MANUAL DE LABORATORIO DE LÁCTEOS

1. LA TOMA DE MUESTRAS.

La primera operación a realizar para el análisis de materias primas, es la toma de

muestra, la cual debe realizarse de manera idónea, ya que de esta depende en gran
medida la validez de los resultados obtenidos.

La persona encargada de tomar dicha muestra, debe ser capacitada de acuerdo a

las técnicas de muestro determinadas ya sea por la normatividad del país de
residencia o por la planta procesadora que requiere de dicha muestra para su
análisis. Para dichos procedimientos se deberá levantar un acta o registro donde se
mencione claramente el objetivo del muestreo, el lugar, la fecha, la hora, el número
de muestras obtenidas y los lotes de los cuales se obtuvieron.

Los envases, agitadores, equipo y demás, deben ser en lo posible estériles. Cada
muestra debe tomarse mínimo por duplicado y debe ser examinada dentro de los
30 minutos siguientes o inmediatamente sellada y conservada entre 2-5°C por un
período nunca superior a las 18 horas. Las muestras líquidas para análisis físico
químico, pueden conservarse mediante la adición de conservantes químicos
adecuados que no afecten el análisis posterior. La naturaleza de dichos
conservantes y su cantidad deben especificarse en la ficha técnica de cada
producto.

Existen diferentes métodos que permiten la conservación de las muestras con

destino a los análisis fisicoquímicos de laboratorio, entre ellas se resaltan:
 Fenol al 40% en una proporción de 0.1 %.
 Fenol 50mg en 10mL de alcohol, agregándolo en proporción del 1%.
 Ácido salicílico solución saturada en alcohol amílico en proporción de 1- 2mL
por cada mililitro de leche.
Para los análisis microbiológicos y organolépticos, se ha planteado como método
efectivo la refrigeración (menos de 4 °C y por encima de 0°C), jamás deberá abrirse
el recipiente antes de su análisis respectivo. Se debe mencionar que en la
actualidad se realizan procedimientos para la conservación microbiológica de
muestras de leche, uno de estos es el uso de Bronopol y Natamicina, este método
usa tabletas formuladas específicamente para conservar muestras de leche
destinada a ser analizada en instrumentos de infrarrojo o para conteo de células
somáticas. Las tabletas se disuelven completamente en la muestra de leche por 5
minutos. Una tableta es suficiente para una muestra de 40mL de leche.

Pautas generales para la toma de muestras.

La leche debe agitarse fuertemente por lo menos durante 30 segundos y la cantidad
a tomar no debe ser inferior a 100mL, aunque este volumen puede variar según la
finalidad buscada. Si la toma de muestras, representativa del lote, presenta
dificultades, ésta deberá tomarse de diferentes lugares del recipiente para luego
mezclar con agitación.

2. PROPIEDADES SENSORIALES

La primera fase de análisis de la leche consiste en las pruebas sensoriales a las

cuales debe ser sometida por parte del personal capacitado. La habilidad y
eficiencia del catador determina la recepción o rechazo de la leche y en gran medida
el destino tecnológico en planta de proceso. Para iniciar el análisis sensorial, se
toma del tanque de almacenamiento o en su defecto de las canecas destinadas
para su recolección, una muestra significativa de la cual se aprecia el olor y color de
la leche. Cuando estos son anormales, la caneca se retira para hacer posterior
análisis.

Fase Visual. Para esta fase el análisis sensorial de la leche se centra en su aspecto
(viscosidad--brillo) y color. La leche de vaca, es un líquido blanco viscoso, opaco,
mate, más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia
grasa. Por otra parte la leche de Oveja, es un líquido blanco, más opaco que la leche
de vaca y cabra y más viscoso que la de vaca, mientras que la leche de Cabra es
de color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene β-carotenos, más viscosa
que la de vaca (Artica, 2014).

Fase Olfativa. Para lograr expresar la sensación olfativa que produce el olor de la
leche se debe emplear una relación de sustancias de referencia o familias
aromáticas. El olor de la leche de vaca es poco acentuado, pero característico (olor
y aroma a vaca). La leche de Oveja es característico del animal (olor a oveja), poco
intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas. La leche
de Cabra posee un olor neutro, aunque en algunas circunstancias, principalmente
al final del período de lactación tiene un olor característico debido al ácido caprico,
que se asocia con el animal (Artica, 2014).

Fase Gustativa. La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la

degustación de la leche sobre la base de los sabores ácido, dulce, salado y amargo.
La leche de las diferentes especies posee un sabor ligeramente dulce y sensación
agradable al paladar (Artica, 2014). Se debe resaltar que de acuerdo a los
problemas de salud pública que causa la ingesta de leche cruda, esta prueba debe
realizarse con las precauciones determinadas en los diferentes métodos de análisis
sensorial.

