirá más o menos según los grados que tenga,
quedando el almíbar a los grados que se necesite según sea el caso.

Fórmula para Turrones Alicante

El Turrón de Alicante es un turrón elaborado con almendras enteras

ligeramente tostadas, y miel. Es típico de la provincia de Alicante, España. Debido a
este se creó una especie de etiqueta llamada Denominación de Origen que se encarga
de que solo los turrones que cumplan con todos y cada uno de los requisitos
necesarios pertenezcan a esta indicación geográfica protegida. El turrón de Alicante
se consume en cualquier época del año, pero su demanda crece en los meses de
Navidad. La popularidad es tanta en toda España que en la mayoría de las casas se
consume en las fechas navideñas. Su fórmula es la siguiente:

 15 kg de miel de abejas de primera calidad.

 10 kg de azúcar blanca.
 2.000 l de agua.
 35 kg de almendra tostada y pelada.
 10 claras de huevo (a punto de nieve).
 10 l de albumina.
 La miel de abejas es un producto de producción nacional por lo que si sería
factible su implementación en la producción. En la actualidad, el litro de miel se
encuentre aproximadamente en Bs. 3.000, ya que su precio varía según el tipo de
miel.

La albumina es un ingrediente derivado de la clara del huevo fresco, polvo o

liquido fino, que es utilizado en la industria panadera y confitera, de color blanco,
ligeramente amarillo y olor mínimo, con un alto contenido proteico, se puede
conseguir en tiendas de suplementos alimenticios.

Fabricación del Turrón

En la caldera de acero inoxidable, de unos 65 a 75 kg de capacidad, se colocan

la miel, el azúcar y 1.500 l de agua. Se establece el fuego y se hierve lentamente, pero
sin revolver nada, por espacio de 20 a 25 minutos, a contar desde que empezó el
hervor.

Al llegar a los 20 minutos de hervor se realiza la siguiente prueba con el

jarabe lo más rápidamente posible: metiendo los dedos índice y pulgar en agua fría e
inmediatamente en el almíbar caliente, sacándolos en el acto. Si al abrirlos se forma
un hilillo que ofrece poca resistencia, rompiéndose inmediatamente, es señal de que
se tiene en el almíbar el punto necesario. Este punto se conoce por hebra fina, que
marca en el pesajarabes 29°.

Conseguido esto, se retirará el fuego, y se bate con una pala sin cesar hasta
que enfríe para añadirle las 10 claras, previamente subidas al punto de nieve.
Mientras enfría el jarabe, se bate bien el preparado del agua restante con la albúmina,
hasta haberlo llevado a punto de nieve. Como batidor puede servir uno de alambre, de
los generalmente usados para batir claras.

Una vez frío el jarabe, se vierte este en la batidora, se calienta de nuevo

moderadamente, iniciando el batido lo más enérgicamente posible y añadiendo en
chorro delgado, poco a poco, el preparado de albúmina que estará batido a punto de
nieve.

Se continua la cocción, batiendo hasta obtener el punto de caramelo, o sea que

el almíbar debe marcar en el pesajarabes 40°. Este punto también se puede obtener
tomando con un palillo limpio un poco de jarabe, formando con él rápidamente una
especie de bola que se introduce en agua fría y se saca rápidamente, pues esto
solamente tiene la misión de enfriarlo.

Al estar fría la bola o el caramelo formado, se aprieta entre los dientes,

debiendo partirse en distintas secciones sin pegarse a ellos, haciendo un pequeño
ruido seco o chasquido. Si se le deja caer sobre un mármol, se notará un golpe firme,
sobre el cual permanecerá sin pegarse. Cuando se tenga alguna práctica, no se debe
mojar el caramelo para que enfríe, sino que es mucho mejor airearlo algo, a fin de
evitar que se humedezca, consiguiendo así su enfriamiento. En modo alguno debe
pasar el almíbar de los 40°, pues se quemaría.

Conseguido el punto antes reseñado, se agrega seguidamente la almendra,

batiendo durante unos 10 minutos, al objeto de que quede el conjunto bien mezclado.
Se retira del fuego y se vacía la masa en los moldes. El turrón debe permanecer en
ellos unos 90 min si se subdivide con sierra mecánica, o algo más si se realizase a
mano, pasados los cuales se abren y se marcan, a fin de aserrar el bloque en trozos.