3. PRUEBA DE SEDIMENTACIÓN.

Debido a las condiciones de ordeño en la mayoría de los hatos lecheros, la leche

cruda puede contener materias extrañas macroscópicas en suspensión. En general
es común que la leche cruda contenga fragmentos de forraje, insectos, residuos de
alimento, pelos, partículas de estiércol, fragmentos minerales entre otras. Si la leche
permanece en reposo por algún tiempo determinado, algunos materiales pueden
sedimentar en el fondo del recipiente que la contenga, mientras que otros por ser
más ligeros permanecerán flotando en la superficie.
Sin duda alguna dichos materiales constituyen una fuente de contaminación
concentrada y localizada, por lo cual deben separarse de la leche. Este proceso
puede realizarse por medio de una filtración, utilizando telas finas de algodón, malla
cerrada de plástico o metálica y para condiciones de procesamiento industriales con
el uso de una máquina clarificadora, la cual aprovecha la fuerza centrífuga para
separar por densidades las partículas presentes en la leche (Villegas, et al, 2010).

La presencia de partículas en suspensión o sedimentación en la leche cruda, revela

en gran medida la calidad sanitaria de esta. Por ende la práctica de evaluación de
la calidad de la leche en laboratorio, cuenta con dispositivos diseñados para retener
las partículas que forman sedimento y con base en su cantidad se hace la
clasificación por grado de calidad. Estos aparatos y escalas has sido ampliamente
determinados por la APHA (American Public Health Association).

En Colombia, el uso de dispositivos como sedimentadores de tubo con filtros de

algodón, no son comunes en la práctica de laboratorio, pero se han adaptado a
metodologías con el objetivo de filtrar leche cruda y determinar cualitativamente su
calidad.

Materiales y Equipo de laboratorio:

 Embudo Buchner de 4-5 cm de diámetro interno.
 Discos de papel filtro (algodón, celulosa o similares).
 Termómetro.
 Leche cruda de prueba.

Procedimiento:
a) Tomar 500mL de leche cruda y agitar suavemente para repartir la grasa
superficial.
b) Medir temperatura de la leche, si esta menor de 30°C, calentar hasta 35°C.
 c) Sostener el embudo Buchner (al cual se le ha colocado el papel filtro) sobre
un recipiente vacío, y empezar la filtración lenta de la muestra de leche cruda.
d) Retirar el filtro y dejarlo secar, repetir el proceso con todas las muestras de
leche a ser analizadas.
e) Observar y comparar los filtros, colocándolos sobre una superficie oscura.
Ordenar de acuerdo al nivel de contaminación según la cantidad de partículas
retenidas.

4. PRUEBA DE ALCOHOL.

Esta técnica se considera de gran importancia dentro de las pruebas de plataforma

que se realiza en el análisis de la leche cruda. Es un indicador cualitativo del grado
de acidificación, pero con mayor relevancia demuestra la estabilidad de las
proteínas a tratamientos térmicos.
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede llevar a su
desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este
resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por
debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche
anormal (térmicamente inestables), floculan. Es posible, por consiguiente, traducir
en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de
calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad
de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente (Periago, et al, 2010).

La normatividad colombiana contempla en el decreto 616 de 2006, para la leche

cruda la siguiente caracterización; ARTÍCULO 17, (CONDICIONES DE LA LECHE
CRUDA); La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes
condiciones:

A. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75%

v/v.
 B. Cuando es materia prima para leche UHT o Ultrapasteurizada debe presentar
estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v.

Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del

alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de
éstas, se coagulan en las mismas condiciones. Conviene sin embargo, subrayar
que el paralelismo entre la estabilidad térmica y la inestabilidad en presencia del
alcohol sólo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por
un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio) (Sánchez,
et al, 2010). En cambio, las leches cuya inestabilidad térmica depende de un exceso
de aniones se mantienen estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son
sumamente raras y en la práctica puede utilizarse esta prueba para eliminar
aquellas con un equilibrio salino incorrecto.

Las leches que contienen un exceso de albúmina por causas fisiológicas (como por
ejemplo los calostros) o patógenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre
cuando se les añade alcohol, incluso cuando su equilibrio ácido-base es normal y
cuando no han sufrido fermentación láctea. Aunque no existe siempre una
correspondencia absoluta entre la inestabilidad térmica y la inestabilidad al alcohol
(ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir una gran
mayoría de las leches que no podrían soportar el calentamiento en general ni la
esterilización en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca,
normales en todos los aspectos dan a veces un resultado positivo (Periago, et al,
2010).