De esta forma el turrón se encuentra listo para ser llevado a su presentación

final con la cual será exhibido en el mercado.

Tipos de Turrones

Este método de fabricación de los turrones de Alicante es la base para muchos

otros, los cuales explicaremos a continuación:

Turrón de Alicante Tipo Imperial:

 Con esta fórmula se obtiene un turrón de Alicante de exquisita calidad. La
miel que se haya de emplear será de la conocida en el mercado por miel de romero o
de azahar. Es decir, se trata de miel obtenida en comarcas donde las abejas tienen
como pasto la flor de romero. Cualquier otra clase de miel daría como resultado una
clase de turrón inferior al que se consigue con el tipo indicado. El resto del
procedimiento, sigue siendo igual al del Turrón de Alicante.

La miel de romero no es producida en el país, por lo que no es factible la

fabricación de este turrón en la zona.

Turrón de Jijona de Primera Clase:

El Turrón de Jijona también es uno de los más preferidos por el consumidor,

reserva este nombre ya que su receta proviene de Jijona, que es un municipio español
del interior de la provincia de Alicante. Lo que distingue a este turrón en su
preparación es que una vez se haya enfriado la pasta (turrón de Alicante ya listo), se
parte en trozos del tamaño aproximado al de una nuez (se realiza esta especie de
trituración con una espátula de hierro).

Los pedazos triturados se van echando al molino que los tritura y refina,
convirtiéndolos en una especie de grumos o granos del tamaño del arroz. Esta nueva
mezcla se echa al contenedor con el mazo, que debe funcionar a fuego lento. Debido
al mazado y al fuego la pasta molida ya trabajada se va convirtiendo en pasta fina.

Se continuará mazando, pero con fuego muy lento, hasta que el mazo salga
limpio de la pasta, es decir, que esta no se adhiera a él, como sucederá al principio.
Cuando esto ocurra es señal de que la pasta está lo suficientemente trabajado. Se
retira del fuego y se vacía la pasta en los moldes, dejándola enfriar por espacio de
unas 6 horas, pasadas las cuales pueden subdividirse en bloques.

Los trozos se envuelven en papel celofán y se colocan en cajas de madera,

previamente forradas por su interior con papel blanco fuerte, a fin de preservarlos del
aire y de la humedad. Este turrón es también conocido bajo la denominación de turrón
blando.

Turrón de Frutas:

Mediante esta fórmula se puede fabricar turrón de frutas, intercalando

planchas con la clase de fruta que se desee. Para este tipo de turrón, la receta varía:

 10 kg de azúcar blanca.
 2.500 l de agua.
 13 kg de almendra pelada, sin tostar, bien molida.
 Ralladura de mondas (lo más finas posible) de 2 limones.

En una caldera de acero inoxidable se colocan el agua, el azúcar y las

ralladuras de limón, en donde se hierve a fuego lento hasta obtener un jarabe con
punto de almíbar, el cual se reconoce en que, tomando un poco de jarabe entre los
dedos, al abrirlos sólo habrá de pegarse ligeramente a ellos, pero nunca demasiado.

Obteniendo en el jarabe el punto de concentración necesario, se retira del

fuego la caldera y se deja enfriar un poco el jarabe, pudiendo entonces ir añadiendo
lentamente la almendra, a la vez que se va revolviendo con pala de madera. Una vez
absorbido el jarabe por la almendra molida, se sigue amasando durante unos 10
minutos, a fin de que quede todo bien mezclado. Así, queda la pasta preparada para
proceder a fabricar el turrón, poniendo entre capa y capa de la pasta diferentes frutas
en estado de pasta, mermelada, en conserva, entre otros.

Sobre un molde abierto, previamente espolvoreado muy ligeramente con flor

de harina (harina de trigo molida muy fina), a fin de que no se pegue, se pone una
pequeña porción de pasta; se estira esta con el rodillo de pastelería hasta que quede de
unos 2 cm de espesor y al tamaño del molde. Los bordes de esta pasta se pueden
igualar levantando las cuatro partes del molde, comprimiendo la plancha en los sitios
donde se observen irregularidades.
 Hecho esto, se extiende sobre ella una capa del producto que se haya elegido
como relleno, como por ejemplo: frutas en almíbar, mermelada, pasta de frutas, dulce
de frutas, frutas confitadas, manjares de frutas, fruta rallada, e incluso otros productos
como chocolate, arequipe, dulce de leche, entre otros.

Sobre esta capa se pone otra de pasta de turrón, colocando encima una nueva
capa de la clase de fruta o relleno que se desee, y así sucesivamente se confeccionan
tantas capas como interese tenga el producto final. La última capa es siempre de pasta
de turrón. Esta última capa si se desea puede barnizarse con yema de huevo, usando
para ellos una brocha de pelo fino, con el propósito de colocarlo en el horno a dorar.

Este tipo de turrón es factible fabricarlo en la región ya hay variedad de frutas

producidas en ella. Se tomaron en consideración las siguientes:

 Limón, para su ralladura en el almíbar, Bs. 800 el kg según distribuidores locales.

 Naranja, Bs. 2.100 el saco según distribuidores locales.
 Durazno, producido en la Colonia Tovar, 4$ el kg según la Asociación de
Productores de Durazno.
 Mora, traída desde Barquisimeto a Bs. 650 por kg.

De esta forma, el uso de estas frutas para el relleno de este tipo de turrón se
haría en almíbar o en conserva. Además que esta gama de productos puede seguir
ampliándose debido a la gran variedad de frutas que se pueden producir en el país,
como por ejemplo: mango, coco, guanábana, guayaba, parchita, mandarina,
tamarindo, kiwi, fresa, cereza, manzana, albaricoque, pera, merey, frambuesa, café,
cacao, toronja, nuez, uva, ciruela, cambur, piña, entre otros.

Turrones con Glucosa

Se debe tener en cuenta datos importantes sobre la glucosa, puesto que no se

usaría para todos los tipos de turrones. Estos datos son:
 Algunos de los fabricantes de turrón, especialmente los que residen en zonas
húmedas, sustituyen en cada fórmula un 25% del azúcar por igual cantidad de
glucosa, que en este caso habrá de ser de primera calidad.
 Antes de emplearla se aconseja que se hagan pequeños ensayos, con prioridad a la
preparación de las pastas en escala industrial.
 Al efectuar los ensayos pueden variarse las proporciones de glucosa, y así será
fácil ver cuál es la proporción más favorable en cada caso.

Entre los diferentes tipos de turrones con glucosa, se encuentran:

Turrón de Yema:

Fórmula para su preparación:

 16.500 kg de azúcar blanca bien cristalizada.

 3 kg de glucosa.
 2 l de agua.
 30 gr de esencia de limón de buena calidad.
 10.500 kg de almendras tostadas y molidas.
 6 u de yema de huevo por cada kg de pasta.

Procedimiento para su fabricación:

Al fabricar la pasta-base para el turrón hay que añadirle, después de haber

incorporado el jarabe de almíbar a la pasta de almendra, y antes de pulverizar los 30gr
de esencia de limón, 6 yemas de huevos frescos, previamente batidas, por cada
kilogramo de dicha pasta que se haya trabajado.

Se procurará ir incorporando las yemas batidas en pequeñas porciones,

extendiéndolas en hilo delgado, formando círculos sobre la pasta, hallándose esta en
agitado por medio del agitador mecánico, con el fin de conseguir una mezcla del
conjunto todo lo más uniforme posible. Hecho lo expuesto, se pulverizará la esencia
de limón.

Ya terminada la pasta, en este caso hay que espolvorear bien las cajas-moldes
con azúcar glas, previamente mezclada con un poquito de canela finamente molida.
Cuando la pasta no haya adquirido el color de huevo que exige esta clase de turrón,
puede añadirse algo de amarillo del tipo “huevo”, que suele emplearse en pastelería.