Materiales y Equipo de laboratorio:

● Pipetas de 2mL y de 5mL.
● Tubos de ensayo de 10mL.

Reactivos.
 ● Alcohol de 68° (se prepara llevando 72 ml de alcohol etílico neutralizado de
95° hasta 100 ml con agua destilada).
● Alcohol de 78° (se prepara llevando 82 ml de alcohol etílico neutralizado de
95° hasta 100 ml con agua destilada).

Procedimiento:
a) Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y añadir 2 mL de alcohol a 68°
y de alcohol 78°, respectivamente.
b) Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una
buena homogeneización de la muestra.
Interpretación. La presencia de coágulos o floculación se interpreta como una
prueba positiva al alcohol.

5. PRUEBA DE EBULLICIÓN.

Esta prueba, al igual que la del alcohol, determina la estabilidad de la leche frente
al calor, simulando condiciones de tratamientos térmicos (pasterización y/o
procesamiento). Si existe algún grado de acidez en las muestras de leche para
analizar, las micelas caseínicas sensibilizadas tendrán a precipitar formando un
flóculo proteico blanco (Villegas, et al, 2010). Cuando esta prueba resulta positiva,
(coágulos suaves o muy firmes, dependiendo de la acidez y/o de la concentración
de sales en la leche), es mejor no someter la leche cruda a tratamientos térmicos
drásticos.

Materiales y Equipo de laboratorio:

 Leche cruda fresca y leche cruda acidificada
 2 tubos de ensayo de 5mL.
 Mechero Bunsen.
 Pipetas de 10mL.

Procedimiento:
 a) Tomar 2-5mL de leche en un tubo de ensayo.
b) Llevar a punto de ebullición en mechero.
c) Observar la formación de precipitado blanco.

Interpretación.
 No coagulación: Negativo (-).
 Coagulación: positivo (+).
Si el resultado de la leche analizada da positivo, se puede asumir en primer orden
valores de acidez cercanos al 0.20%AL. Sin embargo, si las muestras de la leche
contienen mayor concentraciones de minerales (mastitis, calostro o animales en
estado avanzado de gestación) darán positivas a las pruebas. Si los grumos son
muy pequeños observar con lupa, porque pueden encontrarse partículas como
coágulos esféricos y eso puede deberse a aire incorporado y no a floculación.

6. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE LACTOMÉTRICO.

Este método se fundamenta en el principio de Raoult que se basa en el poder que

tiene una solución para desviar el rayo de luz que pasa a través de ella. Es una
prueba rápida que determina los sólidos no grasos en la leche (sólidos solubles).
Por dicha razón es asociado a las posibles adiciones de agua en esta. Para la
Legislación Colombiana (Decreto 616 de 2006) el índice lactométrico en una leche
cruda debe ser mínimo 8.4. Existen refractómetros que miden el llamado índice de
refracción, adimensional o refracción en grados refractométricos. Estas unidades
finalmente dependen del aparato que se emplee (Villegas, et al, 2010).

Materiales y Equipo de laboratorio:

 Agua destilada
 Muestra de Leche.
 Refractómetro de Bertuzzi (escala 0-14).

Procedimiento:
 a) Ajustar el lactómetro con agua destilada según las instrucciones del
equipo.
b) Limpiar el prisma del refractómetro con un pañuelo, sin frotarlo.
c) Colocar una gota de leche previamente agitada.
d) Hacer la medición con el aparato a contraluz.
e) Registrar la medida de Solidos Solubles Totales.

Interpretación de resultados.

Los sólidos no grasos (SNG) en la leche como sólidos solubles se pueden asociar
a proceso de adulteración con agua o soluciones a acuosas cuando registran
valores inferiores a 8.4.

BIBLIOGRAFIA.
 Artica, L. M., (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y
derivados lácteos. 2ª Edición, Libros y editoriales, TEIA. Ltd, Perú.
 Ministerio de la Protección Social. Decreto Numero 616 (2006). Por el cual
se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
 Periago, C. M., Ros, B. G., Martínez, G. C., Santaella, P. M., & Pérez, C. D.
(2010). Higiene, inspección y control alimentario. Murcia: Universidad de
Murcia, Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y
Bromatología.
 Sánchez, M., Boscán, L., & De Jongh, F. (2010). Características físico-
químicas y sanitarias de la leche del Estado Mérida, Venezuela. l. zonas
altas. Revista Científica, 6(2)
 Villegas de Gante, A., Santos Moreno, A., & Abraham Villegas de Gante, A.
S. (2010). Calidad de leche cruda. Universidad Autónoma de Chihuahua,
México.