Turrón Especial a la Crema:

Este tipo de turrón, si se sabe preparar, puede tener gran aceptación para un
gran número de consumidores, por lo que el operador deberá hacer previamente
pequeños ensayos, a fin de ir consiguiendo un gusto en la pasta característico y
agradable. Este gusto especial se ira graduando a base de utilizar menor o mayor
cantidad de leche en polvo. Su receta:

 16.500 kg de azúcar blanca bien cristalizada.

 3 kg de glucosa.
 2 l de agua.
 30 gr de esencia de limón.
 10.500 kg de almendra tostada y molida.
 945 kg de leche en polvo.

Procedimiento para su fabricación:

Ahora el operador, según el número de kilogramos que desee fabricar por

carga, y por cada kilo de almendra que tenga la masa de la fórmula, incorporará a la
pasta 90 gr de leche en polvo. Es decir, para esto debe calcularse exactamente la
cantidad de almendra que contenga la pasta “base” del turrón de yema que nos ha de
servir ahora en la obtención de esta clase de turrón.

Cuando se hayan dado tres pasadas a la almendra por la maquina refinadora se

le incorpora la leche en polvo que corresponda, y se sigue dando pasadas a toda la
masa por dicha refinadora hasta obtener una pasta fina, casi impalpable y bien
trabajada.

Una vez agregados el almíbar y la pasta, deben añadirse las yemas, en la

misma cantidad que se indica en la fórmula para el turrón de yema extra.
Naturalmente, en estos casos el operador podrá aumentar o disminuir el número de
yemas, según lo permita el precio del producto que desee presentar en el mercado.

Envasado del Turrón Terminado

 La pasta de turrón ya terminado se pone en cajas-moldes, de madera, dotadas de

bisagras, del tamaño que más interese, con el fin de subdividir después los
turrones en tabletas con las medidas que han de tener las piezas destinadas al
mercado
 Las cajas han de estar extremadamente limpias y muy secas. Suelen forrarse por
su interior con papel de buena calidad.
 Por encima del papel, que tapa la parte superior del bloque del turrón, conviene
espolvorear un poco de azúcar fina, con el fin de que absorba la «humedad
ambiente».
 Se colocan las cajas-moldes en sitios de temperatura ambiente natural, colocando
una tabla lisa en la superficie de cada una con el fin de que la del bloque de pasta
resulta también uniforme.
 Transcurridas, unas 24 h, aproximadamente, los bloques de turrón pueden
separarse de sus moldes para ser subdivididos en pastillas, que ahora se
envolverán y colocaran en sus correspondientes envases, en donde han de
transportarse al mercado.

Factibilidad

El estado Aragua carece de industrias encargadas de la fabricación de turrones

de este tipo, sin embargo, existen muchas compañías pequeñas y medianas que se
encargan de surtir turrones en la zona, por lo que podría ser factible crear una
empresa para fabricar este tipo de productos.

Se debe tener en cuenta el factor de la materia prima, tanto como sus costos
como su facilidad de conseguirlos, por otro lado, se debe tener en cuenta los
instrumentos necesarios para la fabricación de este producto.

Con respecto a la materia prima, se puede gestionar para conseguir la mayoría

de ellas y lograr fabricar los turrones de Alicante, Jijona, de frutas y de glucosa tanto
el turrón de yema como el turrón especial de crema.

Además, se debe considerar que los turrones son mejor vendidos en épocas
del año comprendidas entre noviembre y diciembre por lo que es necesario una mayor
producción en estas fechas, por otra parte, en el espacio geográfico de Aragua no
existe mucha demanda con respecto a los turrones, para lograr estimar una ganancia
razonable para poder decir que se construiría una fábrica de turrones en el estado
Aragua.
 CONCLUSIÓN

Ya culminado, se espera que el lector del proyecto de investigación pueda

proceder correctamente con la creación de una empresa, basándose en los principios
básicos y los aspectos más importantes que se deben tener en cuenta.

Un conocimiento breve, pero relevante de cómo elaborar turrones para incluso

que el mismo pueda elaborarlos en una tarde con tiempo libre y degustar una de estas
deliciosas recetas.

Ya con esto, podrá proceder o integrarse en el nuevo mundo del comercio con
una nueva idea más amplia con la cual podrá adentrarse un poco pero sin ahogarse en
él.